I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Proyek, Ekonomi
dan Statistik (2) Dasar Proses Pengolahan, dan (3) Aspek Pasar Produk.
1.1 Latar Belakang
1.1.1 Latar Belakang Proyek
Perkembangan zaman yang begitu pesat membuat Indonesia dihadapkan
pada tantangan perdagangan bebas. Secara tidak langsung perdagangan bebas ini
memberikan tanda bahwa sumber daya manusia haruslah memiliki kreativitas
yang tinggi dan mempunyai kualitas dalam persaingan produk, baik berupa jasa
ataupun barang. Hal ini pun sangat berpengaruh besar terhadap persaingan produk
di Indonesia terlebih pada produk berupa makanan. Makanan merupakan faktor
penunjang bagi manusia akan keberlangsungan hidupnya, karena dengan makanan
yang sehat akan menghasilkan pribadi atau sumber daya manusia yang sehat
sehingga dapat berkarya dengan baik.
Melihat kecenderungan masyarakat yang sekarang lebih memilih makanan
atau minuman fungsional serta praktis, kami memutuskan untuk membuat produk
berupa snack bar berbahan baku jagung manis serta teh herbal hasil pemanfaatan
dari serabut atau rambut jagung yang biasanya hanya menjadi limbah.
1.1.2 Latar Belakang Ekonomi
Makanan ringan atau snack adalah istilah bagi makanan yang bukan
merupakan menu utama (makan pagi, makan siang atau makan malam). Makanan
yang dianggap makanan ringan adalah sesuatu yang dimaksudkan untuk
menghilangkan lapar seseorang sementara waktu, memberi sedikit suplai energi
ke tubuh atau sesuatu yang dimakan untuk dinikmati rasanya.
Kini makanan ringan (snack) merupakan bagian yang tidak dapat
ditinggalkan dari kehidupan sehari-hari oleh semua kalangan masyarakat salah
satunya adalah snack bar. Snack bar merupakan makanan ringan yang berbentuk

batangan berbahan dasar serealia atau kacang-kacangan, memiliki kandungan

protein tinggi yang biasa dikonsumsi disela-sela waktu makan. Snack bar dapat
memenuhi permintaan konsumen akan gizi, kenyamanan, dan rasa yang dapat
memenuhi rasa lapar dalam waktu yang singkat samapai menuju makanan utama
berikutnya disantap (Christian, 2011).
Jagung merupakan salah satu tanaman serealia yang tumbuh hampir
diseluruh dunia dan tergolong spesies dengan variabilitas genetik yang besar.
Tanaman jagung dapat menghasilkan genotipe baru yang dapat beradaptasi
terhadap berbagai karakteristik lingkungan. Jagung cukup memadai untuk
dijadikan pangan pengganti beras. Keunggulan jagung dibandingkan komoditas
pangan lain adalah kandungan gizinya lebih tinggi dari beras, sumber daya alam
Indonesia juga sangat mendukung pembudidayaannya, harganya relatif murah dan
tersedianya teknologi budi daya hingga pengolahan. Selain sebagai bahan
makanan pokok, jagung juga dapat digunakan sebagai bahan pakan ternak dan
bahan industri serta komoditi ekspor (Marzuki, 2002).
Indonesia merupakan negara agraris yang luas lahan pertaniannya mencapai
sekitar 107 juta hektar dari total luas daratan indonesia yang mencapai 192 juta
hektar. Dari luas lahan pertanian tersebut, luas lahan jagung sekitar 3,35 juta
hektar (tahun 2004) dan mampu menghasilkan jagung sebanyak 11,22 juta ton.
Hasil produksi jagung belum dimanfaatkan secara optimal. Salah satu cara
meningkatkan nilai tambah produk jagung adalah dengan mengolahnya menjadi
berbagi macam produk olahan jagung yang tahan lebih lama. Produk olahan
jagung dapat diunggulkan karena jagung sebagai bahan baku mengandung
karbohidrat cukup tinggi, selain itu juga jagung mengandung protein, lemak dan
serat (Suryani, 2007).

Selain membuat produk berupa snack bar berbahan baku jagung manis kami
juga memanfaatkan serabut jagung manis menjadi produk teh herbal yang bisa
menjadi minuman fungsional.
Sasaran konsumen untuk produk kami ini cukup luas dari mulai remaja
sampai dewasa baik itu pria ataupun perempuan dengan status sosial menengah
keatas. Adapun keunggulan produk kami adalah:
Bernutrisi tinggi
Praktis
Merupakan produk baru yang masih jarang dipasaran
Aspek pemasaran snack bar ini bisa dipasarkan melalui warung-warung
tradisional maupun di minimarket bahkan di supermarket.
1.1.3 Latar Belakang Statistik
Konsumsi jagung nasional di Indonesia pada tahun 1960 adalah sebesar
2.460.000 Ton, dan tumbuh menjadi 10.700.000 Ton pada tahun 2012. Hasil
produksi jagung nasional pada 2012 adalah sebesar 8.900.000 Ton, sehingga wajar
jika pada tahun 2012 Indonesia harus melakukan import jagung sebesar 1.500.000
Ton. Luas panen jagung dalam kurun waktu 1968-2007 mengalami fluktuasi,
dengan peningkatan rata-rata 1,85% per tahun. Pada tahun 2007, berdasarkan
angka ramalan (ARAM) III, luas panen jagung 3.619.411 ha dengan produksi
sebesar 13.279.794 t pipilan kering. Produksi jagung selama kurun waktu tersebut
menunjukkan tren yang meningkat dengan laju 5,16% per tahun. Produktivitas
jagung pada tahun 2007 rata-rata 3,67 t/ha pipilan kering, meningkat dengan laju
3,70% per tahun (Tabel 1). Peningkatan produktivitas tersebut terkait dengan
pengembangan varietas jagung hibrida, peningkatan intensitas pertanaman, dan
penerapan pengelolaan tanaman terpadu (PTT). Pertanaman jagung pada musim
hujan (Oktober-Maret) lebih luas daripada musim kemarau (April-September)

Perkembangan bisnis consumer good, khususnya makanan dan minuman

secara umum di Indonesia setelah melewati krisis moneter tahun 1997 terus
berkembang, hal ini dapat dilihat dengan banyaknya pembangunan modern
market di kota-kota besar seperti kota Bandung sebagai tempat penjualan yang
siap menyerap produk-produk makanan dan minuman yang termasuk kategori
makanan cepat saji maupun consumer good untuk dijual kepada konsumen akhir.
Bisnis makanan dan minuman di Indonesia khususnya bisnis makanan ringan
telah berkembang dengan sangat pesat, pemain sektor ini tidak hanya didominasi
oleh para pemain lama yang memiliki reputasi besar di industri makanan dan
minuman Indonesia, tetapi juga diramaikan oleh pemain-pemain baru, produkproduk impor, bahkan kini makanan ringan hasil produksi industri rumah tangga
atau yang dikenal dengan nama produk unit kecil menengah (UKM), distribusinya
sudah masuk hingga modern market yang mana hal ini semakin membuat ramai
dan padat sektor ini.
Menurut catatan APTINDO dalam Bogasariflour (2004), setidaknya ada
sekitar 10.348 UKM yang memproduksi makanan ringan. Sedangkan UKM yang
khusus memproduksi makanan ringan jenis snack seperti kripik, krupuk dan
turunannya ada sekitar 30 UKM. Menurut Budiman, sampai pertengahan 2005
sedikitnya ada 124 perusahaan di Indonesia yang berkiprah di industri snack
modern di Indonesia dengan total kapasitas produksi 144,4 ribu ton. Menurut data
yang tercantum dalam wikipedia (2008), jenis snack yang ditawarkan di pasar
terdiri dari 23 jenis yang dapat dikategorikan menjadi empat kelompok besar.
Menurut laporan United States Departement of Agriculture (USDA) tahun 2004
no 4015, pasar makanan ringan Indonesia terus tumbuh setiap tahunnya, dan pada

tahun 2007 diprediksi permintaan sektor ini mampu mencapai nilai hingga 6000
milyar rupiah lebih. Hal tersebut mendorong produsen dari luar negeri untuk ikut
meramaikan pasar makanan ringan di Indonesia. Pangsa pasar makanan ringan di
Indonesia pada tahun 2002 berdasarkan bahan baku dapat dilihat pada Tabel
Tabel 1. Pangsa Pasar Makanan Ringan di Indonesia Berdasarkan Bahan Baku
Bahan baku
biji-bijian
Beras
jagung
singkong
kentang
terigu
kacang

Nilai (miliar rupiah)

130
250
300
320
450
750
1200

Persentase
4%
7%
9%
10%
13%
22%
35%

Menurut data USDA tahun 2004, pasar makanan ringan di Indonesia masih
didominasi oleh makanan ringan tradisional yang diproduksi oleh perusahaan
skala kecil menengah atau industri rumahan. Tetapi masih sedikit produk makanan
ringan hasil produksi industri rumahan yang masuk ke retail modern karena
kelemahan finansial untuk membayar uang agar produk mereka dipajang di outlet
retail modern tersebut. Produk makanan ringan yang diproduksi oleh industri
rumahan umumnya adalah jenis kacang, crackers dan kripik, dimana industri
rumahan ini menguasai hampir 70% pasar makanan ringan dan luas distribusi
umumnya hanya kios-kios dan retail skala menengah serta target konsumen
adalah golongan menengah bawah hingga menengah.
1.2 Dasar Proses Pengolahan
Pencampuran (mixing) adalah proses yang menyebabkan tercampurnya
suatu bahan ke bahan lain dimana bahan bahan tersebut memiliki fase yang
berbeda. Proses pencampuran dimaksudkan untuk membuat suatu bentuk yang

seragam dari beberapa konstituen baik likuid solid (pasta), atau solid solid dan
kadang kadang likuid gas. Berbagai proses pencampuran harus dilakukan
didalam industri pangan seperti pencampuran susu dengan cokelat, tepung dengan
gula atau CO 2 dengan air dimana dalam setiap kegiatan ini melibatkan berbagai
jenis alat pencampur atau mixer.
Prinsip pencampuran didasarkan pada peningkatan pengacakan dan
distribusi 2 atau lebih komponen yang mempunyai sifat yang berbeda. Derajat
pencampuran dapat ditentukan dari waktu yang dibutuhkan, keadaan produk atau
bahkan jumlah tenaga yang dibutuhkan untuk melakukan pencampuran. Derajat
keseragaman pencampuran dapat diukur dari sampel yang diambil selama
pencampuran, dalam hal ini jika komponen yang dicampur telah terdistribusi
melalui komponen lain secara random (acak), maka dikatakan pencampuran telah
berlangsung dengan baik.
Tujuan dari proses pencampuran adalah meningkatkan keseragaman dalam
komposisi bahan, temperatur atau sifat sifat lain yang terdapat dalam suatu
bahan dan terjadinya homogenisasi, kebersamaan dalam setiap titik dalam
pencampuran. Dampak dari hasil pencampuran adalah terjadinya reaksi kimia,
terjadinya perpindahan panas, dan perpindahan massa yang seragam dimana
dampak tersebut merupakan tujuan akhir dari suatu proses pencampuran.
Berbagai tipe alat pencampur (mixer) disesuaikan dengan jenis bahan yang
dicampur seperti alat pencampur likuid (liquid mixers), alat pencampur granula
(powder and particles mixers) dan alat pencampur pasta (dough and paste
mixers).
1.3 Aspek Pasar Produk
1.3.1 Pasar Potensial

Aspek pasar merupakan salah satu aspek yang berkenaan mengenai kondisi
pasar dan bidang usaha yang dijalankan. Permintaan konsumen terhadap barang
dan jasa akan menentukan bidang usaha yang dijalankan.
Saat ini banyak industri yang bergerak dibidang pangan yang membuat
produk makanan siap saji, hal ini terjadi karena kecenderungan masyarakat yang
menginginkan makanan yang serba praktis. Selain itu juga kesibukan masyarakat
dalam menjalankan kehidupan sehari-hari baik itu dalam menjalankan pekerjaan
ataupun sekolah bagi para remaja menuntut keefisienan waktu membuat makanan
praktis banyak diminati.
Kini makanan ringan (snack) merupakan bagian yang tidak dapat
ditinggalkan dari kehidupan sehari-hari oleh semua kalangan masyarakat salah
satunya adalah snack bar. Snack bar merupakan makanan ringan yang berbentuk
batangan berbahan dasar serealia atau kacang-kacangan, memiliki kandungan
protein tinggi yang biasa dikonsumsi disela-sela waktu makan. Snack bar dapat
memenuhi permintaan konsumen akan gizi, kenyamanan, dan rasa yang dapat
memenuhi rasa lapar dalam waktu yang singkat samapai menuju makanan utama
berikutnya disantap.
Permintaan konsumen terhadap barang dan jasa akan menentukan jumlah
barang dan jasa yang harus dihaslikan. Permintaan perseorangan tidak akan
mempengaruhi harga, namun apabila bersama-sama akan membentuk permintaan
dalam pasar. Untuk dapat dipakai dalam pengambilan keputusan manajemen,
dalam analisis antara jumlah barang yang diminta dengan semua jumlah variabel
yang mempengaruhinya (Sutojo, 1993). Analisis permintaan yang menghasilkan
prakiraan permintaan terhadap suatu produk merupakan salah satu alat penting
bagi manajemen perusahaan. Dari perkiraan penjualan dapat diperkirakan

anggaran perusahaan, sehingga perusahaan dapat menentukan jumlah dan macam

tenaga kerja yang dibutuhkan, kecukupan alat alat produksi, ketersediaan bahan
mentah dan tampung gudang (Nurmalina, 2010).
Salah satu bisnis industri yang terus merangkak naik adalah industri snack
bar. Saat ini, industri snack bar mulai bergerak dalam skala pabrik. Berdasarkan
tingkat pemasarnnya, Cina menduduki tempat teratas dengan 44,3 milyar bungkus
yang kemudian disusul oleh Indonesia 12,4 milyar bungkus, serta Jepang
sebanyak 5,4 milyar bungkus.
1.3.2 Pertumbuhan Permintaan dan Proyeksi
Berdasarkan data yang didapat dari Badan Pusat Statistik (BPS) mengenai
makanan instan dapat diketahui bahwa peningkatan permintaan makanan instan
pertahun dari tahun 2009, 2010, dan 2011 adalah sebesar 10%. Pada tahun 2009
permintaan untuk makanan instan adalah sebanyak 4.860.000.000, pada tahun
2010 permintaan untuk makanan instan adalah sebanyak 5.400.000.000, dan pada
tahun 2011 permintaan untuk makanan instan adalah sebanyak 5.940.000.000.
Jumlah permintaan snackbar tidak sebanyak jumlah permintaan makanan instan
seperti mie, bubur instan, dan lain-lain. Diperkirakan jumlah permintaan snackbar
sebanyak 20% dari jumlah permintaan makanan instan, sehingga dapat diketahui
pada tahun 2009 permintaan untuk snackbar sebanyak 980.000.000, pada tahun
2010 jumlah permintaan untuk snackbarsebanyak 1.078.000.000, pada tahun 2011
jumlah permintaan untuk snackbarsebanyak 1.185.800.000.
Dari data tersebut, maka dapat diramalkan produksi dan permintaan
makanan instan sebagai acuan untuk meramalkan produksi pembuatan snackbar
jagung manis yaitu sebesar 1.078.000.000 per tahun pada tahun 2010 dimana
setiap tahun meningkat 10% maka. Sehingga dapat diketahui peramalan produksi
snackbar jagung manis, dengan menggunakan persamaan berikut :
Tabel 2. Peramalan Produksi Snackbar jagung manis

Tahun

Produksi (kg) y

2009
2010
2011
Jumlah

980.000.000
1.078.000.000
1.185.800.000
3.243.800.000

Y
n

XY
X2

3.243 .800 .000

3

205.800 .000
22

X
-1
0
1
0

X2
1
0
1
2

Xy
- 980.000.000
0
1.185.800.000
205.800.000

= 1.081.266.667

= 51.450.000

Maka nilai persamaan untuk persamaan produksi Snackbar adalah Y = a + bX :

Y = 1.081.266.667+ 51.450.000X
Peramalan produksi Snackbar untuk 5 tahun yang akan datang, dari tahun 2010
sebagai berikut :
Y10 = 1.081.266.667+ 51.450.000(4) = 1.287.066.667
Y11 = 1.081.266.667+ 51.450.000(5) = 1.338.516.667
Y12 = 1.081.266.667+ 51.450.000(6) = 1.389.966.667
Y13 = 1.081.266.667+ 51.450.000(7) = 1.441.416.667
Tabel 3. Peramalan Konsumsi dan Produksi Snackbar tahun 2013
Tahun
2011
2012
2013
2014

Produksi (kg)
1.287.066.667
1.338.516.667
1.389.966.667
1.441.416.667

Peluang pasar = Konsumen (permintaan ) Produksi

= 1.287.066.667 1.081.266.667
= 205.800.000 kg/tahun
= 571.666kg/hari

Kapasitas produksi diambil 10% sehingga :

1.3.3

= 10 % x 205.800.000kg/tahun
= 20.580.000kg/tahun
= 57.166 kg/hari
Persaingan
Snack Bar merupakan produk baru yang kini telah berada ditengah-tengah

masyarakat Indonesia, tetapi kecenderungan masyarakat untuk mengkonsumsi

snack bar masih rendah, hal ini terjadi karena masyarakat masih tidak mengetahui
manfaat dari mengkonsumsi snack bar. Maka dari itu, perusahaan kami meliahat
peluang untuk membuat produk snack bar berbahan baku jagung manis yang
merupakan sebuah inovasi baru di industri makananan.
Saat ini jagung sudah termasuk komoditas strategis dalam pembangunan
pertanian dan perekonomian di Indonesia, yaitu untuk bahan pangan, pakan, dan
industri lainnya. Jagung mempunyai daya manfaat yang demikian banyak untuk
kehidupan menurut data BPS kandungan nutrisi dalam jagung hampir sama
dengan beras semisal kandungan protein, unsur kalsium dan fosfor dalam jagung
lebih tinggi dibandingkan dengan beras hanya kalah dalam kandungan
karbohidratnya saja. Melihat data seperti ini peluang untuk membuat produk
snack bar berbahan baku jagung manis cukup besar selain masih jarangnya

produk ini dipasaran, kepraktisan dalam mengkonsumsi makanan ini juga

merupakan salah satu daya tarik untuk menarik perhatian dari konsumen.
1.3.4

Market Share

Produk snack bar jagung manis ini diperkirakan dapat memasuki market
share pada semua kalangan karena harganya yang relatif terjagkau dan ditujukan
bagi semua kalangan yang membutuhkan kandungan gizi yang cukup lengkap.
Produk snack bar ini adalah salah satu produk yang menggabungkan semua
makro nutrient yang dibutuhkan oleh tubuh yaitu karbohidrat, lemak dan protein
sehingga masyarakat akan merasa tertarik dalam mengkonsumsi produk snack bar
ini yang merupakan produk siap makan.
1.3.5

Kebijaksanaan Pemasaran, Khususnya Kebijaksanaan Saluran Distribusi

Pemasaran snack bar dulakukan secara langsung dan dijual ke berbagai
pertokoan. Sehingga proses pemasaran snack bar memiliki peraturan dan
kebijaksanaan berdasarkan peraturan pemerintah yang mengatur mengenai
perdagangan snack bar. Adapun strategi pemasaran dari snack bar:
1 Segmenting
Ditujukan untuk semua kalangan dan anak-anak diatas umur 6 tahun,
diutamakan untuk remaja dan dewasa, laki laki ataupun perempuan. Karena
produk yang digunakan banyak menggunakan bahan alam dan mengurangi bahan
kimia. Mengandung protein dan karbohidrat yang tinggi.
2

Targeting
Produk ini ditujukan untuk semua kalangan dengan semua lapisan ekonomi.

Yaitu ekonomi atas, menengah dan kalangan bawah.

3

Positioning

Produk ini termasuk produk pengembangan atau diversivikasi karena di

Indonesia sendiri masih jarang ada produk seperti ini.

BAB II
TEORI DASAR PENGOLAHAN
2.1 Pengetahuan bahan baku utama
2.1.1 Pengetahuan bahan baku jagung
Jagung termasuk tanaman yang familiar bagi sebagian masyarakat. Seiring
dengan perkembangan teknologi, saat ini banyak beredar jenis jagung. Untuk
lebih mengenal jagung sebagai tanaman pangan dalam bab ini akan diperkenalkan
klasifikasi, morfologi, dan jenis jagung.
Klasifikasi dan morfologi taman jagung termasuk dalam keluarga rumputrumputan dengan spesies zea mays L. secara umum, klasifikasi dan sistimatika
tanaman jagung sebagai berikut.
Kingdom : plantae ( tumbuh-tumbuhan)
Divisi

: spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi : angiospermae ( berbiji tertutup)

Kelas

: monocotyledone ( berkeping satu)

Ordo

: graminae ( rumput-rumputan)

Family

: graminaceae

Genus

: Zea

Spesies

: Zea mays L.

Jagung termasuk tanaman berakar serabut yang terdiri dari tiga tipe akar,
yaitu akar seminal, akar adventif, dan akar udara.Akar seminal tumbuh dari
radikula dan embrio.Akar adventif disebut juga akar tunjang.Akar ini tumbuh dari

buku paling bawah, yaitu sekitar 4 cm dibawah permukaan tanah.Sementara akar

udara adalah akar yang keluar dari dua atau lebih buku terbawah dekat permukaan
tanah. Perkembangan akar jagung tergantung dari varietas, kesuburan tanah dan
keadaan air tanah.
Batang jagung tidak bercabang berbentuk silinder, dan terdiri dari beberapa
ruas dan buku ruas. Pada buku ruas akan muncul tunas yang berkembang menjadi
tongkol. Tinggi batang jagung tergantung varietas dan tempat penanaman,
umumnya berkisar 60-300 cm.
Daun jagung memanjang dan keluar dari buku- buku batang.Jumlah daun
terdiri dari 8-48 helain, tergantung varietasnya.daun terdiri dari tiga bagian, yaitu
kelopak daun, lidah daun, dan helaian daun. kelopak daun umumnya membukus
batang. Antara kelopak dan helaian terdapat lidah daun yang disebut ligula. Ligula
ini berbulu dan berlemak. Fungsi ligula adalah mencegah kelopak daun dan
batang.
Bunga jagung tidak memiliki petal dan sepal sehingga disebut bunga tidak
lengkap. Bunga jagung juga termasuk bunga tidak sempurna karena bunga jantan
dan betina berada pada bunga yang berbeda.Bunga jantan terdapat diujung batang.
Adapun bunga betina terdapat diketiak daun ke 6 atau ke 8 dari bunga jantan.
Penyerbukan pada jagung terjadi bila serbuk sari dari bunga jantan jatuh dan
menempel pada rambut tongkol. Pada jagung umumnya terjadi penyerbukan
silang ( cross pollinated crop ). Penyerbukan terjadi dari serbuk sari tanaman lain.
Sangat jarang terjadi penyerbukan yang serbuk sarinya berasal dari tanaman
sendiri.

Biji jagung tersusun rapi pada tongkol. Dalam satu tongkol terdapat 200-400
biji.Biji jagung terdiri dari tiga bagian, bagian paling luar disebut pericarp. Bagian
atau lapisan kedua yaitu endosperm yang merupakan cadangan makanan biji.
Sementara bagian paling dalam yaitu embrio atau lembaga.
Pengelompokan Jagung
Terdapat banyak jenis jagung. Untuk mempermudah dalam pengenalannya
maka pembagian jagung didasarkan pada bentuk dan umur tanaman. Berdasarkan
bentuk dan kandungan pati dalam biji, jenis jagung dapat digolongkan menjadi
tujuh tipe sebagai berikut.
1. Jagung gigi kuda (Zea mays indentata)
Disebut tipe jagung gigi kuda (dent corn) karena terdapat lekukan dipuncak
biji.Lekukan terjadi karena pati keras terdapat dipinggir dan pati lembek dipuncak
biji.Jagung gigi kuda umunya berwarna kuning. Hamper 95%

jagung yang

diimport merupakan jagung gigi kuda dan varietas baru juga umunya tipe jagung
gigi kuda.
2. Jagung mutiara ( Zea mays indurata)
Jagung mutiara (flint corn) berbentuk bulat dan umumnya berwarna putih.
Bagian luar biji keras dan licin karena terdiri dari pati keras. Jagung jenis local
Indonesia umumnya tipe jagung mutiara. Jagung mutara biasanya berumur genjah
sehingga hasilnya relative rendah. Meskipun demikian, banyak masyarakat yang
menyukai jenis ini karena bila dicampur beras tidak merata.
3. Jagung manis ( Zea mays saccharata)
Jagung manis ( sweet corn) mengandung lebih banyak gula dari pada pati
sehingga bila kering, bijinya keriput. Jagung manis pada mulanya berkembang
dari jagung gigi kuda dan jagung mutiara yang kemudian melalui pemuliaan

tanaman dioeroleh jenis yang manis. Budidaya jagung manis mulai bekembang
diindonesia walaupun masih terbatas pada daerah dekat perkotaan. Harga benih
yang

mahal

dan

ancaman

penyakit

bulai

merupakan

kendala

utama

pembudidayaan jagung manis.

4. Jagung berondong ( Zea mays everta)
Jagung berondong ( pop corn ) merupakan jagung tipe mutiara, tetapi bagian
bijinya terditi atas pati keras. Pada saat biji dipanaskan, uap air yang terdapat
dalam biji akan mengembang dan menerobos keluar dan meletuskan biji. Kadar
air optimum untuk proses peletusan sekitar 14 %.
5. Jagung tepung ( Zea mays amylaceae)
Jagung tepung ( flour corn ) banyak ditanam didaerah kering di Amerika
Serikat dan beberapa negara Amerika Selatan. Seluruh bagian biji terdiri dari pati
lunak. Susunan pati lunak dan jagung tepung sangat mudah dicerna sehingga
banyak digunakan sebagai makanan bayi.
6. Jagung polong ( Zea mays tunicate )
Jagung polong (pod corn) merupaka jenis jagung yang langka dan aneh.
Masing masing biji dibungkus oleh kelobot. Sementara seluruh tongkol juga
dibungkus oleh kolobot seperti halnya jagung biasa.
7. Jagung ketan ( Zea mays ceratina)
Jagung ketan ( waxy corn) memiliki kandungan amilopektin lebih besar dari
pada amilosa dalam endospermanya. Amilopektin merupakan gugus gula yang
bercabang dan bila dicampur dengan iodium, akan menghasilan warna merah.
Kandungan amilopektin yang tinggi menyebabkan rasa pulen pada jagung ketan.

2.1.2. Pengetahuan Bahan Penunjang

2.1.2.1 Gula Pasir

Gula pasir adalah gula hasil kristalisasi cairan tebu. Biasanya berwarna
putih namun ada pula yang berwarna coklat (raw sugar). Disebut gula pasir
karena bentuknya yang seperti pasir. Biasanya gula pasir digunakan untuk
pemanis dalam minuman, kue, makanan, dll.
Tabel 4. Kandungan Nutrisi atau Gizi Pada Gula Pasir :
Kandungan energi
Kandungan protein
Kandungan lemak
Kandungan karbohidrat
Kandungan kalsium
Kandungan fosfor
Kandungan zat besi
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin C

364 kkal
0 gr
0 gr
94 gr
5 mg
1 mg
0 mg
0 IU
0
0

2.1.2.2 Mentega
Mentega adalah makanan produk susu, dibuat dengan mengaduk krim
yang didapat dari susu. Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit,
sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan, dan kadang-kadang
bahan untuk menggoreng.
Mentega adalah produk susu yang proses pembuatannya diaduk kemudian
difermentasikan. Biasanya digunakan untuk memasak dan pembuatan kue, baik
sebagai bahan dasar maupun sebagai saus saja. Mentega umunya dibuat dari susu
sapi dan hewan mamalia lain seperti kambing, domba, kerbau dan yaks.
Bahan dasar untuk membuat mentega adalah krim susu. Krim susu adalah
lapisan paling atas dari susu yang terbentuk jika didiamkan selama beberapa hari
di dalam kulkas. Krim ini dipisahkan dari lapisan bawah susu atau skim. Mentega

dibuat dengan cara mengaduk (butter churning) krim susu menggunakan alat
pengaduk mentega sampai berbentuk padat. Krim susu terpisah menjadi
bagian lemak yang padat dan bagian cair (air) setelah proses pengadukan
(churning) dengan menggunakan alat yang bernama churn.Cairan yang terpisah
dari mentega selama proses pengadukan itu dinamakan buttermilk (susu mentega).
Mentega kemudian dipadatkan dan dicetak sesuai selera dengan menggunakan
cetakan. Mentega ini selanjutnya dapat pula diolah menjadi gheeatau minyak
samin dengan cara memanaskan mentega dengan menggunakan nyala api kecil
sampai terbentuk warna kuning emas. Cairan yang terbentuk dipisahkan dari
pengotor yang berupa padatan.Mentega biasanya mengandung air 15%, sebagian
dari jumlah tersebut dalam bentuk teremulsifikasi.
Tabel 5. Kandungan Nutrisi atau Gizi Pada Mentega :
Kandungan energi
Kandungan protein
Kandungan lemak
Kandungan karbohidrat
Kandungan kalsium
Kandungan fosfor
Kandungan zat besi
Kandungan vitamin A
Kandungan vitamin B1

725 kkal
0,5 gram
81,6 gram
1,4 gram
15 mg
16 mg
1 mg
3300 IU
0

2.1.2.3 Garam
Garam natrium klorida untuk keperluan masak dan biasanya diperkaya
dengan unsur iodin (dengan menambahkan 5 gram NaI per kg NaCl) padatan
kristal berwarna putih, berasa asin, tidak higroskopis, bila mengandung
MgCl2menjadi berasa pahit dan higroskopis. Digunakan terutama sebagai bumbu
penting untuk makanan.

Garam mampu membangkitkan rasa atau aroma. Selain itu, garam juga
dapat menurunkan suhu penggulalian dalam adonan, membangkitkan rasa dan
aroma, juga memegang peranan penting dalam menimbulkan warna kerak.
Penggunaan garam harus ada ukurannya.
Tabel 6. Kandungan Nutrisi Pada Garam :
Komponen
Kandungan Karbohidrat
Kandungan Protein
Kandungan Lemak
Kandungan Air
Kandungan Bahan lain

Gram
0
0
0
5,3 gram
94,7 gram

2.1.2.4. Strawberry
Strawberry merupakan tanaman buah berupa perdu yang merambat.
Strawberry termasuk tanaman marga ananasa. Setiap buah berisi lebih dari 2000
biji yang ukurannya kecil-kecil. Setiap tanaman dapat mengandung 20an buah.
Setiap satu buah strawberry mempunyai bobot kurang lebih 5-10 gram, dan umur
2 bulan pohonnya sudah dapat berbuah dan panennya antara 60 sampai 90 hari
setelah pangkas dan tiap tanaman dapat menghasilkan 0,3 kg buah. Tanamannya
bisa hidup dan berbuah sampai umur 2 tahun. Buah strawberry mengandung
vitamin C dan vitamin A. Serat dalam buah sangat penting bagi tubuh. Kandungan
antioksidan dalam strawberry tersebut sudah diyakini kalangan luas sebagai
pelindung sel dari radikal bebas penyebab penyakit degeneratif, seperti penyakit
jantung, kanker dan beberapa penyakit akibat penuaan.
Tanaman stroberi termasuk divisi Spermatophyta, subdivisi Angiospermae,
kelas Dicotyledonae, famili Rosaceae, genus Fragaria dan spesies Fragaria spp.

Tanaman ini telah dikenal sejak zaman Romawi, namun yang stroberi yang
dikenal saat itu berbeda dengan yang dikenal orang saat ini. Stroberi yang kita
temukan dan konsumsi saat ini umumnya adalah Fragariax ananassa var
Duchesnre,

yaitu

stroberi

antara F.virginia L.var

hibrida

Duchesne

yang

yang

dihasilkan

berasal

dari

dari

persilangan

Amerika

Utara

dengan F.chiloensis L. var Duchesne yang berasal dari Chili. Persilangan kedua
jenis stroberi tersebut dilakukan pada tahun 1750. Persilangan-persilangan lebih
lanjut terus dilakukan untuk menghasilkan stroberi dengan buah berukuran besar,
harum dan manis.
Stroberi merupakan buah daerah sub tropika. Oleh karena itu, stroberi yang
dibudidayakan di Indonesia merupakan hasil introduksi. Varietas stroberi
introduksi yang dapat ditanam di Indonesia antara lain:
Tabel 7. Kandungan gizi per 100 gram strawberry kering adalah sebagai berikut:
Kandungan Gizi
Energi
Protein
Lipid (total)
Karbohidrat
Serat
Abu
Kalsium
Besi
Magnesium
Fosfor
Kalium
Natrium
Zn, Cu, dan Mn
Vitamin C
Lemak Jenuh

Nilai Satuan
30 Kkal
0,6 g
0,4 g
7g
0,5 g
0,4 g
14 mg
0,4 mg
10 mg
19 mg
166 mg
1 mg
< 0,5mg
56,7 mg
0,02 mg

Lemak tidak jenuh monolipid

Lemak tidak jenuh polilipid
Kolesterol
Fitosterol
Asam amino

0,052 mg
0,186 mg
0
12 mg
522 m

2.1.2.5 Corn Flakes

Corn Flake adalah sejenis makanan yang terbuat dari jagung, digilas hingga
tipis seperti emping. Di Malaysia, produk yang disebut emping jagung ini
biasanya dikonsumsi setelah dicampur dengan susu segar dan buah kering atau
segar. Di Amerika Serikat biasanya produk ini digunakan untuk sarapan.
a. Bahan dan Alat
Bahan yang dibutuhkan adalah : tepung jagung, air, gula dan garam. Peralatan
yang
diperlukan meliputi : mixer, panci presto, dan oven blower.
b. Cara
Tepung jagung dicampur dengan air, gula dan garam menggunakan mixer
pada kecepatan sedang selama 1 menit, Kemudian dibuat pelet yang dilakukan
dengan alat ekstrusi sederhana (seperti alat pencincang daging) dan pengukusan
bahan menggunakan panci presto dengan lama pengukusan 40 menit. Pelet yang
dihasilkan berkadar air 50 55 %. Dalam keadaan basah, pelet digiling hingga
pipih, kemudian dibiarkan dingin dengan menempatkannya pada suhu kamar
selama 17 jam. Proses selanjutnya adalah menurunkan kadar air pelet hingga
mencapai 8 12 %. Proses ini dapat dilakukan dengan cara penjemuran atau
menggunakan oven blower dengan suhu 45 C.

Proses tempering selama 17 jam sangat berpengaruh terhadap kerenyahan

produk. Apabila proses ini tidak dilakukan maka produk yang dihasilkan akan
kurang renyah. Kadar air produk harus diturunkan sampai cukup rendah. Bila
penurunan kadar air hanya mencapai 20 %, produk belum kering meskipun
dipanggang pada suhu 215 C selama 3.5 4.5 menit.
Tabel 8. Kandungan gizi corn flakes per sajian adalah sebagai berikut:
Kandungan gizi

Nilai satuan

Energi
Lemak
Lemak jenuh
Lemak tak jenuh ganda
Lemak tak jenuh tunggal
Kolesterol
Protein
Karbohidrat
Serat
Gula
Sodium
Kalium

147 Kal
2,34 g
0,374 g
0,889 g
0,749 g
0 mg
6,08 g
25,27 g
4g
0,56 g
2 mg
131 mg

2.1.2.6 Madu
Madu adalah cairan yang menyerupai sirup, madu lebih kental dan berasa
manis, dihasilkan oleh lebah dan serangga lainnya darinektar bunga. Jika Tawon
madu sudah berada dalam sarang nektar dikeluarkan dari kantung madu yang
terdapat pada abdomen dan dikunyah dikerjakan bersama tawon lain, jika nektar
sudah halus ditempatkan pada sel, jika sel sudah penuh akan ditutup dan terjadi
fermentasi.

Rasa

manis

madu

disebabkan

oleh

unsur monosakarida fruktosa dan glukosa, dan memiliki rasa manis yang hampir
sama dengan gula.

Madu memiliki ciri-ciri kimia yang menarik, dioleskan jika dipakai untuk
pemanggangan.

Madu

memiliki

rasa

yang

berbeda

daripada

gula dan pemanis lainnya. Kebanyakan mikroorganisme tidak bisa berkembang di

dalam madu karena rendahnya aktivitas air yang hanya 0.6. Sejarah penggunaan
madu oleh manusia sudah cukup panjang. Dari dulu manusia menggunakan madu
untuk makanan dan minuman sebagai pemanis atau perasa. Aroma madu
bergantung pada sumber nektar yang diambil lebah.
Tabel 9. Kandungan nutrisi yang terkandung dalam madu tiap 100 g
Kandungan gizi
Energi
Karbohidrat
Gula
Serat pangan
Lemak
Protein
Air
Riboflavin (Vit. B2)
Niacin (Vit. B3)
Asam Pantothenat (B5)
Vitamin B6
Folat (Vit. B9)
Vitamin C
Kalsium
Besi
Magnesium
Fosfor
Kalium
Natrium
Seng
Sumber: Data Nutrisi USDA

Nilai nutrisi per 100 g (3.5 oz)

1,272 kJ (304 kcal)
82.4 g
82.12 g
0.2 g
0g
0.3 g
17.10 g
0.038 mg (3%)
0.121 mg (1%)
0.068 mg (1%)
0.024 mg (2%)
2 g (1%)
0.5 mg (1%)
6 mg (1%)
0.42 mg (3%)
2 mg (1%)
4 mg (1%)
52 mg (1%)
4 mg (0%)
0.22 mg (2%)

2.1.2.7 Telur
Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber
protein hewani yang memiliki rasa lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Dalam

perkembangannya, telah banyak dilakukan teknik pengolahan telur umtuk

meningkatkan daya tahan serta kesukaan konsumen. Tetapi telur sangat mudah
rusak serta masa simpan yang relatif pendek tanpa perlakuan apapun, oleh karena
itu perlu penanganan khusus dalam pengolahannya.
Tabel 10. Kandungan Nutrisi atau Gizi Pada Telur Ayam
Kandungan gizi
Kandungan energi
Kandungan protein
Kandungan lemak
Kandungan karbohidrat
Kandungan kalsium
Kandungan fosfor
Kandungan zat besi
Kandungan vitamin A
Kandungan vitamin B1
Kandungan vitamin C

Nilai satuan
162 kkal
12,8 gram
11,5 gram
0,7 gram
54 mg
180 mg
3 mg
900 IU
0,1 mg
0

Telur memiliki manfaat yaitu diantaranya baik untuk mata, membantu

mengatasi kekurangan zat besi, memenuhi kenutuhan nutrien,mencegah
pengentalan daran, membantu mengurangi berat badan, menjaga kesehatan otak,
mengatasi sesak nafas, memulihkan kelesuan badan, dan lain-lain.
Tabel 11. Komposisi Kimia Berbagai Telur
Hewan
Ayam
Itik
Angsa
Merpati
Puyuh
Kalkun
penyu

Kadar air

Protein

Lemak

Karbohidrat

Abu

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

73,7
70,4
70,4
72,8
73,7
72,6
66,7

12,9
13,3
13,9
13,8
13,1
13,1
16,5

11,5
14,5
13,3
12,0
11,1
11,8
11,6

0,9
0,7
1,5
0,8
1,0
1,7
3,3

1,0
1,1
0,9
1,1
0,8
1,9

Tabel 12. Komposisi Kimia Telur Dan Bagian-bagiannya

Komponen
Air (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Karbohidrat (%)
Karbohidrat bebas

Telur utuh
37
12,9
11,5
1,1
0,3

Putih telur
87,6
10,9
1,1
0,4

Kuning telur
51,1
16,0
30,0
1,1
0,2

(%)
Abu (%)

1,0

0,7

1,7

2.1.2.8. Susu
Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi
darah yang merupakan asal susu. Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang
mengandung garam-garam mineral, gula dan protein. Kisaran komposisi paling
besar terjadi pada kandungan lemakny,hal ini disebabkan karena kadar lemak susu
sangat dipengaruhi oleh faktor internal maupun eksternal.
Tabel 13. Kandungan nutrisi pada susu
Kandungan gizi
Kandungan energi
Kandungan protein
Kandungan lemak
Kandungan karbohidrat
Kandungan kalsium
Kandungan fosfor
Kandungan zat besi
Kandungan vitamin A
Kandungan vitamin B1
Kandungan vitamin C
2.2.Pengetahuan Bahan Pengemas

Nilai gizi
36 kkal
3,5 gram
0,1 gram
5,1 gram
123 mg
97 mg
0 mg
0 IU
0,04 mg
1 mg

Dalam pemilihan bahan pengemas untuk produk snackbar akan digunakan

pengemas dengan bahan Aluminium foil dan Polypropylene, karena kemasan ini
lebih ekonomis dan penggunaannya lebih praktis.
2.2.1. Alumunium Foil
Nama Latin

: Al2O3.nH2

Nama Dagang : Aluminium Foil

Tabel 14. Sifat fisik, kimia dan organoleptik Aluminium foil

Sifat Fisika
Fase
Massa jenis(mendekati suhu kamar)
Massa jeniscairan pada t.l.
Titik lebur
Titik didih
Kalor peleburan
Kalor penguapan
Kapasitas kalor
Massa jenis(mendekati suhu kamar)
Sifat Organoleptik
Warna
Tekstur
Sifat Kimia
Rumus Kimia
Daya serap lemak

solid
2.70 gcm
2.375 gcm
933.47 K
2792 K
10.71 kJmol
294.0 kJmol
24.200 JmolK
2.70 gcm
Silver Metalik
Kaku
Al2O3.nH2

2.2.2. Polipropilen(PP)
Plastic PP(PolyPropelene)adalah plastik yang memiliki ciri ciri sebagai berikut :

Thermoplastic
Tahan lama
Tidak tembus air
Tidak berbau

Bening transparan
Tahan benturan
Daya tahan hingga 135 oC
Tahan terhadap bahan kimia termasuk asam
memiliki tekstur yang kaku dan licin
Tidak mudah sobek
Mempertahankan warna
Dapat di daur ulang dengan nomor identifikasi resin 5

2.3 Pengetahuan produk

Snacks atau makanan kecil, camilan, kudapan, nyamikan, atau apa pun
namanya memang bukan makanan utama. Kalau makanan utama dikonsumsi 3
kali sehari (pagi, siang dan malam), maka snacks dikonsumsi di antara waktuwaktu makan utama. Karena itu, frekuensi konsumsi snacks menjadi sangat tinggi
dan bisa kapan saja.
Oleh sebab itu, analisis industri sering menyatakan bahwa snacks food
industry is a recession proof industry. Beberapa analisyst bahkan menunjukkan
bahwa stress karena resesi ekonomi justru mendorong konsumsi snack. Semakin
stress semakin ngemil, demikian pernyataan umum yang sering kita dengar.
Fenomena ini pulalah yang menyebabkan produk-produk snacks (juga
confectionery) sering disebut sebagai impulse products. Snack, dikonsumsi bukan
karena lapar; tetapi karena impulse untuk ngemil atau snack attack.
Karena itu, snacks food tidak semata-mata harus memperhatikan quality
(keamanan pangan, nilai gizi dan organoleptik); tetapi juga harus memberikan
variety, convenience, and experiences. Namun tetap merupakan tanggung jawab
industri untuk memberikan snacks yang juga healthy. Tren ini hampir terjadi di
berbagai

belahan

dunia.

Berdasarkan

laporan

Packaged

Facts

(bakeryandsnacks.com), konsumen Amerika Serikat rela membayar lebih untuk

mendapatkan snack yang lebih sehat menurut persepsi mereka.
Snack bar adalah makanan kecil lezat untuk diet jantung sehat yang dibuat
dari kacang-kacangan, dan buah-buahan kering. Snack bar mengandung
antioksidan, kalsium dan protein.Kebanyakan dari snack bar tidak mengandung
glutein (Pradipta, 2011).
Produk Snack bar sudah banyak kita jumpai di pasaran dengan berbagai
macam merk, bentuk,tekstur, rasa dan komposisinya. Produk snack bar di pasaran
cenderung lebih banyak yang bertekstur ringan dan berbumbu. Namun tidak
sedikit juga produk snack bar yang bertekstur lebih berat, bergii dan dapat
memenuhi kebutuhan kalori tubuh lebih banyak.
Konsumsi akan snack bar di indonesia sudah banyak diminati terutama oleh
anak-anak

yang

biasanya

mengkonsumsi

snack

bar

ringan

berbumbu

dibandingkan snack bar bergizi. Anak-anak cenderung melihat warna yang

mencolok, rasa yang sudah tidak asing di mulut dan juga dapat membuat anakanak ketagihan. Biasanya hal yang membuat anak-anak ketagihan itu adalah dari
segi rasa dan bumbu yang terdapat dalam snack bar tersebut.
Di kalangan lain biasanya orang-orang yang ingin sehat dan memakan
makanan bergizi cenderung mengkonsumsi snack bar yang lebih menghasilkan
kalori lebih banyak. Dintaranya snack bar bertekstur semi keras, terdapat berbagai
macam komposisi yang masih utuh sehingga dapat lebih berasa dan dapat
membuat perut agak kenyang.

Oleh karena sebab diatas, kami ingin memberikan inovasi pangan berbentuk
snack bar yang selain bergizi, sehat, aman, halal dan juga fungsional. Kami akan
memproduksi snack bar dengan bentuk persegi panjang yang di dalamnya terdiri
dari berbagai macam tekstur dan menggunakan bahan-bahan nabati yang banyak
mengandung nutrisi, sehingga masyarakat dapat mengkonsumsi dengan
menghasilkan banyak manfaat bagi tubuh. Selain itu juga kami akan membuat
snack bar yang kaya akan rasa, menarik dan enak, sehingga dapat diminati oleh
anak-anak sehingga anak-anak dapat mengkonsumsi makanan snack yang lebih
bergizi. Bagi masyarakat yang pekerjaannya padat pun dapat mengkonsumsi
snack bar ini tanpa khawatir karena kandungan gizi yang tinggi, menyehatkan,
dan tidak menggemukkan badan.
2.4 Pengetahuan Proses Pengolahan
Dalam proses pengolahan snack bar terdapat beberapa cara yang digunakan
dimana pada tiap pengolahan bergantung pada karakteristik bahan baku dan bahan
penunjang yang digunakan. Oleh karena itu, terdapat banyak cara maupun metode
yang digunakan untuk memperoleh hasil/ produk yang sesuai. Untuk lebih
jelasnya dapat dilihat melalui diagram alir berikut :

SNACK BAR BERAS KETAN KELAPA TEPUNG JAGUNG

Margarin, gulahalus, kuningtelur

Tepungubijalarungu,
tepungkacanghijau, kelapa,
tepungjagung, susububuk,
dextrin

Pencampuran I

Pencampuran II

Pencetakan

Pemanggangan
T = 1050C
T = 60 menit

Pemotongan
Snack Bar

Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan snack bar beras ketan kelapa tepung
jagung
( Sumber : Tugas Akhir Rian Laksana Putra, Universitas Pasundan, 2010 )

SNACK BAR UBI JALAR

Ubi Jalar

Bahan Campuran Snack Bar :

Susu skim
Premikspemanis
Margarin
Kuningtelur

Kedelai Hitam

KedelaiHitam Kukus
Ubi Jalar Kukus

Tepung
Ubi Jalar

Campur semua bahan dengan

Perbandingan ubi : kedelai ( 70 : 30 )

Snack Bar

Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan snack bar ubi jalar

( Sumber : Artikel Penelitian Selma Avianty, Universitas Diponegoro, 2013 )

SNACK BAR TEMPE DENGAN PENAMBAHAN SALAK KERING

Mentega 30 g, Gula 30 g, Garam 1 g, maltodextrin 1 g

Mixing I
Telur 60 g
Tepung tempe 40 g

Adonan

Mixing II
Buah salak kering 60 g

Adonan Kalis

Mixing III

Pencetakan

Pemanggangan
T = 1200C,
t = 45 menit
Pendinginan
Snack Bars

Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan snack bar tempe salak kering
( Sumber : Penelitian Inna Pradipta, Universitas Sebelas Maret, 2011 )

BAB III
SPESIFIKASI BAHAN DAN PRODUK
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Spesifikasi Bahan Baku Utama,
(2) Spesifikasi Bahan Baku Penunjang, (3) Spesifikasi Bahan Pengemas, dan (4)
Spesifikasi Produk.
3.1. Spesifikasi Bahan Baku Utama
Dalam pembuatan Snack Bar Jagung ini digunakan bahan utama dengan
spesifikasi sebagai berikut :
Nama Latin

: Zea mays saccharata

Nama Dagang : Jagung Manis

Tabel 15. Spesifikasi Bahan Baku Utama
Sifat Fisika
Sifat Kimia
Karbohidrat (g)
Kadar Air (g)
Lemak (g)
Protein (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Ferrum (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Sifat Organoleptik
Warna
Bau
Rasa
Tekstur
3.2. Spesifikasi Bahan Penunjang

73,7
12
3,9
9,2
10
256
2,4
510
0,38
Kuning
Khas Jagung
Khas Jagung, manis
Crunchy

Bahan penunjang yang digunakan pada proses pembuatan Snack Bar Jagung
adalah : gula (Saccharum Officanarum L), Mentega, Garam, Strawberrry dan
Corn Flakes.
3.2.1 Gula
Nama Latin

: Saccharum Officanarum L

Nama Dagang

: Gula Pasir Gulaku

Tabel 16. Spesifikasi Gula Pasir

Sifat Fisika
Bentuk
Sifat Kimia

Kristal

Karbohidrat(g)

94

Kadar Air (g)

1,46

Lemak (g)

Protein (g)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Sifat Organoleptik
Warna

Putih bersih

Bau

Tidak berbau

Rasa

Manis

Tekstur

Kasar

3.2.2 Mentega
Nama Dagang : Wisman
Tabel 17. Spesifikasi Mentega

Sifat Fisika
Bentuk
Sifat Kimia
Karbohidrat(g)
Kadar Air (g)
Kolesterol (mg)
Lemak (g)
Protein (g)
Kalium (mg)
Sodium (mg)
Sifat Organoleptik
Warna
Bau
Rasa
Tekstur

Semi padat
0,01
1,5
31
11,52
0,12
3
2
Kuning pucat
Khas Mentega
Khas Mentega
Lunak

3.2.3 Garam
Nama Dagang : Garam Dapur Iodium
Tabel 18. Spesifikasi Garam
Sifat Fisika
Bentuk
Sifat Kimia
Karbohidrat(g)
Kadar Air (g)
Kadar Abu (g)
Lemak (g)
Protein (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Sifat Organoleptik
Warna
Bau
Rasa
Tekstur

3.2.4 Strawberry

Kristal

Putih
Tidak berbau
Asin
Lembut

Nama Dagang : Strawberry

Tabel 19. Spesifikasi Strawberry
Sifat Fisika
Bentuk
Sifat Kimia
Karbohidrat(g)
Kadar Air (g)
Kadar Abu (g)
Lemak (g)
Protein (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Sifat Organoleptik
Warna
Bau
Rasa
Tekstur

Semi padat
7
92
0,4
0,4
0,6
14
19
Merah
Khas Strawbeery
Manis - Asam
Lunak

3.2.5 Corn Flakes

Nama Dagang : Corn Flakes
Tabel 20. Spesifikasi Corn Flakes
Sifat Fisika
Bentuk
Sifat Kimia
Karbohidrat(g)
Kadar Air (g)
Kadar Abu (g)
Lemak (g)
Protein (g)
Kalsium (mg)

Semi padat
7
92
0,4
0,4
0,6
14

Fosfor (mg)
Sifat Organoleptik
Warna
Bau
Rasa
Tekstur

19
Merah
Khas Strawbeery
Manis - Asam
Lunak

3.2.6. Telur Ayam

Nama Dagang

: Telur Ayam

Tabel 21. Spesifikasi Telur Ayam

Sifat Fisika
Bentuk
Berat (g)
Sifat Kimia
Karbohidrat (g)
Kadar Air (g)
Kadar Abu (g)
Lemak (g)
Protein (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Sifat Organoleptik
Warna cangkang
Bau Bagian Dalam

3.2.7. Susu bubuk

Oval
40 50
0,7
75,84
0
11,5
12,8
54
180
Coklat gelap atau Coklat terang
Khas Anyir Telur

Nama Dagang : Susu bubuk dancow

Tabel 22. Spesifikasi Susu bubuk
Sifat Fisika
Bentuk
Sifat Kimia
Karbohidrat (g)
Kadar Air (g)
Kadar Abu (g)
Lemak (g)
Protein (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Sifat Organoleptik
Warna
Bau
Rasa
Tekstur

bubuk
55
18,75
10
8,2
0,275
0,209
Putih susu
Khas susu
Manis
Lembut

3.2.8. Madu
Nama : madu
Nama Dagang : madu rasa
Tabel 23. Sifat fisika, kimia dan organoleptik madu
Sifat Fisika
Bentuk
Sifat Kimia
Karbohidrat (g)
Kadar Air (g)
Kadar Abu (g)
Lemak (g)
Protein (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Sifat Organoleptik

kental
82.4 g
17.10 g
0.3 g
6 mg (1%)
4 mg (1%)

Warna
Bau
Rasa
Tekstur

coklat
Bau khas madu
manis
kental

3.3 Spesifikasi Bahan pengemas

Bahan pegemas yang kami gunakan adalah alumunium foil, karena yang
paling cocok untuk membungkus produk snack bar adalah bahan yang tidak
mudah kontak dengan udara dan uap air. Plastik pun sama sifatnya dengan
alumunium foil

jika berkaitan dengan sifat waterproof-nya. Karakteristik

alumunium foil dikagumi karena kuat, ringan, tahan panas, dan hampir kedap
udara, tidak mengandung magnet, sehingga membantu memisahkan alumunium
dari kaleng saat daur ulang. Kekedapan terhadap oksigen membuat alumunium
foil merupakan kemasan ideal untuk ekspor karena sering mengalami kendala
korosi. Selain itu, mudah dibentuk, sekalipun mudah berkerut.Alumunium foil
sering digunakan sebagai lapisan dalam dari kontainer untuk melindungi produk
dari kerusakan, seperti melapisi bagian dalam kotak jus. Meskipun dapat menahan
lemak, ketahanannya terhadap asam dan basa masih kurang, sehingga
memerlukan tambahan lapisan dari lilin atau lapisan kimia lain. Ketahanannya
terhadap panas matahari membuat aluminum foil banyak digunakan juga pada
bahan-bahan kesehatan. Ketahanan aluminum foil terhadap panas dapat mencapai
suhu 550 derajat Celsius, sehingga alat-alat kedokteran dapat disterilkan dengan
dibungkus bahan ini (Astawan, 2008). Oleh karena itu, kami lebih memilih
kemasan yang terbuat dari alumunium foil.

3.4 Spesifikasi Produk

Produk ini merupakan Snack Bar berbahan baku Jagung dengan spesifikasi
sebagai berikut :
Nama Dagang

: Fun Zea Bar

Tabel 24. Spesifikasi Snack Bar Jagung

Sifat Fisika
Bentuk
Ukuran (p x l x t)cm
Sifat Organoleptik
Warna
Bau
Rasa
Tekstur

Padat
10 cm x 2 cm x 2 cm
coklat
Khas jagung
manis
padat

IV PROSES PENGOLAHAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Proses Pengolahan, (2) Deskripsi
Pengolahan dan Kondisi Proses, (3) Neraca Bahan dan Panas, (4) Flow Sheet
Pengolahan, dan (5) Flow Sheet Neraca Bahan dan Panas.
4.1. Aliran Proses Pengolahan
Aliran proses pengolahan pembuatan Snackbar dapat dilihat pada gambar
berikut:

Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan sncak bar jagung manis

Produk Ikan Pindang

Pemasaran
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Kaldu

4.2 Deskripsi Pengolahan dan Kondisi Proses

Deskripsi proses merupakan gambaran proses yang dilakukan pada setiap
tahapan proses. Deskripsi proses menjelaskan secara rinci kegiatan yang
dilakukan pada setiap tahapan pembuatan snackbar jagung manis, termasuk
peralatan yang digunakan dalam proses tersebut. Dibawah ini tahapan proses yang
harus dijalani:
1

Penimbangan
Penimbangan bertujuan untuk mengukur berat dari bahan yang akan dipakai

sesuai kebutuhan yang akan diperlukan

2 Pencampuran I
Pencampuran bertujuan untuk mencampurkan bahan utama yaitu jagung
manis dengan bahan penunjang seperti margarin, gula, kuning telur dan madu.
3

Pencampuran II dan III

Pencampuran ini bertujuan untuk mencampurkan bahan-bahan penunjang

lainnya seperti tepung jagung, maltodekstrin dan susu bubuk sebelum

dimatangkan dengan cara dipanggang.
4 Pencetakan
Proses pencetakan dilakukan dengan cara pemotongan lembaran-lembaran
foodbar yang sudah dipanggang sebelumnya dengan ukuran potongan (9,5 x 1,5 x
2,7) cm. Ukuran potongan snackbar tersebut disesuaikan dengan kebutuhan
nutrisi yang dibutuhkan oleh manusia persaji.

Pemanggangan

Lembaran lembaran snackbar yang telah terbentuk dipanggang dengan

menggunakan oven pada suhu 105C selama 60 menit. Proses pemanggangan
dilakukan untuk proses pemasakan dan pengeringan snackbar. Selain itu, proses
pemanggangan juga dapat memberikan efek pengawetan terhadap bahan pangan.
6

Pengemasan
Proses terakhir dalam pembuatan snackbar adalah pengemasan. Snackbar

dikemas

dalam kemasan

yang

tertutup

rapat,

tidak

dipengaruhi

atau

mempengaruhi isi, serta aman selama masa penyimpanan dan distribusi.

Pengemasan digunakan agar mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan pada
snackbar selama masa penyimpanannya. Pengemas yang digunakan adalah jenis
kemasan fleksibel multiple film dengan bahan utama alumunium foil yang dilapisi
oleh polipropilen (PP).

4.3. Neraca Bahan

4.3.1. Pencampuran I
Pada proses pencampuran I bahan-bahan seperti tepung jagung manis (A)
seberat 6,972 kg, margarin (B) seberat 2,092 kg, gula (C) seberat 1,672 kg, kuning
telur (D) seberat 0,446 kg dan madu (E) seberat 0,418 kg dicampurkan dengan
menggunakan mixer hingga dihasilkan adonan (F) seberat 11,60 kg.

6,972 kg
Jagung Manis (A)
2,092 kg
Margarin (B)
1,672 kg
Gula halus (C)

0,446 kg
Kuning Telur (D)

0,418 kg
Madu (E)

Basis = 20 kg
Jagung Manis (A)
Komponen
Nutrisi
Nutrisi
(%)
(kg)
Air
73,7 %
14,74
Karbohidrat
9,2 %
1,84
Protein
3,9 %
0,78
Lemak
12 %
2,4
Dll
1.2 %
0,24
Margarin (B)
Komponen
Nutrisi
Nutrisi
(%)
(kg)
Air
11,74
2,348

Pencampuran I

Adonan (F)

Karbohidrat
Protein
Lemak
dll

0
0,60
83,34
4,32

0
0,12
16,668
0,864

Gula Halus (C)

Komponen
Nutrisi
(%)
Air
5,99
Karbohidrat
94
Protein
0
Lemak
0
Dll
0,012
Kuning Telur (D)
Komponen
Nutrisi
(%)
Air
49,4
Karbohidrat
0,7
Protein
16,3
Lemak
31,9
dll
1,7

Nutrisi
(kg)
9,88
0,14
3,26
6,38
0,34

Madu (E)
Nutrisi
(%)
Air
17,10
Karbohidrat
82,4
Protein
0,3
Lemak
0
Dll
0,2

Nutrisi
(kg)
3,42
16,48
0,06
0
0,04

Komponen

Nutrisi
(kg)
1,198
18,8
0
0
0,0024

4.3.2. Pencampuran II
Pada proses pencampuran II dilakukan pencampuran terhadap Adonan (F)
dengan berat sebesar 11,60 kg, tepung jagung (G) dengan berat sebesar 3,486 kg,
maltodekstrin (H) dengan berat sebesar 0,278 kg dan susu bubuk (I) dengan berat
sebesar 0,64 kg yang akan menghasilkan adonan (J) dengan berat sebesar 16,004
kg.

11,60 kg
Adonan (F)
3,486 kg
Tepung Jagung (G)

0,278 kg
Maltodekstrin (H)

0,64 kg
Susu Bubuk (I)
Basis = 20 kg
Adonan (F)
Nutrisi
Nutrisi
Komponen
(%)
(kg)
Air
7,69
1,538
Karbohidrat
71,92
14,384
Protein
14,43
2,886
Lemak
1,12
0,224
Dll
4,83
0,966
Tepung Jagung (G)
Komponen Nutrisi
Nutrisi
(%)
(kg)
Air
11,40
2,28
Karbohidrat
73,7
14,74
Protein
9,2
1,84
Lemak
3,9
0,78
dll
1,8
0,36
Maltodekstrin (H)
Nutrisi
Nutrisi
Komponen
(%)
(kg)
Air
4,69
0,938
Karbohidrat
86,69
17,338
Protein
0,5
0,1
Lemak
0,3
0,06
Dll
7,82
1,564
Susu Bubuk (I)
Komponen Nutrisi
Nutrisi
(%)
(kg)

Pencampuran II

Adonan (J)

Air
Karbohidrat
Protein
Lemak
dll

5
36,2
24,6
30
4,2

1
7,24
4,92
6
0,84

4.3.3. Pencampuran III

Pada proses pencampuran III dilakukan pencampuran adonan (J) dengan
corn flakes (K) sebesar 2,0356 kg dan buah strawbery kering (L) seberat 1,952
kg,dengan menggunakan mixer hingga dihasilkan adonan (M) seberat 20 kg.

16,004 kg
Adonan (J)
2,0356 kg
Corn Flakes (K)
1,952 kg
Strawbery kering (H)

Basis = 20 kg
Adonan (J)
Kompone
Nutrisi
Nutrisi
n
(%)
(kg)
Air
7,69
1,538
Karbohidra
71,92
14,384
t
Protein
14,43
2,886
Lemak
1,12
0,224
Dll
4,83
0,966
Corn Flakes (K)
Kompone Nutrisi Nutrisi
n
(%)
(kg)
Air
2
0,4

Pencampuran III

Adonan (M)

Karbohidra
t
Protein
Lemak
dll

93,6

18,72

4
0
0,4

0,8
0
0,08

Strawbery (L)
Kompone
Nutrisi
Nutrisi
n
(%)
(kg)
Air
14,9
2,98
Karbohidra
79
15,8
t
Protein
3
0,6
Lemak
0,5
0,1
Dll
2,6
0,52

4.3.4. Pencetakan
Pada proses pencetakan bahan
yang dicetak yaitua adonan (M) dengan
berat 20 kg dengan menggunakan roller

dan dihasilkan foodbar mentah (N) dengan berat sebesar 20 kg.

20 kg
Adonan (N)

Pencetakan (Roller)

Snackbar Mentah (N)

Basis = 20kg
Kompone
n
Air
Karbohidra
t
Protein
Lemak
Dll

Adonan (N)
Nutrisi (%) Nutrisi (kg)
19,12
48,40

3,824
9,68

13,98
14,54
3,94

2,796
2,908
0,788

4.3.5. Pemanggangan
Snackbar mentah(N) seberat 20 kg kemudian dipanggang dengan
menggunakan oven dengan suhu 105 C selama 60 menit. Pada proses

pemanggangan terjadi pengeluaran uap air (O) hingga dihasilkan snackbar(P)

seberat 15,674 kg.

Uap Air (O)

20 kg
Pemanggangan (Oven)
15,674 kg
Snackbar Mentah (N)
T= 105C, t= 60 menit
Snackbar (P)
Basis = 25 kg
Snackbar Mentah (N)
Komponen
Nutrisi
Nutrisi
(%)
(kg)
Air
19,12
3,824
Karbohidra
48,40
9,68
t
Protein
13,98
2,796
Lemak
14,54
2,908
Dll
3,94
0,788
Uap Air (O)
Komponen Nutrisi
Nutrisi
(%)
(kg)
Air
90,07
18,014
Karbohidra
0
0
t
Protein
9,52
1,904
Lemak
0
0
dll
0,41
0,082
4.3.6. Pemotongan
Pada proses pemotongan menggunakan cutter dihasiklkan snackbar (P)
dengan berat 15,674 kg dari hasil pemotongan tersebut dihasilkansnackbar (Q)
dengan berat sebesar 20,6400kg

20,6400 kg
Snackbar (P)
Basis = 20 kg
Snackbar (P)

Pemotongan

Snackbar (Q)

Kompone
n
Air
Karbohidra
t
Protein
Lemak
dll

Nutrisi (%)

Nutrisi (kg)

3,95
58,75

0,79
11,75

14,94
17,66
4,70

2,988
3,532
0,94