PERTEMUAN KE-11

AKUNTANSI HARGA POKOK

MAKANAN DAN MINUMAN
A. PENGERTIAN PERSEDIAAN MAKANAN
Pengertian persediaan menurut SAK 2002 dalam PSAK No.14
paragraf 03: persediaan adalah aktiva:
1. Tersedia untuk dijual dalam kegiatan usaha normal;
2. Dalam proses produksi dan atau perjalanan; atau
3. Dalam bentuk bahan atau perlengkapan (supplies) untuk
digunakan dalam proses produksi atau pemberian jasa.
Mengacu pengertian diatas, dalam industri perhotelan,
persediaan bahan makanan adalah bahan makanan yang
ada digudang makanan untuk kegiatan normal hotel,
bahan makanan yang ada di dapur yang masih dalam
proses produksi seperti thawing, marinating dan proses
lainnya dan bahan makanan yang di impor yang masih
dalam perlajalan.
 Persediaan bahan makanan diklasifikasikan menjadi:
1. Bahan makanan segar, seperti, sayur, buah, daging, ikan
dan makanan dari laut.
2. Bahan makanan yang dapat disimpan lebih lama digudang
makanan disebut groceries, seperti kopi, gula, tepung,
beras mie, tomato ketchup, makanan dalam kaleng dan
bahan makanan lain yang relatif tahan lama berada di
gudang makanan.
3. Bahan makanan yang di bekukan (frozen foods)

B. PENGENDALIAN JUMLAH PERSEDIAAN BAHAN MAKANAN

Dalam mengendalikan jumlah persediaan bahan makanan
yang akan dibeli, ada dua model:
1. Model deterministik
Adalah biaya pengadaan bahan makanan, jumlah yang
diperlukan atau penjualan dalam kurun waktu tertentu, biaya-
biaya yang berhubungan dengan pengadaan persediaan
bahan makanan (disebut carrying cost atau holding cost), dan
harga per unit bahan makanan yang di butuhkan. Model yang
lazim diterapkan adalah Economic Order Quantity (EOQ) dan
Economic Production Lot Size (EPLZ).
2. Model Probabilistik
Segala sesuatu yang berhubungan dengan pengadaan bahan makanan
ditentukan dengan kemungkinan-kemungkinan. Artinya permintaan
pelanggan akan makanan tertentu dan tingkat penggunaan bahan
makanan tidak pasti, ditentukan dengan pendekatan estimasi.
Tujuan pengendalian jumlah pembelian adalah agar hotel memiliki
jumlah persediaan bahan makanan dnegan biaya penyimpanan
terkendali dan mutu bahan makanan tetep baik selama disimpan di
gudang bahan makanan.
C. JUMLAH PESANAN EKONOMIS (ECONOMIC ORDER
QUANTITY =EOQ)
Rumus pesanan ekonomis untuk groceries:

Dimana:
F : Biaya tetap yang terjadi untuk memesan bahan yang
dimaksud
S : Penjualan atau penggunaan dalam unit pertahun
C : Carrying cost, biaya yang terjadi untuk jangka waktu
setahun seperti asuransi, biaya bunga, biaya
penyimpanan, dinyatakan dalam prosentase atas nilai
persediaan bahan makanan
P : Harga pembelian per unit.
Contoh:
Hotel melakukan pesanan daging ayam segar untuk setahun
sebesar 5200 kg, dengan harga per kilogram daging ayamnya
Rp 12.000,- dan untuk setiap pemesanan daging ayam ada
biaya yang harus dikeluarkan sebesar Rp 10.500,- dengan
carrying cost 10%. Tentukan jumlah pesanan ekonomis untuk
daging ayam segar?

= 302 Kg
 Dengan diketahuinya jumlah pesanan ekonomis maka dapat
diketahui frekuensi pemesanan dalam setahun:

= 17 kali
Dengan diketahuinya frekuensi pemesanan, dapat pula
ditentukan jangka waktu pemesanan daging ayam segar.
= 21 hari

D. MODEL PEMESANAN PROBABILISTIK

Yang harus diperhatikan dalam model ini adalah faktor-faktor
yang menentukan dalam pengolahann persediaan bahan
makanan seperti:
1. Jumlah pemesanan kembali (JPK = Reorder Point, ROP)
2. Jumlah permintaan (demand)
 3. Pola permintaan
4. Jumlah persediaan yang aman (safety stock)
5. Jangka waktu penerimaan (lead time)
6. Pola pembelian
7. Resiko kehabisan bahan makanan.
E. JUMLAH PERSEDIAAN BAHAN MAKANAN YANG AMAN DAN JUMLAH
PEMESANAN KEMBALI
Dengan model probabilistik, untuk menentukan tingkat probabilitasnya
adalah dengan skor Z. Jumlah Persediaan Bahan Makanan yang Aman
(JPBMA) dinyatakan dengan formula:

Dimana:
JPBMA : jumlah persediaan bahan makanan yang aman
Z : skor Z untuk tingkat probabilitas yang ditentukan
: Akar Lead Time
: simpangan demand (permintaan)
 Untuk menentukan jumlah pemesanan kembali (JPK = ROP) maka
formulanya:

F. METODE AKUNTANSI PERSEDIAAN BAHAN MAKANAN DAN MINUMAN

1. Metode Perpetual
Merupakan metode yang secara berkelanjutan mengendalikan,
bahkan secara harian jumlah persediaan yang dimiliki oleh hotel
ditentukan. Dengan menentukan jumlah persediaan harian, harga
pokok dapat pula ditentukan setiap hari. Metode ini memiliki tingkat
pengendalian yang tinggi, tetapi memerlukan pencatatan dan waktu
yang relatif banyak.
Jurnal pada saat pembelian
Persedian bahan makanan Rp xxxxx
Kas atau utang dagang Rp xxxxx
 Bila ada pengeluaran bahan makanan dari gudang untuk tujuan produksi
maka jurnalnya
Harga Pokok Makanan Rp xxxx
Persediaan bahan makanan Rp xxxx
Untuk pengeluaran langsung (direct issue) yaitu pembelian bahan
makanan yang langsungn digunakan untuk produksi makanan, diberikan
perlakukan khusus, dengan jurnal sebagai berikut:
Harga Pokok Makanan Rp xxxx
Kas atau Utang Dagang Rp xxxx
2. Metode Periodik (berkala)
Nilai persediaan ditentukan pada akhir periode akuntansi, sehingga
harga pokok baru dapat ditentukan pada akhir periode pula.
Persediaan dan harga pokok ditentukan pada akhir periode dengan
penghitungan langsung bahan makanan. Jurnalnya sebagai berikut:
Pembelian bahan makanan Rp xxxxx
Kas (utang dagang) Rp xxxxx
G. METODE PENENTUAN HARGA POKOK BAHAN MAKANAN
1. Metode FIFO (First In First Out)
Nilai persediaan bahan makanan yang masih dimiliki oleh hotel
terdiri dari harga bahan makanan yang terakhir kali atau terakhir
terjadi. Pada sisi harga pokok, harga yang dibebankan aalah harga
yang lebih awal terjadi dibebankan sebagai harga pokok makanan.
Contoh:
2. Metode LIFO (Last In First Out)
Harga pokok makanan yang terakhir terjadi dibebankan lebih awal
sebagai harga pokok makanan.
Contoh:
3. Metode Rerata Tertimbang (Weighted Average Cost Method)
Metode ini merupakan pembobotan harga pokok makanan yang di
reratakan dengan jumlah bahan makanan yang diterima oleh hotel.
H. PENGERTIAN HARGA POKOK PADA INDUSTRI PERHOTELAN
Adalah semua bahan makanan (minuman) yang digunakan untuk
memproduksi suatu jenis makanan (minuman).
I. PEMBEBANAN HARGA POKOK MAKANAN HARIAN
Harga pokok makanan di industri ini, dibebankan setiap hari karena
tingkat perputaran penjualan yang tinggi, sehingga bila terjadi
penyimpangan atas ketentuan tersebut, dapat segera di ketahui dan
tindakan koreksi pun dengan cepat dilakukan. Pengendalian harga pokok
makanan harian dilakukan dengan menganalisis kebutuhan setiap
restoran yang dimiliki oleh hotel.
Harga pokok makanan harian = jumlah permintaan barang gudang
harian
Bila karena suatu hal ada pengeluaran langsung (direct issue) maka
kalkulasi harga pokok makanan menjadi:
Harga pokok makanan harian = jumlah permintaan barang gudang
harian + pengeluaran langsung pada hari tersebut
 Ada beberapa pengertian harga pokok yang lazim di perhotelan:
1. Harga pokok makanan yang dikonsumsi
Harga pokok makanna yang di konsumsi = jumlah permintaan
barang gudang + pengeluaran langsung
2. Harga pokok makanan yang di jual
Harga pokok makanan yang dijual = harga pokok makanan yang
dikonsumsi – semua penyesuain yang terjadi.
Penyesuaian itu diantaranya:
a. Harga pokok makanan yang diserap oleh bar
b. Harga pokok makanan karyawan
c. Harga pokok makanan untuk tujuan promosi
d. Harga pokok makanan untuk tujuan administratif
e. Harga pokok makanan yang rusak di gudang
f. Steward sales
g. Harga pokok minuman untuk memasak
Maka harga pokok makanan untuk dijual, rumusnya:
HP Makanan di jual = HP Makanan yang dikonsumsi – HP makanan bar
– HP makanan untuk promosi – HP Steward sales – HP makanan yang
rusak – HP makanan untuk A & G – HP makanan karyawan + HP
minuman untuk dapur.