I.

Pengertian Pewarna Alami

Pewarna alami merupakan zat warna yang berasal dari ekstrak tumbuhan (seperti
bagian daun, bunga, biji), hewan dan mineral yang telah digunakan sejak dahulu sehingga
sudah diakui bahwa aman jika masuk kedalam tubuh. Pewarna alami yang berasal dari
tumbuhan mempunyai berbagai macam warna yang dihasilkan, hal ini dipengaruhi oleh
beberapa faktor, seperti jenis tumbuhan, umur tanaman, tanah, waktu pemanenan dan
faktor-faktor lainnya. Oleh karena itu, Food and Drugs Administration (FDA) Amerika
Serikat menggolongkan zat warna alami ke dalam golongan zat pewarna yang tidak perlu
mendapat sertifikasi atau dianggap masih aman. Jenis-jenis zat pewarna alami yang banyak
digunakan dalam industri pangan antara lain ialah zat pewarna asal tanaman, seperti
karotenoid, antosianin, klorofil dan curcumin.
II.

Pembagian Pewarna Alami

A. Berdasarkan sumbernya, zat pewarna alami dibagi atas :

1.

Zat pewarna alami yang berasal dari tanaman, seperti: antosianin, karotenoid,
betalains, klorofil, dan kurkumin.

2.

Zat pewarna alami yang berasal dari aktivitas mikrobial, seperti: zat pewarna
dari aktivitas Monascus sp, yaitu pewarna angkak dan zat pewarna dari aktivitas
ganggang.

3.

Zat pewarna alami yang berasal dari hewan dan serangga, seperti: Cochineal
dan zat pewarna heme.

B.

Berdasarkan komponen zat pewarnanya, pewarna alami dapat dibagi menjadi 5

kelompok, yaitu:

1. Karotenoid: isoprenoid dan derivatnya.

2. Klorofil dan senyawa heme: pigmen porphyrin.
3. Antosianin: 2-fenilbenzopyrylium dan derivatnya.
4. Pewarna tumbuhan lainnya: betalains, cochineal, riboflavin dan kurkumin.
5.

Melanoidin dan karamel: terbentuk selama proses pemanasan dan

penyimpanan.
Keuntungan dalam penggunaan pewarna alami adalah tidak adanya efek samping
bagi kesehatan. Selain itu, beberapa pewarna alami juga dapat berperan sebagai

bahan pemberi flavor, zat antimikrobia, dan antioksidan. Namun penggunaan zat
pewarna alami dibandingkan dengan zat pewarna sintetis memiliki kekurangan,
yaitu pewarnaannya yang lemah, kurang stabil dalam berbagai kondisi, aplikasi
kurang luas dan cenderung lebih mahal
Berdasarkan pada fungsinya, zat aditif atau bahan yang ditambahkan pada makanan
dapat digolongkan menjadi bahan pewarna, pemanis, pengawet, dan penyedap. Jika
ditinjau dari sumber bahannya, zat aditif dapat dibedakan menjadi dua, yaitu zat aditif
alami dan zat aditif buatan.
Penggunaan bahan pewarna alami lebih aman untuk kesehatan dibanding dengan
bahan pewarna buatan. Bahan alami tidak memiliki efek samping atau akibat negatif dalam
jangka panjang. Adapun pewarna buatan dipilih karena memiliki beberapa kelebihan
dibandingkan dengan zat pewarna alami seperti lebih variatif, praktis dan tahan lama.
III.

Fungsi Bahan Pewarna Alami

Bahan pewarna merupakan bahan baik yang alami maupun bahan kimia yang

ditambahkan ke dalam makanan. Panambahan zat warna pada makanan bertujuan untuk
memberi penampilan tertentu atau warna yang menarik. dengan Warna-warna alami tertentu,
makanan menjadi lebih menarik dan dapat menjadikan makanan yang mengundang selera.
Tentunya dengan penggunaan bahan alami makanan akan menjadi lebih aman, sehat untuk
dimakan dengan tampilan yang lebih alami.
IV.

Pewarna Alami Untuk Makanan.

Kunyit merupakan salah satu bahan pewarna alami yang sudah sejak lama dikenal oleh nenek
moyang untuk ditambahkan pada makanan. Selain kunyit, ada daun suji yang digunakan untuk
memberi warna hijau.
Pewarna alami merupakan bahan pewarna yang bahan-bahannya banyak diambil dari tumbuhtumbuhan seperti daun suji, buah kakao, kunyit, cabai merah, wortel, karamel, gula merah,
anggur stoberi, tomat dan lainnya

1. Kunyit atau Curcuma domestica mengandung zat warna kurkumin yang dapat
memberi warna kuning pada makanan, misalnya pada tahu, bumbu Bali, atau nasi
kuning. Selain itu, kunyit dapat digunakan sebagai pengawet untuk makanan.
2. Cabai merah, selain dapat memberi rasa pedas, juga dapat menghasilkan zat warna
kapxantin yang memberikan warna merah pada makanan, misalnya untuk rendang
daging atau sambal goreng
3. Buah kakao merupakan penghasil cokelat dan dapat digunakan untuk memberikan
warna cokelat pada makanan, misalnya pada es krim, susu cokelat, atau kue kering.
4. Karamel, warna cokelat karamel pada kembang gula karena proses karamelisasi, yaitu
pemanasan gula tebu sampai pada suhu sekitar 170 C.
5. Gula merah, selain sebagai pemanis juga memberikan warna cokelat pada makanan,
misalnya untuk bubur dan dodol.
6. Daun suji mengandung zat warna klorofil yang dapat memberi warna hijau menawan,
misalnya pada dadar gulung, kue bika, atau kue pisang.
7. Wortel, beta-karoten (provitamin-A) pada wortel akan menghasilkan warna kuning
pada makanan.
V.

Pewarna Sintetik
Karena kekurangan yang dimiliki oleh zat pewarna alami, beberapa produsen
memilih untuk menggunakan pewarna sintesis. Zat pewarna sintesis merupakan zat
warna yang berasal dari zat kimia, yang sebagian besar tidak dapat digunakan sebagai
pewarna makanan karena dapat menyebabkan gangguan kesehatan terutama fungsi
hati di dalam tubuh kita.
Proses pembuatan zat warna sintesis biasanya melalui penambahan asam sulfat
atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang
bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organic sebelum mencapai produk
akhir,harus melalui suatu senyawa antara dulu yang kadang-kadang berbahaya dan

sering kali tertinggal dalam hasil akhir, atau berbentuk senyawa-senyawa baru yang
berbahaya. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan
arsen tidak boleh lebih dari 0,00014 persen dan timbal tidak boleh lebih dari 0,001
persen, sedangkan logam berat lainnnya tidak boleh ada.
Minimnya pengetahuan produsen mengenai zat pewarna untuk bahan pangan,
menimbulkan penyalahguanaan dalam penggunaan zat pewarna sintetik yang
seharusnya untuk bahan non pangan digunakan pada bahan pangan. Hal ini diperparah
lagi dengan banyaknya keuntungan yang diperoleh oleh produsen yang menggunakan
zat pewarna sintetik (harga pewarna sintetik lebih murah dibandingkan dengan
pewarna alami ).
Ini sungguh membahayakan kesehatan konsumen, terutama anak-anak yang
sangat menyukai bahan pangan yang berwarna-warni. Contoh-contoh zat pewarna
sintesis yang digunakan antara lain indigoten, allura red, fast green, tartrazine.
Kelarutan pewarna sintetik ada dua macam yaitu:
1. Dyes
Merupakan zat warna yang larut air dan diperjual belikan dalam bentuk granula,
cairan, campuran warna dan pasta. Biasanya digunakan untuk mewarnai minuman
berkarbonat, minuman ringan, roti, kue-kue produk susu, pembungkus sosis, dan lainlain.
2. Lakes
Merupakan pigmen yang dibuat melalui proses pengendapan dari penyerapan dye pada
bahan dasar, biasa digunakan pada pelapisan tablet, campuran adonan kue, cake dan
donat.
VI.

Perbedaan

antara

pewarna

alami

dan

pewarna

buatan

Bahan pewarna alami maupun buatan digunakan untuk memberi warna yang
lebih menarik pada makanan. Biasanya orang menggunakan bahan pewarna alami
karena lebih aman dikonsumsi daripada bahan pewarna buatan. Bahan alami tidak
memiliki efek samping atau akibat negatif dalam jangka panjang. Adapun pewarna

buatan dipilih karena memiliki beberapa kelebihan dibandingkan dengan zat pewarna
alami. Tabel berikut ini menunjukkan perbedaan kedua jenis pewarna tersebut.
Tabel Perbedaan pewarna alami dan buatan
Pewarna alami

Pewarna buatan

Lebih aman dikonsumsi.

Kadang-kadang memiliki efek

negatif tertentu.

Warna yang dihasilkan kurang

Dapat mengembalikan warna asli,

stabil, mudah berubah oleh

kestabilan warna lebih tinggi,

pengaruh tingkat keasaman

tahan lama, dan dapat melindungi

tertentu.

vitamin atau zat-zat makanan lain

yang peka terhadap cahaya
selama penyimpanan.

Untuk mendapatkan warna

Praktis dan ekonomis

yang bagus diperlukan bahan

pewarna dalam jumlah banyak.
Keanekaragaman warnanya

Warna yang dihasilkan lebih

terbatas

beraneka ragam.

Tingkat keseragaman warna

Keseragaman warna lebih baik.

kurang baik
Kadang-kadang memberi rasa dan

Biasanya tidak menghasilkan rasa

aroma yang agak mengganggu.

dan aroma yang mengganggu.