Anda di halaman 1dari 10

Nama : Rahma Sofiannisa NPM : 240210100016 Kel/Kls : 2-A1 V.

Pembahasan Kue tradisional merupakan makanan yang berbasis sumber daya alam lokal, sangat potensial dalam menunjang ketahanan pangan bagi masyarakat masing-masing daerah. Umumnya kue tradisional dapat dikategorikan sebagai makanan selingan/kudapan atau penganan. (Herudiyanto, 2008) Kue-kue tradisional banyak dibuat dari bahan baku lokal, namun masih belum memiliki standar bagi bahan-bahan baku tersebut. Umumnya bahan-bahan lokal dibuat dalam industry rumahan, sehingga produknya sangat beragam, akibatnya kue-kue yang dihasilkan juga sangat banyak variasinya meskipun dibuat dengan bahan baku yang sama. Bahan-bahan dasar yang sering digunakan dalam pembuatan kue tradisional ialah tepung (tepung beras, tepung ketan, tepung hunkue, tepung terigu, dll), gula (gula merah, gula pasir, gula aren dll), santan, dan pengharum serta pewarna alami. Teknik memasak dasar dalam pembuatan kue tradisional diantaranya menguleni, menggoreng, mengukus, merebus, dan memanggang. (Herudiyanto, 2008) Pada praktikum ini, dibuat dua jenis kue tradisional, yakni kue bolu kukus dan onde-onde. Kedua jenis kue tradisional ini sangat berbeda baik dari segi bahan baku yang digunakan maupun teknik memasak dasar yang dilakukan. Berikut ini akan dibahas satu per satu mengenai dua jenis kue tradisional tersebut beserta pengamatan karakteristik indrawi kue tradisional tersebut setelah matang. 5.1 Bolu Kukus Bolu Kukus merupakan kue tradisional yang berbahan dasar utama tepung terigu, yakni terigu segitiga biru (terigu protein sedang), yang dibuat melalui proses pengukusan. Pada praktikum ini dilakukan pembuatan 2 jenis bolu kukus yang memiliki perbedaan dalam formulasi resepnya. Tabel 1. Bahan-Bahan yang Diperlukan dalam Pembuatan Bolu Kukus No Bahan 1 Terigu Segitiga Biru 2 Gula pasir 3 Telur 4 Vanilli Bolu Kukus I 300 g 250 g 5 butir sdt Bolu Kukus II 300 g 250 g 2 butir sdt

Nama : Rahma Sofiannisa NPM : 240210100016 Kel/Kls : 2-A1 5 6 7 8 9 10 11 Coklat bubuk Susu manis Soda kue TBM VX Air soda Air Secukupnya sdt 175 ml Secukupnya 1 sdm 1 sdt sdt 250 ml

Berdasarkan Tabel 1 dapat dilihat bahwa bolu kukus I menggunakan telur yang jauh lebih banyak dibandingkan bolu kukus II. Perbedaan yang tampak jelas diantara kedua formulasi resep bolu kukus ialah pada bolu kukus I digunakan soda kue dan air soda. Sedangkan pada bolu kukus 2 digunakan susu manis, serta BTP TBM dan VX serta adanya penambahan air. Perbedaan diantara kedua formulasi resep bolu kukus tersebut akan mempengaruhi karakteristik bolu kukus yang dihasilkan. Tepung terigu yang digunakan baik dalam pembuatan bolu kukus I dan bolu kukus II ialah tepung segitiga biru yang merupakan jenis terigu protein sedang dengan kadar protein 9,5-11% (Astawan, 1999). Terigu berfungsi sebagai pembentuk struktur dan tekstur bolu kukus karena kandungan gluten yang dimilikinya. Penggunaan baking soda pada bolu kukus I bertujuan untuk mengembangkan adonan disebabkan kemampuannya menghasilkan gas CO2. Air soda yang ditambahkan pada bolu kukus I mengandung karbondioksida (CO2) yang digemari dalam pembuatan bolu kukus berkat fungsinya dalam membantu proses pengembangan adonan dan menghasilkan bolu kukus yang lebih mekar (Anonima, 2010). Pada bolu kukus II ditambahkan BTP berupa TBM dan VX. TBM berfungsi sebagai emulsifier dan penstabil adonan, sehingga adonan yang dihasilkan lebih lembut. VX digunakan untuk mengembangkan adonan cake dan melembutkan secara maksimal (Anonimb, 2011). Susu manis selain berfungsi menghasilkan tekstur bolu kukus yang lembut dan memberi cita rasa manis-gurih (Herudiyanto, 2008). Baik bolu kukus I dan II menggunakan gula pasir dengan jumlah yang cukup banyak, yang bertujuan agar bolu merekah maksimal saat dikukus sebagai reaksi adonan dengan kandungan gula yang tinggi.

Nama : Rahma Sofiannisa NPM : 240210100016 Kel/Kls : 2-A1 Proses pembuatan bolu kukus I dan bolu kukus II memiliki perbedaan. Proses pembuatan bolu kukus I dimulai dengan mengocok telur dan gula sampai kental dan naik, lalu dimasukkan vanilli. Pengocokan harus dilakukan hingga adonan benar-benar kental dan naik, supaya proses pemasukan udara ke dalam adonan selama proses pengocokan terjadi secara optimal dan bolu kukus yang dihasilkan dapat mengembang dan tidak bantat. Selanjutnya dilakukan pemasukan setengah bagian tepung serta setengah bagian air soda ke dalam adonan, kemudian dilakukan pengadukan perlahan sampai merata. Setelah tercampur merata, masukkan sisa tepung dan sisa air soda, aduk perlahan hingga adonan benar-benar tercampur rata. Penambahan tepung dan air soda dilakukan setengah-setengah agar pencampuran benar-benar merata, dan menghindari terjadi proses pencampuran tidak sempurna seperti terbentuknya gumpalan-gumpalan tepung yang tidak diinginkan. Selanjutnya dipisahkan kira-kira 5 sendok adonan dan dicampur coklat bubuk sebagai pewarna bolu kukus. Tuangkan adonan putih ke dalam cetakan yang sudah dialasi kertas roti, isi setengah bagian dengan adonan putih, kemudian tambahkan adonan coklat diatasnya hingga bagian. Cetakan bolu kukus terbuat dari bahan aluminium dan berlubang-lubang karena lebih cepat mengantarkan panas. Lubang pada cetakan menyebabkan udara panas dari kukusan bisa masuk merata ke dalam adonan sehingga hasil kue merekah sempurna. Cetakan yang telah berisi adonan dimasukkan ke dalam adonan yang sudah agak dipanaskan, besarkan api dan masak selama 30 menit. Selama 20 menit pertama tutup dandang jangan dibuka-tutup karena bolu akan turun. Setelah itu, tutup boleh dibuka untuk melihat apakah bolu sudah matang. Proses pembuatan bolu kukus II dimulai dengan proses pengocokan gula, telur, dan vanilli sampai putih dan kental. Selama pengocokan terjadi proses pemasukan udara ke dalam adonan yang berperan dalam pengembangan adonan. Selanjutnya dilakukan pemasukan TBM dan VX. Pengocokan dilanjutkan hingga adonan benar-benar kental. Selanjutnya dimasukkan air yang sudah dicampur dengan susu manis, pengocokan dilanjutkan hingga 10 menit. Terakhir masukkan tepung terigu, aduk sampai rata betul. Diambil sebagian adonan untuk dibubuhi coklat. Setelah itu diambil cetakan, beri alas kertas roti dan masukkan adonan putih setengah bagian ke dalamnya, kemudian tambahkan diatasnya adonan

Nama : Rahma Sofiannisa NPM : 240210100016 Kel/Kls : 2-A1 cokelat sampai bagian. Kukus adonan sampai matang dengan api sedang, tutup adonan tidak boleh dibuka sebelum adonan matang (30-45 menit). Setelah bolu kukus I dan bolu kukus II matang selanjutnya dilakukan pengamatan karakteristik indrawinya. Hasil pengamatan karakteristik bolu kukus I dan bolu kukus II dapat dilihat pada Tabel 2 berikut ini. Tabel 2. Hasil Pengamatan Bolu Kukus Cara I dan Cara II No Kriteria Bolu Kukus I Bolu Kukus II 1 Bentuk Bulat, permukaan tidak Bulat, permukaan merekah merekah 2 Warna Putih-cokelat Putih-cokelat 3 Aroma Khas bolu kukus Khas tepung 4 Tekstur Lembut, halus, agak padat Lembut 5 Rasa Manis, rasa telur terasa Manis 6 Jumlah kue 24 buah 27 buah 7 Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2013) Berdasarkan Tabel 2 dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan bentuk dan penampakan bolu kukus I dan bolu kukus II. Bolu kukus I dan II sama-sama berbentuk bulat, namun bolu kukus II bagian permukaannya merekah, sedangkan pada bolu kukus I tidak merekah. Aroma bolu kukus I khas bolu kukus, sedangkan bolu kukus II beraroma khas tepung. Bolu kukus I bertekstur halus dan lebih padat dibandingkan bolu kukus II. Bolu kukus I dan II sama-sama bercita rasa manis, namun pada bolu kukus I rasa telur sangat berasa. Hal ini disebabkan penggunaan telur pada bolu kukus I jumlahnya sangat banyak dibandingkan bolu kukus II. Jumlah kue yang dihasilkan adonan bolu kukus II lebih banyak dibandingkan bolu kukus I. Bolu kukus I tidak merekah dapat disebabkan beberapa hal diantaranya jumlah telur yang digunakan terlalu banyak. Adonan bolu kukus mekar umumnya tidak menggunakan telur dalam jumlah yang banyak (Anonim c, 2012). Selain itu, tidak ditambahkannya emulsifier TBM dapat berpengaruh pada kurang stabilnya adonan setelah ditambahkan air soda, sehingga air soda tidak berfungsi maksimal

Nama : Rahma Sofiannisa NPM : 240210100016 Kel/Kls : 2-A1 untuk membantu menembangkan adonan. Penggunaan VX juga berfungsi sebagai pengembang adonan, sehingga bolu kukus II dapat merekah dengan baik. Selain itu dandang yang digunakan untuk mengukus sebelum dimasukkan adonan kurang panas, dapat pula mempengaruhi pengembangan. 5.2 Onde-Onde Onde-onde merupakan kue tradisional berbentuk bulat, umumnya berwarna coklat keemasan dengan bagian permukannya dilapisi wijen, terbuat dari tepung beras dan tepung ketan sehingga teksturnya agak kenyal, serta bagian dalamnya diisi dengan kacang hijau. Onde-onde dibuat melalui proses penggorengan. Pada praktikum ini dibuat onde-onde II dan onde-onde III. Kedua jenis onde-onde memiliki perbedaan dalam formulasi bahan-bahan yang digunakan dan cara penggorengannya. Pada Tabel 3 berikut ini dapat dilihat bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat onde-onde II dan III. Tabel 3. Bahan-Bahan yang Diperlukan dalam Pembuatan Onde-Onde No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Bahan Onde-Onde II Onde-Onde III Tepung Ketan 250 g 300 g Tepung Beras 1 sdm 1 sdm Gula pasir 1 sdm 175 g Telur 1 butir Garam Secukupnya Air suam kuku 200 cc Santan 225 ml Wijen 100 g 100 g Minyak goreng secukupnya secukupnya Daun pandan 3 lembar Berdasarkan Tabel 3 dapat dilihat bahwa bahan utama pembuatan Onde-

Onde ialah Tepung ketan. Penggunaan tepung ketan menyebabkan onde-onde yang dihasilkan bertekstur lentur, kenyal dan agak liat (Herudiyanto, 2008). Penggunaan tepung ketan pada onde-onde III sedikit lebih banyak dibandingkan onde-onde II. Penambahan tepung beras juga mempengaruhi pembentukan tekstur onde-onde terkait dengan kandungan amilosa dan amilopektin dalam beras, umumnya pembuatan kue tradisional menggunakan tepung beras dengan amilosa menengah (20-25%), agar masih didapat tekstur yang agak lengket (Muchtadi, 2010). Pada onde-onde III ditambahkan gula pasir dengan jumlah lebih banyak dibandingkan onde-onde II. Terdapat penambahan telur pada onde-onde II, telur

Nama : Rahma Sofiannisa NPM : 240210100016 Kel/Kls : 2-A1 dapat berfungsi sebagai emulsifier. Pada onde-onde II ditambahkan air suam kuku, sedangkan pada onde-onde II ditambahkan santan. Berfungsi agar adonan onde-onde menjadi lebih gurih dan proses pengulenan lebih cepat (tidak menempel). Wijen digunakan pada permukaan luar onde-onde. Pandan yang digunakan pada onde-onde III merupakan pengharum alami agar adonan ondeonde yang dibuat menjadi lebih wangi. Proses pembuatan onde-onde II dan III agak sedikit berbeda terutama pada proses pencampuran bahan dan cara penggorengannya. Pembuatan onde-onde II dimulai dengan pencampuran tepung kanji, tepung beras, dan gula dibubuhi telur yang telah dikocok, adonan diadoni dengan air hangat sampai merupakan adonan yang dapat dipulung. Pulung bulat-bulat sebesar kemiri, isi bagian tengahnya dengan adonan isi, bulatkan kembali dan gulingkan diatas wijen sampai permukaannya tertutup wijen. Onde-onde dimasukkan ke dalam wajan yang berisi minyak dingin. Letakkan wajan diatas kompor, baru nyalakan api sedang. Aduk terus hingga matang, angkat dan tiriskan. Pembuatan onde-onde III diawali dengan pencampuran santan, pandan, gula dan garam, kemudian dimasak sampai mendidih, angkat. Campur tepung ketan dan tepung beras, tuangi cairan santan hangat, aduk-aduk hingga dapat dipulung. Ambil adonan secukupnya, beri isi adonan kacang hijau dan bulatkan. Goreng onde-onde dengan minyak hangat, kemudian api dibesarkan sampai onde berwarna kuning kecoklatan. Setelah onde-onde matang selanjutnya dilakukan pengamatan karakteristik onde-onde secara indrawi. Hasil pengamatan onde-onde II dan III dapat dilihat pada Tabel 4 berikut ini. Tabel 4. Hasil Pengamatan Onde-Onde Cara II dan Onde-Onde Cara III No 1 2 3 4 5 6 7 Kriteria Bentuk Warna Aroma Tekstur Rasa Jumlah kue Lama penggorengan Onde-Onde II Bulat Kuning kecokelatan Khas ketan Keras Agak manis 15 buah 15 menit Onde-Onde III Bulat Kuning kecokelatan Khas ketan Kenyal/liat Manis, gurih 23 buah 4 menit

Nama : Rahma Sofiannisa NPM : 240210100016 Kel/Kls : 2-A1 8 Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2013) Berdasarkan Tabel 4 dapat dilihat bahwa onde-onde yang dihasilkan berbentuk bulat, berwarna kuning kecoklatan, namun onde-onde II permukaannya pecah-pecah tidak rata seperti onde-onde III. Keduanya beraroma khas ketan. Tekstur onde-onde II lebih keras dibandingkan ondeonde III yang lebih kenyal, hal ini dapat disebabkan jumlah tepung ketan yang digunakan pada onde-onde III lebih banyak dan adanya penambahan santan. Onde-onde II rasanya agak manis, sedangkan onde-onde III lebih gurih karena ada penambahan santan. Onde-onde II yang digoreng dengan minyak dingin membutuhkan waktu penggorengan yang jauh lebih lama, karena digunakan minyak dingin dan api yang tidak terlalu besar sehingga waktu penggorengan lebih lama, dibandingkan onde-onde III yang digoreng dengan minyak hangat. Onde-onde II yang permukaannya pecah saat digoreng dapat disebabkan oleh waktu penggorengan yang terlalu lama karena digunakan minyak dingin, api yang digunakan terlalu besar, maupun karena adonan kulit saat dibentuk terlalu tipis dan isiannya terlalu banyak (Anonimd, 2011)

Nama : Rahma Sofiannisa NPM : 240210100016 Kel/Kls : 2-A1 VI. Kesimpulan

1. Bolu kukus I dan II sama-sama berbentuk bulat, namun bolu kukus II bagian permukaannya merekah, sedangkan pada bolu kukus I tidak merekah. Tidak merekahnya bolu kukus dapat disebabkan oleh : jumlah telur yang digunakan terlalu banyak. Adonan bolu kukus mekar umumnya tidak menggunakan telur dalam jumlah yang banyak tidak ditambahkannya emulsifier TBM dapat berpengaruh pada kurang stabilnya adonan setelah ditambahkan air soda, sehingga air soda tidak berfungsi maksimal untuk membantu menembangkan adonan. Tidak ditambahkannya pengembang VX sehingga bolu kukus II kurang merekah dengan baik. dandang yang digunakan untuk mengukus sebelum dimasukkan adonan kurang panas, dapat pula mempengaruhi pengembangan. 2. Onde-onde II bagian permukannya dapat disebabkan oleh waktu penggorengan yang terlalu lama karena digunakan minyak dingin, api yang digunakan terlalu besar, maupun karena adonan kulit saat dibentuk terlalu tipis dan isiannya terlalu banyak. 3. Kualitas Onde-onde sangat ditentukan oleh proses penggorengan yang tepat.

Nama : Rahma Sofiannisa NPM : 240210100016 Kel/Kls : 2-A1 DAFTAR PUSTAKA [Anonima]. 2010. Apa Perbedaan Baking Soda dan Baking Powder? Available at : http://belajar-masak.net/post/7337189872/apa-perbedaan-baking-sodadan-baking-powder . Diakses pada tanggal 28 April 2013. [Anonimb]. 2011. Pengganti Air Soda Bolu Kukus. Available at : http://www.femina.co.id/kuliner/info.kuliner/pengganti.air.soda.bolu.kuku s/004/002/35 . Diakses pada tanggal 28 April 2013. [Anonimc]. 2012. Rahasia Sukses Membuat Bolu Kukus. Available at : http://ayodapur.blogspot.com/search/label/Tips%20dan%20Triks %20Memasak . Diakses pada tanggal 28 April 2013. [Anonimd]. 2011. Onde-Onde. Available at : http://makanbersama.blogspot.com/2011/09/onde-onde.html. Diakses pada tanggal 28 April 2013. Astawan, M. 1999. Membuat Mi dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta. Herudiyanto, Marleen. 2008. Teknologi Pengolahan Roti dan Kue. Widya Padjadjaran, Bandung. Muchtadi, Tien. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit Alfabeta, Bandung.

Nama : Rahma Sofiannisa NPM : 240210100016 Kel/Kls : 2-A1 LATIHAN 1. Apa fungsi air kapur sirih pada pembuatan klepon? Fungsi peambahan air kapur sirih pada pembuatan klepon ialah untuk menghasilkan adonan kulit yang lebih padat, kenyal dan tahan lama. 2. Apa yang akan terjadi bila onde-onde digoreng dengan menggunakan minyak panas? Bila onde-onde digoreng dengan minyak yang terlalu panas, maka onde-onde akan mudah pecah. Sebaiknya digunakan minyak yang hangat dan waktu penggorengannya tidak terlalu lama. Selain itu, adonan kulit juga tidak boleh terlalu tipis sedangkan isinya terlalu banyak, hal ini dapat mengakibatkan onde-onde mudah oecah terutama bila digoreng pada minyak panas. 3. Pada pembuatan cakue, mengapa gist terlebih dahulu dilarutkan dengan air? Apa fungsinya? Proses pelarutan gist dalam air berfungsi untuk mengaktifkan ragi (gist). Bila tidak dilarutkan terlebih dahulu, maka gist akan sulit bercampur dan menghambat daya kerja gist tersebut.

Anda mungkin juga menyukai