MAKALAH

PENANGANGAN PASCA PANEN BIJI SAYUR DAN BUAH

Curing

Kelompok 3A
Alfi Nurfauziah

240210130006

Rosmala Titipanillah

240210130014

Peby Cintya

240210130038

M. Maftuh Ihsan

240210130043

Zahra Radhiya

240210130046

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2015

Pengertian Curing
Proses pengerasan dan penyembuhan luka serta bagian-bagian kulit yang
terkelupas pada komoditi ubi-ubian dan umbi-umbian serta penutupan secara
cepat daerah leher umbi lapis pada kondisi lingkungan yang memungkinkan hal
itu terjadi.
Luka tanpa curing akan bisa menyebabkan kebusukan sedangkan luka
dengan curing dapat sembuh karena akan terbentuk jaringan gabus dan lignifikasi
pada sel yang baru. Berikut ini gambar perbedaan antara luka tanpa adanya curing
dengan luka yang diberi perlakuan curing.

Gambar 1. Perbedaan Luka Curing

Sumber: Rubatzky dan Yamaguchi, 1997

Proses curing harus segera dilakukan setelah pemanenan bertujuan agar

bahan pangan tidak cepat rusak akibat proses respirasi yang masih berlanjut
setelah pemanenan, adanya luka setelah pemanenan dapat memicu proses respirasi
lebih cepat sehingga perlu dilakukan proses curing dengan segera. Proses curing
juga akan menutup lapisan yang luka, dimana luka tersebut merupakan jalan
masuknya mikroorganisme ke dalam bahan pangan dan mengkontaminasi bahan
pangan yang baru saja dipanen.

Prinsip-prinsip curing

Penyimpanan umbi dan umbi lapis pada suhu sedikit lebih tinggi dari suhu

kamar untuk merangsang pembentukan kulit baru.

Kelembaban nisbi ruangan harus tinggi, tetapi tidak boleh ada embun pada
permukaan komoditas, karena apabila RH rendah pembentukan kulit baru dan

penutupan luka terhambat.

Ventilasi harus cukup untuk merangsang pertumbuhan kulit baru.. Ventilasi

yang berlebihan akan menyebabkan penurunansuhu dan RH ruangan.

Suhu ruangan dipertahankan konstan, karena apabila suhu turun akan terjadi
pengembunan pada permukaan komoditas yang memicu terjadinya bau
busuk.

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Curing

a. Temperatur
Temperatur curing lebih tinggi dari temperatur untuk pertumbuhan normal.
Tanaman dataran tinggi (kentang dan wortel) diperlukan suhu 15-25 oC, sedangkan
tanaman dataran rendah dan komoditi ubi-ubian (singkong, ubi jalar, lobak, jahe)
diperlukan suhu 26-34oC. Penyembuhan luka terjadi pada suhu tinggi, namun
apabila suhu terlalu tinggi akan menghambat prses penyembuhan luka, misalnya
pada ubi jalar akan terhambat bila curing dilakukan pada suhu 35oC.
b. RH
RH tinggi diperlukan untuk komoditi umbi-umbian dan ubi-ubian, karena
bila RH rendah tidak akan terjadi penyembuhan luka. Pada RH optimum (80%95%) penyembuhan luka terjadi secara cepat, namun pada RH 100% curing
tertunda karena terjadi perbanyakan sel secara berlebihan pada permukaan
jaringan yang terluka. Berbeda halnya curing pada umbi lapis diperlukan RH yang
rendah karena bertujuan untuk mempercepat pengeringan dari bagian leher
umbi lapis.

c. Komposisi udara
Pada curing harus ada ventilasi yang baik serta temperatur dan RH optimum
untuk curing karena bila tidak akan mengahambat penyembuhan luka pada
komoditi. Adapun alasan-alasan lain, yaitu:
o Dapat menghambat proses respirasi untuk penyembuhan dan pembesaran sel
(khususnya CO2 yang tinggi).

o Curing merupakan suatu proses pengembangan sel sehingga memerlukan

adanya sintesa DNA dan protein.
o Pembentukan periderm tidak terjadi pada kondisi anaerobik.
d. Tipe kerusakan
Luka yang permukaannya rata lebih cepat sembuh daripada luka yang
berupa robekan.
e. Saat melakukan curing
Tingkat penyembuhan luka lebih cepat segera setelah panen dan
menurunkan perlahan-lahan selama penyimpanan dan setelah curing sebaiknya
penanganan komoditi sedapat mungkin sangat dibatasi untuk mencegah pelukaan
baru.
Komoditi yang di-curing
1. Umbi Lapis
Curing dapat dilakukan secara tradisional yaitu dengan mengandalkan sinar
matahari sebagai sumber panas maupun secara artifisial yaitu dengan hembusan
udara segar menggunakan alat pembangkit panas untuk memanaskan udara
pengering atau dapat pula dengan asap panas pembakaran.
Curing umbi lapis pada prinsipnya adalah proses pengeringan. Proses curing
untuk mendapatkan umbi lapis kering lokal umumnya dilaksanakan dengana
penjemuran selama 3-4 hari dibawah terik matahari langsung, sedangkan bila
diinginkan umbi kering simpan diperlukan waktu sekitar 10-14 hari (Rubatzkt dan
Yamaguchi, 1997). Apabila cuaca tidak memungkinkan, curing dilakukan secara
mekanis. Aplikasi pengering mekanis pada proses curing perlu memperhatikan
faktor suhu, kelembaban udara, dan lama pengeringan.
Proses curing pada umbi lapis:
- Leher umbi mengering tidak mudah busuk
- Kulit luar kering dan berwarna merah/kuning kehilangan air menurun,
pembusukan berkurang
- Akar mengering pembusukan berkurang
2. Umbi akar dan batang
Permukaan suberin
o Fungsi suberin: penghalang kehilangan air dan mencegah infeksi
mikroorganisme

o Terjadi dalam 24 jam pada ubi jalar yang disimpan pada 25 0C dan RH
100%
Pembentukan cambium gabus dan phellogen
Jaringan yang aktif membelah yang akhirnya membentuk jaringan
periderm, yaitu jaringan pelindung ke dua pada komoditi umbi-umbian.
Pembentukan sel gabus dan phellem
o Pembentukan 6-8 sel lapisan sel membentuk suatu jaringan disebut sel
gabus.
o Pembelahan sel terjadi selama 3 hari pada ubi jalar
o Sel mati pada permukaan didorong keluar oleh pembentukan sel gabus
Kulit baru
Suberisasi dan lignifikasi lanjutan pada sel yang baru
Proses curing selesai. Lama curing masing-masing komoditi berbeda
karena diperngaruhi banyak faktor, namun umumnya proses curing
memerlukan 7-14 hari.
c. Buah Jeruk
- Menyembuhkan luka pada kulit dengan pembentukan lignin
-

Cara curing : disimpan pada suhu ruang selama 1 2 minggu untuk curing

Cara mencapai temperature curing pada komoditi:

a. Umbi-umbian
- Penjemuran umbi untuk jangka waktu yang pendek setelah pemanenan
dan curing sebelum pengumpulan. Penjemuran tidak boleh terlalu lama
karena dapat menyebabkan bercak-bercak hitam/terbakar (sunscalding)
-

dan pembentukan klorofil pada kulit umbi (greening).

Penyimpanan umbi dalam bangunan tertutup.

b. Umbi lapis
Umbi lapis memerlukan temperatur curing yang sama dengam temperatur
udara ketika komoditi dipanen, misalnya dengan dibentangkan pada tempat yang
berventilasi baik (rak bamboo) untuk mempercepat curing.
Cara mencapai RH curing yg diperlukan
- Letakkan komoditi pada rak dan letakkan panci air di bawahnya.
- Tutupi gundukan komoditi dengan daun.
- Menggali saluran, kemudian tutupi dengan ram kawat atau potongan kayu
yang diberi bingkai. Kemudian letakkan air pada saluran. Tumpukkan
komoditi diatasnya lalu tutupi dengan daun.

Bentangkan pada tempat yang teduh dan tutup dengan lapisan kain lembab

atau bahan sejenis.

Letakkan komoditi pada ruangan tertutup dan letakkan bak air di tiap sudut
ruangan.

Keuntungan Curing
- Banyak komoditi umbi-umbian dan ubi-ubian yang rusak selama panen dan
penanganan pascapanen. Curing dilakukan untuk mengurangi kehilangan
kadar air dan masuknya mikroorganisme ke dalam jaringan akibat
-

pembentukan wound periderm

Pada ubi jalar dapat terjadi infeksi Rhizopus pada akar yang terluka, tetapi
apabila diberikan curing selama 3-15 hari tidak akan tampak ada infeksi

meski telah terjadi inokulasi dengan rhizopus.

Pada wortel, bersamaan dengan terjadi akumulasi falcarindol dan 6-metoxymallein yang merupakan zat anti kapang dan terjadi pembentukan lignin dan
suberin.