TEKNOLOGI TELUR

Telur adalah suatu pangan yang berkualitas untuk manusia. Struktur dan Komposisi Telur Telur utuh : Dari bagian dalam ke luar yaitu : kuning telur (vitellus) putih telur (albumin) cangkang (kulit) telur (bagian dalam dan luar cangkang) Bagian-bagian ini dapat bervariasi perbandingannya Nilai rata-rata bagian telur : kulit/cangkang putih telur kuning telur air mineral 9,5% 61,5% 29,1% 66% 11%

bahan-bahan organik 23% : 12% protein, 1% lemak Putih Telur Merupakan komponen yang terdiri dari kandungan air dan protein, serta mineral mewakili keaslian dari produk hewani (90% berat keringnya adalah protein) Terdiri dari gula bebas (dua kali lebih kental dari plasma darah) yang dapat menjadi sumber energi bagi embrio (calon anaknya) Protein pada telur mempunyai sifat-sifat spesifik dan sisi fungsional dan nutritional, sperti di bawah ini : 1. Ovalbumin : yang terbanyak/terbesar adalah phosphoglycoprotein, mengandung 3,5% gula, phosphate yang terikat ke residu serin 0-2 molar; mengandung 4 grup SH bebas dan 2 ikatan/jembatan sulfur dan bagian ini meningkat selama penyimpanan telur yang membentuk g-ovalbumin yang lebih stabil dan kadarnya bisa mencapai 80% dari 5% setelah penyimpanan 6 bulan pada suhu dingin. 2. Conalbumin (ovotransferine) : glycoprotein terdiri dari dua unit, mempunyai kapasitas membentuk kompleks dengan kation metal/logam bi dan trivalen.

Pada pH isoelektriknya, 1 mol-nya dapat mengikat 2 kation dan menjadi berwarna merah (Fe3+) atau kuning (Cu2+) kompleksini lebih stabil daripada protein alamiah. 3. 4. Ovomucoid : Glycoprotein terdiri dari 3 unit, thermoresistent, kecuali pada suasana alkali dan mempunyai aktivitas anti-tripsin. Cygozym : Berbentuk holoprotein pada pH iso sangat tinggi, mempunyai aktivitas enzim -glucosaminidase yang mampu mencernakan (lysis) dinding sel beberapa bakteri gram positif. 5. Ovomucin : glycoprotein, dengan kandungan gula 30%. Strukturnya meregang karena penarikan molekul oleh daya tolak-menolak elektrostatis dua muatan negatif dari residu asam sialic, penyebab kekentalan pada lapisan albumen. Protein ini tidak larut dalam air dan larut di dalam larutan garam pada pH di atas atau pada pH 7. Kuning Telur Kuning telur adalah suatu dispersi granula pada phase air kontinyu atau dalam bentuk plasma. Dari segi kimia bukan halnya dari segi fungsional bahwa protein dn lemak adalah berampur (keberadaannya bersama-sama). Kuning telur adalah suatu sumber lemak yang mudah tersebar dalam air dan dapat mengemulsi (bersifat sebagai emulsifier) substan lainnya. Sifat ini akibat tingginya kandungan fosfolipid (triglycerides) yang berasosiasi (bergabung) pada 2 protein sekurang-kurangnya : Vitellin dan Vitelenine. Bila disentrifugasi, kuning telur dapat terbentu 3 fraksi : Satu fraksi lipoprotein dengan densitas rendah (lipovitelline) terdiri dari 90% lemak utamanya triglicerida. Fraksi ini mewakili 2/3 dari berat kering kuning telur. Satu fraksi densitas lebih tinggi, mengendap dalam bentuk granula terdiri dari 23% dari berat kering total; mengandung phosvitine daripada lipovitelline (lipoprotein); mengandung 18% lemak dengan jumlah sama antara triglyceride dan phospholipids. Fraksi protein larut : mengandung livetin dan sedikit mengandung protein serin.

Lemak pada kuning telur adalah triglyceride; terdiri dari 65-70% phospholipids 25-30%; sehingga bagian dasarnya adalah phosphatidylcholin. Phospolipidnya sangat kaya akan asam lemak bebas tidak jenuh daripada triglyceride, akan tetapi komposisi asam lemak dari lemak ini dapat bervariasi menurut pakan yang diberikan kepada unggasnya. Granula (fraksi densitas tinggi) mengandung 3 macam (jenis) protein : Lipovitellin terdiri dari lipoprotein dengan densitas tinggi yang terbagi lagi menjadi : dan Lipovitellines. Pada pH rendah dari 7, terbentuk diameter. Dalam phosphovitin, serin mewakili 31% jumlah total dari residu asam amino dan lebih dari 90% teresterifikasi oleh asam phosphoric. Protein ini mampu mengikat ion Fe 3+. Kompleks yang terbentuk larut dan mempunyai sumber dari besi. Fase kontinyu mengandung 2 jenis protein. Vitellin adalah protein globulan turunan dari protein plasma darah dari unggas dan dapat dipisahkan ke dalam 3 kelompok menurut berat molekul berbeda (, , dan ). Lipovitellin dapat dipisahkan alam 2 fraksi L1 dan L2; Berat/massa molekul berturut-turut 10 dan 3 juta Dalton. Di dalam lipoprotein ini, protein dan phospholipids berada pada permukaan suatu struktur spherigue dimana inti terdiri dari utamanya triglyceride dan cholesterol. Vitellinine mempunyai komposisi asam amino yang seimbang dan mendekati vitellin akan tetapi kadang-kadang mengandung sedikit cysteine. YRBP (Yolk Riboflavin Binding Protein) adalah suatu flovoprotein yang mengikat 1 mol riboflavin (vitamin B2) per mol apoprotein. Glycoprotein ini pada pH iso yaitu 4,1 secara immunologi identik dengan flavoprotein putih telur. Semua protein putih atau kuning telur sangat mudah diidentifikasi oleh elektrophoresis dalam lingkungan disosiasi SDS.

NILAI NUTRISI TELUR Telur adalah sumber yang sedikit bagi energi, protein yang sempurna keseimbangannya dan lemak yang mudah dicerna. Terdiri dari selain sumber penting dari phosphore; dan besi; dan vitamin. Sebaliknya adalah suatu bahan pangan yang defisiensi gula, kalsium, dan vitamin C. NILAI BIOLOGI PROTEIN Protein telur dikenal dengan nilai biologinya yang tinggi yang terkandung dalam protein kuning dan putih telurnya demikian keseimbangan antar asam amino dari proteinnya. Penggunaan (pemanfaatan) bersih (koefisien daya cerna X nilai biologik) protein elur utuh yang matang mencapai 94%, memperlihatkan keefektifannya yang tinggi/terbaik. Dalam keadaan mentah, protein putih tidak mudah dicern atau hanya 50%, akibat dari adanya factor kandungan antitrypsin (ovomucoid), demikian juga bagian putih mentah sedkit dapat merangsang sekresi kelenjar lambung dan pankreas.

Pemasakan mengumpalkan protein dan mempermudah pencernakan (enzim-enzim) pencernaan dan daya cernanya akan meningkat sampai dengan 92%, demikian pula bila dikombinasikan dengan pangan lain. Begitu pula pemasakan dapat mendestruksi/memutus ikatan botin-avidin.

Sebaliknya, kuning telur sangat mudah dicerna dalam keadaan mentah dan semua pemasakan yang berkepanjangan cenderung mengurangi daya cernanya.

Protein putih telur (albumen) mempunyai sifat-sifat biologi antibakteri langsung atau tidak langsung (aktivitas anti protein, terbentuknya kompleks vitamin dan logam-logam) yang dapat memperpanjang masa simpan telur.

Pencucian telur dapat mempermudah penetrasi bakteri yang berperan di dalam kehilangan protein kutikula pelindung, atau bila harus dicuci, maka sesudahnya harus dikeringkan dengan cepat.

Daya Cerna Lemak-nya Lemak kuning telur mempunyai daya cerna tinggi pada manusia (94-96%) akibat/karena sifat/keberadaannya dalam bentuk emulsi.

Daya cerna yang kuat terdapat/ditemukan pada triglicrida-trigliceridanya (98%); Fraksi yang paling tinggi kandungan asam lemak jenuh 90% kandungan fosfolipid.

Tingginya kandungan kuning telur dengan asam lemak tidak jenuh ( 2/3 x asam lemak total); Utamanya dengan asam linoleic yang adalah elemen nutrisi untuk manusia.

Akan tetapi kandungan cholesterolnya cukup tinggi (250-300 mg/butir telur) !! konsmsi secukupnya !! tidak berlebihan. Dengan kata lain bahwa jumlah cholesterol darah tergantung/dipengaruhi juga oleh steral-steral lain yang terdapat/berasal dari steral tumbuhan utamanya, dan sifat-sifat bahan pangan (nilai kalorinya, kaya akan serat, dll).

Syntesa cholesterol berbanding terbalik/berlawanan dengan bahan pangan yang dikonsumsi.

Mineral dan Vitamin Telur dan susu adalah bahan pangan yang aling kaya akan fosfor yang dapat dicerna dan mngandung kalsium (Ca) yang dibutuhkan oleh manusia.

Sifat telur yang khas adalah kaya akan besi (Fe); 1 telur utuh mengandung 30% kebutuhan harian manusia akan Fe. Bila unggas diberi pakan yang seimbang maka telurnya adalah sebagai sumber vitamin. 1 butir telur mengandung 5 10% kebutuhan harian manusia akan vitamin A dan D. Bahan pangan ini dapat mensuplai 5 10% kebutuhan vitamin B 1, 20% vitamin B2 dan vitamin B5, dan kebutuhan total manusia akan Biotin (B8). Pemasakan telr lebih dari 5 menit dapat menyebabkan beberapa kehilangan vitamin, terutama vitamin A sampai dengan30%; vitamin B 1, terutama asam folik (B9) sampai dengan 50%.

SIFAT-SIFAT FUNGSIONAL
Telur dan produk olahan telur banyak digunakan dalam industri pangan untuk nilai nutrisi demikian pula sifat-sifat fungsional yang membuat tidak diperbolehkan dalam banyak hal pengolahan. Sifat-sifat dan penggunaannya disimpulkan pad Tabel 6.3. Kemampuan Aromatik dan Pewarna Telur utuh terutama kuning telur mempunyai flavor khas dan disenangi. Aromanya terikat pada lemak dari kuning telur yan terdiri dari lebih 100 komponen volatile. Wana kuning telur dinyatakan dengan selera dan penerimaan teluroleh konsumen. Pewarnan dari vitellus akibat dari kayanya akan pigmen xanthophyl dan carotenoid berasaldari diet makanan ayam-nya. Coagulasi dan Gelifikasi Protein pada telur tercoagulasi akibat aksi/penyebab fisik dan kimia. Kejadian dari fase cair ke fase solid dan sebagainya dengan koagulasi. Thermocoagulasi terjadi pada 62C untuk putih telur dan 65C untuk kuning telur. Putih telur : Protein : Ovalbumin dan Conalbumin mempunyai kemampuan gelifican/gelifikasi (membentuk gel). Ovomucid tidak ada Protein kuning telur juga bersifat thermocoagulant kecuali livetin dan phosvitin.

Garam dan Saccharosa dapat melindugi protein telur dari denaturasi thermal dan dapat meningkatkan suhu pasteurisasi dari 6 dan 3C berturut-turut, dan pula meningkata resistensi terhadap mikroorganisme.

Effek proteksi (perlindungan) ini disebabkan oleh menurunnya air bebas yang tersedia dalam fas larut. Modifikasi struktur yang membasahi protein meningkatkan stabilitas thermal dari campuran (adonan) dan menunda/memperlambat denaturasi.

Sebaliknya terhadap pH kuning telur, NaCl dapat mnurunkan muatan protein, dan mempengaruhi ikatan hydrogen dan meningkatkan ikatan hydrofob. Agregasi protein meningkat bila suhu cukup untuk terjadinya denaturasi.

Sifat gelifikasi dari protein kuning telur berhubungan dengan lipoprotein. Lipoprotein dengan densitas rendah (LDL) terdenaturasi mulai suhu 60C, hilang sifat cairnya pada 65C kemudian membentuk gel pada 85C. Gelnya lebih stabil daripada gel ovalbumin putih telur) atau serum albumin bovin dipreparasi dengan kondisi yang sama. Sebaliknya pada kedua protein (Lipoprotein) (LDL) memberikan gel yang stabil antara pH 4 dan 9. Modifikasi sifat-sifat fungsional setelah pembekuan-pencairan kembali

sangat rendah dan utamanya terikat pada peningkatan viskositas. Kandungan utama dari kuning telur yang berubah oleh pembekuan adalah LDL dan; gelifikasi kuning telur pada keadaan dingin akan berakibat interaksi protein-protein akan menjadikan putusnya lipoprotein. Demikian pula larutan garam-garam pada fase tidak beku akan sebagai penyebab degradasi granula pada kuning telur. Sifat-Sifat Emulsifier (Pengemulsi) Sifat emulsifier dari kuning telur dibawa oleh phospholipids : Lecitin yang berbentuk lipoprotein kompleks. Livetine dan Lipovitellin penyebab penurunan tegangan permukan dan mempermudah pembentukan emulsi, akan tetapi tidak mempengaruhi stabilitasnya LDL yang menstabilkan lebih baik eulsi yang terbentuk. Hidrophobicity LDL lebih tinggi dari serumalbumin bovin juga dari lactoglobulin. Komponen lipid yang mengelilingi apoprotein pada/di permukaan micelle () menyebabkan suatu keadaan/kondisi hidrophobe yang mempermudah adsorpsi apoprotein di permukaan sewaktu/ketika pembentukan emulsi. Denaturasi/pengrusakan LDL oleh perlakuan panas dapat menurunkan aktivitas dan kapasitas pengemulsi demikian juga kestabian emulsi.

Kekentalan (viskositas) kuning telur meningkat dengan penambahan NaCl sehingga meningkatkan/memperbaiki stabilitas emulsi, akan tetapi menyebabkan penurunan penting/berarti kemampuan pengemulsi (sifat emulsifier) komponen kuning telur. Garam menyebabkan dehydrasi (pengeringan) pada kompleks protein dan lipoprotein kuning telur; sodium mengunakan satu bagian air untuk ketidaklarutannya. Protein terdehidrasi akan cenderung terasosiasi (bersatu), yang akan mengendalikan suatu peningkatan kekentalan (viskositas); akan tetapi migrasi dan adsorption dipermukaan menjadi lebih sulit terjadi. Curing dapat memperbaiki dan mempertahankan sifat-sifat fungional bila akan dilanjutkan ke perlakuan pemanasan. Pasteurisasi, pembekuan dan pengentalan dapat memodifikasi sedikit sifatsifat fungsional. Kemampuan Busa (Pembentukan Busa) Kemampuan membentuk busa adalah suatu sifat yang sangat dicari pada putih telur dimana ikut berperan yaitu ovomucine, globulin dan ovalbumine. Protein putih telur berperan di dalam performance (kenampakan) busa yang maksimal pada pH alamiah (pH 8-9) daripada dalam kisaran pH isoelektrik (pH 4-5). NaCl dapat meningkatkan besarnya gelembung dan menurunkan stabilitas busa. Hal ini akan memungkinkan penurunan viskositas (kekentalan) larutan protein. Ion Ca++ dapat meningkatkn stabilitas dengan cara pembentukan jembatan group carboxyl dari protein.

Gula-gula dapat menekan ekspansi busa yaitu dengan meningkatkan stabilitas. Demikian juga ketika membuat (meringues) atau produk busa lain yang sejenis (produk foisonants). lebih baik ditambahkan Saccharosa (gula) pada akhir operasi, dimana setelah busa terbentuk. Demikian pula peran stabilisator busa diperankan oleh glikoprotein putih telur (ovomucoide, ovalbumin) akan berhubungan dengan kapasitas/kemampuan memegang air di dalam lamelle.

Kontaminasi oleh lipid/lemak 0,1% saja dapat menyebabkan perubahan sarius sifat-sifat busa protein dengan menukar anar kedua substansi tersebut di atas pada batas permukaan (interface) udara/air dan kemudian mencegah konformasi yang sangat baik dari film (lapisan tipis) protein diakibatkan oleh adsorption.

Putih telur utamanya sangat sensitif terhadap perlakuan pengocokan. Pengocokan terhadap putih telur atau ovalbumin lebih lama dari 6-8 menit akan menyebabkan agregasi-coagulasi partial dari protein batas permukaan antara udara/air. Protein yang tidak larut tidak data diadsorbsi dengan benar kebatas permukaan (interface) dan tidak membentuk film (lapisan tipis) interace yang koheran (kuat), atau suatu kekentalan (viskositas) lamelle () cair tidak cukup untuk menciptakan suatu busa yang stabilitasnya baik.

Perlakuan panas yang sedang ditemukan (dicari) selama formasi busa meningkatkan sifat-sifat pembusaan berbagai protein putih telur. Busa ini mewakili juga sifat-sifat melindungi strukturnya selama pemanasan.

Sifat-Sifat Technofungsional Lainnya Putih telur, tidaklah kurang penting dari kuning telur, mempuyai kemampuan/sifat sebagai performan/pengikat Hal ini mempengarhi/melibatkan sifat retensi/mengikat air, lemak dari sifat-sifat adhesif.

Dengan demikian putih telur mempunyai sifat-sifat antikrstalisasi : Dapat memperlambat gula/manis. kristalisasi larutan sukrosa jenuh dan meningkatkan/memperbaiki homogenitas dan tekstur dari produk-produk

Sementara itu, sifat-sifat koagulan dan pengemulsi dari kuning telur adalah sifat-sifat techno-fungsional yang memainkan peran utamadi dalam perilaku fisik bahan pangan dan sifat-sifat sensorinya, kapasitas fiksasi elemen mineral, yang adalah suatu sifat yang jarang ditemukan (diketahui) sebelumnya.

Sebenarnya perilaku yang baik dari substan kuning telur terhadap fiksasi mineral akan dapat digunakan untuk nutrisi yang bermutu. Protein yang

bertangung jawab akan dapat mengangkut elemen-elemen mineral yang diinginkan dalam bentuk yang dapat diambil/diserap oleh organisme.

Phosphovitine dideskriptifkan sebagai protein transporteur 9pengangkut) Fe+

+

untuk embrio.

Dimungkinkan dapat diisolasinya 2 phosphovitin F3+ dengan warna yang berbeda menurut Stoechiometri = 2. Dalam hal ini, Fe akan terikat oleh ikatantetrahedral, dan ke dua oleh ikatan octahedral.

Dalam

hal

kuning

telur

semua

protein

kecuali

livetin

semuanya

terphosphorilasi dandapat mengikat mineral, tetapi phosphovitin mempunyai kemampuan lebih jauh, yang mempunyai kemampuanpaling besar sebagai chelating.

Mewakili SCATCHARD diperlihatkan : ada 140 sisi fiksasi agnesium dan 160 calsium dengan konstan afinitas yang berdekatan. Nilai ini dekat dengan jumlah group phosphat dan phosphovitin.

Modifikasi Sifat-Sifat Fungsional Telur Selama penyimpanan telur akan terjadi : Perubahan kompleks ovomucin lysozym dengaan destruksi (kerusakan gel) di ovomucin merupakan reaksi penting dalam bidang teknologi dapat menyebabkan kehilangan sebagian paling tidak, sifat-sifat gelifikasi dan pembusaan (pembentuk busa) dan pengenceran putih telur.

?? upaya untuk memperlambat atau menunda reaksi ini ?? Modifikasi akibat utamanya adalah oleh peningkatan pH sehingga telur kehilangan CO2 secara permanen oleh migrasinya (CO2) melewati membran dan kulit (cangkang) telur. Fenomena ini dpercepat oleh peningkatan suhu, mengakibatkan peningkatan pH albumin dari 706 ke nilai maksimal 9,7.

Banyak cara untuk menurunkan kenaikan pH tetapi akibatnya buruk. Dimungkinkan untuk mempertahankan mutu telur selama 6 bulan pada suhu -1C (suhu sedikit di ata titik beku) dan 90% RH, untuk menurunkan kehilangan air oleh evaporasi.

Jalan keluar lain dapat dilakukan dengan menyimpan telur pada atmosfir terkendali mengandung 2,5% CO2. Penurunan porositas air, dapat dengan merendamnya dalam minyak dengan cara pencelupan singkatdalam air untuk mengkoagulasi selaput/lapisan tpis protein di permukaan cangkang dengan cara penggunaan kemasan impermeable (tidak tembus gas dan air) juga dengan uji rasa dalam hal ini refrigerasi (pendinginan) dianggap memenuhi.

Lebih jauh lagi, dapat dilihat bahwa telur utuh pecah (dikeluarkan dari cangkangnya), kuning telur dan putih telur dapat juga diawetkan dengan penambahan saccharosa dan/atau garam, dengan atau tanpa pengentalan terlebih dahulu dengan ultrafiltration atau setelah pengeringan. TEKNOLOGI PENINGKATAN NILAI TELUR

1. Pemecahan Operasi ini adalah pemecahan telur satu persatu, pemecahandalam jumlah banyak sekaligus boleh dilakukan, ecara automatik diletakkan di atas sebentuk (berbentuk) wadah menyerupai telur kemudian dipukul dan dua lembaran yang terpisah terpisah menjadi 2 belahan terpisah antara putih dan kuningnya. Beberapa mesin pemecah dilengkapi dengan alat scanner untuk mendeteksi adanya kuning telur di dalam putih telurnya. 2. Operasi Pemisahan dan Fraksinasi Pemisahan adalah : Mutu pemisahan putih-kuningnya tergantung pada kesegaran telur, kondisi penyimpanan telur mempengaruhi sifat-sifa fungsional selanjutnya pada produk olahan telur yang diperoleh. Perpindahan kuning telurke dalam putihnya merubah kemampuan busa (pembentukan busa) dari putih telur.

Dapat pula dimungkinkan dperoleh produk-produk telur dalam keadan cir

dari kuning telurnya.

Putih

telur atau telur utuh (pecah) disaring untuk mengeluarkan kotoran-

kotoran yang berasal dari cangkang telur dan meghomogenisasi produk. Teknik Fraksinasi : Teknik ini utamanya untuk mengekstrak protein telur yang bernilai.

Teknik Afinity

chromatography chromatography

ion

exchange unuk

untuk

mengekstrak protein

avidin, yang

flavoprotein, ovoglubin dan lysozim. dilakukan mengekstrak mempunyai aktivitas biolgi : Avidin, flavoprotein, dan conalbumin. Gel filtration digunakan sebagai persiapan separasi ovomucin, dan seperti halnya dosis analis lysozim. Teknik Separasi/Pemisahan Penurunan atau peningkatan kekuatan ionic misalnya untuk prepares ovomucine atau precipitasi lysozim dengan NaCl. Amonium sulfat untu memisahkan protein dalam campuran : pemisahan ovalbumin dan ovomucoide. 3. Pasteurissi Tujuannya untuk menghilangkan mikroorganisme pathogen : Salmonella yang terdapat pada produk telur cair dengan mengaplikasikan suhu 58-64,4C selama 2 menit 3 detk, untuk telur utuh, putih atau kuningnya. Teknik yang digunakan dalam plate exchange atau ruangan panas untuk pasteurisasi putih telur kering (selama 5 hari pada suhu 52C). Umumnya pateurisasi pada suhu tinggi akan menurunkan kemmpuan membentuk busa dari putih telur akan tetapi tidak terhadap kemampuan emulfsifier kuning telur bila sebelumnya ditambah garam. 4. Penambahan Garam dan Gula Operasi perlakuan ini ditujukan untuk mempetahankan sifat fungsional telur untuk digunakan selanjutnya. Demikian pula mempertahankan masa simpannya (daya awetnya). Penggaraman adalah suatu operasi pendahuluan untuk mengekstrak lysozim putih telur, seperti misalnya menaikkan suhu koagulasi dengan perlakuan panas lebih tinggi pada putih teljur utuh atau kuning telurnya saja. Gula juga digunakanuntuk maksud yang sama. 5. Pengeluaran Gula Dilakukan pada putih telur untuk menghilangkan glukosa untuk menghindari terjadinya fenomena reaksi Maillard sewaktu perlakuan panas yang diberikan kepada telur.

Dapat dilakukan degan cara fermentasi menggunakan khamir (yeasts) atau bakteri atau dengan metoda enzimatik (diarang di Perancis) dengan bantuan glucose-oxydase dan catalase.

Umumnya kemampuan membentuk busa meningkat terhadap/pada putih

telur yang dikeluarkan gulanya. 6. Kosentrasi (Pengentalan) Ultrafilrasi banyak digunakan untuk mengentalkan produk telur dari 11 33% berat kering putih tleur, 24 48% telur utuh dan ke 46% untuk kuning telur.

Tujuan untuk mendapakan produk komersial dalam bentuk kental