Oleh

Yudhi Wiyoko, S.Si.

(13708259012)
PENDAHULUAN
Zat pewarna merupakan salah satu daya tarik
makanan.
Penggunaan zat pewarna sintetis melebihi
ambang batas maksimum atau penggunaan
secara ilegal zat pewarna yang dilarang dapat
membahayakan kesehatan konsumen
Penggunaan pewarna sintesis dapat digantikan
dengan pewarna alam, salah satunya adalah
daun suji. Selain itu daun suji memberikan aroma
harum yang khas.
TINJAUAN
PUSTAKA
Daun Suji
Tanaman suji atau Pleomela angustifolia merupakan tanaman
perdu dari keluarga Liliaceae yang banyak tumbuh liar di Pulau
Jawa. Tinggi tanaman ini dapat mencapai 2-7 meter dan jika
hanya tumbuh sendiri dapat berbentuk pohon kecil yang banyak
cabangnya. Daun tanaman suji berwarna hijau gelap, berbentuk
lancet garis, kaku, dan meruncing dengan panjang rata-rata 10-25
cm dan lebar 0,9-1,5 cm.
Gambar Daun Suji
Zat Warna dalam Daun Suji
Warna hijau pada daun suji merupakan manifestasi dari
keberadaan pigmen klorofil. Hasil penelitian Prangdimurti et
al. (2006) menunjukkan bahwa daun suji segar yang memiliki
kadar air basis basah sebesar 73,25%, mengandung 3.773,9
ppm klorofil yang terdiri atas 2.524,6 ppm klorofil a dan
1.250,3 ppm klorofil b.
Rumus empiris klorofil a
adalah C
55
H
72
O
5
N
4
Mg,
sedangkan klorofil b
adalah C
55
H
70
O
6
N
4
Mg.

Gambar Rumus struktur klorofil
Pembuatan Pewarna Alami dari Daun Suji
1. Daun suji dapat secara langsung dijadikan pewarna alami hanya
dengan menambahkannya ke dalam masakan. Namun cara ini
memiliki kelemahan dikarenakan daya tahan daun suji yang tidak
lama. Hal ini tampak setelah beberapa hari daun suji dipetik. Daun
tersebut akan mengalami penurunan kualitas warna (dari hijau
berubah menjadi kecoklatan dan akhirnya hitam) sehingga zat
warna dalam daun suji tidak dapat digunakan lagi.
2. Untuk memaksimalkan ketahanan dari kualitas zat warna dalam
daun suji dilakukan ekstraksi. Dengan cara ini, penggunaannya
menjadi lebih praktis dan nilai ekonomisnya dapat meningkat.
Ekstraksi adalah suatu cara pemisahan dimana komponen dari
padatan atau cairan dipindahkan ke cairan yang lain yang berfungsi
sebagai pelarut.
Pembuatan Pewarna Alami dari Daun Suji
Klorofil daun suji dapat diekstrak dengan menggunakan larutan
NaHCO
3
. Semakin tinggi konsentrasi NaHCO
3
yang ditambahkan
menyebabkan semakin banyak klorofil yang dapat diekstrak dan
semakin basa larutan yang didapat. Rufaida (2008) menyatakan
bahwa ekstraksi klorofil daun suji optimum dilakukan dengan
menggunakan NaHCO
3
pada konsentrasi 0,5% (b/v). Hasil ekstrak
dengan metode tersebut menghasilkan ekstrak dengan kandungan
klorofil sebesar 3,069 mg/10 mL dan pH larutan 8,02.
Penambahan logam Cu
2+
ketika mengekstrak klorofil dari daun suji
dapat meningkatkan kestabilan warna hijau klorofil. Atom Cu
cenderung akan menggantikan Mg pada pusat porfirin klorofil . Hasil
penelitian Rufaida (2008) menunjukkan bahwa pada ekstrak dengan
penambahan ion Cu
2+
sebesar 100 dan 150 ppm tidak terdapat
endapan dan warna hijau terlihat stabil.
Pembuatan Pewarna Alami dari Daun Suji
Pembentukan klorofilid juga dapat dilakukan untuk meningkatkan
kestabilan ekstrak klorofil daun suji. Klorofilid dapat terbentuk dari
reaksi hidrolisis pada suasana asam maupun basa. Pembentukan
klorofilid melibatkan enzim klorofilase. Enzim ini akan aktif pada
temperatur kamar jika berada pada pelarut organik atau pada
temperatur 65-75 C pada pelarut air.
Merujuk pada penelitian Prangdimurti et al. (2005), larutan
pengekstrak klorofil dari daun suji yang optimum yaitu 0,75% Tween
80 dalam larutan natrium sitrat 12 mM. Lopez et al. (1992)
melaporkan bahwa tanpa kehadiran natrium sitrat dalam uji aktivitas
enzim klorofilase, aktivitasnya turun sampai 50%.

Kesimpulan
Daun suji dapat digunakan sebagai pewarna alami makanan yang
memberikan warna hijau. Warna hijau tersebut merupakan manifestasi
dari keberadaan pigmen klorofil dalam daun suji. Pembuatan pewarna
ini dilakukan dengan cara ekstraksi.