TUGAS KULIAH
MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOMODITI
PERKEBUNAN HULU

“PENGGUNAAN ENZIM PEKTINASE LIMBAH KULIT KAKAO

SEBAGAI MEDIA PERTUMBUHAN MIKROBA UNTUK 
MEMPERCEPAT FERENTASI
FERENTASI PA
PADA
DA BIJI KOPI ROBUSTA”

Disusun Oleh 

ALIFIANITA PUR!ANDARI "#$#%#&#&#&'$(

ABDAN DANIAL H) "#$#%#&#&#&*+(
"#$#%#&#&#&*+(
,IOLA A!ANG
A!ANG !ULANSARI
!ULANSAR I "#$#%#&#&
"#$#%#&#&##&$(
##&$(
KIND AIS-AH AMINI "#$#%#&#&###%(
MUHAMMAD ANGGA ELAN P) "#$#%#&#&##./(
THP0C

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNI,ERSITAS JEMBER 
.&#*
 

PENDAHULUAN

Indonesia merupakan salah satu negara yang menghasilkan kopi paling

 banyak. Kopi merupakan hasil komoditi
komoditi perkebunan yang memberikan kontribusi
kontribusi
 besar karena memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi.
tinggi. Selain memiliki peran
yang penting bagi devisa negara , kopi juga digunakan sebagai sumber
 penghasilan bagi tidak kurang dari satu setengah juta jiwa petani kopi di
di Indonesia
(Rahardjo, 2!2".

Salah satu jenis kopi yang banyak dihasilkan oleh Indonesia yaitu kopi
robusta. #roduktivitas yang tinggi pada kopi robusta menyebabkan pengaruh besar 
dalam keberhasilan agribisnis. $utu kopi perlu ditingkatkan seiring dengan
 peningkatan produktivitas sehingga kopi
kopi robusta mampu bersaing dengan pasar
dunia (Rahardjo, 2!2".

#roses produksi dan pengolahan komiditas kopi merupakan aspek

a spek penting
dalam menghasilkan mutu kopi yang baik. #emilihan kopi unggul, pemeliharan,
 pengendalian hama dan gulma, pemupukan
pemupukan yang seimbang, pemanenan serta

 pengolahan kopi pasca panen mempunyai

mempunyai %ungsi penting untuk m mendapatkan
endapatkan
berperan  penting
mutu kopi tinggi. #engolahan kopi sangat berperan   penting dalam menentukan
kualitas dan cita rasa kopi (Rahardjo, 2!2".

$utu akhir kopi yang tinggi akan dipengaruhi oleh mutu dari biji kopi.
Sehingga mutu biji kopi yang dihasilkan harus memenuhi persyaratan untuk
 pembuatan kopi. #engolahan kopi
kopi pasca panen seperti proses sortasi, %ermentasi,
 pencucian, pengeringan, dan penyangraian
penyangraian harus dilakukan secara sempurna dan
e%ekti% untuk menghasilkan mutu biji kopi yang tinggi.

#ada pengolahan pasca panen, proses pengolahan yang cukup

menggunakan waktu lama yaitu pada proses %ermentasi. &ermentasi pada kopi
terbagi menjadi tiga yaitu %ermentasi basah, semi basah, dan kering. Setiap
metode memiliki keunggulan dan kelemahan tersendiri. $etode yang hanya
digunakan petani umumnya adalah metode kering karena tidak menggunakan air
yang banyak namun tidak menghasilkan mutu biji kopi yang baik. Sedangkan
metode basah akan menghasilkan mutu biji lebih baik daripada metode %ermentasi
lainnya namun memerlukan biaya yang banyak dan waktu yang digunakan cukup
lama. 'ama waktu yang digunakan %ermentasi basah yaitu 2)*+ jam (SI !)
2-)!--2 ". &ermentasi bertujuan untuk membantu melepaskan lapisan lendir
yang menyelimuti kopi, menghasilkan aroma yang khas dan mengurangi kadar
ka%ein terutama untuk kopi jenis robusta. /aktu
/aktu yang lama dalam proses
%ermentasi basah inilah yang menjadi penyebab utama masyarakat jarang
menggunakan metode basah.

/aktu %ermentasi dapat dipercepat dengan penambahan en0im. Suatu

/aktu
en0im dapat mempercepat suatu reaksi !1 sampai !!! kali lebih cepat daripada
apabila reaksi tersebut dilakukan tanpa katalis. adi en0im dapat ber%ungsi sebagai
 

katalis yang e%isien karena dapat menurunkan energi aktivasi suatu reaksi kimia
(#oedjiadi dan Supriyanti,
Supriyanti, 2+". Salah satu en0im yang akan m mempercepat
empercepat
 proses %ermentasi yaitu en0im pektinase. /aktu
/aktu %ermentasi dapat dipersingkat
dengan penambahan en0im ini menjadi yaitu ! !+
+ ) 2 jam saja. #ektin juga dapat

mengganggu curing tembakau, kopi, dan serat rami atau jute (#anji, 2!3".
4n0im pektinase telah banyak digunakan dalam industry pangan. Aplikasi
pektinase di industri sangat luas, diantaranya pada industri jus
buahbuahan untuk memperbaiki hasil dan kejernihan jus (Alkorta et al.,
1982), industri tekstil (Kashyap et al., 2001), pra perlakuan limbah air
pektin, pembuatan kertas, !ermentasi teh dan kopi ("arr, 198#). Ada
dua kelompok en$im pektinase yang diaplikasikan pada industri, yaitu
pektinase asam yang digunakan seara luas dalam ekstraksi, klari%kasi
dan pembuangan pektin dari jus buah. &edangkan pektinase basa
banyak diaplikasikan untuk praperlakuan limbah air dari pengolahan
sayur'sayuran
sayur'sayuran yang banyak mengandung residu pektin, industri tekstil,
ekstraksi minyak sayur, industri kertas, !ermentasi kopi dan teh
(Kashyap et al., 2001 ondal et al., 2002).

4n0im pektinasi berasal dari hewan, tanaman dan mikroorganisme, dan

untuk keperluan Industri biasanya en0im diperoleh dari mikroorganisme (ovita,
2+". #ada proses produksi en0im pektinase dapat meman%aatkan kulit buah
kakao untuk menjadi media. Sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh
#ahlevi (!-1", kulit buah kakao dapat digunakan sebagai media untuk
memproduksi en0im pektinase.
pektinase. #ektin memainkan peran yang penting dalam
 pengolahan kopi. #ada %ermentasi basah biji kopi. 4n0im
4n0im pektinase akan
menghidrolisis pulpa yang menyelubungi biji kopi. Sehingga akan memberikan
hasil akhir yang memiliki kualitas tinggi.

4n0im pektinase ditambahkan untuk menghidrolisis pulpa yang ada di

 biji kopi yang memiliki banyak pectin
pectin dan dilakukan pada %ermentasi basah.
 amun, en0im ini masih diimpor dengan harga cukup mahal. 5ntuk karena itu
en0im pektinase didapatkan media dan mikroba yang sederhana dan mudah
ditemukan.. #ektinase akan mendekomposisi pektin yang terdapat pada dinding sel
ditemukan
sampai jumlah tertentu (6eng dkk.,!--*". Ramasamy 7 'amp (!-31" dan 8ev
9houdhury 7 :ajaj (!-1" melaporkan bahwa senyawaan pektin mempengaruhi
oksidasi en0imatis.

Sehingga penambahan en0im pektinase berguna dalam %ermentasi biji

kopi. 4n0im pektinase yang dipanen dari media kulit buah kakao juga akan
menyebabkan pengurangan biaya dari produk akhir. #enelitian bertujuan untuk
mengetahui pengaruh en0im pektinase dari %ungi local yang e%isien dan murah
untuk mempercepat %ermentasi pada biji kopi robusta.
 

ISI
Kopi merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang sudah lama

dibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis yang lumayan tinggi. Konsumsi kopi
dunia mencapai ; berasal dari spesies kopi arabika dan 2+; berasal dari
spesies kopi robusta. Kopi berasal
bera sal dari <%rika, yaitu daerah pegunungan di 4topia.
 amun, kopi sendiri baru dikenal oleh masyarakat
mas yarakat dunia setelah tanaman tersebut
dikembangkan di luar daerah asalnya, yaitu =
=aman
aman di bagian selatan <rab, melalui
 para saudagar <rab (Rahardjo, 2!2".
8i Indonesia kopi mulai di kenal pada tahun !+-+, yang di bawa oleh
>?9. @anaman kopi di Indonesia mulai di produksi di pulau awa, dan hanya
 bersi%at coba)coba, tetapi karena hasilnya memuaskan dan dipandang oleh >?9

cukup menguntungkan seb

ebaagai komoditi perd
erdag
agaangan maka >?9
menyebarkannya ke berbagai daerah agar para penduduk menanamnya (ajiyanti
dan 8anarti, 2".
Kopi 9anephora juga disebut kopi Robusta. ama Robusta dipergunakan
untuk tujuan perdagangan, sedangkan 9anephora adalah nama botanis. enis kopi
ini berasal dari <%rika, dari pantai barat sampai 5ganda. Kopi robusta memiliki
kelebihan dari segi produksi yang lebih tinggi di bandingkan jenis kopi <rabika
dan 'iberika.
Kopi Robusta digolongkan lebih rendah mutu citarasanya dibandingkan

dengan citarasa kopi <rabika. Aampir seluruh produksi kopi Robusta di seluruh
dunia dihasilkan secara kering dan untuk mendapatkan rasa lugas tidak boleh
meng
mengan
andu
dung
ng ras
rasa)
a)ras
rasaa asam
asam da
dari
ri ha
hasil
sil %erm
%ermen
enta
tasi.
si. Kopi
Kopi Robu
Robust
staa memi
memili
liki
ki
kelebihan yaitu kekentalan lebih dan warna yang kuat (Siswoputranto, !--2".
Sistem
Sistemati
atika
ka tanaman
tanaman kop
kopii robust
robustaa menuru
menurutt Rah
Rahard
ardjo,
jo, (2!2"
(2!2" adalah
adalah
sebagai berikutB
Kingdom B #lantae
Sub kingdom B @racheobionita
@racheobionita
8ivisi B $agnoliophyta

Kelas B $agnoliopsida
 

Sub Kelas B <stridae

?rdo B Rubiaceace
Cenus B 9o%%ea

Spesies B 9o%%ea robusta

Kakao termasuk tanaman perkebunan berumur tahunan. @anaman tahunan

ini dapat mulai berproduksi pada umur *) tahun . @anaman kakao menghasilkan
 biji yang selanjutnya bisa diproses menjadi bubuk coklat.
coklat. Sistematik tanaman
kakao menurut @jitrosoepomo (!-11" adalah sebagai berikutB

8ivisio B Spermatophyta

Subdivisio B <ngiospermae

?rdo B $alvales

&amili B Sterculiaceae

Cenus B @heobroma

Spesies B @heobroma cacao '.

Kakao merupakan salah satu komoditas ekspor yang dapat memberikan

kontribusi untuk peningkatan devisa Indonesia. Indonesia merupakan salah satu
negara pemasok utama kakao dunia setelah #antai Cading (*1,*;" dan Chana

(2,2;" dengan persentasi !*,+;. #ermintaan dunia terhadap komoditas kakao

semakin meningkat dari tahun ke tahun. Aingga tahun 2!!, I99? (International
9ocoa ?rgani0ation" memperkirakan produksi k
kakao
akao dunia akan mencapai
mencapai ,3
 juta ton, sementara konsumsi akan mencapai ,! juta ton, sehingga
sehingga akan terjadi
de%isit sekitar 3 ribu ton per tahun (Suryani, 2". Kondisi ini merupakan suatu
 peluang yang baik bagi Indonesia
Indonesia karena sebenarnya Indonesia berpotensi untuk
menjadi produsen utama kakao dunia.

&ermentasi merupakan suatu proses produksi suatu produk dengan

mikroba sebagai organisme pemroses. &ermentasi biji kakao merupakan
 

%ermentasi tradisional yang melibatkan mikroorganisme indigen dan aktivitas

en0im endogen. &ermentasi biji kakao tidak memerlukan penambahan kultur
starter (biang", karena pulp kakao yang mengandung banyak glukosa, %ruktosa,

sukrosa dan asam sitrat

s itrat dapat mengundang pertumbuhan mikroorganisme
sehingga terjadi %ermentasi.

#roses pertama yaitu pengolahan limbah kulit kakao tanpa melalui

%ermentasi. #roses ini dimulai dari pengumpulan limbah kulit kakao yang didapat
dari industri cokelat. Kemudian limbah yang telah terkumpul tadi dikeringkan
dengan bantuan sinar matahari. Kemudian setelah limbah kulit kakao tersebut
kering langkah selanjutnya yaitu menumbuknya hingga limbah tersebut halus.
Setelah halus kemudian bahan tersebut
ters ebut diayak dengan menggunakan ayakan.
Setelah halus bahan tadi kemudian dicampurkan kedalam dedak atau bekatul,
 jagung dan lain) lain. Kemudian bahan yang
yang telah dicampur tadi telah siap untuk
menjadi pakan ternak.

#roses kedua yaitu pengan melalui proses pengolahan %ermentasi, 8alam

 pengolahan %ermentasinya,limbah kulit kakao memerlukan <spergillus iger
yaitu %ermentor yang berperan dalam proses %ermentasi. Secara umum proses
 pembuatan pakan ternak alternative dengan %ermentasi ini yaitu pertama)tama
limbah kulit kakao yang didapatkan dari industri cokelat dikumpulkan, kemudian
limbah tersebut dicincang kemudi limbah yang telah tercincang tadi dibasahi oleh
larutan <spergillus iger yang kemudian ditutup dengan karung goni atau plastik.
Sebelum digunakan <spergillus
<spergillus niger sebaiknya di larutkan dengan air steri
sterill tanpa
kaporit. Seperti mata air atau air sumur yang bersih, bisa menggunakan air hujan
atau sungai tetapi harus dimasak lebih dahulu, kemudian didinginkan. Setelah itu
limbah yang telah ter%ermentasi kemudian dikeringkan selama kurang lebih 2)*
hari hingga bahan kering. Kemudian limbah yang telah kering digiling
digiling dengan
menggunakan mesin penggiling hingga bahan halus dan menjadi tepung
limbah.tepung tersebut yang telah siap sebagai pakan ternak. $an%aat pengolahan
limbah kulit kakao dengan %ermentasi menggunakan <spergillus iger yang
mengubah limbah kulit kakao tadi menjadi tepung lebih baik daripada tanpa
 

menggunakan proses %ermentasi. Aal ini dibuktikan dengan meningkatnya nilai

nutrisi limbah dengan kandungan protein , turunnya kandungan serat kasar dan
turunnya kandungan tanin (0at penghambat pencernaan" dengan menggunakan

%ermentor tersebut.

4n0im
4n0im adalah
adalah sua
suatu
tu bio
biomo
molek
lekul
ul berupa
berupa protei
protein
n yang
yang bersi%
bersi%at
at seba
sebagai
gai
katalis atau mempercepat suatu reaksi tetapi tidak ikut dalam reaksi . Suatu en0im
dapat mempercepat suatu reaksi !1 sampai !!! kali lebih cepat daripada apabila
reaksi tersebut dilakukan tanpa katalis. adi en0im dapat ber%ungsi sebagai katalis
ya
yang
ng e%
e%isi
isien
en kare
karena
na da
dapa
patt menu
menuru
runk
nkan
an en
ener
ergi
gi akt
aktiv
ivasi
asi suatu
suatu reak
reaksi
si ki
kimi
miaa
(#oedjiadi dan Supriyanti, 2+". 4n0im memiliki beberapa keuntungan antara
lain B (!" sebagai bahan alami yang tidak beracun, (2" mempercepat reaksi, (*"
en0im akti% pada konsentrasi rendah, (" kecepatan reaksinya dapat diatur dengan
mengatur suhu, pA, dan jumlah en0im yang digunakan, (3" 8apat diinakti%kan jika
reaksi yang diinginkan sudah diperoleh, (+" sebagai senyawa alamiah yang ramah
lingkungan (Sebayang, 2+".
4n0im memiliki jenis yang sangat banyak sekali salah satunya yaitu en0im
 pektinase. pektinase merupakan en0im komersial yang dapat merusak pektin
(substrat polisakarida" dengan cara memecah asam poligalakturonat menjadi asam
monoga
monogalak
laktur
turona
onatt mel
melalu
aluii pelepas
pelepasan
an ikatan
ikatan gli
glikos
kosidi
idik.
k. (#e
(#edro
drolli
lli et al. 2-"
2-"
menj
menjel
elas
aska
kan
n sela
selain
in meng
mengat
atal
alis
isis
is degr
degrad
adas
asii 0at
0at pekt
pektat
at (pek
(pekti
tin"
n" me
mela
lalu
luii
depolimerisasi (hidrolase dan liase", pektinase juga dapat merombak 0at pektat
(pektin" tersebut melalui reaksi diesteri%ikasi (esterase". <plikasi en0im pektinase
sangat
sangat lluas
uas,, men
mencaku
cakup
p indust
industri
ri pangan
pangan d
dan
an no
non)p
n)pang
angan,
an, pek
pektin
tinase
ase d
dapa
apatt
digu
diguna
naka
kan
n pada
pada pr
pros
oses
es ek
ekstr
strak
aksi
si da
dan
n kl
klari
ari%i
%ika
kasi
si ju
juss buah
buah,, da
dan
n pi
pigm
gmen
en da
dari
ri
tanaman,
tanaman, digunaka
digunakan
n untu
untuk
k pen
pengolah
golahan
an serat selulo
selulosa
sa untuk
untuk pembu
pembuatan
atan li
linen,
nen,
goni (jute", dan tali rami (hemp", sebagai salah satu bahan yang dapat diterapkan
dalam produ
produksi
ksi oligogalaktu
oligogalakturonid
ronidaa sebagai komponen pangan %ung
%ungsional
sional,, dan
membantu proses %ermentasi teh dan kopi (#hutela et al. 23".
5ntuk mendapatkan en0im psektinase yaitu dengan cara %ermentasi pada
ku
kuli
litt kaka
kakao
o de
deng
ngan
an ba
bant
ntua
uan
n mi
mikr
krob
obaa yaitu
yaitu <sper
spergi
gill
llus igerr . *an!aat
us ige
!ermentasi dengan teknologi ini antara lain
 

) $eningkatkan kandungan protein

) $enurunkan kandungan serat kasar 
) $enurunkan kandungan tanin (0at penghambat pencernaan"

#roses pengolahan limbah kulit buah kakao dengan %ermentasi B

• Kulit di cacah untuk memperkecil ukuran

• 8i%ermentasi dengan larutan Aspergillus

larutan Aspergillus niger , ditutup dengan goniDplastik 
selama  E 3 hari

• 8ijemur hingga kering selama 2)* hari

• 8igiling sampai menjadi tepung halus

• 8icampur ransum

Sebelum digunakan < spergillus niger di larutkan dengan air steril tanpa kaporit.
Seperti air mata air atau air sumur yang bersih, bisa menggunakan air hujan atau
air sungai tetapi harus dimasak lebih dahulu, kemudian didinginkan. Kedalam air 
steril yang dingin dimasukkan gula pasir, urea dan #K kemudian dilarutkan.
8engan
8engan %ermentasi
%ermentasi  Aspergillus niger  mampu
  mampu meningkatkan nilai nutrisi limbah
dengan kandungan protein meningkat dari -,11; menjadi !,!2;. Kandungan
serat kasar turun yakni dari ,!; menjadi ,!3;, hal ini menunjukkan bahwa
aspergillus niger   mampu meningkatkan nilai gi0i limbah kakao sebagai bahan
 pakan ternak.

<spergillus niger merupakan salah satu spesies yang paling umum dan
mudah diidenti%ikasi dari genus <spergi
<spergillus,
llus, <spergillus
<spergillus niger dapat
tumbuh dengan cepat, dapat tumbuh pada suhu *3º9)*ºC
(optimum", +º9)1º9 (minimum", 3º9)º9 (maksimum" dan
memerlukan oksigen yang cukup. <spergillus
<spergillus niger memiliki
memiliki bulu
dasar berwarna putih atau kuning dengan lapisan konidiospora tebal
 berwarna coklat gelap sampai hitam (<rtikata,
(<rtikata, 2-".
<spergillus sp terdapat di alam sebagai sapro%it,
sapr o%it, tumbuh di daerah
tropik dengan kelembaban yang tinggi. $eskipun terdapat lebih dari
! spesies, jenis
jenis yang dapat menimbulkan
menimbulkan penyakit pada manusia
ialah <spergillus
<spergillus %lavus dan
<spergillus niger, yang semuanya menular dengan transmisi inhalasi
(awet0 dkk, !--+". :eker (2+" dalam Aandayani dkk (21"
menyatakan <.niger
 

 juga mampu memproduksi mikotoksin, karena memiliki gen yang

mampu memproduksinya. Aabitat asli <spergillus dalam tanah,
kondisi yang menguntungkan meliputi kadar air yang tinggi
(setidaknya ;" dan suhu tinggi. @anaman
@anaman yang sering terkena
termasuk sereal (jagung, sorgum, millet mutiara, beras, gandum",
minyak sayur (kacang tanah, kedelai, bunga matahari, kapas", rempah)
rempah (cabe, lada hitam, ketumbar, kunyit, jahe", dan kacang)
kacangan pohon (almond, pistachio, walnut, kelapa, kacang bra0il"
(<liallink, 2!!". Aampir
Aampir semua sumber selai
s elai kacang komersial di
<merika Serikat mengandung jumlah a%latoksin, tetapi biasanya jauh
di bawah standar yang direkomendasikan oleh <merika Serikat &ood
and 8rug <dministration
<dministration
(&8<" dan masih dalam tingkat yang aman (<liallink, 2!!".

<spergilus sp adalah salah satu jenis mikroorganisme yang termasuk

 jamur,
dan termasuk dalam
dala m mikroorganisme eukariotik. <sperg
<spergilus
ilus sp secar
secaraa
mikroskopis dicirikan sebagai hi%a bersepta dan bercabang,
konidio%ora muncul dari %oot cell (miselium yang bengkak dan
 berdinding tebal" membawa stigmata dan akan tumbuh konidia yang
membentuk rantai berwarna hijau, coklat atau hitam. (Srikandi,
( Srikandi,
&.,!--2".
<spergilus sp secara makroskopis mempunyai hi%a %ertil yang muncul
dipermukaan dan hi%a vegetati% terdapat dibawah permukaan. amur
tumbuh
membentuk koloni mold berserabut, smoth, cembung serta ser ta koloni
yang kompak
 berwarna hijau kelabu, hijau coklat, hitam, putih.warna koloni
dipengaruhi oleh
warna spora misalnya spora berwarna hijau, maka koloni hijau. =ang =ang
semula berwarna putih tidak tampak lagi (Srikandi, &.&.,!--2".
,!--2".

<spergillus niger Konidia atas berwarna hitam, hitam kecoklatan, atau

coklat violet. :agian atas membesar
membesar dan membentuk
membentuk globusa.
Konidio%ora halus, tidak berwarna atas tegak berwarna coklat kuning.
>esikel berbentuk globusa dengan bagian atas membesar, bagian
ujung seperti batang kecil, Konidia kasar menunjukkan lembaran atau
 pita bahkan berwarna hitam coklat.
 

 ajiyati dan 8anarti. 2. K opi

opi Budida
Budidaya
ya dan Pen
Penang
angana
anan
n Lep
Lepas
as Pan
Panen
en..
akarta B #enebar Swadaya.

Rahardjo, #udji. 2!2.  Kopi Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika
Rahardjo,
dan Robusta. akarta
Robusta. akarta B #enebar Swadaya

Siswop
Siswoputr
utrant
anto,
o, #.S., !--2.
!--2. Kop
Kopii Int
Intern
ernasio
asional
nal dan Ind
Indone
onesia
sia.. =ogyakar
gyakarta
ta B
Kanisius.

awet0, 4. et al. !--+. $ikrobiologi Klinik. akarta B #enerbit :uku

Kedokteran 4C9

Aandayani., /.,
/., <ndi Sulistyo Aaribowo.,21. Aematologi. Salemba
$edika. akarta.

Srikandi &ardia0, !--2, $ikrobiologi #angan !, #@ Cramedia #ustaka

5tama,

akarta