TINJAUAN PUSTAKA

Kacang Mete
Kacang mete (mente atau mede) adalah hidangan populer di saat
Lebaran. Camilan

ini

mengandung

lemak,

protein,

karbohidrat,

dan

macam-macam mineral. Meski berlemak tinggi, 82 persen lemak tersebut

tergolong lemak tidak jahat atau lemak tak jenuh. Jadi, tak

perlu takut

menyantapnya. Rasanya yang lezat menyebabkan makan kacang mete sangat

mengasyikkan. Bila tidak ingin berlebihan dalam menyantapnya, tentukan dulu
porsi yang akan dimakan, dan makanlah secara perlahan-lahan (Wikipedia,
2010).
Penyerapan minyak pada proses penggorengan tentu saja akan
menaikkan kandungan energl. Untuk tujuan diet rendah kalori, sebalknya pilih
kacang mete yang dliolah dengan caradisangrai, dioven, atau di-microwave.
Asam amino yang potensial pada kacang mete adalah leusin, valin, arginin,
asam aspartat, asam glutamat, dan serin. Asam glutamat dan asam aspartat
sangat berkontribusi penting terhadp timbulnya rasa gur ih. Itulah yang
antara lain menyebabkan mengapa kacang mete terasa gurih, walau tidak
diberi bumbu apa pun. (Wikipedia, 2010).
Kacang Tanah
Kacang tanah berasal dari Brasilia yang diduga masuk ke Indonesia
pada pertengahan abad ke-16 yang konon memiliki beberapa nama antara lain
kacang brudul (Jawa), kacang cina dan kacang brol. Pola tanam kacang tanah
sudah tersebar di seluruh penjuru dunia dengan total luas panen 21 juta hektar,
dimana produktivitas rata-ratanya 1,1 ton/hektar polong kering. Adapun di Asia
ternyata

Universitas Sumatera Utara

Indonesia menempati urutan ketiga terbesar menurut luas arealnya 650.000

hektar setelah India 9 juta hektar dan Cina 2,2 juta hektar, sedangkan di dunia
merupakan urutan ketujuh sebagai produsen kacang tanah terbesar setelah
India, Cina, Amerika Serikat, Senegal, Nigeria dan Brazil (Indrasti, 2003).
Kacang tanah juga dikatakan mengandung bahan yang dapat membina
ketahanan tubuh dalam mencegah beberapa penyakit. Mengkonsumsi satu
ons kacang tanah lima kali seminggu dilaporkan dapat mencegah penyakit
jantung. Memakan segenggam kacang tanah

setiap hari terutama pesakit

kencing manis dapat membantu kekurangan zat. Kacang tanah mengandung

Omega

yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan Omega 9 yang

merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 0ns kacang tanah terdapat 18
gram Omega 3 dan 17 gram Omega 9 (Wikipedia, 2009).
Pada periode 2007-2008 penurunan pada produksi kacang tanah terjadi
disebabkan

karena

iklim.

Curah

hujan

yang

cukup

tinggi

mengakibatkan pertanaman kacang tanah di lahan tidak maksimal, serta

disebabkan bergesernya penggunaan lahan kacang tanah menjadi lahan padi
ladang. Dibanding produksi tahun 2007 produksi kacang tanah turun 1.738 ton
atau 9,54%. Penurunan ini lebih disebabkan oleh turunnya luas panen yang
mencapai 1.681 ha atau 10,61%. Walaupun
kenaikan

sebesar

0,13

ku/ha

tetapi

hasil

perhektar

hal tersebut

mengalami

masih belum bisa

mengurangi penurunan produksi yang terjadi karena peningkatan

terjadi

relatif

kecil

(1,13

yang

persen)

(Badan

Pusat Statistik dan Direktorat Jenderal Tanaman Pangan, 2009).

Kacang
polong-polongan
Indonesia.

tanah
atau

(Arachis
legu m

hypogaea
kedua

L.)

terpenting

merupakan
setelah

tanaman

kedelai

di

Universitas Sumatera Utara

Tanaman ini berasal dari Amerika Selatan namun saat ini telah menyebar ke
seluruh dunia yang beriklim tropis atau subtropis. Repu blik Rakyat Cina dan
India merupakan penghasil kacang tanah terbesar dunia (Wikipedia, 2010).
Sebagai tanaman budidaya, kacang tanah terutama dipanen bijinya yang
kaya protein dan lemak. Biji ini dapat dimakan mentah, direbus (di
dalam polongnya), digoreng, atau disangrai. Di Amerika Serikat, biji
kacang tanah diproses
merupakan

menjadi

semacam

selai

industri

pangan

yang

dan
menguntungkan.

Produksi minyak kacang tanah mencapai sekitar 10% pasaran minyak masak
dunia pada tahun 2003 menurut FAO. Selain dipanen biji atau polongnya,
kacang tanah juga dipanen hijauannya (daun dan batang) untuk makanan
ternak atau merupakan pupuk hijau (Wikipedia, 2010).
Kacang tanah (Arachys hypogaea L. Merr.) umumnya ditanam petani di
lahan kering/tegalan dan tadah hujan serta lahan bukaan baru pada musim
hujan maupun di awal musim kemarau (70%) dan selebihnya (30%) ditanam di
lahan sawah beririgasi pada musim kemarau setelah padi (Anekaplanta, 2008).
Cara pertumbuhan kacang tanah secara garis besarnya dapat dibedakan
menjadi dua tipe yaitu tipe tegak (Bunch type) dan tipe menjalar (Runner
type). Biasanya kacang tanah dengan pertumbuhan tipe tegak dipanen pada
umur
100 130 hari setelah penanaman, sedangkan tipe menjala dipanen pada umur
130 150 hari setelah penanaman (Weiss,
1983).
Komposisi Kimia Kacang Mete
Jambu mete sangat beragam dan terdiri dari berbagai varietas yang
dibedakan atas dasar warna, bentuk buah semu, rasa, dan ukuran bijinya. Kadar
lemak total pada 100 gram kacang mete mentah, panggang, dan goreng, masing

Universitas Sumatera Utara

masing 47, 5, dan 56 gram. Tingginya kadar lemak pada biji mete
sangat berperan penting dalam peningkatan kadar energi dan cita rasa.
Itulah yang menyebabkan biji mete sangat enak dan lezat rasanya. Lemak pada
kacang mete tersusun atas 18% asam lemak jenuh dan 82 % asam lemak tidak
jenuh. Asam lemak jenuh yang sangat ditakuti karena dituding

sebagai

penyebab timbulnya berbagai penyakit, kadarnya sangat rendah pada kacang

mete. Asam lemak jenuh pada kacang mete didominasi oleh palmitat dan
stearat. Sebaliknya, asam lemak tidak jenuh yang berkhasiat baik bagi
kesehatan, ternyata sangat dominan pada kacang mete (Wikipedia, 2010)
Kadar asam lemak tidak jenuh tunggal (MUFA = monounsaturated fatty
acids) jauh lebih banyak dibandingkan dengan asam lemak tidak jenuh ganda
(PUFA = polyunsaturated fatty acids). Kadar MUFA pada 100 gram kacang
mete mentah, panggang dan goreng, masing-masing 25, 32, dan 28 gram. Jenis
MUFA yang paling dominan pada kacang mete adalah asam lemak omega 9,
yaitu oleat. Beberapa penelitian menunjukkn bahwa MUFA memiliki peran
penting dalam meningkatkan kadar kolesterol HDL (kolesterol baik) dan
menurunkan kolesterol LDL (kolesterol jahat), sehingga sangat baik untuk
menekan terjadinya penyakit jantung, stroke, dan penyakit kardiovaskular
lainnya. Kadar PUFA pada 100 gram kacang mete mentah, panggang, dan
goreng, masing-masing 8, 8, dan 10 gram. Jenis PUFA yang paling dominan
adalah asam lemak omega 6, yaitu asam linoleat. Asam lemak omega 6 juga
memiliki peran penting dalam menjaga profil kolesterol darah agar tetap normal.
(Wikipedia, 2010).
Tabel 1. Komposisi Kacang Mete mentah per 100 g
bahan.
Nilai kalori 550 kkal (2310 kJ)

Universitas Sumatera Utara

Karbohidrat

30.19 g

Gu l a

5.91 g

Serat pangan

3.3 g

Lemak

43.85 g

Prot ein

18.22 g

Tiamina (Vit. B1)

0,42 mg

Ribo flavin (Vit. B2)

0,06 mg

Niasin (Vit. B3)

1,06 mg

Asam pa ntot enat (B5)

0,86 mg

Vitamin B6

0,42 mg

Asam fo lat (Vit. B9)

25 g

Vitamin C

0,5 mg

Zat besi

6.68 mg

F o s fo r u s

593 mg

Kalium

660 mg

Kalsium

37 mg

Magnesium

292 mg

Seng

5.78 mg

Sumber = Wikipedia, 2010.

Komposisi Kimia Kacang Tanah

Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandung protein yang tinggi, zat
besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan fosforus, vitamin A dan
K, lesitin, kolin, dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah adalah
jauh lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya. Mengkonsumsi satu ons
kacang tanah lima kali seminggu dilaporkan dapat mencegah penyakit jantung.
Kacang tanah mengandung omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan
omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 ons kacang tanah
terdapat 18 gram omega 3 dan 17 gram omega 9 (Vyan, 2009).

Universitas Sumatera Utara

Kacang tanah (Arachys hypogaea L.) sebagai salah satu komoditi

tanaman pangan memiliki nilai gizi yang tinggi dan lezat rasanya. Kacang
tanah dapat digunakan sebagai bahan pangan, makanan ternak, dan bahan
minyak goreng. Selain itu, kacang tanah dapat diolah menjadi peanut
butter. Sebagai bahan pangan, kacang tanah mempunyai senyawa-senyawa
tertentu

yang

sangat dibutuhkan organ-organ tubuh untuk kelangsungan

hidup, terutama kandungan protein, karbohidrat, dan lemak (Susanto dan Saneto,
1994).
Komposisi kacang tanah dipengaruhi oleh varietas, lokasi geografis, dan
kondisi pertumbuhan. Umumnya kacang tanah mengandung 20,0 30,0%
protein, kandungan lemak antara 40,0 50,0%. Kacang tanah juga merupakan
sumber serat dan mineral yang baik. Kandungan mineral antara 2,0 5,0%
bervariasi menurut tipe dan varietas kacang tanah. Kacang tanah juga kaya
akan kalsium, besi dan vitamin larut air seperti thiamine, riboflavin dan
asam nikotin (Salunkhe, et al., 1985)
Adapun komposisi kimia kacang tanah dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 2. Komposisi kimia kacang tanah (per 100 gram bahan kering)
Komposisi
Kadar air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Fosfor
Kalori
BDD

(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(kal)
(%)

Sumber : Departemen Kesehatan RI, 1996.

Jumlah
4,0
25,3
42,8
21,1
335,0
425,0
100,0

Universitas Sumatera Utara

Syarat Mutu Biji Kacang Mete dan Kacang Tanah

Kacang Mete
Adapun syarat mutu biji kacang mete yang diajukan oleh konsumen
(luar negeri) sebagai berikut :
Tabel 3. Syarat mutu biji kacang mete
Aspek

Kriteria

1. Syarat Mutu * Bebas hama/penyakit yang dapat mengganggu

kesehatan konsumen maupun yang dapat merusak bahan
olah mete gelondong selama dalam pengangkutan dan
penyimpanan.
* Bebas bau busuk, asam, kapang dan bau asing lainnya
akibat pengeringan yang kurang sempurna dan atau
penyimpanan yang kurang baik.
Tidak tercemar CNCL atau bahan kimia lain seperti sisa-sisa
pupuk atau pestisida.
Kadar air maksimum 8%.

2. Kelas Mutu

Keterangan

Amat Baik (M1) Minimum 90% BJ gelondong

>1
Baik (M2)
Minimum 75% BJ gelondong > 1

Jumlah Biji (Min)

175 biji/kg
176 225 biji/kg

Sumber: Saragih dan Haryadi, 1994.

Kacang Tanah
Adapun syarat mutu biji kacang tanah yang diajukan oleh konsumen
(luar negeri) sebagai berikut :
Tabel 4. Syarat mutu biji kacang tanah
Karakteristik
Kadar aflatoksin
Kadar air maksimum (%)
Diameter minimum (mm)
Weevil kernels, Unperfect kernel,
Other damage, Broken kernel
Discolored kernel, split kernel Admixture
Sumber : Ketaren, 1986.

Jumlah
negatif
7
7
persyaratan
bervariasi

Universitas Sumatera Utara

Adapun standar biji kacang tanah yang boleh diperdagangkan

yaitu: Tabel 5. Standar biji kacang tanah
Karakteristik

Syarat Mutu
I

II

III
Diameter biji (mm) minimum
Kadar air % (bobot/bobot)
Kadar kotoran, % (bobot/bobot) maks.
Biji rusak, % (bobot/bobot) maks.
Biji keriput, % (bobot/bobot) maks.
Biji belah, % (bobot/bobot) maks.
Serangga
Kadar aflatoksin, ppm
*) dicantumkan sesuai dengan hasil analisis
Sumber: Hadiwiyoto dan Soehardi, 1998.

8
5-7
tidak ada
tidak ada
tidak ada
1,0
tidak ada
*)

7
maks 7,0
0,5
tidak ada
2,0
6,0
tidak ada
*)

6
maks 7,0
3,0
2,0
4,0
10,0
tidak ada
*)

Untuk memperoleh mutu yang baik kacang tanah harus disimpan

dengan kadar

air

12

13%.

Penyimpanan

menghasilkan biji kacang tanah

pertumbuhan

yang

yang

tidak

sesuai akan

mutunya menurun

akibat

kapang Aspergillus flavus, kadar air tinggi, atau

keberadaan insekta. Kacang tanah yang terkontaminasi dengan

aflatoksin

akan

mempengaruhi

hasil

olahan

(Obrien, 2001).
Mentega Kacang (Peanut Butter)
Di balik rasanya yang lezat, selai kacang memiliki nilai gizi
tinggi. Makanan pendamping roti ini juga kaya akan asam lemak tak jenuh.
Penderita diabetes, hipertensi, obesitas, dan pengidap kolesterol tinggi tak
perlu ragu menyantapnya setiap hari. Selain selai buah-buahan (nanas,
sirsak, stroberi, pisang, dan lain-lain), selai kacang tanah juga merupakan
pilihan yang tepat. Kelebihan selai kacang tanah dibanding selai lain adalah
rasanya enak dan lezat, teksturnya
(khususnya protein dan lemak).

lembut,

serta

bernilai

gizi

tinggi

Universitas Sumatera Utara

Olahan kacang tanah yang sangat populer di dunia adalah dalam bentuk selai,
yang dikenal dengan istilah peanut

butter. Selai tersebut

merupakan

produk emulsi, yaitu campuran antara air dan minyak (alami dari kacang).
Kadar protein yang tinggi pada kacang tanah berperan sebagai emulsifier, yaitu
untuk menjaga agar stabilitas emulsi tidak pecah (Astawan, 2008).
Produk olahan mentega kacang tanah merupakan suatu emulsi
yang bersifat plastis, artinya berbentuk padat maupun setengah padat yang
dapat berubah-ubah wujud namun tidak mengalir serta dapat dioleskan. Produk
olahan mentega kacang tanah ini termasuk salah satu jenis makanan yang
berbentuk "pasta dengan medium minyak, terbuat dari biji kacang tanah
yang disangrai kemudian digiling dengan atau tanpa bahan tambahan (Indrasti,
2003).
Peanut butter diperoleh dengan cara menggoreng atau menyangrai
kacang tanah

(untuk menurunkan kadar air

mendinginkan, menghilangkan
tanah

dan

kulit

hingga5

0,5%),

ari,menggiling kacang

menambahkan bahan-bahan lain seperti antioksidan,

stabilizer, gula dan garam. Kandungan peanut butter berupa 90% kacang
tanah, sedangkan bahan-bahan lain berjumlah
10%. Bahan-bahan tambahan yang biasa digunakan adalah garam, pemanis
alami (gula) dan emulsifier (Susanto dan Saneto, 1994).
Komposisi Kimia Mentega Kacang (Peanut Butter)
Peanut butter banyak disukai oleh konsumen karena mempunyai flavor
yang enak, dapat langsung digunakan atau pencairan terlebih dahulu dan
mempunyai nilai gizi yang baik. Komposisi kimia peanut butter dapat dilihat
pada Tabel 6.

Universitas Sumatera Utara

Tabel 6. Komposisi kimia peanut butter tiap 100 g bahan

Komposisi
Protein
(gr)
Lemak
(gr)
Karbohidrat (gr)
Fosfor
(mg)
Kalori
(kal)
Kalsium
(mg)
Besi
(mg)
Sodium
(mg)
Potasium
(mg)
Vitamin A
(IU)
Thiamin
(mg)
Riboflavin
(mg)
Niacin
(mg)
Asam ascorbat (mg)
Sumber : Susanto dan Saneto, 1994.

Jumlah
25,5
49,5
19,5
3,8
582,0
1,9
2,0
61
395
0,12
0,12
15,3
-

Komposisi gizi dari selai kacang sangat bervariasi, tergantung dari

komposisi bahan penyusunnya. Sebagai gambaran, pada tulisan ini ditampilkan
komposisi gizi crunchy peanut butter. Komposisi gizinya per saji (2
sendok makan) sebagai berikut: energi 190 kkal, protein 8 g, lemak total 16 g,
lemak tidak jenuh 13 g, lemak jenuh 3 g, vitamin E 2 mg, niasin 4 mg, asam
folat 30 mkg, magnesium 52 mg, fosfor 104 mg, kalium 244 mg, kalsium
13 mg. Dari komposisi gizi tersebut jelaslah bahwa selai kacang merupakan
sumber energi, protein, vitamin (E, niasin, dan asam folat), serta mineral
(fosfor,

kalium, magnesium,

dan

kalsium). Sebagaimana produk kacang-

kacangan lainnya, selai kacangmengandung

lemak cukup

(16

makan) (Astawan, 2008).

per

sendok

tinggi

Mentega kacang tidak hanya lezat dikonsumsi saat dipadukan dengan

roti, bagel, roti panggang, atau dengan potongan buah, tetapi juga kaya nutrisi
dan baik
bagi kesehatan. 100 gram mentega kacang mengandung 589 kalori total. Dari

Universitas Sumatera Utara

jumlah total ini, 71% berasal dari lemak, 14% dari karbohidrat, dan 15% dari
protein (Waspada, 2009).
Syarat Mutu Mentega Kacang (Peanut Butter)
Adapun syarat mutu mentega kacang (Peanut butter) sesuai dengan
standarisasi nasional sebagai berikut:
Tabel 7.
kacang

Syarat

mutu

mentega

Karakteristik
Warna, abu, dan konsistensi
Kadar air maksimal (%)
Kadar abu maksimal (%)
Kadar lemak maksimal (%)
Kadar protein minimal (%)
Kadar serat kasar maksimal (%)
Logam
berbahaya
dan
Arsen
Pb maksimal (ppm)
Cu maksimal (ppm)
Zn maksimal (ppm)
As maksimal (ppm)
Aflatoksin maksimal (ppb)
Sumber : Badan Standarisasi Nasional Indonesia,
1992.

Jumlah
normal
3
2,7
45-55
25
2
2
30
40
1
50

Sekilas Tentang Mentega Kacang Campuran (Mixed Peanut

Butter)
Jambu mete mempunyai buah semu, dimana buah semu dapat
menghasilkan berbagai jenis makanan dan minuman, antara lain cocktail,
asinan, acar, manisan, sari buah, anggur, sirup, jelly, baddeg, vinegar (cuka
manis), dendeng, abon, tepung buah, selai/jam, bahkan pakan ternak. Dari
anggur hingga menjadi alkohol dan spiritus. Buah semu ini memiliki kandungan
vitamin C 3 kali kandungan vitamin C pada buah jeruk (Suprapti, 2005).
Berdasarkan kandungan unsur gizi dan kalorinya, maka buah semu
jambu mete layak untuk diolah menjadi produk-produk makanan dan minuman
seharihari, seperti kelompok pelengkap makanan. Beberapa macam produk olahan

dari

Universitas Sumatera Utara

buah semu jambu mete yang berfungsi sebagai pelengkap makanan adalah
acar, cuka, selai/jam (Suprapti, 2005).
Bahan

Tambahan

dalam

Pembuatan

Mentega

Kacang

Campur

(Mixed Peanut Butter)

Bahan tambahan pangan dapat dibedakan atas dua golongan utama
yaitu yang tidak terdapat dalam bahan makanan dan yang ditambahkan pada
bahan makanan. Bahan kimia yang secara sengaja dicampurkan ke dalam
bahan makanan bertujuan untuk mempermudah pengolahan, berperan sebagai
pengawet, sebagai penambah cita rasa atau untuk meningkatkan

kualitas

bahan makanan (Tranggono, et al., 1990).

Atas

dasar

meningkatkan atau
meningkatkan

tujuannya,

penggunaan

mempertahankan

bahan

tambahan

nilai

gizi,

penerimaan konsumen, meningkatkan kualitas, daya

simpan dan membuat bahan makanan menjadi lebih mudah

Beberapa

dapat

contoh bahan tambahan pangan

ini

dihidangkan.

antara lain pengendali

keasaman, pengemulsi, pengental, pemberi cita rasa, pemanis, pewarna

dan pengawet (Tranggono, et al., 1990).
a. Gula pasir
Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa
manis meskipun

sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk

menyempurnakan rasa asam, cita rasa juga memberikan kekentalan. Daya larut
yang tinggi dari gula, memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif
(ERH) dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula
dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, et al, 1987).

Universitas Sumatera Utara

Gula digunakan dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam

produk-produk

makanan.

Beberapa

diantaranya

yang

biasa

dijumpai

termasuk dalam pembuatan selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, buah-buahan
bergula dan madu. Supaya terbentuk gel pektin kadar gula yang tinggi dan
asam harus ada dalam poduk selai dan jeli. Selain itu, kadar gula yang tinggi
dalam selai dan jeli juga menambah stabilitas terhadap mikroorganisme karena
gula menurunkan ERH (Buckle, et al, 1987).
Sukrosa

memiliki

dekstrosa. Sukrosa bisa

tingkat

kemanisan

kali

dari

kemanisan

dikombinasikan dengan madu dalam pengolahan

mentega kacang campur (mixed peanut butter). Gula di dalam madu merupakan
gula invert yaitu campuran antara dekstrosa dan fruktosa. Gula ini lebih manis
daripada sukrosa. Kandungan gula
memberikanpengaruh

di

dalam

lebih

terhadap

madu
karakteristik

aroma mentega kacang daripada komponen-komponen lain yang terkandung

dalam madu

(Weiss, 1983).

b. Garam
Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk
meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai
pemantap cita rasa adalah sebanyak 2 5% dari total bahan bakunya
(Suprapti, 2000).
Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan
tumbuh-tumbuhan

segar.

Pertama-tama

garam

akan

berperan

sebagai

penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme

pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang paling
mudah terpengaruh walau dengan kadar garam rendah sekalipun yaitu sampai
6%. Mikroorganisme

Universitas Sumatera Utara

patogenik,

termasuk Clostridium

botulinum

dengan

pengecualian

pada

Streptococcus aureus dapat dihambat dengan konsentrasi garam 10 12%

(Buckle, et al, 1987).
c. Minyak kacang
Minyak kacang tanah seperti juga minyak nabati lainnya merupakan
salah satu kebutuhan manusia
sebagai

bahan

yang

dipergunakan

baik

pangan (edible purpose) maupun bahan non

pangan (non edible purpose). Sebagai bahan pangan, minyak kacang tanah
dipergunakan untuk minyak goreng, bahan dasar pembuatan
mayonnaise, salad

dressing

dan

margarine,
mentega putih

(shortening) dan mempunyai keunggulan bila dibandingkan dengan minyak

jenis lainnya karena dapat dipakai berulang-ulang untuk menggoreng bahan
pangan (Ketaren, 1986).
Minyak kacang merupakan stabilizer yang pertama kali dikembangkan
dalam

proses

pembuatan

mentega

kacang.

Pada

proses

pembuatan

mentega kacang, semua minyak di dalam mentega kacang, termasuk sebagai

penstabil yang berasal dari kacang tanah itu sendiri. Penggunaan minyak kacang
oleh salah satu distribusi mentega sebagai penstabil mencapai 18% dari
kacang yang telah disangrai (Weiss, 1983).
Minyak kacang tanah mengandung 76 82% asam lemak tidak jenuh,
yang terdiri dari 40 45% asam oleat dan 30 35% asam linoleat. Asam
lemak jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam
miristat sekitar 5%. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan
kestabilan minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi
atau dengan penambahan antioksidan. Dalam minyak kacang tanah terdapat
persenyawaan

Universitas Sumatera Utara

tokoferol yang merupakan antioksidan alami dan efektif dalam

menghambat proses oksidasi minyak kacang tanah (Ketaren, 1986).
Proses Pembuatan Mentega Kacang Campur (Mixed Peanut Butter)
Proses pembuatan mentega kacang campur (Mixed Peanut butter) terdiri
dari beberapa tahap sebagai berikut:
a.

Sortasi
Kacang tanah dan kacang mete yang akan diolah menjadi selai kacang

dipilih yang sudah matang atau tua dan sehat, kacang tanah dan kacang mete
yang sehat adalah kacang yang tidak busuk, cacat, atau pecah dan bebas hama
penyakit. Kondisi tua dan matang diperlukan agar selai kacang yang dihasilkan
mempunyai aroma
halus dan
Sortasi

yang kuat

dan

memberikan tekstur

yang

rasa enak (Satuhu, 1996).

bahan

baku

seharusnya

sudah

dilakukan

pada

saat

pembelian bahan. Hal ini akan mempermudah sortasi di dalam pabrik dan
sejumlah bahan baku yang tidak layak akan sedikit. Sortasi dilakukan secara
manual di atas meja yang bertujuan untuk memisahkan bahan-bahan yang
rusak, cacat, busuk serta bahan kotoran lainnya (Hambali, et al., 2006).
b.

Penyanggraian
Penyanggraian adalah proses pengeringan yang relatif cepat. Kadar air

kacang tanah akan menyusut dari 5% menjadi 0,5%. Pengurangan kandungan

air ini dibarengi dengan keluarnya minyak dari permukaan kotiledon. Minyak
kacang ini keluar melalui sitoplasma sehingga sitoplasma menjadi bebas dari
minyak (Indrasti, 2003).

Universitas Sumatera Utara

Penyanggraian seyogyanya dilakukan secara merata agar diperoleh

warna yang merata pula dan seragam dari pusat sampai ke permukaan
setiap biji. Masalah suhu harus di kendalikan dengan baik (tidak terlalu rendah
maupun tidak terlalu tinggi) sebab suhu yang terlalu rendah mengakibatkan
bau kacang tanah mentah, sebaliknya

suhu

yang terlalu tinggi akan

menyebabkan gosong (Indrasti, 2003).

c.

Pendinginan
Di dalam tahap pendinginan ini dimaksudkan untuk memudahkan

pengupasan kulit ari kacang dan untuk mencegah perubahan warna kacang
tanah menjadi lebih gelap sehingga kualitas warna dan aroma tetap terjaga
serta juga menjaga kualitas rasa dari proses penyangraian tersebut (Indrasti,
2003).
d.

Pengupasan kulit ari

Sebelum dilakukan penggilingan, tahap pengupasan kulit ari ini

dimaksudkan untuk menghindari timbulnya rasa pahit serta memperbaharui

penampilan produksi mentega kacang tanah agar lebih menarik (Indrasti, 2003).
e.

Penggilingan
Tahap ini merupakan tahap yang kritis dimana penggilingan disamping

bertujuan untuk menghancurkan kacang tanah menjadi bentuk pasta, ternyata

juga sangat berdampak terhadap stabilitas emulsi mentega yang terbentuk.
Perlu diperhatikan bahwa semakin kecil ukuran partikel pasta akan semakin
stabil emulsi mentega yang terbentuk. Untuk menjaga stabilitas, disamping
faktor ukuran partikel pasta, maka selama penggilingan sering ditambah dengan
bahan pembantu seperti zat pengawet, emulsifier (CMC) sebanyak 5,5%, gula
dan garam (Indrasti, 2003).

Universitas Sumatera Utara

f.

Pengemasan
Sebelum

dilakukan

pengemas disterilisasi

pengisian

botol

yang

digunakan

sebagai

terlebih dahulu. Botol dicuci bersih dan direndam

selama 30 menit dalam wadah yang berisi air yang telah ditambahkan klor
sebanyak 5 10 ppm. Kemudian botol dan tutup botol direbus sampai mendidih
lalu dikeringkan dalam oven. Selanjutnya dilakukan pengisian selai ke dalam
botol, selai diisi sampai
2 cm di bawah mulut botol, lalu ditutup (Hambali, et al., 2006).

Universitas Sumatera Utara