PERSIAPAN PENGOLAHAN

DAPUR (KITCHEN)
 Pengertian Dapur
Suatu ruangan atau tempat khusus
atau bangunan tersendiri yang
mempunyai perlengkapan untuk
memasak makanan.
 Syarat-Syarat Dapur
• Adanya ventilasi
• Penerangan yang cukup
• Lantai keramik
• Adanya dinding/tembok yang
kokoh
• Pintu dan jendela
• Saluran air
STRUKTUR ORGANISASI DAPUR
Struktur Organisasi Dapur
Executive Chef

Assistant. Ex Chef

Chef De Partie

Assistant Chef De Partie

Cook

Ass. Cook

Cook Helper

Aperentice, Traineer,
Runner
Executive Chef : Orang yang bertanggung jawab
atas jalannya kitchen baik mengenai bidang
administrasi maupun operasional.

Assistant Executive Chef (Saus Chef)

Membantu chef dalam bidang administrasi dan
operasi, pembuatan menu, hygiene sanitasi dll.

Chef De Partie
Orang yang bertanggung jawab atas kelancaran
kerja dalam seksi yang ada dalam wewenang
Assistant Chef De Partie
Bertugas membantu pelaksanaan tugas dari chef
de partie dalam seksi

Cook
Tenaga pelaksana dalam tugas yang dibebeankan
dalam seksinya, biasanya seorang cook dalam
pelaksanaan tugasnya mengikuti aturan yang
digariskan oleh kepala seksi.
Assistant Cook
Tenaga pelaksana yang membantu tugas ccok
dalam seksinya masing-masing.
Cook Helper
Tenaga yang membantu pelaksanaan tugas
assistant cook dalam preparing bahan maupun
alat
Apprentice-Trainee-Runne
Petugas ini biasanya adalah tenaga siswa yang
belajar di kitchen yang sifatnya ingin mengenal
seluk beluk kitchen dan membantu secara rolling
dalam seksi
PEMBAGIAN SECTION DI KITCHEN
1. Pantry
Bagian yang bertanggung jawab pengadaan makanan breakfast.
Seperti segala macam : juice, english bread, toast, pancake,,
cereal, dll.
2. Garde Manger
Bagian yang bertanggung jawab atas pengadaan makanan dingin
atau makanan pembuka (appetizer). Seperti sauce dingin, salad,
sandwich, canape and chese.
3. Entermete
Bagian yang bertanggung jawab atas pengadaan bermacam-
macam sayuran, kentang, soup panas, dan pasta.
4. Saucier
Bagian yang bertanggung jawab atas pengadaan semua makanan
panas. Sauce panas termasuk grilling dan roasting.
5. Butcher
Bagian yang bertanggung jawab atas pengadaan bermacam-
macam daging, fish, pork, veal, chicken termasuk portion
chartnya.
6. Pastry
- Bakery
Bagian yang bertanggung jawab atas
pengadaan roti-rotian.

- Patiserie
Bagian yang bertanggung jawab atas
penyelenggaraan semua makanan dessert, ice
cream dll.