Tyas Permatasari, S.Gz, M.

Si
Gizi
Universitas Negeri Medan
Outline
1. Cost and sales

2. Controlling cost

3. Menu pricing

4. Basic financial statement

5. Tools for comparison & analysisi

6. Budgeting
 Pendahuluan

u Perencanaan & akuntabilitas keuangan adalah tanggung jawab

utama bagi manajer jasa makanan àpengetahuan tentang
teknik yang digunakan untuk mengendalikan biaya dan
menyediakan data untuk pengambilan keputusan keuangan
 Introduction

MEAL
(QUANTITY)

FINANCIAL
OUTPUT MEAL
ACCOUTABILITY
FS (QUALITY)

CUSTOMER
SATISFACTION
1. COST AND SALE

u Istilah keuangan :
1. Revenue (pendapatan kotor)
2. Expenses (pengeluaran)
3. Profit (keuntungan)
4. Cost (biaya)
5. Sale (penjualan)
1. COST AND SALE
REVENUE – EXPENSES = PROFIT

REVENUE – DESIRED PROFIT = IDEAL EXPENSES

u Revenue (pendapatan kotor) adalah rupiah yang diterima dari

suatu usaha pada periode waktu tertentu. Biasanya
berhubungan dengan penjualan (sales)
u Expenses (pengeluaran) adalah harga yang dibayar untuk
memperoleh sesuatu dalam menjalankan usaha. Biasanya
berhubungan dengan biaya (cost)
u Profit adalah rupiah yang tersisa setelah seluruh pengeluaran
terbayarkan. Sering juga disebut net income
u Desired profit adalah profit yang dicapai dari jumlah revenue
yang diprediksi akan dicapai
u Ideal expenses adalah jumlah pengeluaran yang dibayarkan
untuk menaikkan jumlah penjualan menurut manajemen
1. COST AND SALE

u Cost/biaya = expense
u Pengurangan nilai dari aset yang bertujuan untuk
mempertahankan benefit
u Pengeluaran yang dibutuhkan untuk memproduksi
makanan atau memberikan pelayanan dalam
foodservice
u Unit pengukuran : uang
1. COST AND SALE

u Sale / penjualan = revenue

u Penerimaandari hasil nilai penukaran
produk dan pelayanan
u Total
sales = total volume penjualan dalam
rupiah
1.a. Klasifikasi Biaya (cost)

1. Jenis biaya
2. Berhubungan dengan produk
3. Sifat kegunaan
4. Volume produksi
1.a. Klasifikasi Biaya (cost)

1.Jenis biaya
2. Berhubungan dengan produk
3. Sifat kegunaan
4. Volume produksi
1.a. Klasifikasi Biaya - Jenis

u Food cost
u Labor cost
u Overhead cost
1.a. Klasifikasi Biaya (cost)

1. Jenis biaya

2.Berhubungan dengan produk

3. Sifat kegunaan
4. Volume produksi
1.a. Klasifikasi Biaya – Hubungan dengan
Produk
1. Biaya langsung (direct cost)
u Biaya bahan baku
u Biaya tenaga kerja
2. Biaya tidak langsung (indirect cost)
u Biaya air
u Listrik
u ATK
u Pemeliharaan
u Penyusutan
1.a. Klasifikasi Biaya (cost)

1. Jenis biaya
2. Berhubungan dengan produk

3.Sifat kegunaan
4. Volume produksi
1.a. Klasifikasi Biaya – Sifat Kegunaan

1. Biaya investasi
2. Biaya pemeliharaan
3. Biaya operasional

u Biaya investasi
u Masa manfaatnya lebih dari 1 tahun
u Biaya sarana fisik dapur, peralatan memasak, dan distribusi
Rumus Biaya Investasi - Pertahun

› Annualized Fixed Cost (AFC) =

IIC (1+i)t x (1+r) depresiasi adalah pemotongan tahunan yang di
lakukan terhadap pendapatan sebelum pajak,
L
sehingga penggunaan dan pengaruh waktu atas
nilai aset bisa terwakili dalam suatu laporan
AFC = nilai depresiasi pada tahun t keuangan milik perusahaan. Tidak hanya itu
IIC = initial investment cost (nilai harga awal) depresiasi juga disebut untuk mewakili biaya
i = laju inflasi (%) non-kas yang memiliki pengaruh terhadap
L = perkiraan masa hidup/umur pakai barang pajak pendapatan
r = suku bunga bank
t = tahun
1.a. Klasifikasi Biaya (cost)

1. Jenis biaya
2. Berhubungan dengan produk
3. Sifat kegunaan

4.Volume produksi
1.a. Klasifikasi Biaya – Volume Produksi

1. Biaya tetap (fixed cost) : biaya sarana fisik, prasarana,

pemeliharaan, gaji manajer
2. Biaya tidak tetap (variable cost) : biaya bahan baku,
biaya tenaga langsung
1.b. Klasifikasi Penjualan (sale)

1. Total sales by category

u Contoh : total penjualan seafood, total penjualan steak
2. Total sales per server
u Total penjualan per periode makan/per hari/per minggu/per
bulan
3. Total sales per seat
u Total penjualan pada periode waktu tertentu dibagi dengan
jumlah tempat duduk
Penjualan

› Seat turnover
› Jumlah konsumen yang dilayani dibagi dengan jumlah
tempat duduk
› Rasio cost : sales
= (cost : sales) X 100%
2. Controlling Cost

u Cost in FS : food cost, labor cost, overhead cost

u Food cost : komponen utama yang harus
dikendalikan namun harus tetap
mempertahankan standar kualitas yang tinggi
2.a. Elemen Biaya - FS

u Elemen biaya (Food Cost Control by R. Kotes, 1973)

u Total cost – 84%
u Food cost (40%)
u Labor cost (24%)
u Overhead cost (20%)
u Profit – 16%
2.a. Elemen Biaya - FS

u Beberapa pendapat menyatakan :

u Food cost sekitar ≤ 40%
u Labor cost sekitar ≤ 40%
u Other expenses (overhead cost) < 20%
u % food cost = FC/Revenue
u % labor cost = LC/Revenue
u % overhead cost = OC/Revenue
u % total expenses = total expenses/revenue
u % profit = profit/revenue
2.b. Food Cost

u Food cost atau biaya bahan makanan :

u Biaya bahan baku atau bahan dasar dalam rangka
memproduksi makanan
u Berpengaruh pada unit cost sesuai dengan jumlah prosi
makanan yang dihasilkan atau jumlah konsumen yang
dilayani
2.b. Food Cost

u Fungsi food cost

u Mengetahui harga bahan makanan
u Per orang per hari
u Per porsi per hari
u Per waktu makan
u Alat kontrol pengendalian biaya
u Bahan evaluasi efisiensi biaya
2.b. Food Cost

u Faktor-faktor yang mempengaruhi food cost

u Pedoman pemberian makanan/diet
u Standar makanan dan standar gizi
u Standar resep
u Standar porsi (berat bersih)
u Standar waste (berat kotor)
u Harga kontrak bahan makanan
2.b. Food Cost

u Jenis-jenis food cost

u Food cost berdasarkan standar makanan yang
direncanakan
u Food cost berdasarkan jenis konsumen yang dilayani
u Food cost berdasarkan kelas perawatan
2.b. Food Cost – Managing Food Cost

u Menu
u Metode dan prosedur pembelian
u Metode dan prosedur penerimaan
u Sistem pengawasan penyimpanan
u Pengendalian produksi makanan mulai dari persiapan, pemasakan
dan sisa makanan
u Ukuran porsi
2.b. Food Cost – Managing Food Cost

u Menu
u Forecasting menu yang tepat
u Standar resep
u Perhitungan jumlah resep yang akan diproduksi
u Forecasting menu yang tepat
u Popularity index (PI) : jumlah menu tertentu yang terjual
dibandingkan total semua menu tersedia yang terjual
u Contoh :
u Salah satu menu di Restauran Freeze adalah es krim stroberi,
dari hasil data penjualan selama 1 minggu, jumlah es krim
stroberi yang terjual adalah 365 buah, dan total dari semua
jenis menu yang terjual adalah 1500, maka PI es krim stroberi
adalah = 365/1500 x 100% = 24,3%
› Forecasting menu yang tepat
jumlah menu yang diproduksi = jumlah konsumen yang diharapkan x PI
2.c. Food Cost – Perhitungan FC

u Pendekatan dalam perhitungan biaya bahan makanan – actual

unit cost
1. Berdasarkan pemakaian bahan makanan
2. Berdasarkan pedoman menu
3. Berdasarkan resep masakan
Perhitungan Biaya Bahan Makanan berdasarkan Pemakaian
Bahan Makanan

u Syarat :
u Catatan stock awal dan akhir bahan makanan (BM)
u Catatan pembelian BM pada periode tertentu (harian, siklus menu, bulanan)
u Catatan kerusakan BM
u Harga kontrak atau harga beli BM
u Catatan jumlah konsumen yang dilayani
Perhitungan Biaya Bahan Makanan berdasarkan Pemakaian
Bahan Makanan

› Rumus :
Biaya BM/Orang/Hari =
(a + b) – c
n
Keterangan :
a = stock awal; b = pembelian bahan makanan
c = stock akhir; n = jumlah konsumen per hari
Perhitungan Biaya Bahan Makanan berdasarkan Pedoman
Menu dan Resep Masakan

u Syarat :
1. Standar makanan
2. Menu dan Pedoman Menu
3. Standar resep masakan (dari semua menu pada siklus menu)
4. Harga kontrak atau harga beli BM
Perhitungan Biaya Bahan Makanan berdasarkan Pedoman
Menu dan Resep Masakan

› Biaya BM berdasarkan Pedoman Menu

a. Biaya menu (rata-rata dalam 1 siklus menu)
b. Sebagai standar biaya BM per menu
c. Pengendalian bila terjadi penggantian macam hidangan
› Biaya BM berdasarkan Resep Masakan
a. Biaya setiap macam masakan/hidangan
b. Memudahkan kombinasi resep dalam 1 menu sesuai harga yang ditetapkan
 1. Biaya BM per
Kebutuhan resep masakan
Gizi

Standar Gizi; Standar resep; standar

Standar
MENU prosi; standar bumbu
Makanan
PEDOMAN MENU
2. Biaya BM per menu

Jumlah Taksiran
konsumen kebutuhan
BM
Anggaran belanja
BM
Pembelian BM

Pemakaian BM
Jumlah harga BM
Harga satuan terpakai
BM

3. Biaya BM per
pemakaian BM per
konsuman
2.d. Labor cost – Managing LC

› Tenaga kerja
› Usaha fisik atau mental yang dikeluarkan karyawan untuk mengolah produksi
makanan
› Biaya tenaga kerja atau labor cost
› Harga yang dibebankan untuk penggunaan tenaga kerja manusia
› Biaya atas pemanfaatan seluruh tenaga dalam proses penyelenggaraan makanan
› Merupakan biaya tetap
› Menurut Stokes (1979) : biaya tenaga kerja diperkirakan berubah 15-25% dari gaji
karyawan
› contoh : gaji Rp 1.000.000/bulan, maka biaya tenaga kerja Rp 1.150.000 – Rp 1.250.000
2.d. Labor cost – Managing LC

u Klasifikasi labor cost

a. Menurut fungsi
o Tenaga produksi dan distribusi
o Tenaga pemasaran
o Tenaga administrasi
o Tenaga umum
b. Kegiatan departemen atau unit kerja
o Unit penerimaan, penyimpanan, persiapan, pemasakan, distribusi, pelayanan,
pencucian alat, pengawasan mutu
2.d. Labor cost – Managing LC

› Klasifikasi labor cost

c. Jenis pekerjaan
› Manajer
› Supervisor/penyelia
› pelaksana
d. Hubungan dengan produksi
› Tenaga kerja langsung : tenaga yang terlibat langsung dengan produksi (tenaga
pemasak, tenaga distribusi)
› Tenaga kerja tidak langsung : manajer, cleaning service
2.d. Labor cost – Managing LC

u Jenis labor cost

1. Gaji/upah – insentif
a. Gaji : imbalan yang diberikan pada karyawan sebagai tenaga tetap dan umumnya
diberikan bulanan
b. Upah : imbalan yang diberikan pada tenaga tidak tetap dan umumnya diberikan
harian/mingguan
c. Insentif : imbalan yang dibagikan pada karyawan dengan tujuan untuk
meningkatkan produktivitas
2.d. Labor cost – Managing LC

› Jenis labor cost

2. Uang lembur dan premi lembur
› Biaya yang diberikan jika karyawan menambah jam kerj sesuai dengan peraturan
yang berlaku dengan alasan meningakatkan permintaan terhadap produk
› Uang lembur = kelebihan jam x upah/jam
› Premi lembur = 50% x uang lembur
› Total upah = upah standar + uang lembur + premi lembur
2.d. Labor cost – Managing LC

› Jenis labor cost

3. Biaya lain yang berhubungan dengan tenaga kerja (labor related cost)
a. Biaya set up time (biaya pemula produksi)
› Contoh : biaya konsultan, pembuatan rancang bangun, pelatihan bagi karyawan
› Cara : dimasukkan ke biaya tenaga kerja langsung/biaya overhead/dibebankan ke
pesanan yang bersangkutan
b. Biaya idle time (waktu menganggur)
› Karena hambatan/kerusakan
› Biaya overhead
2.d. Labor cost – Managing LC

u Faktor-faktor yang mempengaruhi labor cost :

u Jenis dan luas pelayanan
u Jam pelayanan
u Sarana fisik khususnya peralatan
u Kebijakan dan produktivitas karyawan
u Supervisi
3. Overhead Cost

u Overhead cost
u Biaya yang dikeluarkan dalam rangka produksi makanan selain
biaya bahan baku dan biaya tenaga kerja langsung
3. Overhead Cost

› Klasifikasi overhead cost

1. Sifat
a. Biaya bahan penolong
› Contoh : barang habis pakai, tissue, plastik, ATK

b. Biaya pemeliharaan dan reparasi

› Contoh : sparepart kitchen equipment, biaya pemeliharaan gedung, biaya perbaikan
kendaraan

c. Biaya tenaga kerja tidak langsung

o Contoh : tenaga administrasi, tenaga listrik/genzet
d. Biaya penyusutan bahan dan alat
› contoh : depresiasi bangunan atau sewa gedung, depresiasi mesin (alat masak,
komputer), depresiasi peralatan makan

e. Biaya lain
› Contoh : biaya listrik, air, bahan bakar, telepon
3. Overhead Cost

2. Volume Produksi
a. Biaya tetap (fixed cost)
u Biaya yang tidak tergantung pada volume produksi
u biaya depresiasi gedung, mesin, kendaraan

b. Biaya variabel (variable cost)

u Biaya yang berubah tergantung volume produksi
u Biaya barang habis pakai, peralatan makan, listrik, air, bahan
bakar, telepon
u Faktor-faktor yang mempengaruhi overhead cost :
u Biaya pemeliharaan dan perbaikan
u Biaya kerusakan
u Biaya bahan penunjang lainnya (kertas, bahan pembersih, kebutuhan kantor
lainnya)
u Biaya dan penggunaan energi
TUGAS INDIVIDU

1. Biaya investasi
› Sebuah alat menanak nasi (steam boiler) yang baru dibeli sebanyak 5 buah
masing-masing Rp 20.000.000,- dengan umur pakai sekitar 15 tahun, inflasi
10% dan tingkat suku bunga 9%.
› Hitung nilai depresiasi alat atau biaya penyusutan sampai 15 tahun
mendatang!
2. Food cost
Sebuah instalasi gizi rumah sakit mempunyai :
› Catatan awal bulan berupa
a. Bahan makanan (BM) yang tersimpan di gudang BM berupa BM segar senilai Rp 200.000,-
dan BM kering Rp 34.800.000,-
b. Terjadi transaksi pembelian BM kering senilai Rp 71.500.000,- dan BM segar senilai Rp
33.500.000,-
› Pada akhir periode dilakukan pemeriksaan kembali dan terdapat persediaan di gudang
BM segar senilai Rp 400.000,- dan BM kering senilai Rp 4.100.000,-
› Instalasi gizi tersebut melayani konsumen sebanyak 100 orang per hari dengan 3 kali
makan
› Hitung rata-rata biaya bahan makanannya (food cost) per Hari dan Porsi
Terimakasih

tyaspermata@unimed.ac.id
082233724136