TELUR

SIFAT FUNGSIONAL TELUR

 SIFAT FUNGSIONAL
 DAYA KOAGULASI
DAYA BUIH (FOAMING)
DAYA EMULSI
KONTROL KRISTALISASI
PEMBERI WARNA
CONTRIBUTING NUTRIENT
TELUR SEBAGAI PENJERNIH
 DAYA KOAGULASI
Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk cairan (sol)
menjadi padat (gel).

PENYEBAB:
 Panas
 Mekanik
 Asam
 Basa
 Garam
 Pereaksi garam
 DAYA BUIH (FOAMING)
Putih telur dikocok maka
Buih adalah bentuk gelembung udara akan Kestabilan buih
dispersi koloida gas terperangkap dalam ditentukan oleh
dalam cairan albumen cair dan kandungan ovomusin
membentuk busa
 DAYA EMULSI
• EMULSI MERUPAKAN CAMPURAN 2 JENIS CAIRAN YANG SECARA NORMAL TIDAK DAPAT TERCAMPUR ,
DIMANA SALAH SATU FASE TERDISPERSI DALAM FASE PENDISPERSI

• KUNING TELUR : EMULSI MINYAK DALAM AIR

• KUNING TELUR MENGANDUNG BAGIAN YANG BERSIFAT SURFACE ACTIVE, YAITU LESITIN, KOLESTROL DAN
LEITOPROTEIN

• LESITIN MENDUKUNG TERBENTUKNYA EMULSI MINYAK DALAM AIR (O/W). KOLESTROL MEMBENTUK
EMULSI AIR DALAM MINYAK
CONTOH PRODUK
• PROSES PEMBUATAN MAYONES
• SAUS MENTEGA

KETIKA MENGOCOK TELUR DITAMBAHKAN KE MENTEGA KRIM DAN GULA, GULA LARUT DALAM TELUR DAN
LECITIN TELUR MENSTABILKAN EMULSI MENTEGA DAN AIR. KETIKA DIPANASKAN UDARA YANG
MENGENBANG MEMBERI TEKSTUR YANG LEBIH RINGAN SAAT DIPANGGANG
MAYONAIS
KONTROL KRISTALISASI

PENAMBAHAN ALBUMEN KE DALAM LARUTAN GULA DAPAT MENCEGAH

TERBENTUKNYA GULA (KRISTAL).  KEBERADAAN ALBUMEN TERSEBUT MENCEGAH
PENGUAPAN, SEHINGGA MENCEGAH INVERSI SUKROSA BERLEBIHAN.  SIFAT TELUR YANG
DEMIKIAN, DAPAT DIMANFAATKAN DALAM PEMBUATAN GULA-GULA.  PENAMBAHAN TELUR
INI MEMBERIAKAN RASA DI MULUT MANIS, HALUS SERTA SELALU BASAH
CONTOH PRODUK
PEMBERI WARNA

SIFAT INI HANYA DIMILIKI OLEH KUNING TELUR.  PIGMEN KUNING PADA TELUR
ADALAH XANTOFIL, LUTEIN, BETA KAROTEN DAN KRIPTOXANTIN.  SIFAT INI BANYAK
DIMANFAATKAN PADA INDUSTRI PEMBUATAN ES KRIM, CUSTARD.
CONTOH PRODUK
KONTRIBUSI NUTRIEN

• TELUR ADALAH MAKANAN YANG MENGANDUNG SEMUA NUTRISI KECUALI VITAMIN C,

TETAPI MEMILIKI KANDUNGAN PROTEIN YANG TINGGI.
TELUR SEBAGAI PENJERNIH

PENJERNIHAN MERUPAKAN TAHAP TERAKHIR DALAM PEMBUATAN WINE YANG

BERPERAN PENTING DALAM KUALITAS WINE YANG DIHASILKAN.
TUGAS PEKAN DEPAN
JURNAL TENTANG PENELITIAN TELUR
1. LATAR BELAKANG
2. PERLAKUAN
3. PARAMETER
4. KESIMPULAN

MATERI KUALITAS TELUR