KARYA ILMIAH

ENZIM

Oleh: Sri Agung Fitri Kusuma, M.Si., Apt

NI!ERSI"AS #A$%A$%ARAN FAK L"AS FARMASI 4

A#RIL &'(' (.Stru)tur En*im Enzim merupakan biokatalisator/katalisator organik yang diproduksi oleh makhluk hidup untuk mengkatalisis dan mengendalikan reaksi kimia yang penting dalam tubuh makhluk hidup tersebut. Berbeda dengan katalisator biasa, enzim mempunyai spesifisitas katalitik yang tinggi yang ditentukan oleh gugus fungsi pada situs aktifnya. Enzim hanya mengkatalisis reaksi secara termodinamika, yaitu berdasarkan pelepasan energi bebas. Katalisator ini terlibat dalam reaksi, tetapi kemudian kembali ke struktur asalnya (Tre or, !"#$%. Enzim terdiri dari bagian protein dan bagian non protein. Bagian protein enzim yang disebut apoenzim sangat menentukan fungsi biokatalisator dari enzim. Bagian ini akan rusak pada suhu terlampau panas atau bersifat termolabil. Bagian non protein dari enzim disebut kofaktor atau gugus prostetik, yang dapat berupa senya&a organik (koenzim% atau senya&a non organik, seperti ion'ion logam. (ugus prostetik ini berukuran kecil, tahan panas (termostabil%, dan diperlukan enzim untuk akti itas katalitiknya. (abungan kedua bagian ini membentuk haloenzim, yaitu bentuk enzim yang sempurna dan aktif (Bergmeyer, !"#4%. & Si+at , Si+at En*im Beberapa sifat umum yang dimiliki oleh enzim ()ra&eda, *+++% yaitu, !. Enzim merupakan biokatalisator yang dalam konsentrasi kecil dapat memacu la-u reaksi, tanpa merubah keseimbangan reaksi. *. .. Enzim bersifat termolabil, hidrofil dan memiliki permukaan yang lebar. /eaksi yang dikatalisis enzim dapat berlangsung sangat cepat. 0etiap molekul enzim dapat digunakan berulang'ulang.

4. $.

Enzim dapat beker-a di dalam sel (endoenzim% dan di luar sel (ektoenzim%. 1mumnya enzim beker-a mengkatalisis reaksi satu arah, meskipun ada enzim yang mengkatalisis reaksi dua arah, seperti enzim lipase yang mengkatalisis pembentukan dan penguraian lemak.

2.

Enzim

beker-a

secara

spesifik,

karena

sisi

aktifnya

(permukaan tempat melekatnya substrat% hanya cocok dengan permukaan substrat tertentu. 3. Enzim sangat peka terhadap faktor'faktor yang menyebabkan denaturasi protein, seperti suhu dan p4. #. Enzim dapat bereaksi dengan senya&a asam maupun basa, kation maupun anion. ". 1mumnya enzim tidak dapat beker-a tanpa adanya kofaktor. 5kti itas katalitik enzim -uga dipengaruhi oleh zat yang berfungsi sebagai akti ator dan inhibitor.

Kara)terisasi En*im )erubahan suhu dan p4 berpengaruh besar terhadap ker-a enzim. 5kti itas

enzim -uga dipengaruhi oleh konsentrasi enzim dan konsentrasi substrat. )engaruh akti ator, inhibitor dan kofaktor dalam beberapa keadaan -uga merupakan faktor' faktor yang mempengaruhi akti itas enzim (6ndah, *++4%. !. Efek suhu terhadap akti itas enzim 5kti itas enzim akan bertambah dengan naiknya suhu sampai tercapainya akti itas optimum. Kenaikan suhu lebih lan-ut akan mengakibatkan

menurunnya akti itas enzim dan pada akhirnya merusak enzim ()elczar, !"#2%. *. Efek p4 terhadap akti itas enzim )erubahan p4 akan mempengaruhi kecepatan reaksi enzim, karena berubahnya dera-at ionisasi gugus asam dan basa dari enzim. 1ntuk kebanyakan enzim, terdapat rentang p4 optimum dimana akti itas enzim berlangsung secara optimum dan mempunyai stabilitas yang tinggi. 0ebagian besar enzim mempunyai p4 optimum yang mendekati netral, sebagian kecil lainnya mempunyai p4 optimum yang sangat rendah (sekitar *,+% atau sangat tinggi (sekitar ",+% (7ulinah dkk, !""+%. .. Efek konsentrasi enzim terhadap akti itas enzim )ada enzim'enzim dengan dera-at kemurniannya tinggi, terdapat suatu hubungan linear antara -umlah enzim dan taraf akti itas pada batas'batas tertentu. Konsentrasi enzim pada umumnya sangat kecil, bila dibandingkan dengan konsentrasi substrat. 0aat konsentrasi enzim meningkat, maka akti itas enzim -uga bertambah ()elczar, !"#2%. 4. Efek konsentrasi substrat terhadap akti itas enzim Kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzim sangat dipengaruhi oleh konsentrasi substrat. )ada konsentrasi substrat yang sangat rendah, kecepatan reaksi yang dikatalisis enzim -uga sangat rendah. 0ebaliknya, kecepatan reaksi akan meningkat dengan meningkatnya konsentrasi substrat sampai tercapai titik tertentu, yaitu titik batas kecepatan reaksi maksimum. 0etelah titik batas, enzim men-adi -enuh oleh substratnya,

sehingga tidak dapat berfungsi lebih cepat. )embatas kecepatan enzimatis ini adalah kecepatan penguraian kompleks enzim'substrat men-adi produk dan enzim bebas (8ehningher, !""$% $. Efek akti ator, inhibitor dan kofaktor terhadap akti itas enzim 5ktifitas katalitik enzim dapat dipengaruhi oleh akti ator (bahan'bahan yang meningkatkan akti itas enzim% dan inhibitor (bahan'bahan yang menurunkan akti itas enzim%. Berdasarkan kinetikanya, inhibitor dapat dibedakan men-adi inhibitor ire ersibel dan re ersibel ()almer, !""$%. 5kti itas enzim -uga dipengaruhi oleh kofaktor, yaitu komponen non protein dari enzim yang menentukan akti itas katalitiknya. Kofaktor ini dapat berupa senya&a organik yang disebut koenzim atau senya&a non organik seperti ion logam 9e*:, ;n*:, <n*: dan =a*: (8ehningher, !""$%. 6on'ion logam ini umumnya ditambahkan dalam bentuk garam, misalnya ion =a*: dalam bentuk garam klorida. Kation'kation lain yang telah diketahui dapat mengaktifkan enzim adalah >a:, K:, /b:, =s:, ;g*:, <n*:, =u*:, 9e*:, =o*:, >i*:, dan 5l.: ()almer, !""$%.

#engg/l/ngan En*im Kebanyakan enzim diberi nama dengan menambahkan akhiran -ase- pada

nama substratnya, seperti urease yang mengkatalisis hidrolisis urea. Tetapi beberapa enzim yang dinamakan tanpa menerangkan substratnya, seperti tripsin. (8ehningher, !""$%.

Berdasarkan sistem penamaan enzim internasional dari 61B (6nternational 1nion of Biochemistry%, enzim dapat digolongkan dalam enam golongan berdasarkan reaksi yang dikatalisisnya (8ehningher, !""$%, yaitu, !. ?ksidoreduktase ?ksidoreduktase (dehidrogenase atau oksidase% mengkatalisis reaksi oksidasi reduksi, seperti glukosa oksidase, alkohol dehidrogenase dan piru at hidrogenase. *. Transferase Transferase mengkatalisis pemindahan suatu gugus tertentu, seperti transmetilase, transaldolase, dan transketolase. .. 4idrolase 4idrolase berperan dalam reaksi hidrolisis, seperti protease, amilase, selulase, pektinase, dan maltase. 4. 8iase 8iase mengkatalisis penghilangan gugus tertentu dari substrat dengan atau tanpa melalui proses hidrolisis atau melalui pemutusan ikatan rangkap. =ontoh, piru at dekarboksilase. $. 6somerase 6somerase adalah semua enzim yang mengkatalisis reaksi isomerisasi, seperti alanin rasemase. 2. 8igase

8igase berperan dalam reaksi pembentukan ikatan kimia, termasuk diantaranya enzim'enzim yang mengkatalisis pembentukan ikatan ='?, =' 0, ='>, dan ='=. =ontoh, tiokinase.

0.

En*im #r/tease Enzim protease merupakan biokatalisator untuk reaksi pemecahan protein

men-adi oligopeptida atau asam'asam amino. Enzim'enzim ini beker-a mengkatalisis reaksi hidrolisis, yaitu reaksi yang melibatkan air pada ikatan spesifik dengan substrat, sehingga -uga dapat digolongkan sebagai enzim hidrolase. )rotease dinamakan -uga peptidase, karena memecah ikatan peptida pada rantai polipeptida (9uadi, *++3%. 5da dua macam peptidase, yaitu endopeptidase dan eksopeptidase. Endopeptidase adalah enzim yang mengkatalisis pemecahan ikatan peptida pada bagian dalam rantai polipeptida. Eksopeptidase adalah enzim yang mengkatalisis pemecahan ikatan peptida pada u-ung rantai polipeptida (@irahadikusumah, !"#"%. )rotease dapat dihasilkan secara ekstraseluler (protease disekresikan ke luar sel atau ke lingkungannya% dan secara intraseluler (protease berada dalam sel%. )ada protease ekstraseluler, enzim beker-a di luar sel mikroorganisme tanpa perlindungan membran dan dinding sel, sehingga harus memiliki kestabilan yang tinggi terhadap berbagai pengaruh kimia dan fisika. Karakteristik ini menyebabkan protease ekstraseluler dapat digunakan dalam berbagai proses industri (Aoi and ;c(loughlin, !""*%.

0.(

#engg/l/ngan #r/tease Berdasarkan -enis residu asam amino dalam sisi aktifnya, protease dapat

dibedakan men-adi empat golongan, yaitu protease serin, protease tiol, protease logam, dan protease karboksil (=reighton, !"".%. )rotease serin adalah protease yang memiliki sisi aktif pada residu serin dan umumnya merupakan endopeptidase. 5kti itas optimum enzim berlangsung pada p4 3,#. )rotease tiol merupakan kelompok protease yang mempunyai residu sistein pada sisi katalitiknya dan merupakan endopeptidase (=reighton, !"".%. )rotease logam (metaloenzim% merupakan protease yang memiliki ion logam pada sisi katalitiknya. )rotease ini umumnya merupakan eksopeptidase yang bersifat netral (/ao et al., !""#%. )rotease karboksil disebut -uga protease asam, karena mempunyai dua residu aspartat pada sisi katalitiknya. )rotease karboksil merupakan endopeptidase dengan umumnya p4 optimum *,+'$,+ (=reighton, !"".%.

0.-

Kegunaan En*im #r/tease )rotease merupakan enzim yang memiliki nilai ekonomi tinggi, karena

aplikasinya sangat luas. Enzim protease banyak digunakan di dalam industri pangan maupun non pangan (;oon and )arulekar, !"".%. Aalam industri pangan, protease digunakan pada pembuatan roti, biskuit, ke-u, bir dan alkohol. )enambahan protease pada adonan roti dimaksudkan untuk mengubah elastisitas serta tekstur dari gluten, sehingga olume roti dapat

ditingkatkan. 0elain itu, &aktu pembuatan roti dapat direduksi sekitar .+B.

Aalam pembuatan biskuit, protease digunakan untuk menghasilkan adonan dengan ekstensibilitas dan kekuatan yang seimbang, sehingga adonan dapat dibentangkan dengan tipis. Aalam industri bir, protease berfungsi sebagai pen-ernih. )ada industri alkohol, enzim ini digunakan untuk menghidrolisis protein yang menyelubungi pati, sehingga mudah dipecah men-adi alkohol oleh khamir. Aalam industri pangan lainnya, protease digunakan untuk pengempukkan daging, pembuatan kecap dari kedelai, dan menghidrolisis protein pada ikan untuk menghasilkan minyak ikan (0uhartono, !"#"%. Aalam industri non pangan, protease banyak digunakan pada industri kulit (pembersih bulu%, tekstil, bahan tambahan pada deter-en (pembersih protein pada lensa kontak, penghilang noda pakaian% dan pasta gigi. Aalam industri film dan fotografi, protease digunakan untuk memperoleh kembali komponen perak (0uhartono, !"#"%. Aalam bidang farmasi, protease digunakan untuk membantu penyerapan protein dalam saluran pencernaan, pengobatan luka bakar serta sebagai bahan aktif dalam sediaan kosmetik (@itarto, *++2%.

0..

#enghasil En*im #r/tease Enzim protease dapat dihasilkan dari berbagai sumber, yaitu bakteri,

-amur,

irus, tumbuhan, he&an dan manusia. )rotease yang dihasilkan dari

berbagai bakteri kebanyakan bersifat basa dan netral, sedangkan protease yang dihasilkan oleh berbagai -amur dapat bersifat asam, netral, dan basa. Aari beberapa -enis irus penyebab penyakit, seperti irus penyebab kanker dan 56A0, dihasilkan enzim protease yang terlibat dalam pembentukan protein irus. Cenis'

-enis protease yang dihasilkan irus adalah protease serin, tiol dan karboksil (/ao et al., !""#%. Enzim protease yang dihasilkan dari tanaman diantaranya adalah papain dan bromelain. )apain merupakan enzim protease yang dihasilkan oleh buah pepaya. Enzim ini aktif pada p4 $,+'",+ dalam suhu #+'"++=. Bromelain merupakan enzim protease yang berasal dari batang, akar, dan buah nanas. Bromelain merupakan -enis protease tiol yang stabil sampai suhu 3+ += (/ao et al., !""#%. Enzim protease yang dihasilkan oleh he&an dan manusia adalah tripsin, pepsin, dan kimotripsin. Tripsin merupakan protease serin yang berperan sebagai enzim pencernaan di usus halus. )epsin merupakan protease karboksil yang terdapat dalam lambung hampir seluruh ertebrata. Kimotripsin banyak

ditemukan dalam ekstrak pankreas he&an (/ao et al., !""#%. 0alah satu sumber penghasil enzim protease yang banyak diteliti adalah bakteri. )emilihan bakteri sebagai sumber enzim protease disebabkan beberapa alasan, antara lain bakteri lebih mudah tumbuh dengan kecepatan yang lebih cepat dibandingkan makhluk hidup lainnya, skala produksi enzim mudah ditingkatkan, biaya produksi enzim relatif rendah, kondisi produksi tidak tergantung pada musim dan &aktu proses produksi enzim lebih pendek ()oernomo, *++4%. 1ntuk memproduksi enzim protease dari bakteri secara optimum, diperlukan proses pencarian, identifikasi dan isolasi galur unggul, yaitu galur yang menghasilkan enzim protease dalam -umlah dan akti itas yang lebih tinggi. 0elain itu, kondisi produksi -uga perlu dikontrol dengan mengoptimasi berbagai faktor

yang mempengaruhi la-u pertumbuhan dan la-u produksi enzim, seperti suhu, p4, komposisi medium (penambahan surfaktan dan logam%, dan kondisi aerasi (transfer oksigen% ()almer, !""$%. 1ntuk mengu-i suatu biakan bakteri menghasilkan enzim protease ekstraseluler, maka bakteri tersebut harus ditumbuhkan pada medium padat yang mengandung kasein. Bakteri penghasil enzim protease ekstraseluler akan membentuk zona penguraian kasein (zona bening% di sekitar koloninya. Besar' kecil diameter zona menun-ukkan konsentrasi dan akti itas enzim yang dihasilkan ()almer, !""$%. Bakteri penghasil enzim protease ekstraseluler disebut -uga sebagai bakteri proteolitik.

0.0

1a)teri #r/te/liti) Aekomposisi protein oleh bakteri lebih kompleks dibandingkan

pemecahan karbohidrat. )roduk akhir dari dekomposisi protein pun lebih ber ariasi, karena struktur protein bakteri yang kompleks. Bakteri memecah

protein men-adi senya&a'senya&a yang lebih sederhana melalui suatu sistem enzim protease yang kompleks. 0enya&a'senya&a antara dan produk akhir dari hasil pemecahan sangat ber ariasi (5braham et al., !"".%. 0emua bakteri menghasilkan enzim protease di dalam sel, tetapi tidak semua bakteri mengekskresikan enzim ini ke luar sel. Bakteri proteolitik adalah bakteri yang memproduksi enzim protease ekstraseluler, yaitu enzim pemecah protein yang diproduksi di dalam sel, lalu diekskresikan keluar sel (5braham et al., !"".%.

Bakteri proteolitik dapat digolongkan men-adi beberapa kelompok, yaitu (5braham et al., !"".%, !. Bakteri aerobik atau anaerobik fakultatif yang tidak membentuk spora, misalnya Pseudomonas dan Proteus. *. Bakteri aerobik atau anaerobik fakultatif yang membentuk spora, misalnya Bacillus. .. Bakteri anaerobik pembentuk spora, misalnya sebagian spesies Clostridium.