BAB III

MATERI DAN METODE KEGIATAN

3.1 Lokasi dan Waktu Kegiatan
Praktek Kerja Lapang ini dilaksanakan dengan waktu dan tempat yang telah
ditetapkan. Pelaksanaan PKL berlangsung selama satu bulan yaitu pada tanggal 1 Agustus
2016 sampai dengan 30 Agustus 2016. Adapun tempat pelaksanaan PKL yaitu di PT.
Phalosari Unggul Jaya, JL. Mojokrapak No. 1A, Dusun Ngledok, Desa Mojokrapak, Kec.
Tembelang, Kab. Jombang.
3.2 Teknik Pengumpulan Data
Teknik Pengumpulan data dalam Praktek Kerja Lapang ini adalah :
1. Observasi
Observasi dilakukan secara langsung yang sebelumnya telah diberi penjelasan terlebih
dahulu mengenai teori-teori yang mendukung pelaksanaan observasi yang akan dilakukan
di PT.Phalosari Unggul Jaya.
2. Wawancara
Wawancara dilaksanakan dengan cara berkomunikasi langsung dengan pihak-pihak
yang berkaitan dengan kegiatan proses produksi untuk menunjang perolehan data dan
informasi di PT.Phalosari Unggul Jaya.
3. Dokumentasi
Pengumpulan data yang dilakukan dengan cara mempelajari dokumen yang erat
hubungannya dengan perusahaan dan kegiatan perusahaan. Selain itu, pengumpulan data
juga dilakukan dengan cara melakukan dokumentasi berupa foto mesin dan peralatan.
4. Studi Literatur
Studi literatur dilaksanakan dengan cara mempelajari literature seperti buku, jurnal
dan lain-lain. Hal ini bertujuan mengumpulkan inforasi berupa teori yang mendukung
data pengamatan yang diperoleh selama PKL.
5. Pengumpulan data primer dan sekunder
Data primer adalah data yang diperoleh secara langsung dalam kegiatan perusahaan
atau obyek yang diamati untuk dianalisis lebih lanjut. Data tersebut adalah data mengenai
perusahaan, sedangkan data sekunder adalah data yang sudah diolah atau data yang
diperole dari sumber lain yang selanjutnya digunakan sebagai pendukung dan pelengkap

dalam laporan. Data tersebut adalah data dari literature berhubungan dengan kegiatan
Praktek Kerja Lapang.
3.3 Materi Praktek Kerja Lapangan
Selama pelaksanaan kegiatan Praktek Kerja Lapang, materi kegiatan yang dipelajari
meliputi :
1. Gambaran umum perusahaan (sejarah perusahaan, visi, dan misi perusahaan,
ruang lingkup bidang usaha, logo perusahaan).
2. Lokasi Perusahaan (alamat perusahaan, dasar pemilihan lokasi perusahaan,
kondisi sekitar pabrik).
3. Struktur Organisasi (Bagan struktur organisasi, tipe struktur organisasi, job
description masing-masing jabatan).
4. Ketenagakerjaan (klasifikasi tenaga kerja, waktu kerja, penerimaan tenaga kerja,
penggajian, pengembangan tenaga kerja.
5. Tata Letak Fasilitas (tipe tata letak perusahaan dann bagian produksi, tipe aliran
material, denah tata letak).
6. Mesin dan peralatan (gambar mesin dan peralatan beserta spesifikasi dan
fungsinya).
7. Manajemen pemotongan ayam atau proses produksi (tahapan-tahapan pengelolaan
ayam hidup sampai dalam bentuk karkas).
8. Pengendalian mutu (pengendalian mutu dan standar karkas).
9. Sanitasi dan pengolahan limbah (sanitasi bahanbauk, sanitasi mesin dan peralatan,
sanitasi gudang, limbah yang dihasilkan).

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1

Sejarah Perusahaan
PT. Phalosari Unggul Jaya merupakan salah satu unit usaha yang didirikan pada Juli

2008 oleh Hj. Yuliati Nugrahani di bidang Rumah Pemotongan Ayam (RPA). Pada awal
pendiriannya masih dalam bentuk badan UD dengan nama UD. Phalosari Unggul Jaya.
Investasi awal digunakan sbesar 7,6 Miliar yang dialokasikan untuk mesin dan peralatan
sebesar 4,6 Miliar dan 3 Miliar modal kerja dengan kapasitas produksi 1000 ekor/jam. RPA
PT. Phalosari Unggul Jaya memproduksi karkas ayam sebagai produk utama dengan merek
puspita, Diva dan Permata. PT. Phalosari Unggul Jaya juga memproduksi produk lanjutan
yaitu karkas cutting, boneless, HFC (Hisana dan Hasana Fried Chicken), MDM
(Mechanically Deboning Meat).
Pada 26 November 2013 UD. Phalosari Unggul Jaya resmi berubah dan dijalankan
dalam bentuk Badan Usaha menjadi Perseroan Terbatas (PT) Phalsari Unggul Jaya dengan
nomor akta AHU-0112263;01.09 Tahun 2013. Pemegang saham PT. Phalosari Unggul Jaya
terdiri dari tiga nama, yaitu saham tersebar dimiliki oleh Bapak H. Warsubi, Sh, MSi
sebanyak 70 %, Hj. Yuliati Nugrahani sebanyak 28% dan Octadella Billyta Permatasi
sebanyak 2%.
PT. Pholasri Unggul Jaya meningkatkan kapasitas produksi menjadi 1500 ekor per
jam pada tahun 2013. Peningkatan kapasitas produksi didukung oleh perubahan bentuk badan
usaha dan setelah renovasi gedung serta penambahan fasilitas produksi. Perbaikan system
produksi hingga kini memiliki dampak positif yakni RPA PT. Phalosari Unggul Jaya dapat
memproduksi 2500 ekor ayam per jam atau 43 ton per hari.
Simbol perusahaan terdiri dari warna biru, merah hati dan merah yang membentuk
huruf PUJ yang merupakan singkatan dari Phalosari Unggul Jaya. Nama PT. Phalosari
Unggul Jaya memiliki arti bahwa orang yang jujur akan unggul dan jaya. Jadi dari nama
tersebut perusahaan berharap agar perusahaan akan unggul dan jaya dengan melaksanakan
kegiatan perdagangan yang jujur.
RPA PT. Phalosari Unggul Jaya memiliki visi dan misi untuk mendukung jalannya
perusahaan dan untuk mencapai tujuan perusahaan. Adapun visi perusahaan yaitu sebagai
berikut.
Visi : Menjadi perusahaan terdepan dalam penyediaan bahan makanan yang ASUH
(Aman Sehat Utuh Halal) dan bermutu tinggi.

Misi :
1. PT. Phalosari Unggul Jaya selalu berupaya menjadi asset yang bermanfaat bagi semua
stakeholder (pemegang saham, karyawan masyarakat).
2. PT. Phalosari Unggul Jaya berkomitmen untuk selalu berupaya memperbaiki mutu
melalui kegiatan melalui kegiatan Sumberda Daya Manusia (SDM).
4.2

Pra Pemotongan
4.2.1

Penerimaan Ayam Hidup

Bahan baku pada industri Rumah Pemotongan Ayam (RPA) adalah ayam

hidup. Ayam hidup adalah ayam yang masih bernafas, bergerak dan sehat. Jenis
ayam yang dipotong di RPA PT Phalosari Unggul Jaya adalah ayam broiler dan
ayam petelur. Namun pemotongan ayam petelur hanya berdasarkan pemesanan
saja.
Menurut Fadilah 92004), ciri-ciri ayam dewasa yang sehat sebagai berikut:

Kepalanya lebar, halus, bersih, dan bercahaya

Jenggernya besar dengan warna yang menyala
Matanya bening
Tulang pubisnya berjarak tiga jari tangan
Perutnya halus, penuh dan elastis
Sayap tidak cacat dan posisi kepala terangkat dengan baik
Tidak terdengar gejala nafas bersuara (ngoros) atau batuk
Anus bersih, tidak ada kotoran

Prosedur penerimaan ayam hidup yang pertama adalah penimbangan berat

ayam. Penimbangan berat ayam yang masuk tidak dilakukan satu persatu namun
dengan menimbang berat ayam dalam 6 keranjang kapasitas setiap keranjang,
yaitu 10 sampai dengan 20 ekor yang tergantung pada rata-rata berat ayam per
ekor. Keranjang berisi ayam, hidup diletakkan diatas timbangan digital.
Karyawan akan mencacat beratnya.
4.2.1.1 Pembelian Ayam Hidup
Dalam mendukung produk akhir yang dihasilkan perlu adanya evaluasi
pemasok terutama kapasitas yang akan dihasilkan. Setiap pemasok diharapkan
memiliki kemampuan untuk menghasilkan ayam siap panen setiap harinya dan
juga ketersediaan ukuran ayam hidup. PT Phalosari Ungggul juga memiliki
hubungan dagang kemitraan dan kemandirian dengan pemasok antara lain:

PT Charoen Phokphand Indonesia

Phokphand adalah salah satu pemasok yang berlangganan dengan PT

Phalosari Unggul Jaya. Hal ini disebabkan kapasitas pembibitan ayam hidup
di pokphand lebih banyak dari pada pemasok yang hubungan dagangnya
adalah kemitraan. Daerah yang termasuk dalam mitra Pokphand sebagai
berikut :

CML (Cahaya Mitra Lestari ) madiun, Nganjuk.

PTG (Pesona Ternak Gemilang) Jombang, kediri
SSS (Sinar Sarana Sentosa) Blitar, malang, Pasuruan
SMS (Semesta Mitra Sejahtera) Surabaya (gresik) Lamongan, Tuban,

Bojonegoro
PML (Prospek Mitra Lestari) Lumajang, Jember (Situbondo-Bondowoso),

banyuwangi
PT Japfa Comfeed
Comfeed juga salah satu pemasok yang selalu berlangganan dengan PT
Phalosari Unggul Jaya. Comfeed termasuk dalam mitra comfeed sebagai
berikut :

PKP (Pritama Karya Ngawi) Madiun (Ponorogo, Magetan, Ngawi) Kediri,

malang (Pasuruan, Blitar), Lamongan (Gresik, Tuban, Bojonegoro)
CIOMAS Madiun ( Ponorogo, Magetan, Ngawi, Kediri, malang (Pasuruan,

Blitar) Lamongan (Gresik, Tuban, Bojinegoro )

PT Patriot
Patriot adalah pemasok yang hubungan dagangnya adalah kemitraan. Daerah
yang termasuk dalam mitra Patriot adalah Madiun (Ponorogo, Magetan,
Ngawi), Kediri, Malang (Pasuruan- Blitar), Lamongan (Gresik, tuban,
Bojonegoro)

PT Malindo
Malindo termasuk pemasok yang hubungan dagangnya adalah kemitraan.
Daerah yang termasuk dalam mitra Malindo adalah Madiun (Ponorogo,
Magetan, Ngawi) Kediri, Malang (Pasuruan, Blitar), Lamongan ( Gresik,
Tuban, Bojonegoro)

Kelompok Wayangan
Kelompok Wayangan adalah pemasok yang hubungan dagangnya adalah
kemitaan. Daerah yang termasuk dalam mitra kelompok Wayangan sebagai
berikut :

Satria ( Madiun)

Brahma (Lumajang )
Nakula (Jember)
Krisna (Kediri)
Bima (Malang)
PT SMF (Surya Mitra Farm)
SMF adalah pemasok yang hubungan dagangnya adalah kemitraan. Daerah
yang termasuk dalam mitra SMF adalah Madiun (Pasuruan- Blitar), Lamongan
(Gresik, Tuban, Bojonegoro)

PT PF (Puspita Farm )
PF adalah pemasok yang hubungan dagangnya adalah kemitraan. Daerah yang
termasuk dalam mitra PF adalah Madiun (Ponorogo, Magetan, Ngawi) Kediri,
Malang (Pasuruan- Blitar), Lamongan (Gresik, Tuban, Bojonegoro)

PT MB (Mulya Broiler)
MB adalah pemasok yang hubungan dagangnya adalah kemitraan. Daerah
yang termasuk dalam mitra MB adalah madiun (Ponorogo, Magetan, Ngawi )
Kediri, Malang ( Pasuruan-Blitar), Lamongan (Gresik, Tuban, Bojonegoro)

PT TJS (Tulus Jaya Sakti)

TJS adalah pemasok yang berhubungan dagangnya adalah kemitraan. Daerah
yng termasuk dalam mitra TJS adalah Madiun (ponorogo, magetan, Ngawi),
Kediri, Malang (Pasuruan- Blitar), Lamongan (Gresik, Tuban, Bojonegoro)

PT MSJ (Mitra Surya jaya)

MSJ adalah pemasok yang hubungan dagangnya adalah kemitraan. Daerah
yang termasuk dalam mitra MSJ adalah Madiun ( Ponorogo, Magetan,
Ngawi), Kediri, Malang (Pasuruan-Blitar), Lamongan (Gresik, Tuban,
Bojonegoro)

PT SIP (Surya Inti Pratama)

SIP adalah pemasok yang hubungan dagangnya adalah kemitraan. Daerah yng
termasuk dalam mitra SIP adalah Madiun (Ponorogo, Magetan, Ngawi),
Kediri, Malang (Pasuruan- Blitar), Lamongan (Gresik, Tuban, Bojonegoro)

PT UPJ (Umi Perkasa Jatim)

UPJ adalah pemasok yang hubungan dagangnya adalah kemitraan. Daerah
yang termasuk dalam dalam mitra UPJ adalah Madiun (Ponorogo, Magetan,
Ngawi), Kediri, Malang (Pasuruan- Blitar), lamongan (Gresik, Tuban,
Bojonegoro)

PT Super Unggas Jaya

PT Super Unggas Jaya adalah pemasok yang hubungandagangnya adalah
kemitraan. Daerah yang termasuk dalam mira UPJ adalah Madiun (Ponorogo,
magetan, Ngawi), kediri, Mlang (Pasuruan- Blitar), Lamongan (Gresik, Tuban,
Bojonegoro)

UD UBS Farm (Unggas Bima Sakti Farm)

UBS Farm adalah salah satu pemasok yang masih satu group dengan PT
Phalosari Unggul Jaya yaitu BIMA SAKTI GROUP. UBS Farm adalah
pemasok yang hubungan dagangnya adalah kemandirian. UBS Farm berada di
dusun Mojokrapak Kecamatan Tembelang Kabupaten Jombang, Jawa Timur.
Apabila ayam yang di UBS farm sudah siap di panen maka pemasok yang
diprioritaskan adalah UBS farm. Jika ayam hidup masih kurang maka dicari
pemasok tambahan untuk memenuhi kebutuhan produksi.
4.2.1.2 Ukuran Ayam Hidup
Standar Jumlah Karkas Per Keranjang
Jenis

Ukuran (Kg)
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1
1,1
1,2
1,3
1,4
1,5
1,6

Karkas
Spesial
40 Ekor
41 Ekor
42 Ekor
30 Ekor
25 Ekor
25 Ekor
20 Ekor
20 Ekor
20 Ekor
15 Ekor
15 Ekor
15 Ekor

Berat Per Keranjang

21 - 23,9
25,5 - 27,2
25,5 - 27,2
25 - 26,9
23 - 24,9
25 - 27,2
23 - 23,9
24 - 25,9
26 - 26,9
21 - 22,4
22,5 - 23,9

4.2.1.3 Trasportasi Ayam Hidup

Pengangkutan ayam hidup dari pemao ke RPA PT Phalosari Unggul jaya
menggunakan truk. Truk yang digunakan adalah milik ekspedisi Sakti Transportasi.
4.2.1.4 Penerimaan atau Penolakan

Ayam hidup sampai di RPA harus sesuai dengan pesanan baik kapasitas maupun
ukuran. Toleransi ayam mati selain dari daerah Nganjuk, Jombang, Kediri dan Mojokerto
adalah 1,5% ayam hidup. Toleransi ayam mati selain dari Nganjuk, Jombang, Kediri dan
Mojokerto adalah 2% dari jumlah ayam hidup. Komplain yang akan diberikan ke mitra harus
di analisa terlebih dahulu faktor kesalahannya, salah satunya adalah perjalanan dan proses
pemanenan ayam hidup. Selain itu timbangan ayam di kandang harus sama dengan
penerimaan ayam hidup sebagai berikut:

Setiap ayam hidup yang akan diterima harus dilengkapi:

1. Surat Perintah jalan (SPJ)
2. Surat Jalan yang meliputi jumlah dan ayam hidup (DO)
Ayam diistirahatkan minimal dalam waktu 30 menit sebelum
dipotong supaya kualitas produk yang dihasilkan bagus.
Proses pembongkaran ayam hidup adalah proses dimana ayam
diturunkan dari kendaraan.
Proses penimbanga ayam hiduo adalah proses dimana ayam
ditimbang setiap 6 keranjang dan ditetapkan tingkat kebasahannya.
Hasil penimbangan tercatat dalam print out dan manual.
Staff QC mengambil random sample kurang lebih 10% untuk
pemeriksaan kesehatan, adanya memar dan ataupatah tulang dan
adanya cacat atau kelainan bawaan. Hasil pemeriksaan tersebut
dicatat dalam postmortem.
Penggantungan ayam pada shackle conveyor dilakukan dengan
cara memegang kedua kaki ayam dan sesuai dengan cara memegang
kedua kaki ayam dan sesuai dengan animal welfare. Ayam yang
sudah tergantung dilakukan perhitungan dan dicatat pada form tally
shet ceklis conveyor.

4.2.2. Peristirahatan
Setelah ayam disortasi selanjutnya ayam diistirahatkan atau biasa disebut sebagai
prosedur antemortem. Tujuan dari pengistirahatkan adalah untuk menurunkan tingkat stres
pada ayam. Idealnya waktu istirahat untuk ayam adalah 2 jam, namun di RPA PT Phalosari
Unggul jaya ini ayam diistirahatkan selamakurang lebih 15 menit karena keterbatasan waktu.
Menurut Collins dan Robert (2015), tujuan dari antemortem adalah untuk melakukan
pemeriksaan kesehatan pada hewan yang akan disembelih dan memastikan hewan bebas dari
stres. Warna daging berpengaruh terhadap pertimbangan untuk membeli oleh konsumen
karena identik dengan kualitas dan citarasa. Faktor-faktor yang mempengaruhi warna daging
seperti pakan, spesies, umur, jenis kelamin, stres, pH, oksigen dan konsentrasi pigmen daging

mioglobin. (Nurdjanah dan Sumarlin, 2010). Energi yang dibutuhkan untuk aktivitas otot
dalam hewan hidup adalah didapat dari gula (glikogen) dalam otot. Di dalam hewan yang
sehat dan diistirahatkan dengan baik, kandungan glikogen dari otot adalah tinggi. Setelah
hewan dipotong, glikogen dalam otot dikonversimenjadi asam laktat, dan otot atau karkas
menjadi kaku (rigormortis). Asam laktat ini diperlukan untuk prodik daging, yang akan
mempengaruhi kelezatan dan keempukan, menjaga dengan baik warna dan kualtitas.
4.2.3. Penimbangan
Sebelum dilakukan penggantungan pada ayam, terlebih dahulu ayam digantung bobot
hidup nya dengan cara meninmbang 1 keranjang ayam yang berisi beberapa ekor ayam yang
telah disesuaikan dengan rata rata bobot ayam hidup yang akan disembelih. Hal ini bertujuan
untuk menganstispasi jumlah ayam yang kurang atau untuk mengetahui susut ayam selama
diperjalanan.
4.2.4. Penggantungan
Penggantungan ayam dilakukan oleh 3 orang pekerja karena secepatnya konveyor
mencapai 16,5 meter/menit atau setara dengan 50 ekor ayam per menit. Konveyor yang
berjalan dilengkapi dengan sakel yang berfungsi unuk tempat menggangtungkan ayam.
Urutan kerjannya yang pertama yaitu menghidupkan konveyor dan mengatur kecepatannya.
Lalu ayam diambil dari dalam keranjang dan dipegang kakinya selanjutnya ayam
digantungkan pada sakel dengan pola kepala kebawah. Ayam yang telah digantung pada sakel
kemudian dicatat dalam tally penggantungan untuk mengetahui jumlah ekor ayam dalam satu
truk (rit).
4.2.5. Stunning
Stunning adalah proses pemingsanan ayam hidup yang elah digantung pada sakel
selanjutnya akan melewati proses pemingsanan. Stunning dilakukan dengan sistemkejut
listrik dengan aliran listrik sebesar 40-50 volt selama 3-4 detik. Tujuan dari pemingsanan
adalah agar ayam tenang dan tidak bergerak pada saat disembelih. Voltase dalam proses
stunning merupakan hal yang penting karena jika voltase terlalu kecil maka ayam tidak
pingsan sedangkan jika voltase terlalu tinggi maka ayam akan mati. Oleh karena itu, perlu
dilakukan sampling pemingsanan sebelum proses produksi karena besar kecilnya voltase juga
ditentukan oleh ukuran ayamakan dimulai. Cara untuk mengetahui apakah pemingsanan
berjalan dengan normal atau tidakyaitu dengan mengambil (menurunkan)satu atau dua ekor
ayamyang telah melewati proses pemingsanan lalu ayam tersebutdiletakkan dilantai dengan

posisi terdudukdan ayam tersebut diamati selama 1-3 menit. Jika ayam kembali pulih, maka
pemingsanan berjalan dengan normal dan jika ayam tidak pulih maka voltase harus
dikecilkan.
Voltase dalam proses stunning merupakan hal yang penting karena jika voltase terlalu
kecil maka ayam tidak pingsan sedangkan voltase yang terlalu tinggi akan menyebabkan
ayam mati. Menurut Kerry (2012), stunningadalah proses yang melumpuhkan hewan tanpa
menghentikan kerja jantung sebelum proses penyembelihan serta penirisan darah dan
stunning tergantung pada variabel listk, seperti arus,tegangan, gelombang, frekuensi,
durasi,dan impedansi listrikyang diberikan pada unggas. Oleh karena itu perlu dilakukan
sampling pemingsanan sebelum proses produksi akan dimulai, karena besar kecilnya voltase
juga ditentukan oleh ukuran ayam.
4.3.

Pemotongan
4.3.1. Penyembelihan Halal
Penyembelihan dilakukan dengan prosedur penyembelihan agama islam
diperoleh produk yang halal. Karyawan yang menyembelih telah memiliki sertifikat
dari MUI dengan serangkaian tes (tulis dan praktek). Sebelum proses penyembelihan
dimulai karyawan bagian penyembelihan harus melaksanakan beberapa persyaratan,
yaitu:

Penyembelihan harus berwudhu

Menghadap kiblat
Beragama Islam
Membaca niat dalam hati
Membaca Al-Fatihah
Membaca Sholawat tiga kali
Mengumandangkan takbir tiga kali
Membaca basmalah, dan untuk pemotongan selanjutnya cukup membaca basmalah

setiap penyembelihan.
Alat yang digunakan harus tajam
Hewan yang sehat
Terpotong 3 saluran
Hal yang paling utama dari proses penyembelihan adalah penyembelihan
harus memotong tiga saluran, yaitu esophagus,trakea dan vena jugularis. Seseorang
karyawan bagian penyembelihan harus memeriksa hasil penyembelihan untuk
memastikan tiga saluran telah terputus dan mencatat hasil pemeriksaan di checklist
penerapan jaminan halal.

4.3.2. Penirisan Darah

Ayam yang telah melewati proses penyembelihan memasuki proses penirisan
darah. Proses penirisan darah membutuhkan waktu 180-190 detik dengan posisi ayam
masih dalam keadaan menggantung pada sakel. Penirisan darah yang baik, yaitu
sampai darah ayam tidak ada yang menetes lagi pada saat masuk pada proses
perendaman. Darah yang menetes ditampung dan secara bak penampungan
dibersihkan. Darah tersebut kemudian ditimbang dan selanjutnya diserahkan kepada
peternak lele yang telah membuat perjanjian dengan perusahaan.
4.3.3. Perendaman Air Panas
Perendaman dilakukan dengan menggunakan bantuan mesin, yaitu Scalding
Machine. Air yang digunakan pada proses perendaman adalah air panas yang
bertujuan yaitu membuka pori-pori kulit ayam. Jika pori-pori kulit ayam terbuka maka
proses pencabutan bulu lebih mudah dilakukan. Titik krisis dari proses perendaman,
yaitu 60C-70C selama 70-80 detik. Jika suhu Scalding Machine terlalu tinggi maka
akan menyebabkan produk cacat karena bentuk karkas mudah terkoyak pada saat
masuk mesin pencabut bulu. Sedangkan jika suhu terlalu rendah maka bulu tidak
dapat dibersihkan dengan sempurna.
4.3.4. Pencabutan Bulu
Pencabutan bulu dilakukan dengan bantuan mesin Standing Plucker. Proses
pencabutan bulu dilakukan setelah ayam direndam dalam air panas sehingga bulu
lebih mudah dibersihkan karena pori-pori kulit ayam terbuka. Pencabutan bulu
membutuhkan waktu 30-45 detik per ekor ayam.
Keberhasilan pencabutan bulu tergantung pada mesin yaitu jika mesin bekerja
secara optimal dan suhu pada proses perendaman optimal maka bulu ayam dapat
dibersihkan dengan sempurna. Namun jika karet yang menempel pada disk dalam
kondisi tidak sempurna maka proses pencabutan bulu tidak akan sempurna juga.
Standing Flucker dilengkapi dengan air yang berfungsi menyiram ayam agar bulu
yang telah dicabut tidak menempel. Karyawan yang bekerja pada bagian pencabutan
bulu bertugas untuk melakukan inspeksi sisa-sisa bulu yang masih menempel.
4.3.5. Pemotongan Kepala
Pemotongan kepala dan leher terdapat dua cara yaitu dipotong kepala puntung
(karkas sp) dan kepala leher dimana masih tersisa 2 cm diatas bahu (karkas LP).

Pemotongan kepala ayam dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau

stainless stell. Kemudian kepala dan leher yang sudah dipotong ditampung kedalam
bak pencucian air dingin sekaligus dibersihkan dari darah dan kotoran. Kepala dan
leher tersebut kemudian di serahkan kepada pelaksana produk sampingan.
Pemotongan kepala ayam tergantung pada jenis karkas yang diproduksi. Jika
karkas merk DIVA maka kepala ayam dipotong dengan menyisakan leher dengan
panjang 2 cm, sedangkan untuk karkas merk PUSPITA maka pemotongan dilakukan
dengan menyisakan seluruh leher ayam dan untuk karkas merk PERMATA kepala
ayam tidak dipotong. Jadi proses pemotongan kepala ayam tergantung pada merk dan
spesifikasi permintaan pelanggan.
Ayam tanpa bulu

Pemotongan kepala dan leher

Kepala + leher
Karkas SP/Karkas
LP

Pencucian

Eviserasi
Pemisahan

Kepala + leher

Kepala

Leher

Kepala +

Penimbangan
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pemotongan Leher
4.3.6. Eviserasi (Pengeluaran Jeroan)
Pada tahapan ini, ayam yang sudah tanpa kepala dan leher kemudian diberi
perlakuan eviserasi. Eviserasi adalah proses pengeluaran organ dalam. Organ dalam
tersebut antara lain: usus, hati, jantung, ampela, empedu, dan tembelok. Eviserasi
dilakukan secara manual dengan posisi ayam masih menggantung pada sakel. Organ
pertama yang dikeluarkan, yaitu usus ayam, usus tersebut tidak boleh sampai
terpotong dan tertinggal di dalam karkas ayam. Lalu organ kedua yang dikeluarkan
adalah hati, jantung, ampela, dan empedu. Pengeluaran empat organ tersebut tidak

boleh terpisah karena organ dalam tersebut dijual dalam keadaan masih menyatu atau
biasa disebut HJA (Hati, Jantung, dan Ampela). Organ empedu tidak dapat dijual
sehingga dibuang sebagai limbah. Organ dalam yang terakhir dikeluarkan, yaitu
tembelok. Selanjutnya dilakukan pencucian dan inspeksi. Pencucian dilakukan dengan
jet pom yang cara kerjanya, yaitu menyemprotkan air dengan kekuatan besar. Inspeksi
yang dilakukan untuk mengecek kebersihan karkas dan juga apakah masih ada organ
dalam yang belum terambil.
Ayam tanpa bulu + Kepala + Leher

Penyobekan anus

Pengambilan usus

Pengambilan HJA

Pengambilan tembelok

Usus

Hati + Jantung + Ampela

Tembelok

Karkas
Gambar 2. Diagram Alir Proses Eviserasi
4.3.7. Pemotongan Kaki
Pemotongan kaki dilakukan setelah proses eviserasi. Pemotongan kaki juga
dilakukan secara manual oleh dua pekerja memotong kaki kanan dan yang lain
memotong kaki kiri. Memotong kaki dengan menggunakan pisau yang tajam, kaki
ayam yang telah dipotong masih menggantung pada sakel dan diturunkan dari sakel
oleh karyawan yang bertugas menangani produk sampingan. Karkas yang telah
dipotong kakinya akan masuk ke mesin Screw Chiller. Kaki yang telah dipotong
kemudian dikumpulkan dalam bak dan diserahkan ke produksi sampingan untuk
ditimbang dan dikemas.
4.3 Pasca Pemotongan

4.3.1

Pencucian Karkas
Proses pencucian karkas bertujuan untuk mendapatkan karkas
yang bersih, tersanitasi dan higienis. Proses ini dilakukan didalam
drume screw chiller dengan air bersuhu 10 15 0C selama 10 20
menit. Drume screw chiller adalah mesin yang dapat menghilangkan
panas dari cairan uap kompresi atau refrigerasi absorbsi siklus dan
prosesnya secara over flow. Drume screw chiller diisi dengan es balok
dan air diawal pemakaian dengan perbandingan 1 : 3 dan ditambahkan
chlorin sebanyak 1,5 2 ppm, lalu setiap 1 jam sekali ditambahkan es
balok untuk menstabilkan suhu dan memaksimalkan pencucian.

4.3.2

Penurunan Suhu
Penurunan suhu bertujuan untuk menjaga kesegaran karkas
agar tidak mudah mengalami cacat saat penyimpanan hingga
pengiriman produk, cacat tersebut seperti warna, tekstur dan bau.
Penurunan suhu dilakukan saat ayam masuk didalam srew chiller
hingga masuk didalam gudang penyimpanan, penurunan suhu tersebut
dapat dilakukan dengan penambahan balok es untuk didalam screw
chiller dan butiran es didalam keranjang yang sudah terdapat produk
setiap 30 menit hingga 1 jam sekali.

4.4 Grading
Grading yaitu pemisahan karkas sesuai dengan ukuran dan kualitas atau
spesifikasi, ukuran yang dibedakan mulai dari berat per ekor 0,5 1,6 kg. Proses
grading awalnya penimbangan karkas per ekor dan diletakkan dikeranjang yang
sudah ditentukan sesuai dengan ukuran yang dilihat dari berat karkas tersebut,
selanjutnya ditimbang per keranjang. Pada proses ini dilakukan pula pemisahan
sesuai dengan spesifikasi yang meliputi karkas kosong grade 1, karkas kosong
spesial, karkas leher panjang dan karkas utuh. Untuk mengetahui rincian standar
jumlah karkas per keranjang ada pada Tabel 1.
Tabel 1. Standar Jumlah Karkas Per
Keranjang
Ukuran
Jenis
(Kg)
0,5
0,6

Karkas
Spesial
40 Ekor
41 Ekor

Berat Per Keranjang

21 - 23,9 kg
25,5 - 27,2 kg

0,7
0,8
0,9
1
1,1
1,2
1,3
1,4
1,5
1,6

42 Ekor
30 Ekor
25 Ekor
25 Ekor
20 Ekor
20 Ekor
20 Ekor
15 Ekor
15 Ekor
15 Ekor
4.4.1

25,5 - 27,2 kg
25 - 26,9 kg
23 - 24,9 kg
25 - 27,2 kg
23 - 23,9 kg
24 - 25,9 kg
26 - 26,9 kg
21 - 22,4 kg
22,5 - 23,9 kg

Karkas Kosong Grade 1

Karkas kosong grade 1 yaitu bagian ayam yang sudah disembelih,
dibului, dikeluarkan isi jeroan, dipotong kepala dan leher serta kedua
kaki dengan spesifikasi :
- Potongan leher rata dengan bahu

Tidak ada patah tulang

Tidak ada cacat atau kelainan bawaan
Tidak ada memar
Rongga dalam atau isi rongga perut dan dada bersih
Tidak ada lemak abdomen (bagian perut)
Bagian tembolok bersih
Ukuran karkas pada grade 1 ini berkisar antara 0,5 1,6 kg per ekor
dengan total karkas per keranjang 15 35 ekor tergantung

4.4.2

permintaan.
Karkas Kosong Spesial
Karkas kosong spesial yaitu bagian ayam yang sudah disembelih,
dibului, dikeluarkan isi jeroan, dipotong kepala dan leher serta kedua

4.4.3

kaki dengan spesifikasi :

Terdapat patah tulang
Terdapat memar minimal 2 cm
Potongan leher lebih 2 cm dari bahu
Organ dalam atau isi perut dan rongga dada bersih
Ukuran karkas dan total karkas per keranjang sama dengan karkas
kosong grade 1.
Karkas Leher Panjang
Karkas leher panjang yaitu bagian ayam yang sudah disembelih,
dibului, dikeluarkan isi jeroan dengan spesifikasi :
Bagian leher dipotong tepat pada pangkal kepala
Tidak ada cacat atau kelainan bawaan
Tidak ada patah tulang dan memar

Berat karkas leher panjang ini berkisar antara 0,9 1,4 kg per ekor
dengan total karkas per keranjang 15 25 ekor tergantung permintaan
4.4.4

pelanggan.
Karkas Utuh
Karkas utuh yaitu bagian ayam yang sudah disembelih, dibului dan

dikeluarkan isi jeroan dengan spesifikasi :

Masih terdapat bagian kaki dan kepala (utuh)
Tidak ada cacat atau kelainan bawaan
Tidak ada memar dan patah tulang
Tidak ada lemak abdomen (bagian perut)
Ukuran karkas dan total karkas per keranjang sama dengan karkas
kosong grade 1 dan karkas kosong spesial sesuai permintaan

pelanggan.
4.5 Proses Lanjutan
Proses lanjutan yaitu dimana proses yang akan dilakukan untuk mendapatkan
produk setelah ayam dibersihkan dari jeroan, kaki dan kepala leher ataupun dari
karkas yang tidak dipacking secara untuh, hal ini baisanya dilakukan jika ada
permintaan dari pelanggan. Proses lanjutan yang dilakukan di PT. Phalosari
Unggul Jaya dilakukan didalam ruang produksi, ruang produksi bersih merupakan
ruang dimana karkas yang sudah dicuci bersih mendapatkan perlakuan mulai
greding hingga pengemasan dan tentunya proses lanjutanpun dilakukan didalam
ruangan tersebut agar tidak terjadi kontaminasi dan menjaga sanitasi karkas,
didalam proses lanjutan ini tedapat beberapa prose yaitu parting, marinasi,
skinless dan boneless.
4.5.1 Parting
Parting merupakan proses dimana karkas utuh akan dibagi menjadi
beberapa bagian melalui proses pemotongan. Di PT. Phalosari Unggul
Jaya proses parting menggunakan alat otomatis yang disebut cutter
untuk memudahkan pemotongan, menghemat waktu dan menjaga
kualitas daging agar tidak mengalami kerusakan fisik. Parting pada
umumnya terbagi menjadi beberapa bagian diantaranya 2 sayap, 2 paha
bawah, 2 paha atas, 2 rib dan 1 dada, namun hal tersebut disesuaikan
dengan permintaan pelanggan dan juga ukuran karkas. Kebanyakan
permintaan pelanggan di PT. Phalosari Unggul Jaya meminta parting
4.5.2

dengan potongan mulai dari 6, 9, 10 dan 14.

Marinasi
Proses ini merupakan proses lanjutan dimana potongan karkas yang sudah
bersih dari lemak dan maras akan dibumbui sesuai dengan permintaan

pelanggan, biasanya bumbu diberikan langsung dari pelanggan kemandor

produksi yang menangani bagian marinasi. Mesin yang digunakan adalah
mesin tembler dengan terdapat dua lubang yang tiap tiap lubang dapat
menampung 75 ekor ayam dengan pemberian bumbu 1-2 kg setiap sekali
putaran, pemutaran baisanya dilakukan selama 10 15 menit untuk
mendapatkan hasil yang maksimal. Biasanya produk marinasi didaptkan dari
4.5.3

bahan baku setelah karkas di parting atau dipotong menjadi beberapa bagian.
Skineless

Skineless dalam bahasa umum adalah pengulitan jadi skineless dalam

produksi lanjutan ini merupakan pemisahaan antara kulit dengan
daging ayam yang bisa dari karkas utuh langsung mengalami
pengulitan atau bisa juga melalui proses deboning terlebih dahulu.
Untuk skineless biasanya menggunakan karkas yang berukuran besar
4.5.4

sekitar 1,3 1,6.

Boneless
Boneless merupakan pemisahan daging dengan tulang untuk
mendapatkan produk berupa daging utuh. Boneless biasanya
menggunakan dada ayam ataupun paha ayam karena daging dalam
bagian bagian tersebut cukup besar. Dalam produk ini terdapat dua
produk yang berbada yaitu Boneless Breast Tanpa Kulit (BBTK) dan
Boneless Breast Pakai Kulit (BBPK) untuk bagian dada dan Boneless Leg
Tanpa Kulit (BLTK) dan Boneless Leg Pakai Kulit (BLPK) untuk bagian

4.5.5

paha.
MDM (Mechanically Deboned Meat)
MDM merupakan proses penggilingan daging dengan mengharapkan produk
yang halus dan siap di olah menjadi produk yang lain dengan menggunakan
mesin penggiling yang umum digunakan dalam menggiling daging dan
sebagainya, dimana bahan baku yang biasanya digunakan adalah daging utuh,
tulang dada maupun ayam utuh. Untuk bahan baku ayam utuh biasanya ayam

yang berukuran kecil.

Tahapan proses MDM
4.6 Hasil Samping
Hasil samping cenderung dikatakan sebagai limbah produksi. Hasil samping merupakan
hasil dari sisa proses produksi yang umumnya tidak untuk dikonsumsi sebagai bahan
makanan, namun juga bermanfaat untuk hal lain sebagai pakan ternak lain misalnya ikan
lele, mujaer, dll. Adapun hasil samping yang dihasilkan dari proses produksi Usus, kaki
atau ceker, kepala dan leher, jeroan hati jantung ampela (HJA), tulang dada giling
(MDM), sayap, tunggir, lemak, kulit dan tembolok. Semua sisa proses produksi ini dapat
memiliki manfaat yang sangat besar untuk ternak lain.

Bahan

4.7 Pengemasan
Pengemasan primer atau pengemasan setelah produk diolah dilakukan sesuai jenis dan
berat karkas. Pengemasan dilakukan menggunakan bahan plastik PE dengan ketebalan
0,05 mm, memiliki ciri terdapat lubang dan logo merah dipojok bawah dan pojok bawah
plastik berbentung melengkung. Ukuran plastik mengikuti dari berat dan jenis karkas itu
sendiri, semakin besar ukuran karkas maka akan semakin besar pula ukuran plastik yang
akan digunakan untuk mengemas. Pengemasan bermanfaat untuk melindungi produk dari
kontaminasi melalui udara maupun sentuhan yang dapat merusak kualitas karkas.
Berikut merupakan jenis bahan pengemas yang digunakan untuk mengemas produk,
dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Daftar grade karkas dan ukuran kemasan
Jenis
Karkas
Grade 1

Spesial

Leher
Panjang

Ukuran
Karkas
0,5 - 1,1
1,1 - 1,2
1,2 - 1,4
1,4 - 1,5
1,5 - 1,6
0,5 - 1,1
1,1 - 1,2
1,2 - 1,4
1,4 - 1,5
1,5 - 1,6
0,5 - 1,1
1,1 - 1,2
1,2 - 1,4
1,4 - 1,5
1,5 - 1,6

Jenis
Packing
Plastik PE
label
"Permata"

Warna
Logo
Hijau

Plastik PE
label
"Diva"

Merah

Plastik PE
label
"Puspita"

Biru

Bahan

Ukuran
Packing
15x36 cm
17x36 cm
18x36 cm
19x36 cm
20x36 cm
15x36 cm
17x36 cm
18x36 cm
19x36 cm
20x36 cm
15x36 cm
17x36 cm
18x36 cm
19x36 cm
20x36 cm

4.4. Penyimpanan
4.4.1. GPB (Gudang Produk Beku)
Sistem yang digunakan dalam gudang produk beku pada PT. Phalosari Unggul
Jaya adalah Sistem FIFO / First In First Out yang berarti bahwa barang yang pertama
kali masuk, harus pertama kali yang dikeluarkan. Dan berikut ini adalah ruang
pembekuan yang ada di PT. Phalosari Unggul Jaya.
a. Pembekuan dengan Blast Freezer
Karkas yang telah dikemas dan ditata dalam loyang kemudian diserahkan
kepada karyawan yang bertanggung jawab diruang pembekuan. Serah terima karkas
harus dicatat dalam Tally Sheet sebagai bukti penerimaan produk dari produksi bersih
kepada bagian gudang. Kemudian rak dimasukkan ke dalam Air Blast Freezer atau
ruang pembekuan dengan suhu minimal -30oC selama 15-20 jam. Semakin cepat
proses pembekuan maka semakin baik karena kristal es yang terbentuk semakin kecil
sehingga pada saat dicairkan produk tidak banyak mengalami perubahan tekstur.
Selama proses pembekuan pintu ruang pembekuan tidak boleh dibuka oeleh karena
itu pintu disegel sebagai tanda. Hal ini sesuai dengan Afrianto dan Evi (1989) yang
mengatakan bahwa proses pembekuan secara cepat akan menghasilkan kristal es
berukuran relatif kecil dan seragam, sedangkan pada proses pembekuan secara lambat
akan dihasilkan kristal es berukuran relatif besar dan tidak seragam. Pembentukan
kristal es berukuran besar dianggap kurang menguntungkan karena akan
terbentuknya rongga-rongga di dalam daging sehingga merusak jaringan (keropos).
Selama pembekuan pintu ruang pembekuantidak boleh dibuka oleh karena itu pintu
disegel sebagai tanda.
b. Penyimpanan di Cold Storage
Karkas yang berada di Blast Frezeer akan dipindahkan ke penyimpanan Cold
Storoge dengan syarat karkas yang telah beku, yaitu suhu karkas minimal -18oC
karena jika suhu lebih tinggi maka proses pembekuan dikatakan belum sempurna dan
harus dibekukan lagi. Menurut Arisma (2009), daging ayam utuh (karkas utuh) yang
telah dibekukan pada suhu -17,77oC dapat disimpan selama 12 bulan. Oleh karena
itu, proses pembongkaran diawasi oleh staff bagian Quality Control yang bertugas
mengecek suhu karkas. Karkas yang sudah beku dikeluarkan dari ruang pembekuan
untuk dikemas dengan alat pengangkut. Produk yang telah dibekukan tidak boleh
berada di antara lebih dari 2 jam untuk mencegah produk mengalami kerusakan. Oleh

karena itu, karung yang telah diberikan identitas kemudian dijahit lalu segera
dimasukkan kedalam cold storage. Penataan didalam ruang penyimpanan diatur
berdasarkan tanggal produksi produk. Suhu ruang penyimpanan beku (Cold Storage)
yaitu 15oC sampai 20oC. Menurut Gunarsa dkk (2008) bahwa makanan seperti
daging beku, ayam beku, bakso dan lain-lain yang disimpan pada suhu freezer (-18oC
sampai dengan -20oC) memiliki masa simpan satu tahun dalam keadaan kemasan
tertutup.
4.5.

Instalasi Pembuangan Air Limbah (IPAL)

Limbah adalah buangan yang dihasilkan dari suatu proses produksi, baik industri

maupun domestik (rumah tangga), yang kehadirannnya pada saat tertentu tidak dikehendaki
lingkungan karena menurunkan kualitas lingkungan. Limbah dibedakan menjadi tiga bentuk,
yakni limbah cair, limbah gas, dan limbah padat (Abdurrahman, 2008).
4.5.1. Sistem Pengolahan Limbah
Pada PT. Phalosari Unggul Jaya, sistem pengolahan limbah dilakukan dalam
bak-bak penampung dengan keadaan anaerob. Beberapa tahapan proses pengolahan
limbah pada PT. Phalosari Unggul Jaya adalah sebagai berikut:
Kolam I :
Tempat pengumpulan air limbah yang dihasilkan dari hasil prduksi.
Kolam II :
Pengendapan Fisik
Untuk membedakan partikel air yang bersifat lebih berat dan lebih ringan, bagi
air yang beban partikelnya lebih berat otomatis tenggelam dengan sendirinnya
(lumpur) dan beban air yang partikelnya lebih ringan otomatis akan ke permukaan.
Kolam III :
Pengendapan Fisik
Untuk membantu mengurangi beban organic air limbah (pencemar),
mekanismenya dengan air limbah yang sifatnya lebih ringan akan jatuh ke kolam
yang punya ketinggian lebih rendah dalam perjalanan itu air limbah kontak dengan
udara (oksigen) sehingga beban organiknya akan berkurang meskipun sedikit.
Kolam IV & V
Aerasi

Untuk menyuplai oksigen pada bakteri aerobic, tujuannya supaya bakteri

aerobik itu bisa bertahan hidup lebih lama dengan bantuan blower udara (oksigen),
dan apabila bakteri aerobik yang kurang suplay oksigen itu akan mati dan
menimbulkan limbah udara yang sangat mengganggu lingkungan dan kotorannya
berupa lumpur halus.
Kolam VI :
Pengendapan terakhir (Dossing Pump)
Untuk membantu proses pengendapan air limbah supaya lebih optimal karena
menggunakan tambahan bahan kimia berupa TAWAS yang mempunyai sifat
menggumpalkan kotoran/lumpur dengan cepat pada air limbah sehingga lebih mudah
untuk mengendapkannya.
Kolam VII :
Pengendapan terakhir (Dossing Pump)
Untuk membantu proses pengeluara air limbah supaya lebih optimal lagi
dengan menggunakan tambahan bahan kimia berupa KAPORIT yang mempunyai
sifat membunuh bakteri pantogen yang merugikan ekosistem lingkungan sehingga air
limbah yang keluar dari bak control sudah tidak mengandung bakteri-bakteri yang
merusak ekosistem lingkungan.