A.

PENGERTIAN PUSAT KULINER

1. Pusat
1) Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia edisi Kedua (1994:801)Pusat
adalah pokok pangkal atau yang menjadi pumpunan (berbagai urusan,
hal,dan sebagainya)
2) Menurut

Kamus

Besar

Bahasa

Indonesia

(Poewadarminta,

1994:801)Pusat adalah titik yang benar ditengah-tengah, tempat yang

letaknya

dibagiantengah,

pokok/dangkal

yang

jadi

pumpunan

(berbagai urusan, hal, dansebagainya).

2. Kuliner
1) Menurut kamus Inggris - Indonesia (1990: 159) Kuliner merupakan hal
yang berhubungan langsung dengan dapur ataumasakan.
2) Menurut Echols dan Shadily (1976: 75)Kuliner adalah suatu hal yang
berhubungan dengan dapur, memasak.3)
3) Seni kuliner adalah seni yang mempelajari tentang makanan dan
minumanyang memiliki ciri khas yang spesifik dari hidangan tradisional
di

seluruh pelosok

1994:5).Selanjutnya

Nusantara
Wolf

dalam

(Fadiati
Suriani

dalam

(2009:13)

Ariani,

memberikan

beberapa contoh dariaktifitas yang memenuhi persyaratan sebagai

objek dan daya tarik kuliner, yaitu :
a) Kelas memasak maupun semiloka dari suatu produk makanan, baik
didaerah perkotaan maupaun perdesaan.
b) Ruang mencicipi anggur yang menarik, misalnya di dalam gudang
tua.
c) Sebuah restoran di perdesaan yang membuat makanan terbaik
sehinggaorang-orang rela mengemudi lebih dari 3 jam untuk
mencapainya.d)

Bir yang begitu unik; orang orang melakukan ziarah ke daerah

pembuatan bir tersebut setidak-tidaknya sekali seumur hidup.
3. Ruang Publik
Ruang publik adalah wujud dari terbentuknya kehidupan sosial,
kepentingan bersama, kepentingan umum. Terbentuknya ruang publik sua
tu kotamencerminkan struktur organisasi ruang kota tersebut, bagaimana
pola ruang kotaterbentuk oleh jaringan jalan ( street ) dan ruang publik
berupa nodal ( square ,lapangan), yang menciptakan komunikasi sosial
antar individu atau kelompokmasyarakat (Ir. Edy Darmawan M.eng, 2004).

B. BUDAYA DAN KULINER NUSANTARAA.

1. Pengertian Kuliner Nusantara
Setiap provinsi ataupun kota pasti mempunyai makanan dan
jajanan khas. Hal iniseharusnya bisa dijaga sampai turun-temurun.
Jajanan Tradisional adalah warisan budayab yang unik , dan sering
terlupakan tapi sesungguhnya cukup diminati.Meskipun kecil, tapi kue
tradisional adalah bagian dari atribut tradisi bangsaIndonesia yang perlu
dijaga dan dilestarikan, sebagai local jewel untukmemajukan pariwisata
Indonesia (Yuyun Alamsyah, 2006).Jajanan tradisional merupakan
salah satu komponen penting dalam pusaka kulinerIndonesia. Bukan
saja karena jajanan tradisional enak rasanya atau unik warnadan
penampilannya, melainkan juga karena jajanan tradisional sangat sarat
denganunsur

simbolisme

atau

perlambangan

(Yuyun Alamsyah,

2006).Sudah sangat banyak local wisdom yang hilang atau tercecer

dalam kaitannyadengan jajanan tradisional ini. Bahkan, kalau kita pergi
ke pasar, sudah

sangat banyak jenis pasar jajan pasar tradisional

yang sudah tidak dapat lagi ditemukan. Ciri ndeso pada jajan pasar
telah membuatnya ditinggalkan oleh mayoritas warga masyarakat kita
yang sedang berangkat ke alam modern. Anehnya, kalau satwa dan
fauna langka perlu dilestarikan secara terorganisasi, pelestarian pusaka

kuliner yang nyaris punah tidak pernah mendapat perhatian khusus.

(BondanWinarno, dalam buku Warisan Kuliner Nusantara Kue Basah
dan Jajan Pasar).

C. BENTUK-BENTUK PUSAT KULINER DAN PERKEMBANGANNYA

1. F o o d c o u r t .
Secara umum ( foodcourt ) merupakan tempat untuk menikmati
makanan danminuman, sambil berbincang-bincang dengan teman,
pasangan, dan keluarga (NurLailatul Mufidah, 2012).Menurut Nur Lailatul
Mufidah (2012), Dengan segala kemudahan fasilitas yangada, kini mall
hadir dengan kemunculan tempat-tempat makan, seperti restauran,
foodcourt yang dapat mengisi kebutuhan konsumen khususnya keluarga
mengenaimakan, apalagi yang ingin memanjakan anaknya.
2. Warung-warung Pedagang Kaki Lima (PKL)
1) Pedagang Kaki Lima (PKL) adalah sekelompok orang yang
menawarkan barangdan jasa untuk dijual di atas trotoar atau di tepi/ di
pinggir

jalan,

disekitar

pusat perbelanjaan/pertokoan,

pasar,

pusat

rekreasi/hiburan, pusat perkantoran dan pusat pendidikan, baik secara

menetap atau setengah menetap, berstatus tidak resmi atausetengah
resmi dan dilakukan baik pagi, siang, sore maupun malam hari
Soedjana(1981). Menurut McGee dan Yeung (1977:25), PKL mempunyai
pengertian yangsama dengan
hawker,

yang

didefenisikan

sebagai

orang-orang

yang

menjajakan barang dan jasa untuk dijual di tempat yang merupakan ruang
kepentingan umum,terutama di pinggir jalan dan trotoar.

2. Restoran
Restoran berasal dari bahasa latin yaitu restaurare, dalam bahasa
inggris

berarti

a public

eating place, yaitu

rumah makan

atau tempat makan umum. Menurut Zain(2001 : 1164), restoran berarti

rumah makan dan menurut Marsum WA (2006),restoran adalah suatu
tempat

atau

bangunan

yang

diorganisasi

secara

komersil,yang

menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamubaik

berupa makan maupun minum.
1) Macam-macam tipe restoran
Dilihat dari pengelolaan dan sistem penyajian, Marsum (1998:8-11)
menjelaskanrestoran dapat dibedakan menjadi beberapa tipe yaitu:
a) Ala Carte restaurant adalah restoran yang telah mendapat izin
penuh untukmenjual makanan lengkap dengan banyak variasi,
tamu bebas memilihsendiri makanan yang mereka inginkan. Tiap
makanan dalam restoran inimemiliki tarif sendiri-sendiri.
b) Table Dhote restaurant adalah restoran yang khusus menjual satu
susunanmenu yang lengkap (hidangan pembuka sampai hidangan
penutup) dantertentu, dengan harga yang telah ditentukan pula.
c) Coffe shop atau Brasseire adalah restoran yang pada umumnya
berhubungandengan hotel, tamu bisa mendapatkan makan pagi,
makan siang, dan makanmalam secara cepat dengan harga yang
pantas
d) Caf adalah suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan
cake (kue), sandwich (roti isi), kopi dan teh. Pilihan makanan
terbatas dan tidak menjualminuman beralkohol.
e) Canteen adalah restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik
atausekolah, tempat para pekerja dan pelajar bisa mendapatkan
makan siang dan coffe break , yaitu minum kopi disertai makanan
kecil untuk selingan jamkerja, jam belajar ataupun dalam acara
rapat dan seminar.
f) Continental Restaurant adalah suatu restoran yang menitik
beratkan

hidangan

continental

pilihan

dengan

pelayanan

elaborate atau megah.Bersuasana santai, susunannya agak rumit,

disediakan bagi tamu yang inginmakan secara santai dan rileks.
g) Carvery adalah restoran yang sering berhubungan dengan hotel
dimana paratamu dapat mengiris sendiri hidangan panggang

sebanyak

yang

merekainginkan

dengan

harga

yang

ditetapkan.
h) Dining room terdapat di hotel kecil seperti motel

telah

atau inn

merupakantempat yang lebih ekonomis daripada tempat makan

biasa. Dining room pada dasarnya disediakan untuk para tamu
yang tinggal di hotel yang bersangkutan, namun juga menerima
i)

tamu dari luar.

Discotheque adalah restoran yang pada prinsipnya berarti juga
tempat

dansasambil

mendengarkan

alunan

musik,

juga

menampilkan live band

j) Bar adalah salah satu fasilitas utama dalam seduah diskotik,
hidangan yangtersedia umumnya berupan snack\
k)
Fish and Chip Shop adalah restoran yang banyak terdapat di
inggris,pengunjung dapat membeli bermacam - macam keripik dan
ikan goring, biasanya berupa ikan cod, dibungkus dalam kertas dan
dibawa pergi, jadimakanannya tidak dinikmati ditempat itu.
l) Grill Room adalah restoran yang menyediakan bermacam-macam
daging panggang. Pada umumnya antara restoran dengan dapur
dibatasi oleh sekatdinding kaca sehingga para tamu dapat memilih
sendiri potongan dagingyang dikehendaki dan melihat sendiri
proses memasaknya. Grill room

kadang-kadang disebut juga

dengan steak house.

D. STUDI KASUS
1) Pusat Kuliner S u n w a y G i z a S h o p p i n g Ar c a d e , Malaysia
a) Aspek Filosofi
Sunway Giza Shopping Arcade berada di negara Malaysia, tepatnya di
kotaDamansara DataranmSunwaym dengan luas area 16,7 hektar. Giza
ini memilkikonsep dengan tujuan untuk lebih meningkatkan popularitas
makan di tempatterbuka di malaysia. sebagai fitur ramah pejalan kaki,

"jalan lebar pejalan kaki"diintegrasikan ke dalam tata letak, menciptakan

sebuah jalan pejalan kaki yangkuat yang menghubungkan seluruh
pembangunan.

b) Aspek Fungsional

Dengan konsep yang diorientasikan untuk para pejalan kaki, giza

ini

memiliki jalan lebar, yang merupakan garis keturunan pembangunan,

menghubungkansegala sesuatu bersama-sama. Jalan lebar ini dirancang

untuk memiliki tempatduduk untuk para pejalan kaki yang berkunjung
didalam kawasan giza ini. Hal inidapat menciptakan frontages aktif yang
melibatkan orang yang lewat ( FuturarcGreen Issue , 2010).Sunway Giza
ini memiliki empat pintu masuk di keempat sisinya, dilindungi olehkanopi
kaca yang dirancang untuk menarik minat yang lewat pada jalur lalu
lintas jalan lebar dan untuk menyediakan koneksi visual dan fisik langsung

terhadap pembangunan

yang

berdekatan

untuk menarik kerumunan.

di persimpangan jalanlebar ini adalah akses langsung ke parkir bawah

tanah melalui tangga melengkungdiapit oleh fitur air terjun( Futurarc
Green Issue , 2010). Untuk mendukung aktivitas di dalam kawasan giza
ini, area servis diletakkan disetiap toko/retail. Sedangkan area parkir
berada disekeliling area kawasan ( Futurarc Green Issue , 2010).