KEAMANAN PANGAN

DARI FAKTOR
KIMIAWI
Keberadaan Bahan Kimia
Berbahaya
Sifat Bahan Kimia Berbahaya
Efek Negatif Bahan Kimia
berbahaya
Prof. Anang M. Legowo, Ph.D

ADANYA CEMARAN KIMIA PADA

PANGAN
SECARA ALAMI ADA DIDALAM BAHAN
PANGAN
DITAMBAHKAN KEDALAM PANGAN
SECARA SENGAJA
ADA PADA PANGAN SECARA TIDAK
SENGAJA ATAU TERCEMAR DARI
LINGKUNGAN
Prof. Anang M. Legowo, Ph.D

BAHAN KIMIA YANG

DITAMBAHKAN PADA PANGAN
1.

2.

ADITIF PANGAN
Aman bila digunakan sesuai
persyaratan, baik jumlah maupun jenis
bahan.
Berbahaya bila digunakan berlebihan
& tidak sesuai jenis bahan.
BUKAN (NON-) ADITIF PANGAN
Berbahaya, meskipun jumlahnya
sedikit.
Prof. Anang M. Legowo, Ph.D

BAHAN KIMIA NON-ADITIF

PANGAN
1.

BORAKS/ ASAM BORAT

Rumus molekulnya H3BO3 dan sering
disebut jugadengan nama bleng atau
pijer.
Sering digunakan pada produk bakso,
lontong dan gendar.
Konsumsi dalam jumlah tertentu
mengakibatkan keracunan dengan gejala:
mual, pusing, muntah, diare, lemah, sakit
kepala.
Mematikan pada dosis 15-25 g
(dewasa), 5-6 g (anak).
Prof. Anang M. Legowo, Ph.D

BAHAN KIMIA NON-ADITIF

PANGAN

2. FORMALIN/ FORMALDEHID
Rumus molekulnya CH2O dan banyak dijual
sebagai larutan (30-50%).
Sering digunakan sebagai pengawet mayat/
bangkai, tetapi kadang untuk pengawet susu,
tahu, mi, ikan asin dan ikan basah.
Disinfektan efektif terhadap bakteri & jamur,
tetapi tidak efektif terhadap spora bakteri.
Bereaksi dengan NH2 dari asam amino lisin,
tirosin, histidin kmd menggumpalkan protein
(sel mikroba/ manusia). Efek lain: iritasi
lambung, alergi, karsinogenik, hingga
mematikan sel/ jaringan.
Prof. Anang M. Legowo, Ph.D

Formalin sering disalahgunakan

untuk pengawet bbrp jenis makanan

Prof. Anang M. Legowo, Ph.D

BAHAN KIMIA NON-ADITIF

PANGAN
3. DULSIN/ DULCIN
Rumus molekulnya C9H12N2O2 dan
dikenal juga dengan nama sucrol atau valcin.
Memiliki kemanisan 250 kali sukrosa &
tidak mengandung energi.
Konsumsi berlebihan berbahaya &
memiliki letal dosis pada anjing 2 g/ kg berat
badan.
Dilarang oleh Pemerintah RI (Permenkes
No. 722/ 1988) maupun FDA (Food Drug
Administration) Amerika Serikat.
Prof. Anang M. Legowo, Ph.D

4. RHODAMIN B
Rhodamin B adalah bahan kimia yang
digunakan untuk pewarna merah pada
industri tekstil dan plastik.
Rhodamin B kadang digunakan untuk
pewarna pangan seperti: kerupuk,
terasi, makanan ringan, sirup dan sosis.
Rhodamin B dapat menyebabkan kanker,
keracunan, iritasi pada: paru-paru,
mata, hidung, tenggorokan dan usus.
Prof. Anang M. Legowo, Ph.D

5. METHANIL YELLOW
Methanil Yellow merupakan pewarna kuning
pada industri tekstil, karet dan plastik.
Methanil Yellow kadang digunakan untuk
pewarna makanan: kerupuk, makanan
ringan, sirup, kembang gula, biskuit,
minuman ringan dan ikan asap.
Efek negatif bagi kesehatan dari senyawa
Methanol Yellow hampir sama dengan
Rhodamin B.
Prof. Anang M. Legowo, Ph.D

Amankah pewarna jajanan ini ?

Prof. Anang M. Legowo, Ph.D

CEMARAN KIMIA YANG SUDAH

ADA PADA SAAT PANEN
Pada beberapa bahan pangan nabati, secara
alami mengandung senyawa kimia tertentu
yang dapat menurunkan nilai gizi (zat anti
gizi) atau membahayakan kesehatan,
misalnya: HCN pada ketela, asam jengkolat
pada jengkol & alkaloid pada almond.
Pada bahan pangan hewani (hasil ternak)
ditemukan senyawa kimia tertentu, biasanya
berupa residu obat-obatan dan hormon yang
pernah diberikan pada saat pemeliharaan
ternak.
Prof. Anang M. Legowo, Ph.D

Beberapa Zat Anti Gizi

1.

2.

3.

Fitat/ Asam Fitat: dijumpai pada

kedele, gandum, wijen; mengikat mineral
(Zn, Fe, Mg) & protein menjadi senyawa
tdk larut dan sukar dicerna.
Anti Tripsin: terdapat pada kacangkacangan & putih telur; membatasi
pencernaan protein.
Senyawa Penyebab Flatulensi
(Stakiosa, Verbaskosa): didalam
jagung & beberapa biji-bijian; sukar
dicerna & menyebabkan flatulensi.
Prof. Anang M. Legowo, Ph.D

Beberapa Jenis Obat untuk

Ternak
Hasil riset menunjukkan ada beberapa
jenis obat yang sering digunakan
untuk dan ditemukan residunya pada
hasil ternak, yaitu:
Penicillin
Tetracycline
Sulphamethazine
Fluoroquinolones
Clenbuterol
Prof. Anang M. Legowo, Ph.D

Mekanisme Senyawa
Antimikroba Obat Ternak

Secara umum memiliki efek bakteriostatik

atau bakterisidal.
Menghambat sintesis dinding sel (penisilin).
Menghambat sistesis asam nukleat
(sulfonamid).
Menghambat sintesis protein (tetrasiklin).
Mutasi didalam gen topimerase,
menurunkan permeabilitas dinding sel
(fluoroquinolones).
Prof. Anang M. Legowo, Ph.D

Efek Negatif Obat

Penisilin dapat menimbulkan alergi, kemerahan
pada wajah (rash), Biduren (urticaria) & shock.
Tetrasiklin dapat mengakibatkan iritasi, diare,
secara kronis bersifat toksik pada hati & ginjal .
Sulfonamid dapat mengakibatkan salivasi, diare,
kelemahan otot, dan Hiperplasia tiroid.
Fluoroquinolon dapat mengakibatkan kepala
pusing, muntah, diare; secara kronis mengganggu
ginjal dan kepekaan thd cahaya.
Clenbuterol secara akut meningkatkan aliran darah
jantung dan scr kronis dosis tinggi dapat
mengakibatkan sakit kepala berkepanjangan.

Prof. Anang M. Legowo, Ph.D

Hormon
Beberapa hormon sering digunakan pada
ternak terutama untuk memacu
pertumbuhan.
Jenis hormon alami al.: oestradiol,
testosteron dan progresteron; yang
sintetik: trenbolone acetate, melengestrol
acetate (MGA) dan zeranol.
Hormon sintetik tidak dapat dimetabolisir
secepat hormon alami.
Untuk keamanan pangan, jenis dan dosis
hormon yang digunakan pada ternak
dibatasi/ diatur oleh pemerintah.
Prof. Anang M. Legowo, Ph.D

BAHAN KIMIA CEMARAN DARI

LINGKUNGAN
1.
2.
3.

DIOXIN
PESTISIDA
LOGAM BERAT

Pengertian, Kasus, Efek Negatif,

Alternatif Pencegahan.
Prof. Anang M. Legowo, Ph.D

1)

DIOXIN

Dioxin adalah senyawa organik yang

dihasilkan karena adanya 1.
Pembakaran senyawa organik yang
mengandung unsur halogen, 2.
Pembakaran senyawa organik yang
tidak mengandung unsur halogen,
tetapi bercampur dengan unsur klor
dari senyawa anorganik, mis garam,
sampah dan plastik.
Prof. Anang M. Legowo, Ph.D

Sumber Dioxin
1.
2.

3.
4.

5.

Hasil pembakaran sampah.

Hasil sampingan dari proses produksi
pestisida.
Pembakaran dari proses produksi baja.
Proses kimia pada air buangan industri
terutama dari pabrik kertas yang
menggunakan klor sebagai pemutih kertas.
Pada konsentrasi rendah, didalam rumah
dapat berasal dari pirolisa plastik pada TV,
video, komputer, CD player.
Prof. Anang M. Legowo, Ph.D

Jenis Dioxin
Ada ratusan jenis/ isomer dioxin.
1.
Polychlorinated Dibenzodioxin PCDD,
sebanyak 75 isomer.
2.
Polychlorinated Dibenzofuran PCDF, sekitar
135 isomer.
2,3,7,8-tetrachlorodibenzo-p-dioxin TCDD
adalah jenis dioxin yang sangat
berbahaya. Senyawa ini merupakan
produk perubahan chlorophenol pada suhu
tinggi, bersifat sukar larut dalam air dan
mudah diserap terutama oleh organ hati.
Prof. Anang M. Legowo, Ph.D

Efek Negatif Dioxin

Akut dosis tinggi: diare, muntah, pusing,
gangguan jantung, gangguan tidur.
Kronis: Memacu terjadinya kanker,
Menurunnya Imunitas, Kemandulan,
Kerusakan DNA, Sering lupa, Stress &
Depresi, Gangguan Seks, Kehilangan kontrol
diri, Agresif.
Konsentrasi Dioxin Yg Aman dalam Tubuh:
Dewasa: maks 10 piko g/kg BB/hr.
Bayi: maks 0,008 piko g/kg BB/hr
(1 piko g = 10-12 g)
Prof. Anang M. Legowo, Ph.D

Pencegahan :

1. menghindari/ menjauhkan
pembakaran
bahan berhalogen spt : plastik, ban
bekas, PVC, sisi pestisida
2. mengurangi / tidak menggunakan Cl
dalam produksi kertas, bensin,
desinfektan & pestisida.
Prof. Anang M. Legowo, Ph.D

2)

PESTISIDA

Pestisida merupakan bahan yang mengandung

senyawa kimia yang digunakan untuk melawan
parasit pada tanaman yang dibudidayakan.
Pada tahun 1939 pertama kali diperkenalkan
jenis pestisida Dichloro Diphenyl Trichlorethane
(DDT) yang ditemukan oleh Paul Muller
(Swiss).
Dewasa ini jenis pestisida cukup banyak, namun
biasanya dikelompokkan kedalam golongan:
(1) Insektisida, (2) Fungisida dan (3)
Herbisida.
Prof. Anang M. Legowo, Ph.D

Efek Toksik Pestisida

INSEKTISIDA: (Organoklorin,
Organoposfat, Karbamat); pada
umunya neurotoksik/ menyerang saraf.
FUNGISIDA: (Ditiokarbamat,
Benzimidazole); toksik, karsinogenik,
mutagenik.
HERBISIDA: (Penoksialkanoat, Bipiridil,
Sulfonilurea); relatif tidak toksik
dibanding insektisida & fungisida.
Prof. Anang M. Legowo, Ph.D

Kasus Residu Pestisida

Residu pestisida pada pangan dapat berasal
dari penyemprotan tanaman pertanian
atau kecerobohan pemakaian hingga
dapat mencemari pembungkus makanan.
Kasus adanya residu pestisida didalam ASI
pernah ditemukan, kematian anak
mengkonsumsi pisang sale yang saat
menjemur disemprot pestisida, serta
keracunan pada makanan dari suatu
katering.
Prof. Anang M. Legowo, Ph.D

3)

LOGAM BERAT

Logam Berat adalah logam (metal) atau

campuran logam (alloy) dengan densitas
(density) lebih besar dari 4,5 kg/dm3.
Beberapa logam yang termasuk logam berat:
Mercury/ Hydrargyrum (Hg): 13,55 kg/dm3
Plumbum/ Timbal (Pb): 11,35 kg/dm3
Nickel (Ni): 8,9 kg/dm3
Cadmium (Cd): 8,65 kg/dm3
Chromium (Cr): 7,2 kg/dm3

Prof. Anang M. Legowo, Ph.D

Keberadaan Logam Berat

Pada kertas koran, stensilan, fotokopi, dan tinta
cetak mengandung beberapa logam berat (Pb,
Cu, Co).
Hg untuk batere, termometer, amalgam gigi &
katalis.
Pb untuk aki, plastik, pewarna & gelas porselin.
Ni untuk campuran stainless steel dan koin, serta
untuk metal plating dan batere.
Cd untuk batere, cat, penstabil plastik.
Cr untuk pelapis logam, campuran stainless steel,
tanning kulit.

Prof. Anang M. Legowo, Ph.D

Efek Toksik Logam Berat

MERKURI: Merusak sistem saraf, depresi,
kelelahan, sakit kepala, lambung & usus.
TIMBAL: Merusak sistem saraf, kemunduran
mental, gangguan pada ginjal, darah,
endokrin.
NIKEL: Mengganggu pencernaan, mual,
muntah, diare.
KADMIUM: Sakit kepala, mual, anemi, gagal
ginjal.
KROMIUM: Kanker paru-paru, gagal ginjal.
Prof. Anang M. Legowo, Ph.D

.
Senyawa yang terbentuk
selama
proses pengolahan:
.
Produk reaksi Maillard (MRPs,
Maillard Reaction Products).
HAAs (Heterocyclic Aromatic
Amines) pada daging panggang/
goreng.
Akrilamida, terbentuk selama
pemanggangan/pemanasan
karbohidrat.
Prof. Anang M. Legowo, Ph.D