Jurnal Alam dan Lingkungan, Vol.

4 (7) Agustus 2013

ISSN 2086-4604

BKANDUNGAN KAFEIN DAN POLIFENOL PADA BIJI KOPI ARABIKA COFFEA

ARABICA L. DARI KABUPATEN ENREKANG
0811524983
Wirabuana Putri1 dan Andi Ilham Latunra1
Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,
Universitas Hasanuddin, Makassar, Indonesia
Email: wirabuanaputri87@yahoo.co.id
ABSTRACT
A research about "Caffeine and Polyphenol Contents of Coffea arabica L. from Enrekang
Regency". Sampling site had been done in one of the people garden in the Masalle village,
Enrekang regency, South Sulawesi. The aim of the research to know the caffeine content of
Coffea arabica L. by High Performance Thin Layer Chromatography (HPTLC) method and
polyphenol content of Cofea arabica L. by UV-Vis Spectrophotometry method. The result of
research inferted that the caffeine content avarage of Cofea arabica L. is 1.7 % and the
polyphenol content avarage is 0.2 %.
Keywords: Coffea arabica L., caffeine, polyphenol, HPTLC, UV-Vis Spectrophotometer.
PENDAHULUAN

yang dimulai pada sekitar abad XVII oleh

pemerintah kolonial
Belanda. Interaksi
iklim, jenis tanah, ketinggian tanah, varietas
kopi dan metode pengolahan membuat kopi
arabika di Enrekang sejak dahulu menjadi
kopi yang paling menarik dan dicari di dunia
dan dikenal sebagai Kopi Kalosi (Kalosi
Coffee).
Kopi ini mempunyai aroma dan cita
rasa khas serta diyakini sebagai salah satu
kopi terbaik di dunia dan merupakan salah
satu komoditi unggulan kabupaten Enrekang.
Kopi jenis arabika yang hanya bisa
dibudidayakan pada daerah ketinggian 1.500
di atas permukaan laut itu bahkan menjadi
kopi langka dan tertua di dunia. Dalam
kajian ilmiah, kopi asal Enrekang ini punya
daya tarik sehingga kalangan eksportir dunia
mencari jalan untuk mendapatkan hasil
perkebunan asli Enrekang atau dikenal
Massenrempulu (Fadli, 2010).
Kafein
merupakan
perangsang
susunan saraf pusat, dapat menyebabkan

Kopi dapat digolongkan sebagai

minuman
psikostimulant
yang
akan
menyebabkan
orang
tetap
terjaga,
mengurangi kelelahan, dan membuat
perasaan menjadi lebih tenang. Oleh karena
itu, tidak mengherankan di seluruh dunia
kopi menjadi minuman favorit, terutama bagi
kaum pria. Konsumsinya yang luas di
berbagai kalangan dan sudah berabad-abad
lamanya, menyebabkan kopi menarik untuk
diteliti. Di samping itu, beberapa zat yang
ditemukan dalam biji kopi dan minuman
kopi yang tidak difiltrasi, seperti yang sering
diminum oleh bangsa Turki dan Skandinavia,
mempunyai efek samping dan kemoproteksi
(Kummer, 2003).
Salah satu daerah di Indonesia, yaitu
kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan,
merupakan tempat pertumbuhan kopi arabika
Coffea arabica L. yang juga dikenal dengan
kopi Kalosi.
Kopi ini berasal dari
perkebunan rakyat di kabupaten Enrekang

Jurnal Alam dan Lingkungan, Vol.4 (7) Agustus 2013

ISSN 2086-4604

diuresis, merangsang otot jantung, dan

melemaskan otot polos bronchus. Dalam
dosis standar 50-200 mg, kafein utamanya
mempengaruhi lapisan luar otak. Pengaruh
ini bisa mengurangi kelelahan. Dalam dosis
yang lebih besar, pusat vasomotor dan
pernapasan terpengaruh. Kadar kafein yang
terkandung di dalam biji kopi robusta adalah
2 %, sedangkan kopi arabika adalah 1%.
Sedangkan polifenol merupakan senyawa
kimia yang bekerja sebagai antioksidan kuat
di dalam kopi (Almada 2009, Vanzaitan 2010
dan Lelyana 2008).
Secara medis, antioksidan merupakan
senyawa-senyawa yang dianggap mampu
melindungi organ-organ tubuh dari pengaruh
radikal bebas yang berbahaya (Mulato dan
Suharyanto, 2012). Hasil laboratorium
menunjukkan bahwa polifenol berperan
sebagai antioksidan dengan melawan
molekul-molekul radikal bebas penyebab
penyakit jantung. Selain itu, Pusat Informasi
Ilmu
Pengetahuan
Kopi
(CoSIC)
mengatakan
bahwa
antioksidan
bisa
melindungi terhadap tekanan oksidatif
dengan membersihkan radikal-radikal bebas
yang merugikan, sedangkan menurut Dr.
Euan Paul, hasil dari studi ICS menunjukkan
bahwa kopi mengandung tingkat oksidan
empat kali lebih besar dibandingkan teh,
sumber kaya lainnya (ITS Undergraduated,
2010). Kadar polifenol pada biji kopi arabika
bervariasi antara 6 - 7 %, sedangkan pada
robusta sekitar 10 % (Septianus, 2011).

Alat yang digunakan dalam penelitian

ini adalah: alat penggerus, penggiling
elektrik (National), Labu Erlenmeyer
(Pirex), tabung reaksi (Pirex), mesin
ekstraksi/Soxhlet
(Buchi),
Chamber
(Camag), freeze dryer (Scanvac Coolsafe
Pro 100-4), rotavapor (Buchi Rotavapor R220), spektrofotometer UV-Vis (Agilent
8453), micropippet (Biohit Proline 0,5-10
l), gelas ukur 50 mL (Pirex), rak tabung,
densitometer HPTLC (Camag TLC
Scanner 3), oven (rakitan), lempeng KLT F254
aluminium (Merck), timbangan analitis
(Sartorius), mistar, pensil, stopwatch, dan
gunting.
Bahan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah: biji kopi Arabika
Coffea arabica L. sebanyak 1000 gram,
methanol pa (Merck), reagen FollinCiocalteu (Merck), n-heksan pa (Merck), air
murni (purified water), Na2CO3 10%
(Merck), etanol 70% (Merck), kafein murni,
asam galat (Merck), dan kertas saring.
Penelitian ini menggunakan metode
densitometri HPTLC (High Performance
Thin
Layer
Chromatography)
untuk
mengetahui kandungan kafein (Morlock,
2008) dan metode spektrofotometri UV-Vis
untuk mengetahui kandungan polifenol
(Wiley and sons, 2002) pada biji kopi
Arabika Coffea arabica L.
Pengambilan Sampel
Sampel biji kopi Arabika Coffea
arabica L. diperoleh dari salah satu kebun
kopi di desa Masalle, Kecamatan Masalle,
Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan.

METODE PENELITIAN

Penelitian
dilaksanakan
di
Laboratorium Biofarmaka, Fakultas Farmasi,
Universitas
Hasanuddin,
Makassar.
Dilaksanakan dari bulan Desember 2012Februari 2013.

Penyiapan Sampel
Sampel biji kopi Arabika Coffea
arabica L. dipetik dari pohon, dipilih biji
yang telah matang, kemudian dicuci bersih

Jurnal Alam dan Lingkungan, Vol.4 (7) Agustus 2013

ISSN 2086-4604

dengan air mengalir, kemudian daging dan

biji dalamnya dipisahkan. Setelah itu
dilanjutkan dengan proses-proses khusus,
yakni:

Cairan penyari turun melalui serbuk

simplisia biji kopi sambil melarutkan zat
aktif serbuk simplisia biji kopi. Karena
adanya sifon, maka setelah cairan mencapai
permukaan sifon, seluruh cairan akan
kembali ke labu. Proses ini berlangsung
selama 5 jam. Hasil dari soxhletasi ini berupa
ekstrak cair. Ekstrak yang terkumpul
selanjutnya dipekatkan dengan rotavapor
sampai diperoleh ekstrak kental. Proses ini
dinamakan Rotarievaporasi. Ekstrak tersebut
selanjutnya diliofilisasi.

1. Proses Pengeringan Pertama

Biji kopi yang telah dipisahkan dari
dagingnya
dikeringkan
dengan
penjemuran di bawah sinar matahari
secara langsung untuk mengurangi
kandungan
air
dan
memudahkan
penggerusan. Selain itu fungsi dari
paparan sinar matahari secara langsung
untuk menghindari timbulnya fermentasi
pada biji kopi. Proses penjemuran ini
berlangsung selama 5 hari, berhubung
cuaca yang tidak menentu.
2. Proses Penyerbukkan
Setelah sampel biji kopi arabika kering,
kemudian biji kopi digerus hingga
setengah halus dan dilanjutkan dengan
penggilingan
dengan
menggunakan
penggiling elektrik sampai menjadi
serbuk kopi.
3. Proses Pengeringan Kedua
Serbuk sampel biji kopi arabika
dikeringkan dengan menggunakan oven
pada suhu 40C selama 2 x 24 jam.

Liofilisasi dan Pengeringan Ekstrak

Ekstrak simplisia biji kopi Arabika
yang diperoleh selanjutnya dibeku-keringkan
menggunakan alat freeze dryer selama 3 x 24
jam, sehingga diperoleh ekstrak yang kering
sebanyak 136 gram.
Penentuan Kandungan Total Polifenol
A. Pembuatan Larutan Asam Gallat
Ditimbang asam gallat sebanyak 10
mg lalu masukkan ke dalam labu takar 10
mL, kemudian dilarutkan dengan 10 mL air
suling sampai batas tanda sehingga diperoleh
larutan stok asam gallat dengan konsentrasi
1000 bpj.

Ekstraksi Sampel
Digunakan 1000 gram sampel biji
kopi Arabika. Kemudian diekstraksi dengan
cara Soxhletasi, yaitu cara lain dari ekstraksi
selain maserasi. Soxhletasi menggunakan
cairan penyari etanol 70% sebanyak 100 mL.
Cairan penyari diisikan pada labu, kemudian
serbuk simplisia biji kopi arabika diisikan
pada tabung yang berlubang-lubang dari
gelas, Cairan penyari dipanaskan hingga
mendidih, sehingga uap cairan penyari akan
naik ke atas melalui pipa samping, kemudian
diembunkan kembali oleh pendingin balik.

B. Pembuatan Larutan Standar

Larutan standar asam gallat dipipet
sebanyak 10 L; 15 L; 20 L; 25 L; dan
30 L masing-masing dimasukkan ke dalam
labu takar 5 mL, kemudian ditambah dengan
100 L reagen Folin Ciocalteu (FC),
divorteks selama 1 menit dan ditambah 100
L Na2CO3 (10% b/v), divorteks kembali
selama 1 menit lalu ditambah dengan
aquadest hingga 5 mL.
C. Pembuatan Larutan Stok Sampel
Ekstrak sampel biji kopi Arabika
ditimbang sebanyak 100 mg dimasukkan ke

Jurnal Alam dan Lingkungan, Vol.4 (7) Agustus 2013

ISSN 2086-4604

dalam labu ukur 10 ml, dilarutkan dan

dicukupkan volumenya dengan aquadest
sampai batas tanda, kemudian diambil
larutan sampel biji kopi arabika sebanyak
100 L, dimasukkan ke dalam labu tentukur
5 ml, kemudian ditambahkan 100 L Folin
Ciocalteu (FC), Na2CO3 10% sebanyak 100
L, dan aquadest hingga 5 mL. Pengerjaan
dilakukan sebanyak 3 kali.

dalam alat densitometer untuk dianalisis

secara kuantitatif.
Analisis Data
Untuk penentuan kandungan kafein
kopi digunakan alat densitometer HPTLC
(High
Performance
Thin
Layer
Chromatography),
sedangkan
untuk
penentuan kandungan polifenol digunakan
alat spektrofotometer UV-Vis. Jumlah kadar
polifenol total dan kafein total dapat dihitung
dengan bantuan persamaan kurva baku
(Syahfitri, 2009):

D. Penentuan Total Polifenol

Larutan blangko (folin + Na2CO3
10% add 5 mL aquades), asam gallat dan
sampel masing-masing dimasukkan ke dalam
cufet terpisah dan diukur serapannya dengan
spektrofotometer UV-Vis.

a=
b=
Y=
X=

Penentuan Kandungan Total Kafein

Kafein murni/standar ditimbang
sebanyak 10 mg dengan menggunakan
neraca analitik. Kafein murni tersebut
dilarutkan dengan 10 mL methanol pa,
selanjutnya dihomogenkan. Lempeng KLT
F254 digunting berbentuk persegi 10cm x
10cm, dengan batas bawah 1,5 cm dan batas
atas 1,0 cm. Kemudian dibuat 8 totol dengan
menggunakan pensil, yang terdiri dari 5 totol
untuk kafein standar/murni dan 3 totol untuk
sampel biji kopi arabika dan jarak antar
totolan 1,0 cm . Larutan kafein standar
ditotol ke setiap titik pada lempeng KLT
dengan menggunakan micro pipet dengan
konsentrasi tiap titik untuk kafein standar
berturut-turut 2 L, 4 L, 6 L, 8 L, dan 10
L, (sedangkan untuk sampel biji kopi
Arabika 100 mg add 10 mL) konsentrasinya
yaitu 5 L. Selanjutnya lempeng KLT
dimasukkan ke dalam chamber (dielusi),
dengan eluen n-heksan + methanol pa, 25
mL : 25 mL (1:1). Setelah dielusi, lempeng
dikeringkan dengan dioven pada suhu 110C
selama 15 menit, kemudian dimasukkan ke

Y = a + bX
slope
intersept
absorban/serapan
konsentrasi

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Hasil Analisis Kuantitatif Kadar
Polifenol Asam Gallat

NO
1.
2.
3.
4.
5.

Polifenol
(ppm)
2 ppm
3 ppm
4 ppm
5 ppm
6 ppm

Absorban
(629 nm)
0,22752
0,32018
0,43207
0,59614
0,68863

Tabel 1 menunjukkan hasil analisis

kuantitatif dari asam gallat yang digunakan
sebagai standar dalam pengukuran kadar
polifenol. Konsentrasi asam galat diambil
secara bertingkat 2 ppm, 3 ppm, 4 ppm, 5
ppm dan 6 ppm. Dari konsentrasi tersebut,
maka diperoleh nilai absorban berturut-turut
0,22752; 0,32018; 0,43207; 0,59614; dan
0,68863. Semakin tinggi konsentrasi, maka
nilai absorban juga meningkat. Gambar
kurva dapat dilihat pada gambar 1.

Jurnal Alam dan Lingkungan, Vol.4 (7) Agustus 2013

ISSN 2086-4604

kafein standar diambil secara bertingkat 2

g, 4 g, 6 g, 8 g, dan 10 g dengan nilai
luas area berturut-turut 4042,52; 7250,79;
9413,02; 11437,02 dan 12910,50. Luas area
sama dengan absorban pada analisis
polifenol. Sedangkan nilai Rf adalah jarak
pengembangan senyawa pada kromatografi.
Harga Rf pada senyawa murni dapat
dibandingkan dengan harga standar. Nilai Rf
dari hasil analisis kafein murni yaitu 0,24;
0,22; 0,22; 0,22; 0,22. Nilai Rf ini yang
menunjukkan hasil analisis kualitatif kafein
murni. Gambar kurva dapat dilihat pada
gambar 2.

Gambar 1. Kurva Standar Asam Gallat

Tabel 2. Hasil Analisis Kuantitatif Kadar
Polifenol Sampel Biji Kopi Arabika Coffea
arabica L.

NO
1.
2.

Polifenol
(ppm)
3,028 ppm
3,091 ppm

Absorban
(629 nm)
0,33632
0,34397

3.

3,114 ppm

0,34666

Tabel 2 menunjukkan hasil analisis

kuantitatif kadar polifenol sampel biji kopi
Arabika Coffea arabica L.. Nilai konsentrasi
polifenol
diperoleh
dari perhitungan
menggunakan rumus persamaan linear dari
kurva standar asam gallat, dengan
mensubstitusi nilai absorban sampel ke
dalam rumus persamaan linear. Dari nilai
absorban sampel 0,33632; 0,34397; dan
0,34666; maka diperoleh nilai konsentrasi
polifenol sampel biji kopi Arabika Coffea
arabica L. berturut-turut 3,028 ppm, 3,091
ppm, dan 3, 114 ppm.

Gambar 2. Kurva Standar Kafein Murni

Tabel 4. Hasil Analisis Kuantitatif Kadar Kafein
Sampel Biji Kopi Arabika Coffea arabica L.

NO
1.
2.
3.

Tabel 3. Hasil Analisis Kuantitatif Kadar Kafein

(Kafein Standar)

Kafein
Nilai Luas Area
Standar (g)
Rf
1.
2 g
0,24
4042,52
2.
4 g
0,22
7250,79
3.
6 g
0,22
9413,02
4.
8 g
0,22
11437,02
5.
10 g
0,22
12910,50
Tabel 3 menunjukkan hasil analisis
kuantitatif kafein standar (murni) yang
digunakan sebagai standar. Konsentrasi

Sampel
(g)
5,5 g
6,37 g
6,88 g

Nilai
Rf
0,22
0,22
0,21

Luas Area
8471,81
9418,15
9972,33

NO

Tabel 4 menunjukkan hasil analisis

kuantitatif kadar kafein sampel biji kopi
Arabika Coffea arabica L. Nilai konsentrasi
kafein sampel diperoleh dari perhitungan
menggunakan rumus persamaan linear dari
kurva standar kafein murni, dengan
mensubstitusi nilai luas area sampel ke
dalam rumus persamaan linear. Dari nilai

Jurnal Alam dan Lingkungan, Vol.4 (7) Agustus 2013

ISSN 2086-4604

luas area 8471,81; 9418,15; dan 9972,33;

maka diperoleh nilai konsentrasi kafein
sampel biji kopi Arabika Coffea arabica L.
berturut-turut 5,5 g; 6,37 g; dan 6,88 g.
Dari hasil analisis densitometri, diperoleh
nilai Rf untuk sampel biji kopi Arabika
Coffea arabica L. berturut-turut 0,22; 0,22;
dan 0,21. Nilai Rf yang diperoleh pada
sampel sama dengan nilai Rf pada kafein
murni. Hal ini berarti, kafein yang
terkandung pada biji kopi arabika benarbenar kafein murni. Dimana nilai Rf
merupakan hasil analisis kualitatif.
Penelitian ini dilakukan dengan
metode spektrofotometri UV-Vis dan
densitometri
HPTLC.
Metode
spektrofotometri
untuk
menganalisis
kandungan polifenol pada biji kopi Arabika
Coffea arabica L..
Sesuai dengan hasil penelitian yang
telah dilakukan diperoleh bahwa kadar
polifenol pada biji kopi arabika Coffea
arabica L. yaitu 0,2%. Persentase ini masih
memberikan manfaat bagi kesehatan.
Sebagaimana telah diketahui bahwa polifenol
merupakan antioksidan yang berfungsi untuk
menangkal radikal bebas yang berbahaya.
Hasil penelitian di Norwegia pada tahun
2004 menunjukkan minum kopi dalam
jumlah 480 ml perhari merupakan
kontributor utama asupan antioksidan total
pada diet penduduk Norwegia. Pada studi
aktivitas antioksidan total dari kandungan
polifenol
dalam
berbagai
minuman,
menunjukkan kopi merupakan kontributor
utama antioksidan daripada minuman lain,
seperti cola, cocoa, beer, teh hijau, teh hitam,
atau teh herbal, jus buah, es lemon tea
(Lelyana, 2008).
Metode densitometri HPTLC (High
Performance Thin Layer Chromatography)
digunakan untuk menganilisis kandungan

kafein pada biji kopi arabika Coffea arabica

L.. Sesuai dengan hasil penelitian yang telah
dilakukan diperoleh bahwa kadar kafein pada
biji kopi arabika Coffea arabica L. yaitu
1,7%. Persentase ini masih termasuk batas
aman bagi kesehatan. Karena kafein dalam
dosis rendah dapat mengurangi rasa lelah dan
membuat pikiran jadi segar. Tetapi jika
dikonsumsi
secara
berlebihan
dapat
memberikan dampak buruk bagi kesehatan.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Sivetz dan
Desroirer dalam Koswara (2006), jika
mengkonsumsi kafein berlebih dapat
menyebabkan jantung berdebar keras,
artelosklerosis, merusak hati, tangan
gemetar, otot kejang, kepala pusing, mual
dan bahkan dapat menyebabkan mutasi pada
gen.
KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Dari hasil analisis kuantitatif dengan
menggunakan
metode
densitometry
HPTLC (High Performance Thin Layer
Chromatography), kandungan kafein
dalam 1000 gram serbuk biji kopi arabika
Coffea arabica L. adalah 1,7%.
Dari hasil analisis kuantitatif dengan
menggunakan metode spektrofotometri
UV-Vis, kandungan polifenol dalam 1000
gram serbuk biji kopi arabika Coffea
arabica L. adalah 0,2%.
Saran
Sebagai lanjutan dari penelitian ini,
sebaiknya dilakukan penelitian mengenai
analisis senyawa-senyawa organik lain pada
biji kopi arabika Coffea arabica L. dan juga
digunakan jenis kopi lain sebagai bahan
pembanding.
DAFTAR PUSTAKA

Jurnal Alam dan Lingkungan, Vol.4 (7) Agustus 2013

ISSN 2086-4604

Almada, P. Deva. 2009. Pengaruh Peubah

Proses Dekafeinasi Kopi Dalam Reaktor
Kolom Tunggal Terhadap Mutu Kopi.
Tesis. Institut Pertanian Bogor.
Fadli, M. 2010. Kopi Enrekang Diakui
Dunia.
(http://itdhoery.blogspot.com.
Diakses tanggal 26 Oktober 2010).
ITS Undergraduated. 2010. Chapter I.pdf.
Institut Teknologi Surabaya. Diakses
tanggal 26 Mei 2011.
Koswara, Sutrisno. 2006. Kopi Rendah
Kafein.
(ebookpangan.com. Diakses
tanggal 23 Maret 2011).
Kummer, Corby. 2003. Caffeine and Decaf.
The Joy of Coffee. Houghton Mifflin
Cookbooks.;pp. 160-165.
Lelyana, Rosa. 2008. Pengaruh Kopi
Terhadap Kadar Asam Urat (Studi
Eksperimen
Pada
Tikus
Rattus
Norwegicus
Galur
Wistar.
Tesis.
Universitas Diponegoro. Semarang.
Morlock,
Gerda.
2008.
Planar
Chromatography. CAMAG Bibliography
Service. CAMAG Switzerland.
Mulato, Sri dan Suharyanto, Edy. 2012.
Kopi, Seduhan , dan Kesehatan (Kopi
adalah Antioksidan) . Pusat Penelitian
Kopi
dan
Kakao
Indonesia.
(http://kesehatan.kompasiana.com.
Diakses tanggal 8 Januari 2013).
Syahfitri. Novianty. 2009. Pengaruh Berat
Dan Waktu Penyeduhan Terhadap Kadar

Kafein Dari Bubuk Teh. Skripsi. Fakultas

Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.
Medan.
Septianus, WS. 2011. Komposisi Kimia Biji
Kopi.
(ws_septianus@yahoo.com.
Diakses tanggal 22 Februari 2011).
Vanzaitan. 2010. Chapter II.pdf. Universitas
Sumatera Utara. Diakses tanggal 10 Mei
2011.
Wiley, John and Sons. 2002. Polyphenolics
Determination of Total Phenolics.
Current Protocols in Food Analitycal
Chemistry 11.1.1-11.1.8.