ISOLASI ENZIM PAPAIN

Tujuan Percobaan

Mengisolasi enzim papain dari getah buah papaya

Menghitung aktivitas enzim papain

Membandingkan aktivitas enzim papain sesuai variabel percobaan

Tinjauan Pustaka
1. Pengertian Umum
Enzim berasal dari kata en = in = dalam dan zim = yeast = khamir. Artinya
dalam khamir yang maksudnya katalis dari zat hidup yang punya derajat efisiensi
tinggi. Enzim merupakan sejenis protein kompleks yang unik dan merupakan bahan
antara yang penting untuk metabolisme dan berbagai perubahan kimia dalam
tubuh.

2. Teori Enzim Papain

Enzim papain banyak digunakan dalam pelunakan daging dan untuk
menghaluskan gandum dalam pembuatan kue kering. Papain berasal dari tumbuhan
hijau dan Carica pepaya, kirakira 3 tahun pohon ini tumbuh tinggi untuk
menghasilkan latex. Latex digumpalkan dengan membuat goresan pada buah pada
waktu pagi sekali ketika buah itu berisi cairan. Latex itu mengalir sampai habis dan
membuat beku pada permukaannya.
Pembentukan latex berjalan cepat dan segera menutupi buah seperti lilin dan
itulah yang dikumpulkan. Secara sederhana dikeringkan oleh matahari, tetapi untuk
hasil yang lebih baik pengeringan dilakukan dalam bejana. Latex beku dikumpulkan,
dicairkan dengan cepat, disaring agar bebas dari serangga, dikeringkan dengan spray
dryer. Latex kasar harus dikeringkan, saring dan dikeringkan lagi untuk
mendapatkan papain yang sempurna sesuai digunakan pada makanan.

Papain sangat aktif pada range pH 3-7. Untuk melunakkan daging pada pH 7.
Papain merupakan enzim pelunak pilihan, karena enzim ini dapat disuntikkan ke
dalam untuk menimbulkan enzim sedalam 4 cm pada permukaan daging sehingga
daging tetap lunak.

3. Isolasi Enzim
Untuk mengisolasi enzim papain dari getah buah pepaya dilakukan 3 proses
pemisahan
a. Ekstraksi padat cair
Merupakan salah satu metode pemisahan cairpadatan. Pada proses ini,
komponen yang tidak larut dipisahkan dari bahan padatan dengan bantuan
solvent. Ketika solvent dicampur dengan sampel, maka solvent akan
melarutkan ekstrak dengan difusi sampai terjadi keseimbangan konsentrasi.
b. Sentrifugasi
Merupakan cara memisahkan bagian seperti partikel dalam medan gaya
sentrifugal partikel yang berukuran berbeda dalam berbagai ukuran. Densitas
dan bentuk akan mengendap searah sentrifugal dengan kepentingan berbeda.
c. Presipitasi
Banyak agen pemisah yang digunakan untuk mengendapkan protein seperti
garam proteolitik, polimer, panas, pH, dan solvent organik.
4. Imobilisasi Enzim
Enzim tidak dapat mengalami perubahan reaksi kimia, maka enzim dapat
digunakan berulangulang. Pada umumnya reaksi dan pemisahan enzim dari produk
dengan menggunakan modifikasi pH, panas atau kedua-duanya. Penggunaan cara
seperti ini mengakibatkan enzim kehilangan sebagian besar aktivitas katalitiknya,
sehingga enzim dapat digunakan berulangulang. Agar dapat digunakan berulangulang pemisahan enzim dari produk harus dengan cara tertentu sehingga didapatkan
enzim dalam bentuk terimobilisasi tanpa mengurangi aktivitas katalitiknya.

5. Mekanisme Kerja Enzim

a. Enzim menyesuaikan diri di sekitar substrat untuk membentuk suatu kompleks
enzim substrat.
b. Karena adanya gaya tarik antara enzim dan substrat, ikatan substrat menjadi
tegang. Ikatan tegang ini mempunyai energi tinggi dan lebih mudah terpatahkan,
sehingga reaksi lebih mudah dan membentuk kompleks enzimproduk.
c. Karena produk dan substrat tidak sama, maka kesesuaian antara produk dan
enzim tidak sempurna.
d. Bentuk produk menyebabkan kompleks berdisosiasi dan permukaan enzim siap
untuk menerima substrat lain. Teori aktivitas enzim ini disebut teori kesesuaian
terimbas ( Induced-fit Theory )

E+S

ES

EP

E+P

6. Sifat Sifat Enzim

a) Dalam jumlah kecil dapat mengkatalis substrat dalam jumlah besar.
b) Enzim bereaksi optimum pada 40C dan tekanan normal.
c) Reaksi enzimatis berlangsung pada pH netral.
d) Tidak dapat menghidrolisis disakarida dan polisakarida.
e) Umumnya dipakai koenzim
f) Enzim biasanya merusak zat yang dapat mengurangi keaktifannya.
g) Biasanya diperlukan energi aktifasi

7. Inhibitor Enzim

Inhibitor Kompetitif
Inhibitor yang bersaing dengan substrat dengan cara meniru bentuk substrat
sehingga dapat berikatan dengan sisi aktif enzim.

Inhibitor non Kompetitif

Tidak bersaing langsung dengan substrat tetapi menempel pada bagian lain
enzim sehingga bentuk enzim berubah.

8. Faktor yang Mempengaruhi

Konsentrasi substrat

Pengaruh pH

Konsentrasi Enzim

Temperatur

Racun Enzim

9. Fungsi Reagen
a) Getah buah pepaya : sumber enzim papain.
b) NaOH

: pengatur pH.

c) Garam

: mengendapkan enzim, membentuk gugus mikro (dapat

berupa NaCl atau (NH4)2SO4 )

d) Celite

: memecah dinding sel pembungkus enzim.

e) Cystein HCl

: mengikat protein, mengikat enzim sehingga bisa menembus

kertas saring, melarutkan enzim yang telah diendapkan.

f) Kasein

: penyedia protein untuk diendapkan.

g) Aquadest

: melarutkan protein enzim.

h) Solvent

: sebagai tenaga pemisah dalam ekstraksi cair-padat untuk

mendapatkan enzim dari getah (Aceton, Formaldehid,
Etanol).

10. Kegunaan Produk

a) Sebagai pelunak daging.
b) Sebagai bahan antidingin pada pembuatan beer.
c) Sebagai pelunak kulit pada industri penyamakan kulit.

Metodologi Percobaan

Bahan
- Getah buah pepaya
- Aseton / ethanol / formaldehid
- Celite
- Cystein
- NaCl atau (NH4)2SO4
- NaOH
- Aquadest
- Casein

Cara Kerja
ISOLASI ENZIM
a. Haluskan getah pepaya yang diperoleh dengan mortar, setelah halus timbang
sesuai variabel, masukkan dalam beaker glass.
b. Tambahkan ke dalam beaker glass tersebut celite, cystein, aquadest, dan solvent
sesuai variabel lalu atur pH nya sampai 7.
c. Aduk dengan magnetic stirrer campuran tersebut selama 15 menit pada suhu
kamar atau sesuai variabel.
d. Saring dengan kertas saring sehingga didapat filtrat I dan endapan I. Buang
endapannya.
e. Pada filtrat I tambahkan garam sebagai tenaga pengendap.
f. Masukkan pada cuvet lalu disentrifugasi selama 10 menit dengan kecepatan
1500 rpm atau sesuai variabel.
g. Saring hasil sentrifugasi sehingga didapatkan endapan II dan filtrat II.
h. Keringkan dan timbang endapan II (misal beratnya a gram), simpan endapan II.
i. Tambahkan garam pengendap pada filtrat II, lalu simpan 1 malam dalam lemari
es.
j. Saring filtrat II dengan kertas saring sehingga didapat filtrat III dan endapan III.

k. Keringkan dan timbang endapan III (misal beratnya b gram).

l. Ambil endapan II, campurkan dengan endapan III, jika jumlah dari endapan II
dan III (a + b gram) lebih besar dari 1 gram, ambil 1 gram endapan tersebut,
larutkan dalam air sampai 10 ml (larutan ini adalah enzim).
m. Jika a + b kurang dari 1 gram, ambil 1 ml filtrat III, encerkan sampai 10 ml
(larutan ini adalah enzim).
REAKSI ENZIMATIS
a. Buat larutan casein / susu sesuai variabel percobaan.
b. Ambil 1 ml larutan enzim dan 9 ml larutan casein.
c. Panaskan larutan casein tersebut sampai suhu 50oC, dan 70oC.
d. Setelah mencapai suhu tersebut, tuangkan larutan enzim ke dalam larutan casein.
e. Catat waktu sampai terjadinya penggumpalan pertama.
f.

Beaker Glass

Getah
Aquadest

pH = 7

Solvent

t=

Celite

T=

Magnetic Stirrer

Cystein

Endapan I buang
Filtrat I
+ garam

t =
=

Centrifuge
Endapan II = a gr
Filtrat II
+ garam
Lemari Es
Endapan III = b gr
Filtrat III