Kuliner:

Cerminan enkulturasi budaya

Ignasius Radix A.P. Jati

Department of Food Technology
Widya Mandala Catholic University Surabaya
Email: radix@ukwms.ac.id
Pengaruh China
 China

Dinasti Ming
Dinasti Han (1405-1433)
Dinasti Tang
(1-6 SM) Tahun 1405
(618-907) Kaisar Yong Le
pemerintahan memerintahkan Laksamana
orang Tionghoa
Kaisar Wang 7 pelayaran ke Cheng Ho
semakin banyak
Ming, mengenal Laut Tiongkok berlayar ke
datang ke
nusantara dengan dan Samudera Samudra Pasai
nusantara
sebutan Huang Tse Hindia
• Pada masa pemerintahan VOC banyak orang
Cina yang didatangkan dan bekerja sebagai
buruh. Beberapa kemudian berdagang
• Sampai saat ini masih ada daerah “Pecinan“
dimana orang Cina tinggal secara berkelompok
• Merupakan cara dari Belanda untuk memecah
belah dan mempermudah mendeteksi konflik
 Pengaruh Cina di kuliner Indonesia

• Bahasa Hokkien, Hakka, and Cantonese

digunakan dalam berbagai jenis makanan
• Misalnya bak ( 肉) berarti daging, e.g. bakpau
("meat bun"); cai ( 菜) berarti sayuran, e.g.
pecai ("Chinese white cabbage") dan cap cai
("mixed vegetables"). Juga mi atau mie ( 麵)
Hasil Asimilasi
Mengapa pengaruh kuliner Cina
mudah diterima dan berkelanjutan?
• Everyone need food
• Food have pure intention
• Continue for generations
• Food has business potential
• Food is flexible
Pengaruh Jepang
 THE FATHER OF INSTANT NOODLES

Penemu mi instant

Pendiri Nissin Food Corp

Momofuku Ando
Pengaruh Kolonisasi Belanda
• Berkembang melalui konsep pernikahan dan
selir. Wanita Indonesia sebagai
“housekeepers” dan sexual partners

• Karena anggapan perbedaan kasta maka

hubungan dan pengaruhnya terhadap
budaya pangan disembunyikan/berusaha
dihindari
• Nasi dikategorikan pangan
yang tidak layak untuk orang
Belanda karena merupakan
makanan pribumi.

• Tempe dan pisang juga

merupakan makanan pribumi

• Orang Indonesia asli

mengkonsumsi nasi hanya
dengan satu makanan
pendamping (lauk atau sayur)
• Karena adaptasi, orang Belanda tetap
makan makanan pribumi, seperti nasi,
pisang

• Yang berbeda adalah acara makan

dirancang seperti pesta (rijstaffel)

• Belanda juga mengkonsumsi beer dan wine

yang merupakan minuman beralkohol
sehingga membedakan dengan pribumi
Jawa Muslim
• The rijsttafel (“rice table” — many dishes served with a rice centrepiece)
berkembang menjadi simbol utama dari makanan kolonial

• rijsttafel mewakili keberlanjutan sejarah hubungan antara interaksi bangsa

eropa dengan Indonesia. Hidangan yang disajikan merupakan turunan
dari praktek memasak Indonesia
 Facts:
• Pengaruh kuliner Belanda tidak seluas kuliner
Cina
• Hal ini dipengaruhi oleh sejarah bercampurnya
kedua budaya bahwa terdapat beda kasta
antara 2 negara
• Kuliner belanda dinikmati oleh golongan
tertentu dengan tingkat ekonomi yang kuat
Pengaruh India dan Arab
• Jejak kedatangan Arab dan India adalah
melalui perdagangan dan penyebaran agama

• Pengaruh India dan Arab dapat ditemukan

pada abad ke 4 yaitu mulai berkembangnya
Islam di Indonesia
• Contohnya: India martabak and kari (curry) yang
mempengaruhi kuliner Sumatera (Aceh, Padang)

• Betawi dan kuliner jawa pesisir juga dipengaruhi oleh

Arab dan India dengan berbagai hidangan berbahan
kambing yang kaya rempah
 Pengaruh Amerika dan Eropa

• Karena globalisasi dan kemajuan teknologi

• Gaya hidup yang mengidentikkan western dengan

kemajuan masa kini

• Meskipun berharga mahal tetap membeli

• Sangat mempengaruhi gaya hidup dan
konsumsi masyarakat (yang mampu)
• Iklan yang masif dan dukungan social media
• Muncul produk sejenis brand lokal yang
mengambil kesempatan dari celah pasar yang
ada.
 Simpulan

• Pangan bersifat universal

• Pangan dapat berfungsi sebagai sarana
interaksi dan komunikasi yang efektif
(pernikahan, sesajen, diplomasi, dll)
• Pangan merupakan bagian budaya yang bersifat
cair dan mudah untuk berasimilasi
END
 Kerangka
• Pendahuluan
• Sebaran Kerajaan/Kraton Nusantara
• Kuliner Kraton (bisa dibedakan menjadi
makanan/minuman, daging/non daging,
snack/makan berat, dll) termasuk bahan dan cara
memasaknya
• Pemaknaan Kuliner Kraton
• Tantangan di jaman modern (yang masih beredar dan
terkenal, apa tantangannya)
• Kesimpulan
• https://www.gotravelly.com/blog/keraton-indonesia/

• https://www.kompas.com/stori/read/2023/06/24/070000779/10-kerajaan-
indonesia-yang-masih-berdiri?page=all

• https://www.jatengnyamleng.id/2020/05/kuliner-dalam-tradisi-keraton.html

• inews.id/travel/kuliner/mengenal-makanan-favorit-sultan-di-cirebon-yang-
melegenda

• https://ojs.unud.ac.id/index.php/jumpa/article/download/69532/38098/

• https://alif.id/wp-content/uploads/kalins-pdf/singles/Kuliner%20Etnik
%20Sunda%20dalam%20Naskah%20Kuno%20dan%20Tradisi%20Keraton.pdf
 Kerangka
• Pendahuluan
• Sejarah Pecel
• Varian sebaran pecel
• Cara Pembuatan
• Kandungan Gizi
• Modernisasi dan tantangannya
• Kesimpulan