AKUNTANSI HOTEL

PENGENDALIAN HARGA POKOK

MAKANAN DAN MINUMAN

GABRIELLA VENESSA MANOPPO

C6 AKUNTANSI
9.2.1 Pengertian Resep Baku
Resep baku merupakan dokumen tertulis mengenai satu jenis makanan yang akan
diproduksi oleh hotel/restoran hotel. Dalam resep baku dicantumkan bahan baku
yang digunakan, jumlah atau takaran baku, metode memasak, kualitas makanan
yang digunakan, jumlah atau takaran baku, metode memasak, kualitas makanan
yang diharapkan, dan harga pokok baku.

Fungsi resep baku adalah sebai berikut:

1. Mengendalikan konsistensi cita rasa makanan
2. Mengendalikan konsistensi penampilan makanan
3. Mengendalikan konsistensi harga pokok makanan
4. Mengendalikan takaran baku setiap makanan
5. Merupakan alat bantu pelatihan bagi karyawan baru dalam upaya mencapai keempat butir
diatas

9.2.2 Pengertian Takaran Baku

Takaran baku merupakan takaran yang seharusnya dipenuhi setiap kali satu porsi suatu jenis
makanan diproduksi/dimasak. Takaran baku merupakan alat bantu manajemen dalam
mengendalikan harga pokok makanan di restoran.

9.2.3 Standard Yield

Yield merupakan telminologi yang kerap digunakan untuk menggambarkan rasio antara bahan
makanan yang belum di proses dengan makanan yang telah di proses. Standard yield juga
merupakan alat bantu manajemen untuk mengendalikan harga pokok makanan, karena standard
yield mencerminkan tingkat efisiensi yang harus dicapai oleh karyawan di bagian dapur.
9.2.4 Cost Factor Harga Pokok Makanan
Dalam kegiatan produksi makanan ada beberapa bagian bahan makanan yang tidak
dapat dihidangkan karena harus dibuang. Kondisi ini terjadi karena bahan makanan
tersebut harus dibersihkan, harus melalui proses pembentukan (dipotong memanjang
atau bentuk kubus), pemasakan (digoreng atau dipanggang), dan pemorsian, yang
kesemuanya itu membuat makanan tersebut kehilangan berat. Cost Factor selain
dinyatakan dalam kilogram dapat pula dinyatakan dalam takaran per porsi. Semua bahan
makanan yang mengalami proses produksi (dari bahan makanan menjadi bahan
makanan siap dimasak atau siap di saji) dapat ditentukan cost factornya. Cost factor
digunakan untuk menyesuaikan harga pokok makanan bila terjadi perubahan harga,
sehingga tidak perlu memulai proses dari awal. Manajemen dapat dengan mudah
menyesuaikan harga pokok makanan dengan menerapkan besaran cost factor.