BAB

PENDAHULUAN I.1 Latar Belakang Secara umum, bahan makanan mengandung karbohidrat, protein, dan lemak. Protein merupakan biopolimer polipeptida yang tersusun dari sejumlah asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Protein merupakan biopolymer yang multifungsi, yaitu sebagai struktural pada sel maupun jaringan dan organ, sebagai enzim suatu biokatalis, sebagai pengemban atau pembawa senyawa atau zat ketika melalui biomembran sel, dan sebagai zat pengatur. (Hawab, HM !""#$ Protein (protos yang berarti %paling utama&$ adalah senyawa organik kompleks yang mempuyai bobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer'monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Peptida dan protein merupakan polimer kondensasi asam amino dengan penghilangan unsur air dari gugus amino dan gugus karboksil. (ika bobot molekul senyawa lebih kecil dari ).""", biasanya digolongkan sebagai polipeptida. Protein merupakan instrumen yang mengekspresikan informasi genetik. Protein mempunyai fungsi unik bagi tubuh, antara lain menyediakan bahan'bahan yang penting peranannya untuk pertumbuhan dan memelihara jaringan tubuh, mengatur kelangsungan proses di dalam tubuh, dan memberi tenaga jika keperluannya tidak dapat dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak.

Protein ada yang reaktif karena asam amino penyusunnya mengandung gugus fungsi yang reaktif, seperti SH, '*H, +H!, dan ,-**H. -ontoh protein aktif adalah enzim, hormon, antibodi, dan protein transport. (.essenden /01)$ Protein dibuat dari satu atau lebih ikatan asam amino. Protein ini disebut juga polypeptide sebab beberapa asam amino saling berikatan dalam ikatan peptide. 2ehadiran ikatan'ikatan peptide dideteksi dengan melakukan uji kimia bernama biuret. Pada tes ini, yang pertama kali dilakukan adalah dengan mencampurkan +atruim Hidroksida kedalam sampel tersebut lalu di tambahkan tembaga (33$ sulfat /4 perlahan'lahan dengan cara meneteskan pada sampel dan kemudian sampel dipanaskan. Penambahan tembaga (33$ sulfat /4 bertujuan untuk membantu pembentukan kompleks nitrogen dan karbon dari ikatan'ikatan peptide dalam larutan basa. Perubahan warna yang terjadi pada sampel,menjadi indikator apakah pengujian tersebut bersifat positif atau negati5e. 2etika sampel berubah menjadi ungu ittu berarti bahwa sampel mengandung protein. 3katan'ikatan peptide yang terdapat dalam suatu sampel mempunyai jumlah yang kurang lebih sama untuk per gram protein. (ika ikatan peptide yang terdapat dalam suatu sampel jumlahnya melebihi jumlah niormal, maka perubahan warna yang terjadi setelah proses pengujian akan tampak lebih pekat (ungu gelap$. 6eberapa protein mengandung sulfur yang berupa ikatan kompleks dengan molekul yang terdiri dari karbon, hydrogen, oksigen, dan

nitrogen. 7da banyak kesamaan antara asam amino dan melokul biuret dan keduanya bereaksi dengan cara yang sama. 8eagen biuret biru mudah larut, yang berubah menjadi ungu jika di campur dengan larutan yang mengandung protein. 9embaga (-u$ merupakan unsure kimia yang dapat bereaksi dengan larutan yang mengandung protein jika berada dalam kondisi basa dan menghasilkan warna 5iolet atau ungu. Hal ini dapat digunakan untuk menentukkan ada atau tidak adanya protein dalam suatu larutan ata senyawa atau kimia kompleks. I.2 Maksud dan Tujuan Percobaan I.2.1 Maksud Percobaan Mengetahui dan memahami uji dari protein dan asam amino I.2.2 Tujuan Percobaan 7dapun tujuan dari diadakannya praktikum ini adalah untuk mengetahui keberadaan protein dan asam amino dalam suatu sampel senyawa kompleks I. Pr!ns!" Percobaan

I. .1 Uj! Prote!n /. :ji 6iuret Penentuan reaksi antara ! ml sampel yang dimasukkan dalam tabung reaksi dan ditambahkan / ml +a*H /"4, ; tetes -uS* # /4 dan -uS*#

berlebih, amati warna perubahan warna. Hasil positif jika terbentuk warna lembayung. !. :ji 2oagulasi Protein Penentuan reaksi antara ! ml sampel yang dimasukkan dalam tabung reaksi dan ditambahkan dengan ! ml H+* ; yang kemudian diuapkan diatas penangas air dan ditambahkan < ml +a*H !+. Hasil positif jika terbentuk endapan. ;. :ji 2elarutan Protein Penentuan reaksi antara ! ml sampel yang dimasukkan dalam masing , masing # tabung reaksi yang berbeda, pada tabung reaksi pertama ditambahkan ; ml air, tabung reaksi kedua ditambahkan ! ml +a*H !+, tabung reaksi ke tiga ditambahkan ; ml +a !*; ",/+ dan pada tabung reaksi keempat ditambahkan ; ml H-l ",/+. Hasil positif jika sampel sampel larut dengan pereaksi yang ditambahkan. #. :ji 8eaksi dengan 3on =ogam Penentuan reaksi antara ! ml sampel yang dimasukkan dalam masing , masing < tabung reaksi yang berbeda, pada tabung reaksi pertama ditambahkan dengan beberapa tetets -uS* # ",/+, tabung kedua dengan 7g+*; /M, tabung ketiga dengan +a-l ",/+, tabung keempat dengan .e-l ; ",/+ dan tabung kelima dengan Pb(+* ;$! ",/+. Hasil positif jika terbentuk endapan. <. :ji Pengendapan Protein dengan 7lkohol

Penentuan reaksi antara ! ml sampel yang dimasukkan dalam masing , masing ; tabung reaksi berbeda. Pada tabung reaksi pertama ditambahkan H-= encer dan ) ml etanol, tabung kedua dengan / ml +a*H dan ) ml etanol, dan pada tabung reaksi ketiga dengan buffer asetat pH #,> dan ) ml etanol. Hasil positif jika terbentuk endapan. 1. :ji ?antoproteat Penentuan reaksi antara ! ml sampel yang dimasukkan dalam tabung reaksi dan ditambahkan dengan larutan asam nitrat pekat secara hati , hati, kemudian dipanaskan. Hasil positif jika terbentuk endapan putih yang akan berubah menjadi kuning setelah dipanaskan. I. .2 Uj! Asa# A#!no /. :ji Millon Penentuan reaksi antara ! ml sampel yang dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan dengan pereaksi Millon. (ika terbentuk endapan putih, maka dilakukan pemanansan dan jika telah berwarna merah maka tidak dilakukan pemanasan. Hasil positif jika terbentuk endapan merah. !. :ji +itroprusida Penentuan reaksi antara ! ml sampel yang dimasukkan ke dalam tabung reaksi, dilarutkan dengan a@uades, dan ditambahkan dengan larutan nitroprusida dan +H#*H. Hasil positif jika terbentuk warna merah. ;. :ji 6elerang

Penentuan reaksi antara ! ml sampel yang dimasukkan dalam tabung reaksi dan ditambahkan dengan timbal asetat dan kemudian ditambahkan +a*H. Hasil positif jika larutan berwarna hitam danAatau terbentuk endapan hitam. #. :ji +inhidrin Penentuan reaksi antara ! ml sampel yang dimasukkan dalam tabung reaksi dan ditambahkan dengan pereaksi ninhidrin, dipanaskan di atas penangas air hingga mendidih dan diamati perubahan warnanya, hasil postif jika larutan berwarna ungu.

BAB II TIN$AUAN PU%TA&A II.1 Teor! U#u# A. Prote!n Protein ialah polimer alami yang terdiri dari sejumlah unit asam amino (amino acid$ yang berikatan satu dengan lainnya lewat ikatan amina (atau peptida$. (aring laba'laba, bulu hewan dan otot, putih telur, dan hemoglobin(molekul yang mengangkut oksigen dalam tubuh ke tempat yanag memerlukan $ ialah protein. Peptida ialah oligomer dari asam amino yang memainkan peran penting dalam banyak proses biologis. -ontohnya, peptide hormone insulin mengatur kadar gula darah, bradikinin mengatur tekanan darah, dan oksitosin meregulasi kontraksi uterus dan laktasi. (adi, protein, pepetida, dan asam amino merupakan bahan yang penting bagi struktur, fungsi, dan reproduksi makhluk hidup (Hart, !""#$. Protein dapat juga dibagi menjadi dua golongan utama berdasarkan bentuk dan sifat'sifat fisik tertentu /$ Protein globular dan protein serabut, pada protein globular rantai atau rantai'rantai polipeptida berlipat rapat'rapat menjadi bentuk globular atau bulat yang padat, protein globular biasanya larut didalam system larutan (air$ dan segera berdifusi, hamper semua mempunyai fungsi gerak dan dinamik. Hampir semua enzim merupakan protein globular, seperti

protein transport pada darah, antibody, dan protein penyimpan nutrient (=ehninger, /01!$. Protein globular umumnya berbentuk bulat atau elips dan terdiri dari atas rantai polipeptida yang berlipat. Pada umumnya gugus 8 polar terletak disebelah luar rantai polipeptida, sedangkan gugus 8 yang hidrofob terletak disebelah dalam molekul protein (7nna poedjiadi, /00#$. !$ Protein Serabut bersifat tidak larut didalam air, merupakan molekul serabut panjang, dengan rantai polipeptida yang memanjang pada satu sumbu, dan tidak berlipat menjadi bentuk globular. Hampir semua protein serabut memberikan peranan structural atau pelindung. Protein serabut ysng khas B'keratin pada rambut dan wol, fibroin dari sutra dan kolagen dari urat (=ehninger, /01!$. Molekul protein ini juga terdiri atas beberapa rantai polipeptida yang memanjang dan dihubungkan satu sama lain oleh beberapa ikatan silang hingga merupakan bentuk serat atau serabut yang stabil. Sebagaian besar mlekul protein menampakan akti5itas biologiknya pada kisaran ph dan suhu tertentu. Pada pH dan suhu yang tinggi maka protein globular mengalami perubahan fisik yang dinamakan denaturasi. Salah satu sifat yang tampak kelarutannya menurun. Pembentukan gumpalan putih pada bagian telur yang putih merupakan salah satu contoh proses denaturasi. Struktur primer protein diatas tidak mengalami perubahan. Secara umum

denaturasi adalah pristiwa pentimpangan dari sifat alamiah senyawa yang bersangkutan, dalam hal ini adalah protein(7nna poedjiadi, /00#$. Protein murni tidak berwarna dan tidak berbau. (ika protein tersebut dipanaskan, warnanya berubah menjadi coklat dan baunya seperti bau bulu atau bau rambut terbakar. 2eratin misalnya, yaitu protein yang monomernya banyak mengandung asam amino sistein. (ika keratin dibakar, timbul bau yang tidak enak. Protein alam yang murni juga tidak memiliki rasa, tetapi hasil hidrolisis protein, yaitu proteosa, pepton, dan peptida, mempunyai rasa pahit (Sumardjo, !""1$. Pada umumnya, protein terdapat dalam bentuk amorf dan hanya sedikit sekali yang terdapat dalam bentuk 2ristal. Protein nabati umumnya lebih mudah membentuk 2ristal dibandingkan dengan protein hewani. Protein hewani seperti hemoglobin mudah membentuk suatu 2ristal, sedangkan albumin sukar. 6eberapa protein enzim, seperti tripsin, pepsin, urease, dan katalase juga dapat membentuk 2ristal (Sumardjo, !""1$. Ciskositas larutan protein dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi protein. Pada konsentrasi yang sama, larutan protein fibrosa mempunyai 5iskositas yang lebih tinggi dibandingkan dengan protein globular. (adi, juga pada konsentrasi yang sama, larutan protein bermolekul besar mempunyai 5iskositas yang lebih tinggi dibandingkan dengan larutan protein bermolekul kecil. Ciskositas protein paling rendah yaitu pada titik isoelektriknya (Sumardjo, !""1$.

2elarutan protein dalam pelbagai pelarut (air, alkohol, dan garam encer$ berlainan. Protein yang kaya akan radikal'radikal nonpolar bebas lebih mudah larut dalam campuran alcohol'air dari pada dalam air. 'ungs! Prote!n /. Sebagai Dnzim Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau di bantu oleh suatu senyawa makromolekul spesifik yang disebut enzim, dari reaksi yang sangat sederhana seperti reaksi transportasi karbondioksida yang sangat rumit seperti replikasi kromosom. Protein besar peranannya terhadap perubahab' perubahan kimia dalam system biologis. !. 7lat Pengangkut dan Penyimpanan 6anyak molekul dengan M6 kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein'protein tertentu. Misalnya hemoglobin

mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedangkan mioglobin mengangkut oksigen dalam otot. ;. Pengatur Pergerakan Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul protein yang saling bergeseran. #. Penunjang Mekanik 2ekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebebkan adanya kolagen, suatu protein berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut

<. Pertahanan 9ubuh atau 3munisasi Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibody, yaitu suatu protein khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda'benda asing yang masuk ke dalam tubuh seperti 5irus, bakteri, dan sel'sel asing lain. ). Media Perambatan 3mpuls Saraf Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor, misalnya rodopsin, suatu protein yang bertindak sebagai reseptor penerima warna atau cahaya pada sel'sel mata. >. Pengendalian Pertumbuhan Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri$ yang dapat mempengaruhi fungsi bagian'bagian E+7 yang mengatur sifat dan karakter bahan. (=ehninger, /00)$ Protein yang miskin akan radikal'radikal polar bebas cenderung untuk mengendap dengan penambahan sedikit alcohol atau aseton. Protein tidak larut dalam air, tetapi kaya akan radikal'radikal yang bermuatan, dan mudah larut dalam garam'garam netral (Sumardjo, !""1$. 9inggi rendahnya suhu dapat memengaruhi kelarutan protein dalam larutan garam. Ealam larutan garamfosfat misalnya karboksi hemoglobin kuda pada suhu "o- mempunyai kelarutan sepuluh kali lebih besar dari pada suhu !<o-. Protein yang terdapat pada biji'biji tanaman lebih mudah larut dalam larutan garam pada suhu tinggi dibandingkan dengan suhu rendah.

+amun, kenaikan suhu tidak banyak memengaruhi kelarutan albumin telur dalam larutan garam (Sumardjo, !""1$. Denaturas! "rote!n Eenaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan'ikatan ko5elen. 2arena itu, denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hydrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan aterbukanya lipatan atau wiru molekul protein (Finarno, /00!$. Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. =apisan molekul bagian dalam yang ersifat hidrofobik akan keluar sedangkan bagian hidrofilik akan terlipat ke dalam. Pelipatan atau pembakikkan akan terjadi bila protein mendekati pH isoelektris lalu protein akan menggumpal dan mengendap. Ciskositas akan bertambah karena molekul mengembang menjadi asimetrik, sudut putaran optis larutan protein juga akan meningkat (Finarno, /00!$. Eenaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier protein. Sejak diketahui reaksi denaturasi tidak cukup kuat untuk memutuskan ikatan peptida, dimana struktur primer protein tetap sama setelah proses denaturasi. Eenaturasi terjadi karena adanya gangguan pada struktur sekunder dan tersier protein. Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis interaksi yang membentuk

ikatan pada rantai samping sepertiG ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik non polar, yang kemungkinan mengalami gangguan. Eenaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein (*phart, -.D., !"";$. a$ Eenaturasi karena Panas Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. 6eberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna protein tersebut (*phart, -.D., !"";$. Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non'ko5alen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan ko5alennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit (*phart, -.D., !"";$. b$ 7lkohol dapat merusak ikatan hidrogen 3katan hidrogen terjadi antara gugus amida dalam struktur sekunder protein. 3katan hidrogen antar rantai samping terjadi dalam struktur tersier

protein dengan kombinasi berbagai asam amino penyusunnya (*phart, -.D., !"";$. c$ Eenaturasi karena 7sam dan basa Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu ph dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. (7nna, P., /00#$. 7sam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam dengan adanya muatan ionik. Sebuah tipe reaksi penggantian dobel terjadi sewaktu ion positif dan negatif di dalam garam berganti pasangan dengan ion positif dan negatif yang berasal dari asam atau basa yang ditambahkan. 8eaksi ini terjadi di dalam sistem pencernaan, saat asam lambung mengkoagulasi susu yang dikonsumsi (*phart, -.D., !"";$. d$ Eenaturasi karena Haram logam berat Haram logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya asam dan basa. Haram logam berat umumnya mengandung Hg I!, PbI!, 7gI/ 9lI/, -dI! dan logam lainnya dengan berat atom yang besar. 8eaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan terbentuknya garam protein' logam yang tidak larut (*phart, -.D., !"";$. Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. Pengendapan oleh ion positif (logam$ diperlukan ph larutan diatas pi karena protein bermuatan negatif, pengendapan oleh ion negatif diperlukan ph

larutan dibawah pi karena protein bermuatan positif. 3on'ion positif yang dapat mengendapkan protein adalahG 7g I, -aII, JnII, HgII, .eII, -uII dan PbII, sedangkan ion'ion negatif yang dapat mengendapkan protein adalahG ion salisilat, triklorasetat, piktrat, tanat dan sulfosalisilat. (7nna, P., /00#$. e$ Haram logam berat merusak ikatan disulfida =ogam berat juga merusak ikatan disulfida karena affinitasnya yang tinggi dan kemampuannya untuk menarik sulfur sehingga mengakibatkan denaturasi protein (*phart, -.D., !"";$. f$ 7gen pereduksi merusak ikatan disulfida 3katan disulfida terbentuk dengan adanya oksidasi gugus sulfhidril pada sistein. 7ntara rantai protein yang berbeda yang sama'sama memiliki gugus sulfhidril akan membentuk ikatan disulfida ko5alen yang sangat kuat. 7gen pereduksi dapat memutuskan ikatan disulfida, dimana penambahan atom hidrogen sehingga membentuk gugus tiolG 'SH (*phart, -.D., !"";$. Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. =apisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik akan keluar,

sedangkan bagian yang hidrofilik akan terlipat ke dalam. Pelipatan atau pembalikkan terjadi bila larutan protein mendekati pH isoelektris, lalu protein akan menggumpal dan mengendap. Ciskositas akan bertambah karena molekul mengembang dan menjadi asimetrik, sudut putaran optis larutan protein juga akan meningkat. Eenaturasi protein dapat disebabkan oleh panas, pH, bahan kimia, mekanik dan lain'lain. (Finarno, /00!$.

Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. Pengendapan oleh ion positif (logam$ diperlukan ph larutan diatas pi karena protein bermuatan negatif, pengendapan oleh ion negatif diperlukan ph larutan dibawah pi karena protein bermuatan positif. 3on'ion positif yang dapat mengendapkan protein adalahG 7g I, -aII, JnII, HgII, .eII, -uII dan PbII, sedangkan ion'ion negatif yang dapat mengendapkan protein adalahG ion salisilat, triklorasetat, piktrat, tanat dan sulfosalisilat. (7nna, P., /00#$. Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. (7nna, P., /00#$. %u#ber Prote!n Protein lengkap yang mengandung semua jenis asam amino esensial, ditemukan dalam daging, ikan, unggas, keju, telur, susu, produk sejenis Kuark, tumbuhan berbiji, suku polong'polongan, dan kentang. Protein tidak lengkap ditemukan dalam sayuran, padi'padian, dan polong'polongan. Sloane, D. !""#. 7natomi dan .isiologi untuk Pemula. Penerbit 6uku 2edokteran DH- (akarta. Anal!s!s "rote!n 7nalisis protein berdasarkan kualitatif, yaitu a) :ji Hopkins -ole

=arutan protein yang mengandung triptofan dapat direaksikan dengan pereaksi Hopkins'-ole yang mengandung asam glioksilat. Pereaksi ini dibuat dari asam oksalat dengan serbuk magnesium dalam air. Setelah dicampur dengan pereaksi Hopkins'-ole, asam sulfat dituangkan perlahan'lahan sehingga membentuk lapisan di bawah larutan protein. 6eberapa saat kemudian akan terjadi cincin ungu pada batas antara kedua lapisan tersebut (7nonim, !""1$. b$ :ji Lantoprotein Protein yang mengandung residu asam amino dengan radikal fenil dalam struktur kimianya (protein yang mengandung asam amino fenilalanin atau tirosin$ jika ditambahkan dengan asam nitrat pekat akan terbentuk gumpalan warna putih. Pada pemanasan, warna gumpalan putih tersebut akan berubah menjadi kuning, yang akhirnya berubah menjadi jingga jika ditambah dengan larutan basa. Sebenarnya, proses ini adalah proses nitrasi inti benzene pada asam amino penyusun protein tersebut. Proses ini dapat terjadi jika kulit terkena asam nitrat pekat, yang segera menjadi kuning karena terjadinya proses nitras inti benzene pada asam amino penyusun kulit. c$ :ji sakaguchi =arutan protein yang mempunyai residu asam amino arginine dalam struktur kimianya jika ditambahkan dengan larutan alfa naftol dan natrium hipoklorit akan membentuk warna merah. 6eberapa senyawa organic lain

struktur kimianya mempunyai radikal kuanido memberikan hasil yang sama pada tes ini. 7sam amino arginine dengan kadar ","""# mg per ml dengan tes Sakaguchi ini masih memberi warna merah 7nalisis kuantitatif protein, yaitu a) :ji 6iuret 6uiret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan dua mulekul urea. 3on -u !I dari preaksi 6iuret dalam suasana basa akan berekasi dengan polipeptida atau ikatan'ikatn peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau 5iolet. 8eaksi ini positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas atau dipeptida. Semua asam amino, atau peptida yang mengandung asam'B amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru'ungu. +amun, prolin dan hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning (Sudarmaji, /010$. Metode =owry mengkombinasikan pereaksi biuret dengan pereaksi lain (.olin'-iocalteauphenol$ yang bereaksi dengan residu tyrosine dan tryptophan dalam protein. 8eaksi ini menghasilkan warna kebiruan yang bisa dibaca di antara <"" ' ><" nm, tergantung sensiti5itas yang dibutuhkan. 7kan muncul puncak kecil di sekitar <"" nm yang dapat digunakan untuk menentukan protein dengan konsentrasi tinggi dan sebuah puncak besar disekitar ><" nm yang dapat digunakan untuk menentukan kadar protein

dengan konsentrasi rendah.

Metode ini lebih sensitif untuk protein (Soeharsono, !"")$.

konsentrasi rendah dibanding metode biuret b$ Metode 2jeldahl

Metode ini merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino, protein, dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan alkali dengan kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi. (Poedjiadi, 7. /00#. Easar'Easar 6iokimia. (akarta Penerbit :3'Press$ c$ Metode titrasi formol Metode titrasi formol merupakan cara lain dalam menentukan kadar protein susu. Metode inin secara ekonomis murah, cepat dan tidak memerlukan keahlian khusus, walaupun metode ini kurang praktis dalam penentuan kandungan protein susu secara absolute akibat dari

keseimbangan nitrogen yang berbeda (da5ide, /00>$

B. A%AM AMIN) 7sam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. 7sam amino yang terdapat sebagai komponen protein mempunyai gugus '+H ! pada atom karbon B dari posisi gugus ,-**H, rumus umum untuk asam amino ialah (7nna poedjiadi, /00#$

Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar seperti eter, aseton, dan kloroform. Sifat asam amino ini berbeda dengan asam karboksilat maupun dengan sifat amina. 7sam karboksilat alifatik maupun aromatic yang terdiri atas beberapa atom karbon umumnya kurang larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik. Eemikian pula amina pada umumnya larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik. Perbedaan sifat antara asam amino dengan asam karboksilat dan amino terlihat pula pada titik leburnya. 7sam amino mempunyai titik lebur yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan asam karboksilat atau amina. 2edua sifat fisika ini menunjukan bahwa asam amino cenderung mempunyai struktur yang bermuatan dan mempunyai polaritas tinggi dan bukan sekedar senyawa yang mempunyai gugus ,-**H dan gugus ,+H !. Hal ini tampak pula pada sifat asam amino sebagai elektrolit (7nna poedjiadi, /00#$.

2lasifikasi asam amino atas dasar gugus 8'nya, menjadi # golongan (Soeharsono, !"")$

/. Holongan asam aminso dengan 8 yang tidak polar, hidrofobik (tidak suka air$. -ontoh tritofan !. Holongan asam amini denga 8 tidak bermuatan tapi polar. -ontoh Hlisin, serin, treonin, tirosinm sisteinm 7sparagin, Hlutamin ;. Holongan asam amino denga 8 bernuatan negati5e. -ontoh 7sam asparat dan asam glutamate #. Holongan asam amino dengan 8 bermuatan positif. -ontoh =isin, arginin, histidin 7lanin, Calin, leusin, 3soleusin, metionin, prolin, fenilalanin,

+ama asam amino 7lanine

Struktur asam amino

Calin

=eusin

3soleusin

Prolin

.enilalanin

9riptofan

Metionin

Hlisin

Serin

9reonin

Sistein

9irosin

7spargin

Hlutamin

7sam aspartate

7sam glutamate

=isin

7rginine

Histidin

%I'AT*%I'AT A%AM AMIN) /. Pada umumnya, asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar seperti eter, aseton dan kloroform. Sifat asam amino ini berbeda dengan asam karboksilat maupun dengan sifat amina. 7sam karboksilat alifatik maupun aromatik yang terdiri dari beberapa atom karbon, umumnya kurang larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Eemikian pula amina, pada umumnya tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organic !. 7sam amino mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dibandingkan dengan asam karboksilat atau amina (lebih besar dari !""M-$.

;. 6ersifat sebagai elektrolit. Ealam larutan kondisi netral (pH isoelektrik$, asam amino dapat membentuk ion yang bermuatan positif dan juga bermuatan negati5e (zwitterion$ atau ion amfoter. 2eadaan ion ini sangat tergantung pada pH larutan.(8obert 2. Murray, et all., !""!, BIOKIMIA HARPER, D-H, (akarta.$ :ji'uji pada asam amino 1. :ji +inhidrin +inhidrin beraksi dengan asam amino bebas da protein

menghasilkan warna biru. 8eaksi ini termasuk yang paling umum dilakukan untuk analisis kualitatif protein dan produk hasil hidrolisisnya. 8eaksi ninhidrin dapat pula dilakukan terhadap urin untuk mengetahui adanya asam amino atau untuk mengetahui adanya pelepasan protein oleh cairan tubuh (Santoso, !""1$. 2. :ji Millon Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. 7pabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol'fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang

berwarna ((alip, !""1$.

II.2 Ura!an sa#"el /. Sali5a adalah cairan bening yang dihasilkan di dalam mulut oleh manusia atau hewan. Sebagian besar air liur adalah air,selain itu mengandung a$ Dlektrolit seperti natrium, kalium, kalsium b$ Mukosa, yang terutama mengandung mukopolisakarida dan glikoprotein c$ Senyawa antibakteri diantaranya tiosianat d$ Dnzym ptyalin dan amylase. e$ Senyawa protein !. urin patologis yang dimaksudkan disini adalah urin yang mempunyai penyakit diabetes mellitus. :rin pada penyakit ini mengandung gula. ;. urin normal . :rin terdiri dari air dengan bahan terlarut berupa sisa metabolisme (seperti urea$, garam terlarut, dan materi organik. #. 7lbumin (bahasa =atin albus, white$ adalah istilah yang digunakan untuk merujuk ke segala jenis protein monomer yang larut dalam air dan larutan garam, dan mengalami koagulasi saat terpapar panas. <. kandungan dalam susu beruang adalah 5itamin 7, 5itamin 6/, Citamin 6!, Citamin 6), Citamin 6/!, Citamin -, Citamin E, mineral, kalori, kalsium tinggi, susu rendah lemak. ). ='phenilanin

>. ='cysteine adalah sejenis asam amino yang biasanya digunakan di dalam makanan yang dipanggang karena akan menambah kekenyalan serta kelembutan adonan. 1. ='7rginine (kadang'kadang hanya disebut N7rginine%$ adalah asam amino non'esensial. Eisebut Nnon'esensial% karena tubuh manusia mampu memproduksinya. 0. 9yrosine adalah asam amino penting yang meningkatkan fungsi otak untuk menyerap informasi

BAB I+ HA%IL PEN,AMATAN I+.1 Data Penga#atan a. Uj! "rote!n uji kelarutan kelompok 3 33 patologis urin 333 normal O L O L P I Sampel Sali5a urin air +a*H H-= +a!-*; koagulasi L O L O ' P P P P ' biuret I ' uji uji

3C C

albumin susu beruang

L O

L L

L O

L O

I I

I I

Pengendapan oleh ion ion logam

Pengendapan oleh etanol +a*HIetano buffer I I I I I asetatIetanol I ' I I I

7g+*; -uS*# +a-l Pb(+o;$! H-lIetanol l I ' ' ' I ' ' ' ' ' I ' ' ' I I I ' I I I I I I I b. Uj! asa# a#!no uji ninhidrin =' 3 33 333 3C C Phenilalanin ='-ystein ='-ystine ='7rginin ='9irosin I ' ' ' I ' I I ' '

kelompok

Sampel

H7S3= PD+H7M797+ uji gugus rantai samping ('8$ S3S9D3+

uji belerang (sistin$ ' ' I ' '

BAB III MET)DE &E-$A III.1 Alat dan Ba.an III.1.1 Alat 7dapun alat'alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah

Drlenmeyer, gegep kayu, gelas ukur, Pipet tetes, Pipet ukur, Penangas air, 8ak tabung, dan 9abung reaksi III.1.2 Ba.an 7dapun bahan'bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah 7ir suling, =arutan asam klorida ( H-= $ ",/ +, =arutan ammonium hidroksida, =arutan asam nitrat ( H+*; $ ! +, =arutan besi(333$ klorida ( .e-l; $ ",/ +, =arutan etanol 0<4, =arutan natrium hidroksida ( +a*H $ ! +, =aruran natrium karbonat ( +a!-*;$ ",/ +, =arutan perak nitrat ( 7g+*; $ ",/ +, =arutan putih telur ( albumin $, =arutan 8eaksi +inhidrin ",/4, =arutan peraksi millon, =arutan tembaga sulfat ( -uS*# $ ",/ +

BAB +I PENUTUP +I.1 &es!#"ulan Eari percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa /. Protein dapat mengalami koagulasiApengendapan atau penggumpalan dengan adanya pemanasan !. Protein dapat diendapkan oleh ion'ion logam. ;. Protein dapat larut dalam air, natrium hidroksida, natrium karbonat dan asam klorida. #. 2oagulasi protein terjadi karena adanya penambahan logam berat yang mengakibatkan penggumpalan. <. Protein dapat bereaksi dengan ion'ion logam perak nitrat, tembaga sulfat, natrium klorida, besi (333$ klorida dan plumbo (33$ nitrat.

+I.2 %aran 7sisten sebaiknya membimbing praktikannya selama percobaan berlangsung agar apa yang tidak dipahami dapat langsung ditanyakan.

DA'TA- PU%TA&A

/. -olby, Eiane S,./00!.8ingkasan 6iokimia. 6uku 2edokteran. (akarta DH-, !. Poedjiadi, 7nna. /00#.Easar'Easar 6iokimia. (akarta 3ndonesia ;. Pine, Stanley H, dkk./001. 2imia *rganik 33. 6andung 396 #. 9im Eosen 2imia. !"";. 2imia Easar !. Makassar Hasanuddin <. Hasyim, 3@bal. /01<. 2imia 9eori dan 2imia *rganik. (akarta Qudistira ). Eitjen P*M. /01<..armakope 3ndonesia Ddisi 333. (akarta Eepartemen 2esehatan 83. >. 9im Penyusun. !""#. Penuntun Praktikum 2imia *rganik. Makassar :ni5ersitas Hasanuddin :ni5ersitas :ni5ersitas

BAB + PEMBAHA%AN

2elarutan protein bargantung pada asam'asam amino penyusun protein tersebut. Pada percobaan ini, digunakan sampel protein yaitu albumin. 7lbumin larut dalam air dan larutan garam encer ( +a !-*; $. Hal ini berhubungan dengan struktur dari albumin yaitu berbentuk seperti bola ( bulat $ yang pada bagian luarnya terdapat rantai'rantai samping yang hidrofilik dan bersifat polar sehingga dapat larut dalam air dan larutan garam. +amun, dalam percobaan ini diperoleh hasil bahwa albumin juga dapat larut dalam +a*H yang merupakan basa kuat. Seharusnya tidak demikian halnya karena sebagaimana telah dijelaskan sebelumnya bahwa albumin memiliki cirri khas yaitu larut dalam air dan larutan garam encer karena sifat polarnya dan tida dapat larut dalam larutan yang bersifat asam maupun basa karena mempunyai gugus amfoter. 2ekeliruan ini mungkin terjadi disebabkan oleh konsentrasi suatu zat atau pereaksi yang digunakan. 9erdapat empat buah struktur asam amino yang membentuk protein, yaitu struktur primer, struktur ini merupakan rantai pendek dari asam amino dan dianggap lurusG kemudian yang kedua struktur sekunder, struktur ini merupakan rangkaian lurus (struktur primer$ dari rantai asam amino dimana

masing'masing gugus mengadakan ikatan hidrogen sehingga rantai asam amino membentuk heliks, seperti perG Selanjutnya yang ketiga, struktur tersier dimana struktur ini terbentuk jika rangkaian heliks menggulung karena adanya tarik menarik antarbagian polipeptida sehingga membentuk satu subunit proteinG Qang keempat, struktur kuartener, struktur ini terbentuk jika antar subunit kuartener. Eari percobaan ini juga didapatkan hasil bahwa protein dapat terkoagulasi. Hal ini sesuai dengan sifat albumin yaitu dapat terkoagulasi oleh panas. 2oagulasi didahului oleh proses denaturasi yang berlangsung dengan baik pada titik isolistrik protein tersebut. 2oagulasi itu ditunjukkan oleh adanya gumpalan setelah albumin tersebut mengalami pemanasan. .aktor' faktor yang menyebabkan koagulasi protein ialah penambahan logam berat, suhu dan pemanasan serta perubahan PH yang ekstrim. Eari hasil percobaan diperoleh bahwa albumin dapat mengendap atau menggumpal dengan penambahan ion'ion logam seperti 7g+* ;, -uS*#, protein mengadakan suatu interaksi membentuk suatu

.e-l;, Pb( +*;$!. Hal ini disebabkan karena ion'ion 7g I, -u!I, Pb!I, dan .e;I memiliki pH larutan di atas titik isolistrik. Hal ini merupakan syarat mutlak untuk pengendapan protein oleh ion logam yang positif. Sebaliknya, untuk ion logam negatif memerlukan pH di bawah titik isolistrik. 9itik isolistrik adalah titik dimana terdapat jumlah gugus bermuatan positif dan gugus yang bermuatan negatif yang sama yang dinyatakan dalam bentuk ph. Pada +a-l

tidak terjadi penggumpalan karena +a-l adalah garam sehingga albumin dapat larut di dalamnya. :ntuk menguji sifat koagulasi protein, pada percobaan ini dilakukan dengan penambahan asam nitrat. Sebelum H+*; ditambahkan larutan berwarna putih susu dan sedikit serat'serat yang berada dalam larutan. Setelah dipanaskan larutan menjadi kaku, hal ini disebabkan karena protein mengalami denaturasi. Penggumpalan terjadi pada tabung ini dengan membentuk dua lapisan yaitu putih dan kuning. Pada keadaan demikian beberapa faktor kesalahan yang terjadu yaitu saat memisahkan putih telur, mungkin kuning telur ada yang terambil sehingga membentuk lapisan ini. Eenaturasi yang terjadi pada protein ini terjadi pada suhu )" " , >"". (adi saat penambahan +a*H, larutan ini tidak tercampur dengan +a*H tersebut.

III.2 /ara &erja a$ 2elarutan protein 9abung reaksi sebanyak # buah, masing'masing diisi dengan ; ml larutan putih telur. Pada tabung reaksi (/$ ditambahkan ; ml air ( a@uadest $, tabung reaksi (!$ ditambahkan ; ml +a*H ! +, tabung reaksi (;$ ditambahkan ; ml +a!-*; ",/ M, tabung reaksi (#$ ditambahkan ; ml H-= ",/ + lalu diamati dan dicatat perubahannya. b$ 2oagulasi Protein =arutan putih telur sebanyak ; ml dimasukkan dalam tabung reaksi. Setelah itu masukkan larutan H+*; sebanyak ! ml lalu panasakan secara perlahan'lahan dan dinginkan. 2emudian ditambahkan dengan +a*H ! +. Eiamati dan dicatat perubahan yang terjadi. c$ 8eaksi dengan 3on'3on =ogam 9abung reaksi sebanyak # buah, masing'masing diisi dengan ; ml larutan putih telur. Pada tabung reaksi (/$ ditambahkan beberapa tetes larutan 7g+*; ",/ M, tabung reaksi (!$ ditambahkan beberapa tetes larutan -uS*# ",/ +, tabung reaksi (;$ ditambahkan beberapa tetes larutan +a-l ",/ +, tabung reaksi (#$ ditambahkan beberapa tetes larutan .e-l ; ",/ +, tabung reaksi (<$ ditambahkan beberapa tetes larutan Pb(+* ;$! . 2emudian diamati dan dicatat perubahannya.

d$ 8eaksi 6iuret =arutan putih telur sebanyak ! ml dimasukkan dalam tabung reaksi. 9ambahkan larutan +a*H / ml, lalu tambahkan larutan -uS* # dimasukkan ke dalam tabung reaksi setetes demi setetes (jangan dikocok$. Eiamati perubahan yang terjadi e$ :ji Pengendapan oleh 7lkohol 9abung reaksi sebanyak ; buah, masing'masing diisi dengan < ml larutan putih telur. Pada tabung reaksi (/$ ditambahkan H-l encer /"4 ;'# tetes lalu ditambahkan etanol (0<4$ sebanyak )ml. Pada tabung reaksi (!$ ditambahkan / ml +a*H dan ditambahkan etanol (0<4$ sebanyak )ml. Pada tabung reaksi (;$ ditambahkan buffer asetat pH # 3 ml lalu ditambahkan ditambahkan etanol (0<4$ sebanyak )ml. 7mati perubahan yang terjadi. Uj! asa# a#!no a. :ji ninhidrin 9abung reaksi sebanyak / buah dimasukkan < ml larutan albumin ditambahkan ",< ml pereaksi +inhidrin ",/4 lalu dipanaskan diatas penangas. Eiamati perubahan yang terjadi. b. :ji gugus rantai samping

9abung reaksi sebanyak / buah dimasukkan < ml larutan albumin ditambahkan ",< ml +a*H lalu ditambahkan beberapa tetes +H#*H . Eiamati perubahan yang terjadi. c. :ji reaksi Millon 9abung reaksi sebanyak / buah dimasukkan < ml larutan albumin ditambahkan # tetes pereaksi Millon maka akan terjadi endapan putih, lalu dipanaskan sampai endapan putih maka akan terbentuk endapan merah kemudian ditambahkan pereaksi Millon berlebih lalu panaskan lagi sampai warna