PT.Bukit Baros Cempaka Pabrik Keju I.

PENDAHULUAN Keju adalah sebuah makanan yang di hasilkan dengan memisahkan zat zat dalam susu melalui p !ses pengentalan atau k!agulasi. P !ses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakte i atau enzim te tentu yang disebut rennet. Hasil da i p !ses te sebut nantinya akan dike ingkan" dip !ses dan dia#etkan dengan be bagai ma$am $a a. P !duk keju be %a iasi di tentukan da i tipe susu" met!de pengentalan keju dan penga#etan. Keju memiliki kandungan nut isi pada susu sepe ti p !tein" %itamin" mine al" kalsium" dan &!s&! namun juga lemak yang menyebabkan gangguan kesehatan apabila be lebihan . Keju memiliki banyak %a ian dan salah satunya adalah keju '!uda. Keju '!uda di buat da i susu yag telah di kultu kan hingga tahu susu te pisah da i dadih susu . sebagian da i dadih susunya di ambil dan di tambahkan ai . P !ses ini dinamakan (men$u$i tahu susu( dan membuat keju yang di hasilkan lebih manis k ena pen$u$ian menghilangkan sebagian asam laktat. )ekita sepuluh pe sen da i $ampu an itu adalah tahu susu yang telah di p ess ke dalam $etakan bulat untuk bebe apa jam. $etakan ini me upakan hal utama membuat bentuk keju '!uda yang t aditi!nal dank has . Keju ini kemudian di endam dalam ai ga am" menyebabkan lapisan lua keju ini memiliki asa yang unik dan lalu di ke ingkan selama bebe apa ha i sebelum di lapisi untuk men$egah kejunya m!nge ing selu uhnya untuk kemudian di pe am te gantung pada klasi&ikasi umumnya " keju '!uda dapat di pe am da i bebe apa minggu sampai lebih da i * tahun sebelum siap di k!nsumsi. )emakin tua asa manis ka amelnya be kembang dan te kadang te dapat sedikit asa enyah da i kalsium laknat atau K istal ti !sina yang sama sepe ti ga am yang te bentuk dalam keju yang lebih tua . Keju '!uda adalah nama uni%e sitas dan tidak te batas pada keju +elanda. '!uda eksp! memiliki dua %a iasi" '!uda muda yang be umu , sampai - bula be #a na kuning tua dengan di bungkus lilin pa a&&in be #a na me ah atau kuning dan Keju tua yang memiliki asa pahit te sembunyi yang Hj. Indah Dhamayanthie, MT. Page 1

PT.Bukit Baros Cempaka Pabrik Keju tajam" namun masih di anggap be k im dibungkus dengan paa&in be #a na hitam. Ind!nesia pun kini telah memiliki pab ik pembuatan keju yang te dapat di )ukabumi sudah bisa mep !duksi keju asli yang memiliki asa" a !ma" tekstu dan bentuk yang sudah sama dengan keju keju imp! yang be eda di pasa an. ./. +ukit +a !s .empaka adalah salah satunya pab ik pembuat keju l!kal yang be basis '!uda da i H!lland yang sudah memp !duksi banyak sekali keju dengan mengunakan bahan baku susu sapi sega dan l!kal. Kini Ind!nesia dapat menikmati keju buatan sendi i atau l!kal yang asa nya dapat be saing dengan keju keju buatan asli nega anya sepe ti Italia dan +elanda . +anyaknya est! an yang memjual makanan yang mengandung keju membuat Ind!nesia te ta ik membuat keju sendi i yang be basis keju '!uda da i H!lland. II. )E0A1AH PE1U)AHAAN +ukit +a !s .empaka didi ikan pada tahun ,222 dan pada mulanya mengel!la te nk sapi untuk memp !duksi susu mu ni yang kemudian be kembang menjadi p !dusen keju te utama keju '3UDA da i belanda dan 4!zza ella da i Italia . Pada tahun 566, bukit ba !s $empaka mempe luas jenis p !duksinya dengan p !duk7p !duk dai y lainya sepe ti +utte " 8!ghu t dengan be bagai asa dan jenis .Pengembangan p !duksi te us be lanjut pada jenis sna$k dan kue ke ing yang keselu uhanya memakai keju '3UDA sebagai bahan dasa $ampu an p !duk7p !duk te sebut sepe ti 9 .heese )ti$k dengan asa 'a li$ dan 0inten kaastengel Nasta keju dan kue ke ing lainnya

Pada tahun 5665 +ukit +a !s .empaka menambah jenis p !duksinya dengan keju sejenis 4!zza ella yang di sebut dengan keju Natu ella dan pizza $heese .

Hj. Indah Dhamayanthie, MT.

Page 2

PT.Bukit Baros Cempaka Pabrik Keju

III.

+AHAN +AKU +ahan baku me upakan bahan langsung" yaitu bahan yang membentuk suatu kesatuan yang tidak te pisahkan da i p !duk jadi. +ahan baku adalah bahan utama atau bahan p!k!k dan me upakan k!mp!nen utama da i suatu p !du. Dapat dia tikan juga bahan baku me upakan bahan mentah yang menjadi dasa pembuatan suatu p !duk yang mana bahan te sebut dapat di!lah melalui p !ses te tentu untuk dijadikan #ujud yang lain. )elain itu bahan baku be pe an juga sebagai bahan yang membentuk bagian integ al p !duk jadi. +ahan baku yang di!lah dalam pe usahaan manu&aktu dapat dipe !leh da i pembelian l!kal" pembelian imp! t atau da i peng!lahan sendi i. +ahan baku dibagi menjadi 5 yaitu bahan baku dan bahan baku tak langsung.+ahan baku biasanya mudah ditelusu i dalam suatu p !duk dan ha ganya elati%e tinggi dibandingkan dengan bahan pembantu. 4isalkan p !duk ku si !tan bahan bakunya !tan. Adapun bahan pembantu da i p !duk ku si !tan" sepe ti paku" lem kayu" dempul" dan lain7lain. +ahan baku utama p !duk yang di gunakan dalam p !ses pembuatan y!ghu t dan keju adalah susu. )edangkan bahan baku lainnya yang me upakan bahan pelangkap dianta anya asam sit at dan enzim p !tease. )usu adalah $ai an hasil peme ahan yang sempu na" dan te us mene us a i ambing sapi yang sehat tanpa dibubuhi atau diku angi bahan te tentu. )usu me upakan sumbe gizi te baik bagi mamalia yang ba u dilahi kan ka ena mengandung p !tein" ka b!hid at" lemak" mine al" enzim7enzim" gas se ta %itamin A" . dan D dalam jumlah memadai. :a na ai susu be kisa da i putih kebi uan hingga kuning keemasan. Hal te sebut dipenga uhi !leh lemak" kalsium dan kasein. Ai susu te asa sedikit manis" yang disebabkan !leh lakt!sa" sedangkan asa asin be asal da i kl! ida" sit at" dan ga am7ga am mine al lainnya. K!mp!sisi susu te di i da i ai ;<*.2 pe sen=" lakt!se ;>.-6 pe sen=" %itamin" enzim" gas dan mine al se ta bahan ke ing ;,5., pe sen=. +ahan ke ing yang te di i da i lemak ;?.>@ pe sen= dan bahan ke ing tanpa lemak ;<.-@ pe sen=. +ahan ke ing tanpa lemak te di i da i p !tein ;?.56

Hj. Indah Dhamayanthie, MT.

Page 3

PT.Bukit Baros Cempaka Pabrik Keju pe sen=" kasein ;5.*6 pe sen= dan albumin ;6.@6 pe sen=. )usu memiliki bebe apa man&aat yang yang be guna bagi kesehatan tubuh. +ebe apa man&aat susu anta a lain adalah pen$egahan !ste!p! !sis" mengatasi ins!mnia" dan me edakan gangguan pen$e naan . Asam sit at me upakan asam ! ganik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus .it us ;je uk7je ukan=.)enya#a ini me upakan bahan penga#et yang baik dan alami" selain digunakan sebagai penambah asa masam pada makanan dan minuman ingan. Dalam bi!kimia" asam sit at dikenal sebagai senya#a anta a dalam siklus asam sit at yang te jadi di dalam mit!k!nd ia" yang penting dalam metab!lisme makhluk hidup. Aat ini juga dapat digunakan sebagai zat pembe sih yang amah lingkungan dan sebagai anti!ksidan.Asam sit at te dapat pada be bagai jenis buah dan sayu an" namun ditemukan pada k!nsent asi tinggi" yang dapat men$apai <B b!b!t ke ing" pada je uk lem!n dan limau ;misalnya je uk nipis dan je uk pu ut=. P !tease" disebut juga peptidase atau p !teinase" me upakan enzim g!l!ngan hid !lase yang akan meme$ah p !tein menjadi m!lekul yang lebih sede hana" sepe ti menjadi !lig!peptida pendek atau asam amin!" dengan eaksi hid !lisis pada ikatan peptida. Enzim ini dipe lukan !leh semua makhluk hidup ka ena be si&at esensial dalam metab!lisme p !tein. Pe anannya dalam tubuh anta a lain membantu pen$e naan p !tein dalam makanan" menggunakan kembali p !tein7p !tein int aselule " k!agulasi sel da ah" dan aki%asi be bagai jenis p !tein" enzim" h! m!n" se ta neu !t ansmite . Pada p !duksi keju" enzim p !tease digunakan sebagai k!agulan ;penggumpal= sehingga keju akan mempunyai tekstu yang ke as. I/. P13DUK P !duk utama da i +ukit +a !s .empaka adalah keju yang be bahan dasa susu mu ni . tetapi di kembangkan kembali denga keju yang be beda jenis se ta membuat !lahan makanan yang be bahan keju '!uda sepe ti 9 ,. Natu a 3ld '!uda ; Keju Cua =

Hj. Indah Dhamayanthie, MT.

Page 4

PT.Bukit Baros Cempaka Pabrik Keju Natu a 3ld 'auda adalah sebagai pengganti keju Phamesan yang te kenal mahal dan langka di dapatkan di Ind!nesia dan salah satu kegunaanya adalah untuk tabu an spaghetti " Past y " .!!kies " Pizza dengan a !ma yang khas dan kuat . 5. Natu a '!uda 4iddle .heese Adalah keju tengah ; medium = dengan kegunaan sebagai tabu an past y " )pagehetty " lasagna dan ad!nan bake y . ?. Natu a '!uda 8!ung .heese Keju ini adalah keju uda yang $!$!k untuk dimakan langsung denga !ti ataupun untuk &eeling untuk !ti . >. Natu a '!uda .ummin .heese Keju ini adalah keju khas yang mempunyai asa dan a !ma empah" ka ena di k!mbinasikan dengan jinten sehingga sangat $!$!k sebagai teman $ ake s. @. 4!zza ella .heese -. Pizza .heese *. 1ed .hedda .heese <. P !$ess .edda .heese 2. 8!ghu t /. DE)K1IP)I P13)E) P !ses di e tikan sebagi sesuatu $a a atau met!de bagaiman sesungguhnya sumbe sumbe ; tenaga ke ja " mesin " bahn dan dana = dapat di ubah untuk mempe !leh suatu hasil . P !duksi adalah kegiatan untuk men$iptakan atau menambah kegunaan ba ang atau jasa . )edangkan p !ses p !duksi keju adalah suatu $a a dimana memp !ses suatu bahan baku pembuat keju melalui mesin dan di a#asi !leh tenaga ke ja manusia yang dip !ses melalui tahapan tahapan dan menghasilkan susu di p !duk akhi .

Hj. Indah Dhamayanthie, MT.

Page 5

PT.Bukit Baros Cempaka Pabrik Keju

Dl!# Diag am P !ses SAPI

Milk Scan Alat Pasteurisas i

Proses Pemisahan Airwa

Proses Pembentuka n Dadih

Proses Penggumpalan dan pemotongan dadih

Cetaka n

Mesin Press

Keju Dikeluarka n Dari Cetakan

Keju Siap Disajikan

Keju dimasukan ke gudang pendingin dan disimpan di rak pen impanan

Keju direndam dalam bak berisi air garam

Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju yaitu 9 ,. Pengasaman Pengasaman adalah p !ses susu di panaskan aga bakte i asam laknat yaitu st ept!$$us dan la$t!ba$illus dapat tumbuh . +akte i bakte i ini memakan lakt!sa pada susu dan me ubahnya menjadi asam laknat . saat tingkat keasaman meningkat " zat zat padat dalam susu ;p !tein kasein" lemak" bebe apa %itamin" dan mine al = menggumpal dan membetuk dadih . Hj. Indah Dhamayanthie, MT. Page 6

PT.Bukit Baros Cempaka Pabrik Keju 5. Pengentalan +akte i ennet ditambahkan ke dalam susu yang di panaskan yang kemudian membuat p !tein mengumpal dan membagi susu menjadi bebe apa bagian yaitu 9 .ai ; ai dadih = Padat ; dadih = )etelah di pisahkan " ai dadih kadang kadang di pakai membuat keju sepe ti i$!tta dan .yp i!t hallumi namun biasanya ai dadih di buang. dadih keju di han$u kan menjadi buti an buti an dengan bantuan sebuah alat yang be bentuk sepe ti ke$api .dan semakin halus dadih tesebut maka semangkin banyak ai menghasilkan keju ke as. 1ennet mengubah gula dalam susu menjadi asam p !tein yang ada menjadi dadih jumlah bakte i yang di masukan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkatan kepadatan keju . p !ses ini memakan #aktu anta a ,6 menit hingga 5 jam " te gantung kepada banyaknya susu dan juga suhu da i susu te sebut . sebagian besa keju mengunakan ennet dalam p !ses pembuatanya " namun zaman dahulu ketika masih membuat se$a a t adisi!nal " getah daun dan anting p!h!n a a di gunakan sebagai pengganti ennet . ?. Peng!lahan dadih )etelah pembe ian ennet " p !ses selanjutnya be beda beda . bebe apa keju lunak di pindahkan dengan hati hati kedalam $etakan . sebaliknya pada keju keju yang lainnya " dadih di i is dan di $in$ang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengelua kan lebih banyak ai dadih. )emakin ke$il p!t!ngan dadih maka keju di hasilkan semangkin padat . >. Pe siapan )ebelum Pematangan )ebelum pematangan " dadih akan melalui p !ses pen$etakan " penekanan" pengsinan . saat dadih mem$apai uku an !ptimal maka ia ha us dadhih yang di ke inkan dan nantinya akan

Hj. Indah Dhamayanthie, MT.

Page 7

PT.Bukit Baros Cempaka Pabrik Keju si pisahkan dan di $etak . untuk keju ke$il ke$il" dadihnya di pisahkan dengan send!k dan di tuangkan ke dalam $etakan" sedangkan unatuk keju yang lebih besa " pengangkatan da i tangki menggunakan bantuan sehelai kain sebelu di tuangkan ke dalam $etakan" dadih te sebut di ke ingkan te lebih dahulu kemudian dapat di tekan lalu di bentuk atau di i is . )elanjutnya" keju ha uslah di tekan sesuai dengan tingkat keke asan yang diinginkan . Penekanan biasanya tidah dilakukan ntuk keju lunak ka ena be at da ikeju te sebut sudah $ukup be at untuk melepaskan ai didih "demikian pula halnya dengan keju i is ka ena be at da ikeju te sebut juga menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. 4eskiun demikian sebagian besa keju mele#ati p !ses penekanan . #aktu dan intensitas penekanan be beda beda bagi setiap keju. Penambahan 'a am dilakukan setelah keju di bentuk aga keju tidak te asa ta#a dan te dapat empat $a a be beda untuk menghasilkan keju yaitu" +agi bebe apa keju " ga am di tambahkan langsung kedalam dadih Dengan mengg!s!kan atau menabu kan ga am pada bagian kulit keju yang menyebabkan kulit keju te bentuk dan melindungi bagian dalam keju aga tidak matang te lalu $epat . +ebe apa keju besa di endam alm bak ga am yang menghabiskan #aktu be ha i ha i . Dengan men$u$i bagian pe mukaan dengan la u an keju " selain membe ikan asa ga am juga membantu menghilangkan ai be lebihan" menge askan pe mukaan" melindungi keju aga tidak m!nge ing se ta menga#etkan dan memu nikan keju ketika memasuki p !ses matu asi. @. Pematangan Pematangan ; ipening= adalah p !ses yang mengubah dadih dadih se ta menjadi keju yang penuh dengan asa. Pematangan di sebabkan !leh bakte i atau jamu te tentu yang di gunakan pada p !ses p !duksi dan ka akte akhi da i suatu keju banyak di tentukan da i jenis pematangannya.

Hj. Indah Dhamayanthie, MT.

Page 8

PT.Bukit Baros Cempaka Pabrik Keju )elama p !ses pematangan " keju di jaga aga be ada pada tempe atu e dan tingkat kelembaban te tentu sehingga keju siap di makan" #aktu pematangan ini be %a iasi.

/I.

)U4+E1 " 0ENI)" DAN PEN'3LAHAN LI4+AH Limbah yang dihasilkan da i pembuatan p !duk Keju hanyalah limbah $ai . Limbah $ai hasil da i pembuatan p !duk keju te sebut disebut #hey. Limbah te sebut masih mengandung p !tein" lemak" mine al dan kandungan lainnya. P !duksi da i keju ini tidak dilakukan setiap ha i. 3leh ka ena itu" setiap p !duksi keju menghasilkan limbah $ai sebanyak ?@6 L. :hey me upakan & aksiEbagian da i p !tein yang dipisahkan da i kasein pada p !ses k!agulasi dalam susu pada pembuatan keju . :hey mengandung sekita 56B p !tein pada keju yang tidak te k!agulasi !leh enzim ennet. )elain itu" #hey juga mengandung ka b!hid at" %itamin dan mine al susu se ta sedikit lemak. Lebih lanjut" #hey se ing menjadi k!mp!sisi p !duk minuman !lah aga ka ena ada kandungan +.AA ;+ an$hed .hain Amin! A$ids=" leusin" is!leusin dan %alin yang tinggi. +.AA sangat penting dalam menjaga glik!gen pada sel !t!t. /I., Ka akte istik Limbah Limbah $ai yang be asal da i indust i !lahan susu ;keju=" yang be asaal da i indust i susu mempunyai

ka akte istiknya tidak jauh be beda da i indust i makanan lainnya. Cetapi limbah $ai ka akte istik khas yaitu ke entanannya te hadap bakte i pengu ai. Dengan demikian limbah $ai indust i susu akan mudah mengalami pembusukan. Ka akte istik ai yang telah mengalami pen$ema an dapat diklasi&ikasikan menjadi tiga" yaitu ka akte &isik" kimia" dan bi!l!gi. Ka akte &isik te di i da i pa amet &isis limbah $ai " yaitu suhu" zat

Hj. Indah Dhamayanthie, MT.

Page 9

PT.Bukit Baros Cempaka Pabrik Keju padat te la ut" zat padat te suspensi" keke uhan" daya hanta list ik" #a na" asa" dan bau. Ka akte istik kimia meliputi kandungan kimia yang be ada didalam limbah $ai " yang meliputi pH ;tingkat keasaman=" +3D" .3D" alkanitas" kada besi" mangan" $hl! ida" ph!sp! " sul&u " l!gan be at dan sebagainya. )edangkan" bi!l!gi ditentukan !leh kandungan mik !! danisme didalam ai sepe ti bakte i $!li&! m dan ! ganisme lainnya te masuk ganggang dan jamu . /I.5 )umbe Limbah Limbah $ai te sebut dihasilkan da i p !ses pembuatan keju te utama saat pengendapan. Ketika keju telah be bentuk pulp" dia akan dip!t!ng7p!t!ng menjadi kubus sekita 5 $m. )etelah dip!t!ng" keju ditunggu selama ,@ menit aga mengendap te lebih dahulu. Ketika dalam p !ses pengendapan" akan te lihat batas anta a $ai an dan padatan. Padatan yang mengendap itulah yang dijadikan keju. )edangkan yang $ai te sebut. /I.? /!lume Limbah yang Dihasilkan Pengamatan indust i kali ini adalah jenis indust i umah tangga. 0ad#al p !duksinya juga tidak ditentukan. )ehingga tidak setiap ha i melakukan p !duksi. +ahan baku yang dipakai untuk pembuatan Keju ini sebanyak >66 lite . Da i >66 lite bahan baku te sebut didapatkan p !duk keju sebanyak >6 buah keju padat. )edangkan untuk limbahnya" da i >66 L bahan baku didapatkan limbah $ai sebanyak ?@6 lite . /I.> Ka akte istik Limbah Padat" .ai dan 'as Da i pembuatan p !duk keju di sini hanya menghasilkan limbah $ai . Limbah ini didapatkan da i p !ses pengendapan keju pada saat p !duksi. Kenampakannya hanyalah $ai an biasa. :a nanya agak Hj. Indah Dhamayanthie, MT. Page 10 adalah limbah da i p !ses pembuatan keju

PT.Bukit Baros Cempaka Pabrik Keju kuning7keputihan akibat #a na da i keju te sebut dan #a na lemak da i bahan bakunya yaitu susu. :ujudnya tidak te lalu kental" hampi mi ip ai namun sedikit lebih kental. +aunya juga masih be bau susu asli namun te dapat bau pengasam da i asam sit at yang membuat baunya menjadi agak busuk. /I.@ Ceknik Peng!lahan Limbah )elain melakukan pen$egahan pe lu adapun $a aEteknik

peng!lahan limbah.Cujuan utama peng!lahan ai limbah ini ialah untuk mengu ai kandungan bahan pen$ema di dalam ai te utama senya#a ! ganik" padatan te suspensi" mik !ba pat!gen" dan senya#a ! ganik yang tidak dapat diu aikan !leh mik !! ganisme yang te dapat di alam. Ceknik peng!lahan limbah dapat dilakukan dengan be bagai $a a te gantung jenis limbah yang dihasilkan pada p !ses p !duksi di suatu indust i. /I.- Peng!lahan Limbah yang Dilakukan di Pe usahaan Limbah yang dihasilkan da i p !duksi keju te sebut hanyalah limbah $ai . Dika enakan indust i ini masih te g!l!ng indust i umah tangga" indust i yang tidak te lalu besa " sehingga limbah te sebut tidak di!lah. Limbah te sebut langsung dibuang ke pa it di depan pab ik. Namun sebelumnya dilakukan pengen$e an te lebih dahulu pada limbah $ai te sebut sebelum dibuang. .a anya dengan menambahkan ai dengan pe bandingan ,9, dengan limbah $ai nya. Kemudian ba u dibuang ke pa it depan pab ik yang akan langsung mengali menuju sungai besa yang letaknya tak jauh da i indust y te sebut. /I.* )3P Peng!lahan Limbah

Hj. Indah Dhamayanthie, MT.

Page 11

PT.Bukit Baros Cempaka Pabrik Keju )3P ;)tanda 3pe asi P !$ess= adalah langkah7langkah dalam penanganan dan peng!lahan limbahyang be isi lagkah7langkah" p !sedu standa peng!lahan adalah suatu sikap atau yang ditetapkan !leh suatu pe usahaan masing7masing untuk menangani limbahnya. )3P pengel!laan limbah padat dapat dilakukan p !ses7p !ses yaitu Pemisahan" Penyusutan Uku an" Peng!mp!san. Pemisahan pe lu dilakukan ka ena dalam limbah te dapat be bagai uku an dankandungan bahan te tentu. P !ses pemisahan dapat dilakukan dengan $a a7 $a asebagai be ikut 9)istem +alistik" )istem +alistik" )istem 4agnetis. )edangkan untuk Uku an bahan dipe ke$il untuk mendapatkan uku an yang lebih h!m!gensehingga mempe mudah pembe ian pe lakuan pada peng!lahan be ikutnyadengan maksud anta a lain 9Uku an bahan menjadi lebih ke$il" /!lume bahan lebih ke$il" be at dan %!lume bahan lebih ke$il. Untuk p !ses peng!mp!san yaitu dilakukan te hadap limbah yang sudah membusuk" buangan indust i" lumpu pab ik dan sebagainya . P !ses peng!lahan limbah $ai indust i !lahan susu ;keju=" ka ena bahan baku utamanya adalah susu P !ses peng!lahan limbah $ai indust i $ai te dapat bebe apa tahapan" yaitu 9 ,. Cahap pe tama" tahap p !ses eFualisasi atau p !ses penye agaman yaitu p !ses pendahuluan yang akan sangat membantu te hadap p !ses ae asi anae !b. 5. Cahap dua" p !ses ae asi anae !b yaitu p!ses yang be tujuan untuk menu unkan bahan7bahan ! ganik te la ut dan senya#a lainnya dengan bantuan bakte i anae !b. ?. Cahap tiga" p !ses ae asi be tujuan untuk menu unkan bahan7bahan ! ganik dan senya#a ! ganik lainnya dengan bantuan bakte i anae !b.

Hj. Indah Dhamayanthie, MT.

Page 12

PT.Bukit Baros Cempaka Pabrik Keju >. @. Cahap empat" p !ses sedimentasi pe tama yaitu untuk

mengendapkan lumpu yang dihasilkan da i p !ses ae asi. Cahap lima" p !ses k!agulasi7&l!kulasi yaitu p !ses penambahan d!sis k!agulan dan dilanjutkan dengan p !ses pengadukan untuk membentuk &l!k. -. *. Cahap enam" sedimentasi kedua yaitu p !ses pengendapan te hadap &l!k yang te bentuk pada p !ses tahap lima ;@=. Cahap tujuh" p !ses &l!tasi yaitu p !ses pengapungan untuk meningkatkan <. 2. laju pemindahan7pemindahan pa tikel7pa tikel te suspensi yang masih ada. Cahap delapan" p !ses sedimentasi ketiga yaitu p !ses pengendapan sedimentasi ingan. Cahap sembilan" p !ses penya ingan dengan pasi yaitu untuk menya ing pa tikel halus. ,6. Cahap sepuluh" penya ingan dengan a ang akti& untuk menye ap bahan kimia yang te sisa. Ai hasil peng!lahan yang sudah tidak te $ema dipakai untuk pe ikanan dan pe tanian. Pe alatan p !ses peng!lahan limbah $ai indust i !lahan susu ;keju= di an$ang dalam bentuk bak7bak yang disesuaikan dengan &unsinya. Da i u aian mengenai )3P peng!lahan limbah" dapat diketahui bah#a peng!lahan limbah di pe usahaanEk!pe asi bina makmu yang meng!lah susu menjadi keju dan y!ghu t masih sangat jauh untuk memenuhi standa )3P. Hal ini disebabkan ka ena pe usahaan belum memiliki $a a untuk menangani ataupun meng!lah limbah yang dihasilkan. Disamping itu %!lume limbah yang dihasilkan masih sedikit yang menyebabkan pemilik indust i masih belum mempunyai en$ana untuk meng!lahnya sehingga limbah yang dihasilkan langsung di buang ke sungai dengan $a a mengen$e kannya te lebih dahulu. /I.< Peman&aatan Limbah

Hj. Indah Dhamayanthie, MT.

Page 13

PT.Bukit Baros Cempaka Pabrik Keju Limbah hasil p !duksi keju ini be upa limbah $ai . Limbah te sebut masih mengandung p !tein" lemak dan zat lainnya yang be guna bagi tubuh. Namun untuk pembuatan keju ini" limbah te sebut hanya be upa limbah. Kete batasan peman&aatan juga dihadapi da i kenampakan pab ik yang masih be upa indust i umah tangga dengan peke ja hanya - ;enam= ! ang" yaitu angg!ta kelua ga itu sendi i. Dengan tidak adanya alat untuk meng!lah limbah" maka limbah yang masih te di i da i be bagai ma$am zat yang baik untuk tubuh te sebut ha us te buang pe $uma. :alaupun begitu" pa a angg!ta kelua ga di sana juga telah memiliki en$ana untuk meng!lah limbah te sebut setelah ada alat untuk meng!lahnya. :hey adalah se um susu" limbah da i pembuatan keju atau mentega. )etelah p !ses k!agulasi susu dalam pembuatan keju" akan te bentuk $ai an yang disebut #hey. Di dalamnya te kandung ku ang lebih @6 B lakt!sa" p !tein" %itamin dan mine al ;Dai y P !$essing Handb!!k" Cet aPak" )#eden=. P !tein te sebut di pu i&ikasi dan kemudian disebut sebagai #hey p !tein. )edangkan #hey yang dike ingkan disebut #hey p!#de .K!mbinasi da i is!lat #hey p !tein p!#de yang tinggi p !tein dan endah lemak bisa dik!nsumsi bagi me eka yang sedang menjalani p !ses penu unan be at badan. )elain itu juga mengandung glutathi!ne" suatu anti !ksidan yang be pe an dalam sistem kekebalan tubuh. )ehingga be guna dalam men$egah penyakit degene ati&. Kandungan p !teinnya dapat mengatu kada gula da ah pada pende ita diabetes.0enis #hey ada bebe apa ma$am te gantung pada jenis asam atau enzim yang digunakan dalam pembuatan keju. :hey manis dengan pH @.2 -.-" be asal da i limbah keju yang menggunakan enzim sebagai met!de k!agulasinya" sedangkan #hey asam dengan pH >.? >.-" dipe !leh da i met!de k!agulasi yang menggunakan asam dan yang te akhi adalah jenis #hey teknis yang menggunakan asam selain asam laktat sepe ti H.l dan asam sul&at.

Hj. Indah Dhamayanthie, MT.

Page 14

PT.Bukit Baros Cempaka Pabrik Keju :hey dapat diman&aatkan dengan $a a meng!lahnya menjadi be bagai p !duk sepe ti ke$ap" nata de $!$!" dan dapat menjadi sumbe bahan baka alte nati& yang amah lingkungan . )isa limbah susu dapat pula di man&aatkan untuk $ampu an makanan anak sapi te nak yang masih muda ka ena kandungan gizi hampi sama dengan susu dan masih mengandung kalsium.

LA4PI1AN

Hj. Indah Dhamayanthie, MT.

Page 15

PT.Bukit Baros Cempaka Pabrik Keju

Pete nakan )api

Pengalengan )usu dengan 4ilk .an

Hj. Indah Dhamayanthie, MT.

Page 16

PT.Bukit Baros Cempaka Pabrik Keju

P !ses Pen$etakan Keju

P !ses Penggilingan )usu

P !duk Keju '!uda Hj. Indah Dhamayanthie, MT. Page 17

PT.Bukit Baros Cempaka Pabrik Keju

P !duk 3lahan Keju '!uda

Hj. Indah Dhamayanthie, MT.

Page 18