ACARA II

KIMIA LIPIDA
A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. Tujuan Praktikum
a. Mempelajari identifikasi senyawa dengan menggunakan Grease Spot Test (tes
noda lemak).
b. Mempelajari identifikasi

kualitas

minyak

melalui

penentuan

bilangan

penyabunan.
c. Mempelajari identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan asam.
d. Mempelajari identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan peroksida.
2. Waktu Praktikum
Senin, 5 Oktober 2015
3. Tempat Praktikum
Lantai II dan III, Laboratorium Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam, Universitas Mataram.
B. LANDASAN TEORI
Lipida memegang peranan penting dalam struktur dan fungsi sel. Lipida adalah
senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut di dalam air, yang dapat
diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut non polar, seperti kloroform atau eter. Jenis
lipida yang paling banyak adalah lemak atau trigliserol yang merupakan bahan bakar
utama bagi hampir semua organisme. Asam lemak adalah asam organik berantai
panjang yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24, asam lemak memiliki gugus
karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon non polar yang panjang, yang menyebabkan
kebanyakan lipida bersifat tidak larut di dalam air dan tampak berminyak atau
berlemak. Asam lemak tidak terdapat secara bebas atau berbentuk tunggal di dalam sel
atau jaringan, tetapi terdapat dalam bentuk yang terikat secara kovalen pada berbagai
kelas lipida yang berbeda (Lehninger, 1982 : 341).
Lipid adalah sekelompok senyawa heterogen, meliputi lemak, minyak, steroid,
malam (wax), dan senyawa terkait yang berkaitan lebih karena sifat fisik daripada sifat
kimianya. Lipid memiliki sifat umum berupa : relatif tidak larut dalam air ; larut dalam
pelarut nonpolar misalnya eter dan kloroform. Senyawa ini merupakan konstituen
makanan yang penting tidak saja karena nilai energinya yang tinggi, tetapi juga karena
vitamin larut-lemak dan asam lemak esensial yang terkandung di dalam lemak makanan
alami. Lemak disimpan di jaringan adiposa, tempat senyawa ini juga berfungsi sebagai
insulator panas di jaringan subkutan dan di sekitar organ tertentu. Kombinasi lipid dan
protein (lipoprotein) adalah konstituen sel yang penting, yang terdapat baik di membran

sel maupun di mitokondria dan juga berfungsi sebagai alat pengangkut lipid dalam
darah (Murray,dkk, 2007 : 128).
Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung
berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Asam lemak
bebas adalah asam lemak yang terbebaskan karena proses hidrolisis. Pada penelitian ini
bilangan asam dianalisis menggunakan metode titrasi dengan larutan kalium hidroksida
(KOH) sampai terbentuk warna merah jambu, indikator yang digunakan adalah
fenolftalein (pp). Hasil bilangan asam dari minyak yang telah diadsorpsi oleh bentonit
teraktivasi terhadap kadar FFA mengalami penurunan sebanding dengan massa
penambahan bentonit. Bentonit teraktivasi memiliki kemampuan untuk menyerap asam
lemak bebas pada minyak karena bentonit memiliki ruang antar lapis yang telah
diaktifkan dengan H2SO4 selain itu karena terjadi pemutusan ikatan rangkap oleh
bentonit (Dewi dan Nurul, 2012).
Bilangan penyabunan sesuai dengan miligram kalium hidroksida (KOH) yang
diperlukan untuk penyabunan ester dan menetralisir asam dalam 1 gram sampel.
Bilangan penyabunan umumnya menunjukkan isi dari kelompok-kelompok ester dalam
senyawa. Bilangan penyabunan dihitung dengan menggunakan persamaan :
( ab) 28,05
Bilangan penyabunan =
berat sampel( g)
Bilangan asam adalah miligram kalium hidroksida (KOH) yang diperlukan untuk
menetralisir asam dalam 1 gram sampel (Wakita,dkk, 2014).
Dalam penelitian ini, ampas tebu akan digunakan untuk mengurangi nilai
peroksida dalam minyak goreng yang digunakan. Nilai peroksida adalah ukuran dari
oksidasi atau tengik yang dapat mengurangi kualitas makanan. Dalam minyak goreng
yang digunakan, nilai peroksida akan meningkat sebagai hasil proses pemanasan
minyak goreng. Variasi berat adsorben dan waktu kontak yang digunakan dalam
penelitian ini sebagai parameter untuk menentukan waktu yang efektif dan jumlah
adsorben yang harus digunakan dalam proses penyulingan minyak. Penurunan tertinggi
nilai peroksida dari penelitian ini adalah 21%. Hasil ini diperoleh ketika menggunakan
7,5 gram ampas tebu selama waktu kontak 10 menit (Wannahari dan Nordin, 2012).
Minyak bekatul mengandung asam lemak tak jenuh yang sangat potensial
untuk mencegah serta mengurangi resiko penyakit arterosklerosis dan kardiovaskular.
Kandungan asam lemak tak jenuh dalam minyak dapat terdegradasi pada ekstraksi
menggunakan pemanasan sehingga diperlukan cara untuk menjaga dan meningkatkan

kualitas asam lemak tak jenuh tersebut. Fermentasi bekatul menggunakan kapang
Aspergillus terreus merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk
meningkatkan dan memperkaya kandungan asam lemak tak jenuh pada bekatul.
Aspergillus terreus mampu memproduksi lipid yang mempunyai komposisi asam lemak
tak jenuh yang lebih tinggi dibandingkan dengan spesies Aspergillus lainnya
(Sukma,dkk, 2010).
Linolenic acid adalah asam lemak bebas ketiga terbanyak dalam tempe. Asam
lemak ini dapat lebih efektif menurunkan trigliserida darah dibanding asam linoleic.
Selama ini sumber linolenic acid yang popular adalah minyak ikan dan konsumsi dalam
dosis tinggi pada orang yang rentan harus dalam pengawasan dokter. Keuntungan dari
tempe adalah karena linolenic acid bukan asam lemak bebas utama, sehingga lebih
leluasa untuk dikonsumsi dalam jumlah banyak tanpa mengurangi manfaatnya.
Mengonsumsi tempe akan mendapatkan manfaat memperbaiki profil lipid sekaligus
mencegah radikal bebas (Utari, 2010).
C. ALAT DAN BAHAN
1. Alat-alat Praktikum
a. Buret 50 mL
b. Corong kaca 60 mm
c. Ember
d. Erlenmeyer 250 mL
e. Gelas arloji
f. Gelas kimia 250 mL
g. Gelas kimia 600 mL
h. Gelas ukur 50 mL
i. Gelas ukur 100 mL
j. Kertas saring
k. Klem
l. Kondensor liebig
m. Magnetic stirrer
n. Neraca analitik
o. Pemanas
p. Pipet tetes
q. Pipet volum 2 mL
r. Rubber bulb
s. Selang keluar
t. Selang masuk
u. Sendok
v. Spatula
w. Sumbat
x. Termometer 100oC
y. Tiang statif

2. Bahan-bahan Praktikum
a. Alkohol 96%
b. Aquades (H2O)(l)
c. Eter
d. Larutan asam asetat glacial-kloroform (3:2)
e. Larutan HCl 0,5 N
f. Larutan indikator amilum
g. Larutan indikator fenolftalein (PP)
h. Larutan KI jenuh
i. Larutan KOH 0,5 N dalam etanol
j. Larutan standar natrium tiosulfat (Na2S2O3) 0,1 N
k. Minyak goreng baru
l. Minyak goreng bekas pakai

D. SKEMA KERJA
1. Tes Noda Lemak (Grease Spot Test)
Minyak goreng
(baru dan bekas pakai)

4 gram minyak goreng

(baru dan bekas pakai)

+ sedikit eter
Dikocok
Dituang ke dalam gelas arloji
Diuapkan eternya
Diusapkan gelas arloji dengan kertas saring

Hasil
Dimasukkan ke dalam erlenmeyer
+ 50 mL KOH 0,5 N dalam etanol
2. Penentuan
Bilangan Penyabunan
Erlenmeyer
dihubungkan
dengan pendingin tegak
Minyak dididihkan dengan pemanas sampai semua minyak tersabunkan ( 30 menit)

Larutan sabun yang bebas dari butiran lemak

(Susu Sapi dan Susu Kedelai)
Didinginkan
+ 3 tetes indikator PP
Dititrasi dengan larutan HCl 0,5 N

Hasil
(Susu Sapi dan Susu Kedelai)

3. Penentuan Bilangan Peroksida

0,5 gram minyak goreng
(baru dan bekas pakai)
Dimasukkan ke dalam erlenmeyer
+ 30 mL asam asetat glasial:kloroform (3:2)
Digoyangkan sampai bahan terlarut sempurna

Bahan terlarut sempurna

(Susu Sapi dan Susu Kedelai)
+ 0,5 mL larutan KI jenuh
Didiamkan selama 20 menit, sesekali digoyangkan.
20 gr minyak goreng
+ 30 mL aquades
(baru dan bekas pakai)

Dimasukkan ke dalam erlenmeyer

Hasil
+ 0,5 mL indikator amilum
+ 50 mL alkohol 96%
(Susu Sapi dan Susu Kedelai)
Dititrasi
dengan Na2S2O3 0,1 N sampai jenuh
Erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin
tegak
hingga mendidih (T=78oC) dan digojog kuat untuk melarutkan asam lemak bebasnya (45 meni
Hasil

4. Penentuan
Hasil Bilangan Asam
(Susu Sapi dan Susu Kedelai)
Didinginkan
+ 3 tetes indikator PP
Dititrasi dengan larutan KOH 0,5 N dalam etanol

Hasil
(Susu Sapi dan Susu Kedelai)

E. HASIL PENGAMATAN
1. Tes Noda Lemak (Grease Spot Test)
Hasil Pengamatan

Langkah Kerja

Minyak goreng +

Minyak Baru

Minyak Bekas Pakai

Warna awal minyak =

Warna awal minyak =

sedikit eter lalu

kuning. Warna awal eter

coklat. Warna awal eter

dikocok
Dituang dalam gelas

= bening. Campuran =

= bening. Campuran =

minyak larut dalam eter

minyak larut dan lemak

arloji dan diuapkan

dan ada lemak

yang terbentuk lebih

eternya

dipermukaannya.

banyak daripada minyak

Warnanya kuning keruh.

baru. Warnanya lebih

kuning kecoklatan dan

Diusap kaca gelas arloji

dengan kertas saring

Noda lemak yang

keruh dari minyak baru.

Noda lemak yang

dihasilkan lebih

dihasilkan transparan

transparan dari minyak

namun tidak sejernih

goreng bekas. Warna

pada minyak goreng

noda lemaknya jernih.

baru. Warna noda

lemaknya agak
kecoklatan.

2. Penentuan Bilangan Penyabunan

Langkah kerja

Minyak Baru

Hasil Pengamatan
Minyak Bekas Pakai

4 gram minyak + 50 ml

Warna awal minyak =

Warna awal minyak =

KOH 0,5 N dalam

kuning. Warna awal

coklat. Warna awal KOH

etanol dimasukkan ke

KOH dalam etanol =

dalam etanol = bening.

dalam erlenmeyer

bening. Warna campuran

Warna campuran =

Erlenmeyer

= kuning keruh.
Setelah direfluks,

coklat keruh.
Setelah direfluks,

dihubungkan dengan

minyak berubah warna

minyak berubah warna

pendingin tegak
Minyak didihkan

menjadi kuning bening.

menjadi kuning
kecoklatan.

sampai semua minyak

tersabunkan
Didinginkan + 3 tetes

indikator PP

Dititrasi dengan HCl

0,5 N

Warna awal indikator PP

Warna awal indikator PP

= bening. Campuran =

= bening. Campuran =

larutan berubah warna

larutan berubah warna

menjadi pink tua.

Warna awal HCl =

menjadi pink tua.

Warna awal HCl =

bening. Pada titik akhir

bening. Pada titik akhir

titrasi, didapatkan

titrasi, didapatkan

larutan berwarna pink

larutan berwarna pink

bening.
Volume titrasi = 2,9 mL
Untuk blanko, volume titrasi = 24,8 mL

bening.
Volume titran = 4,5 mL

3. Penentuan Bilangan Peroksida

Langkah Kerja

0,5 mL minyak goreng

Hasil Pengamatan
Minyak Baru
Minyak Bekas Pakai
Warna awal minyak =
Warna awal minyak =

+ 30 mL CH3COOH

kuning. Warna awal

coklat. Warna awal

glasial-CHCl3 (3:2

CH3COOH glasial-

CH3COOH glasial-

V/V) lalu dikocok

CHCl3 = bening. Warna

CHCl3 = bening. Warna

campuran = bening.
Setelah dikocok, minyak

campuran = bening

goreng larut dan larutan

homogen.

+ 0,5 mL KI jenuh,

Warna awal KI = bening.

kekuningan.
Setelah dikocok, minyak
goreng larut dan larutan

homogen.
Warna awal KI = bening.

didiamkan 20 menit,

Warna campuran =

Warna campuran =

sesekali digoyangkan

kuning.

kuning lebih pekat dari

Warna awal aquades =

minyak baru.
Warna awal aquades =

+ 30 mL aquades.

+ 0,5 mL indikator

amilum

Dititrasi dengan

Na2S2O3 0,1 N

bening. Campuran =

bening. Campuran =

warna larutan menjadi

warna larutan menjadi

kuning pudar dan larutan

kuning muda dan larutan

tidak menyatu (terbentuk

tidak menyatu (terbentuk

2 fase).
Warna awal indikator

2 fase).
W arna awal indikator

amilum = bening keruh.

amilum = bening keruh.

Campuran = larutan

Campuran = larutan

tidak menyatu, terbentuk

tidak menyatu, terbentuk

2 fase, lapisan atas

2 fase, lapisan atas

berwarna coklat dan

berwarna kuning keruh

lapisan bawah berwarna

dan lapisan bawah

coklat pudar.

berwarna bening keruh

Warna awal Na2S2O3 =

serta berbuih.
Warna awal Na2S2O3 =

bening. Pada titik akhir

bening. Pada titik akhir

titrasi, didapatkan

titrasi, didapatkan

larutan dengan 2 fase

larutan dengan 2 fase

dimana lapisan atas

dimana lapisan atas

berwarna bening dan

berwarna bening dan

lapisan bawah berwarna

lapisan bawah berwarna

bening keruh dan

bening keruh dan

berbuih.
Volume titrasi = 0,7 mL

berbuih serta kental.

Volume titrasi = 0,3 mL

4. Penentuan Bilangan Asam

Langkah Kerja

20 gram minyak goreng

+ 50 mL alkohol 96%

Hasil Pengamatan
Minyak Baru
Minyak Bekas Pakai
Warna awal minyak =
Warna awal minyak =
kuning. Warna awal

coklat. Warna awal

alkohol = bening.

alkohol = bening.
Campuran = minyak

Erlenmeyer

Campuran = minyak

larut dalam alkohol,

larut dalam alkohol,

larutan berubah warna

larutan berubah warna

menjadi coklat muda

menjadi putih

keruh, dan larutan terasa

kekuningan, dan larutan

dingin.

terasa dingin.
Larutan berubah warna

Larutan berubah warna

dihubungkan dengan

menjadi kuning bening

menjadi coklat bening

pendingin tegak.

dan berbusa saat

dan berbusa saat

Larutan dipanaskan

mendidih.

mendidih.

hingga mendidih (T =
78oC) sambil digojok

kuat.
Didinginkan, + 3 tetes

indikator PP

berwarna putih

Setelah dingin larutan

Dititrasi dengan KOH

0,5 N dalam etanol

kekuningan.
Warna awal indikator PP

berwarna coklat muda

= bening. Campuran =

tidak mengalami

tidak mengalami

perubahan warna.
Warna awal KOH dalam

perubahan warna.
Warna awal KOH dalam

etanol = bening. Pada

etanol = bening. Pada

titik akhir titrasi,

titik akhir titrasi,

terbentuk larutan

terbentuk larutan

berwarna pink pekat.

berwarna pink pekat.

Volume titrasi = 0,4 mL

a. Tes Noda Lemak (Grease Spot Test)

CH 2OH

CH 2OH

keruh.
Warna awal indikator PP

= bening. Campuran =

F. ANALISIS DATA
1. Persamaan Reaksi
KOH(aq) + HCl(aq) KCl(aq) + H2O(l)
Asam lemak + etanol larut

CHOH

Setelah dingin larutan

eter

Larut

Volume titrasi = 1,1 mL

b. Bilangan Penyabunan

c. Bilangan Peroksida
Minyak + kloroform + asam asetat galsial larut

2I- + ROOH + H2O I2 + ROH + 2OHI3- + amilum kompleks I3- amilum (ungu)
I2 + 2S2O32- 2I- + 3S4O62d. Bilangan Asam

Pada saat titrasi:

2. Perhitungan
a. Penentuan Bilangan Penyabunan
Minyak Baru
Diketahui
: V titrasi blanko
= 24,8 mL
V titrasi sampel
= 2,9 mL
Berat minyak
= 4 gram
Ditanya
: Bilangan penyabunan
= ..?
Jawab
:

 Bilangan penyabunan

( V titrasi blankoV titrasi sampel ) 28,5

berat minyak
=

( 24,82,9 ) mL 28,5
4 gram

= 156,0375 mL/gram

Minyak Bekas Pakai

Diketahui

: V titrasi blanko

= 24,8 mL

V titrasi sampel

= 4,5 mL

Berat minyak

= 4 gram

Ditanya

: Bilangan penyabunan

Jawab

Bilangan penyabunan

= ..?

( V titrasi blankoV titrasi sampel ) 28,5

berat minyak
=

( 24,84,5 ) mL 28,5
4 gram

= 144,4375 mL/gram
b. Penentuan Bilangan Peroksida
Minyak Baru
Diketahui
: V titrasi Na2S2O3
= 0,7 mL
N Na2S2O3
= 0,1 N
Berat minyak
= 0,5 gram
Ditanya
: Bilangan peroksida = ...?
Jawab
:
V titrasi N Na2 S 2 O3 1000
Bilangan peroksida
=
berat minyak
=

0,7 mL 0,1 N 1000

0,5 gram

= 140 mL/gram

Minyak Bekas Pakai

Diketahui
: V titrasi Na2S2O3
N Na2S2O3
Berat minyak

= 0,3 mL
= 0,1 N
= 0,5 gram

Ditanya

: Bilangan peroksida = ..?

Jawab

Bilangan peroksida

V titrasi N Na2 S 2 O3 1000

berat minyak

0,3 mL 0,1 N 1000

0,5 gram

= 60 mL/gram
c. Penentuan Bilangan Asam
Minyak Baru
Diketahui
: VKOH
NKOH
Berat minyak

= 0,4 mL
= 0,5 N
= 20 gram

Ditanya

: Bilangan asam

Jawab

Bilangan asam

= ..?

mL KOH N KOH 56,1

berat minyak

0,4 mL 0,5 N 56,1

20 gram

= 0,561 mL/gram

Minyak Bekas Pakai

Diketahui

: VKOH

= 1,1 mL

NKOH

= 0,5 N

Berat minyak

= 20 gram

Ditanya

: Bilangan asam

Jawab

Bilangan asam

= ..?
mL KOH N KOH 56,1
berat minyak

1,1 mL 0,5 N 56,1

20 gram

= 1,5428 mL/gram
d. Penentuan Bilangan Ester
Minyak Baru
Diketahui

: Bilangan penyabunan
Bilangan asam

Ditanya

: Bilangan ester

Jawab

Bilangan ester

= 156,0375 mL/gram
= 0,561 mL/gram
= ..?

= bilangan penyabunan-bilangan asam

= 156,0375 mL/gram-0,561 mL/gram
= 155,4765 mL/gram

Minyak Bekas Pakai

Diketahui

: Bilangan penyabunan
Bilangan asam

Ditanya

: Bilangan ester

Jawab

Bilangan ester

= 144,4375 mL/gram
= 1,5428 mL/gram
= ..?

= bilangan penyabunan-bilangan asam

= 144,4375 mL/gram-1,5428 mL/gram
= 142,8947 mL/gram

G. PEMBAHASAN
Lipid berasal dari bahasa Yunani yaitu lipos yang berarti lemak. Lipid
merupakan penyusun hewan yang dicirikan sifat kelarutannya. Lipid merupakan
senyawa heterogen dan termasuk salah satu bahan makanan yang sangat penting. Lipid
berfungsi sebagai sumber energi bagi tubuh, sumber asam lemak esensial, dan sebagai
pelarut vitamin A, D, E, dan K. Lipid tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut
organik nonpolar seperti ester, kloroform, aseton, benzena dan karbon tetraklorida. Sifat
kelarutan ini membedakan lipid dari tiga golongan utama lain dari produk alam lainnya,
yaitu karbohidrat, protein, dan asam nukleat, yang pada umumnya tidak larut dalam
pelarut organik. Lipid merupakan golongan senyawa organik kedua yang menjadi

sumber makanan dan kira-kira 40% dari yang kita makan setiap hari. Lipid dapat
diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut non polar yang mengandung unsur-unsur
karbon, hidrogen, dan oksigen, kadang-kadang juga mengandung nitrogen dan
fosfor. Apabila lipid dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak.. Lipid merupakan
golongan senyawa organic kedua yang menjadi sumber makanan, merupakan kira-kira
40% dari makanan yang dimakan setiap hari.
Pada praktikum kimia lipida ini memiliki beberapa tujuan yaitu mempelajari
identifikasi senyawa dengan menggunakan grease spot test (tes noda lemak),
mempelajari identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan penyabunan,
mempelajari identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan peroksida dan
mempelajari identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan asam. Dalam hal
ini dilakukan empat percobaan.
Percobaan pertama yaitu grease spot test (tes noda lemak). Tujuan uji noda
lemak adalah untuk mengetahui adanya lemak dalam suatu senyawa. Pertama-tama
minyak goreng baru dan bekas pakai ditambahkan sedikit eter dan diuapkan eternya.
Didapatkan hasil pada minyak goreng baru yang warna awalnya kuning setelah
dicampurkan eter dan diuapkan minyak larut dalam eter dan ada lemak dipermukaannya
dengan warna kuning keruh. Pada minyak bekas warna awalnya coklat, setelah
ditambahkan eter dan diuapkan minyak larut dan lemak yang terbentuk lebih banyak
daripada minyak baru dengan warna lebih kuning kecoklatan dan keruh dari minyak
baru. Tujuan penggunaan eter adalah untuk melarutkan minyak, dikarenakan minyak
tidak dapat larut dalam air yang berbeda sifat kepolarannya. Eter dan minyak memiliki
sifat polar yang sama yaitu non polar sehingga dapat saling melarutkan. Kemudian
penguapan eter dilakukan untuk menghilangkan zat-zat selain lemak yang akan
menguap bersama eter. Agar area penguapan lebih besar campuran minyak dengan eter
dituangkan pada gelas arloji sehingga proses penguapan terjadi lebih cepat. Selanjutnya
diusapkan kertas saring pada gelas arloji, didapatkan hasil pada minyak baru noda
lemak transparan dengan warna noda lemak jernih sedangkan pada minyak bekas noda
lemak yang dihasilkan transparan namun tidak sejernih pada minyak baru dengan warna
noda lemak agak kecoklatan. Kertas saring terbuat dari serat selulosa dimana ketika
selulosa berikatan dengan partikel lemak, pori-pori kertas menjadi lebih mudah
ditembus cahaya dan tampak transparan. Sehingga berdasarkan hasil yang diperoleh
membuktikan bahwa pada minyak goreng baru dan bekas mengandung lemak karena
kertas saring yang digunakan menjadi transparan.

Percobaan kedua yaitu penentuan bilangan penyabunan. Bilangan Penyabunan

adalah banyaknya alkali yang dibutuhkan untuk menyabunkan sejumlah contoh minyak.
Bilangan penyabunan dinyatakan dalam jumlah milligram kalium hidroksida yang
dibutuhkan dalam menyabunkan 1 gram minyak. Besarnya bilangan penyabunan
bergantung pada berat molekul minyak. Minyak dengan bobot molekul rendah akan
mempunyai bilangan penyabunan yang lebih tinggi dibandingkan minyak dengan bobot
molekul tinggi. Pertama-tama minyak goreng baru dan bekas dicampurkan dengan
larutan KOH dalam etanol, menghasilkan warna kuning keruh pada minyak baru dan
coklat keruh pada minyak bekas. Penggunaan larutan KOH dalam etanol ini untuk
melarutkan asam lemak hasil hidrolisa dan mempermudah reaksi dengan basa sehingga
terbentuk sabun KOH yang akan memutuskan ikatan lemak menjadi suatu gliserol dan
garam dari asam-asam lemaknya. Kemudian campuran larutan di refluks sehingga
menghasilkan larutan berwarna kuning bening pada minyak baru dan kuning kecoklatan
pada minyak bekas. Proses refluks dilakukan untuk membantu proses reaksi antara
minyak dengan larutan KOH dalam etanol. Dalam proses refluks tidak ada pengurangan
pelarut (etanol), karena pelarut yang menguap akan terkondensasi kembali ke dalam
erlemenyer. Etanol dapat mengekstraksi minyak dan membuat reaksi dengan KOH
membentuk sabun lebih cepat. Selanjutnya larutan minyak baru dan bekas didinginkan
dan ditambahkan indikator PP sebelum di titrasi. Kedua larutan berwarna pink tua
setelah ditambahkan indikator PP. Kedua larutan dititrasi dengan HCl, setelah dititrasi
warna larutan minyak baru dan bekas menjadi pink bening dengan volume titrasi pada
minyak baru sebesar 2,9 ml dan pada minyak bekas 4,5 ml. Berdasarkan analisis data,
didapatkan bilangan penyabunan pada minya baru sebesar 156,0375 mL/gram dan
minya bekas sebesar 144,4375 mL/gram. Hal tersebut tidak sesuai dengan teori yang
ada dimana asam lemak pada minyak bekas seharusnya lebih besar dibandingkan
dengan minyak baru. Jika asam lemak yang terdapat dalam minyak mempunyai berat
molekul yang rendah (rantai pendek) maka jumlah gliseraldehida semakin banyak yang
menyebabkan bilangan penyabunan meningkat seperti yang seharusnya terjadi pada
minyak bekas.
Percobaan ketiga yaitu, penentuan bilangan peroksida. Angka peroksida atau
bilangan peroksida merupakan suatu metode yang biasa digunakan untuk menentukan
degradasi minyak atau untuk menentukan derajat kerusakan minyak. Bilangan peroksida
adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi. Minyak yang
mengandung asam-asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen

yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Percobaan diawali dengan mencampurkan

minyak goreng baru dan bekas dengan larutan asam asetat glasial : kloroform (3:2).
Kedua minyak sama-sama larut dalam asam asetat glasial-kloroform dengan warna
campuran pada minyak baru bening dan pada minyak bekas menjadi bening
kekuningan. Kemudian ditambahkan larutan KI jenuh, minyak baru menjadi berwarna
kuning dan pada minyak bekas berwarna kuning yang lebih pekat dibandingkan pada
minyak baru. Penambahan KI bertujuan untuk mengetahui jumlah bilangan peroksida
yang ada dalam minyak. Bilangan peroksida sebagai jumlah asam lemak teroksidasi
ditentukan berdasarkan jumlah iodine (I2) yang terbentuk dari reaksi peroksida dalam
minyak dengan ion Iodine (I-) yang sebanding dengan kadar peroksida sampel.
Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil dari
senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi
dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari
molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru.
Selanjutnya larutan ditambahkan dengan aquades, pada minyak baru didapatkan larutan
berwarna kuning pudar dan terbentuk dua fase, pada minyak bekas didapatkan larutan
berwarna kuning muda dan terbentuk dua fase (tidak menyatu). Kemudian larutan
ditambahkan indikator amilum sebelum dititrasi. Pada minyak baru terbentuk 2 fase,
lapisan atas berwarna coklat dan lapisan bawah berwarna coklat pudar. Pada minyak
bekas terbentuk 2 fase, lapisan atas berwarna kuning keruh dan lapisan bawah berwarna
bening keruh serta berbuih. Larutan amilum digunakan sebagai indikator dalam
proses titrasi dengan menggunakan natrium tiosulfat sebagai titrannya. Iodin-amilum
bertindak sebagai suatu tes yang sensitif untuk iodin dan iodin akan mengoksidasi
tiosulfat menjadi ion tetraionat. Setelah itu, kedua larutan dititrasi dengan menggunakan
larutan Na2S2O3. Dihasilkan larutan dengan 2 fase dimana lapisan atas berwarna bening
dan lapisan bawah berwarna bening keruh dan berbuih pada minyak baru dengan
volume titrasi 0,7 ml dan pada minyak bekas larutan dengan 2 fase dimana lapisan atas
berwarna bening dan lapisan bawah berwarna bening keruh dan berbuih serta kental
dengan volume titrasi 0,3 ml. Berdasarkan analisis data bilangan peroksida pada minyak
baru 140 mL/gram dan minyak bekas 60 mL/gram. Hal ini tidak sesuai dengan teori
yang telah ada, dimana semakin tinggi nilai peroksida menunjukkan semakin besar
kerusakan minyak dan semakin tinggi minyak mengalami ketengikan. Seharusnya
minyak bekas memiliki nilai peroksida yang tinggi karena telah mengalami yang
menyebabkan oksidasi asam lemak tak jenuh menjadi gugus peroksida monosiklik.

Percobaan keempat, yaitu penentuan bilangan asam. Bilangan asam adalah

ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung berdasarkan berat molekul dari
asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah
milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan asam lmak bebas yang terdapat
dalam 1 gram minyak atau lemak. Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak
bebas yang besar pula, yang berasal dari hidrolisa minyak atau lemak, ataupun karena
proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi bilangan asam, maka makin rendah
kualitasnya. Pertama, minyak goreng baru dan bekas ditambahkan dengan alkohol 96%.
Didapatkan larutan pada minyak baru berwarna menjadi putih kekuningan dan larutan
terasa dingin. Pada minyak bekas larutan berubah warna menjadi coklat muda keruh dan
larutan terasa dingin. Penggunaan alkohol ini bertujuan agar minyak dapat bereaksi
dengan titrannya nanti yang bersifat basa, dalam hal ini KOH. Selanjutnya larutan di
refluks, menghasilkan larutan minyak baru yang berubah warna menjadi kuning bening
dan berbusa saat mendidih. Pada minyak bekas larutan berubah warna menjadi coklat
bening dan berbusa saat mendidih. Setelah didinginkan sebelumnya, kedua larutan
ditambahkan indikator PP, larutan minyak baru berwarna putih kekuningan dan minyak
bekas berwarna coklat muda keruh. Selanjutnya larutan dititrasi menggunakan larutan
KOH, titrasi dilakukan hingga kedua larutan menjadi pink pekat. Volume titrasi yang
dibutuhkan pada minyak baru sebanyak 0,4 ml dan pada minyak bekas 1,1 ml.
berdasarkan analisis data, didapatkan bilangan asam pada minyak baru sebesar 0,561
mL/gram dan minyak bekas 1,5428 mL/gram. Semakin tinggi bilangan asamnya maka
akan semakin banyak minyak yang sudah terhidrolisis. Dalam reaksi hidrolisa, minyak
akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Pada minyak bekas akan
mengalami perubahan kimia akibat hidrolisis dan oksidasi karena pemakaian secara
berulang-ulang, sehingga menyebabkan kerusakan pada minyak tersebut.
Bilangan ester adalah bilangan yang menyatakan berapa mg KOH yang
diperlukan untuk menyabunkan ester yang terdapat dalam 1 gram lemak atau minyak.
Jadi, bilangan ester merupakan suatu ukuran kadar ester yang terdapat dalam minyak
atau lemak. Berdasarkan analisis data didapatkan bilangan ester pada minyak baru
sebesar 155,4765 mL/gram dan pada minyak bekas 142,8947 mL/gram.
H. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :

1. Identifikasi senyawa dengan menggunakan grease spot test dapat dilakukan dengan
mengusapkan kertas saring pada sampel yang dalam hal ini adalah minyak goreng
baru dan bekas yang telah dicampurkan dengan eter. Didapatkan noda lemak
transparan yang

jernih dan pada minyak bekas noda lemak yang dihasilkan

transparan namun tidak sejernih pada minyak goreng baru. Hal ini menunjukkan
bahwa minyak goreng baru dan bekas mengandung lemak karena kertas saring yang
digunakan menjadi transparan.
2. Identifikasi kualitas minyak melalui bilangan penyabunan menunjukkan banyaknya
alkali yang dibutuhkan untuk menyabunkan sejumlah contoh minyak. Didapatkan
bilangan penyabunan pada minya baru sebesar 156,0375 mL/gram dan minya bekas
sebesar 144,4375 mL/gram.
3. Identifikasi kualitas minyak melalui bilangan peroksida menunjukkan indeks jumlah
lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi. Didapatkan bilangan peroksida
pada minyak baru 140 mL/gram dan minyak bekas 60 mL/gram. Hal ini tidak sesuai
dengan teori yang telah ada, dimana semakin tinggi nilai peroksida menunjukkan
semakin besar kerusakan minyak dan semakin tinggi minyak mengalami ketengikan.
4. Identifikasi kualitas minyak melalui bilangan asam menunjukkan asam lemak bebas
yang berasal dari hidrolisa minyak atau lemak, ataupun karena proses pengolahan
yang kurang baik. Didapatkan bilangan asam pada minyak baru sebesar

0,561

mL/gram dan minyak bekas 1,5428 mL/gram. Semakin tinggi bilangan asamnya
maka akan semakin banyak minyak yang sudah terhidrolisis.

DAFTAR PUSTAKA
Dewi, Mega Twilana Indah dan Nurul Hidajati. 2012. Peningkatan Mutu Minyak
Goreng Curah Menggunakan Adsorben Bentonit Teraktivasi. Surabaya : UNESA
Journal of Chemistry.
Lehninger, Albert L. 1982. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : Erlangga.
Murray, Robert K., dkk. 2007. Biokimia Harper. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran
EGC
Sukma, Lingga Nurul, dkk. 2010.Pengkayaan Asam Lemak Tak Jenuh pada Bekatul
dengan Cara Fermentasi Padat Menggunakan Aspergillus terreus. Bandung :
Jurnal Sains dan Teknologi Kimia.
Utari, Diah M. 2010. Kandungan Asam Lemak, Zink dan Copper pada Tempe,
Bagaimana Potensinya untuk Mencegah Penyakit Degeneratif?. Jakarta : Gizi
Indon.
Wakita, Kazuaki, dkk. 2014. A Comperative Study of the Hydroxyl and Saponification
Values of Polysorbate 60 in International Food Additive Specifications. Jepang :
American Journal of Analytical Chemistry.
Wannahari, R dan Nordin M.F.N. 2012. Reduction of Peroxide Value in Used Palm
Cooking Oil Unsing Baggase Adsorbent. Malaysia : American International
Journal of Contemporary Research.