BERLIANABELLA

1933121107
D7 AKUNTANSI
MANAJEMEN KEU. PERHOTELAN

BAB IX
AKUNTANSI HARGA POKOK MAKANAN DAN MINUMAN

9.1 Pengertian Persediaan Makanan

Pengertian persediaan sesuai dengan SAK 2002 dalam Pernyataan Standar Akuntansi
Keuangan (PSAK) No. 14 paragraf 03: persediaan adalah aktiva:
1. Tersedia untuk dijual dalam kegiatan usaha normal;
2. Dalam proses produksi dan atau dalam perjalanan; atau
3. Dalam bentuk bahan atau perlengkapan (supplies) untuk digunakan dalam proses
produksi atau pemberian jasa.
Mengacu pada pengertian di atas, dalam industri perhotelan, persediaan bahan makanan
adalah bahan makanan yang ada di gudang makanan untuk kegiatan normal hotel, bahan
makanan yang ada di dapur yang masih dalam proses produksi seperti thawing,
marinating, dan proses lainnya, dan bahan makanan yang diimpor dari negara lain yang
masih dalam perjalanan.
Persediaan bahan makanan dapat diklasifikasikan menjadi 3 yaitu, bahan makanan segar
bahan makanan yang dapat disimpan lebih lama di gudang makanan atau groceries, dan
bahan makanan yang dibekukan atau frozen foods.

9.2 Pengendalian Jumlah Persediaan Bahan Makanan

Dalam mengendalikan jumlah persediaan bahan makanan yang akan dibeli, ada dua
model pembelian yang dapat diterapkan, yaitu Model pembelian dengan segala
sesuatunya sudah pasti (model deterministik) dan model yang segala sesuatunya tidak
pasti (probabilistik). Pada model deterministik, yang pasti adalah biaya pengadaan bahan
makanan, jumlah yang diperlukan atau penjualan dalam kurun waktu tertentu, biaya-
biaya yang berhubungan dengan pengadaan persediaan bahan makananan (carrying cost
atau holding cost), dan harga per unit bahan makanan yang dibutuhkan. Pada model
probabilistik, segala sesuatu yang berbubungan dengan pengadaan bahan makanan
ditentukan dengan kemungkinan-kemungkinan. Artinya, permintaan pelanggan (demand)
akan makanan tertentu dan tingkat penggunaan bahan makanan tidak pasti, ditentukan
dengan pendekatan estimasi. Jumlah pembelian bahan makanan segar dan groceries
harus dikendalikan agar didapat jumlah persediaan yang paling ekonomis.
9.3 Metode Akuntansi Persediaan Bahan Makanan Dan Minuman
Dalam industri perhotelan, harga per unit bahan makanan secara umum relatif murah
walaupun ada beberapa jenis makanan yang harga per unitnya relative mahal. Untuk
mengendalikan persediaan bahan makanan, ada 2 metode akuntansi yang diterapkan,
yaitu metode perpetual dan berkala (periodik). Metode perpetual merupakan metode yang
secara berkelanjutan mengendalikan jumlah bahan makanan, bahkan secara harian
jumlah persediaan yang dimiliki oleh hotel dapat ditentukan. Metode perpetual memiliki
tingkat pengendalian yang tinggi, tetapi memerlukan pencatatan dan waktu yang relatif
banyak. Pada metode berkala, nilai persediaan ditentukan pada akhir periode akuntansi
(bulanan, tahunan) sehingga harga pokok baru dapat ditentukan pada akhir periode pula.
Metode berkala tidak memerlukan pencatatan yang rumit untuk setiap bahan makanan
per hari karena jumlah persediaan dan harga pokok ditentukan pada akhir periode dengan
penghitungan langsung persediaan bahan makanan.

9.4 Metode Penentuan Harga Pokok Bahan Makanan

Metode penentuan harga pokok bahan makanan harus ditetapkan untuk mengetahui nilai
persediaan bahan makanan yang merupakan aktiva lancar hotel. Harga-harga bahan
makanan di pasar selalu mengalami pergerakan sehingga diperlukan metode penentuan
harga pokok bahan makanan bagi hotel. Ada empat metode penentuan harga pokok
bahan makanan yang lazim diterapkan, misalnya seperti masuk pertama keluar pertama,
masuk terakhir keluar pertama, rerata tertimbang dan identifikasi khusus.
9.5 Metode Penentuan Harga Pokok Minuman
Persediaan minuman pada dasarnya merupakan produk jadi yang siap konsumsi, tidak ada
proses produksi yang berarti yang dilakukan oleh hotel. Pada sisi harga pokok, dinyatakan
bahwa harga pokok diakui bila dapat dikompensasikan langsung dengan penjualan.
Pengendalian minuman dikendalikan dari dua sisi, yaitu sisi harga pokok dan penjualan.
Pada sisi harga pokok, ditentukan harga pokok baku dan harga pokok aktual untuk
mengendalikan harga pokok minuman. Sementara itu, pada sisi penjualan ditentukan
penjualan baku (potential sales) dan penjualan aktual untuk mengendalikan penjualan
minuman. Harga pokok minuman ditentukan dengan mengadakan penghitungan langsung
secara fisik di bar dan di gudang makanan. Penghitungan dan laporan harga pokok minuman
ditentukan untuk periode tertentu, misalnya setiap mingguan, setiap sepuluh hari, setiap dua
minggu atau setiap bulan. Adapun untuk laporan akhir bulan dan akhir tahun, penghitungan
fisik dilakukan di gudang minuman dan seluruh bar untuk mendapatkan nilai persediaan
minuman akhir periode dan harga pokok minuman.
 DAFTAR PUSTAKA
Wiyasa, IBM. 2010. Akuntansi Perhotelan Penerapan Uniform System Of Accounts For The
Lodging Industry. Yogyakarta : Andi.