PDF

KAJIAN KADAR ETANOL DAN ASAM ASETAT DALAM CAIRAN NIRA
SIWALAN (Borassus Flabellifer Linn) MENGGUNAKAN METODE

KROMATOGRAFI GAS (GC)

SKRIPSI

Oleh :
SITI MARATUS SHOLIKHAH
NIM. 04530011

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN) MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG
2010

SURAT PERNYATAAN
ORISINALITAS PENELITIAN

Saya yang bertandatangan di bawah ini:
Nama : Siti Maratus Sholikhah
NIM : 04530011
Fakultas/Jurusan : Sains dan teknologi/ Kimia
Judul Penelitian : Kajian Kadar Etanol Dan Asam Asetat Dalam Cairan Nira
Siwalan (Borassus Flabellifer Linn) Menggunakan Metode
Kromatografi Gas (GC).

Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa hasil penelitian saya ini tidak terdapat
unsur-unsur penjiplakan karya penelitian atau karya ilmiah yang pernah dilakukan atau
dibuat oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis dikutip dalam naskah ini dan disebutkan
dalam sumber kutipan dan daftar pustaka.
Apabila ternyata hasil penelitian ini terbukti terdapat unsur-unsur jiplakan, maka
saya bersedia untuk mempertanggung jawabkan, serta diproses sesuai peraturan yang
berlaku.

Malang, 18 Maret 2010
Yang Membuat Pernyataan

Siti Maratus Sholikhah
NIM. 05530011


SKRIPSI

Diajukan Kepada:
Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang
Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan
Dalam Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S.Si)

Oleh :
SITI MARATUS SHOLIKHAH
NIM. 04530011

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN) MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG
2010


SKRIPSI

Oleh :
NIM. 04530011

Telah Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi dan Dinyatakan Diterima
Sebagai Salah Satu Persyaratan untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Sains (S.Si)
Tanggal 18 Maret 2010
Susunan Dewan Penguji Tanda tangan

1 Penguji Utama : Himmatul Baroroh M.Si
NIP. 197507302003122001

(.)
2 Ketua Penguji : Akyunul jannah M.Si
NIP. 197504102005012009

(.)
3 Sekretaris Penguji : Diana Candra Dewi M.Si
NIP. 197707202003122001
(.)
4 Anggota Penguji : Anton Prasetyo M.Si
NIP. 197709252006041003

(.)
5. Anggota Penguji : Rachmawati Ningsih M.Si
NIP. 198108112008012010

(.)
Mengetahui dan Mengesahkan
Ketua Jurusan Kimia Fakultas Sains Dan Teknologi
Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang

Diana Candra Dewi, M.Si
NIP. 197707202003122001

KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah segala puji bagi Allah SWT Tuhan Pencipta semesta alam
yang hanya karena rahmat, hidayah, serta inayah-Nya, penulisan skripsi dengan judul
KROMATOGRAFI GAS (GC) dapat diselesaikan.
Shalawat dan salam tetap terlimpahkan kepada Rasulillah Muhammad Saw yang
telah membawa kita dari jaman jahiliyah menuju jaman yang bergelimang dengan ilmu
pengetahuan.
Penulis mengucapkan terimakasih kepada yang terhormat:
1. Bapak M. Thohir dan ibunda Sumiati engkau segalanya bagiku, serta kakak-kakak
terkasih ku.
2. Bapak Prof. Dr. H. Imam Suprayogo, selaku Rektor Universitas Islam Negeri (UIN)
Maulana Malik Ibrahim Malang, bersama JQH/HTQ engkau bangkitkan semangatku.
3. Bapak Prof. Drs. Sutiman Bambang Sumitro , SU.DSc selaku Dekan Fakultas Sains
Dan Teknologi. Atas dukunganmu hiduplah biah quraniyah diSainstek.
4. Ibu Diana Candra Dewi, M.Si selaku Ketua Jurusan Kimia sekaligus selaku
pembimbing I.
5. Bapak Anton Prasetyo M.Si, selaku pembimbing agama dan Ibu Rachmawati Ningsih
M.Si yang telah dengan sabar memberikan bimbingan dan dukungan selama penelitian
dan penulisan skripsi ini.
6. Bapak Tri Kustono Adi M.Sc, selaku dosen wali sekaligus orangtua ke-2 yang selalu
memberikan bimbingan, dukungan, saran yang membangun serta sebagai qudwah
hasanah selama saya study.
7. Ustadz Syamsul Ulum M.Ag beserta umi, selaku guru besar ilmu Al-quran, yang
secara penuh kesabaran membimbing, mengarahkan, serta memberi kasih sayang
secara tulus kepada saya.

8. Ibu Himmatul Baroroh M.Si, selaku Penguji Utama yang telah memberikan banyak
saran yang membangun.
9. Bapak dan Ibu Dosen jurusan Kimia Fakultas Sain Dan Teknologi Universitas Islam
Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang yang telah memberikan banyak ilmu
pengetahuan pada penulis.
10. Semua pihak Politeknik Negeri Malang yang telah membantu, yaitu : Pak Zul dan pak
Kalyawan.
11. Ukhti an-nabiilah Nur Robiah Al-adawiyah, iefa 04 dan H5, yang selalu ikhlash
dalam bekerja sama dan belajar bersama-sama.
12. Teman-teman semua mahasiswa Kimia 04 Ifa, Heric, Uswah, Moechib, Devi, Santi,
Faijal, Mico, Elly, Melka, Bagus, Uvix, Fatim and Oby yang telah memberikan
motivasi, semangat dan kerjasama selama ini.
13. Semua mahasiswa kimia UIN Maulana Malik Ibrahim Malang, yang telah banyak
mendukung terselesainya skripsi ini.
14. Semua gus dan neng JQH (Jamiyatul Qurro wal Huffadz) khususnya gus Chamim,
gus Hasyim, gus Jalil, gus Faishol tamir, gus Ikhsan, gus syahrowi, gus Amin, gus
Alfan dan gus awal dan neng A2n M.H, neng Di2n, neng Rosyida, neng fariyal. gus
dan neng HTQ (Hiaah Tahfidzil Quan) gus sholihin, gus Mustain, Gus Manzil, gus
Lisin, gus muttaqin, neng zizah, neng khikmah S, neng Lina dan semuanya yang tidak
bisa kami sebutkan satu persatu,Wajaahiduu fillahi haqqo jihaadihi
15. Semua pihak temen-temen BEM dan DPM, DPMF 05, PMII, SB 248, MSQ, El-Fath
yang telah membantu penulis baik secara langsung maupun tidak langsung sehingga
terselesaikan Skripsi ini.
Penulisan skripsi ini merupakan upaya optimal penulis untuk memberikan yang
terbaik selama penelitian. Meskipun demikian, Penulis sangat mengharap saran dan kritik
yang membangun dari pembaca agar diperoleh hasil yang terbaik. Penulis berharap semoga
skripsi ini bermanfaat bagi pembaca, Amiin.
Malang, 18 Maret 2010
Penulis


DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .......................................................................................... i
DAFTAR ISI ..................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL ............................................................................................. iii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ iv

BAB I : PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ........................................................................................ 1
1.2. Rumusan Masalah .................................................................................. 3
1.3. Tujuan ..................................................................................................... 3
1.4. Batasan Masalah ..................................................................................... 3
1.5. Manfaat penelitian ................................................................................... 4

BAB II : TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Minuman haram yang disebutkan dalam Al-Quran ............................... 5
2.1.1 Pendapat MUI terhadap kadar Alkohol yang diperbolehkan .................. 9
2.2 Siwalan (borassus flabellifer) .................................................................. 10
2.2.1 Analisis Siwalan (borassus flabellifer) .................................................. 11
2.3 Fermentasi .............................................................................................. 12
2.3.1 Pendiaman etanol dan asam asetat ......................................................... 15
2.4 Destilasi .................................................................................................. 27
2.5 Identifikasi kadar Etanol dan asam asetat dengan metode
Kromatografi gas (GC) ............................................................................ 28
2.6 Total gula as invert (TSAI)....................................................................... 29

BAB III : METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian .............................................................. 30
3.2 Alat dan bahan ...................................................................................... 30
3.2.1 Alat ....................................................................................................... 30
3.2.2 Bahan. ................................................................................................... 30
3.3 Tahapan Penelitian .............................................................................. 31
3.3.1 Preparasi sampel Nira siwalan .............................................................. 31
3.3.2 Analisis TSAI (Total sugar as invert) ................................................... 33
3.3.3 Pendiaman selama 1-7 hari ................................................................... 33
3.3.4 Destilasi etanol dan asam asetat Nira siwalan ...................................... 33
3.3.5 Identifikasi Etanol dan Asam asetat nira siwalan dengan metode
kromatografi gas (GC) ......................................................................... 33
3.3.5.1 Proses persiapan alat kromatografi gas (GC) untuk analisis etanol
dan asam asetat ..................................................................................... 34
3.3.5.2 Pembuatan kurva baku etanol dan asam asetat ..................................... 34
3.3.5.3 Analisis kadar Etanol dan asam asetat dengan kromatografi gas
(GC) .................................................................................................... 34

3.4 Analisis data ......................................................................................... 35

BAB IV : HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Preparasi sampel . 36
4.2. Destilasi etanol dan asam asetat dari nira siwalan... 37
4.3 Pembuatan kurva baku etanol dan asam asetat dengan menggunakan
kromatigrafi gas (GC) secara simultan ................................... 38
4..4 Analisa data etanol pada nira siwalan dengan menggunakan kromatografi
gas (GC) secara simultan . 42
4.3.2 Analisis asam asetat pada nira siwalan dengan menggunakan kromato-
grafi gas (GC) secara simultan .... 45
4.4 Analisis TSAI (total sugar as invert) .. 48

BAB V : PENUTUP DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ . 62
LAMPIRAN-LAMPIRAN ................................................................................ . 66

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi nira siwalan ..................................................................... .12
Tabel 2.2 Hasil pembacaan kurva baku etanol dan asam setat 1 %, 3 %,
5 %, 7 % dan 9 % dengan kromatografi gas (GC)..41
Tabel 2.3 Hasil pembacaan kadar etanol sample nira siwalan hasil pen
diaman selama 10 jam, 34 jam, 58 jam, 82 jam, 106 jam, 130 jam
dan 154 jam dengan kromatografi gas (GC)...... 43
Tabel 2.4 Hasil pembacaan kadar asam asetat sample nira siwalan hasil pen
diaman selama 10 jam, 34 jam, 58 jam, 82 jam, 106 jam, 130 jam
dan 154 jam dengan kromatografi gas (GC)........ 46

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Kurva karakteristik pertumbuh sel dalam medium
fermentor.......14
Gambar 2.2 Bagan Jalur Embden Meyerhof-Parnas (EMP)..............................16
Gambar 2.3 Reaksi pengubahan glukosa menjadi glukosa-6-fosfat..................17
Gambar 2.4 Reaksi isomerasi, pengubahan glukosa-6-fosfat
menjadi fruktosa-6fosfat................................................................17
Gambar 2.5 Reaksi perubahan fruktosa-6-fosfat menjadi fruktosa-1,6- di
fosfat..............................................................................................18
Gambar 2.6 Reaksi penguraian molekul fruktosa-1,6-difosfat membentuk
dua molekul triosa fosfat................................................................18
Gambar 2.7 Reaksi perubahan gliseraldehida-3-fosfat menjadi asam
1,3-difosfogliserat..........................................................................19
Gambar 2.8 Reaksi asam 1,3-difosfogliserat dikatalisis oleh fosfogliserat
kinase..............................................................................................19
Gambar 2.9 Reaksi isomerase asam gliserat 3-fosfat menjadi asam gliserat
2-fosfat...........................................................................................20
Gambar 2.10 Reaksi akhir glikolisis pembentukan asam piruvat dari
asam fosfoenol piruvat melalui senyawa antara asam
enolpiruvat..................................................................................... 20
Gambar 2.11 Reaksi asam piruvat diubah menjadi asetaldehida dan CO
2
.21
Gambar 2.12 Reaksi asetaldehid direduksi oleh NADH dengan enzim
Alkohol dehidrogenase menghasilkan etanol.................................21
Gambar 2.13 Grafik standart baku etanol dengan kromatografi gas
(GC)....50
Gambar 2.14 Grafik etanol...51
Gambar 2.15 Grafik standart baku etanol dengan kromatografi gas
(GC).... 52
Gambar 2.16 Grafik asam asetat.. 53

ABSTRACT

Sholikhah, M.S., 2010, Study percentase of ethanol and acetic acid in Nira
Siwalans (Borassus flabellifer linn) liquid, using Gas
Chromatography (GC) methode. Supervisor : Diana
Candra Dewi M.Si, Anton Prasetyo M.Si.

Key words : Nira Siwalans (Borassus Flabellifer Linn) liquid, ethanol, acetic acid,
Gas Chromatography (GC).

The research was conducted based on Quran Surah Al-Maidah verse 90-91
which concern with the halalness aspects of food. Concentration of ethanol and acetic
acid in nira Siwalans (Borassos flabellifer linn) liquid were investigated using gas
chromatography (GC) method. The results of this research provide useful information
for recommendation about halalness of nira siwalan liquid as used as a traditional
beverage.
This research was conducted through several steps, including variation of time
storage (10 hours, 34 hours, 58 hours, 82 hours, 106 hours, 130 hours and 154 hours),
residual liquid separation using distillation methods, determination of the
concentration of ethanol and acetic acid in distillate by gas chromatography (GC), and
determination of using Tsai Eynon-Lane method.
The results showed that the ethanol content obtained during time storage of 10
hours, 34 hours, 58 hours, 82 hours, 106 hours, 130 hours and 154 hours are 0.626%,
3.243%, 7.880%, 8.010%, 8.088%, 8.658 % and 8.450%, respectively. Acetic acid
levels obtained during the 10 hours, 34 hours, 58 hours, 82 hours, 106 hours, 130 hours
and 154 hours are 0%, 0%, 0.424%, 0.424%, 0.523%, 0.556% and 0.474%,
respectively, while TSAI was determined as 15.3%.
According to the MUI, the allowed amount of ethanol content in beverages
should be under 1% and -in general- can be intoxicating. The research showed that nira
siwalans liquid stored more than 10 hours will generated ethanol content of more than
1% so it will unlawful (not halal) to be consumed under law of syara. However, as all
ethanol converted into acetic acid the liquid will be halal as the acectid acid is halal
for consumption.

ABSTRAK

Sholikhah, M.S., 2010, Kajian Kadar Etanol Dan Asam Asetat Dalam Cairan
Nira Siwalan (Borassus Flabellifer Linn) Menggunakan
Metode Kromatografi Gas (GC). Pembimbing: Diana
Candra Dewi M.Si, Anton Prasetyo M.Si.

Kata kunci : Nira Siwalan (Borassus Flabellifer Linn), etanol, asam asetat,
Kromatografi Gas (GC).

Penelitian ini dilaksanakan berdasarkan Quran surat Al-Maidah ayat 90-91yang
menerangkan aspek kehalalan tentang makanan. Kadar etanol dan asam asetat dalam
cairan nira siwalan (Borassos flabellifer linn) diteliti menggunakan kromatografi gas
(GC). Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi rekomendasi tentang kehalalan
cairan nira siwalan yang digunakan sebagai minuman tradisional.
Penelitian ini dilakukan melalui beberapa tahapan, meliputi variasi lama
pendiaman ( 10 jam, 34 jam, 58 jam, 82 jam, 106 jam, 130 jam dan 154 jam),
pemisahan cairan dan residu menggunakan metode destilasi, penentuan kadar etanol
dan asam asetat dalam destilat dengan metode kromatografi gas (GC), serta penentuan
TSAI dengan metode Eynon_lane.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar etanol hasil pendiaman yang
diperoleh selama 10 jam, 34 jam, 58 jam, 82 jam, 106 jam, 130 jam dan 154 jam
masing-masing yaitu 0,626 %, 3,243 %, 7,880 %, 8,010 % 8,088 %, 8,658 % dan
8,450 %. Sedangkan kadar asam asetat hasil pendiaman yang diperoleh selama 10 jam,
34 jam, 58 jam, 82 jam, 106 jam, 130 jam dan 154 jam masing-masing yaitu 0 %, 0 %,
0,424 %, 0,424 %, 0,523 %, 0,556 % dan 0,474 %. Hasil TSAI yang diperoleh sebesar
15,3 %.
Menurut ijtihad fatwa Majelis Ulama Indonesia (MUI) ketentuan kadar etanol
dalam minuman yang diperbolehkan untuk dikonsumsi adalah < 1 % dan secara umum
bisa memabukkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nira siwalan yang didiamkan
lebih dari 10 jam akan memiliki kandungan etanol lebih dari 1 % sehingga menurut
hukum syara dihukumi haram untuk dikonsumsi. Meskipun demikian, setelah etanol
berubah menjadi asam asetat maka halal hukumnya untuk dikonsumsi sebab menurut
hukum syara asam asetat adalah halal untuk dikonsumsi.

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang
Imam Ahmad Bukhori dan Imam Muslim meriwayatkan dari Abu Musa Al-
Asyarie bahwa ia berkata Saya mengusulkan kepada Rasulullah SAW agar beliau
memberikan fatwanya tentang kedua jenis minuman yang memabukkan yang dibuat di
Yaman, yaitu Al-biti dan al-murir. Wahyu yang turun kepada Rasulullah SAW setelah itu
belum lengkap dan sempurna kemudian Rasullullah SAW bersabda yang artinya Setiap
yang memabukkan adalah haram.
Pada masa Rasulullah SAW dan para sahabat, pembuatan minuman yang
memabukkan dilakukan dengan cara memeras bahan-bahan baku tertentu atau dengan
mengolah dan mencampur bahan baku tertentu melalui proses pendiaman.
Minuman keras adalah minuman yang mengandung kadar etanol tinggi, yang
dimaksud dengan minuman beralkohol adalah minuman yang mengandung etanol yang
diproses dari bahan hasil pertanian yang mengandung karbohidrat dengan cara fermentasi
dan destilasi atau fermentasi tanpa destilasi, baik dengan cara memberikan perlakuan
terlebih dahulu atau tidak, menambahkan bahan lain atau tidak, maupun yang diproses
dengan cara mencampur konsentrat dengan alkohol atau dengan cara pengenceran
minuman mengandung alkohol (Didinkem, 2006).
Nira siwalan tergolong minuman beralkohol karena di dalamnya terkandung etanol
yang diperoleh dari proses pendiaman yang dilakukan oleh mikroorganisme. Hal ini

berdasarkan atas ijtihad fatwa MUI (Majelis Ulama Indonesia) pada tahun 1993 yang
ditetapkan pada bulan Agustus 2001 maka semakin kuatlah pendapat bahwa adanya batas 1
% kadar alkohol yang diperbolehkan untuk dikonsumsi. Hal ini dapat memudahkan dalam
penetapan status kehalalan suatu minuman.
Pada penelitian yang telah dilakukan Rahman (1988) dalam Anshori Rahman
(1992) menyatakan bahwa cairan nira yang diproduksi dari bahan baku yang mengandung
pati dan gula melalui tahap proses fermentasi alkoholik pada suhu kamar 26
0
C. Pada
penelitian tersebut diperoleh kandungan etanol 4,3586 % dan asam asetat 4 % pada waktu
28 jam.
Selama ini nira siwalan dikonsumsi masyarakat hanya dalam jangka waktu yang relatif
singkat yaitu pendiaman selama 1-2 hari yang digunakan sebagai minuman segar, namun
setelah 3 hari minuman ini jika dikonsumsi akan berdampak negatif karena dapat
memabukkan, hal tersebut merupakan salah satu tindakan terlarang oleh negara dan juga
agama khususnya agama Islam. Pendiaman nira dapat mengakibatkan meningkatnya
aktivitas enzim yang ada didalam nira terutama enzim glukokinase, enzim
fofoglukoisomerase, enzim fosfofrutokinase, enzim aldolase, enzim gliseraldehida-3-P-
dehidrogenase, enzim fosfogliseril kinase, enzim enolase, enzim piruvat kinase, enzim
piruvat dekarboksilase, enzim dehidrogenase Alkohol dan enzim acetobacter acetic
sehingga dapat mempercepat terjadinya proses fermentasi.
Fenomena kontroversi yang terjadi dimasyarakat perlu dilakukan penelitian lebih
lanjut kevalidan datanya selama10 jam, 34 jam, 58 jam, 82 jam, 106 jam, 130 jam dan 154
jam, karena menurut hasil penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Mulja, (2007) dalam

jangka waktu kurang lebih satu minggu nira siwalan yang telah difermentasikan
menghasilkan kadar yang meningkat mulai 0,4631 hingga 4,3511 %, maka peneliti perlu
meneliti lebih lanjut kadar etanol yang menjadi penyebab utama dan meneliti kadar asam
asetat sebagai solusi. Oleh sebab itu peneliti mengambil judul Kajian kadar etanol dan
asam asetat dalam cairan nira siwalan (Borassus Flabellifer Linn) menggunakan
metode kromatografi gas (GC).

1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas dapat ditarik rumusan masalah:
1. Berapa kadar etanol dalam cairan nira siwalan hasil pendiaman selama 10 jam, 34 jam,
58 jam, 82 jam, 106 jam, 130 jam dan 154 jam?
2. Berapa kadar asam asetat dalam cairan nira siwalan hasil Pendiaman selama 10 jam, 34
jam, 58 jam, 82 jam, 106 jam, 130 jam dan 154 jam?
3. Bagaimana kadar etanol dan asam asetat pada cairan nira siwalan hasil pendiaman
selama 10 jam, 34 jam, 58 jam, 82 jam, 106 jam, 130 jam dan 154 jam menurut standart
halal yang difatwakan Majelis Ulama Indonesia (MUI)?

1.3 Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui kadar etanol dalam cairan nira siwalan hasil pendiaman selama 10
jam, 34 jam, 58 jam, 82 jam, 106 jam, 130 jam dan 154 jam.
2. Untuk mengetahui kadar asam asetat dalam cairan nira siwalan hasil pendiaman
selama10 jam, 34 jam, 58 jam, 82 jam, 106 jam, 130 jam dan 154 jam.
3. Untuk mengetahui kadar etanol dan asam asetat dalam cairan nira siwalan hasil

pendiaman selama 10 jam, 34 jam, 58 jam, 82 jam, 106 jam, 130 jam dan 154 jam
dengan standart halal yang difatwakan Majelis Ulama Indonesia (MUI).

1.4 Batasan Masalah
1. Dalam penelitian ini sampel nira siwalan diambil dari satu pohon.
2. Dalam penelitian ini sampel nira siwalan diambil dari Desa Koang, Kecamatan Pakah,
Kabupaten Tuban.

1.5 Manfaat Penelitian
Dapat berpartisipasi dalam memberikan kontribusi terhadap pengembangan
keilmuan sains dan agama, khususnya dalam bidang ilmu Kimia. Selain itu juga sebagai
bentuk aplikasi ilmu yang telah penulis dapatkan selama belajar di bangku kuliah untuk
mengkaitkan ilmu kimia dengan kehidupan nyata yang merupakan kebutuhan manusia serta
sebagai informasi kepada masyarakat agar dapat lebih memanfaatkan legen (nira siwalan)
bukan sekedar dijadikan minuman tradisional atau minuman khas daerah tertentu akan
tetapi juga dapat dijadikan cuka yang lebih mempunyai nilai tambah jika diproduksi dalam
jumlah besar, dan agar masyarakat dapat lebih berhati-hati dalam memilih minuman yang
halal, yang baik, menyegarkan serta menyehatkan.

BAB II
KAJIAN PUSTAKA

2.1 Minuman yang diharamkan dalam Al-Qur'an.
Al-Quran surat Al-Baqarah [2]: 219, penulis telah kemukakan makna khamr dan
perselisihan ulama tentang bahan mentahnya. Abu Hanifah membatasinya pada air anggur
yang diolah dengan memasaknya sampai mendidih dan mengeluarkan busa, kemudian
dibiarkan hingga menjernih, yang ini hukumnya haram untuk diteguk sedikit atau banyak,
memabukkan atau tidak. Perasan aneka buah-buahan yang berpotensi memabukkan, maka
ia dalam pandangan Abu Hanifah tidak memabukkan. Pendapat Abu Hanifah ditolak oleh
ulama-ulama madzhab lainnya. Mayoritas ulama berpendapat bahwa apapun yang
apabila diminum atau digunakan dalam kadar normal oleh seseorang yang normal lalu
memabukkannya maka ia adalah khamr dan ketika itu hukumnya haram, baik sedikit
apalagi banyak. Hal ini berdasarkan sabda Rasul SAW: setiap yang memabukkan adalah
khamar (HR. Muslim dan ibnu Umar), dan berdasarkan sabda Rasul SAW: Segala yang
memabukkan bila diminum dalam kadar yang banyak, maka kadarnya yang sedikitpun
haram (HR.Ibnu Majjah melalui Jabir Ibnu Abdillah) dalam (Syihab, 2002). Penjelasan
ayat diatas juga diperkuat dengan Al-Qur'an surat Al- Maidah 90 91.
$' %!# #`# $) `:# 9# >${# `9{# _ 9# 7G_$ 3=9
s=? $) ` 9# & %` `3/ 9# $79# :# 9# . .
!# =9# & J
Artinya:
Hai orang-orang yang beriman, Sesungguhnya (meminum) khamar, berjudi, (berkorban
untuk) berhala, mengundi nasib dengan panah[434], adalah Termasuk perbuatan syaitan.
5

Maka jauhilah perbuatan-perbuatan itu agar kamu mendapat keberuntungan.
Sesungguhnya syaitan itu bermaksud hendak menimbulkan permusuhan dan kebencian di
antara kamu lantaran (meminum) khamar dan berjudi itu, dan menghalangi kamu dari
mengingat Allah dan sembahyang; Maka berhentilah kamu (dari mengerjakan pekerjaan
itu).

Ayat 90 : pada surat Al-Maidah ini menerangkan tentang minuman yang terlarang
dan yang biasa berkaitan dengan minuman tersebut. Imam Bukhori ketika menjelaskan
urutan-urutan larangan itu mengemukakan bahwa minuman keras merupakan salah satu
cara yang paling banyak menghilangkan harta, maka diusulnya larangan meminum khamr
dengan perjudian, adanya larangan tersebut dikarenakan perjudian merupakan salah satu
cara yang membinasakan harta, maka pembinasaan harta disusul dengan larangan
pengagungan terhadap berhala yang merupakan pembinasaan agama. Kesemuanya
dihimpun beserta alasannya yaitu bahwa semua itu adalah Rijs (perbuatan keji) (Syihab,
2002).
Keterangan ayat diatas dapat dipahami bahwa arak itu najis ain (zat), karena Allah
SWT telah berfirman sesungguhnya ia adalah sesuatu yang keji atau kotor. Kata Ar-rijsu
dalam literatur bahas Arab dikatakan untuk sesuatu yang kotor, yang dihindari oleh setiap
jiwa (manusia). Kata Ar-rijsu selain yang disebutkan sebelumnya juga berasal dari Ar-
riksu yang berarti bau busuk. Sebagian ulama mengatakan hal itu ditunjukkan oleh
mafhum mukhalafah dari firman Allah SWT mengenai minuman ahli surga: Dan Allah
memberikan kepada mereka minuman yang bersih ( Q.S Al- Insaan [76]: 21).
Ayat 91: surat Al-Maidah secara tegas melarang khamr, perjudian dan lain-lain.
Ayat ini juga menerangkan tentang mengapa khamr dan perjudian dilarang. Keterangan
ayat sebelumnya masih mengesankan bolehnya meminum khamr, maka untuk
menghilangkan kesan tersebut, pada ayat ini menegaskan bahwa: Sesungguhnya setan itu

hanya bermaksud dengan mendorong dan menggambarkan kesenangan serta kelezatan
khamr dan perjudian untuk menimbulkan permusuhan dan bahkan kebencian diantara kamu
melalui upayannya memperindah dalam benak kamu khamr dan judi itu. Dari Ibnu Umar
R.A, Rasulullah SAW juga bersabda:
Setiap yang memabukkan itu khamr, dan setiap khamr itu haram. Siapa yang minum khamr
di dunia lalu dia mati, sedangkan dia telah terbiasa dan belum tobat, maka dia tidak dapat
meminumnya lagi di akhirat (HR Muslim dan Daruquthni) (Daud, M. 1993).

Ayat yang lalu dapat dipahami bahwa khamr dan perjudian mengakibatkan aneka
keburukan besar, keduanya adalah rijs yakni sesuatu yang kotor dan buruk. Segi
keburukannya terdapat pada jasmani, rohani, akal serta pikiran manusia. Khamr dan
narkotika pada umumnya menyerang bagian-bagian otak yang dapat mengakibatkan sel-sel
otak tidak berfungsi untuk sementara atau untuk selama-lamanya serta mengakibatkan
peminumnya tidak dapat memelihara keseimbangan pikiran dan jasmaninya, apabila
keseimbangan tidak terpelihara maka permusuhan akan lahir, bukan hanya yang sifatnya
sementara tetapi dapat berlanjut sehingga menjadikan kebencian antar manusia (Ishaq,
2004).
Penjelasan diatas menarik perhatian para ulama sehingga ada yang berpendapat
bahwa etanol itu haram, akan tetapi etanol dapat digunakan dalam pengolahan pangan
asalkan pada produk akhir tidak terdeteksi lagi adanya etanol. Pendapat ini lemah karena
dua hal: pertama, berdasarkan hukum fiqih, apabila suatu makanan atau minuman
tercampur dengan bahan yang haram maka menjadi haramlah ia (Ada pula yang
berpendapat bahwa hal ini dibolehkan sepanjang tidak mengubah sifat-sifat makanan atau
minuman tersebut). Pendapat ini hasil qias terhadap kesucian air yang tercampuri bahan
yang najis, sepanjang tidak mengubah sifat-sifat air maka masih tetap suci. Kedua, secara

saintifik (ilmu pengetahuan) tidak mungkin dapat menghilangkan suatu bahan sampai 100
%, apabila bahan tersebut tercampur ke dalam bahan lain, dalam arti etanol terdapat pada
bahan awalnya, maka setelah pengolahan juga masih akan terdapat pada produk akhir,
walaupun dengan kadar yang bervariasi tergantung pada jumlah awal etanol dan kondisi
pengolahan yang dilakukan (Aprianto, 2005).
Mayoritas ulama mengatakan, sesungguhnya arak merupakan najis ain dengan
dalil yang telah disebutkan diatas. Hal tersebut dipertentangkan oleh Rabiah, Al-Laits dan
Al-Mazini (pendukung Imam Asy-Syafii), juga oleh sebagian ulama yang datang
belakangan (kontemporer) dari ulama Baghdad dan makkah, sebagaimana dinukilkan oleh
sebagian dari mereka oleh Al-Qurthubi dalam tafsirnya mereka menggunakan dalil tentang
sucinya arak, dengan argumentasi bahwa segala apa yang disebutkan bersamanya didalam
ayat Al-quran berupa harta perjudian, berkorban untuk berhala, mengundi nasib dengan
panah, semuanya bukan merupakan najis ain meskipun pekerjaannya diharamkan.
Pernyataan diatas dijawab oleh mayoritas ulama: bahwa dalam firmanNYA rijsun
(perbuatan keji), menuntut adanya najis ain pada tiap-tiap unsur yang disebutkan, maka
yang dikeluarkan oleh ijma atau nash lain berarti telah keluar dari hukum tersebut, dan
yang tidak dikeluarkan oleh nash dan ijma harus tetap dihukumi najis, karena keluarnya
sebagian unsur yang dicakup oleh hukum umum dengan adanya dalil khusus dari dalil-dalil
khusus lainnya, tidak menggugurkan penggunaan argumentasi dengan hukum umum
tersebut pada unsur lainnya, sebagaimana ditetapkan dalam ushul fiqih (Asy-Syanqithy,
2007).
Berdasarkan dalil dan argumen-argumen diatas, maka zat yang memabukkan yang
telah menjadi kebiasaan (populer) dimasa kini yang dipakai sebagai alat pewangi, yang

dikenal dengan istilah kolonia adalah najis, tidak boleh digunakan untuk sholat, didukung
pula bahwa sesugguhnya firman Allah SWT mengenai zat yang memabukkan, maka
jauhilah perbuatan-perbuatan itu, menuntut penghindaran secara mutlak yang melarang
pemanfaatan barang-barang yang memabukkan dan perbuatan yang menyertai didalamnya
ayat tersebut untuk kepentingan apapun, sebagaimana yang dikatakan oleh Al-Qurthuby
dan yang lainnya (Asy-Syanqithy, 2007).

2.1.1 Pendapat MUI terhadap kadar alkohol yang diperbolehkan.

Berkaitan dengan masalah alkohol, menurut hasil muzakarah MUI (dengan dihadiri
oleh ahli fikih dari berbagai mazhab, ahli pangan, ahli kimia dan lain-lain) tahun 1993,
diputuskan bahwa yang haram adalah minuman beralkohol (yang mengandung etanol), Jadi
bukan etanol berdiri sendiri tetapi sudah menjadi minuman beralkohol, karena tidak
mungkin orang minum etanol murni. Sesuai definisi, khamr adalah yang bersifat
memabukkan (bisa minuman, ganja dan lain-lain). Etanol murni tidak najis dan tidak haram
dipakai sehingga biasanya digunakan untuk antiseptik dalam dunia medis (Hasanah, 2008).
Hasil rapat komisi fatwa MUI bulan Agustus 2000 setelah melakukan kajian yang
panjang (muzakarah tersebut dilakukan dalam waktu yang lama dan kajian yang dalam).
Minuman beralkohol yang dimaksud, telah disepakati kandungan kadar etanolnya < 1 %
dengan landasan hadits yang menceritakan waktu Rasulullah tidak mau minum jus yang
dibiarkan dalam suhu ruang lebih dari 3 hari. Pembatasan kadar alkohol ini sangat perlu
dan tentunya dimaksudkan untuk pencegahan, karena prinsip Islam itu adalah mencegah ke
arah yang haram (Didinkaem, 2006).

2. 2 Siwalan (Borassus flabellifer)
Siwalan (Borassus flabellifer), juga dikenal dengan nama lontar atau tal adalah
sejenis palma yang tumbuh di Asia selatan dan Asia tenggara, diberbagai daerah pohon ini
juga dikenal dengan nama-nama yang mirip seperti lonta (Min), ental (Sunda, Jawa, Bali),
taal (Md), dun tal (Sas), jun tal (Sumbawa), tala (Sulsel), lontara (Toraja), lontoir
(Ambon), manggita, manggitu (Sumba) dan tua (Timor) (Irine,dkk, 2006).
Nira siwalan (legen) adalah cairan yang disadap dari bunga pohon siwalan, cairan
ini mengandung gula antara 10-15 %. Nira dapat diolah menjadi minuman ringan, maupun
beralkohol, sirup, gula aren dan nata de arenga. Klasifikasi ilmiah dan gambar bunga
siwalan (Borassus flabellifer) yaitu:

Gambar 2.1 Bunga nira siwalan sebelum dan sesudah dibersihkan

Kerajaan : Plantae
Divisio : Angiospermae
Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Arecales
Familia : Arecaceae (sin. Palmae)
Genus : Borassus
Spesies : Borassus flabellifer
(Sumber: Widjanarko, 2008)

2.2.1 Analisis Legen (Nira siwalan)
Legen (nira siwalan) yang disimpan pada suhu kamar akan mengalami proses
fermentasi atau peragian gula karena adanya proses enzimatis. Bahan baku energi yang
paling banyak digunakan adalah glukosa. Metabolisme tipe anaerobik menghasilkan
sejumlah kecil energi, karbondioksida, air, dan produk akhir metabolik organik lain, seperti
asam laktat, asam asetat, dan etanol (Buckle et.al, 1985). Glukosa yang terkandung dalam
nira menunjang pertumbuhan aktif organisme-organisme fermentatif. Nira siwalan yang
sudah mengalami fermentasi ini biasa disebut dengan legen atau tuak (Rukmana, 1998).
Proses peragian pada nira siwalan, yang pertama adalah fermentasi gula yang terkandung
dalam nira menjadi alkohol oleh mikroorganisme yang merupakan suatu cemaran pada
minuman ini, selain pembentukan alkohol juga terjadi proses oksidasi alkohol tersebut
menjadi asam asetat dimana kedua proses ini terjadi secara bersamaan (Fardiaz, 1992).

Tabel 2.1 Komposisi nira siwalan
Komponen Jumlah
Total gula (g/100 cc) 10,93
Gula reduksi (g/100 cc) 0,96
Protein (g/100 cc) 0,35
Nitrogen (g/100 cc) 0,056
pH (g/100 cc) 6,7-6,9
Mineral sebagai abu (g/100 cc) 0,54
Kalsium (g/100 cc) Sedikit
Fosfor (g/100 cc) 0,14
Besi (g/100 cc) 0,4
Vitamin C (mg/100 cc) 13,25
(Sumber: Davis and Johnson, 1987)

2.3 Fermentasi
Fermentasi menurut Afrianti (2004) berdasarkan kebutuhan oksigen, dapat
dibedakan menjadi dua, yaitu:
1. Fermentasi aerob (proses respirasi), yaitu disimilasi bahan-bahan yang disertai dengan
pengambilan oksigen. Organisme-organisme untuk hidupnya memerlukan sumber
energi yang diperoleh dari hasil metabolisme bahan pangan, di mana organisme itu
berada bahan energi yang paling banyak digunakan mikroorganisme untuk tumbuh
adalah glukosa dan dengan adanya oksigen maka mikroorganisme dapat mencerna
glukosa menghasilkan air, karbondioksida dan sejumlah besar energi. Contoh : asam
nitrat, dan sebagainya.
2. Fermentasi anaerob, yaitu fermentasi yang tidak membutuhkan adanya oksigen.
Mikroorganisme dapat mencerna bahan energinya tanpa adanya oksigen dan hanya
sebagian bahan energi itu dipecah, yang dihasilkan adalah sebagian dari energi,

karbondioksida dan air, termasuk sejumlah asam laktat, asetat, etanol, asam volatile,
alkohol dan ester. Fermentasi ini biasanya menggunakan mikroba yeart, jamur dan
bakteri.
Fermentasi tipe anaerob menghasilkan sejumlah kecil energi, karbondioksida, air,
dan produk akhir metabolik organik lain, seperti asam laktat, asam asetat, dan etanol serta
sejumlah kecil asam organik volatil lainnya seperti: alkohol dan ester (Buckle et al, 1985).
Metode yang dapat digunakan dalam fermentasi etanol ada tiga sistem yaitu
kultivasi batch, fed-batch, dan kontinyu (Toharisman, 1999). Kultivasi batch suatu sistem
tertutup dimana jumlah substrat yang digunakan tetap. Tidak ada penambahan atau
pengurangan substrat selama fermentasi berlangsung. Konsentrasi substrat, sel dan produk
sejalan dengan waktu. Kultivasi fed-batch yaitu cara fermentasi yang penambahan
subtratnya dilakukan secara bertahap. Dengan cara ini dapat menghasilkan kadar alkohol
yang lebih tinggi pada kadar gula awal 21 persen. Kultivasi kontinyu dilakukan
penambahan media ke dalam fermentor, sedangkan volume cairan dalam fermentor selalu
tetap. Penambahan ini dimaksudkan untuk memperpanjang fase log (Toharisman, 1999).
Pertumbuhan mikroba dapat terbagi dalam beberapa tahap seperti pada Gambar 2.2
antara lain:

Gambar 2.2 Kurva karakteristik pertumbuh sel dalam medium fermentor.

1. Fasa stationer adalah fasa yang disebut fasa adaptasi atau lag phase, pada Fase ini
mikroba lebih berusaha menyesuaikan diri dengan lingkungan dan medium baru dari
pada tumbuh ataupun berkembang biak. Mikroba berusaha merombak materi-materi
dalam medium agar dapat digunakan sebagai nutrisi untuk pertumbuhannya, hal ini
terjadi juga pada fase ini. Medium jika didalamnya ada komponen yang tidak dikenal
mikroba, maka mikroba akan memproduksi enzim ekstraselular untuk merombak
komponen tersebut. Fasa ini juga berlangsung seleksi, hanya mikroba yang dapat
mencerna nutrisi dalam medium untuk pertumbuhannya yang dapat bertahan hidup.
2. Fasa pertumbuhan dipercepat adalah fasa dimana mikroba sudah dapat menggunakan
nutrisi dalam medium fermentasinya dan pada fasa ini mikroba banyak tumbuh dan
membelah diri sehingga jumlahnya meningkat dengan cepat.
3. Fasa eksponensial adalah akhir fasa pertumbuhan dipercepat. Fasa ini laju
pertumbuhan tetap pada laju pertumbuhan maksimum ( maks). Pertumbuhan
mikroba yang begitu cepat tidak diimbangi tersedianya nutrisi yang cukup.
Fermentasi jika dilakukan secara batch, dimana umpan nutrisi dimasukkan hanya
1
2
3
4

pada awal proses fermentasi, pada waktu tertentu saat jumlah mikroba yang
mengkonsumsi nutrisi tersebut melebihi daya dukung nutrisi akan terjadi kekurangan
nutrisi. Hal lain yang memperlambat pertumbuhan mikroba adalah terjadinya inhibisi
ataupun represi yang terjadi karena terakumulasinya produk metabolit sekunder hasil
aktifitas fermentasi mikroorganisme.
4. Fasa kematian terjadi apabila nutrisi sudah benar-benar tidak dapat lagi mencukupi
kebutuhan mikroorganisme. Keadaan ini diperparah oleh akumulasi produk metabolit
primer dan sekunder yang tidak dipanen sehingga terus menginhibisi ataupun
merepresi pertumbuhan sel mikroorganisme, selain itu umur sel juga sudah tua,
sehingga pertahan sel terhadap lingkungan yang berbeda dari kondisi biasanya juga
berkurang.

2.3.1 Pendiaman etanol dan asam asetat

Etanol merupakan produk pendiaman yang dapat dibuat dari medium yang
mengandung karbohidrat (gula, pati atau selulosa). Etanol berbentuk cairan yang tidak
berwarna dan mempunyai bau yang khas. Berat jenisnya pada 15 C adalah sebesar 0,7937.
Titik didihnya 78,32 C pada tekanan 76 mmHg. Berat molekulnya 46,1 g/mol dan titik
bekunya adalah -117,3 C (Morrison dan Boyd, 1987) dalam (Toharisman, 1999). Etanol
dapat bercampur baik dengan air dalam segala perbandingan (Toharisman, 1999).
Asam asetat merupakan pendiaman respirasi oksidatif, yaitu respirasi dengan
oksidasi berlangsung tidak sempurna dan menghasilkan produk-produk akhir berupa
senyawa organik seperti asam asetat. Proses ini dapat dilakukan oleh bakteri dari genus
Acetobakter dan Gluconobacter. Menurut Said (1987) kondisi respirasi oksidatif ini dapat

dilakukan dengan kultur murni, tetapi kondisinya tidak selalu aseptis oleh karena pH yang
rendah serta adanya alkohol dalam media merupakan faktor penghambat bagi
mikroorganisme lain secara Acetobacter acetik.
Pendiaman etanol terjadi pada kondisi anaerob dengan dapat mengubah pati,
glukosa menjadi etanol melalui Embden Meyerhof-Parnas Pathway (EMP) pada gambar
2.3 dibawah ini (Toharisman, 1999).

glukosa
glukokinase ATP
ADP
glukosa-6-P
fofoglukoisomerase
fruktosa-6-P
fosfofrutokinase ATP
ADP
fruktosa-1-6-di-P aldolase

gliseraldehida-3-fosfat triosafosfat isomerase dihidroksiasetonfosfat
(G3P) (DHAP)

gliseraldehida-3 2 NAD
+
-P-dehidrogenase 2 NADH + H
+

asam 1,3-difosfogliserat
fosfogliseril 2 ADP
+

kinase 2 ATP
asam 3-fosfogliserat
enolase H
2
O
asam fosfoenol piruvat
piruvat kinase 2 ADP
+

2 ATP
asam piruvat

piruvat H
+

dekarboksilase
asetaldehida

dehidrogenase NADH
alkohol H
+

etanol
dehidrogenase
alkohol
asam asetat

oksidasi

karbondioksida dan air
Gambar 2.3. Bagan jalur Embden Meyerhof-Parnas Pathway (EMP)

Jalur EMP pembentukan alkohol melalui proses glikolisis sampai terbentuknya
piruvat. Dua tahap reaksi berikutnya adalah reaksi perubahan asam piruvat menjadi
asetaldehida, dan reaksi reduksi asetaldehida menjadi alkohol dan asam asetat
(Wirahadikusumah, 1985).
Tahap pertama proses glikolisis adalah pengubahan glukosa menjadi glukosa-6-fosfat
melalui fosforilasi (pemasukan satu gugus fosfat ke dalam molekul glukosa). Reaksi ini
dikatalisis oleh glukokinase yang memerlukan ion Mg
2+
sebagai kofaktornya. Sedangkan
gugus fosfat dan energi yang diperlukannya didapat dari penguraian ATP menjadi ADP
(Poedjiadi, 2007).

O
H
OH
H
OH
H
OH H
OH
CH
2
OH
H
ATP
Mg
2+
glukokinase
O
H
OH
H
OH
H
OH H
OH
CH
2
OPO
3
H
2
H
ADP
glukosa glukosa-6-fosfat

Gambar 2.4 Reaksi pengubahan glukosa menjadi glukosa-6-fosfat

Reaksi tahap kedua adalah reaksi isomerasi, yaitu pengubahan glukosa-6-fosfat
menjadi fuktosa-6-fosfat dengan menggunakan enzim fosfoglukoisomerase. Reaksi ini
tidak terjadi penguraian maupun pembentukan ATP (Poedjiadi, 2007).

O
H
OH
H
OH
H
OH H
OH
CH
2
OPO
3
H
2
H
glukosa-6-fosfat
fosfoglukoisomerase
OH
CH
2
OH
H
CH
2
OPO
3
H
2
OH
H
H OH
O
fruktosa-6-fosfat

Gambar 2.5 Reaksi isomerasi, pengubahan glukosa-6-fosfat menjadi fuktosa-6-fosfat

Reaksi tahap ketiga yaitu perubahan fruktosa-6-fosfat menjadi fruktosa-1,6- difosfat
oleh enzim fosfofruktokinase yang dibantu oleh ion Mg
2+
sebagai kofaktor. Dalam reaksi
ini gugus fosfat dipindahkan dari ATP kepada fruktosa-6-fosfat dan ATP sendiri akan
berubah menjadi ADP (Poedjiadi, 2007).

OH
CH
2
OH
H
CH
2
OPO
3
H
2
OH
H
H OH
O
fruktosa-6-fosfat
ATP
Mg
2+
fosfofruktokinase
OH
CH
2
OPO
3
H
2
H
CH
2
OPO
3
H
2
OH
H
H OH
O
fruktosa-1,6-difosfat
ADP

Gambar 2.6 Reaksi perubahan fruktosa-6-fosfat menjadi fruktosa-1,6- difosfat.

Reaksi tahap empat, terjadi penguraian molekul fruktosa-1,6-difosfat membentuk dua
molekul triosa fosfat, yaitu gliseraldehida-3-fosfat (G3P) dan dihidroksiasetonfosfat
(DHAP) yang dikatalis enzim aldolase. Selanjutnya terjadi reaksi isomerase bolak-balik
antara G3P dan DHAP yang dikatalisis oleh triosafosfat isomerase (Poedjiadi, 2007).

OH
CH
2
OPO
3
H
2
H
CH
2
OPO
3
H
2
OH
H
H OH
O
fruktosa-1,6-difosfat
CH
2
OPO
3
H
2
C O
CH
2
OH
HC O
HC
CH
2
OPO
3
H
2
OH
dihidroksiasetonfosfat
gliseraldehida-3-fosfat

CH
2
OPO
3
H
2
C O
CH
2
OH
dihidroksiasetonfosfat
HC
O
HC
CH
2
OPO
3
H
2
OH
triosafosfat isomerase

Gambar 2.7 Reaksi penguraian molekul fruktosa-1,6-difosfat membentuk dua
molekul triosa fosfat.

Reaksi tahap lima merupakan perubahan gliseraldehida-3-fosfat menjadi asam 1,3-
difosfogliserat yang dikatalisis oleh enzim gliseraldehida-3-P-dehidrogenase melalui reaksi
oksidasi. Dalam reaksi ini digunakan koenzim NAD
+
, sedangkan gugus fosfat diperoleh
dari asam fosfat (Poedjiadi, 2007).

HC
O
HC
CH
2
OPO
3
H
2
OH NAD
+
H
3
PO
4
O
C OPO
3
H
2
HC OH
CH
2
OPO
3
H
2
NADH H
+
asam 1,3-difsfogliserat
gliseraldehida-3
-P-dehirogenase

Gambar 2.8 Reaksi perubahan gliseraldehida-3-fosfat menjadi asam 1,3-
difosfogliserat.

Reaksi tahap enam, asam 1,3-difosfogliserat dikatalisis oleh fosfogliserat kinase
(dengan ion magnesium sebagai kofaktor), menghasilkan asam 3-fosfogliserat (Poedjiadi,
2007).

O
C OPO
3
H
2
HC OH
CH
2
OPO
3
H
2
asam 1,3-difsfogliserat
ADP
Mg
2+
fosfogliseril kinase
CO
2
H
HC OH
CH
2
OPO
3
H
2
ATP

Gambar 2.9 Reaksi asam 1,3-difosfogliserat dikatalisis oleh fosfogliserat kinase.

Reaksi tahap ketujuh adalah isomerase asam gliserat 3-fosfat menjadi asam gliserat 2-
fosfat, dikatalisis oleh fosfogliserat mutase. Selanjutnya, dalam reaksi tahap kedelapan
enzim enolase melepaskan satu molekul H
2
O dari asam gliserat 2-fosfat menghasilkan
asam fosfoenol piruvat. Kedua enzim tersebut memerlukan adanya ion magnesium (ion
mangan) sebagai kofaktor (Poedjiadi, 2007).

CO
2
H
HC OH
CH
2
OPO
3
H
2
CO
2
H
HC OPO
3
H
2
CH
2
OH
fosfogliseril mutase
CO
2
H
C OPO
3
H
2
CH
2
H
2
O
Mg
2+
enolase

Gambar 2.10 Reaksi isomerase asam gliserat 3-fosfat menjadi asam gliserat 2-fosfat.

Reaksi tahap akhir glikolisis adalah pembentukan asam piruvat dari asam fosfoenol
piruvat melalui senyawa antara asam enolpiruvat. Dalam reaksi yang dikatalisi oleh piruvat
kinase dengan ion Mg
2+
dan K
+
sebagai kofaktor, gugus fosfat yang dilepaskan oleh
fosfoenolpiruvat dipakai untuk mensintesis ATP dari ADP (Poedjiadi, 2007).

CO
2
H
C OPO
3
H
2
CH
2
ADP
CO
2
H
C
CH
3
O
ATP
asam piruvat
Mg
2+
, K
+
piruvat kinase

Gambar 2.11 Reaksi akhir glikolisis pembentukan asam piruvat dari asam fosfoenol
piruvat melalui senyawa antara asam enolpiruvat

Reaksi yang terjadi berikutnya adalah asam piruvat diubah menjadi asetaldehida dan
CO
2
oleh piruvat dekarboksilase (Wirahadikusumah, 1985).

CO
2
H
C
CH
3
O
asam piruvat
HC
CH
3
O
CO
2
piruvat karboksilase
asetaldehida

Gambar 2.12 Reaksi asam piruvat diubah menjadi asetaldehida dan CO
2.

Reaksi asetaldehid direduksi oleh NADH dengan enzim alkohol dehidrogenase
menghasilkan etanol. Hasil akhir dari fermentasi alkohol adalah etanol dan CO
2

(Wirahadikusumah, 1985).

HC
CH
3
O
asetaldehida
NADH
H
+
2HC
CH
3
OH
etanol
NAD
+
CO
2

Gambar 2.13 Reaksi asetaldehid direduksi oleh NADH dengan enzim alkohol
dehidrogenase menghasilkan etanol.

Reaksi terakhir, asetaldehid direduksi oleh NADH dengan enzim alkohol
dehidrogenase menghasilkan etanol. Hasil akhir dari fermentasi alkohol adalah etanol dan
CO
2
kemudian etanol terhidrolisis menjadi hidrasi asetal dehid kemudian menjadi asam
asetat, dan hasil akhir karbondioksida dan air.

Gambar 2.14 Reaksi asetaldehid direduksi oleh NADH dengan enzim alkohol
dehidrogenase menghasilkan etanol dan terhidrolisis menjadi hidrasi
asetaldehid kemudian menjadi asam asetat, karbondioksida dan air.

Fermentasi etanol dan asam asetat terjadi pada kondisi anaerob dapat mengubah
glukosa menjadi etanol dan asam asetat melalui jalur Embden Meyerhof-Parnas. Dari 1
molekul akan terbentuk 2 molekul etanol dan CO
2
, sehingga berdasarkan bobotnya secara
teoritis 1 gram glukosa akan menghasilkan 0,51 gram etanol (Mathur, 1998). Salah satu
faktor yang mempengaruhi fermentasi asam asetat yaitu lama fermentasi. Lama fermentasi
akan mempengaruhi produk fermentasi yang dihasilkan. Waktu fermentasi yang terlalu
pendek akan menghasilkan produk yang sedikit karena substrat tidak seluruhnya
terdegradasi sedang waktu fermentasi yang terlalu lama, asam asetat akan teroksidasi

menjadi karbon dioksida dan air. Proses oksidasi alkohol paling baik dilakukan lebih dari
10 hari. Fermentasi asam asetet dari air kelapa dalam waktu 12 hari mampu menghasilkan
asam asetat sebesar 3,62 % (Hidayat, dkk.1995).
Kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan tetap hidup merupakan hal yang
sangat penting dalam ekosistem pangan. Faktor-faktor utama yang mempengaruhi sistem
fermentasi etanol oleh mikroorganisme meliputi:
1. Substrat
Menurut Buckle et al (1987) mikroorganisme membutuhkan suplai makanan yang
menjadi sumber energi dan menyediakan unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel.
Unsur dasar tersebut adalah karbon, oksigen, sulfur, fosfor, magnesium, zat besi dan
sejumlah kecil logam lainnya. Karbon dan nitrogen merupakan unsur yang dibutuhkan
untuk pertumbuhan mikroorganisme. Karbon dibutuhkan untuk pertumbuhan dan
sebagai sumber energi. Senyawa ini tersedia dalam bentuk gula, garam dari beberapa
asam organik, gliserol, sterol dan sebagainya. Golongan karbohidrat yang digunakan
adalah glukosa, fruktosa, galaktosa, sukrosa, laktosa, dan refinosa.
2. Mikroba
Mikroba memegang kunci berhasil tidaknya dalam fermentasi etanol dalam hal ini
terdapat 3 karakteristik penting yang harus dimiliki oleh mikroba yang akan digunakan
dalam prose fermentasi, yaitu:
a. Mikroba harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan lingkungan
yang cocok dan mudah untuk dibudidayakan dalam jumlah besar. Organisme harus
dapat menghasilkan enzim-enzim esensial dengan mudah dan dalam jumlah yang
besar agar perubahan-perubahan kimia yang dikehendaki dapat terjadi.

b. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan dan produksi maksimum
secara komparatif harus sederhana.
3. Derajat Keasaman (pH).
pH dari substrat atau media fermentasi merupakan salah satu faktor yang menentukan
kehidupan khamir. Salah satu dari sifat khamir adalah bahwa pertumbuhannya dapat
berlangsung baik pada suasana asam. Umumnya khamir lebih baik tumbuh pada
suasana asam dengan pH 4,0-4,5 (Fardiaz, 1992).
4. Suhu
Suhu adalah salah satu faktor lingkungan yang mempengaruhi kehidupan dan
pertumbuhan organisme. Menurut sumber data Moat (1979) dalam Fardiaz (1992) suhu
dibagi menjadi 3 golongan:
a. Mikroba spikofilig adalah mikroba yang tumbuh pada temperatur minimum 0-5
0
C,
optimum 5-15
0
C dan maksimum 15-20
0
C.
b. Mikroba misfofilig adalah mikroba yang dapat tumbuh pada temperatur minimum
25-45
0
C, optimum 45-60
0
C dan maksimum 60-80
0
C.
c. Pada umumnya kisaran suhu pertumbuhan untuk khamir adalah sama dengan suhu
optimum pada kapang sekitar 25-30
0
C dan suhu maksimum kira-kira 35-47
0
C
(Fardiaz, 1992).
5. Suplai Makanan
Bahan dasar yang dapat digunakan untuk fermentasi alkohol (etanol) adalah bahan yang
mengandung pati atau gula dalam jumlah tinggi.

6. Waktu
Menurut Soebagyo (1980) dalam Maimuna, (2004) fermentasi biasanya dilakukan
selama 30-70 jam tergantung pada suhu fermentasi, pH, dan konsentrasi gula.
Keberhasilan fermentasi biasanya ditandai terbentuknya alkohol setelah 12 jam.
7. Konsentrasi Gula
Konsentrasi gula yang baik adalah 10-18 % (Paturau, 1989).
8. Air (H
2
O)
Menurut Buckle et.al (1985) Suatu organisme membutuhkan air untuk hidup. Air
berperan dalam reaksi metabolik dalam sel dan merupakan alat pengangkut zat gizi atau
bahan limbah kedalam dan luar sel. Kesedian Oksigen (O
2
).
Derajat anaerobiosis merupakan faktor utama mengendali fermentasi, bila tersedia
oksigen dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir terpacu, akan tetapi bila
produksi alkohol yang dikendaki, maka diperlukan penyediaan oksigen yang sangat
terbatas (Desrosier (1988) dalam Maimuna, (2004).

2.4 Destilasi
Dasar pemisahan destilasi adalah proses pemisahan yang berdasarkan atas
perbedaan dua titik didih dua cairan atau lebih. Campuran jika dipanaskan maka komponen
yang titik didihnya rendah akan menguap lebih dulu, dengan suhu secara cermat komponen
larutan akan menguap dan mengembunkan komponen demi komponen secara bertahap.
Proses pengembun terjadi dengan mengalirkan uap ketabung pendingin (Sukri,1999).
Beberapa hal penting yang harus diperhatikan dalam destilasi adalah kondisi saat
pemanasan labu didih. Dalam keadaan suhu dan tekanan tinggi, labu dapat mengalami

ledakan yang dikenal sebagai super heated. Secara teknis, sebelum proses pemanasan, di
dalam labu didih disertakan agen anti bumping seperti pecahan porcelain. Pori-pori
porcelain dapat menyerap panas dan meratakan panas ke seluruh sistem. Metode destilasi
digunakan pada larutan yang mempunyai titik didih moderat sekitar 100
0
C. Apabila
terdapat sampel dengan titik didih sangat tinggi, tidak disarankan menggunakan teknik
pemisahan destilasi karena dua hal yaitu suhu dan tekanan tinggi rawan ledakan dan pada
suhu tinggi senyawa dapat mengalami dekomposisi atau rusak. Terdapat berbagai macam
destilasi, diantaranya (Arsyad, 2001).
Pada penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Mardoni, dkk 1997 menyatakan
bahwa minuman anggur mempunyai banyak kandungan selain etanol. Pemisahan
kandungan-kandungan lain dalam minuman anggur dilakukan dengan cara destilasi.
Destilat yang diperoleh berupa azeotrop (95 % etanol dan 5 % air).

2.5 Identifikasi kadar etanol dan asam asetat dengan metode kromatografi gas (GC).

Kromatografi gas merupakan teknik kromatografi yang digunakan untuk
memisahkan senyawa organik yang mudah menguap. Senyawa yang dapat dipisahkan
dengan kromatografi gas sangat banyak, namun ada batasan-batasannya. Senyawa tersebut
harus mudah menguap dan stabil pada temperatur pengujian, utamanya dari 50-300
0
C, Jika
senyawa tidak mudah menguap atau tidak stabil pada temperatur pengujian, maka senyawa
tesebut bisa diderivatisasi agar dapat dianalisis dengan kromatografi gas (Mardoni, dkk,
2007).
Penentuan kadar etanol dan asam asetat yang terdapat dalam sampel dapat
dilakukan dengan menggunakan metode kromatografi gas (GC). Metode ini dapat

digunakan karena metode ini mampu memisahkan zat-zat organik (berupa cairan komplek),
waktu analisis relatif singkat, jumlah sampel yang dibutuhkan untuk analisis relatif kecil,
dan kepekaannya tinggi (Munson, 1981). Cara untuk menghitung kadar etanol dan asam
asetat yang terdapat dalam sampel dapat digunakan kurva baku yang diperoleh dari
sejumlah larutan standar yang komposisinya sama dengan analit dengan konsentrasi yang
telah diketahui, kemudian setiap larutan standar diukur dengan kromatografi gas sehingga
diperoleh kromatogram untuk setiap larutan standar. Selanjutnya diplot area atau tinggi
peak sebagai fungsi konsentrasi larutan standar. Plot data harus diperoleh garis lurus yang
melalui titik koordinat karena pada bagian kurva ini area peak akan berbanding lurus
konsentrasi analit (Khopkar, 2003).
Kromatografi gas, fase geraknya berupa gas yang inert, sedangkan fase diamnya
dapat berupa zat padat atau zat cair. Pemisahan tercapai dengan partisi sampel antara fase
gas bergerak dan fase diam berupa cairan dengan titik didih tinggi (tidak mudah menguap)
yang terikat pada zat padat penunjangnya (Khopkar, 2003).
Bulan (2004) telah melakukan penelitian tentang tentang perbandingan metode
kromatografi gas dan berat jenis pada penetapan kadar etanol dalam minuman anggur
menggunakan kolom DB-1 (30 m X 0.25 mm) dan detektor FID (Flame ionization
detektor). Hasil yang diperoleh adalah 14,46 % v/v dengan menggunakan kromatografi gas
(GC) dan menggunakan metode berat jenis diperoleh 14,41 % gr/mL.

2.6 Total Sugar as Invert (TSAI)
TSAI merupakan campuran glukosa dan fruktosa dengan perbandingan sama dari
hidrolisis sukrosa. Dengan jalan hidrolisis, semua sukrosa dalam sampel diubah menjadi

monosakarida pereduksi dibantu dengan adanya enzim sukrase atau invertase (Poedjiadi
dan Supriyanti, 1994).
Kandungan TSAI yang potensial untuk dijadikan bahan baku fermentasi adalah
sebesar 10-18 % (Paturau, 1989). Pada penelitian ini menggunakan metode Eynon-Lane.
Hasil kadar TSAI jika yang diperoleh tinggi, berarti mencerminkan tingginya kadar gula
yang telah terinversi menjadi glukosa dan fruktosa.
Analisis TSAI dilakukan dengan metode Eynon-Lane. Dilakukan pengasaman pada
sampel nira untuk membantu kerja enzim invertase dalam menghidrolisis sukrosa menjadi
glukosa dan fruktosa, sebagaimana reaksi berikut:
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O
enzim
C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6

Sukrosa glukosa fruktosa
Glukosa dan fruktosa hasil hidrolisis adalah termasuk gula reduksi, yaitu
monosakarida yang mempunyai sifat mereduksi, terutama dalam suasana basa. Sifat
mereduksi ini disebabkan oleh adanya gugus aldehida atau keton dalam monosakarida
tersebut (Poedjiadi dan Supriyanti, 1994).

BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan September 2009 sampai Januari 2010.
Penelitian di laboratorium kimia organik dan analitik Universitas Islam Negeri (UIN)
Maulana Malik Ibrahim Malang dan laboratorium Politeknik Negeri Malang.

3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian kadar ini antara lain: erlenmeyer 250 mL,
labu ukur 250 mL, pipet volume 1mL, gelas ukur, botol kaca, pipet volum 100 ml, selang,
panci, pH meter, seperangkat alat destilasi merk Pyrek, timbangan analitik, labu takar 250
mL, hot plate, stop watch, perangkat titrasi dan pemanas, gelas ukur, corong gelas, water
bath 60 %, seperangkat alat kromatografi gas (GC) merk HP, tipe 5890.

3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain:, aquadest, legen (nira
siwalan), etanol p.a (E. Merck) 99 %, asam asetat (E. Merck) 99 %, larutan HCl, larutan
EDTA 4 % (w/v), larutan standart Fehling, larutan NaOH 4 %, larutan phenolphthalein
(PP) 1 % (w/v) dan alumunium foil.

3.3 Tahapan penelitian
1. Pengambilan nira dari pohon siwalan.
2. Analisis TSAI (Total sugar as invert).
3. Pendiaman selama 10 jam, 34 jam, 58 jam, 82 jam, 106 jam, 130 jam dan 154 jam..
4. Destilasi etanol dan asam asetat pada nira siwalan.
5. Identifikasi etanol dan asam asetat dengan metode kromatografi gas (GC), selama
10 jam, 34 jam, 58 jam, 82 jam, 106 jam, 130 jam dan 154 jam.

3.3.1 Pengambilan nira dari pohon siwalan.
Cara penyadapan :
Pada pengambilan sampel nira siwalan ini, diambil dari satu pohon dengan
persiapan penyadapan dimulai dengan membersihkan bunga bentuk panjang pada pohon
nira siwalan dan dua lembar daun diatas dan dibawah pelepah juga disingkirkan, kemudian
dilakukan pemukulan, pemukulan bunga tersebut dilakukan dua hari sekali yaitu pada pagi
dan sore hari. Pemukulan dilakukan kurang lebih 30 kali setiap dilakukan pemukulan.
Selanjutnya bunga siwalan tersebut setelah ditoreh, dan torehan mengeluarkan cairan nira
siwalan (legen) berarti bunga tersebut sudah siap untuk disadap, jika tidak mengeluarkan
cairan nira siwalan (legen), proses pengayunan dan pemukulan harus dilanjutkan.
Kemudian bumbung yang akan digunakan untuk penyadapan dicuci sampai bersih. Bagian
dalam bumbung disikat dengan penyikat bertangkai panjang, setelah itu bumbung dibilas
dengan air bersih kemudian dilakukan penyadapan. Jika bunga tersebut sudah siap untuk
disadap, maka dipotong pada bagian yang ditoreh untuk penentuan kesiapan bunga bentuk
panjang pada pohon nira siwalan untuk disadap. Dibawah luka pada bagian bunga yang

dipotong, diletakkan bumbung. Bumbung ini diikatkan secara kuat pada pohon.
Penyadapan berlangsung selama 12 jam. Kemudian bumbung yang terisi nira siwalan
(legen) diturunkan, dan setiap kali penyadapan diperoleh 3-4 liter.

3.3.2 Analisis kadar total gula as invert (TSAI) dengan metode Lane-Eynon (AOAC,
1990).
Ditimbang 15 gram nira siwalan kedalam cawan timbang, dilarutkan dengan
aquadest dan dimasukkan kedalam labu ukur 250 mL sampai tanda batas dengan dikocok
hingga homogeny. Larutan ini dipipet 50 mL dimasukkan kedalam labu ukur 100 mL dan
ditambahkan 10 mL larutan HCl , dan dimasukkan kedalam labu ukur dan diletakkan
kedalam waterbath 60
0
C, tiga menit pertama digoyang-goyang kemudian dibiarkan dan
didinginkan dibawah air yang mengalir selanjutnya ditambahkan indikator PP 2-3 tetes dan
larutan NaOH 10 mL sehingga timbul warna kemerahan pertama kali, selama penambahan
larutan NaOH sambil digoyang kemudian ditambahkan 4 ml EDTA 4 %, ditambahkan
aquadest hingga tanda batas, dikocok hingga homogen (titran).
Dipipet 10 mL larutan fehling A dan B, dimasukkan kedalam Erlenmeyer 250 mL,
kemudian dititrasi dengan nira hingga muncul warna merah bata dan diberi sedikit batu
didih, dipanaskan diatas hot plate sampai mendidih, ditambahkan 4 tetes metilen blue
kemudian dititrasi dengan titran tersebut, penambahan titran diatur sebaik mungkin
sehingga titik akhir terjadi 3 menit setelah mendidih. Titik akhir disini ditandai dengan
hilangnya warna biru dan timbulnya warna merah bata.

3.3.3 Pendiaman selama 10 jam, 34 jam, 58 jam, 82 jam, 106 jam, 130 jam dan 154
jam.

Nira siwalan yang telah diambil dari pohon siwalan, dimasukkan masing-masing 200
mL kedalam botol yang telah disterilisasi kemudian didiamkan dengan variasi waktu 10
jam, 34 jam, 58 jam, 82 jam, 106 jam, 130 jam dan 154 jam.

3.3.4 Pemisahan cairan dan residu dalam cairan nira siwalan dengan penguapan.
Proses pemisahan cairan dan residu dalam cairan nira siwalan dengan penguapan
yaitu, dipipet 100 mL nira siwalan, ditampung dalam labu alas bulat kemudian labu destilat
dipasang pada alat destilasi dan destilasi dimulai pada suhu 100
0
C sampai sampel nira
habis, untuk memperoleh etanol dan asam asetat. Destilat hasil destilasi ditampung dalam
erlenmeyer 250 mL. Destilasi dihentikan jika tidak ada destilat yang menetes didalam
erlenmeyer, kemudian diukur volumenya.

3.3.5 Proses analisis kadar etanol dan asam asetat pada nira siwalan dengan
menggunakan metode kromatografi gas (GC).

Pengujian kadar etanol dan asam asetat dilakukan dengan menggunakan metode
kromatografi gas (GC) dengan cara sebagai berikut:
1. Proses persiapan alat kromatografi gas (GC)
2. Pembuatan standart baku etanol dan asam asetat
3. Analisis kadar etanol dan asam asetat dengan kromatografi gas (GC).

3.3.5.1 Proses persiapan alat kromatografi gas (GC) untuk analisis etanol dan asam
asetat (Anonimous, 2006).

Proses persiapan alat kromatografi gas (GC) untuk analisis etanol yaitu, dinyalakan
power alat GC dengan prosedur standar. Diatur kondisi kerja alat sebagai berikut: suhu
injektor 250
0
C, suhu detektor 250
0
C, suhu kolom 150-250
0
C dengan kenaikan suhu
bertahap (tiap 1 menit dinaikkan 5
0
C), detektor pembawa gas He, fase diam MS
(molecular sieve) 5A yang bersifat polar (kecepatan 21 ml/ menit).

3.3.5.2 Pembuatan kurva baku etanol dan asam asetat (Anonimous, 2006).
Larutan baku etanol 25 %, dan asam asetat stok 25 %, dipipet 1 mL kemudian
dimasukkan kedalam labu ukur 25 mL dan diencerkan dengan aquades sampai tanda batas.
Larutan baku tersebut dikocok sampai diperoleh konsentrasi akhir 1 % (v/v). Larutan baku
tersebut 1 % diambil sebanyak 1 l untuk di injeksikan pada kromatografi gas (GC). Proses
diatas diulang dengan konsentrasi 3 %, 5 %, 7 %, dan 9 % (v/v) dengan menggunakan
prosedur yang sama.

3.3.5.3 Analisis kadar etanol dan asam asetat dengan kromatografi gas (GC)
(Anonimous, 2006).

Tahapan analisis kadar etanol dan asam asetat dengan menggunakan kromatografi
gas (GC) yaitu, diambil 1l dari masing-masing larutan kemudian di injeksikan kedalam
inlet. Luas puncak etanol dan asam asetat dari kromatogram dihitung kedalam persamaan
regresi linier

3.4 Analisis data
Data yang diperoleh dari hasil kromatografi gas (GC) dihitung kedalam persamaan

regresi linier untuk menentukan kadar etanol dan kadar asam asetat dengan ketentuan y
adalah luas area atau peak cm
2
dan x adalah kadar % etanol pada waktu fermentasi.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Preparasi Sampel
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini dengan mengiris ujung bunga pohon
siwalan yang telah disadap. Tujuan penirisan ini adalah untuk memperoleh cairan niranya
untuk dijadikan sampel pada penelitian ini. Sampel diambil dan dimasukkan kedalam botol
kaca 200 mL yang telah disterilkan dengan menggunakan autoklaf dengan tujuan sampel
tidak mudah terkontaminasi dengan debu dan lain-lain. Sampel yang diambil sebanyak 15
botol kemudian dimasukkan kedalam stereoform yang telah diisi bongkahan es diatas
botolnya diberi bongkahan es yang bertujuan untuk menonaktifkan mikroba yang ada pada
cairan nira siwalan tersebut selama kurang lebih 9 jam sebelum difermentasi. Hal ini
bertujuan agar dalam proses fermentasi dapat memudahkan dalam penghitungan waktunya
karena pada saat fermentasi sampel dalam keadaan yang sama dan waktu pengambilan
sampel untuk didestilasi harus diusahakan pada waktu yang sama seperti pengambilan hari
sebelumnya.
Proses pendiaman pada penelitian ini berlangsung selama 10 jam, 34 jam, 58 jam, 82
jam, 106 jam, 130 jam dan 154 jam. Setiap hari sampel yang berada dalam botol didestilasi
100 mL.

4.2. Pemisahan cairan dan residu dalam nira siwalan dengan penguapan.
Sampel cairan nira yang telah difermentasi dipipet tiap hari sebanyak 100 mL dan
dimasukkan kedalam labu alas bulat 250 mL yang telah terisi sedikit batu didih kemudian
ditutup menggunakan penutupan karet dan dipasang termometer pada penutup karet

tersebut. Tujuan diletakkannya batu didih pada labu alas bulat 250 mL yaitu sebagai anti
bumping serta untuk meratakan panas keseluruh sistem labu. Kemudian ditutup dengan
penutup karet bertujuan agar sampel yang memiliki senyawa volatil didalamnya tidak dapat
menguap keluar. Termometer dipasang mempunyai tujuan untuk mengetahui suhu uap
yang ada pada sampel tersebut, dalam hal ini suhu uap yaitu 100
0
C.
Labu alas bulat yang telah diset tersebut disambungkan ke kondensor dan posisi
labu diatas heating mantel dengan pemanasan yang telah diatur, dengan adanya pemanasan
inilah maka terjadi penguapan pada sampel yang kemudian uap tersebut masuk ke
kondensor sehingga terjadi pengembunan, proses terjadinya pengembunan disebabkan
adanya pendinginan air yang mengalir pada kondensor yang didalamnya ada uapnya,
setelah terjadi pendinginan dan pengembunan, embun tersebut menetes dan tetesan tersebut
dinamakan hasil destilat yang ditampung pada erlenmeyer 250 mL yang telah ditutup rapat
dengan alumunium foil agar senyawa etanolnya tidak hilang atau menguap, karena etanol
memiliki sifat volatil.
Penguapan dilakukan sampai sampel tidak menetes dan labu alas bulat mongering.
Dengan demikian semua senyawa volatil dipastikan telah mengembun sebagai destilat.
Volum destilat yang diperoleh rata-rata mendekati volume 100 mL.

Selanjutnya hasil penguapan dimasukkan dalam labu takar 100 mL dan dan
ditambahkan aquadest hingga tanda batas. Fungsi penambahan aquadest adalah agar
volume masing-masing hasil penguapan seragam yaitu 100 mL dan menyamakan dengan
volume sampel mula-mula. Sehingga dalam proses penguapan ini tidak ada pemekatan.

4.3 Pembuatan kurva baku etanol dan asam asetat dengan menggunakan
kromatigrafi gas (GC) secara simultan.

Analisis etanol hasil destilasi nira siwalan yaitu menggunakan larutan standar etanol
yang dilakukan dengan instrument kromatografi gas (GC). Gambar seperangkat alat
kromatografi gas (GC) dapat dilihat pada lampiran 3. Kromatografi gas (GC) dihidupkan
untuk memanaskan kondisi alat dan memprogram suhunya. Gas pembawa dialirkan
keseluruh bagian instrument tersebut, agar semua bagian jenuh dengan gas pembawa. Gas
pembawa yang digunakan dalam hal ini adalah Helium (He), karena gas ini bersifat inert,
murni, tidak mudah terbakar dan mempunyai konduktifitas panas yang tinggi. Proses
operasional sampel nira pada kromatografi gas (GC) dengan menginjeksikan 1 l sampel.
Pengaturan suhu injektor diatur 250
0
C untuk mengubah sampel dari fase cair menjadi fase
gas, suhu kolom diprogram pada suhu 150-255
0
C agar pemisahan terjadi secara optimum
serta untuk mencegah terjadinya kerusakan komponen dalam kolom.
Jenis kolom yang digunakan adalah MS (molecular sieve) 5A berbentuk sintetik
zeolit untuk pemisahan gas (oksigen, metana, karbon monoksida) dan gas inert (helium,
argon, neon dan xenon) yang berkualitas tinggi sehingga dapat menghasilkan peak kolom
yang mempunyai optimasi tinggi. MS 5A mempunyai daya tahan lebih besar sehingga
dapat mempercepat proses pemisahan serta mengurangi impiuritas dalam gas inert. Kolom
ini dapat memisahkan sample dengan kecepatan 21 ml/menit, didalam kolom ini terjadi
proses pemisahan senyawa-senyawa dalam cuplikan berdasarkan prinsip like dissolve like
senyawa-senyawa yang bersifat sama akan tertahan lebih lama, sedangkan untuk senyawa-
senyawa yang sifatnya berbeda dengan kolom akan diteruskan menuju detector dan
memiliki retensi yang lebih singkat. Senyawa etanol akan tertahan lebih lama dibandingkan

dengan senyawa-senyawa lain. Suhu detektor deprogram pada suhu 250
0
C untuk
mencegah terjadinya kondensasi dari cuplikan setelah keluar dari kolom. Detektor yang
digunakan adalah thermal conductivity detector (TCD). Semakin besar daya hantar panas
semakin cepat pula panas dipindahkan. Detektor ini terdiri dari filament panas tungsten-
rhenium yang ditempatkan pada aliran gas yang datang dari arah kolom (Hendayana, 2006).
Proses pembuatan kurva baku secara simultan ini yaitu dengan membuat larutan
baku etanol dan asam asetat stok masing-masing 25 % dan dicampur, hasil campuran 25 %
etanol dan 25 % asam asetat dipipet 1 mL kemudian dimasukkan kedalam labu ukur 25 mL
dan diencerkan dengan aquades sampai tanda batas. Larutan baku tersebut dikocok sampai
diperoleh konsentrasi akhir 1 %. Larutan baku etanol dan asam asetat 1 % ini diambil
sebanyak 1 l untuk di injeksikan pada kromatografi gas (GC). Proses diatas diulang
dengan konsentrasi 3 %, 5 %, 7 %, dan 9 % (v/v) dengan menggunakan prosedur yang
sama.
Analisis secara simultan adalah analisis dua komponen atau lebih tanpa pemisahan
terlebih dahulu. Analisis campuran etanol dan asam asetat dengan kondisi
sampel sebelum diinjeksikan, kondisi alat kromatografi gas (GC) harus dalam keadaan baik
yaitu dengan menyalakan power alat GC dengan prosedur standart dan mengatur kondisi
kerja alat dengan suhu injektor 250
0
C, suhu detektor 250
0
C, suhu kolom 150-250
0
C
dengan kenaikan suhu bertahap (tiap 1 menit dinaikkan 5
0
C), detektor pembawa gas He,
dan kolom MS (molecular sieve) 5A yang bersifat polar (kecepatan 21 mL/menit). Hal
tersebut menunjukkan pemisahan antara dua komponen cukup baik, dan hasil kurva baku
etanol dan asam asetat dengan kromatografi gas (GC) secara simultan dapat dilihat pada
contoh grafik dan tabel hasil dibawah ini.

Gambar 4.1 Kromatogram hasil kurva baku etanol dan asam asetat dengan
menggunakan Kromatografi gas (GC).

Keterangan
Luas area : Etanol = 1,82 % tR : Etanol = 5.804
Asam asetat = 2,78 % Asam asetat = 9.615

Tabel 4.1 Hasil pembacaan kurva baku standart etanol dan asam asetat 1 %, 3 %, 5 %, 7 %,
9 % dengan kromatografi gas (GC).
Konsentrasi
(%)
Luas area
etanol (%)
tR Luas area asam
asetat (%)
tR
1 0,35 5,898 0,44 9,699
3 1,07 5,853 1,65 9,660
5 1,82 5,804 2,78 9,615
7 2,71 5,790 4,20 9,605
9 3,39 5,733 5,25 9,561

Dari tabel diatas dapat diperoleh grafik kurva baku standart etanol dan asam asetat
sebagai berikut:

Konsentrasi (%)
L
u
a
s

a
r
e
a
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
S 0.0548938
R-Sq 99.8%
R-Sq(adj) 99.8%
3.39
2.71
1.82
1.07
0.35
Kurva baku etanol
y = - 0.06200 +0.3860 x

Gambar 4.2 Grafik standart baku etanol dengan kromatografi gas (GC)

Konsentrasi (%)
L
u
a
s

a
r
e
a

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
6
5
4
3
2
1
0
S 0.0887506
R-Sq 99.8%
R-Sq(adj) 99.8%
5.25
4.20
2.78
1.65
0.44
Kurva baku asam asetat
y = - 0.1785 +0.6085 x

Gambar 4.3 Grafik standart baku asam asetat dengan kromatografi gas (GC)

4..4 Analisa data etanol pada nira siwalan dengan menggunakan kromatografi gas
(GC) secara simultan.

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dapat dilihat hasil kadar etanol dengan
menggunakan standar baku hasil kromatografi gas (GC) pada gambar grafik 4.1. Nira
siwalan hasil dari kromatografi gas (GC) beberapa waktu pendiaman selama 10 jam, 34
jam, 58 jam, 82 jam, 106 jam, 130 jam dan 154 jam dengan standart baku dapat dilihat pada
tabel 4.2 dibawah ini.

Tabel 4.2 Hasil pembacaan spektra kromatografi gas (GC) kadar etanol sampel nira siwalan
dengan fariasi waktu.
No Sampel tR Luas area (%) Kadar etanol
(%)
1 Hasil pendiaman jam
ke-10
5,900 0,18 0,626
ke-34
5,932 1,19 3,243
ke-58
5,812 2,98 7,880
ke-82
5,838 3,30 8,010
ke-106
5,772 3,06 8,088
ke-130
5,800 3,28 8,658
ke-154
5,821 3,20 8,450

Berdasarkan tabel 4.2 diatas diperoleh kadar etanol terendah 0,626 % pada 10 jam
pertama dikarenakan pada hari ini mikroba masih berada pada fasa stasioner atau yang
disebut fasa adaptasi. Fase ini mikroba lebih berusaha menyesuaikan diri dengan
lingkungan dan medium baru dari pada tumbuh ataupun berkembang biak. Mikroba
berusaha merombak materi-materi dalam medium agar dapat digunakan sebagai nutrisi

untuk pertumbuhannya. Pada waktu pendiaman 58 jam terdapat kenaikan kadar etanol yang
relatif meningkat yaitu 7,880 % hal ini terjadi karena pada waktu pendiaman ini mokroba
mengalami pertumbuhan yang cepat, dimana fasa ini mikroba sudah dapat menggunakan
nutrisi dalam medium fermentasinya dan pada fasa ini mikroba banyak tumbuh dan
membelah diri sehingga jumlahnya meningkat dengan cepat. Setelah waktu pendiaman 58
jam, kenaikan kadar yang diperoleh tidak terlalu banyak mengalami peningkatan atau
relatif landai. Peningkatan yang relatif landai terjadi pada waktu pendiaman selama 82
jam, 106 jam, 130 jam yaitu 8,010 %, 8,088 % dan 8,650 % ini dimungkinkan akhir
pertumbuhan mikroba pada nira siwalan ini, yang merupakan fasa eksponensial dimana
fasa ini laju pertumbuhan tetap pada laju pertumbuhan maksimum. Seiring dengan
pertumbuhan yang maksimum pada fasa ini ada sebagian kecil mikroba yang mulai
mengalami kematian yang ditunjukkan pada pendiaman selama 154 jam yaitu sedikit
mengalami penurunan yaitu 8,450 %. Hasil konsentrasi etanol selama proses pendiaman
dapat dilihat pada gambar grafik 4.2 berikut.

Gambar 4.4 Grafik etanol hasil pembacaan spektra kromatografi gas (GC) kadar
etanol sampel nira siwalan dengan fariasi waktu10 jam,
34 jam, 58 jam, 82 jam, 106 jam, 130 jam dan 154 jam.

Berdasarkan gambar 4.2 menunjukkan kenaikan kadar etanol yang disebabkan oleh
lama waktu pendiaman sehingga semakin tinggi kadar etanol yang diperoleh. Reaksinya
adalah sebagai berikut:
C
6
H
12
O
6
> 2C
2
H
5
OH + 2CO
2

Hasil penelitian ini diketahui kadar etanol tertinggi diperoleh pada hari jam ke-130.
waktu ini merupakan waktu optimum dalam menghasilkan kadar etanol pada nira. Kadar
etanol pada nira mulai tampak sejak 10 jam setelah penyadapan hingga penyimpanan
selama 154 jam, pada jam ke 130 sedikit mengalami penurunan kadar hal ini menunjukkan
pembentukan kecepatan etanol relatif sama dengan kecepatan degradasinya menjadi asam
asetat (Mulja, 2008).

4.3.2 Analisis asam asetat pada nira siwalan dengan menggunakan kromatografi gas
(GC) secara simultan.

Analisis asam asetat hasil destilasi nira siwalan yaitu menggunakan larutan standar
asam asetat yang dilakukan dengan instrument kromatografi gas (GC). Gas dalam silinder
baja bertekanan tinggi dialirkan melalui kolom yang berisi fase diam. Cuplikan yang
berupa campuran yang akan dipisahkan, biasanya dalam bentuk larutan, disuntikkan ke
dalam aliran gas tersebut kemudian cuplikan dibawa oleh gas pembawa ke dalam kolom
dan didalam kolom terjadi proses pemisahan. Komponen campuran yang telah terpisahkan
satu persatu meninggalkan kolom. Detektor yang diletakkan di ujung kolom untuk
mendeteksi jenis maupun jumlah tiap komponen campuran. Hasil pendeteksian direkam
dengan recorder dan dinamakan kromatogram yang terdiri dari beberapa peak dan jumlah
peak yang dihasilkan menyatakan jumlah komponen (senyawa) yang terdapat dalam
campuran (Hendayana, 2006).
Berdasarkan perhitungan luas puncak kromatogram asam asetat, asam asetat dalam
nira siwalan hasil penguapan dilakukan dengan menggunakan persamaan kurva baku pada
gambar grafik 4.3 maka kadar asam asetat dengan perlakuan waktu fermentasi dapat dilihat
pada tabel 4.3.
Hasil kadar asam asetat pada nira beberapa waktu pendiaman selama pendiaman 10
jam, 34 jam, 58 jam, 82 jam, 106 jam, 130 jam dan 154 jam dengan menggunakan standar
baku hasil kromatografi gas (GC) pada table 4.3 dibawah ini.

Tabel 4.3 Hasil pembacaan spektra kromatografi gas (GC) kadar asam asetat sampel nira
siwalan dengan fariasi waktu.
No Sampel tR Luas area
(%)
Kadar asam asetat
(%)
ke-10
9,999 0,00 0,000
ke-34
9,992 0,00 0,000
ke-58
9,959 0,08 0,424
ke-82
9,849 0,08 0,424
ke-106
9,829 0,14 0,523
ke-130
9,791 0,16 0,556
ke-154
9,811 0,11 0,474

Berdasarkan tabel 4.3 diperoleh kenaikan kadar asam asetat dimulai pada waktu
pendiaman selama 34 jam dan 46 jam yaitu 0,424 %, sedangkan pada waktu pendiaman
selama 106 jam, 130 jam kadar asam asetat meningkat 0,523 % dan 0,556 % sedangkan
pada waktu pendiaman selama 154 jam sedikit mengalami penurunan. Kenaikan dan
penurunan kadar asam asetat dapat dilihat pada gambar grafik 4.5 dibawah ini:

Gambar 4.5 Grafik asam asetat hasil pembacaan spektra kromatografi
gas (GC) kadar etanol sampel nira siwalan dengan fariasi waktu10
jam, 34 jam, 58 jam, 82 jam, 106 jam, 130 jam
dan 154 jam.

Berdasarkan grafik tersebut diatas pendiaman pada waktu pendiaman selama 10 jam
dan 34 jam menunjukkan bahwa belum terbentuk asam asetat. Pendiaman pada waktu
pendiaman selama 130 jam tercapai asam asetat tertinggi yakni 0,556 % dan pada waktu
pendiaman selama 154 jam terjadi penurunan, diduga hal ini disebabkan oleh asam asetat
yang teroksidasi lebih lanjut menjadi CO
2
dan H
2
O.
C
6
H
12
O6 > 2 C
2
H
5
OH > 2 CH
3
COOH + H
2
O
Oksidasi lanjut disebabkan oleh karena substrat yang diubah kurang mencukupi sehingga
bakteri acetobacter acetic mencari alternative substrat lain sebagai energi untuk melakukan
aktivitasnya yaitu dengan mengoksidasi asam asetat. Sesuai dengan
pernyataan Muafi (2004) dalam cuka jerami nangka, bahwa asam asetat melalui kondisi
optimal pada waktu 16 hari dan aktivitas bakteri sudah mulai berkurang seiring dengan

berkurangnya substrat sehingga terjadi penurunan kadar asam asetat pada waktu 24 hari
karena asam asetat telah dioksidasi lebih lanjut menjadi CO
2
dan H
2
O.

4.3.3. Analisis TSAI (total sugar as invert)
Jumlah gula sebagai invert (TSAI, total sugar as invert) ialah jumlah semua gula
yang ada di dalam suatu larutan yang dihitung sebagai gula reduksi setelah larutan tersebut
di inversi dengan asam. Seperti diketahui gula yang terdapat di dalam nira (glukosa dan
fruktosa).
Analisis TSAI dilakukan dengan metode Lane_Eynon. Metode ini merupakan
metode titrasi redoks, dimana sukrosa diinversi menjadi glukosa dan fruktosa.
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O C
6
H
12
O
6
+

C
6
H
12
O
6
Gula pereduksi tersebut mereduksi CuO dalam larutan fehling menjadi Cu
2
O yang
berupa endapan merah ketika dipanaskan.
C
6
H
12
O
6
+ 2CuO Cu
2
O + C
6
H
12
O
7

Cu
+
2Cu(OH)
-
Cu
2
O(s) (endapan merah)
Gula reduksi sekarang menjadi lebih banyak dari semula, yaitu berasal dari sukrosa
dan dari gula reduksi asal. Untuk merubah semua sukrosa menjadi gula reduksi maka
kondisi operasional hidrolisis harus optimal. Keasaman larutan (pH) didekati dengan
penambahan larutan HCl encer pada volume tertentu. Penambahan 10 mL larutan HCl ke
dalam larutan yang mengandung sukrosa, larutan ini telah mampu untuk menghidrolisis
semua sukrosa menjadi gula reduksi pada suhu hidrolisis 60
o
C selama 10 menit, dan
diperoleh hasil TSAI 15,3 % berdasarkan perhitungan dengan menggunakan metode Lane-
Eynon.

% TSAI (total sugar as invert) = mg gured/100 mL titran x 100
mg sampel/100 mL titran

Kandungan TSAI yang potensial untuk dijadikan bahan baku fermentasi adalah
sebesar 10-18 % (Paturau, 1989). Pada penelitian cairan nira siwalan dengan menggunakan
metode Eynon-Lane ini hasil kadar TSAI yang diperoleh adalah 15,3 %. Hal ini
mencerminkan tingginya kadar gula yang telah terinversi menjadi glukosa dan fruktosa.
Analisis TSAI dilakukan dengan metode Eynon-Lane, dilakukan pengasaman pada sampel
nira untuk membantu kerja enzim invertase dalam menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa
dan fruktosa. Glukosa dan fruktosa hasil hidrolisis adalah termasuk gula reduksi, yaitu
monosakarida yang mempunyai sifat mereduksi, terutama dalam suasana basa. Sifat
mereduksi ini disebabkan oleh adanya gugus aldehida atau keton dalam monosakarida
tersebut.
Kadar TSAI setiap bertambahnya waktu fermentasi yang terjadi menunjukkan
sukrosa dikonsumsi oleh Saccharomyces cerevisiae lebih cepat dan diinversi menjadi
glukosa dan fruktosa melalui bantuan enzim invertase. Saccharomyces cerevisiae bekerja
secara anaerob dapat mengubah glukosa menjadi etanol dan gas karbondioksida atau
disebut juga dengan fermentasi etanol.
Bagan pembentukan etanol dari suatu glukosa seperti pada jalur EMP (Embden-
Meyerhoff-Parnas) yang ditampilkan pada gambar 2.3. Proses perombakan karbohidrat
seperti pada jalur EMP yaitu perubahan glukosa menjadi senyawa yang lebih sederhana
menjadi etanol. Glukosa yang terdapat dalam nira siwalan difermentasi secara anaerob oleh
Saccharomyces cerevisiae menjadi etanol,asam asetat, gas karbondioksida dan air.

4.2. Tinjauan agama tentang minuman memabukkan yang diharamkan (khamer).

Para ulama dahulu berbeda pendapat dalam menetapkan apa khamer itu. Ulama-
ulama seperti Ibrahim An-Nakhoi Sofyan Stauri, Ibnu Abi layla, Syuraik, Ibnu Syibrina,
semua ulama kufah, sebagian besar ulama basrah dan Abu Hanifah menyatakan bahwa
khamer yang dibuat dari perahan anggur adalah haram hukumya baik sedikit maupun
banyak. Adapun yang terbuat dari bahan selain anggur, maka yang diharamkan hanyalah
yang banyak saja. Minum sedikit tidak apa-apa selama tidak menyebabkan mabuk. [lihat
Sayyid Sabbiq, Fiqih sunnah, lihat pada bab hudud].
Ibnu Rusyd dalam kitab Bidayat Al-Mujtahid, mengumpulkan perbedaan pendapat
para ulama tentang khamer sebagai berikut: Pertama, jumhur ulama fiqih dan jumhur
ulama hadits menyatakan bahwa khamer itu haram, baik sedikit ataupun banyak karena bisa
memabukkan. Kedua, jumhur ulama Irak Ibrahim An-Nakhoi, Sofyan Stauri, Ibnu Abi
layla, Syuraik, Ibnu Syibrimah, Abu Hanifah dan semua ulama kufah, sebagian besar
ulama basrah berpendapat bahwa yang diharamkan dari semua minuman yang
memabukkan itu adalah mabuknya sendiri, bukan benda yang diminumnya.
Pandangan-pandangan ulama tentang substansi khamer masih perlu dikritisi,
mengingat penelitian yang jernih dan mendalam terhadap substansi khamer mereka
belumlah secanggih dimasa modern. Selain itu, kajian konprehensif terhadap dalil-dalil
yang berkaitan dengan khamer akan menunjukkan mana pendapat yang lebih kuat
mengenai substansi khamer.

Beberapa riwayat menyatakan bahwa khamer yang dilarang oleh Rasulullah SAW
bisa terbuat dari anggur, kurma, madu, jagung, gandum dan lain-lain. Sebenarnya benda-
benda semacam ini bukanlah benda-benda haram sebagaimana Q.S. An-Nahl: 67.
NO 9# ={# G? #6 $% $m ) 79 )9
=)

Dan dari buah korma dan anggur, kamu buat minimuman yang memabukkan dan rezki
yang baik. Sesunggguhnya pada yang demikian itu benar-benar terdapat tanda (kebesaran
Allah) bagi orang yang memikirkan.

Kemubahan benda-benda semacam ini juga berdasarkan keumuman nash-nash Al-
Quran yang membolehkan manusia menikmati apa saja yang ada dimuka bumi, kecuali
benda-benda yang diharamkan untuk dikonsumsi, sehingga lahir kaedah ushul fiqih Asal
segala sesuatu adalah mubah, selama tidak ada dalil yang mengharamkannya."
Berdasarkan penjelasan diatas, serta hasil bahtsul masail bersama K.H Mashum
Umar kita bisa menetapkan bahwa secara substantif, korma, jagung, gandum dan lain-lain,
bukanlah benda yang diharamkan Allah SWT dan RasulNYA. Benda apapun yang dimuka
bumi ini hukum asalnya mubah (boleh), selama tidak ada dalil yang mengharamkannya,
akan tetapi ketika benda-benda yang mubah ini (Jagung, korma, gandum dan lain-lain),
apabila diproses dengan proses tertentu, ia menghasilkan benda-benda lain yang
memabukkan (khamer), Maka Allah mengharamkannya, sesuai dengan firmanNYA bahwa
khamer adalah haram. Namun tetap tidak mengharamkan bahan bakunya. Maka dari itu,
penyelidikan terhadap apa khamer itu (substansinya), harus diarahkan kepada benda lain
yang muncul setelah proses tertentu, bukan diarahkan kepada bahan bakunya. Sebab bahan-

bahan baku untuk membuat khomer, jelas-jelas berhukum mubah. Perlu dilakukan
penyelidikan substansi khamer yang dihasilkan dari proses-proses tertentu, bukan pada
bahan bakunya, atau sekedar akibat yang diperoleh ketika minum benda ini (mabuk).
Analisis hasil penelitian dalam prespektif islam mengenai minuman disebutkan
dalam surat Al- Maidah ayat 90-91, yaitu:
$' %!# #`# $) `:# 9# >${# `9{# _ 9#
7G_$ 3=9 s=? $) ` 9# & %` `3/ 9# $79#
:# 9# . . !# =9# & J

90. Hai orang-orang yang beriman, Sesungguhnya (meminum) khamer, berjudi,
(berkorban untuk) berhala, mengundi nasib dengan panah, adalah termasuk perbuatan
syaitan. Maka jauhilah perbuatan-perbuatan itu agar kamu mendapat keberuntungan.
91. Sesungguhnya syaitan itu bermaksud hendak menimbulkan permusuhan dan kebencian
di antara kamu lantaran (meminum) khamer dan berjudi itu, dan menghalangi kamu dari
mengingat Allah dan sembahyang; Maka berhentilah kamu (dari mengerjakan pekerjaan
itu).

Ayat tersebut dengan tegas menyatakan bahwa Islam memandang makanan dan
minuman yang memabukkan dikatagorikan sebagai makanan dan minuman yang haram
untuk dikonsumsi. Hasil kesepakatan MUI, makanan dan minuman yang mengandung
alkohol tidak boleh melebihi 1 %, sehingga makanan dan minuman yang mengandung
kadar alkohol melebihi 1 % termasuk dalam katagori haram untuk dikonsumsi
(Apriyantono, 2006 ).
Asumsi pendapat tentang ayat tersebut diatas menurut penulis berdasarkan kitab
Bidayatul mujtahid dan kitab-kitab fiqih umum yang lainnya hasil bahtsul masail bersama
K.H Mashum Umar bahwa minuman yang haram untuk dikonsumsi yaitu minuman yang

tergolong khamer. Perlu dipahami bahwa yang dinamakan khamer adalah segala sesuatu
baik makanan ataupun minuman yang apabila dikonsumsi ia dapat menyababkan mabuk,
jadi ada perbedaan antara, khamer, haram dan mabuk. Dikatakan khamer apabila telah
memenuhi kriteria tersebut yaitu dapat memabukkan, dan setiap khamer adalah haram
bahkan Allah juga melaknatnya. sebagaimana dalam hadits Rasullullah SAW khamer
telah dilaknat, begitu pula peminumnya, penuangnya (penyuguhnya), penjualnya,
pembelinya, pengirimnya, penerimanya, pengolahnya, pemrosesnya dan pemakan hasil
jualannya. Selain itu barang siapa yang minum khamer baik sedikit maupun banyak
adalah haram sebagaimana hadits Rasullullah SAW Man katsura haraamun, faqoliiluhu
haraamun. Dibawah ini adalah tabel hasil pembacaan kadar etanol dan asama setat sample
nira siwalan hari ke-1 hingga hari ke-7 dengan kromatografi gas (GC).

Tabel 4.4 Hasil pembacaan spektra kromatografi gas (GC) kadar etanol dan asam asetat
sampel nira siwalan dengan fariasi waktu.

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diketahui kadar etanol berturut-turut
selama pendiaman 10 jam, 34 jam, 58 jam, 82 jam, 106 jam, 130 jam dan 154 jam sebesar
0,626 %, 3,243 %, 7,880 %, 8,010 % 8,088 %, 8,658 % dan 8,450 %. Sedangkan kadar
asam asetat selama pendiaman 10 jam, 34 jam, 58 jam, 82 jam, 106 jam, 130 jam dan 154
jam berturut-turut sebesar 0,000 %, 0,000 %, 0,424 %, 0,424 %, 0,523 %, 0,556 % dan
No Sampel Kadar asam asetat
(%)
Kadar etanol (%)
1 Hasil pendiaman jam ke-10 0,000 0,626

0,474 %. Tingkat kadar etanol pada nira siwalan berkisar 0,626 % hingga 8,658 %, hal
tersebut kurang layak dikonsumsi masyarakat, khususnya umat muslim sebaiknya tidak
mengkonsumsinya lebih dari 10 jam. Perlu diketahui pada pendiaman nira siwalan selama
34 jam hingga 154 jam dapat mengakibatkan terbentuknya etanol dalam kategori kadar
yang memabukkan menurut fatwa MUI (Majelis Ulama Indonesia). Ketetapan MUI
tentang pendapat dihalalkannya makanan atau minuman dengan standart < 1 % atas dasar
Al-Quran dan hadits tersebut diatas, namun ijtihad yang diambil yaitu berdasarkan
khilafiyah yang ada pada saat ini. Minuman nira siwalan hasil fermentasi alami tanpa
adanya tambahan bahan kimia yang lain secara hukum syara halal untuk dikonsumsi selagi
tidak menyebabkan mabuk, adapun untuk menentukan kuantitas mabuk yaitu dapat dilihat
dari khilafiyah yang ada, baik merujuk pada hasil ijtihad MUI ataupun tidak karena suatu
hukum itu dapat ditetapkan dan diterapkan berdasarkan kondisi secara umum didaerah
tertentu dan pada saat itu namun tetap pada petunjuk Al-Quran dan Al-Hadits. Contohnya
jika seseorang daerah A meminum nira dalam 1 gelas sudah berakibat mabuk, berarti < 1
gelas adalah patokan maximal dihalalkannya meminum minuman nira didaerah tersebut
karena sebagian daerah terpencil amat sulit untuk dapat mengetahui dan mengukur kadar
etanol yang dapat menyebabkan mabuk.
Etanol pada dasarnya mempunyai dampak negatif dan dampak positif. Dampak
positif etanol sebagai campuran obat dalam dunia kedokteran dengan kadar yang sudah
ditentukan, sterilisasi alat-alat kedokteran, pelarut (pewarna, flavor, parfum, obat, dan lain-
lain) (Apriyantono, 2007). Sedangkan dampak negatif etanol menurut Abdushshamad, 2002
dalam Hasanah, H 2008 adalah dapat menyebabkan mabuk, ketagihan, dan sangat
berbahaya terhadap syaraf serta organ-organ tubuh lainnya yang dapat menyebabkan

kematian. Dampak yang terjadi antara negatif dan dampak positif hal ini tercantum dalam
surat Al-Baqarah ayat 219, yaitu:

7=` 9# 9# % $ "O) 72 $=9 $O)
92& $ =` #$ )` % 9# 9. 7` !# `39 M#
6=9 `3F?

Mereka bertanya kepadamu tentang khamar dan judi. Katakanlah: "Pada keduanya
terdapat dosa yang besar dan beberapa manfaat bagi manusia, tetapi dosa keduanya lebih
besar dari manfaatnya". dan mereka bertanya kepadamu apa yang mereka nafkahkan.
Katakanlah: "yang lebih dari keperluan." Demikianlah Allah menerangkan ayat-ayat-Nya
kepadamu supaya kamu berfikir.

Ayat 219 surat Al-Baqorah, secara obyektif menegaskan bahwa khamer memiliki
segi positif dan negatif, dan karena segi negatifnya lebih besar maka hukumnya haram.
Ayat 90 surat Al- Maidah menyebutkan rijs min amal al-syaithan (keji sebagai tindakan
syaithan) (Ibrahim, Saad, 2008).
Rasulullah tidak melihat kepada materi yang digunakan untuk membuat khamer.
Beliau melihat kepada pengaruh yang ditimbulkan, yaitu "memabukkan". Kaidah fiqih
menyatakan: "Setiap yang memabukkan adalah khamar, dan setiap khamar adalah haram"
Berdasar ayat-ayat dan hadist di atas, dapat dinyatakan illat diharamkannya khamer adalah
memabukkan. Karena jika illat (penyebabnya) adanya alkohol, dalam buah buah-buahpun
juga terdapat alkohol. Dengan demikian dapat dinyatakan bahwa (Ibrahim, Saad, 2008):1.
Haram bagi siapa saja jika secara umum memabukkan, baik karena adanya etanol maupun
tidak.

Riwayat lain yang menguatkan bahwa khamer jika berubah menjadi asam asetat
(cuka), maka ia halah (boleh) untuk dikonsumsi. Dalam kitab Bidayatul Mujtahid dan kitab
Subulussalam menyatakan bahwa para ulama sepakat bolehnya meminum khamer yang
telah berubah menjadi asam asetat. Ini didasarkan pada hadits yang dikeluarkan oleh Imam
Abu Dawud dari Anas bin Malik yang menceritakan bahwa Abu Thalhah bertanya kepada
Rasulullah SAW tentang anak-anak yatim yang mendapat warisan khamer. Rasulullah
SAW bersabda, Artinya Tumpahkan khamer itu. Abu Thalhah bertanya lebih lanjut,
Apakah tidak boleh saya olah menjadi cuka. Rasulullah SAW bersabda lagi, Jangan.
Hadits ini juga diriwayatkan oleh Imam Muslim at-tirmidzi. Hadits ini menunjukkan
larangan untuk mengolah khamer menjadi cuka, akan tetapi bila khamer telah berubah
menjadi cuka, dibolehkan untuk diminum.
Haram bagi orang-perorangan yang jika mengkonsumsi sesuatu, ia menjadi mabuk,
misalnya durian, tetapi tidak bagi orang lain yang tidak mabuk, karena pada umumnya
durian tidak memabukkan. Hingga saat ini belum ada fatwa MUI yang menyebutkan bahwa
nira siwalan itu haram. Namun, sebagai seorang muslim kita harus lebih berati-hati.
Etanol pada nira siwalan menunjukkan adanya peningkatan kadar pada waktu
fermentasi setelah hari pertama yaitu lebih dari 1 %. Fatwa MUI dalam menentukan
standart kehalalan suatu makanan dan minuman tidak boleh lebih dari 1 %, Hal ini berarti
pada nira siwalan pasca hari pertama hendaknya tidak dikonsumsi karena dapat
menyebabkan mabuk yang berdampak negatif bagi masyarakat.
Berkaitan dengan masalah alkohol, menurut hasil muzakarah MUI (dengan dihadiri
oleh ahli fikih dari berbagai mazhab, ahli pangan, ahli kimia dan lain-lain) tahun 1994,
diputuskan bahwa yang haram adalah alkhoholic beverage (salah satu golongan khamr),

Jadi bukan etanol berdiri sendiri tetapi sudah menjadi minuman beralkohol yang
didalamnya terdapat senyawa etanol, karena tidak mungkin orang minum etanol murni.
Sesuai definisi, khamr adalah yang bersifat memabukkan (bisa minuman, ganja dan lain-
lain). Sedangkan etanol murni tidak najis dan tidak haram dipakai sehingga biasanya
digunakan untuk antiseptik dalam dunia medis dihalalkan (Hasanah, 2008).
Hasil rapat komisi fatwa MUI bulan Agustus 2001 setelah melakukan kajian yang
panjang (muzakarah tersebut dilakukan dalam waktu yang lama dan kajian yang dalam).
Minuman beralkohol disepakati kadar etanol dalam makanan atau minuman < 1 % dengan
landasan hadits yang menceritakan waktu Rasulullah SAW tidak mau minum jus yang
dibiarkan dalam suhu ruang lebih dari 3 hari, dan dilakukan tes menghitung kadar
etanolnya dengan adanya patokan 1 % ini, maka akan mudah bagi kita untuk memilih dan
menentukan apakah suatu produk makanan atau minuman bisa dikatakan berpotensi
memabukkan seperti minuman keras (khamr) atau tidak. Pembatasan kadar etanol ini
sangat perlu dan tentunya dimaksudkan untuk pencegahan, karena prinsip Islam itu adalah
mencegah ke arah yang haram (Didinkaem, 2006).
Minuman keras atau sering disebut dengan minuman beralkohol tersebut diproduksi
dari setiap bahan yang mengandung karbohidrat (pati) seperti biji-bijian, umbi-umbian,
ataupun tanaman palma (seperti legen, kurma). Alkohol yang sering disebut sebagai
konsentrasi dari minuman keras ini sebenarnya adalah senyawa etanol (ethyl alcohol) suatu
jenis alkohol yang paling popular digunakan dalam industri (Didinkaem, 2006).

BAB V

PENUTUP

5.1 KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan
berdasarkan rumusan masalah:
Kadar etanol yang diperoleh dalam nira siwalan hasil pendiaman selama 10 jam, 34
jam, 58 jam, 82 jam, 106 jam, 130 jam dan 154 jam adalah 0,626 %, 3,243 %, 7,880 %, 8,010
%, 8,088 %, 8,658 % dan 8,450 %. Sedangkan kadar asam asetat yang diperoleh dalam
nira siwalan hasil pendiaman selama 10 jam, 34 jam, 58 jam, 82 jam, 106 jam, 130 jam dan 154
jam adalah 0,000 %, 0,000 %, 0,424 %, 0,424 %, 0,523 %, 0,556 % dan 0,474 %.
Secara hukum syara segala sesuatu yang dapat menyebabkan mabuk adalah tergolong
khamer, adapun khamer dalam hukum syara adalah haram. Asal mula dari segala jenis makanan
atau minuman adalah mubah seperti nira siwalan pada awalnya dihukumi mubah (boleh) namun
setelah terjadinya proses pendiaman lebih dari 10 jam dan secara umum ia dapat memabukkan,
adapun secara syara segala sesuatu yang dapat memabukkan hukumnya haram untuk dikonsumsi
namun setelah berubah menjadi asam asetat menurut syara halal hukumnya karena asam asetat
(cuka) dapat bermanfaat jika dikonsumsi yang tidak melampaui batas. Segala perbuatan manusia
jika berlebihan maka tergolong perbuatan syetan, termasuk dalam mengkonsumsi asam asetat
(cuka) jika dikonsumsi secara berlebihan maka hukumnyapun sama yaitu dilarang.
5.2 SARAN
1. Dapat dilakukan penelitian lebih lanjut, analisis etanol dan asam asetat dengan
penambahan mikroba.
2. Analisis perbedaan etanol secara aerob.

3. Analisis nira siwalan sebagai bioetanol.
4. Dapat dilakukan penelitian lebih lanjut, kehalalan nira siwalan sesuai dengan nilai-nilai
agama.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti. 2004. Fermentasi. http://www.forumsains.com/index.php/topic. 783.msg2697.
html diakses 22 oktober 2007.

Anonim. 2006. Petunjuk penggunaan alat kromatografi. Malang: Politeknik Negeri
Malang.

Al Jawi Muhammad Shiddiq. 2007. Alkohol dalam Makanan, Obat dan Kosmetik:
Tinjauan Fiqih Islam (Bagian2-Selesai).
http://www.halalguide.info/content/view/553/38/ diakses tanggal 23 Mei 2008.

An-Najjar Zaghlul. 2006. Pembuktian Sains dalam Sunnah buku 2. Jakarta : Amzah.

Ansori, R.1992. Pengantar Teknologi Fermentasi. Departemen pendidikan dan kebudayaan
direktorat jenderal pendidikan tinggi pusat antar Universitas Pangan dan Gizi
Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Apriyantono. 2005. Masalah Halal: Kaitan Antara Syar'i, Teknologi dan Sertifikasi.
http://www.forum.webgaul.com/archive/ thread/t-43151-p-1.html diakses tanggal
23 Maret 2008.

Arintawati. 2006. Mengenal minuman beralkohol. http://www.republika.co.id. diakses
tanggal 06 April 2008.

Arsyat. 2001. Kamus Kimia (Arti dan Penjelasan Istilah). PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.

Asy-Syanqithy, S. 2007. Tafsir Adwaal bayan fiidhoh Al-quran bi Al-quran. Hal 91-94.
Jakarta: pustaka Azzam.

Buckle, K. A, Edwards, R.A, Fleet, G.H. and Wooton, M. 1985. Ilmu Pangan. UI-Press.
Jakarta.

Bulan, R. 2004. Esterifikasi Patchouli Alkohol Hasil Isolasi Dari Minyak Daun Nilam
(Patchouli Oil). http://www.library.usu.ac.id/ modules.php.pdf diakses tanggal 06
April 2008.

Daud. M. 1993. Terjemah Hadis " Shahih Muslim" jilid 1: F.a Widyajaya Jakarta.

Didinkaem. 2006. Menggugat Status Halal Obat Beralkohol. http://www.
halalguide.info/content/view/553/38/ diakses 23 April 2008.

Estu Patriyatno, S. 2006. Keunikan legen. http://.id.wikipedia.org/wiki/Siwalan. diakses
tanggal 14 Maret 2008.

Fardiaz. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia Utama Pustaka. Jakarta.

Fessenden, R. J, and Fessenden, J. S. 1982. Kimia Organik Jilid 1; Alih Bahasa Oleh
Aloysius Handayana Pudjaatmaka. Ph.D. Penerbit Erlangga. Jakarta.

Hasanah, H. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Ketan
Hitam (Oryza sativa L var forma glutinosa ) dan Tape Singkong (Manihot
utilissima Pohl). Skripsi Sains dan teknologi. jurusan Kimia. Universitas Islam
Negeri, Malang.

Hendayana, S. 2006. Kimia Pemisaan (Metode Kromatografi dan Elektroforesis Modern).
PT. Remaja Rosadakarya. Bandung.

Herlich, k.1990. Official methods of analysis of the Association of official analytical
chemist. Washington DC.Association of official analytical chemist inc.

Hidayat, dkk. 1997. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: Penerbit Andi.

Ibrahim, Sa'ad, 2008, Alkohol Untuk Kosmetik, Obat, Makanan dan Minuman
Dalam Perspektif Hukum Islam, Malang: Makalah disampaikan dalam
Olimpiade Kimia Indonesia (OKI) IKAHIMKI Himpunan Mahasiswa
Jurusan kimia Fakultas Sains dan Teknologi UIN Malang pada tanggal 1
maret 2008 di Unuversitas Islam Negeri malang.

Irine Rizki C dkk. 2006. Tuak dan legen, http://www.id.wikipedia.org/wiki/siwalan.
diakses tanggal 14 Maret 2008.

Ishaq, A. M. A. S. A. 2004. Tafsir Ibnu Katsir jilid 3. Hal 145- 149. Pustaka Imam Asy-
Syafiie. Bogor.

Jabir, B. A. S. A. 2007. Al-aisar At-tafaasir li alkalaami Al-Alyyi Al-kabiir jilid 2. Hal 737-
741. Jakarta : Darussunnah.

Katsir, I. A. A. A. 2001. Tafsir Ibnu Katsir jilid 2. Hal 31-61. Bandung: Sinar Baru Al-
Gensindo.

Khopkar, S, M. 2003. Konsep Dasar Kimia Analitik. UI-Press. Jakarta.

Maimuna. 2004. Pengaruh Interaksi Variasi Suhu dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar
Glukosa dan Kadar Alkohol Tape Ketan Hitam. Skripsi Jurusan Biologi Fakultas
Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri. Malang.

Mardoni, M. M Yetty Tjandrawati. 2007. Perbandingan Metode Kromatografi Gas Dan
Berat Jenis Pada Penetapan Kadar Etanol Dalam Minuman Anggur. http://www.
usd.ac.id /mardoni.pdf. diakses 06- April 2008.

Mathur, R. B. L. 1998. Handbook of Cane Sugar Tecnology. 3
rd
Edition. New York: John
Wiley and Sons Inc.

Muafi, K. 2004. Produksi asam asetat kasar dari jerami nangka. (kajian pengaruh
penambahan sukrosa pada fermentasi alkoholik dan pengaruh konsentrasi starter
dan lama fermentasi pada tahap fermentasi asam asetat). Skripsi MIPA. jurusan
pertanian. Universitas Braijaya Malang. Malang.

Mulja M, Purwanto, A. D., Marthania D. 2007. pengembangan metode kromatografi gas
untuk penetapan kadar etanol dalam nira siwalan (Borassus flabellifer Linn).
http://www. Journal.Unr.ac.id/MFA-3-1-07.pdf. diakses 07 Februari 2008.

Nawawi, S. 1994. Tanqiihul qaul Al-Hatsists penafsiran Hadits Rasul SAW secara
kontekstual. Hal 285- 293. Bandung : Trigenda karya.

Pancoast, H, M dan Junk, W, R. 1980. Hansbooks of sugar. USA.AVI. Publising company
Inc.

Poedjiadi, A. 2007. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.

Puturau, J, M.1982. By product of the come sugar industry. Elsevier scientific publishing
company. New York.

Rocmawatin, N. 2008. Analisis kadar gula reduksi dalam nira dengan metode Eynon-Lane.
Universitas Islam Negeri Malang. Malang.

Rukmana. 1998. Ganyong budidaya dan pasca panen. Yogyakarta: Kanisius

Said, G, E. 1987. Bio industri. Mediatama sarana perkasa. Jakarta.

Sastrohamidjojo, H. 2005. Kromatografi. Direktur laboratorium kimia/ fisika pusat
Universitas Gajah Mada Yogyakarta. Yogyakarta Liberty.

Soebagyo, A. 1980. Dasar-Dasar Mikrobiologi Industri. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Jakarta.

Syihab, Q. 2002. Tafsir Kontemporer 3. Pustaka Imam Asy-Syafiie. Bogor.

Sukri, S. 1999. Kimia Dasar 1. penerbit ITB. Bandung.

Toharisman, A. dan Hendro, S. 1999. Mutu Bahan Baku dan Preparasi Medium
Fermentasi. Pasuruan: P3GI.

Veteriner. 2006. Cuka Pengganti formalin. http://www.litbang.deptan.go.id/391. tanggal
akses 23 Mei 2008.

Widjanarko. 2008. Siwalan dan kandungan ranya. http://www.lintas berita.com diakses
tanggal 04 April 2008.

Wirahadikusumah, M. 1985. Biokimia: Metabolisme Energi, Karbohidrat, dan Lipid.
Bandung: ITB.

PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KAJIAN KADAR ETANOL DAN ASAM ASETAT DALAM CAIRAN NIRA

SIWALAN (Borassus Flabellifer Linn) MENGGUNAKAN METODE

Anda mungkin juga menyukai