10 Pengolahan Rumput Laut PDF PDF
10 Pengolahan Rumput Laut PDF PDF
Puji dan
karena berkat
rahmat
dan
dan
hidayahNya
Penyuluhan
pelaku
serta
yang
kerja
Yang
keras
akan
Maha
Esa,
penyusun
telah
digunakan
bagi
para
mengucapkan terima kasih kepada para penyusun yang telah mencurahkan pikiran,
waktu, dan tenaganya, sehingga materi ini siap untuk digunakan.
Materi
Penyuluhan
merupakan
salah
satu
bagian
yang
penting
yang positif
terhadap
pencapaian
tujuan
dari
Penyelenggaraan
banyak
kekurangan.
Kritik,
usul,
atau
saran
yang
konstruktif
sangat
masa mendatang.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Allah SWT dengan tersusunnya materi
penyuluhan berjudul Pengolahan Rumput Laut. Materi penyuluhan
Perikanan ini disusun sebagai alat bantu dalam penyelenggaraan
penyuluhan perikanan yang baik dan efektif. Materi Penyuluhan
dimaksudkan untuk mengatasi keterbatasan waktu dan ruang
penyelenggaraan penyuluhan, memudahkan pelaku utama dan atau
pelaku usaha belajar mandiri sesuai kemampuan.
Penyusun materi penyuluhan perikanan inipengolahan rumput laut
adalah Endang Sudariastuty,S.Pi. MM dosen Sekolah Tinggi Perikanan.
yang sudah bertugas selama 31 tahun di bidangnya. Tujuan penulisan
Pengolahan Rumput Laut adalah untuk mengetahui semua yang berkaitan
dengan rumput laut mulai dari penyebarannya, kandungan gizinya,
penanganan pra panen dan pasca panen sebelum diolah sampai dengan
pemanfaatannya menjadi produk olahan dan diakhiri dengan pengemasan
dan penyimpanan. Dengan demikian apabila pelaku utama dan pelaku
usaha memahami apa yang tertulis dalam materi ini dan mampu
mengaplikasikan di lapangan , maka penanganan pasca panen akan
merupakan salah satu usaha untuk memajukan perikanan .
Setelah mempelajari dan melaksanakan materi Penyuluhan
Perikanan ini diharapkan penyuluh sebagai pelaku utama dan pengolahan
ikan tenggiri sebagai pelaku usaha dapat belajar mandiri sesuai
kemampuan mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan
penyuluhan.
Jakarta, Desember 2011
Penyusun
ii
DAFTAR ISI
SAMBUTAN ................................................................................................. i
KATAPENGANTAR ..................................................................................... ii
DAFTAR ISI ................................................................................................. iii
1. PENDAHULUAN .................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ............................................................................... 1
1.2. Deskripsi Singkat ............................................................................ 1
1.3. Tujuan Pembelajaran ..................................................................... 2
1.4. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok .............................................. 2
2. MATERI POKOK 2
KANDUNGAN GIZI DAN MANFAAT RUMPUT LAUT ........................... 13
A. Kandungan Kimia Rumput Laut ............................................................... 13
B. Manfaat Produk Rumput Laut .................................................................. 14
C. Standart Rumput Laut kering................................................................... 15
iii
D. Latihan .................................................................................................... 18
E. Rangkuman ............................................................................................. 19
F. Evaluasi Materi Pokok 2 .......................................................................... 19
G. Umpan Balik dan Tindak Lanjut .............................................................. 19
4. MATERI POKOK 4.
PRODUK RUMPUT LAUT dan MANFAATNYA DALAM INDUSTRI
A.Produk Dasar Rumpul Laut ...................................................................... 26
iv
5.MATERI POKOK 5
ANEKA PRODUK DAN OLAHAN RUMPUT LAUT ...................................... 32
A,Produk Rumput Laut ................................................................................. 32
1.Alginat .................................................................................................... 32
2. Pengolahan ATC ................................................................................... 38
3. Karagenan Skala Rumah Tangga ......................................................... 39
4. Semi Carragenan Refined (SCR) ......................................................... 39
5.Agar agar .......................................................................................... 40
6. Dodol Rumput Laut ............................................................................. 42
7.Manisan Rumput Laut .......................................................................... 44
v
vi
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
.
Indonesia memiliki perairan yang sangat luas dan berpotensi besar
untuk pengembangan industri perikanan berbasis rumput laut. Pada saat
ini pengembangan industri rumput laut masih menjadi salah satu program
revitalisasi Kementrian Kelautan dan Perikanan, karena komoditas rumput
laut memberikan kontribusi dan penyumbang devisa negara terbesar
setelah komoditas udang dan tuna. Pengembangan industri rumput laut di
Indonesia memiliki prospek yang cerah. Hal ini disebabkan karena tehnik
pembudidayaan rumput laut yang relatif mudah dikuasai oleh masyarakat,,
sehingga usaha tersebut dapat dilakukan secara masal. Disamping itu
permintaan terhadap rumput laut dan produk olahannya baik di pasar
domestik maupun internasional selalu menunjukkan peningkatan setiap
tahunnya.
Dalam rangka peningkatan nilai tambah serta nilai jualnya, maka
pengembangan usaha budidaya rumput laut, harus diikuti dengan
pengembangan industri pengolahannya. Pada kegiatan penyuluhan materi
perikanan kali ini pengembangan teknologi pengolahan rumput laut
menjadi berbagai jenis olahan yang berbasis rumput laut harus
dikembangkan selaras dengan perkembangan budidayanya. . Potensi
sumberdaya rumput laut diperairan Indonesia cukup besar dan kebutuhan
akan produk olahannya, baik di dalam maupun diluar negeri cukup tinggi.
Sampai saat ini hasil produksi rumput laut sebagian besar di ekspor dalam
bentuk kering dan hanya sebagian kecil saja yang diolah menjadi alginat
,karagenan dan agar agar. Selain diekspor dalam bentuk kering,
karagenan.alginat dan agar agar, rumput laut juga dapat diolah menjadi
berbagai makanan siap saji seperti manisan, dodol, cendol, nata de
seaweed, selai, pudding, permen jelly ,dll.
1.2. Deskripsi Singkat
Materi Penyuluhan perikanan pengolahan rumput laut merupakan
materi yang digunakan oleh penyuluh sebagai pelaku utama dalam
menyelenggarakan penyuluhan materi hasil perikanan dan pengolah
rumput laut sebagai pelaku usaha dalam mengikuti program penyuluhan
pengolahan rumput laut.
Ruang lingkup materi penyuluhan perikanan ini terdiri atas bab
Pendahuluan, Materi Pokok, Penutup, Kunci Jawaban, Daftar Pustaka,
Glosarium. Materi pokok terdiri atas beberapa materi pokok, masingmasing materi pokok tersusun atas judul, indikator keberhasilan, uraian
dan contoh (termasuk sub materi pokok), Latihan, Rangkuman, Evaluasi
Materi Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut.
Materi pokok tentang pengolahan rumput laut yang akan dibahas
dalam materi penyuluhan perikanan ini mencakup potensi dan distribusi,
jenis rumput laut,, penanganan, pengolahan rumput laut menjadi produk
dasar dan aneka olahan dari bahan dasar dasar, karagenan, alginat dan
agar agar.
1.3. Tujuan Pembelajaran
Tujuan pembelajaran adalah sebagai bahan materi usaha yang
berkaitan dengan Indikator keberhasilan penyuluhan pengolahan rumput
laut adalah apabila pelaku utama mampu menyampaikan dengan baik
hingga dimengerti oleh pelaku usaha, dengan mempelajari materi
penyuluhan prikananan. Pengolahan diharapkan mampu pengolah rumput
laut mampu mengolah dengan baik. Pada akhirnya diharapkan materi
penyuluhan perikanan, Pengolahan rumput laut bisa bekerja dengan baik
yang dibuktikan munculnya produk hasil olahan rumput laut yang bermutu
dan memiliki daya jual oleh pelaku utama dan pelaku usaha.
1.4. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok
Materi Pokok Biologi rumput laut terdiri dari Sub Materi Pokok
Pendahuluan
Potensi Distribusi dan Klasifikasi rumput laut
Penanganan rumput laut
Kandungan gizi dan standar rumput laut dan produk dasarnya
Produk dasar dan pemanfaatan dalam industri
Pengolahan rumput laut
MATERI POKOK 1.
A. Potensi,Distribusi dan Klasifikasi Rumput laut
Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha
mengetahui potensi, distribusi dan klasifikasi rumput laut.
Selain hidup bebas di alam, beberapa jenis gulma laut juga banyak
dibudidayakan oleh sebagian masyarakat pesisir Indonesia. Contoh jenis
gulma laut yang banyak dibudidayakan diantaranya adalah Euchema
cottonii dan Gracilaria spp. Beberapa daerah dan pulau di Indonesia yang
masyarakat pesisirnya banyak melakukan usaha budidaya gulma laut ini di
antaranya berada di wilayah pesisir KabupatenAdministrasi Kepulauan
Seribu,Provinsi Kepulauan
Riau,
Sulawesi,Maluku
Pulau
Lombok dan Papua.
Wilayah sebaran jenis rumput laut ekonomis penting di Indonesia,
tersebar diseluruh kepulauan.Untuk rumput laut yang tumbuh alami ( wild
stock) terdapat di hampir seluruh perairan dangkal Laut Indonesia yang
mempunyai rataan terumbu karang. Sedangkan sebaran rumput laut
komersial yang dibudidayakan hanya terbatas jenis Eucheuma dan
Glacelaria. Jenis Eucheuma dibudidayakan di laut agak jauh dari sumber
air tawar, sedang Glacelaria dapat dibudidayakan dilaut dekat dengan
muara sungai karena untuk jenis ini salinitas yang sesuai berkisar antara
15 25 per mil. Lokasi budidaya Eucheuma tersebar diperairan pantai di
beberapa Kepulauan Riau,Bangka Belitung,Lampug selatan, Pulau
Panjang (Banten) Pulau Seribu, Karimun Jawa ( Jawa tengah) Selatan
Madura,Nusa dua,Nusa Lembongan dan Nusa Penida (Bali) , Lombok
barat,Lombok tengah (Teluk Ekas) Sumbawa,Larantuka Teluk Maoumere,
Sumba,Alor,Kupang, P Rote,Sulawesi utara, Gorontalo,Bualemo,Bone
Bolango, Samaringa (Sulawesi tengah) Sulawesi tenggara, Jeneponto,
Takalar,Selayar, Sinjai dan Pangkep ( Sulawesi selatan); Seram Ambon,
dan Aru (Maluku), Biak serta Sorong.Sementara untuk budidaya Glacelaria
dalam tambak tersebar luas di daerah daerah serang (Banten) Pantai Utara
Jawa
(Bekasi,Karawang,Subang Cirebon,Indramayu Pemalang, Brebes, dan
Tegal). Sebagian pantai utara Jawa timur ( Lamongan dan Sidoarjo) untuk
derah di luar pulau Jawa hampir di semua perairan tambak Sulawesi
selatan dan Lombok barat serta Sumbawa.. Produksi rumput laut nasional
tahun 2010 mencapai 3,082 juta ton, di atas target yang ditetapkan
Kementerian Kelautan dan Perikanan sebesar 2,574 juta ton dan rumput
laut sudah menjadi komoditas unggulan dan menjadi penyumbang utama
produksi perikanan budidaya. (KKP,2010) Untuk menopang salah satu
produk unggulan ini, maka hal hal yang harus diketahui adalah pengenalan
jenis rumput laut yang ada di Indonesia serta penanganan sampai menjadi
produk setengah jadi atau rumput laut kering.
4
: Rhodophyta
Kelas
: Rhodophyceae
Bangsa
: Gigartinales
Suku
: Solierisceae
Marga
: Euecheuma
Jenis
Gambar 1: E.cottonii
Gambar 2: E.spinosum
: Rhodophyta
Kelas
: Rhodophyceae
Bangsa
: Gigartinales
Suku
: Hypneaceae
Marga
: Hypnea
Jenis
: Hypnea sp
Gambar 3: Hypnea sp
c. Glacelaria
Divisio
: Rhodophyta
Kelas
: Rhodophyceae
Bangsa
: Gigartinales
Suku
: Glacelariaeceae
Marga
: Glacelaria
Jenis
: Glacelaria gigas
Glacelaria verrucosa
Glacelaria lichenoides
Gbr 4. G. gigas
Gbr 6:G.lichenoides
Habitat rumput laut jenis ini pada umumnya dapat hidup sampai 300
1000 m dari pantai, salinitas air berkisar 15 30 per mil dengan suhu air
berkisar antara 20 -28 C kedalaman air 0.5 1 m dengan kondisi air jernih
sehingga sinar matahari mampu menembus ke dalam air. Oleh karenanya
jenis rumput laut ini sebaiknya dekat dengan muara sungai.
d. Gelidium
Divisio
: Rhodophyta
Kelas
: Rhodophyceae
Bangsa
: Gilidiales
Suku
: Gelidiaceace
Marga
: Gelidium
Jenis
: Gelidium sp
Gambar 7: Gelidium sp
e. Sargassum
Divisio
: Rhodophyta
Kelas
: Phaeophyceae
Bangsa
: Fucales
Suku
: Sargassacaceae
Marga
: Sargassum
Jenis
: Sargassum polyfolium
Gambar 8 : S. Polifolium
Gambar 9: S. crassifolium
10
D. Rangkuman
Rumput laut terdiri dari beberapa jenis, jenis rumput laut yang
potensial di Indonesia adalah Sargassum sp, Hypnea sp, glacelaria
sp,Eucheuma sp dan Gelidium sp.Untuk Glacelaria sp memerlukan
pertumbuhan dengan salinitas rendah,sedang untuk eucheuma sp
memerlukan salinitas yg tinggi. Jenis potensial ini tersebar diseluruh
perairan Indonesia .
E.Evaluasi.
1. Jenis glacelaria sp penghasil karagenan
11
= Amat baik
81 % - 90.00%
= Baik
71% - 80,99 %
= Cukup
61% - 70,99 %
= Kurang
12
13
Karbohidr
at
Protein
(%)
E. Cottonii
Sargassum
sp
Turbinaria sp
Glacelaria sp
Lemak
(%)
Air
Abu
(%)
(%)
Serat
Kasar
(%)
(%)
57.52
19.06
3.46
5.53
0.93
0.74
14.96
11.71
16.05
34.57
7.08
28.39
44.90
41.68
4.79
6.59
1.66
0.68
9.73
9.38
33.54
32.76
16.38
8.92
Sumber : Yunizal,2004
Penggunaan jenis rumput laut E.cottonii
tidak hanya terbatas
sebagai makanan utama pada industri karagenan, tetapi juga dapat
digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan makanan, akan tetapi
juga sumber gizi yang baik selain itu juga merupakan sumber mineral yang
baik.
Tabel 2 Kandungan mineral rumput Laut E.cottonii sp.
Jenis Mineral
Nilai
22.39
0.121
2.763
2.7
12
61.52
Minaral Ca
Minerak Fe
Mineral Cu
Riboflavin
Vitamin C
Karagenan
Sumber : Istini et al 1989
B. Pemanfaatan Produk Rumput Laut
14
Satuan
Ppm
Ppm
Ppm
Mg/100g
Mg/100 mg
%
Agar
Karagenan
Alginat
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
I*
*
15
Standar Mutu
Gelidium Gracelaria
20
30
5**
5**
Sp RL
Sp RL
E.cottonii
15
5**
Sp RL
Hypnea
32
5**
Sp RL
Spesifikasi
80 100 mesh
<18%
< 6,99%
<10 ppm
<3 ppm
6,8- 7,0
Larut pada temperature 100C
kadar logam berat Pb, sulfat, air, abu, abu tak larut asam, bahan tak larut
asam, dan viskositas larutan. Standar mutu internasional berdasarkan ISO
9002 untuk produk karaginan adalah sebagai berikut
Tabel 6 Standar Mutu Karagenan
Komponen
Kadar air
Kadar sulfat
Abu
Abu tak larut asam
Pb
Viskositas
Kehalusan tepung
pH
Sumber Poncomulyo dkk,2006
Spesifikasi
Max 12 %
18 40%
Maks 35%
Maks 1 %
Maks 5 ppm
Makx 1.5% sol
Max 60 mesh
79
Asam alginat
Natrium alginat
Kemurnian (%)
91-104.5
90.8-106
Kasar As (ppm)
<3
<3
Kadar abu (%)
<4
18-27
Logar berat (%)
<0.004
<0.004
Kadar Pb (ppm)
<10
<10
Susut kering (%) <15
<15
Sumber : Food Chemical Codex .1981
17
Propilen glikol
alginat
16-20
<3
<10
<0.004
<10
<20
Kandungan
D. Latihan
1. Sebutkan kandungan mineral yang terdapat di dalam rumput laut?
2. Sebutkan jenis olahan yang dibuat dari bahan agar agar.
3. Berapa persyaratan pH agar agar yang memenuhi syarat?
4. Apa yang dimaksud dengan kadar abu dalam standar mutu agar?
5 Berapa standar bahan asing dalam rumput laut kering
6. Berapa kandungan air pada rumput laut jenis Glacelaria sp
7 Berapa Berapa kandungan air pada rumput laut jenis gelidium sp
7 Berapa kandungan air pada rumput laut jenis E. cottonii
8 Berapa kandungan air pada rumput laut jenis sargassaum sp
9. Jenis bau yang sesuai standar adalah
10 Pada pembuatan tekstil jenis rumput laut apa yang ditambahkan.
18
E. Rangkuman
Kandungan kimia rumput laut terdiri dari protein, lemak, air dan
mineral. Bahan baku yang dibuat untuk produk dasar seperti agar agar,
karagenan dan alginat untuk dapat di ekspor harus memenuhi
persyaratan.sesuai dengan persyaratan Codex
F.Evaluasi Materi 2
1. Untuk dapat ekspor , mutunya harus memenuhi
standar..
2. Rumput laut dapat digunakan untuk ..bagi ibu2 cukup
usia.
3. Kandungan kimia rumput laut yang penting adalah
4. Kandungan pigmen rumput laut disebut..
5. Mineral yang ada pada rumput laut adalah.
6. Yang dimaksud dengan sifat gelling agent adalah..
7. Rumput laut jenis apa yang biasa digunakan untuk bahan cetak
gigi.
8. Sargassum sp menghasilkan produk dasar.
9. Dapatkah karagenan dan alginat dimanfaatkan untuk produk
jus
10.Standar bahan asing rumput laut yang di ekspor adalah
19
---------------------------------- X100%
Jumlah soal
= Amat baik
81 % - 90.00%
= Baik
71% - 80,99 %
= Cukup
61% - 70,99 %
= Kurang
20
lumpur, garam, dan lain lain, sehingga rumput laut menjadi bersih.
Selanjutnya rumput laut langsung direndam larutan alkali KOH 0,1%
sampai terendam dan dibiarkan kontak dengan alkali semalaman.
Tujuan perendaman dengan menggunakan larutan alkali adalah untuk
mendapatkan karagenan yang maksimal. Tahapan selanjutnya pagi
harinya rumput laut diangkat dan dicuci dengan air tawar sampai
bersih dan netral.
22
23
24
20 30%
25
Keterangan:
a.
b.
c.
d.
91 % s.d 100%
81 % s.d 90%
71% s.d 80,99%
61% s.d 70,99%
: Amat Baik
: Baik
: Cukup
: Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori baik), maka
disarankan mengulangi materi.
MATERI POKOK 4.
PRODUK RUMPUT LAUT dan Pemanfaatan Industri
Agar-agar
26
3. Alginat.
Alginat merupakan hidrokoloid yang diekstrak dari alga coklat atau
Phaeophyceae. Rumput laut penghasil alginat diantaranya adalah genus
Sargassum dan Turbinaria. Alginat menjadi penting karena penggunaan
nya yang luas dalam industri karena sifatnya sebagai pembentuk gel,bahan
pengemulsi dll. Di dalam bidang kosmetik
dan farmasi, alginat
dimanfaatkan dalam bentuk asam alginat, garam sodium alginat dan
kalsium alginat.
a). Asam alginat
Sifat asam alginat tidak larut dalam air, akan tetapi akan
mengembang , sehingga dapat berfungsi sebagai disintegrating agent dan
berguna dalam pembuatan tablet. Selain itu asam alginat juga banyak
digunakan untuk bahan pelangsing tubuh dan atau makanan diet, atau juga
sebagai bahan pengikat seperti pada produk pasta gigi dan shaving cream.
b). Sodium alginat
Sodium alginat banyak digunakan dalam industry obat obatan cair
karena bisa meningkatkan viskositas atau kekentalan. Aplikasi di dalam
industry farmasi misalnya pada pengisi obat penicillin dan obat obat sulfa.
c). Kalsium alginat
Kalsium alginat merupakan bahan untuk peng emulsi yang dapat
digunakan dalam pembuatan kapsul. Selain sifatnya sebagai peng emulsi
kalsium alginat juga bersifat sebagai pengental. Aplikasi dalam industri
kosmetik adlah pada shampoo cair atau bahan untuk pencuci rambut.
B. PEMANFAATAN RUMPUT LAUT DALAM INDUSTRI.
1. Industri Pangan
Jelly merupakan makanan paling sederhana yang dibuat dari agar.
Atau karagenan. Jelly biasanya diproduksi dicampur dengan bahan
makanan lain seperti buah, ekstrak kacang kacangan, Tujuan
penambahan agar, karagenan ataupun alginat diantaranya adalah untuk
mendapatkan tekstur tertentu, untuk makanan diet,stabilizer,pengental dan
lain sebagainya.
27
Agar
Karagenan
Algin
Minuman,jus buah,bir
Saus,salad dressing,jam
Makanan lain
Makanan bayi
Farmasi dan Kosmetika
Pasta gigi,shampo,sabun
Salep,pencetak gigi
Non Pangan
Tekstil,kertas
Pet food
*
*
Cat ,keramik
*
*
28
b) Industri Kosmetik
Pada industry kosmetik, penggunaan agar, karagenan dan alginat
biasanya digunakan untuk produk sabun krim, sabun cair,shampoo,lotions,
pasta gigi pewarna bibir dan produk produk perawatan kulit seperti hand
body lotion dan pencuci mulut serta hair lotions.
c) Bioteknologi
Sebagian besar agar digunakan dalam bidang makanan. Penggunaan
dalam bidang bio teknologi kurang lebih hanya 9% yaitu digunakan
sebagai medium untuk menumbuhkan mikroba,seperti bakteri, jamur,yeast,
mikro alga. Penggunaan lain sebagai medium dalam industri perbanyakan
bibit secara kultur jaringan.
d) Industri Non Pangan.
Penggunaan agar, karagenan dan alginat di dalam industry non
pangan diantaranya adalah industri makanan ternak. Keramik, cat, tekstil,
kertas dan pembuatan film fotografis.
1.Makanan ternak
Pet food atau makanan ternak biasanya berupa makanan dalam
kaleng atau pellet. Fungsi agar,karagenan atau alginat untuk menstabilkan
dan mempertahankan komposisi dari makanan ternak. Khusus untuk pellet
fungsi utamanya untuk melapisi pellet , sehingga udara yang ada di dalam
pellet akan tertahan dan pellet tidak mudah tenggelam, juga untuk
mengikat air dari dalam pellet selama penyimpanan dan pengangkutan.
2. Keramik
Karagenan mempunyai kemampuan sebagai gelling point pada
temperatur dan tekanan yang tinggi. Oleh karena itu , karagenan
dicampurkan ke dalam pelapis keramik pada pembuatan busi otomotif.
Dengan menggunakan karagenan, mampu mendukung
honeycomb
keramik.
3. Cat.
29
30
= Amat baik
81 % - 90.00%
= Baik
71% - 80,99 %
= Cukup
61% - 70,99 %
= Kurang
32
Alginat pertama kali di ekstrak dari rumput laut jenis Laminaria oleh
seorang ahli kimia Inggris ECC .Stanford pada tahun 1883, kemudian
ekstraksi alginat dikembangkan dengan tujuan untuk memperbaiki mutu
alginat yang dihasilkan. Rendemen alginat yang dihasilkan dari rumput laut
tergantung dari jenis rumput laut coklat, kondisi tempat tumbuhnya dan
iklim serta intensitas cahaya, besar kecilnya arus, umur dan juga
penanganan pada pra panen , proses pasca panen.
Sebelum proses ekstraksi alginat rumput laut coklat yang telah
dikeringkan dilakukan perlakuan pendahuluan, tujuannya untuk
menentukan mutu akhir alginat yang dihasilkan yaitu perendaman dalam
air,dilanjutkan dalam asam atau CaCL2 dan atau pada larutan formaldehid.
33
34
Gambar 18 Penyaringan
e. Pemutihan/Pemucatan
Setelah bebas dari kotoran, larutan alginat diputihkan dengan
menambahkan larutan NaOH 12% sebanyak 1/10 volume larutan
alginat.
Gambar 19 Pemutihan/Pemucatan
f. Pengendapan asam alginat
Tahapan selanjutnya adalah pengendapan dengan menambahkan
laruta asam sulfat (H2SO4) 10% sebanyak 1/10 volume laruitan alginat dan
dimasukkan bersama sama ke dalam tangki koagulasi/pengendapan, gel
asam alginat dipisahkan dari larutan dengan cara filtrasi atau pemisah
centrifugal.
35
36
Gambar 22 Pengeringan
Sargassum,sp Turbinaria SP
Pembersihan
Perendaman dl
Perendaman
m air 2 -12
Perebusan
Pengaerasian
Penyaringan
Pencucian
asam alginat
Pengendapan
Na alginat
Lar NaOH
Air
Pengendapan
asam alginat
Pembentukan
serat serat Naalghinat
Pengeringan
Perebusan dlm
Na2CO3/NaOH
suhu 40-80C 12
Najam
Hipoklorit
Pemucatan
Larutan HCL
Iso propil
alkohol
Sinar Matahari/
Oven 60 70C
Bubuk
Penepungan
Na-alginat
37
38
39
40
panasdengan membentuk gel. Pada umumnya agar agar ini dibuat dari
bahan baku Glacelaria sp .
b. Pengolahan agar agar rumput laut
1,Perendaman dan pencucian
Rumput laut yang telah mengalami proses pencucian awal ,dicuci
ulang sampai bersih, selanjutnya rumput laut direndam dalam kaporit
0.25% selama 4-6 jam sambil diaduk hingga diperoleh rumput laut yang
putih dan bersih. Setelah putih, rumput laut direndam selama 3 4 jam
dengan menggunakan air tawar.
2.Penambahan asam cuka dan asam sulfat encer
Rumput laut ditempatkan dalam wadah, kemudian ditambah dengan asam
sulfat encer dan asam cuka diaduk selama 15 menit atau sampai betul
betul lunak. Selanjutnya pencucian ulang sampai bau bahan kimia hilang.
3. Perebusan
Hasil rendaman dengan sulfat, selanjutnya ditambah air dengan
perbandingan 1 : 50 ,dimasak dengan suhu 90 -100C dengan pH 5 6,
Tingkat keasaman diatur dengan menambahkan asam cuka 0.5%. Fungsi
asam cuka untuk memperoleh tekstur molekul yang konsisten dan sebagai
stabilizer. Pemasakan dilakukan selama 4 8 jam sambil diaduk hingga
rata. Hingga rumput laut menjadi bubur encer.
4. Penyaringan
Bubur rumput laut encer disaring , untuk memisahkan antara
residu dan larutan.Filtrat didinginkan sampai membeku
5.Pengepresan
Agar agar yang sudah beku dipotong dengan ketebalan 1 cm,
potongan agar agar ditumpuk kemudian di bagian atas diberi pemberat dan
didiamkan selama 24 jam sampai terjadi terjadi lembaran tipis selanjutnya
dijemur sampai kering.
41
42
Eucheuma cottonii
Tepung ketan
Gula pasir
Garam
Vanili
Pewarna
Air
100 %
5 %
30 %
0,2 %
0,2 %
0,01 %
200 %
b. Cara Pengolahan:
1. Eucheuma cottonii kering direndam dalam air bersih selama 2448 jam kemudian ditimbang.
43
Gambar 29 ..Pengadukan
4. Penambahan
bahan-bahan
lain
dan
aduk
menjendal/tidak lengkat bila ditekan dengan jari.
sampai
44
Pada umumnya manisan terbuat dari buah buahan, dan terdiri dari
manisan basah dan kering. Namun baik manisan basah maupun kering
bentuknya harus menarik dan rasa yang disukai konsumen. Pada dasarnya
pembuatan manisan rumput laut sama dengan pembuatan manisan buah.
Bahan :
Rumput Eucheuma cottonii 300 gr
Gula
Air
Asam sitrat
Natrium benzoate
Pewarna
600 gr
600 ml
0,5 %
0,1 %
secukupnya.
b. Cara Pengolahan
1 Pencucian
Untuk membuat manisan rumput laut ada beberapa tahap proses
yang harus dilakukan,yaitu pencucian, perendaman,dan pengolahan.
Sebelum direndam, rumput laut dicuci terlebih dahulu, untuk
menghilangkan kotoran yang melekat pada rumput laut.
45
laut kering, dan teksture rumput laut lunak , tidak amis dan berwarna
putih bersih dan bening.
46
Penyiapan larutan gula dengan perbandingan Gula dan air 1:1 Untuk
mendapatkan larutan gula yang bersih, selama perebusan dapat
dibersihkan dengan putih telur
Gambar 35 Penyaringan
47
6. Perendaman
Rumput laut kemudian dimasukkan ke dalam larutan gula dingin
dengan per perbandingan air gula dan rumput laut 1 :2, Perendaman
dilakukan lebih kurang selama 1 hari,sampai gula Benar benar
meresap. Setelah perendaman, rumput Laut dikemas ke dalam wadah
tertutup dan disimpan ke dalam wadah dan disimpan di dalam lemari es.
100 %
secukupnya
1%
secukupnya
15 %
1. Perendaman
48
49
Bahan :
Rumput laut Eucheuma cottonii
Starter bakteri Acetobacter xylinum
Asam cuka
Ammonium Sulfat
Gula Pasir
200 gr
0,75 %
0,5 %
10 %
b. Cara Pengolahan
1 Ekstraksi rumput laut
Rumput laut basah (200 gr), diblender selanjutnya direbus dalam air
mendidih (8000 ml) selama 1-2 jam dengan api kecil. Kemudian dilakukan
penyaringan, sehingga dihasilkan filtrat. Ukur volume filtrat.
2. Pengaturan kondisi lingkungan
Pengaturan kondisi terhadap filtrat diatur kondisi keasamannya (pH 34) menggunakan asam cuka 0,75%. Juga ditambahkan gula pasir 10% dan
ammonium sulfat 0,5% dari volume filtrat.
3 Proses Fermentasi
Filtrte segera dimasukkan ke dalam wadah plastik atau botol bermulut
lebar, dan inokulasi dengan bakteri Acetobacter xylinum. Fermentasi
dilakukan selama 2-3 minggu.
4 Pemanenan dan Pengemasan
Nata yang sudah terbentuk, diangkat, dicuci bersih, direbus untuk
menghilangkan asam. Selanjutnya dipotong-potong kecil, dimasukkan ke
dalam larutan gula (15% gula pasir dan 0,07% asam sitrat) dan dikemas.
50
C Rangkuman
51
Manfaat rumput laut banyak sekali . Jenis rumput laut yang potensial
di Indonesia diantaranya adalah Hypnea sp, ,Eucheuma sp. Jenis rumput
laut ini adalah bahan baku untuk karagenan.Atc juga merupakan produk
dari bahan baku E.cottonii sp yang diolah menjadi potongan atau bubuk.
Agar agar merupakan senyawa ester asam sulfat dari senyawa
galaktan yang tidak larut dalam air dingin,tetapi larut dalam air
panasdengan membentuk gel. Pada umumnya agar agar ini dibuat dari
bahan baku Glacelaria sp Sedangkan untuk jenis Sargassum sp dan
gelidium sp pemanfaatannya untuk alginat.
Dari bahan agar agar, karagenan ataupun alginat ini pemanfaatannya
dalam industri untuk kebutuhan makanan, minuman , farmasi non pangan
dan masih banyak lagi. Rumput laut sangat kaya akan mineral dan vitamin,
dan polisakarida untuk kepentingan kesehatan.
52
Jenis Sargassum sp
9. Pengeringan dodol dilakukan pada suhu 1000C
soda
= Amat baik
81 % - 90.00%
= Baik
71% - 80,99 %
= Cukup
61% - 70,99 %
= Kurang
53
PENUTUP
Dua pertiga dari wilayah Indonesia berupa laut. Berbagai potensi
biota laut terkandung didalamnya, diantaranya adalah algae ( ganggang
laut). Gulma laut atau rumput laut merupakan salah satu sumber daya
hayati yang terdapat di wilayah pesisir dan laut yang kaya akan kandungan
gizinya
Kandungan rumput laut umumnya adalah mineral esensial (besi,
iodin, aluminum, mangan, calsium, nitrogen dapat larut, phosphor, sulfur,
chlor. silicon, rubidium, strontium, barium, titanium, cobalt, boron, copper,
kalium, dan unsur-unsur lainnya), asam nukleat, asam amino, protein,
mineral, trace elements, tepung, gula dan vitamin A, D, C, D E, dan K.
Untuk mendapatkan nilai jual yang tinggi, diperlukan penanganan yang
baik kwalitas ekspor.
Penanganan merupakan kegiatan pra panen untuk mendapatkan
mutu bahan baku yang baik sesuai standar. Oleh karenanya untuk
mendapatkan hasil yang maksimal, maka kegiatan pra panen akan dapat
memaksimalkan mutu rumput laut baik dari mutu bahan baku maupun nilai
jualnya.
Dari jenis rumput komersial dihasilkan produk agar, karagenan dan
alginat. Agar merupakan hidrokoloid rumput laut yang memiliki kekuatan
gel yang sangat kuat. Senyawa ini dihasilkan dari proses ekstraksi rumput
laut kelas Rhodophyceae terutama genus Gracilaria, Gelidium. Agar
merupakan senyawa polisakarida dengan rantai panjang yang disusun dari
dua pasangan molekul agarose dan agaropektin. Fungsi utama agarose
adalah untuk mencegah terjadinya dehidrasi dari makanan yang
ditambahkan.
Karagenan adalah senyawa hidrokoloid, merupakan senyawa
polisakarida rantai panjang yang diekstrak dari rumput laut jenis karagenofit
seperti Eucheuma sp, Hypnea sp. Karagenan dibedakan menjadi 3 macam
yaitu iota karagenan, kappa karagenan dan lambda karagenan. Ketiganya
berbeda dalam sifat gel. Kappa karagena menghasilkan gel yang kuat,
sefdangkan iota karagenan membentuk gel yang halus dan mudah
dibentuk
Alginat merupakan hidrokoloid yang diekstrak dari alga coklat atau
Phaeophyceae. Rumput laut penghasil alginat diantaranya adalah genus
54
55
KUNCI JAWABAN
1. Materi pokok 1
1) Salah
2) Salah
3) Salah 4)Benar
5) Benar
6) Salah
7) Benar
2. Materi pokok 2
1) SNI/Codex
4) Khlorophil
5) Besi
6) Membentul gel
7) Sargassum 8) Alginat
9) Dapat
10) < 5
3 Materi pokok 3
1) Benar
2) Salah
3) Benar
4) Salah 5)Benar
6) Salah
7) Salah
8) Benar
4. Materi pokok 4
1) Rhodhophyceae 2) Iota, kappa, lambda 3) Sargassum
4) Salep
5) Shampo 6) Stabilizer
7) Media tumbuh
56
DAFTAR PUSTAKA
Baku
Hasil
57