TEKNOLOGI

ENZIM
 TEKNOLOGI ENZIM
(1) Pengantar Teknologi Enzim, (2) Produksi
Enzim Mikrobial (3) Klasifikasi dan Tatanama
Enzim, (4) Struktur Kimia Enzim, (5) Sintesis
Protein, (6) Pengaturan Sintesis Enzim, (7)
Katalisis Enzim, (8) Produksi
Enzim dan Peningkatan Kualitas Strain, (9)
Enzim Karbohidrase, (10) Selulase dan
Xilanase, (11) Lipase, (12) Protease, (13)
Pektinase, (14) Transglutaminase, (15)
Glukosa Isomerase, (16) Prinsip Imobilisasi
Enzim, (17) Pemanfaatan Enzim
untuk Diagnosa dan Analisis
PENGANTAR TEKNOLOGI
ENZIM
*Enzim adalah benda tak hidup yang diproduksi
oleh sel hidup yang
*Enzim berfungsi sebagai biokatalisator yaitu
mempercepat laju suatu reaksi kimia tanpa
ikut terlibat dalam reaksi tersebut.
*Sifat enzim adalah spesifik terhadap
substratnya sehingga reaksi kimia yang terjadi
akan menghasilkan produk sesuai dengan
spesifisitas enzim dengan substrat.
Enzim sangat bermanfaat untuk
diaplikasikan dalam bidang
*Pangan
*Farmasi
*Energi alternatif, dan lain
sebagainya.
Enzim dapat diproduksi secara komersial dengan
memanfaatkan sumber yang ada di alam,
meliputi sumber:
hewan, tumbuhan, jamur, bakteri, alga
Pemanfaatan enzim dan produksinya dari
sumber alam harus didasarkan oleh berbagai
pertimbangan
meliputi ketersediaan sumber
jumlah enzim yang akan diperoleh dan
diproduksi, aktivitas enzim, kemampuan
enzim untuk diimobilisasi, serta efisiensi
biaya produksi.
*Enzim merupakan senyawa organik
bermolekul besar yang dihasilkan oleh sel
hidup yang berfungsi untuk mempercepat
jalannya reaksi metabolisme di dalam
tubuh tanpa mempengaruhi keseimbangan
reaksi
*Enzim tidak ikut bereaksi, struktur enzim
tidak berubah baik sebelum dan sesudah
reaksi tetap
*Enzim sebagai biokatalisator
*Bagian enzim yang aktif adalah sisi aktif
dari enzim
 Tata nama enzim
“Comission on Enzymes of the
International Union of Biochemistry”

*Enzim diberi nama sesuai dengan nama

substrat dan reaksi yang dikatalisis
*Biasanya ditambah akhiran ase
*Enzim dibagi ke dalam 7 golongan besar
 Golongan Tipe reaksi
Oksidoreduktase memisahkan dan menambahkan elektron atau
(nitrat reduktase) hidrogen
Transferase memindahkan gugus senyawa kimia
(Kinase)
Hidrolase memutuskan ikatan kimia dengan
(protease, lipase, penambahan air
amilase)

Liase membentuk ikatan rangkap dengan

(fumarase) melepaskan satu gugus kimia
Isomerase mengkatalisir perubahan isomer
(epimerase)
Ligase/sintetase menggabungkan dua molekul yang disertai
(tiokinase) dengan hidrolisis ATP
Polimerase menggabungkan monomer-monomer
(tiokinase) sehingga terbentuk polimer
Enzim merupakan senyawa organik
bermolekul besar berkisar antara kurang
lebih 10.000 sampai satu juta
Struktur Asam Amino Penyusun Protein
 *Sifat-sifat Fisika dan Kimia
Enzim
Sifat Fisika :
•Enzim akan terdenaturasikan oleh panas
•Terpresipitasikan (terendapkan) oleh etanol
atau garam-garam anorganik berkonsentrasi
tinggi seperti ammonium sulfat
•Tidak dapat melewati membran
semipermeabel atau membran selektif
dengan perkataan lain tak terdialisis.
Sifat Kimia :
• Protein enzim adalah molekul yang amat besar
berat melekulnya berkisar antara kurang lebih
10.000 sampai satu juta
• Banyak enzim terdiri protein yang bergabung
dengan molekul organik dengan berat molekul
rendah yang dinamakan koenzim
• Bagian proteinnya disebut apoenzim
• Bila bergabung kedua bagian tersebut
membentuk enzim yang lengkap, disebut
holoenzim
Pengertian Enzim
 Gugus Prostetik

Banyak enzim membutuhkan penambahan ion-ion logam (Mg2+, Mn2+,

Fe2+, Zn2+, dsb) untuk menjadi teraktivasi, ion-ion ini dianggap
sebagai koenzim anorganik atau kofaktor, kadang-kadang dibutuhkan
kedua-duanya, yaitu baik koenzim (organik) maupun kofaktor untuk
membuat suatu enzim menjadi aktif
Apoenzim
Enzim sebagai biokatalisator
Enzim tidak ikut bereaksi, struktur enzim tidak berubah baik
sebelum dan sesudah reaksi tetap
Bagian enzim yang aktif adalah sisi aktif dari enzim
 Sifat enzim
 Enzim sangat peka terhadap faktor-faktor yang menyebabkan
denaturasi protein misalnya suhu, pH dll
 Enzim dapat dipacu maupun dihambat aktifitasnya
 Enzim merupakan biokatalisator yang dalam jumlah sedikit
memacu laju reaksi tanpa merubah keseimbangan reaksi
 Enzim tidak ikut terlibat dalam reaksi, struktur enzim tetap
baik sebelum maupun setelah reaksi berlangsung
 Enzim bermolekul besar
 Enzim bersifat khas/spesifik
Mekanisme Kerja Enzim
Kebanyakan reaksi enzim dapat dinyatakan dengan
persamaan reaksi keseluruhan sebagai berikut :

Enzim E + substrat S ↔ kompleks enzim --substrat ES ↔

produk P + Enzim E
Penghambatan aktifitas enzim ada dua tipe:
1. Kompetitif: zat penghambat mempunyai
struktur yang mirip dengan substrat
sehingga dapat bergabung dengan sisi
aktif enzim. Terjadi kompetisi antara
substrat dengan inhibitor untuk
bergabung dengan sisi aktif enzim (misal
feed back effect)
2. Non kompetitif: zat penghambat
menyebabkan struktur enzim rusak
sehingga sisi aktifnya tidak cocok lagi
dengan substrat
Penghambatan Kerja Enzim
Faktor Yang Mempengaruhi Kerja Enzim
Pengaruh pH Terhadap Aktivitas
Enzim
Pengaruh Suhu Terhadap Aktifitas Enzim
Pengaruh Konsentrasi Enzim Terhadap
Aktivitas Enzim
Glukose + sel-sel khamir →

alkohol + karbon dioksid Substrat

Sumber enzim Produk

akhir
 Sifat enzim
*Enzim dibentuk dalam protoplasma sel
*Enzim beraktifitas di dalam sel tempat
sintesisnya (disebut endoenzim) maupun
di tempat yang lain diluar tempat
sintesisnya (disebut eksoenzim)
*Sebagian besar enzim bersifat endoenzim
1. Enzim bersifat koloid, luas permukaan besar, bersifat
hidrofil
2. Dapat bereaksi dengan senyawa asam maupun basa,
kation maupun anion
3. Enzim sangat peka terhadap faktor-faktor yang
menyebabkan denaturasi protein misalnya suhu, pH
dll
4. Enzim dapat dipacu maupun dihambat aktifitasnya
5. Enzim merupakan biokatalisator yang dalam jumlah
sedikit memacu laju reaksi tanpa merubah
keseimbangan reaksi
6. Enzim tidak ikut terlibat dalam reaksi, struktur
enzim tetap baik sebelum maupun setelah reaksi
berlangsung
7. Enzim bermolekul besar
8. Enzim bersifat khas/spesifik
*Suhu: optimum 300C, minimum 0 0C, maksimum 400C
*Logam, memacu aktifitas enzim: Mg, Mn, Co, Fe
*Logam berat, menghambat aktivitas enzim: Pb, Cu, Zn,
Cd, Ag
*pH, tergantung pada jenis enzimnya (pepsin aktif
kondisi masam, amilase kondisi netral, tripsin kondisi
basa)
*Konsentrasi substrat, substrat yang banyak mula-mula
memacu aktifitas enzim, tetapi kemudian menghambat
karena: penumpukan produk (feed back effect)
*Konsentrasi enzim, peningkatan konsentrasi enzim
memacu aktifitasnya
*Air, memacu aktifitas enzim
*Vitamin, memacu aktifitas enzim
 * Sifat dan Mekanisme Kerja Enzim

Kebanyakan reaksi enzim dapat dinyatakan dengan

persamaan reaksi keseluruhan sebagai berikut :

Enzim E + substrat S ↔ kompleks enzim --substrat ES ↔

produk P + Enzim E
*Spesifik: hanya cocok untuk satu macam
substrat saja atau sekelompok kecil substrat
yang susunanya hampir sama dan fungsinya
sama
E5

A E1 B E2 C E3 D

E4