Potensi Jali (Coix lacryma-jobi L.

) sebagai Bahan Baku Alternatif

Pengganti Kedelai pada Susu Nabati

Bidang Kegiatan:

IPA

Sidang Kenaikan Gelar APMM Kelompok Peneliti Muda

Diusulkan Oleh :

Nur Mei Alfi Fajrin (018 13 14 01 06 / 2014)

KELOMPOK PENELITI MUDA

UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA

2015

HALAMAN PENGESAHAN
 Potensi Jali (Coix lacryma-jobi L.) sebagai Bahan Baku Alternatif
Pengganti Kedelai pada Susu Nabati

Nama : Nur Mei Alfi Fajrin

NTA : 018 13 14 01 06

Jakarta,24 November 2015

Ketua Umum KPM UNJ Peneliti

(Moch. Aldi .M., APMM) (Nur Mei Alfi Fajrin, APMP)

NTA. 02312 12 01 07 NTA. 018 13 14 01 06

Dosen Pembimbing KPM UNJ

(Masus Subekti, M.T)

NIP. 19780902003121002

HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS

2
Penelitian ini adalah hasil karya saya sendiri, dan sumber baik yang di kutip
maupun di rujuk telah saya nyatakan benar.

Nama : Nur Mei Alfi Fajrin

NIM : 3325130969

NTA : 018 13 14 01 06

Tanggal : 24 November 2015

Jakarta, 24 November 2015

Penulis,

Nur Mei Alfi Fajrin

Potensi Jali (Coix lacryma-jobi L.) sebagai Bahan Baku Alternatif

Pengganti Kedelai pada Susu Nabati

3
 Nur Mei Alfi Fajrin
Program Studi Kimia
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Email: nurmeialfifajrin@rocketmail.com

ABSTRAK
Susu merupakan cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar susu hewan
mamalia betina (Winarmo, 1993 dalam Isni, 2009). Sebagian besar susu yang
dikonsumsi manusia berasal dari sapi. Susu nabati lebih aman dikonsumsi
dibandingkan susu hewani, karena susu hewani cenderung meningkatkan kadar
kolesterol sedangkan bahan makanan nabati tidak demikian (Merry, 2010). Susu
nabati yang dikonsumsi umumnya berasal dari kedelai. Akan tetapi, ketersediaan
bahan baku kedelai masih diimpor, karena permerintah belum sanggup memenuhi
permintaan pasar terhadap susu kedelai. Salah satu upaya alternatif untuk
menggantikan kedelai pada olahan susu yaitu dengan biji jali (Coix lacryma-jobi L.).
Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan biji jali (Coix lacryma-jobi L.) yang
merupakan serelia untuk menggantikan kacang kedelai dalam pengolahan susu
nabati. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode deskriptif. Pengujian
dilakukan dengan mengukur pH dengan alat pH metri, mengamati warna, aroma, dan
rasa dari susu jali sebagai identifikasi sifat fisik susu jali. Kadar protein, kadar lemak,
dan kalsium sebagai uji kimia dari susu jali. Penelitian ini juga membandingkannya
dengan susu kedelai. Hasil penelitian ini adalah pH susu jali sebesar 6.6, dan susu
kedelai sebesar 6.76. Aroma, warna, dan rasa yang dihasilkan dari susu jali dan susu
kedelai menunjukkan sifat asli dari biji maupun kacang yang dipergunakan.
Kandungan protein susu jali sebesar 0.52%, lemak sebesar 0.06 %, serta kalsium
sebesar 213 mgram. Meskipun kandungan protein lebih rendah dibandingkan susu
nabati pada umumnya (susu kedelai), jali dapat menjadi solusi bagi masyarakat
maupun pemerintah dalam memberikan alternatif pangan pengganti kedelai pada
produk susu nabati karena tinggi kalsium dan rendah lemak.

Kata kunci : susu kedelai, kedelai (Glysine max (L) Merrill), Jali (Coix lacryma-jobi
L.)

Potential Jali (Coix Lacryma-Jobi L.) as a Raw Material Substitute Vegetable

Soybean in Milk

4
 Nur Mei Alfi Fajrin
Chemistry Study Program
Faculty of Mathematics and Natural Sciences
Email: nurmeialfifajrin@rocketmail.com

ABSTRACT

Milk is a white liquid secreted by the mammary glands of female mammals

(Winarmo, 1993 in Isni, 2009). Most of the milk consumed by humans comes from
cows. Vegetable milk is safe for consumption than animal milk, because milk the
animal tends to raise cholesterol levels while plant foods is not the case (Merry,
2010). Vegetable milk consumed is generally derived from soybeans. However, the
availability of raw materials to be imported soybeans, because permerintah not able
to meet the market demand for soy milk. One alternative effort to substitute soy milk
is processed with jali seed (Coix Lacryma-Jobi L.). This study aims to utilize jali seed
(Coix Lacryma-Jobi L.) which is to replace soybean Cereal in milk processing plant.
The method used in this research is descriptive method. Testing is done by measuring
the pH with a pH metri, observing the color, aroma, and taste of milk jali as the
identification of the physical properties of milk jali. The levels of protein, fat and
calcium as a chemical test of milk jali. The study also compared it with soy milk.
Results of this study are jali milk pH of 6.6, and soy milk amounted to 6.76. Aroma,
color and flavor resulting from jali milk and soy milk showed the true nature of the
seeds or nuts are used. The protein content of milk at 0:52 jali%, fat at 0.06% and
calcium at 213 mgram. Although the protein content is lower than in general
vegetable milk (soy milk), jali can be a solution for people and governments in
providing an alternative substitute of vegetable soybean in dairy products because of
the high calcium and low in fat.

Keywords: soy milk, soy (Glysine max (L) Merrill), Jali (Coix Lacryma-Jobi L.)

KATA PENGANTAR

5
 Penulis mengucapkan Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT yang
selalu melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
karya tulis ini dengan lancar.

Penulisan ini termasuk dalam sub tema pangan dengan judul Potensi Jali
(Coix lacryma-jobi L.) sebagai Bahan Baku Pembuatan Susu Nabati : Alternatif
Pengganti Susu Kedelai.

Penulis menyadari bahwa karya tulis ini tidak akan selesai tanpa bimbingan
dan arahan dari beberapa pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada :

1. Dr. Yusmaniar, M.Si. selaku dosen pembimbing atas bimbingan dan motivasi
yang telah diberikan.

2. Dwi Oktaviani, APMM dan Ilham, APMM selaku mentor dalam karya tulis
ini

3. Kakak kakak dari unit kemahasiswaan Kelompok Peneliti Muda (KPM)

UNJ yang telah membantu proses terselesaikannya karya tulis ini.

Penulis menyadari karya tulis ini tidak luput dari berbagai kekurangan, untuk
itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang demi kesempurnaan dan perbaikan
karya tulis ilmiah ini.

Jakarta, 24 November 2015

6
 Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN.......................................................................................ii
HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS..........................................................iii
ABSTRAK...................................................................................................................iv
ABSTRACT....................................................................................................................v
KATA PENGANTAR...................................................................................................vi
DAFTAR ISI...............................................................................................................vii
BAB I.............................................................................................................................1
PENDAHULUAN.........................................................................................................1
A. Latar Belakang Masalah..................................................................................1
B. Identifikasi Masalah........................................................................................3
C. Pembatasan Masalah.......................................................................................3
D. Perumusan Masalah........................................................................................4
E. Tujuan Penelitian.............................................................................................4
F. Urgensi Penelitian...........................................................................................4
G. Manfaat Penelitian...........................................................................................4
BAB II...........................................................................................................................5
TINJAUAN PUSTAKA................................................................................................5
A. Susu.................................................................................................................5
B. Susu Hewani....................................................................................................5
C. Susu Nabati......................................................................................................8
D. Kedelai (Glysine max (L) Merrill)...................................................................8
E. Tanaman Jali..................................................................................................11
BAB III........................................................................................................................15
METODOLOGI PENELITIAN..................................................................................15

7
 A. Tujuan Operasional Penelitian.......................................................................15
B. Waktu dan Tempat Penelitian........................................................................15
C. Metode Penelitian..........................................................................................15
D. Sampel...........................................................................................................16
E. Tahapan Penelitian.........................................................................................16
F. Desain Penelitian...........................................................................................17
G. Alat dan Bahan..............................................................................................18
H. Prosedur Penelitian........................................................................................18
BAB IV........................................................................................................................19
HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................................................19
A. Deskripsi Data...............................................................................................19
B. Sifat Fisik Susu Jali dan Susu Kedelai..........................................................19
a. pH................................................................................................................20
b. Warna..........................................................................................................20
c. Aroma..........................................................................................................20
d. Rasa.............................................................................................................21
C. Sifat Kima Susu Jali dan Susu Kedelai.........................................................21
D. Pembahasan...................................................................................................23
a. Komposisi kandungan gizi Jali...................................................................23
b. Komposisi Kandungan Gizi Susu Jali dengan Susu Kedelai lainnya.........24
BAB V.........................................................................................................................36
KESIMPULAN DAN SARAN...................................................................................36
A. Kesimpulan....................................................................................................36
B. Saran..............................................................................................................36
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................37

8
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Tanaman Kedelai.............................................................................. 9

Gambar 2. Tanaman Jali (Coix lacryma-jobi L.)............................................... 12

Gambar 3. (a). Jali ketan (Coix lacryma-jobi var.ma-yuen)
(b). Jali batu (Coix lacryma-jobi var. lacryma-jobi . 12
Gambar 4. Diagram alir tahapan penelitian........................................................ 16
Gambar 5. Diagram Alir Prosedur Penelitian..................................................... 18
Gambar 6. Struktur Protein secara umum dari 2 asam amino ........................... 25
Gambar 7. Struktur dari leusin, arginin, histidin, lisin ...................................... 27
Gambar 8. Struktur asam glutamat, dan tirosin ................................................. 29
Gambar 9. Struktur Asam Oleat......................................................................... 29
Gambar 10. Struktur Asam Linoleat................................................................... 30
Gambar 11. Tanaman Jali ................................................................................ 32
Gambar 12. Perubahan laktosa menjadi asam laktat ........................................ 34
Gambar 13. Streptococcus thermophiles .......................................................... 35
Gambar 14. Streptococcus lactis ...................................................................... 35
Gambar 15. Streptococcus cremoris ................................................................. 35

9
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan Gizi pada Susu Sapi per 100 gram .................................. 6
Tabel 2. Kandungan gizi pada susu hewan dan manusia (ASI) ...................... 7
Tabel 3. Kandungan gizi tiap 100 gram Biji Kedelai Kering ........................ 10
Tabel 4. Komponen asam amino esensial kedelai per 100 gram ..................... 10
Tabel 5. Komposisi kimia tanaman serelia dalam 100 g biji serelia.................. 13
Tabel 6. Uji Kelayakan pada susu jali dan susu kedelai berdasarkan sifat
fisiknya... 17
Tabel 7. Kadar Protein dan Lemak Susu Jali .................................................. 18
Tabel 8. Sifat Fisik Susu Jali dan Susu Kedelai . 19
Tabel 9. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Susu Jali ........ 22
Tabel 10. Komposisi Kimia dalam 100 g Biji Jali dan Kacang kedelai.. 23
Tabel 11. Komposisi Kandugan Gizi Susu Jali, Susu Kedelai, dan syarat mutu
susu segar ... 24
Tabel 12. Komposisi asam amino susu kedelai per 100 gram bahan . 26
Tabel 13. Komposisi Asam Lemak Kacang Kedelai ... 29
Tabel 14. Ukuran biji (100 biji) dan komposisi kimia beberapa varietas/galur
Kedelai 33

10
 DAFTAR LAMPIRAN

Gambar 16. Blender .......................................................................................... 40

Gambar 17. Toples ............................................................................................. 40
Gambar 18. Centong Kayu ............................................................................... 40
Gambar 19. Kompor .......................................................................................... 40
Gambar 20. Panci .............................................................................................. 40
Gambar 21. pH meter ....................................................................................... 40
Gambar 22. Gelas Ukur ..................................................................................... 40
Gambar 23. Kacang Kedelai ............................................................................. 41
Gambar 24. Biji Jali............................................................................................ 41
Gambar 25. Garam ............................................................................................ 41
Gambar 26. Gula .............................................................................................. 41
Gambar 27. Vanili............................................................................................... 41
Gambar 28. Perendaman biji jali........................................................................ 41
Gambar 29. Biji Jali diblender ......................................................................... 41
Gambar 30. Pemanasan ekstrak biji jali ........................................................... 42
Gambar 31. Ekstrak Biji Jali disaring .............................................................. 42
Gambar 32. Pengujian pH susu jali dan susu kedelai ...................................... 42

11
 1

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Susu merupakan cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar susu hewan
mamalia betina (Winarmo, 1993 dalam Isni, 2009). Sebagian besar susu yang
dikonsumsi manusia berasal dari sapi. Dalam 100 gram susu sapi mengandung 88.3
g Air, 3.2 g protein, 4.3 g karbohidrat, 3.5 g lemak, 143 mg kalsium, 60 mg fosfor, 39
gvitamin A, 1 mg Tiamin(Vitamin B1), dan 1 mg Vitamin C (Depkes RI, 2005 dalam
Isni, 2009). Berdasarkan sumbernya, susu dibedakan menjadi dua. Pertama, susu
hewani seperti sapi, domba, kambing, dan kerbau. Kedua, Penamaan susu juga
digunakan untuk minuman yang berasal dari sari kedelai atau tumbuh-tumbuhan lain
(nabati), misalnya susu beras (tajin), santan atau coconut milk (Dalam Hasim, 2007).
Saat ini, konsumen lebih banyak memilih untuk mengonsumsi susu nabati
dibandingkan susu hewani karena manfaat kesehatan yang ditawarkannya. Seperti,
mengonsumsi susu hewani cenderung meningkatkan kadar kolesterol sedangkan
bahan makanan nabati tidak demikian. Susu nabati mampu menurunkan kadar
kolesterol dalam darah serta meningkatkan HDL (High Density Lipoprotein),
sedangkan susu hewani meningkatkan kadar LDL (Low Density Lipoprotein) dalam
darah (Merry, 2010). Hal ini dikarenakan pada susu hewani mengandung asam lemak
jenuh seperti kolesterol (Ratu Ayu. 2008). Sehingga, lebih aman mengonsumsi
makanan yang berasal dari nabati.
Umumunya, susu nabati yang dikonsumsi berasal dari kedelai. Susu kedelai
adalah hasil ekstraksi dari kedelai. Kedelai dipilih sebagai bahan baku minuman yang
bergizi karena dalam 100 gram biji kedelai mengandung 20,00 g air, 30,90 g protein,
15,10 g lemak, 30,10 g karbohidrat, 0,7-2,6 g abu dan 268,00 kJ energi (C.
Budimarwanti, 2010). Susu kedelai juga menyediakan perlindungan tambahan untuk
hati dengan phytochemical yang melimpah.
Dibalik keunggulan yang dimiliki kacang kedelai sebagai bahan baku susu,
terdapat masalah nasional yang berimbas langsung pada masyarakat. Dengan tingkat
 2

kebutuhan kacang kedelai dalam negeri sekitar2,2 juta ton per tahun, petani kedelai
lokal hanya mampu memenuhi 600 ribu ton kacang kedelai. Sementara 1,6 juta ton
lainnya harus diimpor dari negara lain. Hal ini membuktikan bahwa hampir 80%,
Indonesia sangat bergantung pada kedelai impor (Siaran Pers, 2009).
Selama ini telah dikembangkan berbagai upaya untuk mengurangi ketergantungan
bahan baku susu kedelai. Misalnya dengan pembuatan susu dari bahan pangan lain
seperti beras (tajin), santan, kacang hijau, biji nangka (dalam Hasim, 2007). Salah
satu biji-bijian yang berpotensi sebagai alternatif pengganti atau substitusi kedelai
pada susu, yaitu dari tanaman jali (Coix lacryma-jobi L.). Jali (Coix lacryma jobi-L)
merupakan serealia yang belum dimanfaatkan secara optimal di Indonesia akibat
ketidaktahuan masyarakat akan tanaman ini.
Jali berpotensi menjadi pangan alternatif sebagai salah satu usaha diversifikasi
pangan karena jali memiliki nilai gizi yang baik. Jali (Coix lacryma-jobi L.)
merupakan tanaman biji-bijian (serealia) tropika dari suku padi-padian atau Poaceae.
Dalam 100 gram jali mengandung 10,1-15 g air, 9,1-23 g protein, 0,5-6,1 g lemak,
58,3-77,2 g karbohidrat, 0,3-8,4 serat, 0,7-2,6 g abu dan 1500 kJ energi (Burnette,
2012). Tanaman jali memiliki dua varietas yaitu Jali Batu (Coix lacryma-jobi var.
lacryma-jobi), memiliki cangkang (pseudokarpium) keras berwarna putih, bentuk
oval, dan dipakai sebagai manik-manik, dan Jali Ketan (Coix lacryma-jobi var. ma-
yuen) yang biasa dikonsumsi masyarakat, karena layak konsumsi.
Ketidaktahuan masyarakat akan tanaman ini, mengakibatkan tanaman ini tidak
dikenal banyak orang. Padahal Jali memiliki kandungan gizi yang tidak jauh berbeda
dengan serelia lain yang digunakan sebagai makanan pokok. Berbeda dengan kacang
kedelai yang sangat bergantung pada iklim, cara pembudidayaan Jali tergolong lebih
mudah, murah dan tidak bergantung musim karena termasuk tanaman liar. Selain itu,
Jali mudah beradaptasi dan tahan terhadap penyakit, Akan tetapi, pemanfaatan Jali
yang sudah ada hanya sebatas pembuatan dodol, ketan, dan bubur. Kandungan
kalsium yang cukup tinggi dan rendah lemak membuat Jali sangat berpotensi untuk
dimanfaatkan sebagai susu.
 3

Kalsium berperan untuk kesehatan tulang, juga mengandung lactoferrin, yang

merangsang pertumbuhan dan aktivitas osteoblasts (sel pembangun tulang) dan
mengurangi pembentukan osteoclasts (sel yang bertanggung jawab merapuhkan
tulang) sehingga susu sapi mencegah dan menghambat terjadinya osteoporosis
(CORNISH et al., 2004). Kalsium pada susu kedelai (196.0 mgram) lebih sedikit
dibandingkan dengan susu sapi (291 mgram) (Info Sehat, 2007). Ternyata, biji jali
mengandung kalsium yang jauh lebih tinggi dari kedelai yaitu, 213 mgram
(BPPTEPUS, 2011). Jali juga rendah lemak (0,5-6,1) dibandingkan kedelai
(16,7gram). Sehingga, biji jali berpotensi besar sebagai bahan pokok dalam
pembuatan susu rendah lemak tinggi kalsium.

B. Identifikasi Masalah

Adapun identifikasi masalah pada penelitian ini, yaitu:

a. Apakah Jali (Coix lacryma-jobi L.) memiliki potensi untuk dijadikan susu
nabati ?.
b. Bagaimanakah kandungan protein pada susu jali ?.
c. Bagaimanakah kandungan lemak pada susu jali ?.
d. Bagaimanakah kadar kalsium pada susu jali dibandingkan dengan susu
kedelai ?.
e. Apakah Sifat fisik (pH, rasa, aroma, warna) dari Susu Jali sesuai dengan
syarat mutu susu segar, SNI No. 01-3141 tahun 2011 ?.
f. Bagaimana produktivitas lahan jali dan kedelai per ha ?.

C. Pembatasan Masalah

Pembatasan Masalah dari penelitian ini yaitu sifat fisik yang diuji hanya pH,
warna, aroma, dan Rasa. Sedangkan Uji kimia yang ditinjau pada kadar lemak,
protein, dan kalsium baik pada susu jali maupun susu kedelai.
 4

D. Perumusan Masalah

Masalah yang dikaji dalam usulan penelitian ini adalah:

a. Apakah biji jali (Coix lacryma-jobi L) dapat berpotensi sebagai alternatif bahan
pengganti kacang kedelai pada susu ?.
b. Apakah susu jali berpotensi menjadi susu rendah lemak tinggi kalsium?.

E. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan biji jali sebagai alternatif bahan
pangan pengganti dari kacang kedelai dalam pembuatan susu.

F. Urgensi Penelitian

Penelitian ini sangat penting dilakukan untuk mengurangi ketergantungan kedelai

impor dengan mencari alternative pengganti kedelai pada olahan susu , salah satunya
yaitu biji-bijian dari tanaman Jali (Coix lacryma-jobi L.). selain itu untuk
memanfaatkan biji jali sebagai tanaman serelia yang memiliki kandungan protein
yang tinggi yang berpotensi untuk diolah menjadi olahan susu.

G. Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini adalah :

1. Memberikan alternatif bahan pangan biji jali sebagai pengganti kacang
kedelai dalam pembuatan susu nabati
2. Menginformasikan potensi kandungan gizi jali kepada masyarakat, terutama
pemerintah
3. Sebagai upaya pemanfaatan jali (Coix lacryma-jobi L.) sebagai sumber
pangan lokal.
4. Mampu mengurangi ketergantungan impor kedelai dengan memanfaatkan biji
jali sebagai tanaman lokal pengganti kacang kedelai.
5. Menginovasikan pengolahan bahan makanan dari Biji jali.
 5

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A Susu

Susu merupakan cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar susu hewan
mamalia betina (Winarmo, 1993 dalam Isni, 2009). Susu berfungsi mencegah
osteoporosis, hal ini karena susu merupakan salah satu sumber kalsium dan fosfor
yang sangat penting untuk pembentukan tulang. Menurut Kalkearf et al. 2003,
seseorang yang sedikit mengonsumsi susu pada saat anak-anak akan mengalami peak
bone mass saat dewasa sehingga akan terjadi penurunan massa tulang dan dapat
menyebabkan terjadinya osteoporosis. Susu juga bermanfaat untuk kesehatan gigi.
Dengan mengonsumsi susu, gigi kita akan terlindungi dari kerusakan dan membuat
gigi menjadi kuat (Siswono, 2001 dalam Isni, 2009).
Dalam SK Dirjen Peternakan No. 17 Tahun 1983, dijelaskan definisi susu adalah susu sapi
yang meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi. Susu
segar adalah susu murni yang tidak mengalami proses pemanasan. Susu murni adalah cairan
yang berasal dari ambing sapi sehat. Susu murni diperoleh dengan cara pemerahan yang
benar, tanpa mengurangi atau menambah sesuatu komponen atau bahan lain. Susu
merupakan produk pangan yang menjadi sumber utama pemenuhan kebutuhan kalsium (Ca) tubuh
(Syarifah, 2007). Berdasarkan sumbernya, susu berasal dari hewani dan dari nabati.

H. Susu Hewani

Susu hewani adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar
susu mamalia betina. Susu merupakan hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui
lainnya. Susu dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan, yang
aman dan sehat karena komponen-komponennya tidak dikurangi atau ditambah
dengan bahan-bahan lain (Eniza Saleh, 2004).
Susu merupakan salah satu minuman alami yang hampir sempurna, karena
mengandung hampir semua zat gizi yang diperlukan oleh manusia (Menurut Buckle,
K.A, Edward, RA, Flett, G.H., dan Wootton, M (1987:269) ). Sebagian besar zat gizi
 6

essensial ada dalam susu, diantaranya yaitu karbohidrat, protein, kalsium, fosfor,
Vitamin A, Tiamin (Vitamin B1), dan riboflavin. Komposisi kandungan protein,
mineral, dan vitamin yang tinggi menjadikan susu sebagai salah satu bahan makanan
yang mudah dicerna, sehingga sangat diperlukan oleh tubuh.
Sebagian besar susu yang dikonsumsi manusia berasal dari sapi. Komposisi gizi
yang terdapat pada susu sapi ditunjukkan oleh tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Gizi pada Susu Sapi per 100 gram

Kandungan Gizi Kadar
Energi (kkal) 61
Protein (g) 3.2
Lemak (g) 3.5
Karbohidrat (g) 4.3
Kalsium (mg) 143
Fosfor (mg) 60
Besi (mg) 1.7
Vitamin A(g) 39
Vitamin B1 (mg) 0.03
Vitamin C (mg) 1
Air (g) 88.3
Laktosa (g) 4.6
Kasein (g) 2.6
Asam Organik (g) 0.17
Sumber : Depkes RI, 2005, dan Walstra et al., 2006

Selain sapi, hewani yang susunya dapat digunakan sebagai bahan minuman
adalah domba, kambing, unta, dan kerbau. Berikut adalah perbandingan kandungan
gizi dari air susu berbagai jenis hewan dan manusia yang ditunjukkan pada tabel 2
dibawah ini
 7

Tabel 2. Kandungan gizi pada susu hewan dan manusia (ASI)

Sumber : Yocbal Ganesha Rasyid.

Karbohidrat utama yang terdapat didalam susu sapi adalah laktosa. Rasa manis
air susu karena adanya laktosa berkontribusi sekitar 40% kalori dari air susu penuh
(whole milk). Laktosa terdiri atas dua macam gula sederhana yaitu glukosa dan
galaktosa. Secara alami laktosa hanya terdapat pada air susu dan beberapa jenis
tanaman tertentu dalam jumlah sangat sedikit. Bagi penderita intolerance lactose,
orang-orang yang tidak memiliki atau kurang enzim laktase dalam saluran
pencernaannya, sehingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi. Sehingga,
disarankan mengganti sumber nutrisi lain yang tidak memiliki kandungan laktosa
didalamnya, salah satunya dengan olahan susu nabati.
Konsumen lebih banyak memilih untuk mengonsumsi susu nabati dibandingkan
susu hewani karena manfaat kesehatan yang ditawarkannya. Makanan yang berasal
dari hewani seperti susu, mengandung asam lemak jenuh. Asam lemak jenuh adalah
asam lemak yang tidak memiiliki ikatan rangkap pada atom karbon. Efek dominan
dari asam lemak jenuh adalah peningkatan kadar kolesterol total dan LDL (Low
Density Lipoprotein). Pada susu nabati (kedelai) mengandung asam lemak tak jenuh
tunggal. Secara umum, lemak tak jenuh tunggal efektif menurunkan kadar kolesterol
dalam darah. (dalam Ratu Ayu Dewi Sartika, 2008). Hal ini dikarenakan susu nabati
dapat meningkatkan kolesterol baik atau HDL (High Density Lipoprotein) (Merry,
2010). Oleh karena itu, mengurangi asupan makanan produk hewani dengan produk
nabati akan lebih baik karena membatasi asupan kolesterol.
 8

I. Susu Nabati

Susu nabati merupakan produk cair yang diperoleh dengan cara menggantikan
sebagian atau seluruh lemak susu dengan minyak atau lemak nabati, atau
campurannya dalam jumlah yang setara dengan produk susu hewani (Isni, 2009).
Umummnya, susu nabati berasal dari biji-bijian bahkan serelia. Tumbuhan-tumbuhan
lain juga dapat diolah menjadi susu seperti beras (tajin), santan, kacang hijau, biji
nangka (dalam Hasim, 2007). Susu nabati dapat dijadikan alternatif pengganti susu
karena komposisi dan mutu gizinya hampir sama dengan susu sapi.
Susu nabati baik dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi (lactosa
intolerance) yaitu orang-orang yang tidak punya atau kurang enzim laktase dalam
saluran pencernaannya, sehingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi
Laktosa hanya terdapat pada susu atauproduk susu.Sedangkan pada susu nabati tidak
mengandung laktosa. Susu kedelai juga menyediakan perlindungan tambahan untuk
hati dengan phytochemical yang melimpah. Oleh karena itu, sangat disarankan untuk
mengonsumsi susu nabati dibandingkan susu sapi bagi penderita intoleransi laktosa.
Susu nabati yang umum dikonsumsi berasal dari kedelai. Karena kedelai
memiliki kandungan protein nabati yang tidak kalah gizinya dengan susu dari hewan
(susu sapi) (C.Budimarwanti, 2010). Kedelai dapat dijadikan pengganti susu sapi.
Susu kedelai adalah salah satu olahan kedelai yang dihasilkan dengan cara
mengekstrak kedelai, kemudian diencerkan sampai mempunyai kenampakan yang
menyerupai susu sapi. Cara menyiapkan susu kedelai mudah, sehingga
memungkinkan untuk menjadi minuman bergizi di negara-negara berkembang. Susu
kedelai banyak diminati karena harganya yang relative lebih murah dibandingkan
dengan susu sapi.

J. Kedelai (Glysine max (L) Merrill)

Kedelai merupakan tanaman asli daratan Cina dan telah dibudidayakan oleh
manusia sejak 2500 SM. Kedelai dikenal dengan beberapa nama botani, yaitu
Glycine soja dan Soja max. Dibeberapa daerah di Indonesia, Kedelai dikenal dengan
 9

berbagai nama: sojaboom, soja, soja bohne, soybean, kedele, kacang ramang, kacang
bulu, kacang gimbol, retak mejong, kaceng bulu, kacang jepun, dekenana, demekun,
dele, kadele, kadang jepun, lebui bawak, lawui, sarupapa tiak, dole, kadule, puwe
mon, kacang kuning (aceh) dan gadelei. Tanaman kedelai umumnya tumbuh tegak,
berbentuk semak, dan merupakan tanaman semusim. Morfologi tanaman kedelai
didukung oleh komponen utamanya, yaitu akar, daun, batang, polong, dan biji
sehingga pertumbuhannya bisa optimal.

Gambar 1. Tanaman Kedelai

Sumber : Eddy Setyo Mudjajanto dan Fauzi R, Kusuma, SP. 2005

Tanaman kedelai dapat tumbuh pada berbagai jenis tanah dengan syarat drainase
dan aerasi tanah cukup baik serta ketersediaan air yang cukup selama masa
pertumbuhan.kedelai tumbuh pada kondisi tanah yang tidak terlalu basah, tetapi air
tetap tersedia. Umumnya pertumbuhan terbaik tanaman kedelai terjadi pada
temperatur antara 25 27oC, dengan penyinaran penuh (minimal 10 jam/hari).
Kedelai dapat tumbuh pada ketinggian tempat 0 900 meter dari permukaan laut,
namum optimalnya 650 meter dari permukaan laut (Sutomo, 2011).
Kedelai termasuk salah satu sumber protein yang harganya relatif murah jika
dibandingkan dengan sumber protein hewani. Kedelai dipilih sebagai bahan baku
 10

minuman yang bergizi karena memiliki kandungan gizi yang tinggi, ditunjukkan pada
tabel 3.

Tabel 3. Kandungan gizi tiap 100 gram Biji Kedelai Kering

Kedelai merupakan satu-satunya leguminosa yang mengandung semua asam

amino esensial (yang jumlahnya 8 buah atau 10 buah bila dimasukkan sistein dan
tirosin) yang sangat diperlukan oleh tubuh. Asam amino tersebut tidak dapat
disintesis oleh tubuh, jadi harus dikonsumsi dari luar. Namun, perlu juga diakui
bahwa kedelai memang memiliki sedikit kekurangan, yaitu mengandung sedikit asam
amino metionin (Winarno, 1993). Berikut ini adalah gambar tabel dari kandungan
asam amino esensial kedelai per 100 gram.

Tabel 4. Komponen asam amino esensial kedelai per 100 gram

 11

K. Tanaman Jali

Jali (Coix lacryma-jobi L.) merupakan tanaman famili Poaceae (rumput-

rumputan) yang menghasilkan biji yang dapat dimakan (edible grains) seperti serealia
lain (gandum, jagung, millet, barley) (Dharmananda, 2007). Tanaman ini dikenal
dengan nama daerah singkoru batu, hanjeli, kemangge, bukehang, dan kaselore
(Seputra, 2008). Tumbuhan yang berasal dari Asia Timur dan Malaya ini memiliki
ciri berdaun pita.
Jali dikenal sebagai tanaman liar yang batas tumbuhnya 1-2 meter dan memiliki
batang tegak yang relatif tebal. Daun jali memiliki panjang 10-50 cm dan lebar 2-5
cm. Disamping itu, Jali memiliki biji yang licin dan mengkilap seperti manik
(panjang 5-15 mm dan lebar 6-10 mm), biasanya menjadi keras pada waktunya dan
berubah menjadi putih, abu-abu kebiruan, coklat keabu-abuan, kuning, orange,
kemerahan atau kehitaman.
Berikut taksonomi dan deskripsi tanaman Jali:
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Superdivisio : Supermatophyta
Divisio : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Ordo : Poales
Familia : Poaceae
Genus : Coix
Spesies : Coix lacryma-jobi L.
(Natural Resources Conversation Service,2002)
 12

Gambar 2. Tanaman Jali (Coix lacryma-jobi L.)

Sumber : Navie, 2010

Biji jali dikelompokkan menjadi dua bentuk yaitu biji yang dikultivasi berkulit
lunak dan biji jali liar yang berkulit keras (Arora, 1977 dalam Apirrattananusorn,
2007 dalam Cahyani, 2010). Jali batu (Coix lacryma-jobi var. lacryma-jobi)
menghasilkan biji keras dan biasanya jenis jali batu ini tumbuh liar, sedangkan jali
ketan (Coix lacryma-jobi var.ma-yuen) dibudidayakan dan diambil bijinya. Jali ketan
berkulit lebih tipis, lebih lunak dan warna kulit biji jali ketan (Coix lacryma-jobi
var.ma-yuen) cokelat kekuningan, kuning gading sampai merah jambu dengan
permukaan kurang licin dan kurang mengkilap (Foragri, 2010). Varietas Jali yang
digunakan pada penelitian ini yaitu varietas ma-yuen. Berikut gambar kedua varietas
Jali:

(a) (b)
Gambar 3. (a). Jali ketan (Coix lacryma-jobi var.ma-yuen)
(b). Jali batu (Coix lacryma-jobi var. lacryma-jobi)
Sumber : Lakkham et al., 2009
 13

Tanaman Jali banyak dibudidayakan di Bandung Utara, Cigenang, Tepus,

Kabupaten Gunung Kidul, Daerah Istimewa Yogyakarta, Lembang, Bandung Selatan,
Cianjur, Jawa Barat, dan Fakultas Pertanian Universitas Padjajaran (Eka Nugraha,
2014). Olahan Jali dapat dibuat, ketan, tape, dodol pembuatan wajik, lemper, klepon
dan putu ayu dengan nilai etetika baik hingga sangat baik artinya bahwa produk
tersebut sudah diterima oleh masyarakat (Wardani, 2011).
Jali (Coix lacryma-jobi L.) juga merupakan salah satu tanaman obat karena
didalam biji jali mengandung senyawa-senyawa fitokimia yang berperan sebagai
antioksidan, antiinflamasi, antipyretik, antiseptik, antiplasmodik, antineoplastik,
hipoglisemik, hipotensif, sedatif, vermifuge, dan imunomodulasi (Duke dan Ayensu,
1985, Bown 1985 dalam Anonim, 2000). Jali juga mengandung beberapa sterol
terutama campesterol, campestanol, stigmasterol, sitisterol, dan sitostanol. Sitostanol
dan ester asam lemaknya menurunkan kolesterol darah dengan menekan absorpsi
kolesterol, dan karenanya merupakan nutrisi yang penting (Tanaka dan Takatsuto,
2001).
Tidak hanya berpotensi sebagai obat, tumbuhan yang tergolong sebagai serealia
ini juga berpotensi sebagai sumber pangan karena memiliki kandungan gizi yang
tidak kalah dengan bahan pangan lain. Kandungan protein, lemak, dan kalsium pada
jali lebih tinggi dibandingkan tanaman serealia lainnya,seperti jewawut, jagung, dan
sorghum (Tabel 5).
 14

Tabel 5. Komposisi kimia tanaman serelia dalam 100 g biji serelia

Komposisi Jagung Jagung Sorgum Jewawut Jali
Kimia Putih Kuning
Kalori (g) 355 355 332 334 289
Protein (g) 9,20 9,20 11,0 9,70 11,1
Lemak (g) 3,9 3,9 3,3 3,5 4
Karbohidrat (g) 73,7 73,7 73 73,4 61
Kalsium (mg) 10 10 28 28 213
Fosfor (mg) 256 256 287 311 176
Besi (mg) 2,4 2,4 4,4 5,3 11
Sumber : BPPTEPUS, 2011

Oleh karena itu, Biji Jali memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai sumber
pangan fungsional, salah satunya sebagai susu. Upaya ini sebagai salah satu usaha
diversifikasi pangan kedelai karena jali memiliki nilai gizi yang baik.

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

A Tujuan Operasional Penelitian

Penelitian ini secara operasional bertujuan untuk mendapatkan nilai pH dari

susu kedelai sebagai pembanding dan susu jali, aroma, rasa, dan warna yang
disesuaikan dengan standar susu segar menurut SNI No. 01-3141 tahun 2011. Kadar
 15

protein dan lemak dari susu jali menjadi uji penguat, bahwa jali berpotensi sebagai
alternatif bahan pangan pengganti kacang kedelai pada susu nabati yang rendah
lemak tinggi kalsium.

L. Waktu dan Tempat Penelitian

Pembuatan susu jali dan susu kedelai dilakukan di Jl. Kayu tinggi, Cakung,
Jakarta Timur pada hari Senin pada tanggal 16 November 2015. Pengujian kadar
lemak dan protein dilakukan oleh Balai Besar Agroindustri, Bogor, Jawa Barat
sebagai lembaga uji kualitas produk makanan. Penelitian tersebut dilakukan pada
tanggal 19 Agustus- 16September 2015. Dan Pengujian nilai pH, warna, aroma dan
rasa diadakan di Jl. Kayu tinggi, Cakung, Jakarta Timur pada hari Senin-Selasa pada
tanggal 16-17 November 2015.

M. Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode deskriptif.
Pengujian dilakukan untuk mengetahui nilai pH, aroma, rasa, dan warna sebagai
identifikasi sifat fisik susu jali dan susu kedelai. Sedangkan, sifat kimia dari susu jali
dan susu kedelai diamati melalui kadar protein dan kadar lemak. Nilai pH yang
diperoleh, aroma, warna, dan rasa digambarkan terhadap mutu susu jali
menggambarkan warna dan pengujian pada susu jali sebagai identifikasi sifat fisik
susu yang sesuai dengan SNI untuk susu segar (SNI No. 01-3141 tahun 2011).

N. Sampel

Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji jali varietas jali ketan
(Coix lacryma-jobi var.ma-yuen), dan kedelai. Sampel tersebut dibuat untuk
mengetahui pH, rasa, warna, dan aroma yang dihasilkan dari kedua susu tersebut.

O. Tahapan Penelitian
 16

Tahapan yang dilakukan dalam proses pengerjaan penelitian ini ditunjukkan

pada bagan alir sebagai berikut:

Mulai

Identifikasi Masalah

Studi literatur mengenai Tanaman Jali

Pengumpulan Data

Membuat desain rancangan penelitian

Pengujian Pendahuluan, uji kadar (lemak, karbohidrat

dan protein)

Pemilihan Biji Jali Berkualitas

Pembuatan Susu

Analisis Kualitas Susu Jali :

pH, Warna, Aroma, Tekstur, Daya
Tahan

Uji pH, warna, aroma, rasa

 17

Kesimpulan

Selesai

Gambar 4. Diagram alir tahapan penelitian

P. Desain Penelitian

Tabel 6. Uji Kelayakan pada susu jali dan susu kedelai berdasarkan sifat fisiknya

Paramete Pada Susu

r
Jali Kedelai
I II III I II III
pH
Warna
Aroma
Rasa

Tabel 7. Kadar Protein dan Lemak Susu jali

Parameter Kadar
Protein (%)
Lemak (%)

Q. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah 1 kompor gas, 1 buah saringan,
1 baskom, 2 sendok makan, 1 pengaduk, 1 buah panci, 1 buah blender, Gelas, pH
 18

Meter, Tissu. Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah Biji Jali, Biji kedelai,
Air, Gula, Vanili.

R. Prosedur Penelitian

Mencuci biji jali hingga bersih

Merendam biji jali dalam air selama 1 2 jam

Menggiling biji jali dengan air dengan perbandingan 1:8

Menyaring biji jali yang sudah menjadi bubur dan mengambil filtrat yang akan
A.
menjadi susu jali
B.

C. Memanaskan filtrat biji jali pada api kecil (90oC) dan dibiarkan selama 20 menit

Memasukan susu jali kedalam

Menguji pH, Warna, Aroma, dan rasa dari Susu Jali serta Susu

Gambar 5. Diagram Alir Prosedur Penelitian

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A Deskripsi Data

Berdasarkan penelitian Syifa, 2013 bahwa biji jali dapat dijadikan sebagai
bahan dasar pembuatan tepung dengan adanya variasi perendaman dalam air
kapur yang dianalisa uji mutunya. Dimana tingginya konsentrasi air kapur
mengakibatkan kenaikan kadar karbohidrat didalam biji jali. Karena adanya
penelitian tersebut, peneliti pun mengembangkan penelitian tersebut dengan
mengkaji biji jali sebagai alternatif bahan pangan pengganti kacang kedelai pada
pembuatan susu nabati.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah biji jali berpotensi sebagai
pengganti maupun sustitusi dari biji kedelai pada susu. Ketidaktahuan masyarakat
akan tanaman ini, mengakibatkan tanaman ini tidak dikenal banyak orang.
Padahal jali memiliki kandungan gizi yang tidak jauh berbeda dengan serelia lain
yang digunakan sebagai makanan pokok.
Susu yang diujikan adalah susu jali dan susu kedelai yang diolah sendiri
sesuai standar pembuatan susu kedelai. Pembuatan susu jali diperlakukan sama
seperti susu kedelai, yang membedakannya hanyalah penggunaan suhu yang harus
berbeda dari pembuatan susu kedelai.

S. Sifat Fisik Susu Jali dan Susu Kedelai

Sifat fisik merupakan sifat-sifat atau karakteristik yang dapat dilihat secara
visual sehingga dapat dilihat kualitas fisiknya. Uji fisik misalnya melalui
perubahan pH, viskositas, indeks refraktif, warna, tekstur, aroma. Dalam
penelitian ini peneliti hanya menguji pH, warna, rasa dan aroma dari susu yang
akan diujikan. Berikut ini adalah hasil pengamatan, ditunjukkan pada tabel 8.
 Tabel 8. Sifat Fisik Susu Jali dan Susu Kedelai
Parameter Pada Susu
Jali Kedelai
I II III Rata- I II III Rata-
rata rata
pH 6.7 6.6 6.5 6.6 6.8 6.7 6.8 6.76
Warna Putih Putih Putih Putih Putih Putih
langsat langsat langsat
(kuning (kuning (kuning
pudar) pudar) pudar)
Aroma Normal Normal Normal Normal Normal Normal
Rasa Seperti Seperti Seperti Khas Khas Khas
sereal sereal sereal Kedelai Kedelai Kedelai

1. pH

Pengujian dengan menggunakan alat pH meter. Sehingga, data yang

diperoleh dapat dikatakan akurat. Dari data pengamatan diatas susu jali memiliki
rata-rata pH sebesar 6.6. Sedangkan pada susu kedelai rata-rata pH yang diperoleh
sebesar 6.76. Syarat susu segar baik dikonsumsi menurut SNI 01-3141 tahun 2011
adalah memiliki pH sebesar 6.3-6.8. Hasil ini memenuhi syarat susu segar SNI,
sehingga susu jali dapat dikonsumsi.

2. Warna

Menurut SNI 01-3141 tahun 2011, standar dari susu segar yaitu tidak
mengalami perubahan dari warna asalnya. Dalam percobaan ini susu jali dan
kedelai yang dihasilkan sesuai dengan warna dari biji yang dipergunakan. Warna
yang dihasilkan dari susu jali dan susu kedelai sesuai dengan karakteristik warna
dari bijinya, yaitu putih pada susu jali dan putih langsat (kuning pudar) pada susu
kedelai. Hasil ini menandakan bahwa susu jali yang dihasilkan sudah sesuai
dengan SNI 01-3141 tahun 2011.
Warna dari susu nabati tergantung dari bahan dasar yang dipergunakannya.
Umumya, warna susu berkisar dari putih kekuningan hingga kuning keemasan.
Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula
lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning
adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut dalam susu (Enza Saleh. 2004).

3. Aroma

Aroma dapat diidentifikasikan melalui panca indra penghirup, yaitu

hidung. Pada produk makanan seperti susu, aromanya mudah berubah dari bau
yang sedap menjadi bau yang tidak sedap. Aroma ini dipengaruhi oleh sifat lemak
air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Aroma tersebut menandakan
bahwa susu tersebut sebaiknya jangan dikonsumsi.
Aroma yang dihasilkan dari kedua susu ini menghasilkan aroma yang
normal seperti bau kedelai dan serelia, tidak tercium bau asam pada pengujian.
Sehingga digambarkan bahwa kedua susu ini menghasilkan aroma yang normal.
Dan untuk rasa yang dihasilkan dari susu jali sangat dominan rasa serelia, dan rasa
dari susu kedelai adalah khas kedelai. Hasil ini menandakan bahwa susu jali yang
dihasilkan sudah sesuai dengan SNI 01-3141 tahun 2011.

4. Rasa

Rasa dapat diidentifikasi dengan melibatkan panca indera lidah. Indera

pengecap dapat dibagi menjadi empat yaitu asin, asam, manis, dan pahit. Rasa
makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup pengecap yang
terletak pada papila yaitu bagian noda merah jingga pada lidah. Agar suatu
senyawa dapat dikenal rasanya, senyawa tersebut harus dapat larut dalam air liur
sehingga dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impuls yang
terbentuk dikirim melalui syaraf pusat susunan syaraf (Winarno, 1992).
Rasa dari susu segar menurut SNI 01-3141 tahun 2011, yaitu memiliki rasa
yang normal. Rasa normal diidentifikasikan dari rasa yang tidak mengalami
perubahan dari rasa khas sumber susu, dalam percobaan ini adalah biji. Apabila
rasa pada susu yang dihasilkan tidak normal diakibatkan oleh oksidasi lemak,
yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri menjadi meningkat.
Dalam percobaan ini susu jali dan susu kedelai yang dihasilkan sesuai
dengan asal bahan yang dipergunakan, rasa pada susu jali memiliki rasa khas dari
serelia. Rasa ini banyak dimiliki oleh jenis serelia lainnya seperti gandum, beras,
sorgum. Sedangkan rasa dari susu kedelai memiliki rasa khas yang dihasilkan dari
biji kedelai. Hasil ini menunjukkan bahwa susu jali yang mendapat perlakuan susu
kedelai tidak menyimpang dari mutu SNI 01-3141 tahun 2011 yaitu beraroma
normal atau khas.

T. Sifat Kima Susu Jali dan Susu Kedelai

Sifat kimia merupakan sifat-sifat atau karakteristik yang terbentuk karena

reaksi-reaksi kimia antar senyawa yang ada dalam bahan pangan. Uji kimia untuk
menganalisa senyawa-senyawa kimia sebagai hasil pemecahan komponen pangan
oleh mikroba atau hasil dari reaksi kimia. Sedangkan, sifat kimia dari susu jali dan
susu kedelai diamati melalui kadar protein dan kadar lemak. Berikut adalah hasil
pengamatan yang sudah dilakukan pada susu jali dan susu kedelai, ditunjukkan
oleh tabel 5.

Tabel 9. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Susu Jali

Parameter Kadar (%)
Protein 0.52
Lemak 0.06

Selanjutnya, mengetahui komponen penting yang dipertimbangkan dalam

olahan susu. Dengan menguji kadar lemak dan kadar protein dari susu jali oleh
lembaga Balai Besar Industri Agro. Menurut SNI 01-3141 tahun 2011 protein
pada susu segar sebesar 2.8%, sedangkan kadar protein yang diperoleh pada susu
jali sebesar 0.52%. Walaupun kadar protein yang tidak terlalu tinggi, susu jali
memiliki kadar lemak yang rendah. Syarat yang diberikan oleh SNI 01-3141
tahun 2011 kadar lemak pada susu segar sebesar 3%, sedangkan kadar susu jali
yang diperoleh pada susu jali sebesar 0.06%.
Walaupun, kadar protein yang tidak setinggi susu kedelai. Jali lebih efisien
dikelola dibandingkan kedelai. Penanaman kacang kedelai yang sangat
bergantung pada iklim, cara pembudidayaan jali tergolong lebih mudah, murah
dan tidak bergantung musim karena termasuk tanaman liar. Selain itu, jali mudah
beradaptasi dan tahan terhadap penyakit. Akan tetapi, pemanfaatan jali yang sudah
ada hanya sebatas pembuatan dodol, ketan, dan bubur. Dibandingkan dengan
serelia lain, kandungan protein dan kalsium yang cukup tinggi membuat jali
sangat berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai susu.

U. Pembahasan
1. Komposisi kandungan gizi Jali
Krisis kedelai yang terjadi pada akhir tahun 2007 telah mengakibatkan
gangguan terhadap stabilitas ketahanan pangan. Hal tersebut harus dihadapi
sebagai konsekuensi ketergantungan pada kedelai impor. Disadari kandungan
protein pada kedelai memiliki citra superior, mengungguli kacang-kacangan
lainnya.
Namun jika mengingat produksi kedelai nasional yang masih
mengandalkan kedelai impor, hal ini membuat biaya produksi susu dalam
negeri akan terus mengalami fluktuasi yang berkelanjutan. Konsumen adalah
korban yang paling menderita selain produsen susu tersebut. Oleh sebab itu,
Indonesia harus segera melakukan peningkatan produksi pangan dengan cara
pengembangan dan pemanfaatan keanekaragaman hayati yang selama ini
belum dimanfaatkan secara optimal.
Diversifikasi ini tidak bertujuan untuk menggantikan kedelai, namun
memberikan ruang dan alternatif kepada masyarakat dan pemerintah untuk
mengoptimakan serelia yang berpotensi besar menjadi bahan baku susu sebagai
alternatif pangan lokal yang memiliki kualitas gizi, rasa, cita rasa, dan citra yang
tidak kalah dengan kedelai. Berikut komposisi zat pada Jali dan Kacang kedelai
yang ditunjukkan pada tabel 10.

Tabel 10. Komposisi Kimia dalam 100 g Biji Jali dan Kacang kedelai
Komposisi Kimia Jali Kacang kedelai
Kalori (kJ) 1500 381
Protein (g) 9,1-23 40,4
Lemak (g) 0,5-6,1 16,7
Karbohidrat (g) 58,3-77,2 30,10
Besi (mg) 11 10
Air (g) 10,1-15 12,7

Sumber: BPPTEPUS, 2011 dan BSN, 2012

Upaya ini dirasa sangat rasional mengingat beragam jenis kacang-

kacangan atau biji-bijian lokal yang potensial tumbuh di Indonesia. Jali
merupakan serelia yang berpotensi menjadi susu, karena memiliki nutrisi
yang tidak kalah dibandingkan kedelai.

2. Komposisi Kandungan Gizi Susu Jali dengan Susu Kedelai lainnya

Tabel 11. Komposisi Kandungan Gizi Susu Jali, Susu Kedelai, dan syarat mutu
susu segar.
Komposisi Kimia Susu Jali Susu kedelai Susu segar berdasarkan
dalam 100 SNI 01-3141 tahun 2011
gram
Protein (g) 0.52% 3.50 2,8 %
Lemak (g) 0.06% 2.50 3%
Laktosa - - 4,8%
Kalsium 213 mgram 196.0 mgram 291 ram
Sumber : SNI, 2011 dan Sutomo, 2011

a. Protein pada Susu Jali dan Susu Kedelai

Protein merupakan makromolekul yang paling berlimpah di dalam sel dan

menyusun lebih dari setengah berat kering pada hampir semua organisme. Protein
terdiri dari rantai polipeptida panjang yang disusun oleh 100 s.d. 1000 unit asam
amino yang disatukan oleh ikatan peptida. Protein memiliki keistimewaan
struktur, selain mengandung N, C, H, O, kadang mengandung S, P, dan Fe
(Sudarmadji, 1989). Protein adalah poliamida dan hidrolisis protein menghasilkan
asam- asam amino

.
Gambar 6. Struktur Protein secara umum dari 2 asam amino.
Sumber : Lehninger, 1986

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh,
karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga
berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Sebagai zat pembangun, protein
merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam
tubuh. Protein juga menggantikan jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu
dirombak. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru
dan mempertahankan jaringan yang telah ada (Winarno, 1992 dalam USU. 2010).
Protein susu kedelai mempunyai asam amino yang mendekati susu sapi,
sehingga dapat digunakan sebagai pengganti susu ibu atau sebagai pengganti susu
bagi orang-orang yang alergi terhadap protein hewani (lactose intolerance)
(Winarno dan Rahman, 1974 dalam C.Budimarwanti, 2010). Komposisi asam
amino di dalam susu kedelai dapat dilihat pada tabel 12.

Tabel 12. Komposisi asam amino susu kedelai per 100 gram bahan
 Asam Amino Susu Kedelai (g)
Triptofan 0.043
Treonin 0.13
Isoleusin 0.144
Leusin 0.241
Methionin 0.174
Sistin 0.047
Phenilalanin 0.151
Tirosin 0.112
Valin 0.214
Arginin 0.071
Histidin 0.122
Alanin 0.341
Asam aspartat 0.55
Asam glutamat 0.12
Glisin 0.162
Prolin 0.144
Sumber : Eddy dan Fauzi , 2005

Pada jali mengandung asam amino seperti leusin, tirosin, asam glutamat,
arginin, histidin, dan lisin. Asam amino esensial pada susu jali adalah leusin,
arginin, histidin, lisin. Asam amino esensial yaitu asam amino yang tidak dapat
disintesa oleh tubuh manusia, dan harus diperoleh dari makanan yang dikonsumsi
atau suplemen.
Leusin berperan dalam dalam menjaga perombakan dan pembentukan
protein otot. Asam amino ini mutlak diperlukan dalam perkembangan anak-anak
dan dalam kesetimbangan nitrogen bagi orang dewasa. Bagi anak-anak, asam
amino arginin berperan dalam meningkatkan perkembangan dan kondisi
kesehatan. Histidin merupakan asam amino yang esensial bagi anak-anak karena
berperan dalam sistem saraf dan karnoin. Lisin berfungsi sebagai kerangka bagi
niasin (vitamin B1) serta penyusun protein. Lisina juga dilibatkan dalam
pengobatan terhadap penyakit herpes. Berikut adalah struktur dari leusin, arginin,
histidin, lisin, ditunjukkan oleh gambar

Gambar 7. Struktur dari leusin, arginin, histidin, lisin

 Asam amino non esensial pada susu jali yaitu, asam glutamat, tirosin.
Asam amino non esensial yaitu asam amino yang dapat disintesa oleh tubuh.
Asam glutamate dapat merangsang beberapa tipe saraf yang ada pada lidah
manusia, sehingga glutamat di manfaatkan dalam industri penyedap rasa. Tirosin
berperan sebagai prekursor hormon tiroksin dan triiodotironin yang dibentuk di
kelenjar tiroid, pigmenkulit melanin, dan dopamin, norepinefrin dan epinefrin
(dalam Erwin Setyo, 2012).

Gambar 8. Struktur asam glutamat, dan tirosin

Walaupun asam amino yang terdapat pada biji jali tidak selengkap pada
protein hewani ataupun kedelai, jali berpotensi sebagai salah satu sumber protein
dan jika dikombinasikan dengan sumber protein lain akan saling melengkapi
proteinnya.

b. Lemak pada Susu Jali dan Susu Kedelai

Lemak merupakan salah satu senyawa lipid yang paling banyak dialam.
Pada suhu kamar, lemak berbentuk padat. Perbedaan titik cair dari lemak
disebabkan karena perbedaan jumlah ikatan rangkap, panjang rantai karbon,
bentuk cis atau trans yang terkandung di dalam asam lemak tidak jenuh.
Lemak berfungsi sebagai sumber energi, mediator aktivitas biologis antar
sel, isolator dalam menjaga keseimbangan suhu tubuh, pelindung organ-organ
tubuh serta pelarut vitamin A, D, E, dan K. Penambahan lemak dalam makanan
memberikan efek rasa lezat dan tekstur makanan menjadi lembut serta gurih. Di
dalam tubuh, lemak menghasilkan energi dua kali lebih banyak dibandingkan
dengan protein dan karbohidrat, yaitu 9 Kkal/gram lemak yang dikonsumsi.
Komponen penyusun lemak adalah asam lemak dan gliserol yang
diperoleh dari hidrolisis lemak. Berdasarkan struktur kimianya, asam lemak
dibedakan menjadi asam lemak jenuh (saturated fatty acid/SFA) yaitu asam lemak
yang tidak memiliki ikatan rangkap. Sedangkan asam lemak yang memiliki ikatan
rangkap disebut sebagai asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acids),
dibedakan menjadi Mono Unsaturated Fatty Acid (MUFA) memiliki 1 (satu)
ikatan rangkap, dan Poly Unsaturated Fatty Acid (PUFA) dengan 1 atau lebih
ikatan rangkap.
Asam lemak jenuh dapat meningkatkan kadar LDL (lemak jahat).
Umumnya, ada pada makanan seperti daging, keju, mentega, susu, krim susu.
Asam lemak tak jenuh mampu menurunkan kadar kolesterol darah. Banyak
ditemukan pada kacang tanah, minyak kedelai, minyak biji kapas, dan kanola.
Lemak pada kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak tidak jenuh dan
sisanya berupa asam lemak jenuh. Komposisi asam lemak di dalam susu kedelai
dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Komposisi Asam Lemak Kacang Kedelai

Jenis Asam Lemak Jumlah (g)
Asam Lemak Jenuh
 Asam palmitat 0.053
Asam stearate 0.322
Asam miristat 0,157
Asam laurat 0.004
Asam Lemak tidak Jenuh
Asam Linoleat 0.098
Asam Oleat 0.735
Asam Linolenat 0.141
Sumber: Eddy dan Fauzi, 2005

Lemak kedelai mengandung asam lemak jenuh yang rendah dan asam
lemak tidak jenuh yang tinggi, serta rendah dari kolesterol, maka orang-orang
yang menggunakan kedelai sebagai sumber lemak akan lebih sedikit
kemungkinannya menderita arteriosklerosis dibandingkan dengan sumber lemak
yang lain seperti minyak kelapa dan minyak sawit (Shurleff dan Aoyagi, 1979).
Jali mengandung phytosterols yang menghasilkan campesterol 80,43,
stigmasterol 131,1, dan - sitosterol 313,38. Dari enam asam lemak yang
terdeteksi , asam lemak utama adalah oleat ( 46,3 % ) dan asam linoleat ( 37,4 % )
(dalam Philippine Medicinal Plants, 2014).
Asam oleat dan asam linoleat yang paling dominan pada jali merupakan
golongan asam lemak tak jenuh cis. Asam oleat (Omega-9) merupakan asam
lemak tak jenuh tunggal, sedangkan asam linoleat (Omega-6) merupakan asam
lemak jamak. Kedua asam lemak tersebut mampu mampu menurunkan kadar
kolesterol darah, karena strukturnya yang hanya memiliki ikatan rangkap.

Gambar 9. Struktur Asam Oleat

Sumber : Ilmukimia.org
 Gambar 10. Struktur Asam Linoleat
Sumber : Ilmukimia.org

Pada jali, MUFA (Asam lemak tak jenuh tunggal) yaitu asam oleat lebih
dominan dibandingkan asam linoleat (asam lemak tak jenuh jamak, PUFA).
Secara umum, lemak tak jenuh tunggal berpengaruh menguntungkan kadar
kolesterol dalam darah, terutama bila digunakan sebagai pengganti asam lemak
jenuh. Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) lebih efektif menurunkan kadar
kolesterol darah, daripada asam lemak tak jenuh jamak (PUFA), sehingga asam
oleat lebih populer dimanfaatkan untuk formulasi.
MUFA memiliki sifat lebih stabil dan lebih baik perannya dibandingkan
PUFA (Poly Unsaturated Fatty Acid/asam lemak tak jenuh jamak). Hal ini
dikarenakan PUFA dapat menurunkan kolesterol LDL, tetapi dapat menurunkan
HDL. Sebaliknya, MUFA dapat menurunkan LDL dan meningkatkan HDL. Hal
ini diperkuat oleh penelitin yang dilakukan oleh Wood, bahwa MUFA dapat
menurunkan K-LDL dan meningkatkan K-HDL secara lebih besar daripada
Omega-3 dan Omega-6 (Ratu Ayu Dewi Sartika, 2008).

c. Kalsium pada Susu Jali dan Susu Kedelai

Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh.

Sekitar 99% kalsium tubuh berada pada tulang dan sisanya tersebar di seluruh
tubuh dalam aneka cairan tubuh (Ernes, 2006). Asupan kalsium yang cukup dapat
membantu mempertahankan kepadatan tulang, lactoferrin merangsang
pertumbuhan dan aktivitas osteoblasts (sel pembangun tulang) dan mengurangi
pembentukan osteoclasts (sel yang bertanggung jawab merapuhkan tulang) karena
mengandung lactoferrin. Sehingga, produk kaya kalsium dapat menghambat
terjadinya osteoporosis (CORNISH et al., 2004). Kalsium juga berguna untuk
kontraksi otot, penggmpalan darah, membantu menstabilkan tekanan darah,
membantu transmisi gelombang listrik pada saraf, dan lain-lain.
Jika kebutuhan kalsium tidak bisa dipenuhi, tubuh akan mengambil
kalsium dari tulang yang berfungsi sebagai gudang penyimpanan utama kalsium
untuk mempertahankan kecukupan kalsium dalam darah. Jika diperlukan tubuh
akan mengorbankan tulang (sehingga membuat tulang menjadi lemah dan rentan
patah) demi mempertahankan fungsi tubuh yang lebih vital bagi kelangsungan
hidup (Felicia, 2009).
Kalsium merupakan salah satu contoh mineral yang umumnya tidak dapat
disintesis oleh tubuh sehingga harus dipasok dari luar (makanan atau minuman).
Kekurangan kalsium pada usia muda merupakan penyebab osteoporosis di usia
lanjut. Untuk mengurangi resiko tersebut dengan mengonsumsi makanan atau
minuman yang kaya akan kalsium, salah satunya adalah susu. Konsumsi susu
dalam jumlah yang adekuat pada usia tersebut menurunkan resiko osteoporosis
karena tulang sangat peka terhadap penumpukan mineral di usia dini.
Kalsium pada susu kedelai (196.0 mgram) lebih sedikit dibandingkan dengan
susu sapi (291 mgram) (Info Sehat, 2007). Ternyata, biji jali mengandung kalsium
yang jauh lebih tinggi dari kedelai yaitu, 213 mgram (BPPTEPUS. 2011). Jali
juga rendah lemak (0,5-6,1) dibandingkan kedelai (16,7gram). Potensi ini
menjadikan jali menjadi sumber kalsium yang lebih baik dibandingkan kedelai.
Sehingga, biji jali berpotensi besar sebagai bahan pokok dalam pembuatan susu
rendah lemak tinggi kalsium.

d. Pembuktian pembudidayaan Jali yang lebih Mudah dibandingkan

Kedelai

Jali (Coix lacryma-jobi L.) merupakan tanaman famili Poaceae (rumput-

rumputan) yang menghasilkan biji yang dapat dimakan (edible grains) seperti
serealia lain (gandum, jagung, millet, barley) (Dharmananda, 2007). Jali dikenal
sebagai tanaman liar yang batas tumbuhnya 1-2 meter dan memiliki batang tegak
yang relatif tebal(Coix lacryma-jobi L.), merupakan tumbuhan biji-bijian
(serealia) tropika dari suku padi-padian atau Poaceae. Tumbuhan ini berasal dari
kawasan Asia Timur dan Malaya.

Gambar 11. Tanaman Jali

Sumber: Navie, 2010

Pertumbuhan optimal akan diperoleh melalui budidaya pada lahan bertanah

liat, pasir atau vulkanis dengan kandungan unsur hara tinggi. Ketinggian lahan
untuk mencapai pertumbuhan optimal antara 500 s.d. 700 m dpl. Lahan untuk
budidaya jali memerlukan pengolahan ringan. Penanaman dilakukan dengan
membuat lubang untuk menaruh biji, baru kemudian ditimbun tanah. Bisa pula
dengan melakukan penugalan. Jarak tanam, 25 x 75 cm. Hingga populasi tanaman
perhektar mencapai 50.000 rumpun (Forum Agribisnis, 2008). Melihat syarat
tumbuh jali diatas, Indonesia sebagai negara agraris tropika sangat cocok untuk
dijadikan tempat budidaya jali.
Pembudidayaan jali tidak serumit kedelai yang harus begantung pada iklim.
Kedelai optimal tumbuh pada temperatur antara 25 27 oC, dengan penyinaran
penuh (minimal 10 jam/hari). Penanaman tanaman jali yang tergolong mudah dan
biaya untuk menanam serta perawatannya yang cukup mudah, menjadi
keuntungan tersendiri bagi petani jali yang ingin mengolahnya menjadi susu,
karena akan menekan biaya produksi. Berbeda dengan kedelai yang daya tahan
tanamannya tidak setinggi jali, membuat kedelai berpotensi gagal panen, sehingga
berpotensi harga kedelai yang tinggi. Membuat produsen susu berbahan dasar
kedelai harus mengeluarkan pengeluaran lebih untuk biaya produksi.
Kedelai merupakan tanaman yang hanya satu kali panen per 1 kali tanam.
Salah satu upaya peningkatan produksi kedelai dalam negeri melalui penggunaan
varietas unggul yang berpotensi hasil tinggi dan sesuai mutu bijinya untuk produk
olahan tertentu. Sejak 15 tahun terakhir, telah dilepas 37 varietas unggul kedelai
dengan potensi hasil rata-rata > 2 t/ha (Balitkabi, 2008). Berikut adalah hasil
yang diperoleh dari berbagai varietas unggul kedelai per ha, ditunjukkan oleh
tabel 14

Tabel 14. Ukuran biji (100 biji) dan komposisi kimia beberapa
varietas/galur kedelai

S
umber: dalam Erliana Ginting, 2009

Berbeda dengan jali yang dapat dipanen berkali kali dalam satu kali tanam.
FAO dan PROSEA melaporkan bahwa jali bereproduksi 2-4 ton tanpa kulit per
hektar dengan persentase penggilingan (sejumlah biji yang telah dikuliti) 30-50%
(Burnette, 2012). Hal ini memberikan alternative bagi produsen susu nabati
maupun pemerintah untuk memanfaatkan potensi jali sebagai bahan dasar susu
nabati.
Masa panen jali sekitar 144 hari sejak biji ditanam (Bobo, 2014). Masa
kedelai yang akan dipanen yaitu sekitar 100-110 hari biji kedelai benar-benar
sudah bias dipanen. Walaupun waktu panen yang lebih singkat dibandingkan jali,
1 kali tanam tanaman kedelai hanya 1 kali panen karena proses pemanenan
kedelai harus dicabut. Jali dapat dipanen berkali kali dalam satu kali tanam,
Triono seorang petani jali membuktikan bahwa 1 kali tanam dapat dipanen sampai
4 kali.
Triono mempertahankan batang itu hingga 4 kali panen sebelum membongkar
tanaman dan menggantinya dengan bibit baru. Hal ini membuktikan bahwa jali
jauh lebih ekonomis dari segi pembudidayaannya dibandingkan tanaman kedelai.
Ketidaktahuan masyarakat akan tumbuhan Jali, membuat banyak orang
tidak mengetahui manfaatnya. Sehingga minim pembudidayaan jali ini, walaupun
di daerah jawa barat sudah membuat berbagai olahan pangan berbahan dasar jali
seperti dodol, ketan, dan bubur. Minimnya sosialisasi dan penelitian yang
membuktikan jali mampu menjadi bahan pengganti serelia lain, mengakibatkan
tanaman ini kurang populer. Jika masyarakat sudah mengetahui susu jali ini, susu
kedelai akan menurun penjualannya akibat permintaan konsumen yang
menginginkan makanan bergizi namun murah.

e. Pengaruh pH terhadap Mutu Susu Segar

Tingkat keasaman susu digunakan sebagai indikator kelayakan dan
kesegaran susu untuk dikonsumsi, dapat ditunjukkan dengan nilai pH. Nilai pH
susu segar dibawah 6,3 menandakan bahwa susu sudah tidak higienis akibat
peningkatan aktivitas bakteri pemecah laktosa, dengan kata lain susu sudah tidak
segar lagi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sugitha (1989), bahwa peningkatan
atau penurunan pH sebagai akibat dari konversi laktosa menjadi asam laktat oleh
mikroorganisme dan aktivitas enzimatik seperti aktifitas bakteri asam laktat.
(Sughita, 1989 dalam Habibah dan Yunizar Ramdhani, 2012). Berikut reaksi yang
terjadi, ditunjukkan oleh gambar 9.

Gambar 12. Perubahan laktosa menjadi asam laktat

Sumber : Habibah dan Yunizar Ramdhani, 2012
 Asam Laktat dihasilkan akibat aktivitas bakteri asam laktat. Bakteri asam
laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram positif berbentuk kokus atau batang,
tidak membentuk spora, suhu optimum 40 0C, asam laktat sebagai produk utama
fermentasi karbohidrat. Hampir semua BAL hanya memperoleh energi dari
metabolisme gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada
lingkungan yang menyediakan cukup gula atau bisa disebut dengan lingkungan
yang kaya nutrisi.
Menurut Sumanti, 2008 jenis bakteri asam laktat pada susu adalah
Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, dan Streptococcus cremoris.
Semuanya ini adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat (coccus) yang terdapat
sebagai rantai dan semuanya mempunyai nilai ekonomis penting dalam industri
susu (dalam USU, 2012).

Gambar 13. Streptococcus thermophiles

Sumber : Microbiology.ucoz.com

Gambar 14. Streptococcus lactis

 Sumber : Probiotiksdb.com

Gambar 15. Streptococcus cremoris

Sumber : Probiotiksdb.com

Minuman yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen
cukup jumlahnya dan bakteri dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus,
maka daya awet dari asam tersebut akan hilang. Pada keadaan ini mikroba, yaitu
bakteri asam laktat dapat berkembang biak. Bakteri mampu berkembang dengan
cepat sehingga menyebabkan susu tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Asam laktat
yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH lingkungan dan
menimbulkan rasa asam. Keasaman tersebut ditunjukkan dengan pH yang akan
terus menurun. Sehingga syarat SNI 01-3141 tahun 2011 susu segar memberikan
standar pH sebesar 6.3-6.8. Berdasarkan data pengamatan, pH susu jali memiliki
rata-rata sebesar 6.6. Sedangkan pada susu kedelai rata-rata pH yang diperoleh
sebesar 6.76. Hasil ini memenuhi syarat susu segar menurut SNI 01-3141 tahun
2011, sehingga susu jali dapat dikonsumsi.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A Kesimpulan

Berdasarkan penelitian ini dapat disimpulkan bahwa jali (Coix lacryma-

jobi L). berpotensi sebagai susu nabati. Susu jali rendah lemak yaitu 0.06 %, serta
tinggi kalsium dibandingkan kedelai, yaitu 213 mgram pada biji jali dan 196.0
mgram pada kedelai. Meskipun kandungan protein lebih rendah dibandingkan
susu nabati pada umumnya (susu kedelai), jali dapat menjadi solusi bagi
masyarakat maupun pemerintah dalam memberikan alternatif pangan pengganti
kedelai pada produk susu.

V. Saran

Sebaiknya diadakan penelitian lanjutan mengenai kadar karbohidrat, kadar

mineral pada susu jali, agar data susu jali menjadi lebih lengkap.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2000. Plants for The Future, Edible, Medicinal, Useful Plants for a
Healthier World: Job's Tears (Coix lacryma-jobi - L.). http://www.pfaf.org.
Diakses pada Senin, 2 November 2009
Buckle, K.A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan.
Terjemahan. Purnomo, H. dan Adiono. UI Press, Jakarta.
Burnette, 2012. Three Cheers for Jobs Tears: Asias Other Indigenous Grain.
Articel of Echo Asia Notes, hal.1.
C. Budimarwanti. 2010. KOMPOSISI DAN NUTRISI PADA SUSU KEDELAI.
UNY: Staf Pengajar Jurdik Kimia FMIPA.
Cahyani, Widhi. 2010. Substitusi Jangung (Zea mays) dengan Jali (Cois Lacryma-
jobi L.) pada Pembuatan Tortila : Kajian Karakteristik Kimia dan Sensori.
Surakarta : Universitas Sebelas Maret.
CORNISH J, CALLON KE, NAOT D, PALMANO KP, Biovic T, BAVA U,
WATSON M, LIN JM, TONG PC, CHEN Q, CHAN VA, REID HE,
FAzzALARI N, BAKER HM, BAKER EN, HAGGARTY Nw, GREY AB,
and REID IR. 2004. Lactoferrin is a potent regulator of bone cell activity
and increases bone formation in vivo. Endocrinology. 2004 Sep 145 (9):
4366-74. Dharmananda, Subhuti et al. 2007. Coix : Food and Medicine.
Diakses tanggal 10 Februari 2015.
FAOSTAT. 2005. Statistical data of food balancesheet. www.fao.org, diakses pada
tanggal 23 Juni 2015.
Ginting, Erliana dkk.. 2009. VARIETAS UNGGUL KEDELAI UNTUK BAHAN
BAKU INDUSTRI PANGAN. Balai Penelitian Tanaman Kacang-Kacangan
dan Umbi-Umbian : Jurnal Litbang Pertanian.
Hasim. 2007. The Comparation of Cow and Soybean Milk: The Content and
Biochemical Absorption. Bogor : FMIPA.
Habibah dan Yunizar Ramdhani. 2012. PERUBAHAN KADAR PROTEIN DAN
pH SUSU PASTEURISASI SELAMA PENYIMPANAN DINGIN. Unlam
: Fakultas Pertanian.
Ilmukimia. 2008. Protein dan Asam Amino dalam ilmukimia. Org diakses pada
tanggal 26 November 2015.
INFO-SEHAT. 2007. Manfaat susu kedelai. http:// www.Info-
sehat.com/content.php?s sid=1212.
Irwan, Aep Wawan. 2006. BUDIDAYA TANAMAN KEDELAI (Glycine max
(L.) Merill). JATINANGOR : FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS
PADJADJARAN.
Kriswanto, Erwin Setyo. 2012. PROTEIN. Universitas Negeri Yogyakarta:
Fakultas Olahraga.
Microbiology.ucoz. 2008. Streptococcus thermophiles dalam microbiology.ucoz.
com pada tanggal 24 November 2015.
Mudjajanto, Eddy Setyo dan Fauzi R, Kusuma, SP. 2005. Susu kedelai : Susu
Nabati yang Menyehatkan. Tanggerang : AgroMedia Pustaka.
Navie, 2010. Jobs Tears (Coix lacryma-jobi).Weed Watch Articel, hal.1.
Nugraha, Eka. 2014. Kisah Petani Hanjeli dalam
http://www.scribd.com/doc/237129945/Kisah-Petani-Hanjeli#scribd
Philippine Medicinal Plants, 2014. Jobs Tears. Philippine Medicinal Plants:
Bahay Kubo.
Sartika, Ratu Ayu Dewi. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan
Asam Lemak Trans terhadap Kesehatan. UI : Fakultas Kesehatan
Masyarakat.
Siaran Pers, 2009. Mutu Kedelai Nasional Lebih Baik dari Kedelai Impor. Jakarta:
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.
SNI No. 01-3141-20011. Mutu susu segar
http://agribisnis.deptan.go.id/explore/files/MUT
Standar_nasional/SNI_Ternak/Produk%20dan %20Olahan/SNI%2001-
3141-2011. Diakses tanggal 19 November 2015.
Sudarmadji, S dan K.R. Kuswanto. 1989. Mikrobiologi Pangan. PAU
Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Winarno, F. G.. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Jakarta : PT
Gramedia Pustaka Utama.
Yocbal Ganesha Rasyid. Tidak ada Tahun. Susu sumber Makanan Sempurna.
Kumpulan Tulisan: Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Tepatguna.

LAMPIRAN

A. Alat yang dipergunakan

Gambar 16. Blender Gambar 17. Toples Gambar 18. Centong Kayu

Gambar 19. Kompor

Gambar 20. Panci Gambar 21. pH meter Gambar 22. Gelas Ukur
B. Bahan yang digunakan

Gambar 23. Kacang Kedelai Gambar 24. Biji Jali

 Gambar 25. Garam Gambar 26. Gula Gambar 27. Vanili

C. Cara Membuat
Gambar 28. Perendaman biji jali Gambar 29. Biji Jali diblender

Gambar 30. Pemanasan ekstrak biji jali Gambar 31. Ekstrak Biji Jali disaring

D. Uji pH

Gambar 32. Pengujian pH susu jali dan susu kedelai

 RIWAYAT PENULIS

Nama Lengkap : Nur Mei Alfi Fajrin

Tempat & TTL : Jakarta, 17 Mei 1995
Pengalaman Organisasi :
a. SD :-
b. SMP : PASKIBRA
c. SMA : KIR dan KASTRO
d. UNJ : KPM (Kelompok Peneliti Muda) 2015/2016 dan FBM (Forum
BidikMisi) 2015/2016
Karya Ilmiah yang Pernah dibuat (selama kuliah) :
a. Analisis Pengaruh Ekstrak Daun Jeruk Nipis terhadap Tingginya Busa dan
pH pada Pembuatan Sabun Cair Susu Sapi
b. Pemanfaatan Kitosan dari Limbah Kulit Udang sebagai Zat Antibakteri
pada buah Apel
c. Pembuatan Tepung Jali (Coix Lacryma-Jobi L.) Dengan Variasi
Perendaman Dalam Air Kapur dan Uji Mutunya
d. Unsur Kimia Lezat dari PUDING GRAVIOLA Bukan Hanya Sebagai Zat
Antikanker Namun Juga Sebagai Panasea Serta Inovasi Pembelajaran Kimias
e. Wallpaper Pelindung Rumah Anti Kebakaran

Penghargaan Ilmiah yang Pernah diraih (selama kuliah) :

Penerima Dana Hibah PKM-P 2013
Juara III LKTIN MARSS UNY 2015
Juara I LKTI Decan Cup FMIPA UNJ 2015