2.1.1.

Pengertian Minyak Goreng

Lemak dan minyak adalah trigliserida, atau triasilgliserol, kedua istilah ini
berarti trimester dari gliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak, yaitu: pada
temperatur kamar lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair. Sebagian gliserida
pada hewan adalah berupa lemak sedangkan gliserida dalam tumbuhan cendrung
berupa minyak, karena itu biasa terdengar ungkapan lemak (lemak sapi) dan minyak
nabati (minyak jagung, minyak bunga matahari) (Suhardjo, 1988).
Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat
digunakan sebagai bahan pangan. Minyak goreng merupakan salah satu dari sembilan
bahan pokok yang dikomsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat. Komsumsi minyak
goreng biasanya digunakan sebagai media menggoreng bahan pangan, penambah citra
rasa, atau pun shortening yang menbentuk struktur pada pembuatan roti
(Trubusagrisarana, 2005).
Minyak goreng yang dihasilkan dari bahan yang berbeda mempunyai stabilitas
yang berbeda karena stabilitas minyak goreng dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti
derajat ketidakjenuhan asam lemak yang dikandungnya, penyebaran ikatan rangkap
dan bahan-bahan yang dapat mempercepat atau memperlambat proses kerusakan
(Wikipedia, 2009).
Minyak merupakan trigliserida yang tersusun atas tiga unit asam lemak,
berwujud cair pada suhu kamar (25C) dan lebih banyak mengandung asam lemak
tidak jenuh sehingga mudah mengalami oksidasi. Minyak yang berbentuk padat biasa
disebut dengan lemak. Minyak goreng yang baik mempunyai sifat tahan panas, stabil
10 10
Universitas Sumatera Utara
pada cahaya matahari, tidak merusak rasa hasil penggorengan, menghasilkan produk
dan rasa yang bagus, asapnya sedikit setelah digunakan berulang-ulang, serta
menghasilkan warna keemasan pada produk.
2.1.2. Sifat Fisik dan Kimia Minyak Goreng
2.1.2.1. Sifat fisik
Sifat fisik yang akan diuraikan diantaranya adalah sebagai berikut:
1. Zat warna
Dalam minyak goreng terdiri dari 2 golongan yaitu : zat warna alamiah dan warna
dari hasil degradasi zat warna alamiah.
a. Zat warna alamiah (Natural Coloring Matter)
Zat warna yang termasuk golongan ini terdapat secara alamiah didalam bahan
yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses
ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain terdiri dari dan karoten, xantofil,
klorofil, dan anthosyanin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning,
kuning kecoklatan, kehijau-hijauan, dan kemerah-merahan. Pigmen berwarna
merah jingga atau kuning disebabkan oleh karotenoid yang bersifat larut dalam
minyak. Karotenoid merupakan persenyawaan hidrokarbon tak jenuh. J ika
minyak dihidrogenasi, karotenoid tersebut juga ikut terhidrogenasi, sehingga
intensitas warna kuning berkurang. Karotenoid bersifat tidak stabil pada suhu
tinggi, dan jika minyak dialiri uap panas maka warna kuning akan hilang.
Karotenoid tersebut tidak dapat dihilangkan dengan proses oksidasi
b. Warna dari hasil degradasi zat warna alamiah
Universitas Sumatera Utara
Warna akibat oksidasi dan degradasi komponen kimia yang terdapat dalam minyak
diantaranya adalah sebagai berikut :
1. Warna gelap
Disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E). J ika minyak
bersumber dari tanaman hijau, maka zat klorofil yang berwarna hijau turut
terekstrak bersama minyak, dan klorofil tersebut sulit dipisahkan dari minyak.
Warna gelap ini dapat terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan yang
disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya yaitu:
a) Suhu pemanasan yang terlalu tinggi pada waktu pengepresan dengan cara
hidraulik atau expeller sehingga sebagian minyak teroksidasi. Disamping
minyak yang terdapat dalam suatu bahan, dalam keadaan panas akan
mengekstraksi zat warna yang terdapat dalam bahan tersebut.
b) Pengepresan bahan yang mengandung minyak dengan tekanan dan suhu
yang lebih tinggi akan menghasilkan minyak dengan warna yang lebih
gelap.
c) Logam seperti Fe, Cu, Mn akan menimbulkan warna yang tidak diingini
dalam minyak.

2. Warna cokelat
Pigmen coklat biasanya hanya terdapat pada minyak atau lemak yang berasal dari
bahan yang telah busuk atau memar.
3. Warna kuning
Universitas Sumatera Utara
Hubungan yang erat antara proses absorpsi dan timbulnya warna kuning dalam
minyak terutama terjadi dalam minyak atau lemak tidak jenuh. Warna ini timbul
selama penyimpanan dan intensitas warna bervariasi dari kuning sampai ungu
kemerah-merahan, diantaranya adalah sebagai berikut :
a) Lemak hewan, timbulnya warna kuning dalam lemak dapat terjadi pada suhu
rendah, dalam waktu penyimpanan yang terlalu lama. Lemak hewan misalnya,
lemak celeng yang diekstrasi dari daging tidak akan menjadi kuning pada
proses oksidasi, kecuali jika disimpan dalam jangka panjang.
b) Ikan, warna kuning dapat terjadi pada ikan asin dan ikan kering dikenal dengan
istilah rusting. Dapat terjadi pada suhu kamar terutama pada ikan yang
mengandung minyak tidak jenuh dalam jumlah besar.
c) Penguningan oleh mikroorganisme, warna atau perubahan warna dapat
disebabkan oleh pigmen berbagai tipe mikroorganisme yang tumbuh di atas
media yang mengandung lemak. Penicillium spp dapat tumbuh dan
menghasilkan warna kuning cerah pada jaringan adipose daging sapi yang
disimpan pada suhu 0
o
C, dan warna kuning pada lemak babi akibat
pertumbuhan bakteri.
2. Odor dan flavour atau Bau
Terdapat secara alami dalam minyak dan juga terjadi karena pembentukan asam-
asam yang berantai sangat pendek.
3. Kelarutan
Minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (castor oil), dan minyak
larut dalam alkohol, etileter, karbon disulfide dan pelarut-pelarut halogen.
Universitas Sumatera Utara
4. Titik cair dan polymorphism
Suatu pengukuran titik cair minyak yang digunakan dalam penentuan atau
pengenalan komponen-komponen organik yang murni. Polymorphism adalah
keadaan dimana terdapat lebih dari satu bentuk kristal.
5. Titik didih (Boiling Point)
Titik didih dari asam-asam lemak akan semakin meningkat dengan bertambah
panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut.
6. Bobot J enis
Bobot jenis dari minyak biasanya ditentukan pada temperatur 25C, akan tetapi
dalam hal ini dianggap penting juga untuk diukur pada temperatur 40C atau 60C
untuk lemak yang titik cairnya tinggi.
7 . Titik lunak (Softening Point)
Ditetapkan dengan maksud untuk identifikasi minyak, dimana temperatur pada
saat permukaan dari minyak dalam tabung kapiler mulai naik. Cara penetapannya
yaitu dengan menggunakan tabung kapiler yang diisi dengan minyak.
8. Slipping point
Dipergunakan untuk pengenalan minyak serta pengaruh kehadiran komponen-
komponennya.
9. Shot melting point
Temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak atau lemak.
10. Indeks bias
Universitas Sumatera Utara
Derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan pada suatu medium yang
cerah. Indeks bias tersebut dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk
pengujian kemurnian minyak.
11. Titik asap, titik nyala dan titik api
Titik asap adalah temperatur pada minyak atau lemak menghasilkan asap kebiru-
biruan pada saat pemanasan. Titik nyala adalah temperatur pada saat campuran
uap dari minyak dengan udara mulai terbakar. Sedangkan titik api adalah
temperatur pada saat dihasilkan pembakaran yang terus-menerus, sampai
habisnya contoh uji ( Ketaren, 1986).
12. Titik Kekeruhan (Turbidity Point)
Ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak dengan pelarut lemak.
Temperatur pada waktu mulai terjadi kekeruhan, dikenal sebagai titik kekeruhan.
2.1.2.2. Sifat kimia
Sifat kimia yang terdapat pada minyak goreng terdiri dari beberapa sifat
kimia diantaranya adalah sebagai berikut:
1. Hidrolisa
Enzim lipase menghidrolisis lemak, memecahnya menjadi gliserol dan asam
lemak. Lipase dapat terkandung secara alamiah pada lemak dan minyak, tetapi
enzim itu dapat diinaktivasi dengan pemanasan. Enzim ini dapat pula dihasilkan
oleh mikroorganisme yang terdapat pada bahan makanan berlemak. Asam lemak
bebas yang dihasilkan oleh reaksi ini dapat memberikan rasa dan bau tidak sedap.
Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi
Universitas Sumatera Utara
karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak, misalnya pada
penggorengan bahan makanan yang lembab.
2. Oksidasi
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen
dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau
tengik pada minyak. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak
jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal
bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat cahaya, panas,
peroksida lemak, atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Mn.
3. Hidrogenasi
Pada beberapa minyak atau lemak kadang-kadang dilakukan proses hidrogenasi
dengan tujuan memperoleh kestabilan terhadap oksidasi, memperbaiki warna, dan
terutama mengubah lemak cair menjadi bersifat plastis yang penting dalam
industri-industri makanan. Hidrogen akan mengikat ikatan rangkap asam lemak
tidak jenuh, sehingga akan mengubah jumlah dan letak ikatan rangkap akibatnya
sifat fisik dan kimianya juga akan berubah.
4. Esterifikasi
Proses esterifikasi ini bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari trigliserida
dalam bentuk ester. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini hidrokarbon rantai
pendek dalam asam lemak yang menyebabkan bau tidak enak, dapat ditukar
dengan rantai panjang yang bersifat tidak menguap (Ketaren, 1986).


Universitas Sumatera Utara
2.1.3. Jenis-Jenis Minyak Goreng
Minyak yang berasal dari tumbuhan lebih banyak mengandung asam lemak
tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Minyak goreng dapat diklasifikasikan ke
dalam beberapa golongan (Ketaren, 2005) yaitu:
2.1.3.1. Berdasarkan sifat fisiknya, dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
1. Minyak tidak mengering (non drying oil)
Minyak yang apabila mengalami pemanasan tidak menguap misalnaya minyak
zaitun, kelapa, kacang tanah.
2. Minyak nabati setengah mengering (semi drying oil)
Berupa minyak yang mempunyai daya mengering lebih lambat. Misalnya
minyak biji kapas, minyak biji bunga matahari, gandum.
3. Minyak nabati mengering (drying oil)
Minyak yang mempunyai sifat dapat mengering jika kena oksidasi, dan
akan berubah menjadi lapisan tebal, bersifat kental dan membentuk sejenis
selaput jika dibiarkan di udara terbuka misalnya minyak kacang kedelai, biji
karet.
2.1.3.2. Berdasarkan sumbernya dari tanaman, diklasifikasikan sebagai berikut:
1. Biji-bijian palawija, yaitu minyak jagung, biji kapas, kedelai, dan bunga
matahari.
2. Kulit buah tanaman tahunan, yaitu minyak zaitun dan kelapa sawit.
3. Biji-bijian dari tanaman tahunan, yaitu kelapa, cokelat, inti sawit.
Universitas Sumatera Utara
2.1.3.3. Berdasarkan ada atau tidaknya ikatan ganda dalam struktur molekulnya
yakni:
1. Minyak dengan asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acids / SAFA)
Semua asam lemak terdiri atas rantai atom karbon dengan berbagai jumlah atom
hidrogen yang melekat padanya. Satu molekul memiliki dua atom hidrogen yang
melekat pada masing-masing karbon dianggap terjenuhkan oleh hidrogen karena
molekul tersebut mengikat semua atom hidrogen yang mampu diikatnya.






Sumber: Raharjo, 2006.
Gambar 2.1 Contoh Struktur Kimia Asam Lemak J enuh
2. Minyak dengan asam lemak tak jenuh tunggal (Mono-Unsaturated Fatty
Acids/MUFA). Merupakan satu asam lemak yang kehilangan satu pasang atom
hidrogen pada salah satu karbonnya.

Universitas Sumatera Utara








Gambar 2.2 Contoh Struktur Kimia Asam Lemak Tak J enuh Tunggal

3. Minyak dengan asam lemak tak jenuh ganda (Poly-Unsaturated Fatty Acids/
PUFA).
Minyak dinamakan lemak poli-tak jenuh apabila lebih dari dua atom hidrogennya
hilang. Asam lemak ini mengandung lebih dari satu ikatan rangkap, misalnya
asam linoleat, yang ditemukan dalam minyak biji-bijian seperti minyak kedelai
dan minyak jagung.





Universitas Sumatera Utara







Sumber: Raharjo, 2006.
Gambar 2.3 Contoh Struktur Kimia Asam Lemak Poli-tak J enuh


2.1.4. Kerusakan Minyak
Kerusakan minyak akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi bahan pangan yang
digoreng. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan
menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak,
serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam
minyak. Oksidasi minyak dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah
oksigen dengan minyak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida
dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya adalah terurainya asam-asam lemak disertai
dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak
bebas. Ketengikan (Rancidity) terbentuk oleh aldehida bukan oleh peroksida. J adi
Universitas Sumatera Utara
kenaikan Peroxide Value (PV) hanya indikator dan peringatan bahwa minyak akan
berbau tengik. Oksida minyak juga akan menghasilkan senyawa hidrokarbon, alkohol,
lakton serta senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan rasa getir.
Pembentukan senyawa polimer selama proses menggoreng terjadi karena reaksi
polimerisasi adisi dari asam lemak tidak jenuh. Hal ini terbukti dengan terbentuknya
bahan menyerupai gum yang mengendap di dasar tempat penggorengan (Ketaren,
2005).
Oksidasi adalah alasan utama dari perubahan kimiawi dari minyak tetapi ada
beberapa penyebab degradasi lainnya yang berpotensial menyebabkan atau
menghasilkan racun. Perubahan secara kimiawi pada minyak, tidak semuanya
berpotensi berbahaya. Beberapa produk tidak membahayakan dan masih layak untuk
dikonsumsi. Laju perubahan kimia dan tingkat perubahan tergantung pada jenis
minyak.
Kerusakan minyak atau lemak akibat pemanasan pada suhu tinggi (200-250C)
akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai macam penyakit, misalnya
diare, pengendapan lemak dalam pembuluh darah, kanker dan menurunkan nilai cerna
lemak. Kerusakan minyak juga bisa terjadi selama penyimpanan. Penyimpanan yang
salah dalam jangka waktu tertentu dapat menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida
pada minyak lalu membentuk gliserol dan asam lemak bebas (Ketaren, 2005).
2.1.5. Faktor-Faktor yang Mempercepat dan Menghambat Oksidasi
Faktor-faktor yang mempercepat dan menghambat oksidasi dibagi menjadi 3
kelas yaitu:
1. Pengaruh suhu
Universitas Sumatera Utara
Kecepatan oksidasi lemak yang dibiarkan di udara akan bertambah dengan
kenaikan suhu dan akan berkurang dengan penurunan suhu. Kecepatan akumulasi
peroksida selama proses aerasi minyak pada suhu 100-115C adalah dua kali lebih
besar dibandingkan pada suhu 10C. Untuk mengurangi kerusakan bahan pangan
berlemak dan agar tahan dalam waktu lebih lama, dapat dilakukan dengan cara
menyimpan lemak dalam ruang dingin.
2. Pengaruh cahaya
Cahaya merupakan akselarator terhadap timbulnya ketengikan. Kombinasi dari
oksigen dan cahaya dapat mempercepat proses oksidasi. Sebagai contoh, lemak yang
disimpan tanpa udara (O
2
), tetapi dikenai cahaya sehingga menjadi tengik. Hal ini
karena dekomposisi peroksida yang secara alamiah telah terdapat dalam lemak.
Cahaya berpengaruh sebagai akselerator pada oksidasi tidak jenuh dalam lemak, untuk
menghindarinya gunakan bahan pembungkus yang dapat mengabsorpsi sinar aktif
yang terbuat dari cellophane berwarna tua yaitu warna biru tua, hijau tua, cokelat tua,
atau merah tua.
3. Katalis logam
Bahan pangan berlemak pada umumnya mengandung logam dalam jumlah
yang sangat kecil. Logam ini biasanya telah terdapat secara alamiah dalam bahan atau
sengaja ditambahkan untuk tujuan tertentu, yang berada dalam bentuk garam
kompleks, garam organik maupun garam inorganik. Garam-garam ini biasanya sukar
melepaskan secara sempurna dari lemak. Beberapa logam seperti Fe, Cu, Mn, Ni, Co,
umumnya mempercepat kerusakan lemak dalam bahan pangan. Hal ini
mengakibatkan off flavor yang khas yaitu berbau apek pada konsentrasi di bawah 100
Universitas Sumatera Utara
ppm. Fungsi logam sebagai katalisator oksidasi dapat dihambat dengan melepaskan
katalis logam dari lemak selama tahap permulaan proses oksidasi dan menambahkan
zat penghambat yang kuat ke dalam system autooksidasi akan mencegah oksidasi
lebih lanjut (Ketaren 2008).
2.1.6. Penggolongan Lemak Berdasarkan Kejenuhan (Asam Lemak Jenuh
dan Tidak Jenuh)
Lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan ikatan rangkapnya (jenuh
dan tak jenuh). J enuh jika hanya memiliki satu ikatan rangkap dan tak jenuh jika
memiliki dua dan tiga ikatan rangkap. Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang
mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Sedangkan asam lemak tak
jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai
hidrokarbonnya (Barifbrave, 2009).
Asam lemak jenuh mempunyai stabilitas tinggi terhadap panas. Banyaknya
asam lemak tidak jenuh (ikatan rangkap) dalam minyak goreng dapat dinyatakan
dengan bilangan iodin atau angka iodin. Minyak goreng yang berasal dari kelapa sawit
memiliki angka iodin yang lebih kecil bila dibandingkan angka iodin minyak yang
berasal dari kedelai, jagung, kacang tanah, biji kapas, dan bunga matahari. Hal ini
menunjukkan kandungan asam lemak jenuh minyak kelapa sawit jauh lebih tinggi
dibandingkan dengan minyak yang berasal dari kedelai, jagung, kacang tanah, biji
kapas, dan bunga matahari. Dengan demikian minyak untuk keperluan menggoreng
lebih baik menggunakan minyak yang berasal dari kelapa sawit.
Asam lemak tak jenuh ini lebih mudah bereaksi dengan senyawa lain
dibandingkan dengan asam jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah
Universitas Sumatera Utara
bereaksi (teroksidasi) dengan oksigen di udara. Oleh karena itu sering dikenal dengan
istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak. Asam lemak jenuh dianggap mempunyai
nilai gizi yang lebih tinggi atau lebih baik, dikarenakan lebih reaktif dan merupakan
antioksidan dalam tubuh (Aminuddin, 2010).
Ikatan-ikatan karbon ganda dalam molekul minyak tak jenuh sangat rentan
terhadap serangan oksidasi dan pembentukan radikal bebas. Minyak poli tak jenuh
menjadi beracun ketika teroksidasi. Proses oksidasi ini yang menyebabkan ketengikan.
Oksidasi menyebabkan pembentukan radikal bebas yang berbahaya bagin tubuh.
Lemak jenuh tidak memiliki atom hidrogen yang hilang atau ikatan karbon ganda. Hal
ini berarti lemak jenuh mempunyai stabilitas yang tinggi terhadap panas, tidak peka
terhadap oksidasi dan pembentukan radikal bebas (Andi, 2005).
J ika asam lemak jenuh banyak masuk ke dalam tubuh maka asam ini tidak bisa
dilarutkan lagi ke dalam senyawa yang ada dalam tubuh sehingga tidak bisa dicerna
dan bila terbawa dalam aliran darah maka tidak bisa disaring di ginjal, asam lemak ini
akan mengendap dalam tubuh, maka timbul penyakit kolesterol. Sedangkan minyak
dengan kadar asam tak jenuh masih bisa dicerna atau larut dalam senyawa tubuh dan
diolah atau bisa dibuang dan jika terbawa dalam aliran darah akan bisa disaring di
ginjal karena larut dalam air (Aminuddin, 2010).





Universitas Sumatera Utara
2.1.7. Penggunaan dan Kualitas Minyak Goreng
Kualitas minyak goreng sangat ditentukan oleh kandungan asam lemak dari
minyak tersebut, apakah bersifat jenuh atau tidak jenuh. Minyak goreng berarti
minyak yang digunakan untuk menggoreng, proses menggoreng pasti berhadapan
dengan panas yang tinggi. Dengan demikian, minyak goreng dikatakan berkualitas
apabila mempunyai stabilitas yang tinggi terhadap panas.
Selain itu, mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu
pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asapnya, makin baik
mutu oksidasi. Untuk menghindari penurunan mutu akibat proses oksidasi dapat
menggunakan antioksidan. Antioksidan secara umum dapat diartikan pencegah
oksidasi dengan cara menurunkan konsentrasi oksigen (Andi, 2005).
Minyak goreng yang baik mempunyai sifat tahan panas, stabil pada cahaya
matahari, tidak merusak flavor hasil gorengan, sedikit gum, menghasilkan produk
dengan tekstur dan rasa yang bagus. Standar mutu minyak goreng di Indonesia diatur
dalam SNI 01-3741-1995 yang dapat dilihat pada tabel 2.1 berikut :









Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.1 Standar mutu minyak goreng di Indonesia diatur dalam SNI 3741-
1995

No CRITERIA UJI PERSYARATAN UJI
1 Bau Normal
2 Rasa Normal
3 Warna Muda jernih
4 Citra rasa Hambar
5 Kadar air Max 0,3%
6 Berat jenis 0,900 g/L
7 Asam lemak bebas Max 0,3%
8 Bilangan peroksida Max 2 meg/Kg
9 Bilangan iodium 45-46
10 Bilangan penyabunan 196-206
11 Titik asap Min 200
o
C
12 Indeks bias 1,448-1,450
13 Cemaran logam:
Besi
Timbal
Tembaga
Seng
Raksa
Timah
Arsen

Max 1,5 mg/Kg
Max 0,1 ng/Kg
Max 40 mg/Kg
Max 0,05 mg/Kg
Max 0,1 mg/Kg
Max 0,1 mg/Kg
Max 0,1 mg/Kg
Sumber : Departemen perindustrian (SNI 3741-1995)

Universitas Sumatera Utara
2.1.8. Minyak Goreng Berulang Kali
Minyak goreng berulang kali atau lebih dikenal dengan minyak jelantah adalah
minyak limbah yang berasal dari jenis-jenis minyak goreng seperti halnya minyak
jagung, minyak sayur, minyak samin, dan sebagainya. Minyak ini merupakan minyak
bekas pemakaian kebutuhan rumah tangga umumnya dan dapat digunakan kembali
untuk keperluan kuliner, akan tetapi bila ditinjau dari komposisi kimianya minyak
jelantah mengandung senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik, yang terjadi
selama proses penggorengan dengan nama akrilamida bahwa makanan yang kaya
karbohidrat, seperti kentang yang mengalami penggorengan, dapat merangsang
pembentukan senyawa karsinogenik (pemicu kanker) hadirnya senyawa akrilamida
pada makanan gorengan di picu oleh proses penggorengan itu sendiri. Penggorengan
dengan suhu yang relatif tinggi, sekitar 190
0
C (seperti lazimnya suhu penggorengan
dalam minyak), dapat menyebabkan senyawa karbohidrat pada kentang terurai atau
terlepas (Wikipedia, 2009).
Selama penggorengan, minyak goreng akan mengalami pemanasan pada suhu
tinggi 170-180 C dalam waktu yang cukup lama. Hal ini akan menyebabkan
terjadinya proses oksidasi, hidrolisis dan polimerasi yang menghasilkan senyawa-
senyawa hasil degradasi minyak seperti keton, aldehid, dan polimer yang merugikan
kesehatan manusia.
Kerusakan utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik, sedangkan kerusakan
lain meliputi peningkatan kadar asam lemak bebas/Free Faty Acid (FFA), angka
peroksida, angka karbonil, timbulnya kekentalan minyak, terbentuknya busa dan
adanya kotoran dari bumbu dari bahan penggoreng. Semakin sering digunakan tingkat
Universitas Sumatera Utara

kerusakan minyak akan semakin tinggi. Penggunaan minyak berkali-kali akan
mengakibatkan minyak menjadi cepat berasap atau berbusa dan meningkatkan warna
coklat serta flavor yang tidak disukai pada bahan makanan yang digoreng.
2.1.9. Proses Menggoreng
Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan menggunakan
lemak atau minyak. Proses penggorengan dapat dilihat seperti pada gambar dibawah
ini :
Uap yang dihasilkan dari lemak
Uap dan hasil samping lemak

Bahan mentah

Hasil penggorengan
Lemak/minyak

Panas (
0
C) Penyaringan remah
Sumber: S. Ketaren
Gambar 2.4 Proses Menggoreng
Penggorengan merupakan fenomena transpor yang terjadi secara simultan,
yaitu transfer panas, transfer massa air, dan transfer (serapan) massa minyak. Saat
proses penggorengan dilakukan, terjadi transfer panas dari minyak ke bahan pangan,
penguapan massa air, dan penyerapan minyak oleh bahan pangan. Suhu penggorengan
yang dianjurkan adalah 177201
0
C, atau tergantung jenis bahan yang digoreng
(Winarno 1999).
Lemak dalam
ketel
penggorengan
Universitas Sumatera Utara
Ke dalam ketel berturut-turut dimasukkan minyak goreng, kemudian
dipanaskan (
0
C), selanjutnya dimasukkan bahan yang akan digoreng. Dari ketel akan
diperoleh hasil gorengan, uap yang dihasilkan dari lemak, serta hasil samping lemak
akibat pemanasan dan penggorengan serta kerak.
Dalam proses menggoreng, udara merupakan faktor utama penyebab kerusakan
minyak goreng, kontak antara udara dengan minyak sulit dihindarkan. Pada waktu
proses pemanasan minyak dan penggorengan, aerasi terutama terjadi pada permukaan
minyak dalam ketel, namun akhirnya udara akan masuk ke dalam lemak akibat
peristiwa pergerakan, sirkulasi atau pengadukan minyak. Aerasi udara secara
berlebihan selama proses penggorengan harus dihindarkan untuk mengurangi proses
oksidasi. Zat menguap tersebut harus dicegah agar tidak berkondensasi di atas
permukaan minyak dan kembali menetes ke dalam minyak goreng dalam ketel
(Ketaren, 2005).
Pinthus dan Sagui (1994) menyatakan bahwa minyak akan masuk ke dalam
bahan menempati pori-pori yang ditinggalkan oleh air. Proses difusi minyak akan
berlangsung terus sampai akhir penggorengan bahkan pada waktu pendinginan pasca
penggorengan. Minyak yang digunakan untuk menggoreng merupakan salah satu
faktor yang menentukan keamanan suatu produk gorengan untuk dikonsumsi, sebab
minyak akan berdifusi ke dalam bahan pangan dan membawa serta bahan-bahan lain
yang terkandung di dalamnya.
.Pemanasan yang tidak mencapai suhu penggorengan menyebabkan minyak
membentuk busa, sehingga proses penggorengn tidak praktis. Faktor-faktor yang
memengaruhi kondisi minyak dalam ketel adalah uap yang dilepaskan dan
Universitas Sumatera Utara
penambahan minyak dan penambahan minyak segar untuk menggantikan minyak yang
hilang dari ketel selama proses menggoreng. Uap yang dihasilkan dalam proses
menggoreng berfungsi untuk mencuci dan memisahkan hasil dekomposisi lemak yang
menguap dan akhirnya dapat menimbulkan bau tengik.
2.10. Struktur Bahan Pangan Goreng

Gorengan yang banyak dijajakan umumnya digoreng dengan metode deep fat
frying, yaitu seluruh bahan pangan terendam dalam minyak goreng. Berlangsungnya
berbagai proses dalam penggorengan akan menentukan kualitas akhir produk goreng,
yang antara lain dicirikan oleh warna produk, kadar air akhir, kadar minyak
(banyaknya minyak yang terserap), kerenyahan produk, dan bentuk produk setelah
mengembang (Marsmellowblack, 2012).
Semua pangan goreng mempunyai struktur dasar yang sama, terdiri dari inner
zone (core), outer zone (crust), dan outer zone surface. Inner zone (core) adalah
bagian dalam pangan goreng yang masih mengandung air. Sedangkan outer zone
(crust) adalah bagian luar pangan goreng yang mengalami dehidrasi pada waktu proses
penggorengan. Rongga pada bahan pangan goreng akibat penguapan air akan
tergantung pada perbandingan ketebalan crust dan core. Semakin tebal crust, semakin
banyak minyak yang diserap. Outer zone surface adalah bagian paling luar dari bahan
pangan goreng yang berwarna cokelat kekuning-kuningan. Lapisan tepung pada bahan
pangan goreng akan mengalami gelatinisasi, volume lapisan akan mengembang dan
mengering dengan teruapkannya air. Dengan demikian terbentuk tekstur renyah yang
disukai. Warna cokelat pada outer zone surface umumnya merupakan hasil reaksi
Universitas Sumatera Utara
pencokelatan atau maillard yang dipengaruhi oleh komposisi makanan, suhu, dan lama
penggorengan. (Ketaren 1986).
Berdasarkan penelitian juga disebutkan kemungkinan adanya senyawa
Karsinogenik dalam minyak yang dipanaskan, dibuktikan dari bahan pangan berlemak
teroksidasi yang dapat mengakibatkan pertumbuhan kanker hati. Selain itu selama
penggorengan juga akan terbentuk senyawa akrolein yang bersifat racun dan
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Penggunaan minyak goreng jelantah secara
berulang-ulang dapat membahayakan kesehatan tubuh. Hal tersebut dikarenakan pada
saat pemanasan akan terjadi proses degradasi, oksidasi dan dehidrasi dari minyak
goreng. Proses tersebut dapat membentuk radikal bebas dan senyawa toksik yang
bersifat racun (Rukmini, 2007).
Kerusakan minyak goreng yang berlangsung selama penggorengan juga akan
menurunkan nilai gizi dan berpengaruh terhadap mutu dan nilai bahan pangan yang
digoreng. Bahan pangan yang digoreng dengan menggunakan minyak yang telah rusak
akan mempunyai tekstur dan penampakan yang kurang menarik serta cita rasa dan bau
yang kurang enak (Trubusagrisarana, 2005).
Karena mudah terhidrolisis dan teroksidasi pada suhu ruang, asam lemak yang
dibiarkan terlalu lama akan turun nilai gizinya. Pengawetan dapat dilakukan dengan
menyimpannya pada suhu sejuk dan kering, serta menghindarkannya dari kontak
langsung dengan udara (Wikipedia, 2012).



Universitas Sumatera Utara
2.2. Minyak Curah
2.2.1. Pengertian Minyak Curah
Secara alami minyak sawit mengandung dua macam kadar asam, yaitu asam
stearat yang banyak mengandung gugus asam jenuh yang mudah beku dan asam
palmitat yang mengandung banyak kadar asam tak jenuh yang sukar membeku. Kedua
bagian ini kemudian dipisahkan sehingga minyak gorengnya akan sedikit mengandung
asam stearat. Minyak goreng yang sedikit mengandung asam stearat ini tentunya akan
lebih sulit membeku di temperatur yang dingin. Sisa dari hasil pemisahan ini adalah
minyak curah yang sudah jelas mengandung banyak fat atau asam stearat ini.
Untuk membandingkan kualitas minyak goreng antara minyak kemasan
dengan minyak curah adalah minyak kemasan dalam udara yang dingin tidak akan
mudah membeku, sedangkan minyak curah pasti membeku jika terkena udara dingin
sedikit saja. Minyak goreng dengan kadar lemak jenuh yang tinggi akan membeku jika
terkena udara dingin, jadi jika membandingkan dua macam minyak kemasan tinggal
dimasukkan ke dalam freezer dalam tempo tertentu kemudian bandingkan hasilnya,
bandingkan dari keduanya mana yang paling banyak membeku. Maka yang paling
banyak bagian yang beku berarti kualitasnya kurang bagus (Aminuddin, 2010).
2.2.2. Komposisi Minyak Goreng Curah
Menurut Rosiani (2010), mengatakan tidak ada masalah masyarakat
menggunakan minyak goreng curah, hanya minyak goreng curah tidak boleh
digunakan berulang kali. Minyak goreng curah berbeda dengan minyak goreng
bermerek, seperti Filma, Bimoli dan sebagainya. Karena minyak goreng bermerek dua
kali penyaringan, sedangkan minyak goreng curah proses penyaringan hanya satu kali.
Universitas Sumatera Utara
Sehingga dari warnanya berbeda dengan minyak goreng bermerek yang lebih jernih
dibanding minyak goreng curah. Begitu juga kandungan yang terdapat antara minyak
curah dan minyak kemasan.
Dari segi kandungan minyak curah kadar lemaknya lebih tinggi dan juga
kandungan asam oleat dibanding minyak kemasan. Namun tidak ada masalah
menggunakan minyak curah, asalkan tidak berlebihan dan tidak digunakan berulang-
ulang kali, sampai berwarna coklat pekat hingga kehitam-hitaman. Karena pemakaian
berulang-ulang pada minyak makan, sangat tidak baik bagi kesehatan. Minyak curah
hanya mengalami penyaringan sampai tahap olein. Dan masih mengandung soft
stearin (minyak fraksi padat) pada tingkat tertentu. Oleh karena itu minyak curah
biasanya lebih keruh dibandingkan minyak bermerek. Selain itu tingkat sanitasi dan
kebersihannya kurang baik, tidak sebersih minyak bermerek. Tidak ada salahnya
menggunakan minyak goreng curah, hanya saja kadar kebersihannya berbeda dengan
minyak kemasan dan minyak kemasan kadar lemaknya lebih rendah.
Minyak goreng kemasan umumnya melalui proses produksi lebih lama
dibanding minyak curah karena mengalami beberapa proses. Proses produksi sedikit
banyak mempengaruhi kualitas minyak goreng yang dihasilkan baik secara fisik
maupun secara kandungan gizi. Sebetulnya minyak curah layak menjadi minyak sayur,
hanya tingkat higienisnya tidak sebaik minyak kemasan.



Universitas Sumatera Utara
2.2.3. Minyak Kelapa Sawit
Minyak goreng sawit dibagi menjadi 2 (dua) kategori umum yaitu: Minyak
curah dan minyak kemasan. Minyak goreng curah dan minyak goreng kemasan
adalah sama-sama merupakan proses industri, namun yang membedakannya adalah
dalam hal kualitas prosesnya. Minyak goreng yang dalam proses penyaringannya
dilakukan hanya sekali dan dijual dalam bentuk Non Kemasan tanpa merek, maka
itulah yang disebut Minyak Curah warnanya kuning keruh dan bila terkena suhu
dibawah normal, maka berubah menjadi beku ( Mulyadi, 2012).
Apabila proses penyaringannya dilakukan hingga 3-4 kali penyaringan, maka
jadilah minyak yang sangat jernih dan dikemas dan biasanya dikemas oleh industri
besar menjadi Kemasan dan Bermerk dan Minyak Kemasan dan bermerk yang
sekarang banyak beredar seperti: Merk minyak goreng Bimoli, Avena, Trofical
(Mulyadi, 2012).
2.2.4. Komposisi Minyak Kelapa Sawit
Minyak kelapa sawit adalah minyak yang dihasilkan dari inti kelapa sawit
(parm kernel oil). Minyak kelapa sawit terutama dikenal sebagai bahan mentah
minyak dan lemak pangan yang digunakan untuk menghasilkan minyak goreng,
shortening, margarine, dan minyak makan lainnya dengan kandungan karoten yang
tinggi. Minyak sawit merupakan sumber pro vitamin A yang murah dibandingkan
dengan bahan baku lainnya. Minyak sawit dihasilkan dari proses ekstraksi bagian
sabut buah dan biji buah kelapa sawit. Minyak yang dihasilkan dari bagian kulit atau
sabut dikenal dengan nama Crude Palm Oil (CPO) dan bagian dari biji buahnya
disebut Palm Kernel Oil (PKO).
Universitas Sumatera Utara
Daging kelapa sawit mengandung enzim lipase yang dapat menyebabkan
kerusakan pada mutu minyak ketika struktur seluler terganggu. Enzim yang berada
didalam jaringan daging buah tidak aktif karena terselubung oleh lapisan vakuola,
sehingga tidak dapat berinteraksi dengan minyak yang banyak terkandung pada daging
buah. Masih aktif di bawah 15
0
C dan non aktif dengan temperatur diatas 50
0
C.
Apabila trigliserida bereaksi dengan air maka menghasilkan gliserol dan asam lemak
bebas. Sebelum proses ektraksi minyak dilakukan, pertama-tama buah direbus di
dalam stelizer. Salah satu tujuannya yaitu mengnonaktifkan aktifitas enzim. Didalam
buah kelapa sawit ada enzim lipase dan oksidaseyang tetap bekerja sebelum enzim itu
dihentikan dengan cara fisika dan kimia.
Cara fisika yaitu dengan cara pemanasan pada suhu yang dapat mendegradasi
protein. Enzim lipasebertindak sebagai katalisator dalam pembentukan trigliserida dan
kemudian memecahnya kembali menjadi asam lemak bebas/ Free Faty Acid (FFA).
Enzim Oksidasi berperan dalam proses pembentukan peroksida yang kemudian
dioksidasi lagi dan pecah menjadi gugusan aldehide dan kation. Senyawa yang
terakhir bila dioksidasi lagi akan menjadi asam. J adi Asam Lemak Bebas/ Free Faty
Acid (FFA) yang terdapat dalam minyak sawit merupakan hasil kerja enzim lipase
dan oksidasi.
Aktifitas enzim semakin tinggi apabila buah mengalami luka. Untuk
mengurangi aktifitas enzim sampai di pabrik kelapa sawit diusahakan agar buah tidak
rusak dan buah tidak busuk. Enzim tersebut tidak aktif lagi pada temperatur 50
0
C.
Karena itu perebusan di dalam sterilizer pada temperatur 120
0
C akan menghentikan
enzim.
Universitas Sumatera Utara
Crude Palm Oil (PKO) masih mengandung non gliserida seperti asam lemak
bebas, air, dan beberapa unsur logam dan kotoran lain. Oleh karena itu harus
dilakukan pemurnian lanjutan yaitu melalui degumming, netralisasi, dan deoderisasi
sehingga dihasilkan minyak yang tidak berbau dan lebih stabil. Minyak kelapa sawit
mengandung asam lemak tidak jenuh dengan perbandingan yang hampir sama, yaitu
40% asam oleat, 44% asam palmitat. Minyak sawit juga merupakan sumber vitamin E,
tokoferol dan tokotrienol yang berperan sebagai antioksidan, yaitu suatu zat yang
dapat mencegah terjadinya oksodasi. Tokoferol dan tokotrienol dapat menangkap
radikal bebas dan mencegah kanker.
2.2.5. Variabel yang Sangat Berpengaruh Terhadap Asam Lemak Bebas
Beberapa variabel proses yang sangat berpengaruh terhadap perolehan asam
lemak seperti pengaruh suhu, kematangan buah, kadar pelukaan buah, pengadukan,
penambahan air, penambahan CPO dan lama penyimpanan.
1. Pengaruh Temperatur
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh bahwa kadar asam
lemak yang paling tinggi didapat pada suhu kamar (25
0
C 27
0
C). Enzim lipase pada
buah kelapa sawit sudah tidak aktif pada suhu pendinginan 8
0
C dan pada pemanasan
pada suhu 50
0
C. Secara umum temperatur sangat berpengaruh pada reaksi kimia,
dimana kenaikan temperatur akan menaikkan kecepatan reaksi. Sifat enzim yang
inaktif pada suhu tinggi, maka pada proses enzimatis ada batasan suhu supaya enzim
dapat bekerja secara optimal. Penurunan aktifitas enzim pada suhu tinggi diduga
diakibatkan oleh denaturasi protein. Pada suhu rendah, aktifitas enzim juga menurun
yang diakibatkan oleh denaturasi enzim.
Universitas Sumatera Utara
2. Pengaruh Penambahan Air
Air mempunyai pengaruh pada reaksi yang terjadi, dan pengaruh ini pada
dasarnya adalah membantu terjadinya kontak antara substrat dengan enzim. Enzim
lipase aktif pada permukaan antara lapisan minyak dan air, sehingga dengan
melakukan pengadukan, maka kandungan air pada buah akan mampu untuk membantu
terjadinya kontak ini. Pada proses hidrolisa ini, secara stokiometri air pada buah sudah
berlebih untuk menghasilkan asam lemak (kadar air pada buah adalah sekitar 28%),
tetapi karena air ini berada pada padatan maka perlu dilakukan pelumatan buah dan
selanjutnya dilakukan pengadukan. Pengaruh kadar air pada produk yang dicapai
sangat besar, dimana kandungan air yang sangat besar dapat mengakibatkan reaksi
antara asam lemak dan gliserol tidak dapat terjadi dengan baik.
3. Pengaruh Pelukaan dan Pengadukan Buah
Enzim lipase tidak berada dalam minyak, tetapi berada dalam serat. Tingkat
pelukaan buah dan pengadukan sangat berpengaruh terhadap proses hidrolisa karena
akan membantu terjadinya kontak antara enzim dan minyak (substrat). Hal ini karena
posisi enzim lipase pada buah sawit belum diketahui secara pasti, sehingga untuk
mengatasi hal ini maka buah harus dilumat sampai halus, kemudian minyak dan
seratnya dicampur kembali. Dengan proses seperti ini terbukti bahwa kadar asam
lemak yang diperoleh lebih tinggi dibandingkan jika buah tidak dilumat sampai halus
(hanya dimemarkan/dilukai). Pengaturan kecepatan pengadukan pada reaksi ini perlu
dilakukan, karena pada proses ini pengadukan berpengaruh kepada waktu kontak
antara air, substrat dan enzim. Disamping itu, karena yang diaduk adalah campuran
Universitas Sumatera Utara
serat dan minyak, maka pemilihan rancangan pengaduk sangat perlu untuk
diperhatikan.
4. Pengaruh Kematangan Buah
Buah yang terdapat pada satu tandan buah kelapa sawit tidak akan matang
secara serempak. Buah yang berada pada lapisan luar biasanya lebih matang jika
dibandingkan dengan buah yang berada pada bagian yang lebih dalam. Hal ini
mengakibatkan adanya perbedaan persentase minyak yang terdapat pada setiap buah
yang berada dalam satu tandan. Pada buah kelapa sawit, semakin matang buah maka
kadar minyaknya akan semakin tinggi. Dengan semakin tingginya kadar minyak pada
buah maka proses hidrolisa secara enzimatis akan semakin cepat terjadi, sehingga
perolehan asam lemak akan lebih tinggi.
5. Pengaruh Lama Penyimpanan
Secara alami asam lemak bebas akan terbentuk seiring dengan berjalannya
waktu, baik karena aktifitas mikroba maupun karena hidrolisa dengan bantuan katalis
enzim lipase. Namun demikian asam lemak bebas yang terbentuk dianggap sebagai
hasil hidrolisa dengan menggunakan enzim lipase yang terdapat pada buah sawit.
6. Pengaruh Penambahan CPO
Pada proses ini, kecepatan reaksi lebih rendah jika penambahan kadar CPO
(Crude Palm Oil) terhadap campuran antara serat dan minyak semakin meningkat. Hal
ini dapat terjadi karena enzim lipase yang berada pada buah sudah jenuh atau
jumlahnya terbatas, sementara jumlah substrat sudah sangat berlebih. Kecepatan
reaksi bergantung kepada konsentrasi enzim lipase, bukan pada konsentrasi substrat
(Fauziah, 2011)
Universitas Sumatera Utara
2.3. Asam Lemak bebas
Asam Lemak Bebas adalah bilangan yang menunjukkan jumlah asam lemak
bebas yang terkandung dalam lemak/minyak yang biasanya dihubungkan dengan
proses hidrolisis minyak. Hidrolisis minyak oleh air dengan katalis enzim dan panas
pada ikatan ester trigliserida akan menghasilkan asam lemak bebas seperti yang
terdapat pada reaksi berikut :
Enzim

Trigliserida +H
2
O Digliserida +Monogliserida +Asam Lemak Bebas

Panas

Keberadaan asam lemak bebas dalam minyak biasanya dijadikan indikator
awal terjadinya kerusakan minyak karena proses hidrolisis. Pembentukan asam lemak
bebas akan mempercepat kerusakan oksidatif minyak karena asam lemak bebas lebih
mudah teroksidasi. Oksidasi minyak akan menghasilkan senyawa aldehida, keton,
hidrokarbon, serta senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan rasa getir.
(Kusnandar, 2010).
2.3.1. Pengertian Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas adalah hasil reaksi antara air dan lemak. Meningkatnya
persen dari asam lemak bebas pada waktu penggorengan adalah terutama jumlah uap
dari makanan selama proses penggorengan dan suhu penggorengan. Faktor lain yang
mempengaruhi tingginya asam lemak bebas termasuk adanya sisa-sisa makanan yang
gosong didalam minyak. Asam lemak bebas adalah asam yang dibebaskan pada
hidrolisa dari lemak. Asam lemak bebas adalah hasil dari hidrolisa lemak netral oleh
Universitas Sumatera Utara
semua enzim yang termasuk golongan lipase, dimana enzim yang dapat menghidrolisa
lemak ini terdapat dalam lemak hewani dan nabati yang berada dalam jaringan
(Saputra, 2011).
Tingkat asam lemak bebas yang tinggi (sekitar 3-4 %) bisa menghasilkan asap
yang berlebih dan rasa yang tidak sedap. J umlah persen dalam asam lemak bebas
dapat membantu dalam penilaian syarat dari minyak yang berkualitas baik. Persen
asam lemak bebas yang rendah adalah pertanda minyak yang berkualitas (Raharjo,
2006).
2.3.2. Reaksi Hidrolisis Lemak
Reaksi hidrolisis lemak adalah reaksi pelepasan asam lemak bebas (Free Fatty
Acid ) dari gliserol dalam struktur molekul lemak. Reaksi hidrolisis dapat terjadi pada
lemak yang mengandung asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Reaksi hidrolisis dapat
dipacu oleh adanya aktifitas enzim lipase atau pemanasan yang menyebabkan
pemutusan ikatan ester dan pelepasan asam lemak bebas. Setiap pelepasan satu
molekul asam lemak bebas memerlukan satu molekul air. Reaksi hidrolisis lemak
dapat membebaskan ketiga asam lemak dari gliserin. Pembentukan bau tengik ini
menunjukkan lemak sudah mengalami kerusakan. Pembentukan bau tengik yang
disebabkan oleh reaksi hidrolisis baik yang dipicu oleh adanya aktivitas enzim lipase
maupun proses pemanasan disebut ketengikan hidrolitik. Derajat pembentukan bau
tengik lemak yang rusak dipengaruhi oleh jenis asam lemak yang dibebaskan.
Lipase merupakan enzim yang bisa terdapat dalam bahan pangan. Bila bahan
pangan disimpan dan tidak diberi perlakuan pemanasan sebelumnya, maka lipase
dapat aktif selama penyimpanan. Lipase dapat mengkatalis hidrolisis lemak yang
Universitas Sumatera Utara
menyebabkan asam lemak terlepas dari gliserol. Akumulasi pelepasan asam lemak
bebas, terutama yang memiliki rantai karbon pendek (misalnya, asam butirat dan asam
kaproat ) akan menyebabkan pembentukan bau tengik.
Reaksi hidrolisis lemak dapat terjadi bila ada air dan pemanasan.
Penggorengan bahan pangan yang mengandung air pada suhu tinggi misalnya dengan
deep-fat-friying, dapat menyebabkan reaksi hidrolisis. Penggunaan suhu yang tinggi
menghasilkan energi yang terlalu tinggi yang dapat memecah struktur lemak. Mula-
mula lemak akan terhidrolisis membentuk gliserin dan asam lemak bebas kemudian
akan terjadi reaksi lanjutan yang menyebabkan pemecahan molekul gliserin dan asam
lemak bebas. Dengan dipicu proses pemanasan lemak (trigliserida) terhidrolisis
membentuk asam lemak bebas dan gliserol. Pada suhu pemanasan yang terlalu tinggi,
ikatan pada gliserin dapat pecah sehinnga menyebabkan lepasnya dua molekul air dan
membentuk senyawa akrolein. Akrolein bersifat volatile dan membentuk asap yang
dapat mengiritasi mata (Kusnandar, 2010).
2.3.3. Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida adalah menyatakan terjadinya oksidasi dari minyak.
Bilangan peroksida berguna untuk penentuan kualitas minyak setelah pengolahan dan
penyimpanan. Pada pengolahan minyak dengan cepat dan tepat dari minyak yang
berkualitas baik, bilangan peroksidanya hampir mendekati nol. Peroksida akan
meningkat sampai pada tingkat tertentu selama penyimpanan sebelum penggunaan,
yang jumlahnya tergantung pada waktu, suhu, dan kontaknya dengan cahaya dan
udara.
Universitas Sumatera Utara
Selama oksidasi, nilai peroksida meningkat secara lambat-laun, yang kemudian
dengan cepat mencapai puncak. Tingginya bilangan peroksida menandakan oksidasi
yang berkelanjutan, tetapi rendahnya bilangan peroksida bukan berarti bebas dari
oksidasi. Pada suhu penggorengan, peroksida meningkat, tetapi menguap dan
meningkatkan system penggorengan pada temperatur tinggi.
Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan
destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak. Peroksida
mempercepat proses timbulnya bau tengik pada bahan pangan dan minyak goreng.
Apabila jumlah peroksida pada bahan pangan dan minyak goreng tersebut melebihi
standar mutu maka akaan beracun dan tidak dapat dikomsumsi seperti timbulnya
gejala diare, kelambatan pertumbuhan, pembesaran organ, deposit lemak tidak normal,
kontrol tidak sempurna pada pusat syaraf dan mempersingkat umur (Ketaren, 2005).
2.3.4. Bilangan Iodin
Bilangan iodin adalah suatu petunjuk dari jumlah ikatan rangkap di dalam
minyak. Bilangan iodin adalah suatu istilah yang dipakai untuk menentukan derajat
ketidakjenuhan. Tingginya bilangan iodin menandakan tingginya derajat
ketidakjenuhan. Bilangan iodin juga sangat berguna sebagai pertanda dari bentuk
minyak.
Selama pengolahan minyak, dengan meningkatnya tingkat hidrogenasi,
bilangan iodine akan menurun. Minyak yang digunakan untuk menggoreng, bilangan
iodinnya cendrung menurun seiring lamanya waktu penggorengan. Dengan demikian
perlu untuk mengetahui bilangan iodin dari minyak segar untuk menentukan angka
perubahan selama penggorengan (Kusnandar, 2010).
Universitas Sumatera Utara
2.3.5. Produksi asam lemak bebas oleh enzim
Lemak hewan dan nabati yang masih berada dalam jaringan, biasanya
mengandung enzim yang dapat menghidrolisa lemak. Semua enzim yang termasuk
golongan lipase, mampu menghidrolisa lemak netral (trigliserida) sehingga
menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol, namun enzim tersebut inaktif oleh
panas. Indikasi dari aktifitas enzim lipase dalam organ yang mati dapat diketahui
dengan mengukur kenaikan bilangan asam. Sebagai contoh, lemak daging ayam yang
mengandung lipase menunjukkan kenaikan bilangan asam yang cepat, setelah hewan
tersebut dipotong. Contoh lain adalah burung yang baru mati mengandung lemak
dengan bilangan asam sekitar 0,2%. Namun setelah penyimpanan selama 24 jam pada
suhu 0
o
C, bilangan asam akan naik menjadi 0,5%.
Minyak nabati hasil ekstraksi dari biji-bijian atau buah yang disimpan dalam
jangka panjang dan terhindar dari proses oksidasi, ternyata mengandung bilangan
dalam jaringan dan enzim yang dihasilkan oleh kontaminasi mikroba (Ketaren, 2005).
2.4. Pengaruh asam Lemak Bebas Terhadap Kesehatan
Beberapa penyakit yang ditimbulkan oleh tingginya asam lemak bebas diantaranya
sebagai berikut:
2.4.1. Penyakit Jantung Koroner
Penyakit jantung koroner (Coronory Heart Disease) bisa menjadi silent killer
nomor satu bukan hanya di negara maju tetapi juga di kelompok masyarakat tertentu
di negara yang sedang berkembang. Terdapat sejumlah faktor resiko yang
diidentifikasi menyebabkan penyakit jantung koroner, seperti meningkatnya kadar
Universitas Sumatera Utara
lipida utamanya kolestrol darah, hypertensi, perokok berat, dan aktifitas fisik, faktor
usia (Kusnandar, 2010 ).
Terjadinya penyakit jantung koroner bisa dibagi dalam tiga tahapan yaitu :
inisiasi, progresi, dan terminasi. Tahap inisiasi ditandai dengan terjadinya luka (injury)
pada lapisan endothelium pada pembuluh darah. Pada tahap progresi, bagian yang luka
tersebut menyebabkan terjadinya penimbunan kolestrol yang selanjutnya plaque
menjadi besar dan bisa menyumbat aliran darah. Terjadinya penyumbatan tersebut
memulai tahap terminasi yang ditandai dengan terjadinya thrombosis, kerusakan otot
jantung, dan akhirnya kematian. Diduga bahwa produk dari oksidasi dan kolestrol
lemak bisa mempercepat berlangsungnya ketiga tahapan tersebut. Salah satu faktor
penyumbang terjadinya penyakit jantung koroner adalah arterisklerosis
( Raharjo, 2006 ).
Berbagai penelitian telah membuktikan bahwa terjadinya arterisklerosis adalah
merupakan respon terjadinya luka pada lapisan endothelium pada pembuluh darah.
Produk oksidasi lemak telah terbukti bisa menginduksi terjadinya luka pada pembuluh
darah dalam waktu relative singkat. Oleh karena itu sangat dimungkinkan bahwa
produk oksidasi lemak ataupun LDL (Low Density Lipoprotein) yang teroksidasi
bersifat toksik bagi sel yang dapat menginisiasi terjadinya luka pada pembuluh darah (
Raharjo, 2006 ).




Universitas Sumatera Utara
2.4.2. Peningkatan Kadar Kolestrol Dalam Darah
Kolesterol adalah suatu substansi seperti lilin yang berwarna putih, secara
alami ditemukan di dalam tubuh. Kolesterol diproduksi di hati, fungsinya untuk
membangun dinding sel dan membuat hormon-hormon tertentu, tubuh secara alami
akan menghasilkan sendiri kolesterol yang diperlukan. Tetapi, karena produk hewani
yang di konsumsi, menyebabkan terjadinya kelebihan kolesterol. Kadar kolesterol
yang berlebihan di dalam darah merupakan penyebab utama dari penyakit
jantung dan penyakit pembuluh darah. Kolesterol membentuk bekuan dan plak
yang menyumbat arteri dan akhirnya memutuskan aliran darah ke jantung
(menyebabkan serangan jantung) dan ke otak (menyebabkan stroke) (Nurcahyo,
2011).
Faktor makanan yang berpengaruh terhadap kolestrol darah adalah LDL (Low
Density Lipoprotein), lemak total, lemak jenuh, dan energi total. Untuk menghindari
timbulnya penyakit jantung koroner, kadar kolestrol darah dipertahankan kurang dari
200 mg/dl. Untuk menghindari kadar kolestrol darah yang tinggi, dianjurkan
mengganti lemak jenuh dengan makanan sumber lemak tidak jenuh, terutama lemak
dengan ikatan ganda dan mengurangi makanan yang kaya kolestrol. Demikian juga
diet dengan kalori yang terkontrol merupakan modifikasi program pencegahan
penyakit jantung koroner, karena kalori yang berlebihan ternyata dapat meningkatkan
kadar kolestrol( Kusnandar, 2010 ).
Tingginya trigliserida dalam darah/hypertrigliserida merupakan salah satu
faktor resiko penyakit jantung koroner. Komposisi karbohidrat dan obesitas
merupakan faktor yang berpengaruh terhadap peningkatan trigliserida dalam darah
Universitas Sumatera Utara
( Kusnandar, 2010 ).
2.4.3. Diabetes Melitus
Ada beragam hormon yang terlibat dalam mengatur kadar gula darah, tetapi
yang terpenting dan merupakan kuncinya adalah insulin. Faktor penyokong terjadinya
diabetes melitus ada ahli yang berpandangan tingginya jumlah asam lemak bebas
dalam darah akan memicu penumpukan lemak ektopik (diluar tempat penumpukan
yang seharusnya yaitu sel lemak) seperti dalam otot dan hati yang mendasari
terjadinya resistensi insulin dalam tubuh. Asam lemak secara langsung juga
menyebabkan gangguan pada sistem penghantaran sinyal insulin yang menyebabkan
sel-sel tubuh tertentu seperti pada otot, hati, dan sel lemak menurun kepekaannya
atau responnya terhadap kerja insulin. Salah satu akibatnya adalah terhambatnya
uptake (pengambilan) glukosa oleh sel-sel tubuh contohnya pada sel otot, padahal otot
merupakan organ pengguna terbesar glukosa darah pada fase setelah makan. Proses
metabolisme glukosa di otot dimulai dengan proses uptake glukosa darah. Proses
uptake ini memerlukan suatu proses penghantaran glukosa melalui pintu masuk
(transporter) di membran sel otot.
Asam lemak bebas telah diketahui menganggu fungsi pintu masuk ini sehingga
uptake glukosa terganggu. J adi semakin banyak asam lemak bebas dalam tubuh akan
mengurangi pengambilan glukosa dalam darah, atau secara gampang bisa dikatakan
semakin gemuk seseorang, sel-sel tubuhnya semakin payah memakai glukosa dalam
darah (Aminuddin, 2010).


Universitas Sumatera Utara
2.4.4. Karsinogenik
Karsinogenik adalah suatu bahan yang dapat mendorong/menyebabkan kanker.
Hal ini bisa terjadi karena ketidakstabilan genomik atau gangguan pada proses
metabolisme seluler. Kanker adalah penyakit dimana sel-sel rusak di dalam tubuh
penderita tidak mengalami program kematian sel, dan tumbuh secara tidak terkontrol
dengan metabolisme yang menyimpang. Karsinogen mungkin meningkatkan resiko
terjadinya kanker dengan merubah metabolisme seluler atau merusak DNA langsung
di dalam sel sehingga mengganggu proses biologis dan menginduksi pembelahan sel
secara tidak terkontrol dan akhirnya menyebabkan terjadinya pembentukan tumor.
Biasanya, sel yang mengalami perubahan DNA yang terlalu parah akan diarahkan
untuk masuk pada program kematian sel, tetapi jika jalur program kematian sel ini
rusak maka sel akan berubah menjadi sel kanker
(Marsmellowblack, 2012).
Menurut Dr. Aru (2005), gorengan yang sering dijumpai di tempat-tempat
penjualan gorengan adalah makanan yang mampu memicu kanker karena dalam
pembuatannya menggunakan minyak yang digunakan berkali-kali dan mengandung
racun yang bisa merusak dinding usus besar, serta banyak zat-zat radikal bebas yang
mampu memicu kanker. Selain itu minyak tersebut mampu memicu terbentuknya
asam empedu di dalam usus yang dapat mengakibatkan iritasi usus. Akrilamida
termasuk salah satu senyawa kimia berbahaya yang kini diduga memiliki potensi kuat
sebagai mesin pemicu kanker. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kentang goreng
mengandung senyawa akrilamida yang sangat tinggi, yakni 2.500 mikrogram pada
suhu penggorengan 220
o
C. J ika setiap hari menyantap akrilamida yang berasal dari
Universitas Sumatera Utara
gorengan, lama kelamaan dalam tubuh kita akan terjadi penimbunan senyawa yang
menimbulkan kanker.
2.5. Cara Penggunaan dan Penyimpanan Minyak Goreng
Kerusakan minyak tidak dapat dicegah, namun dapat diperlambat dengan
memperhatikan beberapa faktor yang mempengaruhinya, yaitu :
1. Oksigen, semakin banyak oksigen semakin cepat teroksidasi
2. Ikatan rangkap, semakin banyak asam lemak tidak jenuhnya emakin mudah
teroksidasi
3. Suhu, suhu penggorengan dan pemanasan yang tinggi akan mempercepat
reaksi
4. Cahaya serta ion logam tembaga (C
u
2+
) dan besi (F
e
2+
) yang merupakan faktor
katalis proses oksidasi
5. Antioksidan, semakin tinggi antioksidan ditambahkan semakin tahan terhadap
oksidasi.
Oleh karena itu, langkah yang tepat untuk penyimpanan yang baik pada
minyak goreng adalah:
a) Simpanlah minyak goreng pada tempat yang tertutup atau sejuk
b) Hindarkan pengaruh udara yang terlalu lembab
c) Hindarkan dari sinar matahari langsung
d) Gunakan wadah dari gelas porselin atau plastik yang kering dan bersih
e) Gunakan wadahyang kedap cahaya serta pisahkan penyimpanan minyak yang
masih fresh dengan minyak jelantah itu sendiri.

Universitas Sumatera Utara
2.6. Kerangka Konsep Penelitian















Gambar 2.5 Kerangka Konsep Penelitian





Minyak goreng
jenis curah
berdasarkan
waktu
pemakaiannya
yaitu :
Sebelum
menggoreng
Setelah 3x
menggoreng
Setelah 6x
menggoreng




Kadar Asam
Lemak Bebas.

Pemeriksaan
Laboratorium
Memenuhi
Syarat
Kesehatan
(maximal 0,3%)
SNI 3741-1955
Tidak
Memenuhi
Syarat
Kesehatan
Universitas Sumatera Utara