EI(SERGI

folme X Nomor 2, Desember2010

PemungutanPektin dari Kulit dan AmapasApel SecaraEkstraksi

Purwo Subagyodan Zubaidi Achmad
JurusanTeknik Kimia" FakultasTeknologiIndustri
Nasional"Veteran"Yogyakarta
UniversitasPembangunan
Yogyakarta,55283.
Jln. Swk lOtt Lingkarutara,Condongcatur,
Telp.ffax.:0274486889.e_mail:subagyoJ@yahoo.com

Abstrak
Apel dikonsumsisebagaibuah segarmaupunproduk olahan. Sebagaiproduk olahan(buah kaleng,jus, sari
buah),apelmenyisakanlimbah berupakulit dan amp.rs,yang kebanyakandigunakansubsitusipupuk dan pakan
ternak atau dibuang. Kandungan pektin dalam buangan tersebut belum termanfaatkan.Penelitian ini
memanfaatkan
limbahtersebutuntuk dipungutkandunganpektinnya.Apel dikupas,sedangdagingbuahdiperas,
dipisahkan
sari buahnyadan diambil ampasnya.Kulit dan ampasdikeringkan,kemudiandiekstraksidalamlabu
lehertiga dengansolvenair padasuasanaasam(dipakai,HCI). Ekstraksidilakukandenganvariasisuhu(60, 70,
80,90dan 1000C),pH(2;2,5;3:3,5 dan4), waktu(30,60, 90,120dan 150)menit.Ekstrakdisaringdalam
keadaanpanas,kemudianditambahkanAceton hingga terbentukendapan.Endapandicuci denganAlkohol
hingganehal dan dikeringkandalam o^vensampaiberatnyakanstan,sebagaipektin kering. Kondisi operasi
uC,denganpH larutanuntuk ampas(3,5), untuk larutankulit pH 3, dan
optimaldicapaipadasuhueketraksi90
waktuoperasi90 menit. Pektin kering yang terpungut(rerata)padakondisi operasitersebutadalah13,940yo
(berat)untukampasdan 12,897% (berat)untukkulit apel.Perludilakukanuji kelayakanhasiljika pektintersebut
dan industrifarmasi.
sebagaisubsitusibahanpangan,bahanpengobatan
akandimanfaatkan
(limbah),ekstraksi,
kulit apel, pektin.
Kata kunci:ampasapel,buangan
I. Pendahuluan
Tanaman
apelmerupakansalahsatujenis tanaman
buahyang banyak dan mudah hrmbuh di daerah
tropis,termasukIndonesia,diantaranyadi daerah
Batu(Malang),Pasuruan,Lumajangdan beberapa
tinggi yangtidak banyakberkabut.
dataran
Ada beberapajenis buah apel yang banyak
beberapalainnyadigunakan
dikonsumsi,
sedangkan
sebagaiproduk olahan, antara lain sebagaibuah
kaleng,"manisanapel ", sirup,jus dan sari buah.
Buangandari prosesolahanyang berupakulit dan
ampas, selama ini hanya digunakan sebagai
subsitusipakan ternak dan pemupukantanaman.
Dari beberapaanalisayang dilakukanoleh peneliti
terdahulu, dinyatakan bahwa buangan tersebut
masihbanyakmengandungpektin. Pektin banyak
jcli dan bahan
digunakansebagaibahanpembuatan
pncampurpembuatanagar-agarrasa buah. Maka
jika pektindalambuangantersebutdapatdipungut
lentu akan ada peningkatannilai ekonomis dari
sekedarlimbah.Operasipemungutanyang banyak
adalahdenganEkstraksi.
digunakan
l.l Apel
Tanamanapeltumbuhdi daerahdenganketinggian
700 - 1200meter diataspermukaanlaut, suasana
keringataubasah,asaltidak banyakturunkabut.
Buah apel mempunyaibanyak manfaat,antara
lainsebagai:penurunkolesteroldalamdarah,

penuruntekanandarah,penstabilgula darah,agenanti
kanker, dan buah andalan bagi yang sedang
menjalankandiet menurunkanberatbadan.Jenisbuah
apel yang banyakdi budidayakandi Indonesiaadalah:
Rome Beauty, Manalagi, Anna, Princess Noble,
Wanglir/Lali Jiwo, Apel Malang dan yang sedang
dikembangkan antara lain lllinter Banana, Sweet
Caroline, dan Jonathan Kandungangizi dalam apel
beragam.Dalam 100 gram buah terkandungantara
lain: Energi 58,00 kal; Karbohidrat 14,90 gam;
Kalsium6,00mgram;Fosfor10,00mg; Besi 1,30mg,
Serat 0,70 mg; Vitamin A 24,00 rpe dan lainnya
(Bambang, 1997; Wirakusumah, 1995; Margantan,
2001). Bagianbuah yang banyakmengandungpektin
adalah ampas (daging buah yang sudah diambil
sarinya)berkisar 15-20% berat dan pada kulit buah
berkisar4-7Yoberat (Kirk n Othmer, 1958; Suhardi,
1997;Winarno,1984;).
1.2. Pektin
Pektin (Pechtos,Yunonl umunuryaterdapatdi dalam
dinding sel primer tanaman,disela-selasellulosedan
hemisellulose,dan berfungsi sebagaiperekat antara
dinding sel yang berdekatan(middle lamella). Pektin
atau dikenal sebagai Asam Poligalakturonat,
mengandung3-16% gugusmektosil,dapatlarut dalam
asam.
air, membentukjelly dangula dalamsuasana
SenyawapenyusunPektin,yaitu:
a. Asam Pektat,adalahpektin yang tidak mengandung
gugus Metil Ester, biasanl,aterdapatpada sayuran
dan buah yang busuk atau yang terlalu matang.

47

I/olumeX Nomor 2, Desember2010

Keberadaan
dalamtanarnansebagaiKalsiumatau
MagnesiumPektat
b.Asam Pektina (Pektin), adalah Asam
Poligalakturonat, yaitu asamyang mengandung
gugus Metil Ester, dapat terikat dengan air
membentukjelly dangula dalamsuasana
asam
c. Protopektin,adalahkomponenyang tidak larut
dalam air, dapat dihidrolisa dan terdespersi
menjadi Pektin dan Pektinat.Hal tersebutyang
jaringan buah atau sayur menjadi
menyebabkan
empuk(lunak)saatdimasakdenganair panas.
Beberapajenis buah-buahanyang mengandung
pektin antaralain jeruk, apel, mangga,jambu biji,
lobi-lobi, nanas, manneladedan arbei. Terdapat
juga dalam akar gentian,kulit buah, getah dalam
kayu,misalpinuspenaster(Winarno,1984).
Pektintidak larut dalampelarutorganik,kecuali
Formamide, Dimethyl Sulfoxide, Dimethyl
Formide dan Gliseriol panas. Sebagaimana
Polisakarida
lainnya,pektintidak mempunyaititik
lebur dan akan terdekomposisiserta menghilang
selama pemanasan.Sudut putar optik positifnya
tinggi,yaitu t 230/200C(Othmer,1958).
Pektin bermanfaatbagi industri farntasi dan
pengobatan. Pada industri farmasi sebagai
penggantiplasmadarah,pengental,zatpengelmusi
dan pensuspensi.
Seclangkan
dibidangpengobatan
antara lain untuk perbaikan otot pencernaan,
menurunkankolesteroldan trigleserida(penyebab
penyakit jantung), menghentikan pendarahan
internal (diminum) maupuneksternal(dikompres),
juga menyerab kelebihan air dalam usus serta
mengikat dan menghilangkanracun dalam usus
(pada penyakit diare). Biasanyadicampur Kaolin
atau antibiotik. Pada industri lnakanan
dirnanfaatkansebagai pembentuk gel, stabilizer
dalamice cream dan sari buah tertentu,pengental
danpelapispuding,sertalainnya.
1.3. PemungutanPektin.
Pemungutanpektin dilakukan melalui beberapa
cara,yaitu(Suhardi,1997):
a. Sedimentasi(Pengendapan),
dimaksudkan
untuk memisahkanpektin dari larutannya.llal ini
dilakukanbila pektinhasildi inginkankering.Yang
lazim dilakukan adalah dengan menambahkan
Alkohol, AsetondanIon Polivalen
b. Pemumian,dimaksudkanuntuk mengisolasi
pektin dari komponen ikutan yang tidak di
inginkan.Padapengendapan
koloid, endapanyang
diperoleh tercampur dengan sisa Alumuniunr
Hidroksida[AI(OH)3]yang tidak dapatlarut dalam
Alkohol. Dalam pencucian, AI(OH)3 diubah
menjadi AlCl3 dengan menambahkan t{Cl.
SelanjutnyaAlCl3 dan sisa lICl dicuci dengan
Alkohol netral. Pencucian dilakukan dua kali,
pertamadenganAlkohol SSYoyangberisiHCl
l0%
dan kemudian dengan Alkohol 95%. Pencucian
dengan Alkohol Asam dilakukan dua kali

48

EKSERGI

sedangkan
denganAlkohol netraldilakukantiga kali.
c. Ekstraksi,dimaksudkanuntuk memungutpektin
denganmenambahkan
pelarut berupaair (dingin atau
panas) atau larutan asam yang dipanaskan,seperti:
Asam Sitrat, Asam Tartrat, Asam Laktat, Asam
Klorida atauAsam Sulfat.
1.4. Ektraksi.
Ekstraksi secara umum adalah operasi perpindahan
massasuatu komponendari suatu padatanke dalam
cairan pelarut, dikenal sebagaiekstraksi padat-cair.
Jika suhupelaruttinggi biasanyawaktu ekstraksiyang
diperlukan lebih singkat daripada jika digunakan
pelarutbersuhurendah(Brown, 196l).
Tiga (3) faktor penentu dalam ekstraksi pektin
adalah:suhu,pH dan waktu reaksi.KisaranpH yang
direkomendasikanadalah 1,8-3 tetapi yang sering
digunakan adalah pH 2,0-2,8 (Bhatia dkk., l9S9;
Kertesz,l95l; Othmer,1958;Suhardi,1997).Batasan
bagi kombinasi kondisi operasi untuk pencapaian
optimasi hasil perlu memperhatikanbeberapa hal
berikut(Bhatiadkk., 1959):
a. Penggunaan pH rendah tidak boleh
dikornbinasikan
dengansuhuyangtinggi, karenadapat
menyebabkan terhidrolisanya pektin yang sudah
terdispersi
ke solven.
b. Suhu ekstraksi tinggi
tidak
boleh
dikombinasikandengan waktu ekstraksi yang lama.
Karena pada suhu tinggi dan dalam waktu ekstraksi
yang lama pektin akan terdegradasiketika pektin
terlepasdarijaringandindingsel.
1.5 Pemurniandan Uji Pektin.
Ekstrak pektin hasil dibilas dengan Alkohol dan
kemudian Air, yang ditujukan untuk menghilangkan
sisa-sisa asam yang digunakan dalam ektraksi.
Kemudiandilakukanpengeringandalam oven dengan
suhu 37-40 0C selama+ 5 jam, atau denganspray
drying suhu t 60 0C. Peklin kering selanjutnya
ditentukan"jelly grade" nya berdasar
jumlah gula yang
dibutuhkanpektinuntuk membentukgel.
Standadisasilain yang perlu dilakukan adalah
Setting Time, yaitu waktu yang diperlukan bagi
pembentukan gel sejak penambahanbahan-bahan
pembentuk gel. Jika gel terbentuk sebelum
penambahanselesai maka hasilnya tidak merata
(curdle), dikenal sebagaiRapid Setting atau Quick
Setting.Jika waktu yang dibutuhkanuntuk membentuk
gel lama maka hasilnya dikatagorikansebagaiS/ow
Setting yang ditandai denganbentuk gel yang.lemah
atau mudah terdispersi (Afrz, 2010; Bhatia, 1959;
Suhardi,1997;Winarno,1984).
Standar pektin hasil berdasarfungsinyadi bidang
pengobatanataufarmasiadalahadanyagugusMetoksi
danAsam Galakturonat,sertaharus diperhatikansusut
keringnya. Pada kondisi kering pektin boleh
mengandungGugus Metoksi (-OCH3) tidak kurang
dari 6,7Yo;Asam Galakturonat(C6HroO?)
tidak kurang
dari 74,0Yo,sedangkankandungan gula dan asam

folyneX Nomor 2, Desember2010

organiktidak boleh lebih dari l0% (DepKes RI,

1995;FAO, 1978).
1.6BatasanMasalah.
Batasan
masalahyangdiambil adalah:
a. Ampas dan kulit apel yang digunakan
bukan dari sisa produksi olahan apel tetapi
disediakansendiri dari buah apel jenis Princess
Noble.umrx4-5 bulan.
b. Ekstaksi dilakukanlabu leher tiga, batch,
berpengaduk
dengankecepatanpengadukan+ 300
rpmdengansolvenaquades.
c. Bahan(berat):Solven(volume):l:12
d. Solvenyang digunakanuntuk memperoleh
pektinkeringadalahHCI
6. TujuanPenelitian
Penelitianditujukan untuk memungutkandungan
pektin dalam ampasdan kulit buah apel dengan
caraektraksi.Variabeloperasiyang diamatiadalah
suhu,pH danwaktuekstraksi.

EKSERGI

ditambahkan larutan HCI sebanyak pH yang

divariasikan.Larutan total yang digunakan 240 ml.
Pengadukserta pemanasdijalankan.Waktu ekstraksi
dihitungsaatsuhuoperasiyangditentukantercapaidan
dihentikan setelah waktu yang ditetapkan tercapai.
Ekstrak disaring dalam keadaanpanas, dimasukkan
beker-glassdan kemudianditambatrkanAceton hingga
terbentuk endapan. Endapan disaring menggunakan
kertas saring pada torong Buchener,dicuci dengan
Alkohol hingga netral, dan kemudian dikeringkan
dalamoven,sampaididapatberatyang konstan.Hasil,
berupa pektin kering kemudian ditentukan
prosentasenya
secaragravimetri.
Variasi suhu (0C) yang dilakukan adalah: 60,
70,80,90dan 100.VariasipH:2, (2,5),3, (3,5),dan 4,
sedangkanvariasiwaktu ekstraksi(menit): 30, 60, 90,
120,dan150.

II. Metodologi.
2.1Bahanbaku.
Ampasdan kulit buah apel disediakandari buah
apel jenis Princess Noble, umur 4-5 bulan,
berukurankecil, warnahijau cerahrasaagak asam
dengan aroma yang kuat. Apel diperoleh dari
pekebundi daerahTawangmangu,Jawa Tengah.
Karrdungan
(berat).
air buah86,350/o
Buah dikuliti sedangkandaging buah di
blender.Kandunganair padakulit (kering) 13,l5yo
danpadaampas(kering) 19,32o/o.
2.2, BahanPembantu
Bahanyangdigunakanadalah:AsamKlorida (HCl)
pembuatsuasana
sebagai
asampadalarutan,Aseton
50-600/o
sebagaipembentukendapan,Alkohol 90%
sebagailanrtanpencuciendapan,Aquadessebagai
pelarutdanNaOH 0,05N sebagaipengaturpH.
2.3. Alat PenunjangPercobaan.
Alat penunjangyang digunakanadalah: blender,
pisau s/arnlesssteel, saringanplastik, labu takar,
erlenmeyer,gelas ukur, gelas arloji, pH meter,
kertas saring, pipet kaca, torong Buchener,
Eksikator, timbangan listrik, cawan porselen,
pemanaslistrik (oven), sarungtangan.Rangkaian
Alat Percobaan
dapatdilihat padagambarl.

Gambar 1. RangkaianAlat Ekstraksi

KeteranganGambar:
(l) PendinginBalik, (2) LabuleherTiga,(3) Pemanas
Listrik, (4) Termometer,(5) PengadukMerkuri, (6)
Motor Pengaduk
III. Ilasil dan Pembahasan.
3.1 PengaruhSuhuTerhadapPektin Tcrpungut.
Berat ampasatau kulit apel 20 gram, volume larutan
240 ml, pH larutan(2,5) danwaktuekstraksi90 menit.
Datapercobaandigambarkan
dalamGambar2.
't6
14

s12

.i' ,o
6

'l:
x

2.4 Cara Penelitian.

Apel dibersihkan dari kotoran yang terikut,
kemudiandikupas tipis. Kulit dan daging buah
diblendertanpa penambahanair, dikeringkandan
kemudiandilakukananalisakadarair. Dagingbuah
sebelumdikeringkandiperasdankemudiandisaring
agarsari buah keluar. Bahanberupalumatankulit
danampasapelsiapuntuk di treatment.
Bahan seberat20 gram, dimasukkankedalam
labulehertiga yang sudahdi isi aquadeskemudian

d +

--rt--

0
40

+-kulil

60

80
Suhu,
C

100

Gambar 2.PengaruhSuhu Ekstraksi Terhadap

PektinTerpungut

49

I/olumeX Nomor 2, Desember2010

Dari Gambar2 terlihat bahwapeningkatansuhu

ekstraksi berpengaruhterhadappeningkatanpektin
yang terpungut.Hal tersebutdiduga karenapada
suhu yang semakin tinggi semakin cepat pula
pergerakanmolekul kedua komponen, sehingga
perpindahanmassapektin karena peluruhandari
padatanke pelarutjugasemakinbanyak.
Suhuekstraksi90'C diambilsebagaivariabel
tetappadapengamatan
variabelpH.
3.2 PengaruhpH terhadapPektinTerpungut.
Berat ampas atau kulit apel 20 gram, volume
larutan 240 ml, suhu ekstraksi90 0C dan waktu
ekstraksi90 menit.
Datapercobaandigambarkan
dalamGambar3.

l6
l4
\o

o' 12

.f 'o
|28

tr;;I

6
d 4

l+.-kulit I

pH
Gambar 3.

Pen.garuhpH
Terpungut.

terhadap Pektin

Dari Gambar3 terlihat bahwapeningkatanpH

larutan menyebabkan peningkatan prosentase
pektin yang terpungut Tetapi terjadi perbedaan
perolehan pada ampas dan kulit apel dan hal
tersebut diduga karena pengaruh kadar air awal
padabahan.Pektinterlarutdalamair makasemakin
banyak air terikat semakinbesar pula kandungan
pektin yang dapat ditahandalam bahan.pH (3,5)
pada perlakuan ampas dan pH 3 pada perlakuan
kulit apel diambil sebagai variabel tetap pada
pengamatan
variabelwaktuekstraksi.
3.3 PengaruhWaktu EkstraksiTerhadapPektin
Terpungut
Berat ampas atau kulit apel 20 gram, volume
larutan 240 ml, suhuekstraksi90 0Cdan pH larutan
ampasapel(3,50)sedangpH larutankulit apel3.
DatapercobaandigambarkandalamGambar4.

EKSERGI

16
14

s^rz
3',0
g 8

tr'*1

{ r

2
0

l<-hrll

40

*,,11".nn

120

160

Gambar 4. Pengaruh Waktu Ekstraksi Terhadap

Pektin Terpungut
Dari Gambar4 terlihat bahwasemakinlama waktu
ekstaksi semakinbanyakpektin pula yang terpungut,
tetapi setelah90 menit terlihat terjadinyapenurunan,
baik bagi ampas maupun kulit apel menunjukkan
kecenderunganpeningkatanyang serupa.Hal tersebut
didugakarenasemakinlama waktu ekstraksisemakin
banyak kesempatan solven menyerang struktur
protopektin menjadi peklin. Tetapi jika terlalu lama
maka pektin yang terbentuk juga akan diserang,
sehinggaterjadidegradasipektinyangterjadi.
Dari data percobaandiatas terlihat bahwa hasil
pemungutan pektin pada ampas apel lebih besar
daripada kulit apel. Hal tersebut sesuai dengan
karakteristikkeberadaanpektin sendiri, karenapektin
banyak terikat pada sela atau antara sellulose dan
hemisellulose.Kandungankedua komponensellulose
tersebutlebihbanyakterdapatpada ampasapel.
IV. Penutup.
Pemungutanpektin dalam ampasdan kulit apel dapat
dilakukandengancara ekstralsi menggunakan
pelarut
aquadesdan pemurrnian dilakukan dalam suasana
asammenggunakan
larutanHCl.
Kondisi operasioptimal yang diperolehyaitu: suhu
ekstraksi90 'C, pH larutanuntuk ampas(3,5), untuk
larutan kulit pH 3, dalam waktu operasi 90 menit.
Pektin yang terpungut (rerata) pada kondisi operasi
tersebutadalah 13,940% untuk ampasdan 12,897Yo
rmtukkulit apel.
Pektin hasil masih perlu diuji kelayakannya,baik
jika akandigunakansebagaikomponensubsitusibahan
pangan, industri farmasi atau pengobatan.Perlu uji
kelayakan settagaiyang telah ditentukan olch FAO
ataupunDepartemen
KesehatanRepublikIndonesia.
V. Daftar Pustaka.
Alif Chern. Eng., 2010, PerencanaanPabrik Kimia,
Ekstraksi Pectin, http://www.google.corn, di
unduh 9 Maret201l.
Bambang, S., 1997, Budidaya Apel, Kanisius,
Yogyakarta,2l.
Bhatia, B.S., Krisnamurty dan Girdhan, L., 1959,
Preparation of Pectitt fi.om Raw Papaltq Sy

50

'tfuneX,

Nomor2, Desember
20J0

Aluminum Chloride Precipitation Method,

JoumalFoodandTechnology,London, vol. 3,
554.
Brown, G.G., 1961, Unit Operatron,John Wiley
andSons,Inc.,New York, 280.
Departemen
KesehatanRepublik Indonesia,1983,
RisalahSimposiumPenelitian TumbuhanObat
I I I, Fak.Farmasi,UGM, 79-80.
FAO, 1978,Specificationforldentity and Purity of
Thickening Agent, Anti caking Agent,
Antioxidants an Emulsifiers, dalam Food and
Nutrition Paper, Food and Agriculture
Organization
of UnitedNations,Rome,3840.
htto://www.dokterumum.
neVarticle/senyawa-yqngmengandung-pekin,htrnl., diunduh 9 Maret
20fi.

EKSERGI

Kertesz, 2.I., 1951, The Pectin Substance,Inter

SciencePub. Inc., New York, 44-71, 243-247,
295-323,5tt-5t2.
Kirk, R.E., and Othmer, D.F., 1953,Encyclopediaof
Chemical Technolog,t,Inter science pub. Inc.,
New York, vol. 14,636-649.
Margantan, A., 2001, Banyak lvlakanan Berkhasiat
Obat,CY.Aneka,Solo.
Suhardi, 1997, Analisa Pektin Produk Buah-buahan
dan Sayur-sayuran, F akultasTeknologi pertanian,
UGM.,vol.II, l5-20.
Winarno, F.G., 1984, Kimia Pangan dan Gizi, pT.
PenerbitGramediqJakarta,Indonesia,35-37,
Wirakusumah,E.S., 1995, Buah dan Sryur untuk
Terapi, PenebarSwadaya,Jakarta.

5l

7ffi
2010
VolumeX, Nomor2, Desember

-fools
in Dealing with ClirnateChange
Standards,Practical
Kristirtingrttm.
Ellia
T
and
Biatna Dulbert
PenrbuatanEdible Filnt dan Tepung Jagung
Danang Jaya, Endang SulistYawati.
Minyak Laka
OksidatorKaliurn Bichromat padaPer-rgambilan
PengaruhPenarnbahan
Harsa Pawignya.
Peluangdan TantanganKotnersialisasi B iodisel-Review
Malu'eni.
pengaruhpenarnbahan
Aditif ProsesDaur Ulang Minyak PelurnasBekasterhadapSilat-sifat
Fisis
Siswanti.
pengaruhKadar GararnDapur TerhadapSuhu Makar.ranyaltg Dimasak denganA,liu'c,nvave
WasirNuri.
PreparasiMembran Selulosa Asetat untuk PenyaringanNira Tebu
Sri WahyuMtu'tti dqn Sri Sudarmi.
Fenonrenadan KecepatanMinimum (U,,) Fluidisasi
Iilidayati.
PemungutanPektin dari Kulit danAtnpasApel SecaraEkstraksi
Purwo Subag,'odan Zttbaidi Achmad.
produksi BiodieselclariMinyak JelantahMenggunakanKatalisAsam padat(Naflon/SiO:)
Mahreni dan Ttftik lt(uji Setyoningrwn.