ACARA II KADAR SIANIDA DAN ASAM FITAT KORO BENGUK A.

Pendahuluan Koro koroan merupakan salah satu jenis kacang kacangan lokal yang memiliki beragam varietas dan biasa digunakan sebagai bahan baku pengganti kedelai dalam pembuatan tempe. Kandungan gizi koro tidak kalah dengan kedelai yaitu karbohidrat dan protein yang cukup tinggi serta kandungan lemak yang rendah. Akan tetapi koro juga mengandung beberapa senyawa merugikan yaitu glukosianida yang bersifat toksik dan asam fitat yang merupakan senyawa anti gizi. Selain sebagai senyawa antinutrisi, fitat memiliki peranan positif yaitu sebagai antioksidan sekunder. Asam fitat dan senyawa fitat merupakan senyawa fosfat yang disintesis secara alami di dalam biji tanaman, banyak terdapat di dalam biji kacang kacangan dan biji serelia (Anderson, 1914; Averil dan King, 1926). Sedangkan asam sianida (HCN) secara alami terdapat pada umbi-umbian, diantaranya gadung, singkong, talas dan bengkuang. HCN dihasilkan jika produk dihancurkan, dikunyah, diiris atau diolah. Jika dicerna, HCN sangat cepat terserap oleh alat pencernaan masuk ke dalam saluran darah dan terikat bersama oksigen. Bahaya HCN terutama pada system pernafasan, dimana oksigen dalam darah terikat oleh senyawa HCN dan terganggunya system pernafasan (sulit bernafas). Tergantung jumlah yang dikonsumsi, HCN dapat menyebabkan kematian jika pada dosis 0,5-3,5 mg HCN/kg berat badan (Winarno, 2002). Asam fitat merupakan senyawa antigizi yang dapat diekstraksi dengan air dan dapat dipecah oleh enzim fitase menjadi asam fosfat dan inositol. Karena dalam sistem pencernaan manusia tidak terdapat enzim fitase, maka asam fitat tidak dimetabolisme sehingga dapat merugikan, karena mempunyai kemampuan kuat untuk mengikat mineral dalam bahan makanan membentuk

ikatan kompleks, sehingga menurunkan jumlah mineral yang dapat diserap oleh usus halus. Oleh karena itu perlu diketahui besarnya kadar HCN dan kandungan asam fitat pada produk kacang-kacangan yang bersifat merugikan. I. Tujuan Tujuan dari praktikum acara dua ini adalah menentukan kadar asam fitat dan kadar sianida pada koro benguk secara kualitatif dengan berbagai variasi perlakuan (koro benguk segar, direndam 3 hari, direndam + soda kue selama 3 hari, direbus, dikukus, dan dibuat tempe koro). II. Tinjauan Pustaka Koro benguk (Mucuna pruriens) merupakan jenis koro-koroan yang bila dibandingkan dengan kedelai, kadar protein dan lemak kara benguk lebih rendah, sedangkan kadar karbohidratnya lebih tinggi, bahkan dua kali kandungan karbohidrat kedelai. Pembudidayaan yang mudah dapat menjadikan koro benguk sebagai alternatif sumber protein (Anonim-a, 2010). Meskipun demikian, koro benguk memiliki kelemahan, yaitu tingginya kadar asam fitat yang dapat berikatan dengan logam dan protein membentuk kompleks senyawa tidak larut sehingga menyebabkan turunnya ketersediaan mineral dan protein bagi tubuh dengan demikian akan menurunkan nilai gizi produk pangan yang bersangkutan. HCN dalam kara benguk mentah juga sangat tinggi sehingga dapat menyebabkan keracunan bahkan sampai kematian (dosis 0,5-3,5 mg HCN/kg berat badan)(Anonim c, 2010). Fitat memiliki struktur kimia yang sangat stabil. Dalam bentuk fosfat organic memiliki kandungan fosfat yang tinggi. Dalam kondisi

fisiologi normal asam fitat membentuk chelate dengan mineral-mineral essensial seperti kalsium. magnesium, besi dan seng. Asam fitat seringkali berikatan dengan asam-asam amino atau protein dan menghambat enzimenzim pencernaan (Anonim d, 2010). Sianida adalah senyawa kimia yang mengandung kelompok Cyano CN, dengan atom karbon terikattiga ke atom nitrogen. Kelompok CN dapat ditemukan dalam banyak senyawa. Beberapa adalah gas, dan lainnya adalah padat atau cair. Beberapa seperti garam, beberapa kovalen. Beberapa molelular, beberapa ionic dan banyak juga polimerik. Sianida yang dapat melepas ion cyanide CN- sangat beracun (Anonim-b, 2006). Asam fitat merupakan senyawa anti gizi yang terdapat pada kacang-kacangan. Pada proses fermentasi kandungan asam fitat dapat dikurangi hingga 1/3 nya. Hal ini disebabkan karena selama fermentasi jamur Rhizopus oligosporus akan menghasilkan enzim phitase yang akan memecah asam fitat (inosinol hexaphosphat) menjadi inosinol dan phosphate organic. Sebagian phosphate organik tersebut digunakan untuk pertumbuhan jamur itu sendiri (Sudarmadji, 1975). Asam fitat mempunyai nama kimia myo inositol 1,2,3,4,5,6- heksakis (dihidrogen fosfat) (Anonim e, 2010). Brown dkk (1961) mengadakan penelitian untuk mengetahui struktur asam fitat. Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa asam fitat mempunyai 18 ion H sesuai dengan pendapat Neuberg ; 12 ion Hdapat dibebaskan pada akhir titrasi, sedangkan 6 ion H bersifat asam lemah dan sukar bereaksi dalam air.(Anonim f, 2010) Penamaan dan penggolongan asam fitat, fitase didefinisikan oleh enzim yang mengkatalisis hidrolisis asam fitat menjadi inositol bebas dan 6 anion P anorganik (Pa), ada 2 fitase yang dikenal : 3-fitase atau myoinositol heksakifosfat 3-fosfohidrolase (EC 3.1.3.8), yang mengkatalisis

defosforilasi fitat mulai posisi 1;6-Fitase yang menghidrolisis fitat mulai posisi 6. Kedua enzim mengkatalisis defosforilasi asam fitat dengan sempurna menjadi myo-inositol dan Pa (anonym g, 2010). Richardson. et al., (1995), memaparkan beberapa kandungan asam fitat secara luas didalam berbagai varietas tumbuhan dan bagian-bagian tumbuhan. Sereal (jagung, barley, gandum) dan biji-bijian legume (field peas, chickpeas) sebagai bahan penyusun ransum mengandung asam fitat yang sama, dimana dalam bentuk kering mengandung asam fitat 0,25%. Secara keseluruhan tepung biji-bijian yang mengandung minyak , mengandung fosfor terikat fitat (fitat-P) tinggi. Rata-rata sekitar 70% total P didalam bahan pakan terdapat dalam bentuk fitat-P. dan fosfor terikat fitat tersusun dari 10-25% dari total fosfor di dalam umbi-umbian. (anonym h, 2010) Asam fitat adalah bentuk simpanan fosfor dalam biji-bijian. Merupakan garam mio-inositol asam heksafosfat, mampu membentuk kompleks dengan bermacam-macam kation atau protein dan mempengaruhi derajat kelarutan komponen tersebut (Piliang, 1997). Asam fitat dalam bentuk fosforilase cincin mio-inositol merupakan struktur yang kuat (Johnson, 1969). Satu molekul fosfat mengandung dua belas proton dengan letak terpisah. Enam proton merupakan asam sangat kuat dengan nilai pKa 5.7, 6.8 dan 7.6; dan sisanya asam sangat lemah dengan pKa lebih besar dari 10 (anonym I, 2010). B. Metode Percobaan 1. Alat a. Timbangan b. Tabung reaksi c. Pipet d. Penangas air

e. Sentrifuse f. Spektrofotometer 2. Bahan a. Koro benguk mentah b. Koro benguk direndam air 1 hari c. Koro benguk direndam air + soda kue 1 hari d. Koro benguk direndam air 3 hari e. Koro benguk direndam air + soda kue 3 hari f. Koro benguk dikukus g. Koro benguk direbus h. Tempe koro benguk i. Larutan HNO3 0,5 M j. Larutan FeCl3 k. Amil alkohol l. Amonium tiosianat 3. Cara Kerja a. Analisis Asam Fitat a) Siapkan sampel sebagai berikut: Sampel Koro benguk mentah Koro benguk direndam air Koro benguk direndam air + soda kue 1 hari Koro benguk direndam air 3 hari 1 2 3 4

Koro benguk direndam air + soda kue 3 hari Koro benguk dikukus Koro benguk direbus Tempe koro benguk

5 6 7 8

Sebanyak 5 g sampel disuspensikan dalam 50 ml larutan HNO3 dan diaduk selama 3 jam, kemudian disaring. Filtrate yang didapatkan selanjutnya akan digunakan untuk penetapan kadar fitat. b) Sebanyak 0,5 filtrat sampel dimasukkan ke dalam tabung

reaksi, kemudian ditambah 0,9 ml larutan HNO3 0,1 M dan 1 ml larutan FeCl3. c) d) Tabung reaksi ditutup kemudian direndam dalam penangas Setelah didinginkan, ke dalam tabung reaksi ditambahkan 5 air 100o C selama 20 menit. ml amil alcohol dan 1 ml larutan ammonium tiosianat, dan selanjutnya disentrifuse pada 1000 rpm selama 2-3 menit. e) Setelah didiamkan selama 12-13 menit, lapisan amil alcohol diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 465 nm. Blanko yang digunakan adalah amil alcohol. Semakin besar absorbansinya berarti semakin kecil kandungan asam fitat yang ada dalam sampel. b. Analisis Asam Saianida a) Siapkan sampel sebagai berikut : Sampel

Koro benguk mentah Koro benguk direndam air Koro benguk direndam air + soda kue 1 hari Koro benguk direndam air 3 hari Koro benguk direndam air + soda kue 3 hari Koro benguk dikukus Koro benguk direbus Tempe koro benguk

1 2 3 4 5 6 7 8

b) Sampel sebanyak 4 g ditambahkan 125 ml air dan 2,5 ml kloroform dimasukkan dalam labu kjeldahl dan dilakukan distilasi. HCN diserap dalam KOH 2% sebanyak 10 ml, hingga didapatkan volum total sebanyak 20 ml. c) Dari larutan tersebut diambil 5 ml dan ditambahkan dengan 5 ml alkalin pikrat, kemudian dimasukkan dalam waterbath yang berisi air mendidih selama 5 menit. d) Absorbansi diukur pada panjang gelombang 520 nm. e) Konsentrasi dihitung dari kurva standart yang diperoleh.

Pembahasan Pada penentuan kadar asam fitat, mula-mula sampel disuspensikan ke dalam larutan HNO3 dan diaduk selama 3 jam kemudian disaring dan diambil filtratnya. Filtrate inilah yang akan digunakan untuk penentuan kadar asam fitat. Larutan HNO3 berfungsi sebagai pelarut yang dapat

melarutkan asam fitat pada bahan. Sedangkan pengadukan selama 3 jam berfungsi untuk mengoptimalkan proses keluarnya asam fitat dari bahan. Dengan adanya pengadukan, HNO3 dan koro benguk akan tercampur lebih merata, selain itu adanya pengadukan dapat menyebabkan koro benguk menjadi pecah, sehingga luas permukaan kontak dengan HNO3 menjadi lebih besar. Filtrat yang diperoleh kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan direaksikan dengan larutan FeCl3 dan HNO3 0,5 M. asam fitat yang keluar dari bahan akan berikatan dengan Fe membentuk Fe-fitat. Tabung reaksi kemudian direndam dalam penangas air 100oC selama 20 menit setelah dingin ditambahkan amil alkohol dan amonium tiosianat. Fe sisa akan bereaksi dengan amonium tiosianat dan amil alkohol yang berwarna merah. Selanjutnya, sampel disentrifuse selama 2-3 menit kemudian didiamkan selama 12-13 menit dan ditera absorbansinya dengan panjang gelombang 465 nm. Dari praktikum yang telah dilaksanakan diperoleh hasil bahwa absorbansi terbesar terdapat pada koro benguk rendam air + soda kue 3 hari (0,056), kemudian koro benguk direbus (0,034), koro benguk rendam 3 hari, tempe koro benguk (0,020), koro benguk segar (0,014), koro benguk dikukus (0,009). Semakin besar absorbansinya berarti semakin kecil kandungan asam fitatnya Kandungan asam fitat yang tinggi maka akan semakin banyak yang bereaksi dengan FeCl membentuk Fe-fitat sehingga Fe sisa semakin kecil. Dengan demikian Fe-sisa yang bereaksi dengan amil alcohol juga semakin sedikit dan diperoleh intensitas warna yang semakin pudar, sehingga pada waktu ditera absorbansinya maka akan menunjukkan angka yang kecil. Setiap tahapan pengolahan memberikan efek yang berbeda terhadap kandungan asam fitat. Koro benguk segar seharusnya mengandung asam fitat yang paling tinggi karena belum mengalami perlakuan apapun yang menyebabkan turunnya kadar asam fitat akan tetapi pada praktikum terjadi sedikit penyimpangan. Kadar asam fitat koro benguk kukus memberikan

nilai absorbansi paling rendah (0,009) yang mengindikasikan bahwa kandungan asam fitatnya lebih tinggi bila dibandingkan dengan koro benguk segar yang memberikan nilai absorbansi (0,014). Hal tersebut diatas mungkin disebabkan karena efek pemanasan dalam hal ini pengukusan kurang memberikan dampak yang nyata bagi penurunan kadar asam fitat hal ini sesuai dengan pendapat Muchtadi (1998) dalam Anonim-c (2007) menyebutkan bahwa asam fitat sangat tahan terhadap pemanasan selama pengolahan. Perlakuan direbus, direndam air 3 hari, direndam air + soda kue 3 hari dan perlakuan fermentasi (dalam hal ini pembuatan tempe) cukup memberikan efek dalam penurunan kadar asam fitat, dan yang paling efektif adalah perlakuan dirandam air + soda kue 3 hari karena nilai absorbansinya paling tinggi (0,056) yang mengindikasikan kadar asam fitat paling kecil. Pada proses pembuatan tempe benguk seluruh tahapan prosesnya, yaitu perendaman sampai fermentasi dapat menurunkan kadar asam fitat dengan total penurunan mencapai 53%. Senyawa phytate atau phytin merupakan inositol hexaphosphoriric acid yang mengikat kalsium, magnesium dan terdapat hampir pada semua jenis kacang-kacangan. Senyawa ini menyebabkan penurunan ketersediaan mineral karena dapat membentuk kompleks dengan kalsium dan magnesium dapat mengurangi nilai gizi protein dan sifat fungsional protein melalui mekanisme pengikatan kalsium dan magnesium (Sutardi dkk, 1993). Pada fermentasi tempe kara benguk digunakan ragi dan terlibat pula berbagai jenis mikrobia yang dapat menghasilkan enzim fitase sehingga pemecahan fitat berlangsung sangat cepat. Keberadaan mikroorganisme pada ragi mempunyai peranan penting khususnya dalam membantu menurunkan asam fitat. Semakin lama waktu fermentasi, miselium jamur semakin tebal karena pertumbuhan ragi yang semakin meningkat. Dengan pertumbuhan ragi dan semakin tebalnya miselium jamur maka enzim fitase yang diproduksi semakin meningkat dengan ditunjukkan semakin menurunnya kadar asam fitat.

Sudarmadji dan Markakis, (1975); Sutardi (1988) menyatakan bahwa Rhizopus oligosporus merupakan salah satu jenis jamur yang dapat menghasilkan fitase yang dapat menghidrolisis asam fitat. Sebenarnya dalam kacang-kacangan dan serealia terdapat enzim fitase dalam jumlah yang sangat sedikit dan dalam kondisi terinhibisi oleh substrat (asam fitat sendiri)(Widowati, 2008). Sehingga diperlukan enzim fitase secara ekstraseluler yang dapat dilakukan melalui proses fermentasi. V.Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikun ini adalah: 1.Kadar asam fitat paling rendah terdapat pada koro benguk dengan perlakuan perendaman + soda kue selama 3 hari, dengan ditunjukkan nilai absorbansinya paling benguk dikukus tinggi dengan nilai yaitu absorbansi 0,056. 0,009. 2.Kadar asam fitat terendah dalam praktikum ini terdapat dalam sampel koro 3.Semakin tinggi absorbansinya maka kadar asam fitatnya semakin rendah begitupun sebaliknya semakin kecil absorbansi maka kadar asam fitat semakin tinggi. 4.Kadar asam fitat tertinggi menuju ke yang paling rendah berturut-turut adalah koro benguk dikukus (Absorbansi 0,009), koro benguk segar (Absorbansi 0,014), koro benguk dibuat tempe (Absorbansi 0,020), koro benguk direndam 3 hari (Absorbansi 0,032), koro benguk direbus (Absorbansi 0,034), dan koro benguk rendam + soda kue selama 3 hari. 5.Perlakuan perendaman, perendaman + soda, perebusan dan perlakuan pembuatan tempe dapat menurunkan kadar asam fitat pada sample koro benguk. 6.Dari praktikum diketahui bahwa perlakuan rendam + soda kue selama 3 hari merupakan perlakuan yang paling efektif untuk menurunkan kadar asam fitat.

DAFTAR PUSTAKA Anonim a, 2010. Kadar sianida dan asam fitat. http://saebox.com/search/KADAR %20SIANIDA%20DAN%20ASAM%20FITAT%20KORO%20BENGUK Anonim b, 2010. Sianida. www.wikipedia.org/wiki/sianida Anonim c, 2010. Kadar sianida dan asam fitat. http://saebox.com/search/KADAR %20SIANIDA%20DAN%20ASAM%20FITAT%20KORO%20BENGUK Anonim d, 2010. Kadar sianida dan asam fitat. http://saebox.com/search/KADAR %20SIANIDA%20DAN%20ASAM%20FITAT%20KORO%20BENGUK Anonim e, 2010. Kadar sianida dan asam fitat. http://saebox.com/search/KADAR %20SIANIDA%20DAN%20ASAM%20FITAT%20KORO%20BENGUK Anonim f, 2010. Kadar sianida dan asam fitat. http://saebox.com/search/KADAR %20SIANIDA%20DAN%20ASAM%20FITAT%20KORO%20BENGUK Anonim g, 2010. Kadar sianida dan asam fitat. http://saebox.com/search/KADAR %20SIANIDA%20DAN%20ASAM%20FITAT%20KORO%20BENGUK Anonim h, 2010. Asam fitat. http://rudyct.com/PPS702-

ipb/08234/insun_sangadji.pdf Anonim i, 2010. Asam fitat. http://rudyct.com/PPS702-

ipb/08234/insun_sangadji.pdf

Anonim, 2010. Asam fitat. http://rudyct.com/PPS702-ipb/08234/insun_sangadji.pdf