BAB 2.

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Hidrolisat Protein
Hidrolisat protein merupakan protein yang mengalami degradasi hidrolitik
dengan asam, basa, atau enzim proteolitik. Hasilnya berupa asam amino dan peptida.
Hidrolisat protein memiliki beberapa kegunaan pada industri pangan maupun farmasi.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa hidrolisat protein ikan digunakan sebagai
bahan makanan tambahan dalam sup, kuah daging, penyedap sosis, biskuit, dan crackers.
Selain itu hidrolisat protein juga dapat disertakan untuk diet pada penderita gangguan
pencernaan (Pigot dan Tucker 1990). Proses pembuatan hidrolisat protein di dalam
industri menggunakan proses enzimatis, yang dipandang lebih sesuai dan lebih murah.
Proses pengolahannya lebih cepat dan memberikan hidrolisat protein tanpa kehilangan
banyak asam amino esensial.
2.2 Faktor yang Mempengaruhi Hidrolisat
Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan hidrolisis dan kekhasan hidrolisat
yang dihasilkan adalah suhu, waktu, pH, konsentrasi dan perbandingan enzim dengan
protein. Sedangkan warna, bau, rasa, dan tingkat kerusakan asam amino dipengaruhi
oleh kemurnian protein dari bahan awal, kondisi serta bahan penghidrolisis

yang

digunakan. Bila hidrolisis berjalan sempurna maka akan dihasilkan hidrolisat yang
terdiri dari campuran 18-20 macam asam amino.
Bahan kimia yang umum digunakan untuk menghidrolisis protein adalah HCl,
H2SO4, NaOH, dan Ba(OH)2. Bahan kimia HCl memiliki beberapa keuntungkan
diantarannya adalah konsentrasi HCl yang dibutuhkan untuk hidrolisis sempurna lebih
kecil dibandingkan dengan asam sulfat. Reaksi hidrolisis protein dapat dibagi dalam
beberapa tipe, yaitu:

Hidrolisis murni, hanya air yang digunakan untuk proses hidrolisis

Hidrolisis dengan larutan asam
Hidrolisis dengan larutan alkali

Hidrolisis dengan peleburan alkali yang menggunakan air atau tanpa air pada

temperature tinggi
Hidrolisis dengan enzim sebagai katasilator
2.3 Pengertian Bahan yang Digunakan
2.3.1 Daging Ayam
Ayam merupakan salah satu ternak ungags yang sudah tidak asing lagi
dikalangan masyarakat. Daging ayam merupakann bahan makanan bergizi tinggi yang
mudah untuk didapat, rasanya enak, teksturnya empuk, baunya tidak terlalu amis serta
harga yang terjangkau oleh semua kalangan masyarakat sehingga disukai banyak orang
dan sering digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan makanan (Rugayah, 2009).
Daging ayam memiliki kandungan gizi yang tinggi untuk asupan nutrisi manusia,
adapun kandungan gizi yang terdapat dalam 100 gram daging ayam adalah sebagai
berikut, kandungan protein sebesar 18,2 gr, lemak 25 gr, kalsium 14 mg, fosfor 200 mg,
besi 1,5 mg, vitamin A 810,10 SI, B1 0,08 mg, air 55,9 gr, dan dengan jumlah kalori
sebesar 30,20 kal (Departemen Kesehatan RI., 2010).
2.3.2 Nanas
Didalam buah nanas terkandung vitamin A,C dan betakaroten, kalsium, fosfor,
magnesium, besi, natrium, kalium dan enzim bromelin. Manfaat dari kandungan
bromelin yang terdapat dal am buah nanas yaitu: membantu mempelancar pencernaan,
mempercepat penyembuhan luka, mengobati luka bakar, gatal, bisul, dan obat pencegah
tumor. Kandungan seratnya dapat mempemudah buang air besar pada penderita sembelit
(Sari,2012).
Nanas terkenal sebagai buah yang kaya enzim bromelin. Selain itu, nanas juga
buah potensial untuk dikonsumsi sebagai sumber antioksidan. Kemampuan nanas
sebagai antioksidan semakin lengkap karena buah ini mengandung banyak vitamib C
dan betakaroten yang cukup tinggi. Vitamin C kita kenal sebagai antioksidan penumpas
radikal bebas. Dengan rutin mengkonsumsi nanas seluruh sel dan sitoplasma kita
terlindungi dari dampak buruk radikal bebas (Sari,2012).
2.3.3 Enzim Bromelin
Bromelin adalah enzim yang dapat diisolasi dari sari atau batang nanas. Bromelin
tergolong kelompok enzim protease sulfhidril. Bromelin memiliki kemampuan untuk
memecah struktur molekul protein menjadi bentuk lebih sederhana (asam amino).

Derajat keasaman (pH) sangat berpengaruh terhadap aktivitas enzim, aktivitas enzim
dapat tercapai pada pH optimum. Aktivitas enzim juga dapat berhubungan dengan
keadaan ionic molekul. Seperti halnya reaksi kimia yang dipengaruhi oleh suhu maka
aktivitas katalis enzim juga dipengaruhi oleh suhu enzim (Sari,2012).

PEMBAHASAN
Enzim adalah sekelompok protein yang berfungsi sebagai katalisator untuk
berbagai reaksi kimia dalam sistem biologik. Hampir tiap reaksi kimia dalam sistem
biologis dikatalis oleh enzim. Sintesis enzim terjadi didalam sel dan sebagian besar daat
diekstraksi dari sel tanpa merusak fungsinya (Sadikin, 2001). Hidrolisis protein
merupakan reaksi kimia protein oleh air dengan bantuan enzim. Enzim yang berperan
sebagai katalis dalam pross pelepasan ikatan nukleotida dalam protein adalah enzim
protease.
Praktikum kali ini dilakukan uji warna dan padatan terlarut dari proses hidrolisis
protein menggunakan enzim bromelin. Pada praktikum kali ini diperoleh data bahwa
proses hidrolisis dengan konsentrasi enzim 50% memiliki warna yang paling pekat
dibanding yang lain, dimana sampel dengan konsentrasi enzim 25% memiliki warna
yang lebih pekat dari sampel berkonsentrasi enzim 0% yang dijadikan sebagai kontrol
pada praktikum kali ini. Pada uji padatan terlarut diperoleh data rata-rata sebesar 2,6
pada sampel dengan konsentrasi 50% yang menjadi sampel dengan nilai padatan terlarut
tertinggi, sedangkan pada sampel dengan konsentrasi 25% diperoleh nilai rata-rata
sebesar 2, dan pada sampel dengan konsentrasi 0% yang dijadikan sebagai kontrol
memiliki nilai rata-rata terkecil yaitu 0,68.
Data diatas sudah sesuai berdasarkan literatur yang digunakan yaitu semakin
tinggi konsentrasi enzim yang digunakan maka jumlah protein yang terlarut semakin
banyak sehingga menyebabkan warna pada larutan semakin pekat, hal tersebut
dikarenakan semakin banyak enzim katalis yang beraktivitas dalam pemecahan protein
menjadi asam-asam amino (Sirajuddin, 2011).

DAFTAR PUSTAKA
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2010. Daftar Komposisi
Bahan Makanan. Penerbit Bhratara, Jakarta.

Sadikin, M. 2001. Biokimia darah. Widya Medika. Jakarta

Pigott, G. M. dan B. W. Tucker. 1990. Seafood : Effects of Technology on Nutrition
Marcel. Dekker Inc. New York
Rugayah, N. 2009. Kualitas Organoleptik Dag-ing Ayam Kampung Dengan Pemberian
Jus Nenas Muda dan Lama Perendaman Ber-beda. Jurusan Peternakan Fakultas
Pertanian Universitas Tadulako Palu. Palu.
Sadikin, M. 2001. Biokimia darah. Widya Medika. Jakarta
Sari, A.W. 2012. Enzim Bromelin pada Buah Nanas. Fakultas Pertanian Universitas
Brawijaya. Malang
Shahidi F, Botta JR. 1994. Seafood processing by-products. Di dalam :Seafood:
Chemistry, Processing, Technology and Quality. Shahidi F, editor ; New York :
Blackie Academic Professional.
Sirajuddin, Saifuddin. 2011. Penuntun Pratikum Biokimia. UNHAS, Makassar.
Vaclavik VA, Christian EW. 2008. Essential of Food Science. Ed ke-3. New York:
Springer.