Wicaksana, Jurnal Lingkungan, Februari 2012 ISSN : 0854-4204

Vol. 21 No. 1 : 1-5

PEMANFAATAN ENZIM BUAH PADA PEMBUATAN KECAP LIMBAH IKAN UNTUK MENGURANGI PENCEMARAN LINGKUNGAN
ADVANTAGE FRUIT ENZYME FOR WASTE FISH SAUCE TO REDUSE POLLUTION ENVIROMENT Ni Made Ayu Suardani Singapurwa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Unwar Jln. Terompong Tanjung Bungkak Denpasar 80235 Tlp. (0361) 223858 Fax (0361) 235076 Email : a.suardani_singapurwa@yahoo.co.id Received September, 24, 2010 / Accepted December, 05, 2010 This research aim to know the comparison of concentration of nanas and papaya as source of enzyme of optimal bromelin and papain to can to yield the up to standard fish waste. This research use the Complete Random Device factorial Pattern with two factor. The first factor is nanas concentration, and the second factor is papaya concentration, what is each consisted by three levels that is 12.5 %, 25 % and 37.5% ( w/w). Each combination repeated by thrice. Objective variable perceived is rate of amino nitrogen, salt rate (NaCl) and degree of acidity (pH). While perception subjective conducted to flavor, taste, color. Data obtained to be analyzed by statistic with the program of SPSS version 17 continued with the test LSD for objective parameter, and test the DMRT for subjective parameter. The research result, best treatment combination to yield the sauce from fish waste, with the concentration nanas 12.5% and Papaya 12.5%. Fish sauce yielded with the rate of amino nitrogen 2.6685 mg/100g, salt rate 2.5568% and pH 6.06, and also aroma, taste and color, with the ordinary gyration like. Key words: Sauce of Fish Waste, Nanas, Bromelin. PENDAHULUAN Kecap ikan merupakan salah satu produk tradisional yang dapat dibuat dari jenis ikan kecil-kecil, ikan yang mempunyai nilai ekonomis rendah, ikan-ikan yang tidak laku dijual, atau dari limbah ikan (Isnawan et al., 2001 ; Deswati dan Armaini, 2004). Proses pembuatan kecap ikan secara tradisional memerlukan waktu sekitar 3 9 bulan (Deswati dan Armaini, 2004 ; Rachmi et al., 2008 ; Ibrahim, 2010), bahkan sampai satu tahun pada suhu ruang (Hidayat et al., 2006 ; Harada et al., 2007). Hal ini dikarenakan mikroorganisme penghasil enzim protease membutuhkan waktu adaptasi yang cukup lama untuk dapat hidup dalam keadaan lingkungan berkadar garam tinggi.

Wicaksana, Jurnal Lingkungan, Februari 2012 ISSN : 0854-4204

Vol. 21 No. 1 : 1-5

Proses pembuatan kecap ikan secara enzimatik lebih cepat dibandingkan dengan cara tradisional sehingga secara ekonomis menguntungkan (Isnawan et al., 2001), dapat dilakukan dengan penambahan enzim proteolitik seperti bromelin dan papain yang berfungsi untuk mempercepat hidrolisis protein ikan. Namun kendalanya, karena mahalnya harga enzim proteolitik yang murni. Untuk menghasilkan kecap ikan yang cepat, mudah dan murah, dapat dengan memanfaatkan buah nenas dan papaya untuk menggantikan enzim proteolitik murni (Hidayat, 2006). Beberapa penelitian dengan menggunakan enzim bromelin dan papain kasar dari buahnya sudah dilakukan. Purwaningsih dan Nurjanah (1995) memperoleh kecap ikan terbaik dari jeroan Ikan tuna, pada konsentrasi garam 20%, enzim papain 3% dan lama inkubasi 4 hari. Rasyid (2006) memanfaatkan enzim dari kulit nenas dan pepaya pada pembuatan kecap ikan limbah kepala udang windu, dan hasil terbaik pada penggunaan enzim 50% kulit nenas dengan suhu inkubasi 35oC. Rachmi et al., (2008) memperoleh hasil terbaik pada konsentrasi papain 8% dan lama inkubasi 4 hari pada kecap ikan dari limbah filet nila. Penelitian-penelitian di atas terbatas pada pemanfaatan ikan atau limbah ikan tertentu untuk pembuatan kecap ikan. Belum ada laporan hasil penelitan pembuatan kecap ikan dari campuran limbah beberapa jenis ikan yang diproses secara enzimatis. Oleh karena itu aplikasi pemanfaatan buah nenas dan papaya sebagai enzim pada proses pembuatan kecap ikan secara

enzimatis dari limbah ikan secara menyeluruh perlu dilakukan. BAHAN DAN METODE Bahan untuk pembuatan kecap ikan seperti : limbah ikan yang terdiri dari kepala ikan dan udang, sirip dan ekor, tulang ikan, dan jeroan dari bermacam-macan jenis ikan, yaitu ikan tenggiri, ikan jangki, ikan tongkol, ikan lemuru, dan udang, yang diperoleh dari Pasar Sanglah Denpasar. Buah nenas muda diperoleh di Pasar Sanglah, dan buah pepaya muda varietas Thailand umur 2 bulan yang diperoleh dari petani di Banjar Kemuda Desa Peguyangan Denpasar. Bahan-bahan untuk melakukan uji kimia terhadap kecap ikan. Alat-alat yang digunakan berupa alat-alat untuk membuat dan pengujian kimia kecap ikan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama adalah penambahan nenas dan penambahan pepaya, yang masing-masing terdiri dari 3 level yaitu 12,5 % (b/b), 25 % (b/b), 37,5 % (b/b). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Pembuatan Kecap Ikan adalah sebagai berikut. Bahan baku berupa limbah ikan disortasi, kemudian dicuci dan ditiriskan, lalu diblender. Sementara itu buah nenas dan pepaya juga dihancurkan dengan menggunakan blender ( perbandingan nenas : pepaya = sesuai perlakuan). Campurkan antara limbah ikan dengan nenas dan pepaya (sesuai perlakuan) kemudian

Wicaksana, Jurnal Lingkungan, Februari 2012 ISSN : 0854-4204

Vol. 21 No. 1 : 1-5

ditambahkan garam sebanyak 25 % dari total berat bahan, lalu diaduk sampai homogen. Diinkubasi pada wadah kedap selama 4 hari. Setelah masa inkubasi berakhir campuran tersebut ditambah air (limbah ikan : air = 1 : 2) kemudian dimasak selama 15 menit dengan suhu 1000C. Selanjutnya didinginkan dan disaring. Filtratnya ditampung dalam suatu wadah, kemudian dicampur dengan bumbu-bumbuan yang telah digiling halus dan dimasak sampai mendidih selama 5 menit. Pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini meliputi : Analisa Subyektif (organoleptik) yang dilakukan diantaranya : aroma, rasa, warna (Soekarto,1985). Analisa obyektif meliputi : Kadar Amino Nitrogen dengan metode Sarensen Formal (SNI. 014271,1996). Kadar Garam (Na.Cl) kecap ikan dengan metode Mohr (SNI. 012891, 1992). Derajat keasaman (pH) kecap ikan dengan pH meter (AOAC., 1970 dalam Sudarmadji et al., 1997). Data yang diperoleh dari hasil penelitian ini dianalisis secara statistik dengan SPSS Versi 17, dan apabila menunjukkan pengaruh nyata atau sangat nyata, dilanjutkan dengan

uji BNT (LSD) untuk parameter obyektif, dan uji DMRT untuk parameter subyektif. HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Amino Nitrogen. Penambahan nenas dan pepaya serta interaksi dari kedua perlakuan menunjukkan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar amino nitrogen kecap ikan. Kadar amino nitrogen tertinggi diperoleh pada penambahan nenas 12,5 % dan pepaya 12,5 % yaitu sebesar 2,6685 mg/100g, dan terendah pada penambahan nenas 12,5 % dan penambahan pepaya 37,5 % yaitu sebesar 0,3725 mg/100g Kemampuan enzim untuk mengkatalisis subsrat akan meningkat jika konsentrasinya juga meningkat, namun konsentrasi yang berlebih juga membuat proses katalisis tidak efisien. Dalam penelitian ini dengan dengan konsentrasi nenas 12,5% dan pepaya 12,5% sudah mampu mengkatalisis protein menjadi peptida-peptida dengan berat molekul rendah dan asam-asam amino bebas, sehingga menghasilkan kadar amino nitrogen tertinggi.

Wicaksana, Jurnal Lingkungan, Februari 2012 ISSN : 0854-4204

Vol. 21 No. 1 : 1-5

Tabel 1. Nilai rata - rata kadar amino nitrogen (mg/100g) kecap ikan dengan penambahan nenas dan pepaya Nenas (%) Pepaya (%) 12,5 25 37,5 2,6685 a 2,4593 b 2,3024 c 12,5 a a a 2,5117 a 2,5116 b 2,6163 a 25 a a b 0,3725 a 0,8372 b 0,6279 c 37,5 b b c Keterangan: - Angka didalam baris atau kolom yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji LSD (= 5%). Pada penelitian ini nilai amino nitrogen kecap ikan yang dihasilkan lebih rendah, hal ini dikarenakan kecap ikan dihasilkan dari pemanfaatan berbagai jenis limbah ikan. Purwaningsih dan Nurjanah (1995) telah melakukan penelitian fermentasi kecap ikan secara enzimatis dari jeroan ikan tuna dan nilai amino nitrogen diperoleh 0,71 mg/100 ml. Rachmi et al., (2002) mendapatkan nilai protein terlarut tertinggi pada 6,75% dari kecap limbah filet Nila, dengan konsentrasi papain 8% dengan fermentasi selama 4 hari. Sedangkan Kurniawati (2004) mendapatkan protein terlarut 7,74% dari kecap ikan yang dibuat dari jeroan ikan Bandeng, dengan konsentrasi papain 8% dengan fermentasi selama 4 hari. Handayani et al. (2007) mendapatkan protein terlarut 4,23% dari hidrolisat protein ikan dengan ekstrak nenas dan NaCl 15%. Penambahan nenas dan pepaya yang memiliki kandungan enzim bromelin dan papain yang dapat menguraikan protein menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti peptida, asam amino dan pepton (Winarno, 2002). Hasil hidrolisis ini adalah polipeptida yang semula tidak larut menjadi larut dalam air. Perbedaan kadar protein (protein terlarut atau amino nitrogen) pada masing-masing penelitian ini dimungkinkan karena adanya perbedaan bahan baku. Kadar Garam ( NaCl ). Penambahan nenas, pepaya serta interaksi dari kedua perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar garam kecap ikan. Kadar garam tertinggi diperoleh pada perlakuan penambahan nenas 12,5 % dan pepaya 37,5 % yaitu 2,9696 % karena pada kombinasi ini enzim mampu melakukan penetrasi maksimal. Sedangkan terendah pada perlakuan penambahan nenas 37,5 % dan pepaya 37,5 % yaitu 1,9719 %. Dengan uji beda nyata terkecil (LSD) perlakuan penambahan nenas dan pepaya berbeda sangat nyata (P<0,01). Adanya konsentrasi garam pada kecap ikan akibat pada proses pembuatan ditambahkan garam sejumlah 25 %. Pada pembuatan kecap ikan dengan enzim proteolitik, garam yang ditambahkan melakukan

Wicaksana, Jurnal Lingkungan, Februari 2012 ISSN : 0854-4204

Vol. 21 No. 1 : 1-5

penetrasi ke dalam jaringan ikan sehingga dapat mendorong air keluar dari jaringan ikan yang mengandung mineral dalam bentuk garam sehingga dapat meningkatkan kadar garam kecap ikan. Pada proses pengolahan kecap ikan, garam (NaCl) berfungsi sebagai bahan pengekstrak air dan protein ikan, disamping juga sebagai pengawet. Selama penggaraman, protein,

lemak, dan karbohidrat diubah menjadi senyawa yang lebih sederhana oleh enzim. Setelah terjadi penarikan air, protein dalam jaringan ikan akan terlepas larut ke dalam cairan garam (Hidayat et al., 2006). Pada aplikasinya, garan (NaCl) teryata mampu mempengaruhi kelarutan protein ( Handayani et al., 2007).

Tabel 2. Nilai rata - rata kadar garam (%) kecap ikan dengan penambahan nenas dan pepaya Nenas (%) Pepaya (%) 12,5 25 37,5 2,5568 a 2,2082 b 2,6546 c 12,5 a a a 2,3245 a 2,6784 b 2,4747 c 25 b b b 2,9696 a 2,2909 b 1,9719 c 37,5 c c c Keterangan: - Angka didalam baris atau kolom yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada uji LSD (= 5%). Pada penelitian Rasyid (2006) pada fermentasi kecap ikan dari limbah kepala udang windu diperoleh kadar garam tertinggi 9,54% pada suhu inkubasi 35o C pada perlakuan 50% kulit nenas, dan terendah 7,56% pada suhu inkubasi 45oC dengan perlakuan 25% kulit nenas dan 25% kulit pepaya. Derajat keasaman (pH). Penambahan nenas, pepaya serta interaksi dari kedua perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap derajat keasaman (pH) kecap ikan. Derajat keasaman (pH) tertinggi diperoleh pada perlakuan penambahan nenas 25 % dan pepaya 37,5 % dengan nilai 6,09, dan terendah pada penambahan nenas 37,5 % dan penambahan pepaya 37,5 % dengan nilai 5,74. Syarat mutu kecap ikan sesuai dengan SNI 01-4271-1996 untuk nilai pH adalah 5 6. Sehingga kecap ikan pada penelitian ini sudah memenuhi pernyaratan. Pada kecap ikan dari jeroan ikan tuna difermentasi secara enzimatis diperoleh nilai pH 5,68 setelah fermentasi (Purwaningsih dan Nurjanah, 1995)

Wicaksana, Jurnal Lingkungan, Februari 2012 ISSN : 0854-4204

Vol. 21 No. 1 : 1-5

Nilai rata - rata derajat keasaman ( pH ) kecap ikan dengan penambahan nenas dan pepaya Nenas (%) Pepaya (%) 12,5 25 37,5 6,06 a 6,04 b 5,96 c 12,5 a a b 6,06 a 5,99 b 6,01 c 25 a a b 6,02 a 6,09 b 5,74 c 37,5 a b c Keterangan: - Angka didalam baris atau kolom yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji LSD (= 5%). Nilai pH kecap ikan yang pepaya 12,5 % sebesar 5,07 (agak difermentasi cenderung dipengaruhi suka sampai suka) dan nilai terendah oleh karena proses fermentasi akan diperoleh pada penambahan nenas meningkatkan asam amino yang 12,5 % dan pepaya muda 37,5 % bersifat asam. Kandungan asam sebesar 4,20 (biasa sampai agak aspartat ( 1058,1 mg/100g) dan asam suka). glutamat ( 847,8 mg/100g) yang Pembentukan aroma dominan terdapat pada kecap ikan berhubungan erat dengan senyawaselama hidrolisis enzimatis senyawa asam amino bebas yang merupakan asam amino yang bersifat terdapat pada akhir fermentasi. asam (Winarno, 1983 ; Dincer et al., Pembentukan asam amino bebas 2010 ; Ibrahim, 2010). dalam cairan sangat dipengaruhi Mikroorganisme-mikroorganisme waktu fermentasi. Asam amino akan yang berkembang selama fermentasi mengalami oksidasi dan terbentuklah (jenis bakteri asam laktat, bakteri asam lemak bebas (Hidayat et al , halophilik, kapang dan yeast) dapat 2006). Menurut Effendi (2009), menguraikan protein dan lemak yang aroma yang lebih disukai pada terdapat pada jaringan ikan produk fermentasi karena menghasilkan asam laktat dan asamterbentuknya asam, ester, dan asam organik lainnya, sehingga senyawa pembentuk aroma lainnya keberadaan asam- asam organik ini pada kecap ikan. Selama fermentasi dapat menurunkan nilai pH (Ibrahim, akan terjadi proses perombakan 2010). protein menjadi asam-asam organik Aroma. Penambahan nenas (asam asetat, asam propionat, asam memberikan pengaruh berbeda nyata laktat dan asam organik lainnya) (P<0,05) dan perlakuan penambahan Keberadaan asam-asam organik pepaya serta interaksi antara kedua merupakan jenis asam yang perlakuan tersebut memberikan tergabung dalam terbentuknya aroma pengaruh tidak nyata (P>0,05) dari kecap ikan (Sudarmadji, 1989). terhadap aroma kecap ikan. Nilai Nenas yang ditambahkan rata-rata tertinggi terhadap aroma sebagai sumber enzim bromelin kecap ikan diperoleh pada dapat meningkatkan nilai aroma penambahan nenas 37,5 % dan kecap ikan. Hal ini disebabkan nenas

Tabel 3.

Wicaksana, Jurnal Lingkungan, Februari 2012 ISSN : 0854-4204

Vol. 21 No. 1 : 1-5

mempunyai aroma yang khas sehingga dapat mempengaruhi aroma kecap ikan. Penambahan bumbu pada pembuatan kecap ikan dapat memberikan aroma yang khas, karena rempah-rempah dapat memperkaya, mengubah cita rasa, serta untuk menyembunyikan cita rasa yang tidak diinginkan pada makanan. Nilai aroma kecap ikan dari limbah filet nila tidak memberikan pengaruh nyata, dimana aroma kecap ikan dari limbah filet mendekati nilai aroma kecap ikan komersial (Rachmi et al., 2008). Sedangkan kecap ikan dari jeroan ikan tuna memberikan nilai rata-rata aroma 4,156, berkisar antara agak tidak suka sampai suka (Purwaningsih dan Nurjanah, 1995). Rasa. Penambahan nenas dan pepaya serta interaksinya berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap rasa kecap ikan. Nilai ratarata tertinggi terhadap rasa kecap ikan diperoleh pada penambahan nenas 37,5 % dan pepaya muda 12,5 % yaitu sebesar 4,80 (biasa sampai agak suka) dan nilai terendah diperoleh pada penambahan nenas 12,5 % dan pepaya muda 25 % yaitu sebesar 3,60 (agak tidak suka sampai biasa). Pada proses fermentasi secara tradisional, untuk mendapatkan rasa dan aroma yang enak, dibutuhkan waktu sampai berbulan-bulan. Rasa enak dicapai apabila hampir semua senyawa nitrogen terlarut dalam bentuk asam amino bebas (Hidayat et al., 2006). Enzim protease (papain dan bromelin) mampu menguraikan protein menjadi beberapa komponen seperti peptida, pepton dan asam amino yang saling berinteraksi

menciptakan rasa yang khas (Buckle et al., 2007). Nilai rasa kecap ikan limbah filet nila tidak berpengaruh nyata terhadap konsentrasi enzim dan lama inkubasi (Rachmi et al., 2006). Sedangkan kecap ikan dari jeroan ikan tuna memiliki nilai rata-rata rasa 4,152 (agak suka sampai suka) (Purwaningsih dan Nurjanah, 1995). Warna. Penambahan nenas dan pepaya serta interaksi antara kedua perlakuan tersebut memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap warna kecap ikan. Nilai rata-rata tertinggi terhadap warna kecap ikan diperoleh pada penambahan nenas 25 % dan pepaya 25%, nenas 37,5 % dan pepaya 12,5%, nenas 37,5 % dan pepaya 25% sebesar 5,20 (agak suka sampai suka) dan nilai terendah diperoleh pada penambahan nenas 12,5% dan pepaya 12,5%, nenas 25 % dan pepaya 12,5%, nenas 37,5 % dan pepaya 37,5%, sebesar 4,93 (biasa sampai agak suka). Sedangkan kecap ikan dari fermentasi jeroan ikan tuna memiliki nilai rata-rata warna 4,841, berkisar antara agak suka sampai suka (Purwaningsih dan Nurjanah, 1995). Penambahan bumbu (kunyit dan gula merah) dan nenas dalam pembuatan kecap ikan dapat mempengaruhi warna dari kecap ikan yang dihasilkan. Pada permulaan tahap fermentasi, kecap ikan berwarna kuning muda, kemudian berubah menjadi coklat. Perubahan warna ini disebabkan terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis. Intensitas warna yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh suhu, oksigen, jenis asam amino, dan gula reduksi yang terdapat dalam cairan

Wicaksana, Jurnal Lingkungan, Februari 2012 ISSN : 0854-4204

Vol. 21 No. 1 : 1-5

kecap ikan serta oleh sinar matahari (Hidayat et al., 2006). Semakin lama fermentasi, warna kecap ikan yang dihasilkan akan semakin kecoklatan, karena kesempatan antara gula reduksi dan gugus amino dari protein bereaksi dan terlibat dalam reaksi pencoklatan (Buckle et al., 2007).

Proses fermentasi kecap ikan, hasilnya berbentuk asam organik, vitamin dan asam amino, berperan dalam peningkatan nilai gizi / nutrisi makanan dan nilai organoleptiknya rata-rata sesuai selera, dalam pengadaan aroma, rasa, dan warna (Supardi dan Sukamto, 1999; Buckle et al., 2007).

Tabel 4. Rata-rata tingkat penerimaan panelis terhadap aroma, rasa dan warna kecap ikan Perlakuan Nenas 12,5%, Pepaya 12,5% Nenas 12,5%, Pepaya 25% Nenas 12,5%, Pepaya 37,5% Nenas 25%, Pepaya 12,5% Nenas 25%, Pepaya 25% Nenas 25%, Pepaya 37,5% Nenas 37,5%, Pepaya 12,5% Nenas 37,5%, Pepaya 25% Nenas 37,5%, Pepaya 37,5% Aroma 4,53 a 4,27 a 4,20 a 4,47 a 4,80 ab 4,80 ab 4,87 b 5,07 b 4,67 a Rasa 4,00 a 3,60 a 3,93 a 4,13 a 4,33 a 4,40 a 4,80 a 3,87 a 3,87 a Warna 4,93 a 5,07 a 5,07 a 4,93 a 5.20 a 5,07 a 5,20 a 5,20 a 4,93 a

Keterangan: - Angka didalam kolom yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji DMRT (= 5%). SIMPULAN Nenas dan pepaya dapat dijadikan sumber enzim bromelin dan papain pada proses pembuatan kecap limbah ikan secara enzimatis. Pada penambahan nenas 12,5% dan pepaya 12,5%, dapat menghasilkan mutu kecap yang baik, dengan kadar amino nitrogen 2,6685 mg/100g, kadar garam 2,5568 %, dan pH 6,06, serta penerimaan aroma, rasa, dan warna berkisar pada biasa sampai agak suka. DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 1996, SNI 01-4271-1996 tentang kecap ikan, Dewan Standarisasi Departemen Perindustrian R.I. Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wootton, 2007, Ilmu Pangan. Penerjemah Purnomo dan Adiono, UI Press, Jakarta, Hal 92 -113 Deswati dan Armaini, 2010, Pemanfaatan Ikan Bernilai Ekonomis Rendah untuk

Wicaksana, Jurnal Lingkungan, Februari 2012 ISSN : 0854-4204

Vol. 21 No. 1 : 1-5

Pembuatan Kecap Ikan di Tempat Pelelangan Ikan Gaung Kecamatan Lubuk Begalung, Kota Padang, Warta Pengabdian Andalas Vol XVI, No 24, Juni 2010 : 57 68. Dincer, T., S. Cakli, B. Kiline, and S. Tolasa, 2010, Amino Acids and Fatty Acid Composition Content of Fish Sauce, Journal of Animal and Veterenery Advances. 9 (2) : 311 315. Handayani, W., A.A.I. Ratnadewi, dan A.B. Santoso, 2007, Pengaruh Variasi Konsentrasi Sodium Klorida terhadap Hidrolisis Protein Ikan Lemuru (Sardinella lemuru Bleeker, 1853) oleh Protease Ekstrak Nanas (Ananas comusus [L] Merr. Var. Dulcis), Jurnal Teknologi Proses. ISSN 1412 7814. 6 (1) Januari 2007 : 1 9. Harada, K., T. Maeda, M. Honda, T. Kawahara, M. Tamaru and T Shiba, 2007, Antioxidative Activity of Puffer Fish Sauce (Review), Journal of National Fisheries University, 56 (1). 99 105. Hidayat, N., M.C. Padaga, dan S. Suhartini, 2006, Mikrobiologi Industri. Penerbit ANDI, Yogyakarta. Ibrahim, S.M., 2010, Utilization of Gambusia (Affinis affinis) For Fish Sauce Production, Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 10 : 169 172. Isnawan, H.I., Setyahadi dan Hadiwiyoto, 2001, Teknologi Pembuatan Kecap Asin

Secara Enzimatik Terkendali Untuk Industri Skala Menengah dan rumah Tangga .Pustaka Iptek, Jurnal saints dan Teknologi BPPT, Indonesia Vol. 3, No.9 : 8185. Kurniawati, Y., 2004, Pembuatan Kecap Ikan Secara Enzimatis dengan Bahan Jeroan Bandeng, Skripsi, Fakultas Pertanian, Universitas Gajah Mada. Namwong, S., S. Tanasupawat, W. Visessanguan, T. Kudo, and T Itoh, 2007, Halococcus thailandensis sp. Nov., From Fish Sauce in Thailand. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 57, 2199 2203. Nurhidayati, T., 2003, Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain dan Suhu Fermentasi Terhadap Kualitas Keju Cottage, KAPPA ISSN 1411 4046, Vol. 4 No 1 : 13 17. Purwaningsih, S. dan Nurjanah, 1995, Pembuatan Kecap Ikan Secara Kombinasi Enzimatis dan Fermentasi dari Jeroan Ikan Tuna (Thunnus sp.), Buletin Teknologi Hasil Pertanian, Vol 1, No 1. Rachmi, A., N. Ekantari, dan S.A. Budhiyanti, 2008, Penggunaan Papain pada Pembuatan Kecap Ikan Dari Limbah Filet Nila, Seminar Nasional Tahunan V, HAsil Penelitian Perikanan dan Kelautan, 26 Juli 2008. Rasyid, M. J., 2006, Optimalisasi Fermentasi Dengan Pemanfaatan Enzim Kulit

Wicaksana, Jurnal Lingkungan, Februari 2012 ISSN : 0854-4204

Vol. 21 No. 1 : 1-5

Nanas dan Papaya Pada Pembuatan Kecap Asin Limbah Kepala Udang Windu, Majalah Teknik Industri, Vol. 11, No. 19, Hal. 1-15. Soekarto, S.T., 1985, Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian, Bhatara Karya Aksara, Jakarta. Sudarmadji, S., B. Haryono, Suhardi, 1997, Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Suryani, A., E. Hambali, dan E. Hidayat, 2005, Aneka Produk Olahan Limbah Ikan dan Udang, Penerbit Swadaya, Jakarta, Hal 8084. Tanasupawat, S., S. Namwong, T Kudo, and T. Itoh, 2009, Identification of Halophilic Bacteria From Fish Sauce (Nam-pla) in Thailand, Journal of Culture Collections, Vol 6. pp. 69 75. Winarno, F.G., 2002, Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. UCAPAN TERIMA KASIH Penulis mengucapkan terimakasih kepada Koordinator Kopertis Wilayah VIII yang telah membiayai pelaksanaan Hibah Penelitian Dosen Muda Tahun 2009/2010, sehingga penelitian ini dapat dilaksanakan. Kemudian kepada semua teman dan pembantu penelitian di laboratorium juga diucapkan terima kasih.