BAB I PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Sayuran termasuk sawi merupakan komoditas pangan yang mudah mengalami kerusakan setelah pemanenan. Hal ini dikarenakan beberapa jenis kerusakan yang dapat dialami komoditas sawi, diantaranya kerusakan mekanis, kerusakan fisik, kerusakan kimiawi, kerusakan mikrobiologis, dan kerusakan biologis. Kerusakan mekanis yang dimaksud, yakni sayuran mudah rusak akibat benturan, sedangkan kerusakan fisik disebabkan oleh serangga maupun rodenta. Kerusakan kimiawi yang dapat menyebabkan penurunan mutu komoditas sawi, yaitu reaksi kimia yang terjadi pada komoditas seperti reaksi oksidasi, sedangkan kerusakan mikrobiologis dan kerusakan biologis disebabkan oleh aktivitas mikroba yang merugikan danrespirasi bahan pangan. Kerusakan-kerusakan ini jika tidak dicegah atau dihambat dapat menyebabkan penurunan mutu komoditas sawi sehingga umur simpannya lebih pendek. Oleh karena itu, untuk mempertahankan mutu komoditas sawi terutama jika tidak segera laku terjual adalah memberikan beberapa perlakuan setelah pemanenan, salah satunya dengan menyimpan sawi di rak berpendingin. Namun, di antara pasar induk, pasar tradisional, dan hypermarket, mana yang benar-benar menjaga mutu sawi yang dijual. Oleh karena itu, perlu dilakukan survei ke tempat-tempat tersebut.

1.2

Tujuan Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk menginformasikan kepada pembaca mengenai perbandingan perlakuan pengendalian mutu komoditas sawi pasca panen di Puspa Agro, pasar Soponyono, dan Hypermart.

1.3

Rumusan Masalah 1. Bagaimana karakteristik sawi? 2. Bagaimana kondisi sawi yang dijual di pasar induk, pasar tradisional, dan hypermarket?

3. Apa perbedaan perlakuan pengendalian mutu komoditas sawi di antara ketiga jenis pasar tersebut? 4. Apa inovasi dalam pengendalian mutu komoditas sayuran di Indonesia?

BAB II PEMBAHASAN

2.1

Karakteristik Sawi Sawi adalah sekelompok tumbuhan dari marga Brassica yang dimanfaatkan daun atau bunganya sebagai bahan pangan (sayuran), baik segar maupun diolah. Secara umum tanaman sawi biasanya mempunyai daun panjang, halus, tidak berbulu, dan tidak berkrop. Sawi mencakup beberapa spesies Brassica yang kadang-kadang mirip satu sama lain. Di Indonesia penyebutan sawi biasanya mengacu pada sawi hijau (Brassica rapa kelompok parachinensis, yang disebut juga sawi bakso, caisim, atau caisin). Selain itu, terdapat pula sawi putih (Brassica rapa kelompok pekinensis, disebut juga petsai) yang biasa dibuat sup atau diolah menjadi asinan. Jenis lain yang kadang-kadang disebut sebagai sawi hijau adalah sesawi sayur (sesawi India). Kailan (Brassica oleracea kelompok alboglabra) adalah sejenis sayuran daun lain yang agak berbeda karena daunnya lebih tebal dan lebih cocok menjadi bahan campuran mi goreng. Sawi sendok (pakcoy atau bok choy) merupakan jenis sayuran daun kerabat sawi yang mulai dikenal pula dalam dunia boga Indonesia. Pakcoy juga disebut dengan nama patsai. Manfaat sawi sangat baik untuk menghilangkan rasa gatal di tenggorokan pada penderita batuk. Penyembuh penyakit kepala, bahan pembersih darah, memperbaiki fungsi ginjal, mencegah osteoporosis serta memperbaiki dan memperlancar pencernaan. Sawi banyak mengandung vitamin dan mineral. Kadar vitamin K, A, C, E, dan folat pada sawi tergolong dalam kategori excellent. Mineral pada sawi yang tergolong dalam kategori excellent adalah mangan dan kalsium. Sawi juga excellent dalam hal asam amino triptofan dan serat pangan (dietaryfiber). Zat-zat gizi yang termasuk dalam kategori sangat bagus pada sawi adalah kalium, tembaga, fosfor, besi, magnesium, vitamin B6, vitamin B2, dan protein. Komposisi gizi lengkap dari sawi dapat dilihat pada tabel.

Komposisi Gizi per Satu Cangkir Sawi Zat Gizi Kadar AKG (%) Densitas Gizi Worlds Healthiest Foods Rating 449,2 72,7 50,6 22,0 16,3 12,0 10,7 9,6 8,9 6,9 6,0 5,4 5,1 4,9 4,7 4,5 4,5 3,4 2,6 Excellent Excellent Excellent Excellent Excellent Excellent Excellent Excellent Very good Very good Very good Very good Very good Very good Very good Very good Very good Good Good

Vitamin K (mkg) 419,3 524,1 Vitamin A (IU) 4243,4 84,9 Vitamin C (mg) 35,42 59,0 Folat (mkg) Mangan (mg) 102,76 25,7 0,38 19,0 14,1 12,5 11,2

Vitamin E (mg) 2,81 triptofon (g) 0,04

Serat pangan (g) 2,8 Kalsium (mg) Kalium (mg)

103,6 10,4 282,8 8,1 7,0 6,3 6,0 5,7 5,4 5,3 5,3 4,0 3,0

Vitamin B6 (mg) 0,14 Protein (g) Tembaga (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) 3,16 0,12 57,4 0,98

Vitamin B2 (mg) 0,09 Magnesium (mg) 21 Vitamin B1 (mg) 0,06 Vitamin B3 (mg) 0,61

keterangan: AKG= angka kecukupan gizi

2.2

Kondisi Sawi yang Dijual Di Pasar Induk, Pasar Tradisional, dan Hypermarket Sawi pakcoy yang dijual di Puspa Agro pada siang hari sudah terlihat tidak segar bahkan tidak sedikit yang menguning daunnya. Sawi-sawi ini masih dalam jumlah yang cukup banyak. Selain itu, juga ditemukan adanya lubang-lubang pada daun sawi yang cukup banyak serta adanya siput kecil yang hidup pada daun sawi. Tidak hanya itu, sawi jenis pakcoy yang dijual di Puspa Agro terlihat sangat kotor karena masih ada kotoran tanah yang menempel di sela-sela daging putih sawi. Menurut pedagang di Puspa Agro,

setiap hari kiriman sayuran selalu datang pada sore hari. Kiriman sayuran terutama komoditas sawi pakcoy atauu petsai berasal dari kota Malang.

Berbeda dengan pasar Soponyono, sawi yang dijual di pasar tradisonal ini lebih cepat habis sehingga sawi yang dijual hanya sedikit pada siang hari. Selain itu, kondisinya lebik baik daripada yang dijual di Puspa Agro. Sawi yang dijual di pasar Soponyono lebih bersih dan terlihat lebih segar daripada sawi yang dijual di Puspa Agro dan tidak ditemukan hama seperti yang ditemukan pada sawi yang dijual di Puspa Agro maupun jenis hama lainnya. Selain itu, daunnya ada yang menguning dan berlubang namun lebih sedikit jika dibandingkan dengan sawi daging yang dijual di Puspa Agro. Para pedagang di pasar Soponyono membeli sawi di pasar induk Mangga Dua pada sore hari, tetapi sawi yang datang ke pasar induk Mangga Dua, yakni pada sore hari dan asalnya juga dari Malang

sehingga kondisi ini sama dengan sawi di Puspa Agro yang juga berasal dari Malang. Di hypermarket Hypermart, sawi yang dijual adalah sawi impor yang berasal dari Jepang. Sawi yang dijual di Hypermart kondisinya jauh lebih baik daripada sawi yang dijual di Puspa Agro maupun di Pasar Soponyono. Sawi tersebut hanya memiliki sedikit lubang, kondisinya bersih dan masih segar. Ditemukan lubang pada daun namun sedikit sekali dan tidak ada bagian daun yang menguning. Padahal pengamatan dilakukan pada sore hari, sedangkan sawi yang dikirim ke Hypermart tiba pada pagi hari.

2.3

Perbedaan Perlakuan Pengendalian Mutu Komoditas Sawi Di Pasar induk, Pasar Tradisonal, dan Hypermarket Sawi-sawi yang tiba di pasar induk Puspa Agro hanya digelar begitu saja di kios dagangan tanpa diberi perlakuan apapun. Jika keadaannya masih dianggap layak untuk dijual, maka sawi-sawi tersebut tetap dijual di keesokan harinya.

Demikian pula sawi yang tiba di pasar Soponyono. Sawi yang dijual di sana juga tidak diberi perlakuan apapun setelah para pedagang membelinya dari pasar induk Mangga

Dua. Ia hanya diletakkan di sebuah tampah di kios dagangan di pasar tersebut. Berbeda dengan kedua pasar di atas, setiap harinya sawi di Hypermart disemprot dengan air 2 kali sehari dan diletakkan di ruangan berpendingin. Selain itu, sawi yang tiba di Hypermart langsung dibawa ke cold storage untuk dicuci dan disortir. Jika sawi yang dijual masih tersisa pada hari itu, maka sawi tersebut dijual pada keesokan harinya, namun setelah melalui proses sortasi, yakni sawi yang masih memenuhi syarat layak jual.

2.4

Inovasi Dalam Pengendalian Mutu Sayuran Di Indonesia Hasil penelitian menunjukkan bahwa kualitas sayuran (tomat, paprika, kubis bunga, brokoli, cabai keriting merah, wortel, buncis, dan mentimun) yang dicuci dengan larutan ozon mempunyai kualitas yang lebih baik bila dibandingkan dengan kualitas sayuran yang

dicuci dengan air biasa (kontrol). Implikasi penelitian ini adalah dapat menjaga kesegaran dan keamanan pangan. Perlakuan air berozon sangat efektif dalam mengurangi populasi mikroba dan dapat meningkatkan umur simpan seledri potong dan letus. Ozon dengan konsentrasi 0,4 LL-1 dapat memperbaiki kualitas dan memperpanjang umur simpan brokoli dan mentimun pada suhu penyimpanan 3 C. Gas ozon dengan konsentrasi 0,15 ppm dapat menjaga kekerasan buah kesemek di atas batas nilai komersial setelah disimpan 30 hari pada suhu 15 C dan rH 90% dapat memperpanjang umur simpan. Selanjutnya dikatakan bahwa perlakuan ozon pada buah kesemek tidak ditemukan luka phytotoxic dalam jaringan. Perlakuan ozon terhadap strawberry setelah disimpan 4 hari pada suhu 20 C menunjukkan perbedaan yang nyata dalam gula dan asam. Pada akhir penyimpanan dengan suhu dingin, kandungan vitamin C meningkat 3 kali dari kontrol. Penyimpanan dengan suhu dingin yang ditambah dengan perlakuan ozon dapat mengurangi kebusukan, susut bobot dan pelunakan buah strawberry. Penyimpanan dengan ozon dapat menekan perkembangan jamur pada blackberries selama 12 hari, di mana 20% buah tanpa perlakuan ozon (kontrol) tampak jamur utama adalah Botrytis cinerea. Penyimpanan dengan ozon tidak menyebabkan luka. Setelah 12 hari penyimpanan, kandungan anthocyanin juice adalah sama dengan kondisi awal pada semua perlakuan. Warna permukaan lebih baik disimpan dalam 0,1 ppm selama 5 hari dan 0,3 ppm selama 12 hari. Aktivitas peroxidase (POD) lebih besar pada kontrol dan 0,1 ppm dan paling rendah pada 0,3 ppm selama 12 hari. Ozon menghasilkan kualitas yang dapat diterima pasar. Pada buncis, ozonisasi dilakukan dengan cara menyemprotkan air yang mengandung ozon dengan menggunakan alat yang telah tersedia. Buncis dikering-anginkan dengan menggunakan kipas angin selama 10 menit dan setelah kering dikemas dengan plastik polyethylene berlubang. Selanjutnya disimpan dalam kondisi suhu dingin dengan temperatur 8-10 C dan rH 85-95%. Untuk mengetahui respon perlakuan yang dicoba maka dilakukan pengamatan terhadap susut bobot, kadar air, kandungan vitamin C, total koloni bakteri, residu pestisida dan logam berat serta pengamatan perubahan visual yang dilakukan setiap 2 hari sekali secara kualitatif.

Ozonisasi dapat diaplikasikan pada buncis dengan konsentrasi 1 ppm yang dikemas dengan kemasan plastik polyethylene berlubang dan disimpan dalam suhu 10 C dengan kelembaban 85-95% selama 6 hari.

BAB III PENUTUP

3.1

Kesimpulan Dari hasil survei yang dilakukan di pasar induk Puspa Agro, pasar tradisonal Soponyono, dan hypermarket Hypermart, dapat disimpulkan bahwa Hypermart menjual sawi daging dengan jaminan kualitas terbaik, sedangkan yang terburuk adalah sawi daging yang dijual pasar induk Puspa Agro. Perbedaan ini dikarenakan perlakuan yang diberikan pada sawi daging yang dijual di kedua tempat tersebut. Sawi daging di Puspa Agro hanya dibiarkan saja dan tidak segera laku sehingga dijual lagi keesokan harinya, sedangkan di Hypermart sawi daging disimpan di ruangan yang sejuk dan disemprot air sehingga sawi daging tetap segar meskipun tidak segera laku terjual. Di pasar Soponyono pun tak berbeda jauh dengan kondisi sawi di Puspa Agro jika saja sawi daging yang dijual tidak langsung terjual sebab sawi daging di pasar tersebut juga tidak diberi perlakuan apapun. Namun, karena sawi daging yang dijual di pasar Soponyono segera terjual, maka sawi daging masih dalam kondisi cukup baik. Pencucian sayuran dengan larutan ozon berpotensi menjadi salah satu cara pengendalian mutu komoditas sayuran terutama sawi daging sehingga dapat

memperpanjang umur simpan.

3.2

Penutup Demikian makalah ini ditulis dengan semestinya. Semoga dengan adanya makalah ini, dapat memberikan manfaat bagi pembaca.

BAB IV DAFTAR PUSTAKA

Aji. 2009. Tanaman Sawi. http://ajichrw.wordpress.com [25 Maret 2012] Anonim. 2012. Sawi. http://id.wikipedia.org [25 Maret 2012] Anonim. Tanpa Tahun. Bududaya Pakcoy/Sawi. http://usaha-swadaya.blogspot.com [25Maret 2012] Asgar, Ali, Sugiarto, A.T. Tanpa Tahun. Pengaruh Pencucian Dengan Larutan Ozon Terlarut Terhadap Kualitas Sayuran Selama Penyimpanan. http://scribd.com [25 Maret 2012]