Pembuatan Kerupuk dengan Fortifikasi Kalsium dari Cangkang Kerang Hijau dan Premix Vitamin C SJMP B-P1 Kelompok 3

Dini Maryani Grace Vela Siregar Guruh Aryo Cahyo S Rini Nuraeni J3E112074 J3E212139 J3E112026 J3E112052

Latar belakang
Komponen terbesar kerupuk adalah pati yang mempunyai kandungan gizi relatif rendah Upaya pemanfaatan limbah untuk perbaikan gizi buruk

Alasan penggunaan Fortifikan

Cangkang kerang hijau memiliki kandungan kalsium yang tinggi diperlukan untuk meningkatkan kandungan gizi kerupuk. Vitamin C sebesar 1.000 mg untuk memicu tubuh menghasilkan glutahione ( antioksidan yang sangat kuat) Antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas yang menyerang jaringan dalam tubuh dan berperan untuk mempertahankan mutu pangan

Fortifikan dan Vehicle

Fortifikan : Kalsium dari Cangkang Kerang Hijau dan Vitamin C dari Premix Vitamin Vehicle : Kerupuk

KALSIUM
Mineral yang paling banyak terdapat dalam tubuh manusia, yaitu 1.5-2% dari kg bb orang dewasa Kebutuhan kalsium rata-rata 500-800 mg/hari, usia lanjut 1000 mg/hari

VITAMIN C
Vitamin C sebagai antioksidan Penting bagi kehidupan serta untuk menjaga kesehatan Bekerja secara sinergis sama dengan vitamin E sebagai antioksidan radikal bebas dengan mengubah tokoferol menjadi bentuk tereduksi.

Bahan
Cangkang Kerang Hijau Tepung tapioka Air Bawang putih Garam Gula Telur Premix vitamin C

Proses Pembuatan Tepung Cangkang Kerang Hijau

Cangkang kerang hijau Endapan dinetralisasi pH 7 dgn pencucian Pengeringan oven 121C,15 menit

Bersihkan

Rebus dalam lar NaOH 1.0 N suhu 50C,3 jam

Penggilingan

Pengeringan (50-60C) 6-8 jam

Pengecilan ukuran (tumbuk)

Tepung cangkang kerang hijau

Proses Pembuatan Kerupuk Fortifikasi Kalsium dan Vitamin C

Campurkan bahan + T. cangkang, premiks Vit C

Panaskan sampai gelatinisasi

Didinginkan 24 jam (kulkas)

Kukus 90 menit, 90C

Ratakan dalam loyang

Adonan diiris setebal 1-3 mm

Oven, suhu 50C, 15-18 jam

Kerupuk kering

Teknologi Penambahan
Penambahan Kalsium dan Vitamin C dilakukan dengan teknologi premix pada saat pencampuran

Kendala
Kalsium Rusak akibat suhu tinggi

Vitamin C Dapat hilang akibat pencucian Rusak akibat suhu tinggi (pemasakan)

KALSIUM
Target = 200 mg /100 g Jumlah setelah pengolahan = 156.77 mg /100 g % Sisa = % Kehilangan = 100% - 78,39% = 21,61% Total Kalsium yang dibutuhkan = Overage = 255,13 200 = 55,13 mg/100 g % Overage =

VITAMIN C
Target = 50 mg /100 g Kehilangan Proses 20% dan Kehilangan Penyimpanan 15% % Kehilangan Proses = % Kehilangan Penyimpanan = Total Vitamin C yang dibutuhkan = Overage = 73,53 50 = 23,53 mg/100 g % Overage = 100% - 20% = 80% 80% - 12% = 68%

% AKG Fortifikan
Kalsium = 200 mg % AKG =

Vitamin C = 50 mg
% AKG =

Klaim
Klaim Fungsi Zat Gizi

Produk kerupuk cangkang kerang hijau mempunyai %AKG kalsium

dan vitamin C 5 % pada label. Tulisan yang dicantumkan pada label adalah : Kalsium berperan dalam pembentukan dan mempertahankan kepadatan tulang dan gigi. Vitamin C berperan sebagai antioksidan dan mampu memlihara daya tahan tubuh.

Klaim
Klaim Perbandingan Zat Gizi

Produk kerupuk cangkang kerang hijau mempunyai %AKG kalsium

sebesar 25 % dan vitamin C sebesar 60 %, sehinga kerupuk cangkang kerang hijau kaya akan kalsium dan vitamin C (ketentuan

20 % AKG)
Klaim Halal Produk cangkang kerang hijau akan didaftarkan ke LPOM MUI,

setelah mendapat sertifikat dan memperoleh izin dari BPOM RI

maka tulisan halal akan dicantumkan pada label.

Kesimpulan
Kerupuk merupakan makanan ringan yang hampir tidak memiliki kandungan gizi, dengan fortifikasi alami dan sintetis yang digunakan berupa Kalsium dari Cangkang Kerang Hijau (Alami) dan Vitamin C dari Premix Vitamin (Sintetis) akan meningkatkan kandungan zat gizi

Daftar Pustaka
Jurnal Penerimaan Konsumen Pada Krupuk Fortifikasi Kalsium dari Kulit Kerang. Dosen Jurusan PKK, FKIP Univ PGRI Adi Buana Surabaya. WAHANA, Vol 55, No 2, Agustus 2010 Laporan Optimalisasi Pemanfaatan Cangkang Kerang Hijau dalam Pembuatan Kerupuk. Harry Permana. Teknologi Hasil Perikanan, Fak. Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB. 2006 Makalah Vitamin C sebagai Antioksidan. Susanto, Adi, dkk. Peternakan Fak. Pertanian, Univ Sebelas Maret, Surakarta. 2009