Universitas Indonesia

TUGAS OLEOKIMIA-ZAKKI ROSMI MUBAROK (KELOMPOK 6) 1306359553

1. Pengertian Minyak dan Lemak
Minyak dan lemak adalah senyawa yang tersusun atas molekul-molekul trigliserida yang
membentuk rantai tertentu dan memiliki karakteristik yang menentukkan potensi prodak
yang cocok digunakan di industri oleokimia, industri pangan, maupun industri lainnya.
2. Perbedaan Minyak dan Lemak
2.1.
Secara Fisik
Kriteria
Sumber

Minyak
tumbuhan, dan sebagian hewan laut
(minyak ikan paus, minyak ikan cod)
Produk
Minyak goreng, Biodiesel, bahan untuk
pembuatan salep (seperti olive oil), dll
Wujud
Cair (terbagi menjadi 3 golongan drying
pada suhu
oil membentuk lapisan keras di udara utk
kamar
cat/pernish, semi drying oil seperti minyak
jagung, minyak biji kapas, nondrying oil
seperti minyak kelapa dan minyak kacang
tanah) dan beberapa padat (seperti
minyak cokelat dan bagian stearin dari
minyak kelapa
Titik lebur
Rendah
Kualitas
Mudah rusak / tengik
Winarno, 1997
2.2.

Lemak
Hewan darat
Mentega, margarin, gajih,
shortening, dll
Padat

Tinggi
Tidak mudah rusak / tengik

Secara kimia
Kriteria
Ikatan
kandunga
n
Contoh

Minyak
Umumnya tidak jenuh (terdapat
ikatan rangkap)
Banyak mengandung fitosterol

asam oleat (C17H33COOH), asam

linoleat (C17H31COOH) dan asam
linolenat (C17H29COOH)
Sumber: Winarno, 1997

Lemak
Umumnya jenuh (tidak terdapat
ikatan tangkap)
Banyak mengandung kolestrol
Asam Palmitat (C15H31COOH)
dan asam stearat (C17H35COOH)

3. Persamaan Minyak dan Lemak

1 Merupakan asam karboksilat bervalensi tinggi
2 Tidak larut dalam air (nonpolar)
3 Larut dalam pelarut organik, seperti eter, alkohol, benzena, CCl4, Kloroform
4 Berat jenis lebih kecil daripada air
5 Terdiri dari molekul-molekul trigliserida
Sumber: Winarno, 1997

Universitas Indonesia

Universitas Indonesia

4. Pembentukkan Minyak dan lemak secara alami

Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan adiposa, sedangkan dalam tanaman
minyak minyak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak
yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi.proses
pembentukkan minyak meliputi 3 tahap, yaitu pembentukkan gliserol, pembentukan
molekul asam lemak, dan kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk minyak
(Winarno, 1997).
-sintesis gliserol
Dalam tanaman terjadi serangkaian reaksi biokimia; pada reaksi ini fruktosa difosfat
diuraikan oleh enzim aldose menjadi dihidroksi aseton fosfat kemudian direduksi menjadi
-gliserofosfat. Gugus fosfat dihilangkan melalui proses fosforilasi sehingga akan
terbentuk molekul gliserol (Winarno, 1997).
OH
Fruktosa difosfat Enzim aldosa

+ DPN.H 2

OH

CH
H32O PO3H2

DPN

CH
H32O PO 3H2

dihidroksi aseton fosfat

alpha gliserofosfat

+ H 2O
OH
OH

+ H3PO4

OH
gliserol

Sumber: Winarno, 1997

-sintesis asam lemak

Asam lemak dapat dibentuk dari senywa0senyawa yang mengandung karbon sperti asam
asetat, asetaldehid, dan etanol yang merupakan hasil respirasi tanaman. Sintesisi asam
lemak dilakukan dalam kondisi anaerob dengan bantuan sejenis bakteri (Winarno,
1997).
C2H5OH

+ CH 3COOH

Clostridium klyuvern

CH 3 (CH 2) 2 COOH

+ H2O

Sumber: Winarno, 1997

-kondensasi asam lemak dan gliserol

Pada tahap pembentukkan molekul lemak ini terjadi reaksi esterifikasi gliserol dengan
asam lemak yang dikatalisis oleh enzim lipase.

Universitas Indonesia
H2COOCR

OH
OH
OH
gliserol

3 RCOOH

HCOOCR

3 H 2O

H2COOCR
tripalmitin

Sumber: Winarno, 1997

5. Fungsi Minyak dan lemak

Minyak dan lemak di dalam metabolisme mahluk hidup berperan sebagai sumber
energy tertinggi dimana 1 g Minyak atau lemak menghasilkan 9 kkal sedangkan
karbohidrat dan protein hanya 4 kkal.
Pelarut yang dapat melarutkan vitamin A, D ,E , dan K
Media penghantar panas saat memasak (seperti minyak goreng)
Memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan seperti pada penambahan shortening
pada pembuatan kue
Pengemulsi seperti lesitin.
Menjadi sumber energy alternative seperti biodiesel dari minyak kelapa sawit, minyak
jarak, dan minyak nabati lainnya.
Beberapa minyak nabati dapat digunakan sebagai bahan obat, antioksidan, bahan
kosmetik, perawatan kulit, sabun/deterjen, polimer dan lain sebagainya.
Sebagai bahan makan hewan (animal feed)
Sebagai bahan kimia dan nutrisi.
6. Kondisi Raw Material Oleokimia di Dunia (General)
6.1.
Accessbility
Di zaman dengan teknologi canggih ini tidak sulit untuk mendapatkan berbagai
macam barang yang diinginkan, begitu pula dengan raw material industry oleokimia.
Di antara raw material tersebut yang paling banyak digunakan adalah Soybean oil
(22,4%) dari Amerika serikat, Brazil, Paraguay; Palm Oil (17,3%) dari Malaysia
(Tahun 2013 Indonesia lebih unggul); sunflower oil (8,9%) dari Italia, Amerika;
Butter (5,8%) dari Belanda, New Zealand, dan Amerika (K. Hill,1998)
6.2.
Ketersediaan
Ketersediaan dan kebutuhan minyak bumi meningkat tiap tahunnya (sekitar 3% tiap
tahun). Menurut K. Hill penggunaan raw materials tertinggi di dunia adalah soybean
oil (pada tahun 1998), namun karena perubahan iklim Brazil dan Paraguay
menyebabkan kelangkaan soybean oils sehingga beberapa negara beralih ke Palm oil.
6.3.
Sustainbility
Palm oil yang memiliki produksi yang paling tinggi ini mendapatkan perhatian di
mata dunia khususnya uni Eropa. Beberapa pengusaha kelapa sawit, investor, ahli
lingkungan, akademisi, tergabung membentuk suatu organisasi yang disebut
roundtable on sustainable Palm Oil (RSPO). RSPO didirikan di Zruch, Swiss dengan
kesekretariatan di Kuala Lumpur. Namun keraguan muncul ketika prosedur
penebangan habis hutan yang menyebabkan tumbuhnya alang-alang.
7. Kondisi Raw material oleokimia di Indonesia (spesifik)
7.1.
Accessbility

Universitas Indonesia

Indonesia sangat kaya akan lahan dan didukung dengan iklim tropis yang mendukung
untuk bercocok tanam (15 LU-15 LS). Raw material seperti kelapa sawit tersebar di
daerah Aceh, pantai timur Sumatra, Jawa, Kalimantan dan Sulawesi (Kompas, 2013).
7.2.
Ketersediaan
Produksi raw material di Indonesia khususnya kelapa sawit saat ini tercatat mencapai
26 juta ton per tahun. Potensi produksi ini akan mencapai 50 juta ton per tahun
(Kompas, 2013).
7.3.

Sustainbility
Pada tahun 2009, Kementrian Pertanian Indonesia telah membuat kebijakan mengenai
Indonesian Sustainable Palm oi system (ISPO) untuk meningkatkan daya saing kelapa
sawit di pasar dunia dimana beberapa produsen minyak harus memenuhi standar
pertanian yang telah ditetapkan (SOP pembukaan lahan, studi kelayakan AMDAL,
kemiringan lahan, dan lain sebagainya). Namun, ISPO ini ditolak oleh uni Eropa yang
menerapkan system RSPO sehingga Indonesia tidak mensuplai ke Negara uni eropa
karena optimis bahwa ISPO dapat diterima mengingat uni eropa adalah Negaranegara yang banyak membutuhkan minyak nabati. Namun, pada Sabtu, 7 Juni 2014
pada acara Europe Rountable Sustainable Palm Oil ada wacana yang menyatakan
bahwa akan ada penggabungan sertifikasi ISPO dan RSPO karena kedua regulasi ini
memiliki tujuan yang sama (Bakrie Global, 2014)
8. Faktor-faktor yang menentukan keragaman dari jenisnya.
1. Asam lemak
Jumlah karbon yang terkandung dalam asam lemak memiliki variasi walaupun
berasal dari tumbuhan. Seperti pada coconut oil memiliki persentase C12 dan C14
yang lebih banyak (50% dan 20%) dan beberapa persen C8 dan C10, sedangkan
sunflower oil ddominasi oleh C18:1 dan C18:2 ( 20% dan 65%) (K.Hill, 2000)
sehingga BM coconut oil lebih rendah dibandingkan sunflower oil sehingga asam
lemak coconut oil akan lebih volatile (C12-C14 sedikit menguap), tidak larut dengan
air (C8-C14 tidak larut) (Winarno, 1997).
2. Derajat ketidakjenuhan
Adanya ikatan rangkap menandakan bahwa asam lemak tersebut tidak jenuh. Pada
coconut oil dominasi asam lemak jenuh mendominasi sedangkan sunflower oil
mengandung banyak asam lemak tak jenuh yang memungkinkan adanya isomerisasi
pada ikatan rangkap saat terjadi pemutusan ikatan akibat pemanasan (Winarno, 1997).
Banyaknya ikatan rangkap akan menurunkan titik lebur namun semakin panjang
rantai C akan menaikan titik lebur minyak/lemak.
Untuk garam-garam dari asam lemak yang memiliki berat molekul rendah dan tak
jenuh akan lebih mudah larut dalam alcohol dan air dari pada garam-garam dari asam
lemak yang mempunyai berat molekul tinggi dan jenuh (Winarno, 1997).
9. Kriteria yang digunakan dalam pemanfaatan oils dan fats menjadi produk industry
oleokimia
1. Kristal lemak
Lemak/minyak juga memiliki sifat plastis (mudah dibentuk) dengan pencampuran
udara. Lemak yang plastis memiliki Kristal gliserida yang padat dan sebagian
trigliserida cair. Bentuk dan ukuran kristal mempengaruhi sifat lemak. Bila suatu

Universitas Indonesia

lemak didinginkan maka gerakan molekul lemak akan lambat dan jarak molekul lebih
kecil (bias mencapai 5 maka akan timbul gaya tarik menarik (van der walls) yang
bias dihitung pada molekul berantai panjang dengan BM tinggi. Akibat gaya ini
radikal asam lemak akan tersusun berjajar dan saling menumpuk, membentuk Kristal.

Bentuk polimer

'

Sifat
Rapuh, transparan, pipih
Jarum halus
Besar-besar dan berkelompok

Ukuran (m)
5
1
25-50 (kadang 100)

2. Titik lebur
Titik lebur lemak/ minyak dipengaruhi oleh sifat asam lemak yang ditentukan oleh
panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis-trans pada asam lemak tidak
jenuh. Makin panjang rantai C makin tinggi pula titik leburnya.
3. Smoke point, Flash point, dan Fire point
Adalah asap tipis kebiruan bila lemak/minyak diapanaskan. Bila tetap dilanjutkan
maka akan mencapai flash point dimana minyak mulai terbakar (terlihat menyala) dan
bila minyak sudah terbakar secara tetap disebut fire point. Semakin banyak asam
lemak bebas, BM rendah dalam oil/fats maka akan menurunkan tiga point diatas.
Ketiga titik ini penting untuk penentuan mutu minyak goreng.
4. Indeks refraksi lemak (erat dengan Bilangan Iod)
Untuk menguji kemurnian suatu lemak/minyak. Jika indeks ini meningkat maka
rantai C akan semakin panjang, derajat ketidakjenuhan dan suhunya juga akan
semakin tinggi.
5. Titik keruh
Memanaskan minyak dan ditambah pelarut (as.asetat glasial, metil alcohol, amil
alcohol 92%, campuran alcohol 95%) sampai terlarut sempurna kemudian
didinginkan . pada suhu tertentu akan mulai terpisah dan akan terjadi kekeruhan
(disebut titik keruh) yang dipengaruhi oleh asam lemak bebas.
6. Derajat ketengikan
Untuk menentukan derajat ketengikan dengan mengukur senyawa hasil oksidasi dapat
digunakan bilangan peroksida dengan penambahan KI dalam pelarut asetat dan
klorofom. Hal ini penting untuk mengetahui kualitas minyak.
7. Accessibility dan biaya
Mudah didapatkan dengan biaya terjangkau sebagai bahan baku suatu prodak

Sumber:
K. Hill. 1998. Agro-Food-Indonesia Hi-Tech.

Universitas Indonesia

Bakrie
global
ventura.
Wacana
penggabungan
sertifikasi
ISPO
dan
RSPO.http://bakrieglobal.com/news/read/3876/wacana-penggabungan-sertifikasi-ISPO-danRSPO. Diakses hari minggu 21/09/2014 pukul 21.23 wib
Kompas, 16 Oktober 2013. Palm oil Industry Development Conferences (POIDEC), Hotel Gran
melia
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta