MIKROBIOLOGI AIR

DAN PANGAN
Pendahuluan
• Air, makanan dan minuman : tidak
mengandung mikroba.
• Sumber pencemaran bakteri dari;
- sisa-sisa makanan
- limbah manusia
- lingkungan
Bakteri Saprofit : kerusakan makanan
Bakteri Patogen : foodborne & waterborne
MIKROBIOLOGI AIR
• Air keperluan rumah tangga & minuman
• Sumber air : PAM, sumur gali,sumur bor,
sungai, danau dll
• Bakteri air dibagi atas 3 kelompok:
1. Bakteri alamiah air
2. Bakteri dari tanah
3. Bakteri dari limbah
• Bakteri patogen dalam air pencemaran baru
terjadi.
• Bakteri Patogen dari tanah berasal dari:
- tinja manusia atau binatang
- bangkai binatang & manusia yang mati
karena infeksi.
• Penyakit waterborne : minum/cuci sayur
atau buah dgn air tercemar.
Indikator Pencemaran air oleh tinja manusia :
Basil golongan koli (coliform bacilli)

• Basil-basil golongan coli;

- basil-basil negatif Gram
- fakultatif anaerob
- tidak bersprora
- meragikan laktosa dgn mbtk gas
Pengawasan pencemaran air:

• Sanitasi air minum

Sumber air kota (PDAM); difilter dan
diberi klorin
• Sanitasi Kolam renang
Indikator: - basil golongan coli
- staphylococci (sensitif)
• Penanganan limbah cair
PEMERIKSAAN BAKTERIOLOGIS AIR

A. PENGAMBILAN CONTOH AIR:

1. Botol: bersih, mulut lebar tertutup skrup,
dan steril
2. Air sumur dan reservoir air: botol di
masukkan dlm keranjang dgn pemberat
dibawahnya
3. Air dgn klor: beri natrium sulfat
4. Botol diisi dgn air secara asepsis
5. Botol berisi min. 100 ml, 2/3 volume
• Air pipa/pompa • Mata air.sumur
- kran yang sering - beri pemberat
digunakan
- botol diturunkan
- bersihkan kran sampai mulut botol
- buka penuh biarkan min. 10 cm dibawah
mengalir kemudian di air
tutup
- Terisi penuh, angkat
- kran dipanaskan dan tuang isi botol kira
- buka kran, biar air 2/3 volume botol
mengalir, tanpa
menyentuh bibir botol
tampung sampai 2/3
bagian botol
• Air sungai
- Petugas berdiri kira 1 meter dari tepi
sungai, dibagian air mengalir dan
menghadap ke hulu
- Tutup botol dibuka hadap ke hulu,
dicelupkan sampai botol kira2 10 cm di
bawah permukaan air
- Isi botol penuh, buang, sisa 2/3 dari
volume
B. PENYIMPANAN CONTOH AIR
- Harus segera mungkin di periksa
- I jam setelah pengambilan air
- Simpan dalam termos/lemari es
- Penyimpanan tidak boleh lebih dari 24
jam
C. PENGIRIMAN CONTOH AIR
Dikirim dgn termos(cold box) berisi es
dan diberi keterangan lengkap:
1. Nama & alamat pengirim
2. Waktu(jam) & tgl pengambilan
3. Alasan pemeriksaan
4. Tempat dimana air diambil
5. Sumber contoh air
6. Air di olah atau tidak
D. PEMERIKSAAN BAKTERIOLOGIS AIR
a. Hitung basil golongan coli
1. Met. Fermentasi tabung ganda
- Presumtive test
- Confirmed test
- Completed test
2. Met. Saringan membran
b. Hitung Jumlah Bakteri
1. Pour pLate Method
2. Met. filtrasi
MIKROBIOLOGI PANGAN
Mikroba dalam makanan :
- Menguntungkan:
Karbohidrat atau pati gula jadi alkohol atau
asam cuka
Protein kedelai jadi tempe dan tahu
- Merugikan:
Kerusakan makanan: perubahn mkn
Peny. GIT atau keracunan makanan
• PENCEMARAN BAHAN BAKU
- Daging
- Daging giling
- Ikan
- Kerang
- Buah dan sayur
- Telur
- Roti/kue
• PENCEMARAN SAAT PEMBUATAN DAN
PENYAJIAN
Sumber penularan; pengelola makanan (food
handler)
* pembawa bakteri (carrier)
* penderita infeksi sal. Pencernaan
• PENCEMARAN SAAT PENYIMPANAN
Sumber penularan (vector):
* serangga
* cecak
* tikus dll binatang
Makanan & Minuman Kaleng

• Pencemaran sebelum pengalengan

Pencemaran basil positif gram berspora yang
anaerob: Clostridium perfringens dan
Clostridium botolinum
• Pencemaran saat proses pengalengan
Terjadi saat pendinginan. Tercemar oleh bakteri
enterik patogen
• PENGAMBILAN SPESIMEN

- Bahan padat:
* dipotong dgn pisau: wadah steril
* Jumlah spesimen min. 10 gram
- Bahan berupa bubuk:
* diambil dengan spatel atau sendok kecil
* ditaruh kedalam medium Enrichment
- Minuman atau makanan cair:
* diambil dengan pipet: minimal 10 ml.
• PEMERIKSAAN BAKTERIOLOGIS
1. Hitung jenis basil-basil koli
2. Hitung Bakteri(plate bacterial count)
3. Isolasi Bakteri Patogen.

• PENGAWASAN MIKROORGANISME
DALAM MAKANAN
1. cegah terjadi kerusakan makanan
2. cegah penularan penyakit foodborne
Usaha Mencegah Kerusakan Makanan

• Radiasi: sayur dan buah.

• Temperatur rendah
• Pengeringan
• Pemanasan
• Penggaraman
• Pemberian gula
• Pengasapan
• Pengasaman
• Pemberian bahan kimia
Usaha Mencegah Penularan Penyakit

• Mikroba patogen ditularkan melalui makanan

• Bakteri yang menghasilkan enterotoksin
• Makanan kaleng
• Jamur menghasilkan zat beracun
TERIMA
KASIH