PENERANGAN AM AKTIVITI INDUSTRI Sektor pemprosesan makanan dan minuman meliputi pelbagai produk.

Banyak langkah-langkah proses biasa kepada aktiviti mengeluarkan produk yang berbeza. Kilang pemprosesan makanan dan minuman berbeza dari segi saiz dan lokasi, dan terletak berdekatan dengan sumber bahan mentah. BAHAN MENTAH Bahan mentah biasanya dihantar secara pukal dari pembekal yang dilantik. Pengawalan kualiti dilakukan pada setiap penerimaan bahan mentah bagi memastikan kualiti bahan mentah mengikut spesifikasi yang ditetapkan. Bahan mentah ini akan diterima secara langsung untuk pemprosesan atau untuk simpanan. PENGGREDAN / PEMERIKSAAN UTAMA Peringkat proses ini sering merangkumi menggred tetapi objektif objektif utamanya adalah penilaian kualiti keseluruhan makanan menggunakan beberapa kriteria. PENYIMPANAN PERANTARA Penyimpanan makanan dan minuman diperlukan di pelbagai peringkat proses pembuatan dan syaratsyarat penyimpanan akan bergantung kepada jenis produk. Secara amnya proses penyimpanan ini dikawal dengan teliti termasuk kelembapan, suhu dan kebersihan. PEMBERSIHAN UTAMA Pembersihan utama adalah proses membuang dan memisahkan bahan-bahan di luar spesifikasi seperti bahan organik dan bukan organik, logam, sisa racun perosakdan bahan pencemar lain dari bahan mentah sebelum dihantar untuk pemprosesan. Kaedah yang digunakan bergantung kepada jenis produk yang akan dikeluarkan. Air boleh digunakan bagi menyembur bahan mentah dan direndam untuk pembuangan serpihan organik dan bukan organik

PENGASINGAN, PENGGREDAN DAN PEMERIKSAAN Bahan yang sudah dibasuh boleh diasingkan, digredkan dan diperiksa sebelum dihantar untuk pemprosesan bagi memastikan keseragaman. Pengasingan ialah proses pemisahan bahan-bahan ke dalam kategori mengikut saiz, bentuk, berat, dan warna. Pengasingan saiz biasanya dilakukan menggunakan skrin dan ayak. Pengasingan bentuk boleh dilakukan secara manual atau mekanikal dan pengasingan berat biasanya digunakan untuk bahan seperti buah-buahan tropika. Pengasingan

warna dilakukan manual atau melalui penggunaan teknologi komputer di mana bahan lulus titik kawalan ke atas tali sawat pada kadar yang tinggi dan ditolak diletupkan menggunakan udara termampat. PENYEDIAAN PRODUK Dalam fasa persediaan produk, bahan-bahan yang disusun dan digredkan tertakluk kepada pelbagai proses termasuk pemangkasan (manual atau oleh putaran pisau), mengelupas, dan pengurangan saiz, serta pencampuran, membentuk, pemisahan dan kepekatan komponen makanan. Pelbagai mengelupas kaedah boleh didapati termasuk stim kilat, api, pisau, lelasan, dan kaustik. PEMPROSESAN PRODUK Pemprosesan makanan boleh diketegorikan didalam satu operasi utama atau dalam gabungan beberapa operasi. Kaedahy ang paling biasa pemprosesan adalah kaedah penggunaan haba dan penyah habaan. Kaedah penggunaan haba termasuk celur, pempasteuran, sterilisasi, penyejatan, dan dehidrasi dengan cara dibakar atau dimasak dalam minyak. Proses penyah habaan termasuk penyejukkan, pengubahsuaian dan pengawalan pembungkusan (untuk mengurangkan kadar pengoksidaan), pembekuan, dan sejuk beku. Pemeliharaan dan pemprosesan lain kaedah termasuk penggunaan natrium klorida dan gula, bahan makanan tambahan, dan pencahayaan. PEMBUNGKUSAN Produk dibungkus untuk perlindungan dari pencemaran, pengiklanan dan kemudahan. Bahan pembungkusan biasanya yang digunakan dalam sektor pemprosesan makanan dan minuman termasuk bahan polimer fleksibel (contohnya single film dan laminat), kertas, kadbod dan kadbod beralur, kaca, tin, kayu atau kotak polimer. PEMPROSESAN DAGING Daging dicairkan kemudian dipotong kepada bahagian yang tertentu yang menggunakan sistem pemotongan elektrik. Lemak yang berlebihan dan tulang boleh diproses semula menjadi produk komersial seperti gelatin, gam, dan lain-lain potongan segar disimpan di dalam peti sejuk sebelum proses selanjutnya ke dalam produk daging yang dipelihara, seperti sosej, pattie dan bacon. Bahan mentah mungkin akan dikisar dan diproses semula kepada bentuk produk yang berbeza dengan menggunakan pelbagai mesin memproses. Teknik pemprosesan termasuk haba, seperti memasak (seperti stim wap dan ketuhar udara panas) dan mengasap, dehidrasi, penapaian, brining, pengawetan, penjerukan, dan pengetinan. Aktiviti yang dijalankan adalah untuk meningkatkan jangka hayat produk. Brining, pengawetan dan penjerukan biasanya melibatkan suntikan larutan garam, diikuti dengan proses menguli untuk memastikan campuran bahan ramuan dan aditif produk. Daging kemudian dimasukkan ke dalam sarung untuk menentukan bentuk dan saiz mereka.

Rajah 1.0 - Ringkasan proses utama makanan dan produk minuman daripada sumber bahan mentah, walaupun aliran proses yang sebenar akan berbeza-beza bergantung kepada produk dan kilang.

PENERIMAAN BAHAN MENTAH

PENGGREDAN / PEMERIKSAAN UTAMA

PENYIMPANAN PERANTARA

PEMBERSIHAN UTAMA

PENGASINGAN, PENGGREDAN DAN PEMERIKSAAN

PENYEDIAAN PRODUK

PEMPROSESAN PRODUK

PEMPROSESAN LANJUT

PEMBUNGKUSAN

PENYIMPANAN DAN PENGHANTARAN

Rajah 2.0 - Ringkasan langkah-langkah utama untuk pemprosesan produk daging, khusus digunakan untuk pembuatan.

CANNED
RECEIPT OF RAW MATERIALS

THAWING

CUTTING/TRIMMING

CURED
CANS MEAT DOSING WEIGHT CONTROL COOKING SEALING CAN WASHING THERMAL TREATMENT COOLING STORAGE SALTING REFRIGERATION RESTING TRIMMING WASHING DEHYDRATION CURING VACUM PACKING

COOKED
PICKLING MOULDING COOKING COOK AND SMOKING RE-MOULDING/ COOLING TRIMMING AND STUFFING SURFACE PASTEURIZATION COOLING REFRIGERATION PACKAGING MOULD WASHING