BAB 4.

PEMBAHASAN

4.1 Cupcake Pepaya

4.2 Kroket Brokoli
Kroket adalah makanan/jajanan yang murah dan bergizi. Isi kroket
bermacam macam, rata rata isi kroket adalah sayuran terutama kentang dan
wortel. Kroket juga bergizi karena terbuat dari bahan bahan sayuran yang
memiliki kandungan gizi yang mencukupi. Dalam praktikum ini kroket yang
dibuat adalah kroket brokoli, yaitu bahan dasar yang digunakan brokoli dan isi
dari kroket yaitu keju. Brokoli tergolong kedalam keluarga kubis kubisan dan
termasuk tanaman yang tidak tahan pada suhu panas. Brokoli merupakan salah
satu jenis sayur yang sangat berguna bagi tubuh. Zat vitamin dan mineral yang
dikandung dapat mencegah penyakit kanker, memperkuat saraf janin, meredakan
stress atau depresi, dan baik untuk meremajakan kulit (Direktorat Gizi Dep. Kes.
R. I, 1981)
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kroket adalah margarine,
bawang bombai cincang, tepung terigu, susu cair, merica bubuk, garam halus, pala
bubuk, brokoli yang telah di kukus setengah matang dan dipotong kecil-kecil,
keju chedar, telur ayam, tepung panir dan minyak goreng. Langkah pertama yang
dilakukan dalam pembuatan kroket brokoli adalah menumis bawang bombai
dengan menggunakan margarin sebanyak 2 sdm hingga layu dan berbau harum.
Fungsi penambahan margarine yaitu untuk media penghantar panas pada proses
penumisan bawang bombai (Winarno, 2004).
Kemudian tambahkan tepung terigu sebanyak 100 gram. Tepung terigu
merupakan bahan yang ditambahkan dalam pembuatan kroket brokoli. Tepung
terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu
mempunyai gluten yang tidak dimiliki oleh serealia lainnya. Gluten tersebut
berperan penting dalam membuat massa adonan tepung menjadi ulet dan
menyebabkan adonan yang dihasilkan tidak mudah pecah pada proses pencetakan
dan pemasakan. Mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar
air 14%, kadar protein 8-12%, kadar abu 0,25-0,60%, dan gluten basah 24-36%
(Astawan, 2008).
Selanjutnya ditambahakan susu cair sebanyak 300 ml, namun pada saat
pembuatan kroket brokoli susu cair yang ditambahkan hanya 250 ml dikarenakan
kurangnya bahan yang disediakan. Fungsi susu adalah untuk menambah gizi,
membangkitkan rasa, aroma, dan mampu menjaga cairan (Siti Hamidah &
Sutriyati, 2009 : 119). Dan menurut (Subarna, 2002) mengatakan bahwa Tujuan
pemakaian susu dalam pembuatan kroket brokoli yaitu untuk memperbaiki gizi
karena susu mengandung protein (kasein), gula laktosa dan kalsium, memberikan
pengaruh terhadap warna kulit (terjadi pencoklatan protein dan gula). Setelah
ditambahkan susu cair, dilakukan pemasakan dengan menggunakan api kecil
hingga mengental.
Kemudian tambahakan sedikit pala bubuk dan garam sebanyak 1 sdt.
Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi mengendalikan
pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode yang bebas dari pengaruh
racunnya. Garam ditambahkan terutama sebagai bahan flavor tetapi juga untuk
memperbaiki tekstur dan daya awet (Buckle, et al, 1987). Buah pala, terutama biji
dan fulinya merupakan komoditas ekspor dan terbanyak dimanfaatkan manusia
sebagai bahan segar, instan, minyak pala maupun oleoresin (Hadad, 2001). Pala
yang digunakan dalam pembuatan kroket ini berfungsi sebagai pemberi flavor.
Aduk hingga rata setelah semua bahan dimasukkan. Kemudian tambahkan
brokoli, aduk rata adonan, dan masak hingga adonan dapat dipulung. Setelah
adonan dapat dipulung, ambil 1 sdm adonan dan pipihkan, kemudian isi dengan
keju dan dibentuk bulat panjang. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan
protein, terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih
banyak dibandingkan orang dewasa (Hayatinufus. A.L. Tobing, 2010). Fungsi
keju dalam pengolahan makanan ini adalah untuk menambah rasa gurih pada
makanan, dan untuk menambah aroma pada makanan tersebut.
Adonan yang telah dibentuk dibalurkan ke tepung panir, kemudian
dibalurkan ke telur dan yang terakhir dibalurkan ke tepung panir kembali. Fungsi
tepung roti pada pengolahan masakan adalah untuk menambah rasa gurih dan
krispi pada masakan. Selain itu juga dapat mempercantik penampilan pada
masakan tersebut Tepung roti atau tepung panir adalah sejenis tepung yang dibuat
dari roti kering yang ditumbuk halus. Tepung ini gunanya untuk memberikan
makanan memiliki lapisan luar yang renyah. Tepung roti biasa digunakan untuk
membuat kroket dan sebagainya. Dalam masakan Jepang ada pula tepung sejenis
yang diberi nama panko (Hayatinufus. A.L. Tobing, 2010).
Sebelum digoreng adonan yang telah dibentuk dimasukkan ke frezer
kurang lebih 10-15 menit. Tujuan dari memasukkan adonan yang setelah dibentuk
agar keju tidak keluar pada saat penggorengan. Tahap terakhir yaitu menggoreng
dalam minyak yang banyak dan panas hingga warna kroket kuning keemasan.
Fungsi minyak goreng dari segi gizi, antara minyak goreng yang satu dengan yang
lainnya sama. Minyak goreng yang beredar di pasaran umumnya bersumber
nabati, seperti dari bunga matahari, kacang kedelai, kacang tanah, kelapa atau
kelapa sawit. Meskipun berbeda bahan dasar, namun hampir semua minyak
goreng memiliki fungsi yang sama, yaitu sebagai pengantar panas untuk
mematangkan makanan (Hayatinufus A.L.Tobing, 2010).
Total berat bahan yang digunakan dalam pembuatan kroket adalah 781,5
gram dan terjadi perubahan berat setelah adonan di mixer menjadi 595 gram.
Jumlah total produk yang dihasilkan sebanyak 10 buah dengan berat total
sebanyak 598 gram. Berdasarkan data tersebut dapat diketahui bahwa terjadi
kehilangan berat sebanyak 23,48%. Suhu yang digunakan yaitu 180 oC pada proses
penggorengan. Selama penggorengan, minyak goreng akan mengalami
pemanasan pada suhu tinggi 170-180 C dalam waktu yang cukup lama. Hal ini
akan menyebabkan terjadinya proses oksidasi, hidrolisis dan polimerisasi yang
menghasilkan senyawa-senyawa hasil degradasi minyak seperti keton, aldehid dan
polimer yang merugikan kesehatan manusia (Pathak, 1997).
Berdasarkan hasil uji organoleptik warna kulit dari kroket yaitu kuning
keemasan dan warna remah kulit yaitu putih kekuningan. Menurut Ketaren, 1986,
bahan yang digoreng akan berwarna coklat keemasan. Timbulnya warna tersebut
disebabkan oleh reaksi Maillard. Reaksi Maillard dapat terjadi antara senyawa
amin, asam amino atau protein dengan gula reduksi seperti aldehid dan keton.
Reaksi Maillard inilah yang terjadi jika makanan dipanaskan atau dilakukan
penggorengan dalam jangka waktu yang lama (Apandi, 1984).
Tekstur dari kroket brokoli yaitu lembut. Tekstur brokoli dipengaruhi oleh
penggunaan tepung terigu dan margarin. Aroma yang dihasilkan yaitu khas kroket
keju serta rasa yang gurih. Aroma ini dipengaruhi oleh penggunaan keju, margarin
dan susu, serta rasa gurih yang dipengaruhi oleh penggunaan garam, margarine
dan susu. Fungsi tepung terigu adalah untuk membangun kerangka kue, mengikat
bahan lain, dan mendapatkan tekstur kue yang baik (Hayatinufus A.L. Tobing,
2010), sedangkan fungsi margarin adalah untuk menjaga kue agar tahan lama,
menambah nilai gizi, memberi aroma pada kue, dan membuat kue terasa empuk
serta menimbulkan rasa enak. Sedangkan fungsi susu adalah untuk menambah
gizi, membangkitkan rasa, aroma, dan mampu menjaga cairan (Siti Hamidah &
Sutriyati, 2009:119).
Kandungan energy dalam 100 gram kroket brokoli adalah 202,9 kkal,
protein sebanyak 8,4 gram, lemak sebanyak 8,11 gram dan karbohidrat sebanyak
25,18 gram.

1. Rasio Protein - Energi

Rasio Protein - Energi merupakan perbandingan energi dari Protein Senilai

Telur (PST) terhadap total energi yang dikonsumsi dalam sehari. Munculnya
konsep Rasio Protein - Energi ini untuk menjadi ukuran mutu gizi konsumsi
pangan, karena protein dalam tubuh mempunyai fungsi utama sebagai pembangun
sumber energi. Dalam tubuh diperlukan adanya suatu keseimbanagan tertentu
antara kecukupan energi dan kecukupan protein. Nilai Rasio Protein - Energi yang
baik adalah nilai dimana konsumsi PST sama atau mendekati kecukupan PST
pada saat kebutuhan energi terpenuhi.
Pada praktikum ini melakukan perhitungan Rasio Protein-Energi terhadap
kroket brokoli. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kroket brokoli
adalah 2 sdm margarin, 100 gram tepung terigu, 250 ml susu, 50 gram bawang
bombai, 1 sdt merica bubuk dan garam, sedik pala 149 gram brokoli, 70 gram
keju, 1 butir telur, tepung panir dan minyak goreng. Jumlah protein yang
diperoleh dalam 100 gram kroket brokoli adalah 8,4 gram dan kandungan energy
adalah 202,9 kkal.
Untuk mengetahui nilai dari PER maka dilakukan perhitungan dengan
menggunakan rumus sebagai berikut:
PST x 4
PER = x 100
total konsumsi energi
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut diperoleh hasil PER sebanyak
0,0128. Jika dibandingkan dengan nilai pada tabel Rasio Protein - Energi yang
dianjurkan bagi orang Indonesia, laki-laki usia 20-59 tahun adalah 7 dan untuk
perempuan usia 20-59 tahun adalah 7,9. Nilai PER dari mengkonsumsi kroket
brokoli yaitu kurang, sehingga perlu untuk meningkatkan konsumsi protein dan
energi agar kebutuhan gizi dapat terpenuhi dengan baik.

5. Protein Senilai Telut (PST)

Telur mempunyai kandungan protein yang tinggi, namun tidak
hanya protein yang terkandung dalam telur tetapi telur mempunyai
kandungan gizi yang cukup lengkap, meliputi karbohidrat, protein dan
delapan macam asam amino sehingga berguna bagi tubuh, terutama
bagi anak-anak yang masih berada dalam masa pertumbuhan. Dalam
bidang gizi, terdapat satuan yang menjadikan telur sebagai standar
gizi dari protein yang disebut dengan Protein Senilai Telur (PST). Nilai
gizi dari protein yang berasal dari telur memiliki nilai maksimum yaitu
100, sehingga saat bahan pangan lainnya yang disetarakan dengan
protein telur pada umumnya memiliki nilai di bawah 100 atau di bawah
kandungan gizi Protein Senilai Telur (PST). Untuk mengetahui nilai PST
pada kroket brokoli dilakukan perhitungan sebagai berikut :
Total konsumsi protein x SAA x MC
PST =
100
Total konsumsi protein dari kroket brokoli adalah 50,270 gram, SAA
berdasarkan hasil perhitungan diperoleh sebanyak 0,15 dan MC sebanyak 52,16.
Sehingga diperoleh hasil PST sebanyak 0,039. Jika dibandingkan dengan nilai
pada tabel Rasio Protein-Energi yang dianjurkan bagi orang Indonesia untuk
kategori kecukupan PST, laki-laki usia 20-59 tahun adalah 42 dan untuk
perempuan usia 20-59 tahun adalah 37.50. Nilai PER dari mengkonsumsi kroket
brokoli yaitu kurang, sehingga perlu untuk meningkatkan konsumsi protein dan
energi agar kebutuhan gizi dapat terpenuhi dengan baik.