Laporan Praktikum

Hari/Tanggal

: Senin/21 Oktober 2013

Analisis Mutu Mikrobiologi Pangan

PJ Dosen

: Neny Mariyani, STP, MSi.

Asisten

: Yuvita Elfanurani, A.Md.

Novini Nuradhifa, A.Md.

Perencanaan Analisis Mutu Pangan

(Bakso ikan beku)
Kelompok : 6 /B2
Yuyun Wahyuniati

J3E112087

Teodorus Yossie

J3E412143

Shofiyani MM

J3E112021

Risa Aldilla M

J3E212133

Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Program Diploma
Institut Pertanian Bogor
2013
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Bahan pangan pada umumnya dapat ditumbuhi oleh mikroba pada pangan
kemungkinan dapat menyebabkan kerusakan pangan atau bahkan dapat membahayakan
kesehatan konsumen jika bahan pangan tersebut terdapat mikroba patogen. Untuk
mengetahui adanya mikroba pada pangan maka dapat dilakukan analisis secara
kualitatif atau kuantitaif.
Uji kualitatif mikrobiollogi pada pangan umumnya dilakukan untuk uji bakteri
pathogen yang tidak boleh terdapat pada pangan maupun produk olahannya. Sebagai
contoh, sesuai dengan berbagai standar mutu yang tercantum dalam SNI maka
salmonella tidak boleh ada(harus negative)/25 gram bahan pangan. Selain uji mikroba
pathogen, uji kualitatif dapat juga digunakan untuk mengetahui kemampuan mikroba
memecah komponen pangan, missalnya uji mikroba proteolitik (kemampuan mikroba
memecah protein), amilolitik (kemampuan mikroba memecah karbohidrat/pati) ataupun
lipolitik(kemampuan mikroba memcah lemak). Jika diinginkan lebih lanjut, maka dapat
pula dilakukan analisis kuantitatif terhadap mikroba yang mampu memea komponen
pangan tersebut.
Analisis kuantitatif mikroba pada pangan dapat dilakukan secara hitungan
langsung ataupun tidak langsung. Penentuan jumlah sel mikroba secara langdung dapat
dilakuakn dengan metode ruang hitung (metode petroff-hausser) atau metode breed.
Perhitungan masa sel secara langsung umumnya jarang digunakan untuk mengukur
pertumbuhan mikroba selama proses fermentasi.
1.2 Tujuan
Untuk merancang keperluan media, peralatan bahan pangan yang dianalisis
serta merencanakan persiapan dan pelaksanaanya sesuai dengan jenis analisis secara
mikrobiologis.

BAB II
METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

Bunsen
Pipet mikro
Cool bag
Cawan petri
Gelas piala
Erlenmeyer 100 mL dan 250 mL
Tabung reaksi
Tabung durham
Sarung tangan
Autoclave
Cawan petri
Ose
Bunsen
Bakso ikan beku
Media PCA, BGLBB, VJA, LEMBA, LTB, NA, BSA, HE, XLD

2.2 Prosedur Kerja

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil
1. Jenis bahan pangan yang akan dianalisis adalah produk perikanan (Bakso ikan
beku).
2. Produk yang diuji :
Acuan SNI : Bakso ikan beku
No. SNI : SNI 01-7265.1-2006
Informasi cemaran mikroba
Table 1. Daftar SNI bahan
Bahan Pangan

Jenis Cemaran
ALT
Escherichia coli
Bakso ikan beku Salmonella
Vibrio cholerae
Staphylococcus aureus
Sumber: Badan Standar Nasional.

Batas Maksimum
Maks 5 x 104 koloni/gr
< 3,6 APM/g
Negatif/25g
Negatif/25g
<1000 koloni/gram

3. Lokasi pengambilan sampel

Lokasi
Pasar Bogor
Botani Square (Giant)
Terminal Damri
Malabar

Waktu
15 menit
10 menit
10 menit
8 menit

4. Cara penanganan sampel

Saat sampel yang telah dibeli dari lokasi pengambilan,diambil dengan
membawa sampel beserta kemasan plastic yang disimpan dalam wadah cool box.
Sampel dibungkus menggunakan plastik dan terjaga suhu awalnya hingga sampai ke
laboratorium.
5. AnalisisKuantitatif (berdasarkanacuan SNI)
Analisis total mikroba
Analisis Vibrio cholerae
Analisis Eschericia coli

 Analisis Staphylococcus aureus

6. Analisis Kualitatif
Uji Salmonella.
Uji proteolitik
7. Jumlah minimal sampel yaitu sebanyak 150 gram pada setiap pengambilan sampel di
lokasi terpilih.
a.

3.1.1. Analisis Kuantitatif

Uji Koliform dan Eschericia coli
1. Uji Pendugaan E.coli
25 gram bakso

1 ml

1 ml

9 ml
1 ml

100 ml BFB

9 ml

10 ml

LTB
101

100

DS

SS

10-1
SS

102
SS

Setiap LTB (+) di

inokulasi ke ECB
menggunakan
ose
Inkubasi
48 jam
ECB

2. Uji penegasan E.coli

ECB
(+)

LEMB
A

Hitung
APM/gram

Inkubasi 1-2
hari 35C1C

PCA
miring

2 jam, 45oC
0,5oC dalam
Waterbath

Inkubasi 1-2
hari 35C1C
Ciri : hitam pada
bagian tengah
dengan atau tanpa
hijau metalik

3. Uji Morfologi (pewarnaan gram negatif)

fiksasi

+ kristal violet 2 menit

Dan bilas dengan air

PCA

Preparat

+ safranin (20 detik),

bilas dengan air

+ alkohol 95%
(20 detik),
bilas dengan
air

MIKROSKOP

+ iodin (2
menit), bilas
dengan air