DASAR TEKNOLOGI DAGING

Anis Usfah Prastu Jati, S.Pt, M.Si

KONTRAK KULIAH

Outline
Definisi Daging
Klasifikasi Daging
Struktur dan Komposisi Daging

DEFINISI DAGING

Semua jaringan hewan dan semua produk

hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut
yang sesuai untuk dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi
yang memakannya.

Lalu???

Beda Daging dan Karkas???

Klasifikasi Daging
Daging segar
Daging dingin
Daging beku

Daging masak
Daging asap
Daging olahan

STRUKTUR DAN KOMPOSISI

DAGING
Daging terdiri dari 3 komponen utama:
Jaringan otot
Jaringan lemak
Jaringat ikat

Jaringan Otot
Komponen terbanyak (35-65%)
Klasifikasi jaringan otot:

1.
2.

3.

Bergaris melintang (Jar. Otot kerangka)

Tidak bergaris melintang ( Jar. Otot licin)
Bergaris spesial, terdapat khusus pada jantung

Struktur Fisik Jaringan Otot

Gambar Struktur Daging dan Penampang Otot Daging

Struktur Otot

Jaringan Lemak

1.
2.
3.
4.

Berdasarkan letaknya:
Subkutan (Jar. Lemak netral)
Intermuskular (Seam fat)
Intramuskular (Marbling)
Intraseluler

Jaringan Ikat
Sebagai pengikat bagian-bagian daging dan
mempertautkannya dengan tulang
Klasifikasi jaringan ikat pada karkas
hewan:

1.
2.
3.

Kolagen
Elastin
Retikulin

KOMPOSISI KIMIA DAGING

Air (65-80%)
Protein (16-22%)
Lipid (1,5-13%)
Karbohidrat (0.5-1.5%)
Mineral
Vitamin
Mioglobin

Air
Terdapat sebanyak 75%
WHC (water holding capacity) / DIA
(daya ikat air)
Kemampuan menahan air selama proses
pemotongan, pemanasan, ataupun
penggilingan daging
Besar kecilnya WHC dapat
mempengaruhi warna, tekstur,
kekenyalan, juicy dan keempukan daging

Protein
Kandungan protein daging mentah skitar
19-23%
Mengandung semua asam amino esensial

Lipid
Dari segi nutrisi:
1. Trigliserida
2. Fosfolipid
3. Kolesterol

Karbohidrat
Terdapat dalam jumlah sangat sedikit
Sebagian besar berada dalam bentuk asam
laktat

Mineral
Sumber mineral Fe (zat besi)
Penyumbang warna daging

Vitamin
Kaya vit. B-kompleks, tiamin, B-6 dan B-12
Paling tinggi B-6 dan B-12
Daging babi tinggi tiamin (B1)
Daging ayam tinggi niasin (B3)

Mioglobin (Pigmen daging)

Penyusun utama pigmen daging (80%)
Dipengaruhi oleh mineral Fe (zat besi)
Penentu warna daging segar
Larut dalam air dan larut dalam garam

Mioglobin (Pigmen daging)

Penyusun utama pigmen daging (80%)
Dipengaruhi oleh mineral Fe (zat besi)
Penentu warna daging segar
Larut dalam air dan larut dalam garam