TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Tanaman Aren Pohon aren banyak dijumpai diseluruh pulau Jawa, tumbuh di hutan-hutan dan atau di daerah pedesaan di daratan-daratan tinggi. Namun sekarang, setelah masyarakat mengetahui manfaat pohon aren, pohon tersebut akhirnya ditanam di mana-mana, sesuai dengan areal yang dikehendaki oleh para petani. Sebab pohon aren ini memang mampu tumbuh di mana-mana, bahkan sampai pada ketinggian 1.400 m di atas permukaan laut (Safari, 1995). Dilihat dari ciri-ciri tumbuhannya, pohon aren ini mempunyai kemiripan dengan pohon kelapa, pinang, salak ataupun palem. Hal ini dikarenakan pohonpohon tersebut memang masih sesuku/sefamili, yakni famili palmae. Maka tak mengherankan, jika pohon-pohon tersebut mempunyai kemiripan sifat maupun manfaat dari tiap-tiap bagian pohonnya (Safari, 1995). Aren (Arenga Pinata) termasuk suku Arecaceae (pinang-pinangan), merupakan tumbuhan berbiji tertutup (Angiospermae) yaitu biji buahnya terbungkus daging buah. Tanaman aren banyak terdapat mulai dari pantai timur India sampai ke Asia Tenggara (Sunanto, 1993). Sampai saat ini dikenal 3 jenis aren yaitu: 1. Aren (Arenga pinnata) dari suku aracaceae. 2. Aren gelora (Arenga undulatifolia) dari suku aracaceae. Aren jenis ini mempunyai batang tegak pendek dan ramping. Pangkal batang bertunas sehingga tanaman ini tampak berumpun. Daunnya tersusun teratur dalam satu bidang datar, sisi daunnya bercuping banyak dan bergelombang. 4

Universitas Sumatera Utara

3. Aren sagu ( Arenga microcarpa) dari suku aracaceae. Aren sagu adalah suatu jenis tumbuhan aren yang berbatang tinggi, sangat ramping dan berumpun banyak. Pada umumnya tanaman ini mulai membentuk bunga pada umur sekitar 12-16 tahun. Semakin tinggi tempatnya akan semakin lambat membentuk bunga. Bunga yang muncul pertama kali adalah bunga betina. Tongkol dan untaian bunga aren terbuka, artinya sejak semula tidak tertutup oleh seludang. Nira aren yang digunakan untuk pembuatan gula merah atau tuak dan cuka merupakan hasil penyadapan tandan bunga jantan. Untuk dapat memperoleh nira dalam cukup banyak, bunga betina harus dihilangkan (Sunanto, 1993). Enau (Arenga pinnata) termasuk jenis palma, berakar kuat dan menjalar ke mana-mana. Enau mempunyai banyak manfaat bagi manusia, antara lain: dari kelopak bunga jantan dapat menghasilkan nira sebagai bahan untuk gula aren, buahnya dapat dibuat kolang kaling untuk campuran makanan/minuman, ijuk untuk resapan air, keset dan sapu. Enau yang sudah berusia 15-20 tahun dapat menghasilkan nira sebanyak 8 liter tiap hari. Namun pada umumnya pohon enau tidak disukai para petani, sebab akarnya menjalar kemana-mana dan dapat merusak tanaman di sekitarnya. Enau biasanya tumbuh dan berkembang berkembang biak dengan baik di hutan-hutan (Ipteknet, 2005).

Gula Aren Sebagai Komoditas Yang dimaksud dengan komoditas adalah barang dagangan. Dengan demikian maka gula aren dapat dijadikan barang dagangan yang menghasilkan devisa bagi negara maupun tambahan pendapatan pendapatan bagi produsen itu sendiri.

Universitas Sumatera Utara

Adapun bagian-bagian dari pohon aren yang bisa dimanfaatkan oleh manusia, yaitu (Safari, 1995): 1. Akar: akar yang sudah kering dapat dijadikan kayu bakar. Selain itu, akar juga digunakan untuk bahan anyaman dan untuk cambuk. 2. Batang: Batang aren berisi cadangan makanan yang berupa zat pati sehingga dari batang ini (bagian terasnya) bisa dibuat sagu. 3. Daun aren: Tulang daunnya dapat dimanfaatkan untuk sapu dan keranjang anyaman. Kadang-kadang daun aren yang masih mudapun sudah dimanfaatkan, yaitu untuk mengganti kertas rokok. 4. Bunga/tangkai bunga: Tangkai/tongkol bunga aren dapat kita deres untuk mendapatkan cairan yang mengandung gula atau disebut nira. Nira dapat dimanfaatkan atau diolah menjadi gula aren (gula jawa). Akan tetapi, jika nira ini dikhamirkan (dicampur ragi) akan menghasilkan sagu cair, arak atau tuak. 5. Buah aren: Dari buah aren kita bisa mengambil bijinya, yang kita kenal dengan nama kolang-kaling yang dapat dimasak untuk campuran es/kolak, bubur ataupun manisan Sebuah alur yang lebih meluas akan mengkategorikan penggunaan atau aplikasi, menghasilkan sebuah daftar yang panjang. Contoh untuk makanan (mentah atau diproses), minuman (alkohol dan non alkohol), naungan, konstruksi, bahan bakar, furnitur, anyaman keranjang, alas lantai (keset), perkakas, kemasan dan pembungkus, perlengkapan menulis, kapal, senjata, peralatan musik, parfum, obat-obat dan perhiasan (Tomlinson, 1990).

Universitas Sumatera Utara

Sebuah keistimewaan penting dari penggunaan spesies lokal palem akan menyediakan keanekaragaman produk, kelapa, sagu dan nira. Sebagai contoh, jerami, minyak, kanji dan gula (Tomlinson, 1990). Dunia perdagangan telah memperoleh hasil dari olahan palem. Ada perkebunan besar kelapa yang menghasilkan minyak kelapa sawit, gula aren, sagu, lilin, gading, sirih dan anggur/tuak, dan tanaman yang lain seperti rotan masih cukup melimpah di hutan-hutan (Corner, 1966). Bagian dari tanaman A. Pinata atau aren banyak dimanfaatkan. Nira yang dihasilkan tumbuhan ini bervariasi antara 3-6 liter pohon perhari. Pada tahun 1986 Indonesia mengekspor 200 ton gula aren (Mogea, 1991).

Jenis dan Macam Gula Aren Gula merupakan bahan pangan yang tidak asing lagi bagi manusia karena rasanya yang manis. Umumnya diproduksi dari tanaman tebu atau nira. Beberapa jenis gula yang dikenal dalam perdagangan seperti gula merah, gula putih (kristal), dan cair atau sirup. Bahan pemanis lain selain gula adalah madu lebah (Syarief dan Irawati, 1988). Adapun jenis dan macam gula aren yang dimaksud adalah (Safari, 1995): 1. Gula kerekan. Gula kerekan ini dicetak menggunakan kerekan yang bentuknya bulat berukuran panjang sekitar 5 cm dengan lingkaran sepanjang 3 cm. Kerekan tersebut terbuat dari bambu.

Universitas Sumatera Utara

2. Gula pasir Gula aren yang dikristalkan kecil-kecil seperti pasir. Bedanya dengan gula pasir (tebu) adalah warnanya. Gula pasir (aren) berwarna merah sedangkan gula aren (tebu) berwarna putih (bening) 3. Gula semut Gula semut ini mirip dengan gula pasir, yaitu bentuknya kecil-kecil mengkristal seperti gula pasir. Hanya saja lebih besar sedikit daripada gula pasir Gula aren kini tersedia dalam bentuk curah, dan kemasan. Juga tersedia gula aren cair yang dikemas dalam botol 650 ml yang praktis digunakan untuk menemani makan cendol, serabi, atau wedang jahe. Gula aren cair ini tinggal dituangkan ke dalam cendol atau wedang jahe dan diaduk cepat langsung terasa manfaatnya (Majalahwk, 2007). Gula-gula tersebut pada konsentrasi yang tinggi dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet. Beberapa diantaranya yaitu gula-gula pereduksi dapat bereaksi dengan protein membentuk warna gelap yang dikenal sebagai reaksi browning. Pada umumnya gula-gula tersebut diatas lebih cepat dimanfaatkan oleh tubuh daripada karbohidrat lain (Winarno, et al., 1980).

Komposisi Kimia Gula Aren Gula yang dibuat dari nira enau ini belum diketahui secara pasti kandungan kimia yang ada di dalammnya, karena sampai saat ini belum dilakukan penelitian ilmiah. Namun tentang khasiat dari praktek pengobatan tradisional, gula aren sering menjadi pilihan utama (Ipteknet, 2005).

Universitas Sumatera Utara

Gula aren yang mengandung glukosa cukup banyak itu mempunyai berbagai khasiat, misalnya dapat membersihkan ginjal sehingga kita terhindar dari penyakit ginjal (Safari, 1995). Semua jenis khamir osmofilik dapat memanfaatkan gula-gula sederhana sebagai sumber karbon, sedangkan beberapa jenis dapat mengubah asam organik, seperti asam laktat dan asetat, walau beberapa jenis dapat menghidrolisis pati. Berbegai jenis khamir dapat tumbuh pada bahan yang mengandung gula cukup banyak (65-75% berat\berat) (Purnomo, 1995). Adapun komposisi kimia dari berbagai jenis nira (tiap 100 g bahan) dapat dilihat pada Tabel 1: Tabel 1. Komposisi Kimia Berbagai Jenis Nira (tiap 100 g bahan) Komponen Air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kelapa 84,2 0,2 0,17 14,77 Aren 87,2 0,2 0,02 12,34 Siwalan 86,1 0,3 0,02 13,54 0,04

Abu (g) 0,66 0,24 Sumber: Susanto dan Saneto, (1994).

Asam organik dapat diperoleh dari fermentasi. Misalnya fermentasi asam cuka dan alkohol oleh bakteri Acetobacter aceti. Fermentasi asam laktat oleh bakteri-bakteri Lactobacillis bulgaricus dan Streptococcus thermophillus sering digunakan dalam pembuatan yoghurt (Nurwantoro dan Djarijah, 1997).

Universitas Sumatera Utara

Adapun kandungan gizi yang terdapat pada gula merah aren dapat dilihat pada Tabel 2: Tabel 2. Kandungan Gizi Gula Merah Aren Jenis Kandungan Kalori Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Air Sumber: Depkes R.I., (1981). Dalam 100 g Gula Merah Aren 368 kalori 95 g 75 mg 35 mg 3 mg 4 mg

Proses Pembuatan Gula Aren Cair Penyimpanan Dingin Kerusakan nira dapat terjadi ketika mulai menetes dari tandan dan masuk ke dalam tabung bambu atau tempat penampung nira lainnya. Kerusakan dapat terjadi oleh aktivitas mikroba baik yang berasal dari udara maupun peralatan yang digunakan menyadap nira (Susanto dan Saneto, 1994). Dalam proses penderesan nira harus diambil sebanyak dua kali dalam seharinya, yakni pagi dan sore hari. Waktu penderesan ini harus diperhatikan benar. Sebab kalau terlalu lama, nira yang dihasilkan akan terlalu asam akan sukar dimasak menjadi gula. Atau mungkin nira tersebut tidak akan menghasilkan gula, melainkan hanya akan menjadi cuka atau glali ( Safari, 1995). Dalam sehari, aren biasa disadap sebanyak dua kali atau 12 jam sekali. Proses penyadapanpun tergolong mudah, ia hanya membutuhkan wadah tempat

Universitas Sumatera Utara

nira, plastik pembungkus yang yang melindungi wadah dari hujan dan pisau untuk menyayat tandannya. Nira yang dibiarkan begitu saja selama 12 jam, akan

berubah menjadi asam dan berfungsi sebagai cuka (Reza, 2008). Nira mempunyai sifat mudah menjadi asam karena adanya proses fermentasi oleh bakteri Saccharomyces sp. Oleh karena itu nira harus segera diolah setelah diambil dari pohon, paling lambat 90 menit setelah dikeluarkan dari bumbung (Sunanto, 1993). Nira ini sangat mudah mengalami fermentasi karena mengandung ragi liar yang sangat aktif. Begitu nira keluar dari penyadapan, ragi ini langsung bekerja dan fermentasi akan berakhir setelah gula dalam nira habis dikonversi (Suhardiyono, 1995). Pada umumnya pendinginan akan menghambat pertumbuhan mikroba. Kecuali mikroba psikhrofil. Akan tetapi pendinginan tidak dapat menghentikan aktivitas metabolisme mikroba. Namun, dengan perlakuan pendinginan aktivitas metabolisme mikroba akan berlangsung agak lambat yang ditandai dengan menurunnya kecepatan pertumbuhan. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan -2 sampai +10oC. Pendinginan yang dilakukan sehari-hari dalam lemari es pada umumnya mencapai suhu 5-8oC. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung dari macam bahan pangannya (Winarno, et al., 1980). Pengaruh pendinginan terhadap mikroba dalam bahan pangan tergantung pada sifat mikroba dan suhu penyimpanannya. Semakin besar perbedaan suhu penyimpanan dengan suhu pertumbuhan optimum mikroba, maka kecepatan

Universitas Sumatera Utara

pertumbuhannya menjadi lambat dan akhirnya terhenti sama sekali. Mendekati suhu minimum untuk pertumbuhan mikroba, maka fase adaptasinya (fase lag) bertambah lama (Nurwantoro dan Djarijah, 1997).

Pemanasan Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, dan hal ini merupakan salah satu sebab mengapa di dalam pengolahan pangan, air tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan pengeringan. Pengurangan air di samping bertujuan mengawetkan juga untuk mengurangi besar dan berat bahan pangan sehingga memudahkan dan menghemat pengepakan. Di dalam bahan pangan air terdapat dalam bentuk air bebas dan air terikat. Air bebas mudah dihilangkan dengan cara penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sangat sukar dihilangkan dari bahan pangan tersebut meskipun dengan cara pengeringan (Winarno, et al., 1980). Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobiologis, kimiawi, ensimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak. Oleh karena itu kadar air merupakan parameter yang absolut untuk dipakai meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan bahan makanan (Sudarmadji, et al., 1996). Sel-sel dan spora mikroorganisme berbeda dalam hal ketahanannya terhadap suhu tinggi. Jumlah spora yang lebih banyak daripada sel, maka panas yang diperlukan untuk mematikan lebih banyak (Hidayat, et al., 2006). Pada umumnya proses pembuatan gula merah adalah sangat sederhana dengan cara memanaskan nira yang telah terkumpul sampai airnya menguap dan

Universitas Sumatera Utara

setelah mencapai kekentalan tertentu nira kental dimasukkan ke dalam cetakan berupa tempurung kelapa atau bambu pendek-pendek (Suhardiyono, 1995). Nira dituangkan sambil disaring dengan kasa kawat yang dibuat dari bahan tembaga, kemudian ditaruh di atas tungku perapian untuk segera dipanasi atau direbus. Pemanasan ini berlangsung selama 1 - 3 jam, tergantung banyaknya volume nira. Pemanasan tersebut sambil mengaduk-aduk nira sampai mendidih. Buih-buih yang muncul dipermukaan nira dibuang, agar dapat diperoleh gula aren tidak berwarna terlalu gelap (hitam), kering dan tahan lama. Pemanasan ini diakhiri setelah nira menjadi kental dengan volume 8% dari volume awal (sebelum dipanaskan) (Sunanto, 1993). Makanan yang dipanaskan dalam udara seringkali berubah menjadi coklat. Akan tetapi, warna coklat juga bermanfaat untuk produk-produk tertentu karena telah menghasilkan rasa untuk produk-produk tersebut seperti pada roti, daging panggang dan kentang goreng. Kita mungkin mengorbankan sebagian dari nilai gizi untuk memperbaiki kelezatan makanan (Desrosier, 1988).

Pengemasan Kemasan mempunyai peranan penting dalam mempertahankan mutu bahan. Pada saat ini pengemasan dianggap sebagai integral dari proses produksi di pabrik pabrik, dan menurut fungsinya, kemasan berguna sebagai: a. Wadah untuk menempatkan produk dan memberi bentuk sehingga memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi b. Memberi perlindungan terhadap mutu produk dari kontaminasi luar dan kerusakan c. Iklan atau promosi untuk menarik konsumen supaya mau membeli.

Universitas Sumatera Utara

Selain itu kemasan harus ekonomis, mampu menekan ongkos produksi, mudah dikerjakan secara masinal, tidak mudah bocor, penyok dan mudah dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi (Syarief dan Irawati, 1988). Botol yang akan digunakan untuk wadah harus disterilkan terlebih dahulu. Cara penyiapan botol steril adalah sebagai berikut. Mula-mula botol dicuci dengan air bersih dan sabun. Untuk botol yang panjang atau sulit dijangkau bagian dalamnya gunakan sikat botol. Setelah itu dibilas dengan air bersih. Botol dikukus selama 30 menit. Saat dikukus botol harus dalam posisi terbalik, mulut menghadap ke bawah. Jika tidak maka uap panas akan sulit membunuh mikroba yang mungkin terdapat dalam botol (Satuhu, 2003). Gelas merupakan wadah yang inert, walaupun demikian kerusakan dapat terjadi pada bahan pangan oleh reaksi yang terjadi karena sinar. Pemilihan jenis kemasan terhadap jenis-jenis kemasan yang lain biasanya ditentukan atas dasar proses dan produk. Walaupun kemasan gelas inert, tetapi tutup yang digunakan tidak inert. Tutup harus menutup kemasan dan mencegah penumpahan produk. Kesesuaian antara kemasan gelas (Desrosier, 1988). dengan tutupnya diperlukan dalam proses penutupan

Penyimpanan Produk-produk yang akan dipasarkan biasanya tidak langsung dibawa dari pabrik ke pengecer, tetapi melalui saluran pemasaran yang agak panjang. Selain itu ada beberapa bahan ada yang harus disimpan sebelum dijual untuk pengontrolan kualitasnya (Susanto dan Saneto, 1994).

Universitas Sumatera Utara

Bila proses pengemasan sudah berhasil, kemasan harus disimpan dengan kondisi di mana pembusukan biologis tidak akan terjadi. Organisme termofilis mungkin ada, tetapi tanpa adanya kondisi suhu dalam ruang penyimpanan yang mendukung, kebusukan tidak terjadi (Desrosier, 1988). Hasil penelitian menunjukkan kesalahan di dalam dan di luar kemasan seringkali menghasilkan pengurangan kualitas atau membatasi daya simpan produk. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa kerusakan terhadap kemasan karena kelebihan air, pengeringan, panas atau kondisi lainnya yang tidak memadai bersifat kumulatif. Karenanya, seleksi dan pengembangan kemasan yang cocok adalah sama pentingnya dengan formulasi khusus bahan pangan untuk penyimpanan jangka panjang (Desrosier, 1988).

Universitas Sumatera Utara