Proses identifikasi bahaya untuk bahan mentah dalam pembuatan corned beef

Segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat menyebabkan
masalah keamanan pangan harus dianalisa. Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah
keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan. Selain itu,
bahaya lain mencakup pertumbuhan mikrroganisme atau perubahan kimiawi yang tidak
dikehendaki selama proses produksi, dan terjadinya kontaminasi silang pada produk antara,
produk jadi, atau lingkungan produksi.
Hazard dinyatakan sebagai sesuatu yang significant jika memungkinkan dapat
membahayakan konsumen kecuali memang dikendalikan dengan tepat. Semua hazard yang
signifikan dikelola melalui HACCP sedangkan hazard yang tidak signifikan dikontrol melalui
system lain.
Hazard bias berupa kontaminan biologis, kimiawi, maupun kontaminanfisik. Hazard
tersebut dapat berasal dari bahanmentah, kemasan, proses, dan penanganan yang berlangsung
dalam rantai makanan ataupun dari lingkungan.

1. Hazard biologis
Hazard biologis muncul dalam bentuk mikroorganisme pathogen dan keberadaannya
dalam banyak produk dapat menimbulkan bahaya terbesar bagi konsumen.
Salmonella merupakan salah satu hazard biologis dimana sedikit salmonella dapat
menginfeksi, terutama pada dalam produk yang berkadar lemak tinggi, tetapi mudah
dihancurkan dengan pemasakan. Bakteri salmonella mengalami masa inkubasi selama satu
sampai tiga hari sebelum menyebabkan gejala. Sistem yang paling umum terpengaruh oleh
infeksi salmonella adalah saluran pencernaan
Mikroorganisme memiliki kebutuhan dasar yang berhubungan dengan:
Suhu optimum pertumbuhan
Kelembapan
Asiditas optimum
Sumber makanan

Hazard biologi Tindakan pengendalian

Pathogen vegetatif Bahan mentah
(mis.,Salmonella,listeria
Perlakuan panas yang mematikan selama
monocytogenes,E.coli)
proses.
Spesifikasi dan surveilans.
Proses dan pengujian pemasok yang
efektif.
Sertifikat lulus uji.
Kontrol suhu.
Kontaminasi silang
Kemasan utuh.
Pengendalian hama.
Bangunan yang aman (tidak ada atap
bocor, air tanah).
 Alur proses yang logis (pemisahan
karyawan, pakaian, perlengkapan, dan
sebagainya, arah selokan).
Factor intrinsic, pH, aW, dan sebagainya.

2. Hazard kimiawi
Kontaminasi zat kimia pada bahan makanan dapat terjadi melalui ingedien, saat produksi
atau selama distribusi/penyimpanan, dan dampaknya pada konsumen bisa berupadampak
jangka panjang, jangka pendek, atau dampak teratogenik.
Hazard kimia Tindakan pengendalian
Pestisida, residu obat untuk hewan, dan Spesifikasi yang memuat kepatuhan
plastic pada kemasan. pemasok terhadap tingkatan maximum
yang dibolehkan hukum.
Ferifikasi terhadap catatan pemasok.
Program surveilans tahunan bahan mentah
yang dipilih.

Zat adiktif kimia, mis., nitrat, nitrit

Spesifikasi dan surveilans (SQA) jika perlu
sebagai zat adiktif.
Intruksi tertulis praktik produksi dan zat
adiktif yang aman.
Penyimpanan khusus dalam container
berlabel yang tertutup.
Falidasi di setiap tingkatan melalui
penggunaan rata-rata, pengambilan sample,
dan pengujian.

3. Hazard Fisik
Hazard fisik merupakan zat atau benda asing yang dapat mengontaminasi bahan makanan
kapan saja selama berlangsungnya produksi. Zat asing dapat dipandang sebagai hazard pada
keamanan makanan jika zat tersebut masuk dalam kategori berikut:
Sesuatu yang tajam dan menyebabkan nyeri dan cedera, mis., serpihan kayu, pecahan
gelas.
Sesuatu yang dapat menyebabkan kerusakan gigi yang parah mis., logam, batu.
Sesuatu yang dapat menyebabkan tersedak, mis., tulang atau plastic.
Alasan lain untuk mengatasi kontaminasi zat asing adalah bahwa zat itu dapat bertindak
sebagai sarana untuk kontaminasi silang mikrobiologi.

Hazard Fisika Tindakan pengendalian

Kontaminasi fisik ekstrensik pada bahan Inspeksi 100%, secara manual atau
mentah (mis., kaca, kayu, logam, plastic, memakai alat.
hama).
Deteksi logam.
Inspeksi visual.

Kontaminasi silang proses fisik( mis.,

Menyingkirkan semua benda dari kayu
gelas, kayu, logam, plastic, hama).
seperti pallet, sikat, pensil, peralatan dari
area produk yang terbuka.
Menyingkirkan semua benda yang mudah
lepas seperti perhiasan, peniti, skrup dan
baut, peralatan kecil.
Menyingkirkan semua item plastic yang
mudah lepas seperti tutup pena, kancing
pada overall, perhiasan.
Tindakan pencegahan (desain fasilitas,
menghilangkan semua tempat
persinggahan, manajemen limbah, repelen
ultrasonic).
Pemusnahan (Pembunuh lalat bertenaga
listrik, racun, kotak umpan, jebakan,
penyemprotan sekeliling
bangunan, fogging).
DAFTAR PUSTAKA
Mortimore, Sara and Carol Wallace, 2005. HACCP. Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta