MANAJEMEN PRODUKSI

DALAM USAHA
PENGOLAHAN HASIL
PERTANIAN

Linda Ekadewi Widyatami

 Subsistem Subsistem Pengolahan/ Subsistem
Subsistem Pengadaan
Usahatani: Agroindustri Hilir: Pemasaran:
dan Penyaluran
Saprodi/Agroindustri • Produksi Tanaman • Pengolahan Hasil • Informasi Pasar
Hulu: Pangan Produksi Pertanian, • Stuktur Pasar
• Produksi Tanaman • Peningkatan Nilai • Distribusi
• Benih/Bibit
Hortikultura Tambah Hasil • Tataniaga Pertanian
• Pupuk
• Priduksi Tanaman Produksi Pertanian, • Manajemen
• Pestisida
Perkebunan • Agroindustri Pemasaran
• Alat dan Mesin Pertanian
• Produksi Peternakan Makanan, Minuman, • Bauran Pemasaran,
• Teknologi, dll
• Produksi Perikanan dll dll

Subsistem Jasa dan Penunjang:

• Kelembagaan (Koperasi, Perkreditan, Perbankan, Kelembagaan
Petani/Kelompok Tani, Lembaga Penelitian dan Pengembangan, dll)
• Penelitian dan Pengembangan
• Pendidikan dan Penyuluhan
• Kebijakan Pertanian
• Prasarana (Jalan, Transportasi), dll

Gambar 1. Subsistem dalam Sistem Agribisnis

• Manajemen Produksi dalam Pengolahan Hasil Pertanian
(Agroindustri) memerlukan penanganan, karena sangat bergantung
pada: Ketersediaan Masukan, terutama bahan baku, dan
ketersediaan pasar

• Manajemen Produksi (Fungsi-fungsi Manajemen) dalam Usaha

Pengolahan Hasil Pertanian meliputi:
1. Perencanaan (Planning) Agroindustri
2. Penggorganisasian (Organizing) Input-input dan Sarana
Pengolahan
3. Pengarahan (Directing)
4. Pengkoordinasian (Coordinating)
5. Kegiatan Pengolahan
6. Pengawasan (Controlling) Kegiatan Pengolahan
7. Evaluasi Kegiatan Pengolahan
 A. Perencanaan Agroindutri

1) Pemilihan Lokasi dan Ukuran Pabrik

2) Pemilihan Teknologi
3) Fasilitas Persediaan dan Masukan
4) Perencanaan Bahan Pelengkap Produksi
Pengolahan
5) Perencanaan Tata letak (layout) Pabrik
6) Perencanaan Desain Produksi
 1. Pemilihan Lokasi dan Ukuran Pabrik
 Pemilihan lokasi pabrik atau industri pengolahan perlu mempertimbangkan:
• Ketersediaan bahan baku
• Lokasi dan sumber bahan baku
• Lokasi pemasaran
• Sarana dan prasarana fisik (transportasi, distribusi, komunikasi, dan
energi)
• Ketersediaan tenaga kerja
• Areal pengembangan, dan lain-lain.
• Pemilihan lokasi yang tidak tepat akan menyebabkan pemborosan-pemborosan,
seperti biaya pengangkutan dan komunikasi, investasi sarana dan prasarana umum,
dan lain- lain.
• Kesalahan pemilihan lokasi akan menyebabkan biaya per unit produksi sangat besar
sehingga daya saing produknya kurang.
 Faktor yang terpenting dalam mempertimbangkan ukuran pabrik
adalah:
• Skala usaha yang ekonomis (economies of scale),
• Sifat musiman dan pola produksi (seasonality and patterns of
production),
• Dampak inflasi (impact of inflation),
• Kuantitas keluaran yang dibutuhkan (quantity of output needed)/
Kapasitas produksi,
• Jumlah gilir kerja (operating shift) yang diperlukan untuk
mencapai sasaran produksi;
 2. Pemilihan Teknologi
 Dalam pemilihan teknologi terdapat beberapa hal yang perlu dinilai dan
dievaluasi:
• Kesesuaian teknologi yang digunakan untuk menghasilkan produk dengan
kebutuhan pasar produk
• Proses pengadaan (ketersediaan barangnya, suku cadangnya, biaya pengadaan,
dll)
• Biaya sosial (lingkungan) (misalnya: Biaya untuk pencegahan atau pengurangan
limbah; pengolahan limbah)
• Kapasitas penggunaan
• Kemampuan sumberdaya manusia dalam pengelolaan dan pengoperasian
• Fleksibilitas dalam proses
• Ketersediaan energi, dan lain-lain.
3. Fasilitas Persediaan dan Masukan

 Perencanaan fasilitas persediaan dan masukan perlu

mempertimbangkan:
• Fasilitas pergudangan,
• Pengangkutan, dan
• Aspek finansialnya (terutama jika harus menggunakan gudang
sewaan, dan lain-lain)

 Perlu diperhatikan fasilitas persediaan bahan baku utama yang

memerlukan tempat yang besar dengan perlakuan-perlakuan khusus
untuk menjamin tingginya mutu bahan baku tersebut
4. Perencanaan Bahan Pelengkap Produksi
Pengolahan
 Bahan pelengkap produksi pengolahan adalah bahan tambahan
yang dibutuhkan dalam proses pengolahan.
 Fasilitas persediaan untuk bahan pelengkap tersebut juga perlu
direncanakan, mengingat sifat-sifat bahan pelengkap produksi
pengolahan memerlukan perlakuan-perlakuan khusus untuk
mempertahankan kualitas.
 Beragamnya bahan pelengkap yang dibutuhkan dalam proses
pengolahan dan memerlukan penanganan yang berbeda
menyebabkan pengadaan dan pengelolaannya perlu direncanakan.
 Dengan demikian, diperoleh suatu rencana pengadaan dan
pengelolaan persediaan yang efektif dan efisien.
5. Perencanaan Tata Letak (layout) Pabrik

• Tata letak (layout): dalam merencanakan tata letak fisik (physical

layout) suatu pabrik, perlu dipertimbangkan:
• Semua proses dan prosedur yang akan dijalani pabrik,
• Kuantitas dan kualitas yang diperlukan, dan
• Setiap perubahan jenis, mutu, atau permintaan produk di masa mendatang,
• Kategori utama tata letak adalah tata letak proses (process layout) dan tata letak produk
(product layout).

 Tata letak proses: Tata letak proses (process layout), merupakan penyusunan letak
fasilitas produksi yang diletakkan berdasarkan urutan proses produksi dari bahan
baku sampai barang jadi.

 Tata letak produk: Pengaturan tata letak dengan cara menempatkan segala
mesin/peralatan yang memiliki tipe / jenis sama kedalam satu departemen, sebagai
contoh : industri manufaktur.
 6. Perencanaan Desain Produksi

 Desain produksi sangat tergantung pada:

• Besar-kecilnya usaha/Skala Usaha, jenis usaha, teknologi yang digunakan,
intensitas penggunaan tenaga kerja atau modal, dan lain-lain.
 Desain produksi mencakup hal-hal yang berhubungan dengan:
• Perencanaan Agregat
• Rekayasa dan Teknologi
• Penjadwalan Produksi
 Perencanaan agregat implementasi
o Perencanaan agregat yakni sebuah perencanaan produksi untuk menentukan
berapa unit volume produk yang harus diproduksi setiap periode bulannya
dengan menggunakan kapasitas maksimum yang tersedia.
o Perencanaan agregat atau penjadwalan agregat merupakan salah satu
pendekatan untuk menentukan kuantitas dan waktu produksi pada jangka
menengah (3 hingga 18 bulan ke depan).
 Perencanaan agregat implementasi sangat penting untuk memastikan
bahwa rencana investasi yang telah dibuat dapat dijalankan.
 Rencana agregat implementasi tersebut merupakan tahap-tahap yang
dilalui setelah keputusan investasi diambil sampai saat sebelum memulai
produksi.
 Perencanaan agregat bertujuan untuk memberikan keputusan yang optimum
berdasarkan sumber daya yang dimiliki perusahaan dalam memenuhi permintaan akan
produk yang dihasilkan.
• Jadwal produksi, menggambarkan:
 Kapan suatu tahapan produksi dilaksanakan,
 Berapa kebutuhan bahan baku,
 Berapa hasilnya(Jumlah Produksi),
 Berapa lama (lama proses produksi), serta
 Berapa tingkat persediaan yang aman dari setiap tahapan produksi.
• Rekayasa berhubungan dengan bagaimana desain produksi, investasi,
dan penjadwalan dapat disusun.
 B. Pengorganisasian Input-input dan
Sarana Pengolahan

 Semua sumberdaya produksi, baik berupa input-input maupun berupa fasilitas

produksi, diorganisasikan dengan baik sesuai dengan fungsi masing-masing.
 Pengorganisasian dalam hal sumberdaya manusia dapat berupa:
penempatan setiap personal pada posisi yang sesuai dan masing-masing
personal memiliki deskripsi kerja yang jelas.
 Pengorganisasian fasilitas produksi meliputi:
• Penyusunan tata letak mesin-mesin sesuai dengan tahapan produksi;
• Penempatan fasilitas-fasilitas pada suatu posisi yang efektif dan efisien
serta;
• Pengalokasian fasilitas-fasilitas produksi berdasarkan kebutuhan.
 Pengorganisasian input-input produksi lebih mengarah kepada alokasinya yang
optimal dalam suatu sistem proses.
C. Pengarahan
• Program dan organisasi agribisnis yang efektif saja belum
tentu cukup menjamin bahwa pekerjaan-pekerjaan dapat
dilakukan dengan baik, tetapi perlu diberikan motivasi.
• Motivasi dalam fungsi-fungsi manajemen adalah pemberian
inspirasi, semangat, dan dorongan kepada bawahan, agar
bawahannya melakukan kegiatan secara baik sesuai apa yang
dikehendaki oleh atasan.
• Motivasi yang diberikan oleh pimpinan atau manajer kepada
karyawan agar karyawan bertambah lebih bersemangat dalam
melakukan tugas-tugasnya.
• Motivasi dapat diwujudkan dengan hal yang bersifat moneter
(upah, gaji, dan insentif lain) dan bersifat non-moneter
(pujian atas hasil kerja produk yang dihasilkan, pemberian
cara kerja modern, pemberian kesempatan berpartisipasi,
mengemukakan ide-ide, dan lain-lain), dan tentu kegiatan
tersebut dilakukan pada
waktu yang tepat.
 D. Pengkoordinasian

• Coordinating merupakan salah satu fungsi manajemen untuk melakukan

berbagai kegiatan agribisnis agar tidak terjadi kekacauan, perselisihan,
kekosongan kegiatan dengan jalan menghubungkan, menyatukan, dan
menyelaraskan pekerjaan bawahan sehingga kerjasama yang terarah
dalam usaha mencapai tujuan organisasi agribisnis.
• Usaha yang dapat dilakukan untuk mencapai tujuan coordinating dalam
produksi agribisnis adalah dengan memberikan instruksi dan perintah
sebelum melaksanakan proses produksi bahkan pada waktu berlangsungnya
proses tersebut dilakukan, mengadakan pertemuan untuk memberikan
penjelasan proses produksi, bimbingan atau nasihat, serta mengadakan
coaching dan apabila diperlukan memberi teguran apabila manajer melihat
karyawan yang melakukan kesalahan di luar prosedur proses produksi.
 E. Kegiatan Pengolahan

 Pelaksanaan proses produksi dalam agroindustri

didasarkan pada rencana produksi yang telah dibuat.
 Pada tahap ini input-input yang telah direncanakan
dan disediakan dimasukkan ke proses produksi
sesuai dengan jadwal, jumlah dan jenis, serta urutan
yang telah direncanakan untuk menghasilkan output
produksi.
• Proses Pengolahan adalah suatu proses pembuatan bahan mentah/segar menjadi
produk-produk guna memenuhi kebutuhan manusia baik secara fisik, kimiawi,
maupun biokimiawi.
• Perlakuan dalam proses pengolahan hasil pertanian melingkupi beberapa proses
diantaranya:
 Penanganan Bahan; Pembersihan; Pencucian; Pemisahan; Sortasi; Grading; Pemanasan
dengan suhu tinggi; Pendinginan; dan Pembekuan; Pengentalan; Pengkristalan; Ekstraksi;
Penggilingan; Pencampuran; Pengemasan; Penyimpanan; dan Penggudangan.

• Pengolahan adalah perlakuan/penanganan khusus mulai dari tahap yang paling

sederhana (tanpa merubah struktur fisik dan kimiawinya), (misalnya:
pembersihan, pencucian, persortiran, grading, pengawetan, transportasi, penyimpanan)
sampai dengan perlakukan/penanganan/pengolahan yang merubah struktur fisik
dan kimiawinya.
 Kegiatan yang masih menunjukkan sifat asli produk pertanian disebut Processing
 Kegiatan yang merubah semua struktur aslinya disebut manufacturing

• Dengan teknik pengolahan diharapkan dapat menekan kerusakan hasil pertanian

dan dapat memperoleh nilai tambah yang jauh lebih besar, serta dapat menghasilkan
produk-produk pertanian dari komoditas lokal.
Permasalahan yang dihadapi dalam pengolahan hasil pertanian:

1) Sifat dari Produk pertanian yang mudah rusak sehingga diperlukan

teknologi pengemasan, pengolahan, dan transportasi yang mampu mengatasi
masalah tersebut
2) Sebagian besar produk pertanian bersifat musiman dan sangat
dipengaruhi oleh kondisi iklim sehingga aspek kontinuitas produksi
agribisnis/agroindustri menjadi tidak terjamin
3) Kualitas produk pertanian yang dihasilkan pada umumnya masih rendah
sehingga mengalami kesulitan dalam persaingan pasar
 Keuntungan dalam Mengolah Hasil Pertanian:
1) Memperpanjang waktu dan Jumlah Persediaan
Bahan mentah yang diolah melalui proses pengawetan tentu bisa disimpan lebih lama dari pada
bahan segar
2) Memudahkan Penyimpanan dan Distribusi
Bahan pangan yang bisa diolah mudah disimpan dan dikirimkan ke daerah lain.
Manfaatnya yaitu: bahan pangan tidak akan busuk sebelum sampai tujuan.
3) Meningkatkan Nilai Tambah Ekonomis serta Tambah Sosial
4) Mengurangi tingkat Kerugian
5) Mendorong Bertambahnya Industri non Pertanian
Misalnya: Industri Alat dan Mesin Pertanian, produk kemasan, dll
6) Mengurangi Dampak Pencemaran Lingkungan dan Pengolahan Limbah
Hasil samping/limbah dari proses pengolahan hasil pertanian, banyak yang dapat diolah kembali,
Misalnya: Ampas tahu dapat dijadikan tempe gembos;
Limbah hasil pertanian dari potongan-potongan sayur dan buah dapat dijadikan
kompos yang dapat menyuburkian tanah,
7) Meningkatkan Nilai Gizi
Misalnya: Gizi pada kandungan susu, susu yang diolah menjadi produk keju dan yoghurt memiliki
nilai gizi yang berbeda, karena di dalamnya terkandung gizi tambahan
Peranan Penting dari Agroindustri Pengolahan Hasil Pertanian
adalah:

1) Meningkatkan Nilai tambah

2) Meningkatkan Kualitas Hasil
3) Meningkatkan Penyerapan Tenaga Kerja
4) Meningkatkan Keterampilan Produsen
5) Meningkatkan Pendapatan Produsen
 Beberapa Keunggulan yang dimiliki agroindustri antara lain
adalah:

• Usaha di bidang agroindustri memiliki tingkat keuntungan yang tinggi karena menghasilkan
produk yang bernilai ekonomis tinggi dan dibutuhkan oleh manusia yang senantiasa
meningkat seiring dengan pertambahan jumlah penduduk dan tingkat kesejahteraannya
• Indonesia memiliki potensi input atau bahan baku yang berlimpah dan beragam yang
tersebar di Wilayah Indonesia dan belum dimanfaatkan secara optimal
• Input bagi agroindustri pada umumnya merupakan bahan-bahan ilmiah yang dapat
diperbaharui (renewable) dalam pemanfaatan sumber daya alam sehingga ramah lingkungan
• Agroindustri dapat berfungsi sebagai pencipta kesempatan kerja, peningkatan pendapatan
serta pengentasan kemiskinan
• Lokasi produksi pertanian pada umumnya berada di pedesaan. Agroindustri yang berkembang
di wilayah sentra produksi akan mampu menciptakan daerah-daerah pertumbuhan maupun
kota-kota baru khususnya di luar pulau Jawa
• Agroindustri menghasilkan komoditas yang merupakan kebutuhan hidup manusia
• Beberapa agroindustri menghasilkan komoditas andalan ekspor seperti: minyak sawit, karet,
 F. Pengawasan Kegiatan Pengolahan

 Fungsi pengawasan lebih ditekankan pada bagaimana

mengawasi pelaksanaan rencana untuk menghindari terjadinya
penyimpangan- penyimpangan yang tidak diinginkan dan agar
proses produksi yang telah direncanakan dapat berjalan
dengan baik.
 Fungsi pengawasan lebih menekankan pada bagaimana
rencana dapat berjalan sesuai dengan yang diharapkan
 • Fungsi evaluasi adalah melakukan penilaian
terhadap pelaksanaan produksi dan
pencapaian hasil untuk mengkaji kelemahan-
kelemahan atau keberhasilan pencapaian output
G. Evaluasi yang telah direncanakan
Kegiatan • Evaluasi dilakukan secara berkala, mulai dari
saat perencanaan sampai akhir usaha tersebut
Pengolahan berlangsung, sehingga apabila terjadi
penyimpangan dari rencana yang dianggap dapat
merugikan, maka segera dilakukan pengendalian
 F. Pengendalian Kegiatan
Pengolahan

Fungsi pengendalian lebih menekankan pada upaya

memberi umpan balik, terutama jika dalam
pengawasan didapatkan suatu penyimpangan atau
keterpaksaan untuk mengadakan penyesuaian-
penyesuaian yang diperlukan.
Jika dari hasil evaluasi didapatkan suatu peluang
kegagalan, harus segera diadakan pengendalian untuk
mengembalikan pada jalur yang benar
Terima Kasih
dan
Selamat Belajar