Uji Emulsi Lemak

Emulsi adalah campuran antara partikel-partikel suatu zat cair (fase terdispersi)
dengan zat cair lainnya (fase pendispersi) dimana satu campuran yang terdiri dari dua bahan
tak dapat bercampur, dengan satu bahan tersebar di dalam fasa yang lain. Dikarenakan setiap
bahan pangan memilki karakteristik masing-masing maka setiap bahan pangan memiliki jenis
emulsi dan pengaruh jenis emulsi yang berbeda-beda. Salah satu dari zat cair tersebut tersebar
berbentuk butiran-butiran kecil kedalam zat cair yang lain distabilkan dengan zat pengemulsi
(emulgator/emulsifiying/surfactan).
Kestabilan Emulsi, yaitu apabila dua larutan murni yang tidak saling campur/ larut
seperti minyak dan air dicampurkan lalu dikocok kuat-kuat, maka keduanya akan membentuk
sistem dispersi yang disebut emulsi. Secara fisik terlihat seolah-olah salah satu fasa berada di
sebelah dalam fasa yang lainnya. Bila proses pengocokkan dihentikan, maka dengan sangat
cepat akan terjadi pemisahan kembali, sehingga kondisi emulsi yang sesungguhnya muncul
dan teramati pada sistem dispersi terjadi dalam waktu yang sangat singkat.
Maka pernyataan ini sesuai dengan pendapat dari Yustus (2000), yang menyatakan
bahwa jika air dan lemak dikocokan akan terjadi emulsi dan ternyata tidak stabil sehingga
akan kembali kepada keadaan semula (campuran) setelah didiamkan sejenak. Dan hal ini
diperjelas dengan pernyataan Ansell (2001),yang menyatakan bahwa lipid merupakan asam
lemak, biasanya zat tersebut tidak larut dalam air akan tetapi larut dalam pelarut lemak.
Pelarut lemak adalah eter, chloroform, benzena karbon tetraklorida, alkohol panas dan aseton.
Berdasarkan hasil praktikum, telah diperoleh bahwa pada tabung 1 yang berisi minyak
kelapa dan aquades tidak menunjukkan adanya emulsi dan tidak bercampur karena minyak
tidak larut dalam aquades dan karena berat jenis lemak cair (0.915-0,940) lebih rendah dari
berat jenis air (1) sehingga lemak terapung, pada tabung 2 yang berisi minyak kelapa,
aquades dan Na2CO3 menunjukkan adanya emulsi tetapi tidak sempurna, pada tabung 3 yang
berisi minyak kelapa, aquades dan larutan sabun, tidak menunjikkan adanya emulsi, pada
tabung 4 yang berisi minyak kelapa dan larutan protein serta tabung 5 yang berisi minyak
kelapa dan larutan empedu encer menunjukkan adanya emulsi.

Pada tabung 2 seharusnya terjadi emulsi karena sabun dapat mengemulsikan lemak.
Hal ini didasarkan oleh pendapat Poedjiadi (1994), yang menyatakan bahwa sabun digunakan
sebagai bahan pembersih kotoran, terutama kotoran yang bersifat lemak atau minyak karena
sabun dapat mengemulsikan lemak atau minyak. Hart et al (2003) menambahkan bahwa
lemak mempunyai sifat tidak larut dan teremulsi dalam air. Percobaan emulsi saat pelarutnya
berupa Na2CO3 dan air sabun yang dicampur dengan air juga menunjukkan adanya sedikit
endapan. Hal ini sesuai pendapat Hart et al (2003) bahwa apabila pada suatu bahan yang
diujikanterdapatlemakmakaakanmengalamiemulsidengansempurna yang
ditunjukkandenganadanyaendapan (emulsi).

Uji kelarutan lemak

Dari praktikum uji kelarutan lemak yang menggunakan 4 sampel larutan yang
dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berbeda untuk setiap sampelnya yaitu 1 mL akuades
(tabung A), 1 mL alkohol 96% eter (tabung B), 1 mL kloroform (tabung C) serta 1 mL
Na2CO3 0,5% (tabung D) dan ditambahkan 5 tetes minyak kelapa (pada tiap-tiap sampel
larutan) didapatkan hasil sebagai berikut :
pada tabung A didapatkan hasil yaitu sesudah homogenisasi larutan tetap tidak
bercampur dan membentuk dua lapisan (minyak bagian atas dan aquades bagian bawah)
Pada tabung B setelah dihomogenisasi larutan tetap tidak bercampur dan membentuk
2 lapisan seperti sebelum dihomogenisasi yaitu minyak berada dibawah dan berwarna putih
keruh.
Pada tabung C setelah homogenisasi larutan bercampur, minyak terlarut sempurna
dan warna larutan putih bening.
Dan pada tabung D sesudah homogenisasi larutan tetap tidak bercampur, membentuk
2 lapisan ( minyak diatas dan Na2CO3 dibawah) dan berwarna keruh.
Kelarutan minyak dan lemak dalam suatu pelarut ditentukan oleh polaritas asam
lemaknya. Asam lemak polar cenderung larut dalam pelarut polar, dan tidak larut dengan
asam lemak nonpolar. Asam lemak yang derajat ketidak jenuhanya tinggi akan lebih mudah
larut dari pada asam lemak yang derajat ketidak jenuhanya rendah. Selain itu panjang rantai
suatu karbon dapat mempengaruhi kelarutan. Semakin panjang rantai karbon, semakin sukar
larutnya. Dari hasil pengamatan dan analisa data dalam pelarut-pelarut tersebut, minyak tidak
dapat larut kecuali dalam kloroform. Minyak tidak dapat larut dalam Aquades, Na 2SO3, dan
alkohol 96% eter, karena pelarut-pelarut tersebut merupakan pelarut yang bersifat
polar. Sedangkan minyak merupakan senyawa yang bersifat non polar yang hanya dapat larut
dalam pelarut sejenis, sehingga minyak tidak dapat larut dalam pelarut-pelarut tersebut.
Dalam pelarut Na2SO3, disebabkan juga karena pelarut-pelarut tersebut masih
mengandung sejumlah air, minyak tidak dapat larut dalam Aquades sehingga minyak tidak
dapat larut dalam pelarut-pelarut tersebut.
Minyak dapat larut dalam Kloroform, karena Kloroform merupakan pelarut yang
bersifat non polar dan minyak juga bersifat non polar sehingga dapat larut.