I.

PENDAHULUAN
1.1

Dasar Teori
Salah satu sumber kontaminasi utama dalam pengolahan pangan adalah
berasal dari penggunaan wadah dan alat pengolahan yang kotor dan
mengandung mikroba dalam jumlah tinggi. Proses sanitasi dilakukan terhadap
wadah dan alat ini meliputi pencucian untuk menghilangkan kototran dan sisa
makanan, diikuti dengan perlakuan danitasi menggunakan germisidal.
Dalam pencuciam dengan air biasanya digunakan detergen untuk membantu
proses pembersihan, terutama untuk mengemulsikan lemak, melunakan air,
melarutkan mineral dan komponen-komponen larut lainnya sebanyak mungkin.
Proses sanitasi wadah dan alat pengolahjan ditujikan untuk membunuh sebagian
besar atau seluruh mikroorganisme yang terdapat pada permukaan wadah dan
alat tersebut. Sanitizer yang digunaka misalnya air panas, uap panas, halogen
(klorin atau iodine), turunan halogen dan senyawa quartz.
Makanan berkualitas baik merupakan standart utama yang harus
dilaksanakan dalam penyediaan makanan serta aman untuk dikonsumsi
masyarakat luias terutama yang menyangkut hygiene sanitasi pengolahan pada
pabrik yang merupakan usaha yang mutlaj dalam penyediaan makanan bermutu
dan aman bagi masyarakat. Untuk itu makan diperlukan keamanan hygiene dan
sanitasi pengolahan makanan yang baik dan memenuhi syarat kesehatan,
sehingg makanan tersebut layak dikonsumsi karena terhindar dai segala bahaya
yang dapat mengganggu kesehatan.

1.2

Tujuan
1. Mahasiswa mampu melakukan uji sanitasi tempat dan alat pengolahan
2. Mahasiswa mampu memilih perlakuan yang paling tepat untuk diterapkan
ke kehidupan sehari-hari

II.

METODELOGI
2.1

Waktu dan Tempat Pengujian

Waktu

: Senin, 22 September 2014

Tempat

: Laboratorium THP, Politeknik Negeri Lampung

2.2

Alat dan Bahan

Alat

: cawan petri, Bunsen, Erlenmeyer, hotplate, autoclave, pipet ukur,

cotton bud, incubator, bulp, water bath, talenan, toples (jar), tabung
reaksi

Bahan

: Nutrient Agar (NA), Acidified Potatto Dextrose Agar (APDA),

Skim Milk Agar (SMA), larutan buffer fosfat

2.3

Metode Pelaksanaan
Uji sanitasi wadah toples (jar) metode bilas
1. Memasukan 100ml larutan buffer fosfat ke dalam toples yang ditutup
rapat dan kocok sebanyak 10-12 kali dan diputar horizontal 25 kali pada
toples yang tidak diberi perlakuan (tidak dicuci)
2. Memipet 1 ml dan 0,1 ml larutan tersebut kedalam cawan petri berisi
APDA dan SMA masing-masing 2 cawan.
3. Memanaskan sisa larutan tersebut kedalam waterbath selama 10 menit
dengan suhu 80C.
4. Memipet kembali larutan yang sudah dipanaskan kedalam cawan petri
berisi NA sebanyak 1 ml dan 0.1 ml.
5. Menginkubasi pada suhu 30C selama 2-3 hari dan hitung jumlah
koloninya.
Uji sanitasi alat pengolahan talenan metode swab
1.

Memasukan cutton bud yang sudah steril ke dalam tabung reaksi berisi 5
ml larutan buffer fosfat dan diperas disekitar dinding tabung.

2.

Menyeka permukaan talenan dengan luas permukaan 10 x 5 cm

sebanyak 3 kali di area yang sama.

3.

Memasukan kembali cutton bud yang sudah di swab ke dalam tabung

reaksi sambil dikocok selama 2 menit.

4.

Memipet sebanyak 1 ml dan 0.1 ml kedalam cawan petri yang dituang

APDA dan SMA.

5.

Memanaskan larutan buffer fosfat tadi ke dalam waterbath selama 10

menit dengan suhu 80C.

6.

Memipet kembali sebanyak 1 ml dan 0,1 ml kedalam cawan petri yang

dituang NA inkubasi sampel selama 2-3 hari pada suhu 30C

III.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kelompok Perlakuan

Media

Metode

ml

SMA Talenan

SWAB

Tanpa
Perlakuan

1 ml
0,1 mi
1 ml
0,1 ml
1 ml
0,1 ml

Jumlah
koloni
-(negative)
-(negative)
56
4
62
56

-(negative)
-(negative)
56 x 5 x 1/50 = 5,6
4 x 10 x 5 x 1/50 = 4
62 x 5 x 1/50 = 6,2
56 x 10 x 5 x 1/50 = 56

BILAS

1 ml
0,1 ml
1 ml
0,1 ml
1 ml
0,1 ml

-(negative)
-(negative)
6
2
39
19

-(negative)
-(negative)
6 x 20 = 120
2 x 10 x 100 = 2000
39 x 20 = 780
19 x 10 x 100 = 19000

Perhitungan

APDA Talenan
NA Talenan

SMA Jar
APDA Jar
NA Jar

Kelompok Perlakuan

Media

Metode

ml

SMA Talenan

SWAB

1 ml
0,1 mi
1 ml
0,1 ml

Jumlah
koloni
-(negative)
-(negative)
168
22

1 ml
0,1 ml

TBUD
40

1 ml
0,1 ml
1 ml
0,1 ml
1 ml
0,1 ml

-(negative)
-(negative)
1
-(negative)
23
5

Dicuci
dengan
air panas

APDA Talenan

NA Talenan

SMA Jar
APDA Jar
NA Jar

BILAS

Perhitungan

-(negative)
-(negative)
168 x 5 x 1/50 = 16.8
22 x 10 x 5 x 1/50 =
22
TBUD
40 x 10 x 5 x 1/50 =
40
-(negative)
-(negative)
1 x 20 = 20
-(negative)
23 x 20 = 460
5 x 10 x 100 = 5000

Kelompok Perlakuan

Media

Metode

ml

SMA Talenan

SWAB

1 ml
0,1 mi
1 ml
0,1 ml

Jumlah
koloni
-(negative)
-(negative)
TBUD
214

1 ml
0,1 ml

328
96

-(negative)
-(negative)
TBUD
214 x 10 x 5 x 1/50 =
214
328 x 5 x 1/50 = 32.8
96 x 10 x 5 x 1/50 = 96

BILAS

1 ml
0,1 ml
1 ml
0,1 ml
1 ml
0,1 ml

-(negative)
-(negative)
120
43
TBUD
96

-(negative)
-(negative)
1 x 20 = 20
43 x 10 x 100 = 43000
TBUD
96 x 10 x 100 = 96000

Perhitungan

Dicuci
dengan
air dingin

APDA Talenan

NA Talenan

SMA Jar
APDA Jar
NA Jar

Kelompok Perlakuan

Media

Metode

ml

SMA Talenan

SWAB

1 ml
0,1 mi
1 ml
0,1 ml
1 ml
0,1 ml

Jumlah
koloni
-(negative)
-(negative)
4
23
TBUD
106

BILAS

1 ml
0,1 ml
1 ml
0,1 ml
1 ml
0,1 ml

-(negative)
-(negative)
TBUD
TBUD
16
18

Dicuci air
+ sunlight

APDA Talenan
NA Talenan

SMA Jar
APDA Jar
NA Jar

Perhitungan

-(negative)
-(negative)
4 x 5 x 1/50 = 0.4
23 x 10 x 5 x 1/50 = 23
TBUD
106 x 10 x 5 x 1/50 =
106
-(negative)
-(negative)
TBUD
TBUD
16 x 20 = 320
18 x 10 x 100 = 18000

Kelompok Perlakuan

Media

Metode

ml

SMA Talenan

SWAB

Dicuci air
+ sabun
krim

1 ml
0,1 mi
1 ml
0,1 ml
1 ml
0,1 ml

Jumlah
koloni
-(negative)
-(negative)
18
-(negative)
TBUD
74

-(negative)
-(negative)
18 x 5 x 1/50 = 1.8
-(negative)
TBUD
74 x 10 x 5 x 1/50 = 74

BILAS

1 ml
0,1 ml
1 ml
0,1 ml
1 ml
0,1 ml

-(negative)
-(negative)
1
-(negative)
44
11

-(negative)
-(negative)
1 x 20 = 20
-(negative)
44 x 20 = 880
11 x 10 x 100 = 11000

Perhitungan
-(negative)
-(negative)
TBUD
TBUD
30 x 5 x 1/50 = 3
20 x 10 x 5 x 1/50 = 20
-(negative)
-(negative)
3 x 20 = 60
2 x 10 x 100 =2000
TBUD
24 x 10 x 100 = 24000

APDA Talenan
NA Talenan

SMA Jar
APDA Jar
NA Jar

Kelompok Perlakuan

Media

Metode

ml

SMA Talenan

SWAB

1 ml
0,1 mi
1 ml
0,1 ml
1 ml
0,1 ml

Jumlah
koloni
-(negative)
-(negative)
TBUD
TBUD
30
20

BILAS

1 ml
0,1 ml
1 ml
0,1 ml
1 ml
0,1 ml

-(negative)
-(negative)
3
2
TBUD
240

Dicuci
dengan
dettol

APDA Talenan
NA Talenan

SMA Jar
APDA Jar
NA Jar

Perhitungan

IV.

PEMBAHASAN
Berdasarkan data dari uji coba yang dilakukan diketahui bahwa jumlah
mikroorganisme yang terdapat dalam alat olah makanan tidak ada yang 100%
bebas dari mikroorganisme. Perlaukan yang diberikan dalam uji coba kali ini
adalah tanpa dicuci (ridak diberi perlakuan apapun), dicuci dengan air biasa,
dicuci dengan air panas, dicuci dengan cairan pencuci piring (Sunlight), dicuci
dengan sabun krim (Krim Ekonomi), dicuci dengan air dingin dan dicuci dengan
lartan desinfektan (Dettol). Masing-masing perlakuan yang diberikan terhadap
sampel toples dengan metode uji sanitasi bilas dan sampel talenan dengan
metode uji sanitasi swab.
Larutan yang digunakan dalam uji coba kali ini adalah menggunakan larutan
buffer fosfat yang memiliki pH netral yaitu 7 sehingga baik digunakan untuk
menangkap berbagai mikroorganisme dan baik untuk pengenceran.
Penggunaan agar untuk media tumbuh kapang dan kamir menggunakan APDA
(Acidified Potatto Dextrose Agar) untuk media tumbuh bakteri proteolitik
menggunakan SMA (Skim Milk Agar) dan tanda bahwa sampel tersebut positif
adalah terdapat tanda bening disekitar koloni, seperti pada gambar berikut:

Hal itu menandakan bahwa sampel mengandung bakteri pengurai protein

(proteolitik) seperti Pseudomonas Aeruginosa. Kemudian, untuk mengetahui
apakah sampel mengandung spora dapat digunakan NA (Nutrient Agar) yang
sebelumnya sampel sudah dipanaskan dengan suhu 80C selama 10 menit.
Berikut gambar NA yang positif ditumbuhi spora

Hasil dari uji coba diatas umumnya sampel pada talenan dan toples negative
memiliki bakteri pengurai protein (baktei proteolitik), hal ini dikarenakan
peralatan yang dijadikan sampel tersebut jarang digunakan pada bahan pangan
yang mengandung protein tinggi seperti susu, ikan, ayam dan sebagainya.
Kemungkinan apabila yang digunakan adalah peralatan seperti chopper daging
besar kemungkinan positif mengandung bakteri proteolitik. Pada sampel yang
diberikan tanpa perlakuan apapun terdapat 5,6 jenis kapang dan kamir per cm2
permukaan talenan, sedangkan untuk spora terdapat maksimum 6,2 spora per
cm2 permukaan talenan. Lalu, pada metode bilas yang menggunakan sampel
toples memiliki 120 hingga 2000 koloni kapang dan kamir per wadah toples,
sedangkan jumlah spora terdapat 180 hingga 19000 koloni per wadah toples.
Jumlah tersebut masih lebih kecil apabila dibandingkan dengan sampel dengan
perlakuan dicuci menggunakan air dingin yaitu sebesar 214 lebih koloni kapang
dan kamir per cm2 talenan, sedangkan 32.8 hingga 96 koloni spora per cm2
talenan. Dan pada toples dengan metode bilas memiliki jumlah kapang dan kamir
sebesar 20 hingga 43000 koloni per wadah toples dan 96000 koloni spora per
wadah toples.

V.

KESIMPULAN
1. Pada sampel talenan dan toples dengan berbagai macam perlakuan diketahui
bahwa negative memiliki bakteri pengurai protein (proteolitik).
2. Koloni terbanyak dihasilkan pada sampel toples dengan perlakuan dicuci air
dingin yaitu sebesar 96000 koloni bakteri penghasil spora.
3. Kapang dan kamir terbanyak yang tumbuh terdapat pada sampel toples
dengan perlakuan dicuci dengan dettol sebesar 2000 koloni, kemungkinan
besar terjadi kontaminasi didalamnya.
4. Dapat diketahui perlakuan terbaik dari berbagai perlakuan percobaan diatas
adalah dengan dicuci sabun krim yang ditandai dengan sedikitnya
mikroorganisme yang tumbuh pada sampel talenan dan toples.

DAFTAR PUSTAKA
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/17673/4/Chapter%20I.pdf (diakses pada 27
September 2014, 20:56)
http://muzhoffarbusyro.wordpress.com/teknologi-industri-pangan/laporan-praktikummikrobiologi-pangan-i/laporan-praktikum-sanitasi-dan-limbah/laporan-3-sanitasiwadah-dan-alat-pengolahan/ (diakses pada 28 September 2014, 14:27)
http://tiksundari.blogspot.com/2013/05/contoh-makalah-sanitasi-peralatan.html (diakses pada
28 September 2014, 15:02)