Dendeng Nanas

PENDAHLUAN
Daging merupakan hasil pemotongan ternak yang telah melalui proses
rigormortis, dalam proses rigormortis tersebut otot akan mengalami kehilangan
glikogen dan mengakibatkan otot menjadi kaku, setelah itu enzim-enzim proteolitik
pada daging akan bekerja dalam memperbaiki keempukan. Pada fase rigormortis
kemampuan daging dalam mengikat air akan menurun demikian pula daya putus
daging yang semakin menurun dan mengakibatkan meningkatnya nilai susut masak
pada daging, maka perlu dilakukan penambahan bahan sebagai bahan pengikat.
Pengawetan dan pengolahan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk
jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga.
Tujuan pengawetan dan pengolahan adalah untuk memperpanjang daya simpan,
untuk meningkatkan cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen. Ada beberapa
cara pengawetan yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan, pengeringan,
pengalengan dan pembekuan.
Dendeng merupakan salah satu produk awetan daging yang dikeringkan
dalam proses pembuatanya yang sangat populer di Indonesia. Dendeng adalah
lembaran daging yang dikeringkan dengan menambahkan campuran gula, garam,
serta bumbu-bumbu lain. Dendeng dapat dibuat dari berbagai jenis daging ternak.
Namun, yang umum dijumpai di pasaran adalah dendeng sapi. Belakangan ini juga
mulai dikenal dendeng ikan, udang, bekicot, dan bahkan keong emas.
Kualitas dendeng sangat dipengaruhi oleh tingkat ketebalannya, semakin
tinggi tingkat ketebalan maka semakin sedikit air yang keluar dalam bahan pangan.
1
Penentuan kualitas olahan dipengaruhi oleh bahan dasar termasuk daging yang
memiliki daya ikat air yang tinggi.
Daging merupakan produk olahan yang mudah rusak, untuk mengatasi hal
tersebut dibutuhkan pengolahan menjadi produk lain salah satunya adalah dendeng.
Selama penyimpanan daging akan mengalami perubahan baik secara fisik maupun
kimiawi, salah satunya adalah daging akan mengalami ketengikan akibat dari
penyimpanan. Oleh karena itu dengan penambahan nanas diharapkan kandungan
vitamin C pada nanas dapat menghambat terjadinya proses oksidasi lemak dan
mempertahankan kualitas pada dendeng giling daging sapi.
Nanas merupakan salah satu tanaman buah yang banyak dibudidayakan di
daerah tropis dan subtropis. Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama pada
buahnya. Industri pengolahan buah nanas di Indonesia menjadi prioritas tanaman
yang dikembangkan, karena memiliki potensi ekspor. Ada dua jenis enzim yang
terdapat pada buah nanas, yang sangat berguna untuk kesehatan tubuh. Enzim itu
adalah bromelin dan peroksidase, nanas juga memiliki vitamin C yang berfungsi
sebagai penghambat terjadinya oksidasi lemak. Enzim bromelin yang terdapat dalam
nanas merupakan enzim kompleks yang berfungsi untuk memecahkan protein pada
makanan seperti daging sehingga memudahkan tubuh dalam proses penyerapan
protein, enzim bromelin pada nanas juga dapat meningkatkan keempukan pada
daging. Penggunaan nanas dengan tingkat penambahan yang berbeda selama
penyimpanan pada dendeng giling daging sapi dapat menghambat terjadinya proses
oksidasi lemak dan mempertahankan sifat fungsional dan sifat fisik daging serta dapat
meningkatkan keempukan pada daging.
2
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh pemberian level nanas
terhadap kualitas dendeng giling daging sapi pada lama penyimpanan yang berbeda.
Adapun kegunaan dari penelitian ini diharapkan berguna sebagai bahan informasi
bagi peneliti, peternak, pemerintah dan masyarakat luas tentang penambahan nanas
untuk menjaga kualitas dan menghambat terjadinya proses oksidasi lemak pada
dendeng giling daging sapi.
3
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Daging Sapi
Daging merupakan salah satu komoditi pertanian yang diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan protein, karena daging mengandung protein yang bermutu
tinggi, yang mampu menyumbangkan asam amino esensial yang lengkap. Daging
segar mudah busuk atau rusak karena perubahan kimiawi dan kontaminasi mikroba.
Oleh karena itu berbagai cara pengawetan daging perlu dikembangkan. Daging
adalah seluruh bagian dari ternak yang sudah dipotong dari tubuh ternak kecuali
tanduk, kuku, tulang dan bulunya. Dengan demikian hati, limpa, otak, dan isi perut
seperti usus juga termasuk daging (Munarnis, 1982).
Lawrie (1995) menyatakan bahwa daging didefinisikan sebagai bagian dari
hewan potong yang digunakan manusia sebagai bahan makanan, selain mempunyai
penampakan yang menarik selera, juga merupakan sumber protein hewani berkualitas
tinggi. Daging adalah makanan yang berkualitas tinggi. Hal ini juga didukung oleh
Soeparno (2005) yang menyatakan bahwa sebagai semua jaringan hewan dan produk
hasil pengolahan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan
gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Dalam daging terdapat asam amino
esensial yg diperlukan tubuh, sehingga diharapkan selalu ada dalam makanan (Levie,
1970).
Daging sapi merupakan daging yang berwarna merah dan mengandung nilai
gizi tinggi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan
asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Definisi daging secara umum
4
adalah bagian dari tubuh hewan yang disembelih yang aman dan layak dikonsumsi
manusia. Termasuk dalam definisi tersebut adalah daging atau otot skeletal dan
organ-organ yang dapat dikonsumsi (edible offals) (Lukman, 2008).
Daging mempunyai struktur daging yang terdiri dari jaringan otot, jaringan
ikat, pembuluh darah dan jaringan syaraf (Lawrie, 1974). Menurut SNI 01-3947-1995
Urat daging melekat pada kerangka, kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan
telinga yang berasal dari sapi /kerbau yang sehat waktu dipotong. Jenis mutu
dibedakan menjadi segar, dingin dan beku, syarat muut, pengambilan contoh dan
pengemasan. Menurut Lukman (2008) SNI 01-3947-1995 penggolongan daging
sapi/kerbau menurut kelasnya adalah yaitu golongan (kelas) I, meliputi daging bagian
has dalam (fillet), tanjung (rump), has luar (sirloin), lemusir (cube roll), kelapa
(inside), penutup (top side), pendasar + gandik (silver side). Golongan (kelas) II,
meliputi daging bagian paha depan, sengkel (shank), daging paha depan (chuck),
daging iga (rib meat), daging punuk (Blade). Golongan (kelas) III, meliputi daging
lainnya yang tidak termasuk golongan I dan II, yaitu samcan (flank), sandung lamur
(brisket ).
Muchtadi dan Sugiyono (1992) menyatakan bahwa jaringan otot, jaringan
lemak, jaringan ikat, tulang dan tulang rawan merupakan komponen fisik utama
daging. Jaringan otot terdiri dari jaringan otot bergaris melintang, jaringan otot licin,
dan jaringan otot spesial. Soeparno (2005) menjelaskan lebih lanjut bahwa keadaan
fisik daging dapat dikelompokkan menjadi (1) daging segar yang dilayukan atau
tanpa pelayuan, (2) daging yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin),
(3) daging yang dilayukan, didinginkan, kemudian dibekukan (daging beku), (4)
5
daging masak, (5) daging asap dan (6) daging olahan. Sedangkan jaringan lemak
pada daging dibedakan menurut lokasinya, yaitu lemak subkutan, lemak
intermuskular, lemak intramuskular, dan lemak intraselular. Jaringan ikat yang
penting adalah serabut kolagen, serabut elastin, dan serabut retikulin. Menurut
Hadiwiyoto (1994) dan Winarno (1993) secara garis besar struktur daging terdiri atas
satu atau lebih otot yang masing-masing disusun oleh banyak kumpulan otot, maka
serabut otot merupakan unit dasar struktur daging.
Kualitas daging adalah karaketristik daging yang dinilai oleh konsumen.
Beberapa karakteristik kualitas daging yang penting dalam pengujian yakni pH,
daya ikat air, warna dan keempukan. Dijelaskan pula bahwa faktor kualitas daging
yang dimakan meliputi warna, keempukan, tekstur, flavor (cita rasa), aroma (bau),
dan kesan jus daging (juiciness) Soeparno (2005). Disamping itu susut masak
cooking lost ikut menentukan kualitas daging. Zat-zat yang terdapat dalam daging
yaitu protein 19-22%, lemak 2,5%, karbohidrat 1,2%, air 75% dan 1,5% substansi
non protein (Lawrie, 1995). (Abustam, 2009) menambahkan bahwa kualitas karkas
dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan. Faktor
sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah
genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan
additif (hormon, antibiotik dan mineral). Faktor setelah pemotongan yang
mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik,
metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim
pengempuk daging, hormon dan antibiotika, lemak intramuskular atau marbling,
metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi otot daging.
6
Pada hewan potong, pH daging sesudah disembelih berkisar antara 6.7 8.
Pada daging sapi dalam waktu 25 jam sesudah dipotong terjadi penurunan pH hingga
5.6 5.8 di dalam semua otot-otot (Resang, 1982). Buckle dan Edwars, (1985)
menyatakan bahwa pH rendah berada sekitar 5.1 6.1 menyebabkan daging
mempunyai struktur terbuka, sedangkan pH tinggi berada sekitar 6.2 7.2
menyebabkan daging pada tahap akhir akan mempunyai struktur yang tertutup atau
padat dan lebih memungkinkan untuk perkembangan mikroorganisme. Komposisi
daging sapi segar tersaji pada Tabel 1 berikut :
Tabel 1. Komposisi Daging Sapi Segar

Daging Sapi
Komposisi (dalam 100g daging)
A B C
Air (%) 66 70 75
Protein (%) 8.8 19 3.5
Lemak (%) 14 5 3.5
Ca (mg) 11 - -
P (mg) 170 - -
Fe (mg) 2.8 - -
Energi (Kal/100g) 207 - -
Sumber : Depkes (1992) , Anonim (2008) dan Lawrie (1995)C
A B
Tinjauan Umum Dendeng
Dendeng merupakan hasil industri rumah tangga yang telah diterima luas oleh
seluruh lapisan masyarakat Indonesia. Produk sejenis dendeng juga dihasilkan di
negara-negara lain di Asia. Pada prinsipnya proses pembuatan dendeng adalah
kombinasi antara kuring daging dan pengeringan. Penambahan gula kelapa dan
rempah-rempah pada dendeng memberikan sifat flavor yang khas. Dendeng tergolong
dalam bahan makanan semi basah (intermediate moisture food), yaitu bahan pangan
yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah, yaitu
7
antara 15-50 persen. Kadar air tersebut dapat dicapai melalui proses pengeringan
daging yang telah dibumbui terlebih dahulu. Tujuan dari pengeringan yaitu
menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu,
menghindarkan terjadinya keracunan sehingga dapat mempermudah penanganan dan
penyimpanan dari bahan pangan (Anonymous, 2006). Komposisi dendeng giling
dapat dilihat pada Tabel 2 berikut:
Tabel 2. Komposisi Dendeng Giling

Komponen Kadar (%)
Air (%) 25
Protein (%) 13,8
Lemak (%) 9
Karbohidrat 52
Ca (mg/ 100 gram) 30
P (mg/ 100 gram) 270
Fe (mg/ 100 gram) 5,1
Sumber : Winarno, 1993.
Dendeng merupakan salah satu produk hasil ternak daging kering yang telah
banyak dibuat di Indonesia dan mempunyai masa simpan lebih dari 6 bulan dengan
kadar air 15% sampai 20% dan pH 4,5 5,1 (Soeparno, 2005). Sedangkan menurut
Indriwati (2006), SNI (Standar Nasional Indonesia) 01-2906-1990 kadar air dendeng
antara 15 - 25%. Dendeng giling merupakan produk olahan hasil ternak dengan
menggunakan berbagai jenis daging antara lain daging ayam, dan daging sapi dimana
daging tersebut digiling dengan mesin penggilingan daging dan dicampurkan
bumbu-bumbu setelah itu dikeringkan. Proses penggilingan daging juga bertujuan
untuk mengempukkan daging (Anonim, 2009).
8
Dendeng merupakan salah satu produk daging olahan sekaligus produk daging
yang diawetkan yang diproduksi di Indonesia secara sederhana dan mempunyai daya
terima yang tinggi di beberapa negara Asia. Pada umumnya dendeng yang ada di
pasaran yaitu dendeng sapi, baik dendeng sapi giling maupun dendeng sapi iris
(Purnomo, 1986). Proses pembuatan dendeng belum dibakukan, tetapi pada
umumnya menyangkut pengirisan daging dengan ketebalan 3 5 mm, diikuti
pencampuran denga garam, gula, serta ramuan bumbu seperti lengkuas, ketumbar,
bawang putih, bawang merah yang diikuti dengan proses pengeringan sampai kadar
air 25% bk. Seluruh proses tersebut dapat disarikan sebagai kombinasi antara proses
kuring dan pengeringan (Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1981).
Produk olahan seperti dendeng dapat dibuat dari irisan tipis (dendeng sayat)
atau dari daging giling (dendeng giling). Dendeng dengan penambahan gula merah,
garam dan bumbu yang memiliki rasa manis, karena memiliki kandungan gula yang
tinggi dengan itu flavour yang kuat berasal dari bumbu dan daging yang dikeringkan
membiarkan dendeng karakteristik flavour yang berbeda dari bahan pangan atau
makanan tradisional basah lainnya (Buckle, Edwards, Fleet dan Wooton 1987).
Contoh dari dendeng giling daging sapi dapat dilihat pada Gambar 1 berikut :
Gambar 1. Dendeng Giling Daging Sapi.
9
Dendeng yang bermutu baik harus memenuhi spesifikasi persyaratan mutu
seperti pada dendeng sapi, sehingga produk yang dihasilkan dapat diterima di pasaran
dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Spesifikasi persyaratan mutu dendeng dapat
dilihat pada Tabel 3 berikut :
Tabel 3. Spesifikasi Persyaratan Mutu Dendeng Sapi (SNI 01-2908-1992)

Persyaratan
Jenis Uji
Mutu I Mutu II
Warna dan bau Khas dendeng Khas dendeng

Kadar air (berat/berat basah) Maks 12% Maks 12%
Kadar Protein (Berat/bahan kering) Min 30% Min 25%

Abu (Berat/bahan kering) Maks 1% Maks 1%
Benda asing (Berat/bahan kering) Maks 1% Maks 1%

Kapang dan serangga Tidak Nampak Tidak Nampak
Sumber : Dewan Standardisasi Nasional (1992).
Pembuatan dendeng yang biasa dilakukan terdiri dari tahap-tahap berikut:
persiapan bahan, pengirisan atau penggilingan, pemberian bumbu, pencetakan (untuk
dendeng giling), dan pengeringan. Persiapan meliputi pemilihan daging dan
pembersihan dari kotoran dan lapisan lemak maupun urat. Pengirisan dimaksud untuk
memperluas permukaan daging sehingga pengeringan akan berlangsung dengan
cepat. Sedangkan penggilingan akan memudahkan pencampuran bumbu hingga
homogen dan daging mudah dibentuk. Pengeringan dendeng bisa dilakukan dengan
penjemuran maupun dengan menggunakan oven hingga mencapai kadar air tertentu
(Anonim, 2009).
Komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan dendeng menurut
Hadiwiyoto (1994), adalah daging, gula merah (30%), garam (5%), ketumbar (2%),
10
bawang putih (2%), sendawa (0,2%), lengkuas (1%) dan jinten (1%). Selama
pembumbuan dan pengeringan akan terjadi pula pembentukan komponen-komponen
citarasa, yang akan menambah rasa dan aroma dendeng menjadi lebih sedap.
Bahan Dendeng dan Peranannya
Dendeng adalah lembaran daging yang dikeringkan dengan menambahkan
campuran gula, garam, serta bumbu-bumbu lain (Astawan, 2004). Bahan pembantu
adalah bahan yang sengaja ditambahkan dengan tujuan meningkatkan konsistensi
nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasahan serta menerapkan
bentuk dan rupa. Bahan pembantu yang digunakan adalah garam, gula, bumbu-
bumbu yaitu bawang putih, lada dan kaldu ayam (Winarno, 2004).
Selain kesegaran dan mutu daging, bumbu merupakan faktor kunci yang
menentukan kualitas dan daya terima dendeng. Pembuatan dendeng di Indonesia
umumnya menggunakan bumbu garam, gula, lengkuas, ketumbar, asam dan bawang
merah. Kadang-kadang ada juga yang menambahkan lada dan bawang putih. Gula
yang ditambahkan dapat berupa gula merah maupun gula pasir. Campuran bumbu
berguna untuk menambah aroma, cita rasa, dan untuk memperpanjang daya awet.
Beberapa jenis rempah telah diketahui mempunyai daya antimikroba (Astawan,
2004).
Pernyataan ini juga dudukung oleh Johnson (1974) yang menyatakan bahwa
dalam pembuatan dendeng daging sapi, beberapa rempah-rempah seperti bawang
merah, bawang putih, ketumbar, lada, lengkuas dicampurkan kedalam daging.
Bawang putih mengandung senyawa ferrodialil disulfide yang menimbulkan khas bau
11
bawang putih. Bawang merah dan bawang putih disamping berfungsi sebagai zat
penambah aroma dan bau juga merupakan zat anti.
Pembuatan produk ini juga biasanya disesuaikan dengan kebiasaan-kebiasaan
makan dari masyarakat didaerah dimana produk ini dibuat, jadi komposisi campuran
bahan bumbu sesuai dengan seleranya (Buckle dkk., 1987).
1) Garam
Penambahan garam dalam pembuatan dendeng berfungsi sebagai pengawet
karena dalam jumlah yang cukup, garam dapat menyebabkan terjadinya autolisis serta
plasmolisis pada mikroba. Garam ditambahkan ke dalam bahan pangan untuk
memperbaiki flavour (sebagai zat pemberi rasa) dan mempertahankan daya simpan.
Efek pengawetan garam adalah mengurangi kandungan air bahan pangan sehingga
pertumbuhan mikroba terhambat. Pertumbuhan bakteri akan terhambat pada
konsentrasi garam 2%. Penggunaan garam dianjurkan tidak terlalu banyak karena
akan menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk yang
terlalu asin (Buckle dkk, 1987). Selain sebagai bahan pengawet, garam juga berfungsi
memberi cita rasa dan penambahan rasa enak pada produk.
2) Gula Merah
Penambahan gula pada dendeng berfungsi untuk melunakkan melalui jalan
mencegah penguapan air dan tidak begitu kering sehingga lebih disukai konsumen
(Soeparno, 1994). Penambahan gula merah pada dendeng berfungsi memodifikasi
rasa, memperbaiki aroma, warna dan tekstur produk. Kadar gula yang tinggi, yaitu
pada konsentrasi 30-40% akan menyebabkan air dalam sel bakteri, ragi dan kapang
akan keluar menembus membran dan mengalir ke dalam larutan gula, yang disebut
12
osmosis dan menyebabkan sel mikroba mengalami plasmolisis dan pertumbuhannya
akan terhambat (Winarno, 2004).
3) Bawang Putih
Bawang putih dapat dipakai sebagai pengawet karena bersifat bakteriostatik
yang disebabkan oleh adanya zat aktif allicin yang sangat efektif terhadap bakteri,
selain itu bawang putih mengandung scordinin, yaitu senyawa komplek thioglisidin
yang bersifat antioksidan (Palungkun dan Budhiarti, 1995).
Bawang putih memiliki aroma yang kuat dan tajam, tetapi hampir tidak
berbau jika belum dimemarkan atau dipotong-potong (Farrell, 1990). Winarno (2004)
menyatakan bahwa, senyawa yang menimbulkan aroma pada bawang putih adalah
senyawa sulfur yang akan menimbulkan bau bila jaringan sel bawang mengalami
kerusakan sehingga terrjadi kontak antara enzim dalam bahan dan substrat.
4) Ketumbar
Manfaat ketumbar diambil dari daun, biji dan buah. Dari semua bagian
tanaman yang diubah menjadi minyak terbang terdapat kandungan berupa sabinene,
myrcene, a-terpinene, ocimene, linalool, geraniol, dekanal, desilaldehide,
trantridecen, asam petroselinat, asam oktadasenat, d-mannite, skopoletin, p-simena,
kamfena, dan felandren. Selain itu dalam Cabe Puyang Warisan Nenek Moyang
(Farell, 1990) disebutkan bahwa ketumbar juga mengandung lemak dan abu.
5) Lengkuas
Pada lengkuas ini banyak mengandung antioksidan dan anti apabila
dikonsumsi. Pada masakan daging berguna sebagiai penghilang bau daging yang
kurang sedap dan juga menguatkan rasa dari daging tersebut. Selain itu warna dari
13
lengkuas akan memperbaiki struktur dari warna dendeng. Lengkuas digunakan
sebagai bumbu agar aroma daging lebih wangi sehingga bau anyir pada daging akan
hilang dengan penambahan bumbu tersebut, sedangkan ketumbar adalah rempah-
rempah kering berbentuk bulat dan berwarna kuning kecoklatan, memiliki rasa gurih
dan manis, berbau harum dan dapat membangkitkan kesan sedap dimulut (Farrell,
1990).
Tinjauan Umum Nanas
Nanas merupakan salah satu tanaman buah yang banyak dibudidayakan di
daerah tropis dan subtropis. Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama pada
buahnya. Industri pengolahan buah nanas di Indonesia menjadi prioritas tanaman
yang dikembangkan, karena memiliki potensi ekspor. Nanas adalah buah tropis
dengan daging buah berwarna kuning memiliki kandungan air 90% dan kaya akan
kalium, kalsium, iodium, sulfur dan khlor. Selain itu juga kaya asam, biotin, vitamin
B12, Vit E serta enzim bromelin. Volume ekspor terbesar untuk komoditas
hortikultura berupa nanas olahan yaitu 49,32 % dari total ekspor hortikultura
Indonesia tahun 2004 (Sutatoso, 2008).
Umur simpan buah nenas segar antara 1-7 hari pada 21,11oC, sedangkan
buah-buahan kering umur simpannya dapat mencapai 1 tahun atau lebih. Dengan
kadar air buah kering antara 18-25 % (Winarno dan Laksmi, 1974 dalam Muchtadi,
1992) Pengeringan dehidrasi makanan merupakan pengawetan makanan yang paling
berkembang saat ini. Tujuan utama dari pengeringan makanan adalah untuk
14
menurunkan kadar air yang terdapat pada nenas segar, dimana air merupakan titik
utama untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Ada dua jenis enzim yang terdapat pada buah nanas, yang sangat berguna
untuk kesehatan tubuh. Enzim itu adalah bromelin dan peroksidase. Enzim bromelin
yang terdapat dalam nanas merupakan enzim kompleks yang berfungsi untuk
memecahkan protein pada makanan seperti daging sehingga memudahkan tubuh
dalam proses penyerapan protein tersebut. Kandungan enzim bromelin yang terdapat
pada nanas berfungsi sebagai pengempuk pada daging yang mampu menguraikan
serat-serat daging, sehingga daging menjadi lebih empuk. Mengkonsumsi buah nanas
juga dapat digunakan untuk mengurangi dehidrasi (Anonim, 2010b).
Baik bromelin maupun peroksidase juga berfungsi untuk menghambat
pertumbuhan sel kanker, bersifat anti radang, anti oksidan, menetralisir asam
lambung, dan juga mempercepat proses penyembuhan luka. Kandungan enzim ini
juga dapat mencegah penggumpalan darah dan mengatasi penyakit jantung. Buah
nanas juga dikenal dapat menyembuhkan infeksi saluran pernafasan, meringankan
stress, serta menunda penuaan dini. Namun untuk mendapatkan manfaat buah nanas
untuk kesehatan secara optimal (Anonim, 2010b).
Buah nanas juga dikenal memiliki kandungan mineral dan vitamin yang
cukup tinggi. Dalam 100 gram buah nanas terdapat kandungan mineral kalsium 19
mg, fosfor 9 mg, zat besi 0,2 mg, vitamin A (20 RE) , B1 (0,08 mg), B2 (0,04 mg),
vitamin C (20 mg), niasin (0,2 gr), dan serat (0,4 gr). Kandungan vitamin A dan C
yang tinggi dalam nanas sangat baik sebagai anti oksidan. Begitu juga kandungan
energi dalam buah nanas sebanyak 50 kalori, protein 0,4 mg, lemak, 0,2 gram, dan
15
karbohidrat 13 gram. Meskipun kandungan gula nanas cukup tinggi, namun tidak
berbahaya bagi penderita diabetes karena telah dinetralisir oleh enzim bromelin dan
peroksidase. Selain itu, kandungan serat yang ada maupun kandungan airnya yang
cukup tinggi juga bermanfaat dalam membantu melancar proses pencernaan dan
penyerapan gizi dalam tubuh, serta mengatasi penyakit wasir (Anonim, 2010b).
Tumbronxs (2009) menyatakan bahwa, buah nanas mengandung asam
chlorogen, yaitu antioksidan yang banyak terdapat pada buah-buahan. Asam ini
memblokir formasi dari nitrosamine, zat yang dapat menyebabkan kanker.
Nitrosamine terbentuk ketika daging olahan yang diberi pengawet dipanaskan pada
suhu tinggi misalnya pada pembuatan sate. Pernyataan ini juga didukung oleh
Lharazati (2006) menyatakan bahwa, nanas merupakan buah-buahan yang
mengandung banyak vitamin dan berfungsi sebagai tanaman obat. Mulai dari vitamin
A, vitamin C, kalsium, magnesium, natrium, kalium, fosfor, dekstrosa, sukrosa dan
enzim bromelin. Enzim bromelin dalam nanas berkhasiat untuk antiradang,
membantu pencernaan di lambung, menghambat pertumbuhan sel kanker dan
mencegah penggumpalan darah.
Menurut hasil penelitian yang dilakukan baik di dalam maupun di luar negeri
terhadap komposisi kimia buah nanas memberikan gambaran sebagaimana terlihat
pada Tabel 4 dibawah ini :
16
Tabel 4. Komposisi buah nanas per100 gr bahan
Kandungan
Komponen a. b.
Energi (Kal) 52 -
Kalsium (mg) 16 -
Besi (mg) 0,3 -
Thiamine (mg) 0,08 0,08
Vitamin C (mg) 24 24
Protein (g) 0,4 0,4
Lemak (g) 0,2 0,2
Hidatarang (g) 13,7 -
Fosfor (mg) 11 -
Air (g) 83,5 85
Abu (%) - 0,4
Asam (%) - 1,0
Sumber : a. Daftar Komposisi bahan makanan, Direktorat Gizi Departemen
Kesehatan (Anonim, 1981).
b. Suluh Kelembagaan Tani. Buletin Agribisnis, no 19. Direktorat
Jenderal Departemen Pertanian Jakarta (Anonima, 1981).
Data tersebut di atas menunjukkan persentase yang sedang bila ditinjau dari
komposisinya menunjukkan bahwa buah nanas mengandung air yang cukup tinggi
dimana didalamnya mengandung banyak gula, vitamin serta garam mineral yang
penting sebagai sumber gizi (Anonim, 2010b).
Nanas memiliki keistimewaan jika dilihat dari aromatiknya, nanas memiliki
nutrisi, vitamin dan zat yang penting dan juga sedikit mengandung serat (1,5 gram
serat per 100 gr buah nanas). 100 gr buah nanas mengandung: 55 kcal (231 kJ), 0,4 gr
protein, 0,2 gr lemak, karbohidrat 12,4 gr (1,0 BE) dan 1,5 gr serat (Anonim, 2009).
17
Kadar Air
Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen, di
samping ikut sebagai bahan pereaksi, sedangkan bentuk air dapat ditemukan sebagai
air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi
penguapan dan pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara
tersebut. Air dapat terikat secara fisik, yaitu ikatan menurut sistem kapiler dan air
terikat secara kimia, antara lain kristal dan air yang terikat dalam sistem dispersi
(Purnomo, 1986).
Air yang diikat dalam daging dapat dibagi dalam tiga komponen, yaitu air
yang terikat secara kimiawi oleh protein daging sebesar 4 5% yang merupakan
lapisan monomolekuler pertama. Lapisan kedua adalah air yang terikat agak lemah
dari molekul air terhadap kelompok hidrofilik yakni sebesar 4%. Lapisan ketiga
merupakan air bebas yang terdapat di antara molekul-molekul protein yang memiliki
jumlah terbanyak. Selanjurtnya, Forest (1989) menyatakan bahwa air bebas terletak
di bagian luar sehingga mudah lepas, sedangkan air terikat adalah kebalikkannya
dimana air sulit dilepaskan karena terikat kuat pada rantai protein, dan air dalam
bentuk tidak tetap merupakan air labil sehingga mudah lepas bila terjadi perubahan.
Winarno (1980) menyatakan kadar air dalam daging berkisar antara 6070% dan
apabila bahan (daging) mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi atau tidak terlalu
rendah yaitu antara kisaran 15 50% maka bahan (daging) tersebut dapat tahan lama
selama penyimpanan. Soputan (2000) menyatakan kadar air pada dendeng daging
sapi yang digiling lebih tinggi dari dendeng daging sapi yang diiris. Hal ini karena
18
perlakuan fisik dalam pembuatan daging giling menyebabkan air terlepas, sekaligus
dalam proses kuring penyerapan bahan kuring lebih tinggi dibanding dengan daging
iris. Selain itu karena air terikat yang terdapat dalam dendeng daging sapi yang
digiling sudah terlepas terutama air terikat protein sudah terurai keluar sehingga
menyebabkan bertambahnya air bebas. Air bebas mudah lepas dengan perlakuan
mekanis. Selanjutnya dinyatakan bahwa semakin lama dendeng daging sapi disimpan
semakin tinggi kadar airnya. Hal ini karena semakin lama disimpan maka air terikat
akan terurai menjadi komponen yang lebih sederhana karena aktivitas enzim
mikroorganisme dan enzim daging, dengan demikian air bebas yang ada akan
semakin bertambah.
Penyimpanan daging
Daging sangat memenuhi syarat untuk pertumbuhan dan perkembangbiakkan
mikroorgansime, karena mempunyai kadar air atau kelembaban yang tinggi, adanya
oksigen, tingkat keasaman dan kebasaan (pH) serta kandungan nutrisi yang tinggi.
Karena itu daging sangat mudah mengalami kerusakan apabila disimpan pada suhu
kamar (Winarno, 1980; Soeparno, 1994). Selanjutnya Winarno (1993) menjelaskan
bahwa sel-sel yang terdapat dalam daging mentah masih terus mengalami proses
kehidupan, sehingga di dalamnya masih terjadi reaksi-reaksi metabolisme. Kecepatan
proses metabolisme tersebut sangat tergantung pada suhu penyimpanan. Semakin
rendah suhu semakin lambat proses tersebut berlangsung dan semakin lama daging
dapat disimpan. Di samping itu suhu penyimpanan yang rendah juga menghambat
pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri pembusuk yang terdapat pada
19
permukaan daging. Siswani (1984) melaporkan bahwa daging segar atau mentah
tanpa pendinginan yang disimpan pada suhu kamar (27 0C) hanya dapat bertahan
selama 25 jam dan lebih dari itu sudah menunjukkan adanya pembusukan pada
daging tersebut. Sejalan dengan itu Buckle et al (1985), menyatakan daging segar
dalam suhu kamar hanya mampu bertahan 1 2 hari. Oleh karena itu bila masih ingin
disimpan selama 1 minggu maka daging tersebut harus diolah untuk menghasilkan
berbagai bentuk baru atau dilakukan pengawetan dengan menggunakan bahan
pengawet kimia. Dengan demikian proses kerusakan dapat dihambat dan usia simpan
dapat diperpanjang melalui penyimpanan yang sesuai untuk daging olahan, seperti
dendeng daging sapi, agar kualitasnya dapat dipertahankan pada penyimpanan suhu
kamar. Sudarisman dan Elvina (1996) menyatakan agar dendeng sapi dapat tahan
lama, disimpan dalam kondisi tertutup rapat dan tidak lembab.
Organoleptik
Menurut Abustam dan Ali (2004) menyatakan bahwa daging mempunyai sifat
organoleptik yang dapat berkaitan dengan lima sifat dasar yaitu rasa (taste), bau
(smell), penampilan/warna (sight), kehalusan (feel) dan kekerasan. Empat rasa dasar
yang diidentifikasi dari daging adalah rasa asin, asam, manis dan pahit. Kebanyakan
daging dan hasil olahannya mempunyai rasa dasar asin atau manis dan kombinasi
keduanya. Bau merupakan sifat organoleptik yang penting dapat dibedakan atas
aromatik oleh saraf olfaktori pada berbagai daging. Tekstur dan kehalusan daging
juga merupakan perubahan organoleptik yang mempunyai atau penerimaan
konsumen.
20
Banyak faktor yang mempengaruhi warna daging, termasuk pakan, spesies,
bangsa, umur, jenis kelamin, stress (tingkat aktivitas dan tipe otot), pH dan oksigen.
Faktor-faktor ini mempengaruhi penentu utama warna daging, yaitu konsentrasi
pigmen daging mioglobin. Tipe molekul mioglobin, status kimia mioglobin, dan
kondisi kimia serta fisik komponen lain dalam daging mempunyai peranan besar
dalam menentukan warna daging. Mioglobin sebagai salah satu dari protein
sarkoplasmik terbentuk dari suatu rantai polipeptida tunggal terikat di sekeliling suatu
grup heme yang membawa oksigen. Grup heme tersusun dari suatu atom Fe dan suatu
cincin poffirin (Soeparno, 2005).
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan
yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga
berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus).
Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap
untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab
rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis
atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap
disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif
karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang
melakukan pengukuran (Anonim, 2009).
Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau penilaian
suatu dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau pengukuran
21
instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya sangat
ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur. Demikian pula karena
pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau benda
rangsang pada alat atau organ tubuh (indra), maka pengukuran ini disebut juga
pengukuran atau penilaian subyektif atau penilaian organoleptik atau penilaian
indrawi. Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental)
berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian
sensorik. (Anonim, 2009).
22
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober Desember 2011, bertempat
di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Nutrisi Ternak Dasar
Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar, Fakultas Peternakan
Universitas Hasanuddin, Makassar.
Materi Penelitian
Bahan-bahan yang digunakan yaitu daging sapi bagian M. semitendinosus,
gula merah, ketumbar, bawang putih, garam, merica, minyak goreng, tissue, buah
nanas, kertas label dan plastik klip.
Alat yang digunakan yaitu baskom, pisau, mesin penggiling kasar, food
processor, cetakan kaca, timbangan analitik, oven, talenan, wajan dan sodet.
Prosedur Penelitian
A. Rancangan penelitian
Penelitian ini dilakukan secara eksprimental menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan pola faktorial 3 x 4 sebanyak 3 kali ulangan. Faktor
perlakuan sebagai berikut:
Faktor A (tingkat penambahan nanas)
Ao = 0%
A1 = 5%
A2 =10%
23
Faktor B (Lama Penyimpanan)
Bo = 1 Minggu
B1 = 2 Minggu
B2 = 3 Minggu
B3 = 4 Minggu
B. Pelaksanaan Penelitian
Penyediaan Sampel
Tahap-tahap pembuatan dendeng giling daging sapi bagian M. semitendinosus
sebagai berikut :
1. Penyiapan daging sapi
Daging sapi dibersihkan lalu dibuang lemaknya, kemudian diiris kecil dan
digiling dengan menggunakan mesin penggiling daging ukuran lubang 6 mm.
2. Penimbangan bahan
Perlakuan Daging Gula Krtumbar Bawang Nanas (%)

Sapi (gr) Merah (gr) Putih (gr)
(gr)
A 250 60 2 7,5 0
B 250 60 2 7,5 5
C 250 60 2 7,5 10
3. Penggilingan dan pencampuran bahan
Menggiling daging sapi dengan menggunakan food processor, kemudian
memasukkan bumbu (ketumbar, merica, bawang putih, garam, gula merah,
dan nanas dengan persentase masing-masing untuk 250 gr daging 0%, 5%,
10% setelah itu menggiling kembali hingga adonan menjadi homogen.
24
4. Pencetakan
Menuang adonan ke dalam loyang kemudian meratakan hingga ketebalan 4
mm.
5. Pengeringan
Memanggang adonan dendeng di dalam oven hingga kering pada suhu 60 0C
selama 16 jam lalu diuji organoleptik.
6. Penyimpanan
Disimpan dalam suhu kamar selama 1, 2, 3 dan 4 minggu dan pada tiap
minggunya dilakukan pengamatan pada dendeng tersebut.
7. Penggorengan
Dendeng yang telah disimpan pada minggu pertama hingga minggu ke empat
setelah disimpan kemudian digoreng dengan menggunakan api kecil sampai
dendeng berwarna kecoklatan, kemudian diangkat dan siap untuk diuji
organoleptik.
25
Prosedur Pembuatan Dendeng Giling
Daging 250 gr
Pencucian
Penirisan
Penggilingan
Nanas Gula merah 50 gr
A1 : kontrol Pencampuran bahan dan Ketumbar 2 gr
A2 : 5 % penggilingan (daging, Merica 2 gr
A3 : 10 % bumbu dan nanas) Bawang putih 7,5 gr
Garam 5 gr
Pencetakan dendeng (ketebalan
4 mm
Pengeringan oven (600C

selama 16 jam)
Uji kadar air
Penyimpanan selama 1, 2, 3,
dan 4 minggu dalam suhu
kamar
Digoreng
Uji organoleptik
Uji TBA
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Dendeng Giling (Hadiwiyoto, 1994).
26
C. Parameter yang Diukur
Pada penelitian ini, parameter yang diukur yakni sebagai berikut :
1. Kadar Air
Menimbang adonan sebanyak 5 gr yang merupakan berat awal dendeng
mentah, kemudian menimbang lagi setelah pengeringan selama 24 jam dengan suhu
1050C, setelah memperoleh hasil, kemudian mengambil lagi sebanyak 5 gr dendeng
dan mengeringkannya selama 24 jam dengan suhu 105 0C, hal ini merupakan berat
kering dari dendeng. Rumus yang digunakan untuk menghitung kadar air (Anonim,
2008a) sebagai berikut :
berat cawan kosong+ berat sampelberat setela h oven

Kadar air 100
berat awal
2. Uji Ketengikan / Uji TBA (Thiobarbituric Acid)
Uji ketengikan pada setiap sampel penelitian yang telah diberi perlakuan
maupun yang kontrol adalah dengan menggunakan analisis intensitas ketengikan
dengan metode Thiobarbituric Acid Reactive Substances atau TBARS yang
dinyatakan dalam jumlah Malondialdehyde (MDA)/kg sampel dalam unit awal.
Menurut Apriyantono, (1989) tingkat ketengikan diukur dengan penempatan
bilangan TBA (Thiobarbituric Acid) prosedur pengukurannya sebagai berikut :
a) 10 gram daging sapi ditimbang lalu dimasukkan ke waring blender,
ditambahkan 50 ml akuades dan dihancurkan selama 2 menit.
b) Secara kuantitatif dipindahkan ke dalam labu destilasi sambil dicuci dengan
47,5 ml akuades.
c) Batu didih ditambahkan secukupnya dan memasang alat destilasi.
27
d) Destilasi dijalankan dengan pemanasan tinggi hingga diperoleh 50 ml destilat
selama 10 menit.
e) Destilat yang diperoleh diaduk rata, kamudian dipipet 5 ml destilat ke dalam
tabung reaksi tertutup.
f) 5 ml pereaksi TBA ditambahkan lalu ditutup hingga tercampur secara merata
dan dipanaskan selama 35 menit dalam air mendidih.
g) Blangko dibuat menggunakan 5 ml akuades dan 5 ml pereaksi, dilakukan
seperti penetapan sampel.
h) Tabung reaksi didinginkan dengan air pendingin selama 10 menit. Lalu diukur
absorbansinya (D) pada panjang gelombang 528 nm dengan larutan blangko
sebagai titik nol dan digunakan sampel sel berdiameter 1 cm.
Bilangan TBA dinyatakan dalam mg monoaldehid per kg sampel (Bilangan
TBA = 7,8 D).
3. Uji Organoleptik
Pada penelitian ini parameter organoleptik yang akan diamati yaitu warna,
keempukan, flavor, tekstur dan uji kesukaan yang akan dilakukan oleh 10 panelis.
Panelis sebelumnya dilatih mengenal sifat organoleptik yang akan diujikan. Penilaian
menggunakan uji skala dengan angka 1 sampai 6 seperti terlihat sebagai berikut :
a. Warna
Warna :
1. Tidak coklat
2. Agak coklat
3. Coklat
4. Agak coklat kehitaman
5. Coklat kehitaman
6. Sangat coklat kehitaman
28
b. Keempukan Keempukan :
1. Sangat alot
2. Alot
3. Agak alot
4. Agak empuk
5. Empuk
6. Sangat empuk
c. Flavor (Cita Rasa)

Flavor :
1. Lemah aroma daging
2. Agak lemah aroma daging
3. Sedikit lemah aroma daging
4. Sedikit kuat aroma daging
5. Agak kuat aroma daging
6. kuat aroma daging
d. Uji hedonik (kesukaan) Uji hedonik (kesukaan) :

1. Sangat tidak suka
2. tidak suka
3. Agak tidak suka
4. Agak suka
5. Suka
6. Sangat suka
Analisa Data
Data diolah dengan analisis sidik ragam berdasarkan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) pola faktorial 3 x 4 dengan 3 kali ulangan. Adapun model
matematikanya sebagai berikut :
Y ijk = + i + j + () ij + ijk
i = 1, 2, 3
j = 1, 2, 3,4
k = 1, 2, 3
Keterangan
Y ijk : Nilai Pengamatan pada Dendeng giling ke- k yang memperoleh kombinasi
perlakuan penambahan nanas ke-i dan lama simpan dendeng ke-j
29
: Nilai rata-rata perlakuan (nilai tengah umum).
i : Pengaruh penambahan nanas ke-i terhadap kualitas dan tingkat oksidasi

lemak dendeng giling.
j : Pengaruh lama penyimpan dendeng ke-j terhadap kualitas dan tingkat

oksidasi lemak dendeng giling.
() ij : Pengaruh interaksi penambahan nanas ke-i dan lama simpan dendeng ke-j
ijk : Pengaruh galat yang menerima perlakuan penambahan nanas ke-i dan
lama simpan dendeng ke-j.
Apabila perlakuan berpengaruh maka diuji lanjut dengan menggunakan uji BNT
(Beda Nyata Terkecil), (Gaspersz, 1997).
30
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Kadar Air
Kadar air merupakan bagian dari bahan pangan. Kadar air pada dendeng lebih
rendah dibandingkan produk olahan lainnya karena dendeng merupakan produk
olahan yang kering (Winarno, 2004). Kadar air dapat menjadi salah satu faktor
kerusakan pada bahan pangan, dimana air merupakan media yang baik untuk
mendukung pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme pada pangan. Berdasarkan
hasil penelitian maka rata-rata nilai kadar air dendeng giling daging sapi pada otot
M.semitendinosus pada tingkat/level penambahan nanas (Ananas comosus) dan lama
penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai Rata-rata Kadar Air (%) Dendeng Giling Daging Sapi M.
semitendinosus Berdasarkan Tingkat/Level Nanas dan Lama Penyimpanan.
Tingkat Lama penyimpanan / Minggu
penambahan Rata-rata
Nanas (%) 1 2 3 4
0 16,66 18,55 20,80 21,99 19,50a
5 18,07 20,10 21,81 23,03 20,75b
10 20,13 21,75 22,97 24,24 22,27c
Rata-rata 18,29a 20,13b 21,86c 23,09d
Ket : - Huruf yang berbeda pada kolom atau baris yang sama menunjukkan perbedaan sangat
nyata (P<0,01).
a. Pengaruh Lama Penyimpanan
Hasil analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa lama penyimpanan
berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai rata-rata kadar air dendeng giling
daging sapi. Hasil uji beda nyata terkecil (BNT) menunjukkan bahwa terdapat
31
perbedaan sangat nyata (P<0,01) antara lama penyimpanan 1 minggu terhadap lama
penyimpanan 2 minggu, 3 minggu, dan 4 minggu. Hal ini berarti bahwa dendeng
giling dengan lama penyimpanan 4 minggu menunjukkan nilai kadar air yang baik
karena nilai kadar air yang dihasilkan tidak melampaui batas ambang kadar air yang
ditentukan yaitu 15-25%, dendeng giling merupakan produk olahan kering dengan
kadar air 15-25%. Hal ini mendukung pernyataan yang dikemukakan oleh Indriwati
(2006), bahwa SNI (standar Nasional Indonesia) 01-2906-1990 kadar air dendeng
antara 15-25%. Semakin lama penyimpanan, daging akan semakin banyak mengikat
air atau mengabsorbsi udara/oksigen dari suhu ruang sehingga air bebas pada
dendeng semakin bertambah dengan demikian semakin lama dendeng giling disimpan
maka nilai kadar air dendeng semakin meningkat. Hal ini mendukung pernyataan
yang dikemukakan oleh Soputan (2000) bahwa semakin lama dendeng daging sapi
disimpan semakin tinggi kadar airnya. Hal ini karena semakin lama disimpan maka
air terikat akan terurai menjadi komponen yang lebih sederhana karena aktivitas
enzim mikroorganisme dan enzim daging, dengan demikian air bebas yang ada akan
semakin bertambah.
b. Pengaruh Tingkat Penambahan Nanas
Hasil analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa tingkat penambahan
nanas berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air dendeng giling daging
sapi. Hasil uji beda nyata terkecil (BNT) menunjukkan bahwa terdapat perbedaan
sangat nyata (P<0,01) terhadap tingkat penambahan nanas (0%, 5%, dan 10%). Hal
ini berarti bahwa dendeng giling dengan penambahan nanas 10% memberikan nilai
kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan dendeng giling pada tingkat
32
penambahan nanas 5%. Semakin tinggi penambahan nanas maka akan semakin tinggi
nilai kadar air dendeng giling daging sapi. Hal ini disebabkan karena tingginya kadar
air pada nanas serta adanya mekanisme kerja enzim bromelin pada buah nanas yang
mampu melepaskan air yang terikat dalam protein daging, sehingga pada saat
ditambahkan nanas pada dendeng giling dengan tingkat penambahan yang lebih
tinggi maka akan meningkatkan kadar air pada produk olahan dendeng. Hal ini
mendukung pernyataan yang dikemukakan oleh Lharazati (2006) bahwa nanas
adalah buah tropis yang memiliki banyak manfaat dan kegunaan serta memiliki
kandungan air yang cukup tinggi yaitu 90%. Buah nanas juga memiliki mekanisme
kerja enzim yang mampu memecah air dalam protein daging yang terikat, sehingga
mampu memecah air yang terikat dalam dendeng.
c. Pengaruh Interaksi antara Lama Penyimpanan dan Tingkat Penambahan Nanas
Hasil analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi antara lama
penyimpanan dan tingkat penambahan nanas tidak berpengaruh nyata antara 1-2
minggu sehingga tidak terdapat interaksi pada dendeng giling daging sapi dan
interaksi antara lama penyimpanan dan tingkat penambahan nanas berpengaruh nyata
antara 3-4 minggu. Hal ini dapat diinterpretasikan bahwa lama penyimpanan 1-2
minggu tidak dipengaruhi oleh tingkat penambahan nanas terhadap kadar air dendeng
giling daging sapi, serta lama penyimpanan 3-4 minggu dipengaruhi oleh tingkat
penambahan nanas terhadap kadar air dendeng giling daging sapi.
B. Uji Ketengikan / Uji TBA (Thiobarbituric Acid)
33
Ketengikan daging dapat diketahui secara kimiawi yaitu dengan melihat hasil
oksidasi lemak daging yang diketahui dengan nilai TBA. Semakin tinggi nilai TBA
maka semakin tinggi pula tingkat ketengikannya. Berdasarkan hasil penelitian maka
rata-rata nilai TBA dendeng giling daging sapi pada otot M.semitendinosus pada level
dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai Rata-rata Uji TBA (mg/kg) Dendeng Giling Daging Sapi
M.semitendinosus Berdasarkan Tingkat/Level Nanas dan Lama
Penyimpanan.
Nanas (%) 1 2 3 4
0 0,06 0,09 0,12 0,14 0,10a
5 0,04 0,05 0,07 0,09 0,06b
10 0,03 0,04 0,04 0,06 0,04b
Rata-rata 0,04a 0,06b 0,07c 0,09d
Ket : - Huruf yang berbeda pada kolom atau baris yang sama menunjukkan
perbedaan sangat nyata (P<0,01).
berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai TBA dendeng giling daging sapi.
Hasil uji beda nyata terkecil (BNT) menunjukkan perbedaan yang sangat nyata
(P<0,01) antara lama penyimpanan 1 minggu terhadap lama penyimpanan 2 minggu,
3 minggu dan 4 minggu. Berdasarkan Tabel 6. menunjukkan bahwa adanya
kecendrungan nilai TBA mengalami peningkatan seiring dengan lamanya
penyimpanan, maka nilai TBA semakin meningkat. Peningkatan nilai TBA ini
dikarenakan pada proses penyimpanan daging dalam waktu relatif lama yang dapat
34
memicu terjadinya reaksi oksidasi lemak pada daging dan akibat dari oksigenasi
selama penyimpanan yang semakin intensif merubah pigmen daging selama
penyimpanan, sehingga nilai rata-rata TBA pada dendeng giling akan semakin
meningkat. Tetapi nilai rata-rata TBA pada Tabel 6. tidak melebihi batas ambang nilai
TBA yang di tentukan yaitu 1-2 mg/kg. Hal ini disebabkan karena adanya
penambahan bahan yang berfungsi sebagai antioksidan sehingga mampu
menghambat proses oksidasi lemak oleh oksigen pada daging selama penyimpanan
sehingga nilai TBA yang dihasilkan tidak melebihi ambang batas yang ditentukan.
Hal ini medukung pernyataan yang dikemukakan oleh Watts (1962) bahwa batas
ambang nilai TBA yaitu 1-2 mg/kg, dan nilai rata-rata TBA berpengaruh dengan lama
penyimpanan yang disebabkan oleh perubahan fisik daging yang mengalami proses
oksidasi lemak yang dapat meningkatkan nilai TBA.
nanas berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai rata-rata TBA dendeng giling
daging sapi. Hasil uji beda nyata terkecil (BNT) menunjukkan bahwa terdapat
perbedaan sangat nyata (P<0,01) terhadap tingkat penambahan nanas (0%, 5% dan
10%), dan pada penambahan nanas 5% dan 10% tidak berbeda nyata, tidak
mengalami perubahan yang konstan yang berkisaran antara 0,06-0,04 mg/kg. Hal ini
berarti bahwa dendeng giling dengan penambahan nanas 10% memberikan nilai TBA
yang lebih rendah dibanding dengan dendeng giling pada tingkat penambahan nanas
5%. Semakin tinggi tingkat pemberian nanas maka nilai TBA akan semakin rendah.
Hal ini disebabkan karena peran nanas yang berfungsi sebagai antioksidan yang dapat
35
menghambat terjadinya oksidasi lemak pada dendeng giling daging sapi. Hal ini
mendukung pernyataan yang dikemukakan oleh Anonim (2010b) bahwa manfaat
kandungan vitamin C yang berfungsi sebagai antioksidan yang dapat penghambat
terjadinya oksidasi lemak dan mempertahankan sifat fungsional dan sifat fisik daging
serta enzim bromelin yang berfungsi untuk meningkatkan keempukan pada daging
dendeng giling daging sapi.
c. Pengaruh Interaksi Antara Lama Penyimpanan dan Tingkat Penambahan Nanas
penyimpanan dan tingkat penambahan nanas tidak berpengaruh nyata terhadap lama
penyimpanan 1-2 minggu sehingga tidak terdapat interaksi pada dendeng giling
daging sapi, tetapi interaksi berpengaruh nyata terhadap lama penyimpanan 3-4
minggu. Hal ini dapat diinterpretasikan bahwa lama penyimpanan 1-2 minggu tidak
dipengaruhi oleh tingkat penambahan nanas terhadap nilai rata-rata TBA dendeng
giling daging sapi, dan pada lama penyimpanan 3-4 minggu dipengaruhi oleh tingkat
penambahan nanas terhadap nilai rata-rata TBA dendeng giling daging sapi.
C. Organoleptik Dendeng Giling Daging Sapi
36
a. Warna Dendeng Giling Daging Sapi
Warna adalah salah satu faktor untuk menarik keinginan konsumen untuk
mengkonsumsi produk yang dihasilkan. Nilai rata-rata hasil pengujian tingkat
penambahan nanas dan lama penyimpanan terhadap warna dendeng giling daging
sapi dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai Rata-rata Warna Dendeng Giling Daging Sapi M. semitendinosus

Berdasarkan Tingkat/Level Nanas dan Lama Penyimpanan.
Nanas (%) 1 2 3 4
0 2,68 3,06 3,15 3,24 3,03a
5 3,77 4,20 4,32 4,39 4,17b
10 4,57 4,21 5,07 5,28 4,90c
Rata-rata 3,67a 3,99b 4,18c 4,30d
nyata (P<0,01).
- Semakin besar nilai yang tertera pada tabel berarti warna daging semakin
Coklat kehitaman. Nilai 1 Berarti Tidak berwarna coklat dan nilai 6 berarti berwarna
Sangat coklat kehitaman.
berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai rata-rata warna dendeng giling
daging sapi. Hasil uji beda nyata terkecil (BNT) menunjukkan bahwa adanya
perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) antara lama penyimpanan 1 minggu terhadap
lama penyimpanan 2 minggu, 3minggu dan 4 minggu. Semakin lama dendeng giling
daging sapi disimpan maka akan semakin tinggi nilai rata-rata warna yang dihasilkan
pada dendeng giling. Hal ini berarti semakin lama penyimpanan maka warna dendeng
giling daging sapi akan semakin coklat kehitaman. Hal ini disebabkan karena adanya
37
pengaruh dari proses curing atau pengolahan selama pencampuran bahan terhadap
pembuatan dendeng giling daging sapi sehingga semakin lama penyimpanan maka
warna pada dendeng akan semakin mengalami pencoklatan dan warna menjadi gelap.
Hal ini mendukung pernyataan yang dikemukakan oleh Anonim (2008) bahwa
pengaruh proses curing selama pencampuran bahan terhadap pembuatan dendeng
dapat meningkatkan warna menjadi gelap, sehingga semakin lama penyimpanan
maka warna pada dendeng akan semakin mengalami pencoklatan dan warna menjadi
gelap.
nanas berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap warna dendeng giling daging sapi.
Hasil uji beda nyata terkecil (BNT) menunjukkan bahwa adanya perbedaan yang
sangat nyata (P<0,01) antara tingkat penambahan nanas (0%, 5% dan 10%). Hal ini
berarti bahwa dendeng giling dengan tingkat penambahan nanas 10% menghasilkan
warna dendeng giling coklat kehitaman dibandingkan dengan tingkat penambahan
nanas 5%. Hal ini dikarenakan pada tingkat penambahan nanas 10% enzim bromelin
yang terkandung pada nanas semakin banyak oleh karna itu dapat meingkatkan warna
kecoklatan. Hal tersebut bisa terjadi karena adanya reaksi millard yang terjadi yaitu
gugus karbonil dari gula reduksi bereaksi dengan gugus amino dari protein daging
dan asam-asam amino secara non enzimatik, dan hasil reaksinya menimbulkan warna
coklat gelap terhadap panas sehingga mengakibatkan warna dendeng menjadi coklat
kehitaman. Semakin tinggi tingkat penambahan nanas warna pada dendeng giling
akan semakin gelap karena akibat dari proses pembuatan yang menggunakan gula
38
merah dan saat penggorengan terjadi reaksi panas terhadap gula sehingga
mengakibatkan warna dendeng menjadi gelap (coklat kehitaman). Hal ini mendukung
pernyataan yang dikemukakan oleh Nursiam (2010) bahwa warna gelap yang terjadi
pada dendeng diakibatkan oleh adanya reaksi antara gula terhadap panas pada saat
dilakukan penggorengan. Lebih lanjut Soeparno (2005) bahwa enzim bromelin yang
terkandung pada nanas dapat meingkatkan warna kecoklatan. Hal tersebut bisa terjadi
juga karena terjadinya reaksi millard yaitu gugus karbonil dari gula reduksi bereaksi
dengan gugus amino dari protein daging dan asam-asam amino secara non enzimatik,
dan hasil reaksinya menimbulkan warna coklat gelap.
c. Pengaruh Interaksi Antara Lama Penyimpanan dan Tingkat penambahan Nanas
penyimpanan dan tingkat penambahan nanas berpengaruh sangat nyata terhadap nilai
rata-rata warna pada lama penyimpanan 1-4 minggu. Hal ini menunjukkan bahwa
tidak ada kepekaan respon terhadap tingkat penambahan nanas dan lama
penyimpanan terhadap nilai rata-rata warna dendeng giling daging sapi.
b. Keempukan Dendeng Giling Daging Sapi
Keempukan merupakan faktor utama dalam penilaian daging yang
mempengaruhi selera konsumen. Semakin mudah daging tersebut dikunyah dan
39
jumlah residu yang tertinggal semakin sedikit sisa daging selama pengunyahan
berarti daging semakin empuk. Nilai rata-rata hasil pengujian lama penyimpanan dan
tingkat penambahan nanas terhadap keempukan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai Rata-rata Keempukan Dendeng Giling Daging Sapi M.semitendinosus

Nanas (%) 1 2 3 4
0 3,28 3,39 3,47 3,64 3,45a
5 3,58 3,66 3,91 4,12 3,82b
10 4,18 4,29 4,42 4,67 4,39c
Rata-rata 3,68a 3,78b 3,93c 4,14d
nyata (P<0,01).
- Semakin besar nilai yang tertera pada tabel berarti keempukan daging semakin
empuk. Nilai 1 Berarti sangat alot dan nilai 6 berarti sangat empuk.
Hasil analisis ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa lama penyimpan
berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap nilai rata-rata keempukan dendeng giling
daging sapi. Hasil uji beda nyata terkecil (BNT) menunjukkan bahwa adanya
perbedaan sangat nyata (P<0,01) antara lama penyimpanan 1 minggu terhadap lama
penyimpanan 2 minggu, 3 minggu dan 4 minggu. Semakin lama dendeng giling
disimpan maka akan semakin tinggi nilai rata-rata keempukan yang dihasilkan pada
dendeng giling daging sapi. Hal ini berarti bahwa dendeng giling dengan lama
penyimpanan mempengaruhi keempukan dendeng giling dan sifat keempukan saat
penetrasi pada gigi yang mudah dikunyah. Hal ini disebabkan karena semakin lama
penyimpanan dendeng giling akan semakin empuk karena selama penyimpanan
40
dendeng mengalami perubahan-perubahan secara fisik yang dapat mengempukkan
daging serta karena adanya pencampuran bahan lain yang dapat membuat dendeng
semakin empuk pada saat disimpan selama 4 minggu. Hal ini mendukung pernyataan
yang dikemukakan oleh Lawrie (1974) bahwa lama penyimpanan juga berpengaruh
terhadap keempukan yang dihasilkan, keempukan dapat diketahui dengan kemudahan
awal penetrasi gigi ke dalam daging, mudahnya daging dikunyah menjadi pigmen
potongan-potongan kecil
nanas berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap keempukan dendeng giling daging
sapi. Hasil uji beda nyata terkecil (BNT) menunjukkan bahwa adanya perbedaan
sangat nyata (P<0,01) terhadap tingkat penambahan nanas (0%, 5% dan 10%). Hal
ini menunjukkan bahwa dendeng giling dengan penambahan nanas 10% yang berarti
agak empuk - empuk dibandingkan tingkat penambahan nanas 5%. Hal ini berarti
dendeng giling dengan tingkat penambahan nanas 10% mengkasilkan nilai rata-rata
keempukan yang lebih baik. Hal ini dikarenakan pada tingkat nanas 10% enzim
bromelin yang terkandung pada nanas semakin banyak oleh karena itu dapat
meingkatkan keempukan dendeng dan enzim bromelin pada nanas dapat memecah
protein daging untuk mengempukkan daging. Hal ini mendukung pendapat Rahayu
(2004) dalam Mardiana (2011) bahwa enzim bromelin berfungsi sebagai pengempuk
pada daging yang mampu menguraikan serat-serat daging, sehingga daging menjadi
lebih empuk. Selain itu proses penggilingan daging juga dapat mengempukkan
daging.
41
c. Pengaruh Interaksi Lama Penyimpanan dan Tingkat Penambahan Nanas
penyimpanan dan tingkat penambahan nanas berpengaruh sangat nyata terhadap nilai
rata-rata keempukan pada lama penyimpanan 1-4 minggu. Hal ini menunjukkan
bahwa tidak ada kepekaan respon terhadap tingkat penambahan nanas dan lama
penyimpanan pada nilai rata-rata keempukan dendeng giling daging sapi.
c. Flavor (Cita Rasa) Dendeng Giling Daging Sapi
Flavor/cita rasa adalah sensasi yang kompleks, melibatkan bau dan rasa/taste,
tekstur, suhu dan pH dari semua ini, bau adalah yang paling penting. Evaluasi bau
dan rasa sangat tergantung pada panel cita rasa (Lawrie, 2003). Nilai rata-rata hasil
42
pengujian lama penyimpanan dan tingkat penambahan nanas terhadap keempukan
dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Nilai Rata-rata Flavor Dendeng Giling Daging Sapi M.semitendinosus

Nanas (%) 1 2 3 4
0 5,96 5,79 5,73 5,58 5,76a
5 2,25 3,80 3,70 3,52 3,32b
10 1,37 1,28 2,43 2,34 1,85c
Rata-rata 3,19a 3,62b 3,95d 3,81c
nyata (P<0,01).
- Semakin besar nilai yang tertera pada tabel berarti flavor daging semakin
Terasa daging. Nilai 1 Berarti lemah aroma daging dan nilai 6 berarti kuat aroma daging.
berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai rata-rata flavor (cita rasa) dendeng
giling daging sapi. Hasil uji beda nyata terkecil (BNT) menunjukkan bahwa adanya
perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) antara lama penyimpanan 1 minggu terhadap
lama penyimpanan 2 minggu, 3 minggu, dan 4 minggu. Semakin lama dendeng giling
disimpan maka nilai rata-rata flavor (cita rasa) akan semakin meningkat walaupun
nilai rata-rata flavor pada minggu ke-3 lebih tinggi dibanding dengan nilai rata-rata
flavor (cita rasa) pada minggu ke-4. Hal ini berarti bahwa semakin lama penyimpanan
dendeng giling daging sapi dapat mempengaruhi nilai rata-rata flavor/cita rasa. Lama
penyimpanan mempengaruhi cita rasa pada produk olahan dendeng giling daging
sapi. Hal ini mendukung pernyataan yang dikemukakan oleh Soeparno (1992) bahwa
flavor dan aroma daging adalah sensasi yang kompleks dan saling terkait. Flavor
43
melibatkan bau, rasa, tekstur, temperatur, dan pH. Sensasi rasa yang dominan adalah
pahit, manis asin, dan asam. Perubahan peningkatan nilai rata-rata flavor (cita rasa)
organoleptik selama penyimpanan daging kering dapat terjadi karena adanya reaksi
Maillard yaitu gugus karbonil dari gula reduksi bereaksi dengan gugus amino dari
protein daging dan asam-asam amino secara non enzimatik.
nanas berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap flavor dendeng giling daging sapi.
Hasil uji beda nyata terkecil (BNT) menunjukkan bahwa terdapat perbedaan sangat
nyata (P<0,01) pada penambahan nanas (0%, 5% dan 10%). Hal ini berarti bahwa
dendeng giling dengan penambahan nanas 10% memiliki rasa yang agak lemah
aroma daging. Semakin tinggi tingkat penambahan nanas maka flavor yang
dihasilkan akan semakin lemah rasa dagingnya. Hal ini dikarenakan tingginya
tingkat penambahan nanas sehingga dapat merubah cita rasa/flavor dendeng. Hal ini
mendukung pendapat Ferial (2010) dan Mardiana (2011) bahwa semakin tinggi taraf
nanas yang ditambahkan pada dendeng maka akan semakin terasa nanas, sebaliknya
semakin rendah taraf nanas maka semakin terasa daging.
c. Pengaruh Interaksi Antara Lama Penyimpanan dan Tingkat Penambahan Nanas
penyimpanan dan tingkat penambahan nanas tidak berpengaruh nyata (tidak terdapat
interaksi) terhadap lama penyimpanan 1-4 minggu. Sedangkan interaksi antara
tingkat penambahan nanas 0,5 dan 10% dan lama penyimpanan berpengaruh sangat
44
nyata terhadap nilai rata-rata flavor yang dihasilkan. Hal ini dapat diinterpretasikan
bahwa lama penyimpanan tidak dipengaruhi oleh tingkat penambahan nanas terhadap
intensitas flavor/cita rasa dendeng giling daging sapi, tapi berpengaruh nyata terhadap
tingkat penambahan nanas dan lama penyimpanan dendeng giling daging sapi.
d. Kesukaan Dendeng Giling Daging Sapi
Kesukaan tergolong dalam kenikmatan yang diperoleh saat mencicipi produk
olahan dendeng giling tersebut. Penilaian kesukaan dilakukan untuk melihat respon
panelis terhadap produk yang dihasilkan. Nilai rata-rata hasil pengujian lama
45
penyimpanan dan tingkat penambahan nanas terhadap kesukaan dendeng giling dapat
dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Nilai Rata-rata Kesukaan Dendeng Giling Daging Sapi (Silverside)
Berdasarkan Lama Pengeringan dan Taraf Nanas
Level Lama penyimpanan / Minggu
pemberian Rata-rata
Nanas (%) 1 2 3 4
0 3,32 3,24 3,05 2,82 3,11a
5 4,33 4,34 3,60 3,44 3,93b
10 5,77 4,74 4,43 3,72 4,67c
Rata-rata 4,47a 4,11b 3,70c 3,32d
nyata (P<0,01).
- Semakin besar nilai yang tertera pada tabel berarti kesukaan daging semakin
suka Nilai 1 Berarti sangat tidak suka dan nilai 6 berarti amat sangat suka.
berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tingkat kesukaan dendeng giling daging
sapi. Hasil uji beda nyata terkecil (BNT) menunjukkan bahwa terdapat perbedaan
sangat nyata nyata (P<0,01) tantara lama penyimpanan 1 minggu terhadap lama
penyimpanan 2 minggu, 3 minggu dan 4 minggu pada kesukaan dendeng giling
daging sapi. Dari uji organoleptik pada Tabel 10. diatas menunjukkan bahwa nilai
rata-rata kesukaan pada lama penyimpanan 1-2 minggu lebih tinggi dibanding dengan
nilai rata-rata kesukaan pada lama penyimpanan 3-4 minggu. Hal ini dapat dilihat dari
respon panelis pada uji organoleptik warna, keempukan, cita rasa, kesukaan
konsumen terhadap dendeng dipengaruhi oleh lama penyimpanan dendeng. Semakin
lama penyimpanan respon panelis terhadap tingkat kesukaan semakin menurun. Hal
46
ini dikarenakan pada penyimpanan 1-2 minggu dendeng belum mengalami perubahan
secara fisik. Hal ini sependapat dengan pernyataan yang dikemukakan oleh Soeparno
(1992) bahwa perubahan organoleptik selama penyimpanan yang mengakibatkan
semakin lama disimpan akan semakin renda nilai organoleptik yang di hasilkan
terutama pada tingkat kesukaan.
nanas berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kesukaan dendeng giling. Hasil uji
beda nyata terkecil (BNT) menunjukkan bahwa terdapat perbedaan sangat nyata
(P<0,01) terhadap tingkat penambahan nanas (0%, 5% dan 10%). Hal ini
menunjukkan bahwa dendeng giling dengan penambahan nanas 10% mencapai nilai
yang baik. Hal ini disebabkan karena buah nanas yang memiliki rasa dan aroma yang
khas yang sangat disukai oleh konsumen karena buah nanas banyak memiliki
manfaat dan kegunaan bagi mahluk hidup. Hal ini mendukung pernyataan Ferial
(2010) dalam Mardiana (2012) bahwa hal tersebut disebabkan karena buah nanas
memiliki rasa dan aroma yang sangat disukai oleh konsumen, selain itu nanas juga
sering digunakan sebagai bumbu masakan karena rasanya yang khas.
c. Pengaruh Interaksi Antara Lama Pengeringan dan Tingkat Penambahan Nanas
penyimpanan dan tingkat penambahan nanas tidak berpengaruh nyata (tidak terdapat
interaksi). Hal ini dapat diinterpretasikan bahwa lama penyimpanan tidak dipengaruhi
oleh tingkat penambahan nanas terhadap kesukaan dendeng giling daging sapi.
47
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa :
48
1. Semakin lama penyimpanan dendeng giling daging sapi dapat meningkatkan
kadar air, warna, keempukan, flavor (cita rasa) dan nilai TBA, tetapi lama
penyimpanan menurunkan kesukaan terhadap dendeng giling daging sapi.
2. Tingkat penambahan nanas nyata meningkatkan kadar air, warna, keempukan,
dan kesukaan, tetapi tingkat penambahan nanas menurunkan nilai TBA dan
flavor (cita rasa) terhadap dendeng giling daging sapi.
3. Interaksi antara tingkat penambahan nanas dan lama penyimpanan dendeng
giling tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, TBA, flavor (cita rasa) dan
kesukaan, tetapi berpengaruh terhadap warna dan keempukan dendeng giling
daging sapi.
4. Dendeng giling yang disimpan selama 4 minggu dengan penambahan nanas
10% dapat mempertahankan kualitas dendeng giling daging sapi.
Saran
Untuk menghasilkan produk olahan dendeng giling daging sapi yang
berkualitas baik, sebaiknya menggunakan penambahan nanas 10% dengan
penyimpanan selama 4 minggu.
DAFTAR PUSTAKA
Abustam, E., 2009. Struktur otot. www.blogspot.com. Diakses Mei 2010.
49
Abustam, E. dan H. M. Ali. 2004. Bahan Ajar Ilmu dan Teknologi Pengolahan
Daging. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Anonima, 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan, Http//www.gizi.net/komposisi
makanan/index.html. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan. Diakses Mei
2010.
b,
1981. Suluh Kelembagaan Tani. Buletin Agribisnis, no 19. www.Direktorat
Jenderal Departemen Pertanian Jakarta. Diakses Mei 2010.
, 2008. Karakteristik Daging. Blog at WordPress.com. http://www.urlseek.

vmn.netsearch.php?
type=dns&tbn=photopos2_0dn&q=http://produkkelapa.wordpress.c
om/.Diakses 13 Juni 2010.
, 2009. Pembuatan Dendeng. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Institut

Pertanian Bogor, Bogor.
,a 2010. Lama Penyimpanan Daging Beku. http://www.urlseek.

vmn.netsearch.php?
type=dns&tbn=photopos2_0dn&q=http://produkkelapa.wordpress.c
om/. Diakses pada tanggal 25 September 2010.
b,
2010. Sekilas Nanas. Http//www.o-wi.net/selera/sekilas Nenas.Com. Diakses
Mei 2010.
Anonymous. 2006. Mengawetkan Daging Tanpa Formalin Terhadap Pengolahan.

http://www.pengawetan.net/pengawetan daging/index.html. Diakses Mei
2010.
Apriyantono, A., 1989. Analisis PanganDirektorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat

Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Astawan, M. 2004. Dapatkan Protein dari Dendeng. http//www.gizi.net/dapatkan

proteindendeng/index. html. Diakses Mei 2010.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.

Terjemahan : H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
, 1985. Food Science. Terjemahan Hari P A. UI Press, Jakarta.
Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara,

Jakarta.
50
Desroiser, N.W. 1985. Technologi of Food Preservation. 4th Eds, Publishing AVI Co.
Westport.
Dewan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2908-1992. Dendeng Sapi, Jakarta.
Djuarni. dkk, 1985. Membuka Aneka Dendeng. Teknologi Tepat Guna. Yogyakarta.
Farrell, K. T. 1990. Spices, Condiments and Seasonings. 2nd Ed. Van Nostrand
Reinhold, New York.
Ferial. A. 2010. Pengaruh lama pengeringan dan level penambahan nanas (Ananas
comosus) terhadap kualitas dendeng giling daging sapi. Fakultas Peternakan
Universitas Hasanuddin, Makassar.
Forrest S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Penerbit UI, Jakarta.
Gaspersz,V., 1997. Statistik, Penerbit Armico, Bandung.
Hadiwiyoto, S. 1994. Studi pengolahan dendeng dengan oven pengering rumah

tangga. Buletin Peternakan. 18 : 119-126.
, 1983. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Liberty,

Yogyakarta.
Indriwati, M. 2006. Studi Waktu Pengeringan dan Tingkat Ketebalan Dendeng Ayam.
Tesis Fakultas Pertanian. Program S1 IPB. Bogor.
Johnson et,.al 1974. Encyclopedia of Food Technologi The Avi Publishing CO.Inc.,
Wesport.
Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging. Terjemahan : A. Parakkasi. Universitas Indonesia

Press, Jakarta.
Lailasuhari. 2008. Daging. http://lailasuhari.htm. Diakses: Diakses Mei 2010.
Levie A. 1970. The Meat Hand Book. Westport Evaluation of Food Academic Press,
New York, London.
Lharazati, Ria. 2006. Pemanfaatan Buah Nanas. My codes place.com. Diakses Mei
2010.
Lukman, D.W., 2008. Daging dan produk olahannya. http://higiene

pangan.blogspot.com. Diakses : Februari 2010.
51
Mardiana,. 2011. Pengaruh ketebalan yang berbeda dan tingkat penambahan nanas
(Ananas comosus) terhadap kualitas dendeng giling daging sapi. Fakultas
Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Petunjuk

Laboratorium. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal
Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Munarnis E. 1982. Pengolahan Daging. CV. Yasaguna, Jakarta.
Nursiam, I. 2010. Pembuatan Dendeng Daging Sapi. Intannursiams blog. Diakses

Desember 2010.
Palungkun, R. dan A. Budhiarti. 1995. Bawang Putih Dataran Rendah. P. T. Penebar

Swadaya, Jakarta.
Purnomo H. 1986. Aspects of The Stability of Intermediate Moisture Meat-Phd.

Thesis. The University of New South Wales, Australia.
Resang A A. 1982. Ilmu Kesehatan Daging. Edisi Kedua FKH. IPB, Bogor.
Robert. 1989. Evaluasi Gizi Dan Kerusakan Bahan Pangan. Institut Teknologi
Bandung. Bandung.
Siswani. 1984. Pengaruh Waktu dan Suhu Penyimpanan terhadap Proses

Pembusukan Daging Sapi. Skripsi FKH. IPB, Bogor.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press,
Yogyakarta.
. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press,

Yogyakarta.
Soputan J E M. 2000. Perubahan Mutu Dendeng Sapi selama Penyimpanan pada

Suhu Kamar. Tesis PPs. Unsrat, Manado.
Sutatoso. 2008. Sari Buah nanas. ptp 2007.wordpress.com. Diakses Mei 2010.
.
Tumbronxs. 2009. Mencermati Tanaman Buah Nanas. www.iyoiye.com. Diakses Mei
2010.
Watts, BM. 1962. Meat products. In : Symposium on food lipids and their oxidation,
AVI Publ. Co. Inc., Wetsport, CT, Pp : 202 [International Food Research
52
Journal 17:221-227 (2010)].
Winarno F G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.
__________ . 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.

.
Tabel Lampiran 1. Analisis Ragam Kadar Air Dendeng Giling Daging Sapi Terhadap
Lama Penyimpanan dan Tingkat Penambahan Nanas (Ananas
comosus).
53
Descriptive Statistics
Dependent Variable:K.Air
Lama_P
Level_ enyimp
Nanas anan Mean Std. Deviation N
A0 B0 16.6667 .49893 3
B1 18.5500 .35679 3
B2 20.8000 .62024 3
B3 21.9900 .64156 3
Total 19.5017 2.19102 12
A1 B0 18.0733 .73664 3
B1 20.1067 .68017 3
B2 21.8133 .35119 3
B3 23.0367 .30892 3
Total 20.7575 2.00593 12
A2 B0 20.1367 .39804 3
B1 21.7500 1.49880 3
B2 22.9767 .65241 3
B3 24.2467 .75871 3
Total 22.2775 1.77087 12
Total B0 18.2922 1.58812 9
B1 20.1356 1.62159 9
B2 21.8633 1.05980 9
B3 23.0911 1.10778 9
Total 20.8456 2.25474 36
54
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:K.Air
Type III Sum of
Source Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 166.329a 11 15.121 31.270 .000
Intercept 15643.339 1 15643.339 3.235E4 .000
Level_Nanas 46.371 2 23.186 47.948 .000
Lama_Penyimpanan 117.918 3 39.306 81.285 .000
Level_Nanas *
2.040 6 .340 .703 .650
Lama_Penyimpanan
Error 11.605 24 .484
Total 15821.273 36
Corrected Total 177.934 35
a. R Squared = .935 (Adjusted R Squared = .905)
Lama_Penyimpanan
Multiple Comparisons
K.Air
LSD
(I) (J) 95% Confidence Interval
Lama_ Lama_
Penyim Penyim Mean
panan panan Difference (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound
*
B0 B1 -1.8433 .32781 .000 -2.5199 -1.1668
*
B2 -3.5711 .32781 .000 -4.2477 -2.8946
B3 -4.7989* .32781 .000 -5.4754 -4.1223
B1 B0 1.8433* .32781 .000 1.1668 2.5199
B2 -1.7278* .32781 .000 -2.4043 -1.0512
B3 -2.9556* .32781 .000 -3.6321 -2.2790
B2 B0 3.5711* .32781 .000 2.8946 4.2477
B1 1.7278* .32781 .000 1.0512 2.4043
B3 -1.2278* .32781 .001 -1.9043 -.5512
B3 B0 4.7989* .32781 .000 4.1223 5.4754
B1 2.9556* .32781 .000 2.2790 3.6321
*
B2 1.2278 .32781 .001 .5512 1.9043
55
Level_Nanas
K.Air
LSD
Level_ Level_ Mean
Nanas Nanas Difference (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound
*
A0 A1 -1.2558 .28389 .000 -1.8418 -.6699
A2 -2.7758* .28389 .000 -3.3618 -2.1899
A1 A0 1.2558* .28389 .000 .6699 1.8418
A2 -1.5200* .28389 .000 -2.1059 -.9341
A2 A0 2.7758* .28389 .000 2.1899 3.3618
A1 1.5200* .28389 .000 .9341 2.1059
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .484.
*. The mean difference is significant at the .05 level.
56
Tabel Lampiran 2. Analisis Ragam TBA Dendeng Giling Daging Sapi Terhadap
comosus).
Dependent Variable:TBA
Lama_
Level_ Penyim
Nanas panan Mean Std. Deviation N
A0 B0 .0867 .00577 3
B1 .0183 .00058 3
B2 .0237 .00058 3
B3 .0260 .00100 3
Total .0387 .02920 12
A1 B0 .0733 .00577 3
B1 .0160 .00100 3
B2 .0193 .00058 3
B3 .0220 .00100 3
Total .0327 .02475 12
A2 B0 .0567 .00577 3
B1 .0113 .00058 3
B2 .0157 .00153 3
B3 .0190 .00100 3
Total .0257 .01909 12
Total B0 .0722 .01394 9
B1 .0152 .00315 9
B2 .0196 .00357 9
B3 .0223 .00316 9
Total .0323 .02458 36
57
Dependent Variable:TBA
Type III Sum of
a
Corrected Model .021 11 .002 212.035 .000
Intercept .038 1 .038 4.195E3 .000
Level_Nanas .001 2 .001 56.619 .000
Lama_Penyimpanan .019 3 .006 717.944 .000
Level_Nanas *
.001 6 9.767E-5 10.885 .000
Lama_Penyimpanan
Error .000 24 8.972E-6
Total .059 36
Corrected Total .021 35
Lama_Penyimpanan
TBA
LSD
Lama_ Lama_
Penyim Penyim Mean
B0 B1 .0570* .00141 .000 .0541 .0599
*
B2 .0527 .00141 .000 .0498 .0556
*
B3 .0499 .00141 .000 .0470 .0528
B1 B0 -.0570* .00141 .000 -.0599 -.0541
B2 -.0043* .00141 .005 -.0072 -.0014
B3 -.0071* .00141 .000 -.0100 -.0042
B2 B0 -.0527* .00141 .000 -.0556 -.0498
B1 .0043* .00141 .005 .0014 .0072
B3 -.0028 .00141 .061 -.0057 .0001
B3 B0 -.0499* .00141 .000 -.0528 -.0470
B1 .0071* .00141 .000 .0042 .0100
B2 .0028 .00141 .061 -.0001 .0057
58
Level_Nanas
TBA
LSD
Level_ Level_ Mean
*
A0 A1 .0060 .00122 .000 .0035 .0085
A2 .0130* .00122 .000 .0105 .0155
A1 A0 -.0060* .00122 .000 -.0085 -.0035
A2 .0070* .00122 .000 .0045 .0095
A2 A0 -.0130* .00122 .000 -.0155 -.0105
A1 -.0070* .00122 .000 -.0095 -.0045
59
Tabel Lampiran 3. Analisis Ragam Warna Dendeng Giling Daging Sapi Terhadap
comosus).
Dependent Variable:Warna
Lama_
Level_ Penyim
A0 B0 2.6800 .04583 3
B1 3.0667 .03512 3
B2 3.1533 .02082 3
B3 3.2467 .06028 3
Total 3.0367 .22809 12
A1 B0 3.7767 .12423 3
B1 4.2000 .02646 3
B2 4.3200 .07211 3
B3 4.3967 .07506 3
Total 4.1733 .25977 12
A2 B0 4.5700 .04000 3
B1 4.7133 .06506 3
B2 5.0700 .12166 3
B3 5.2800 .02646 3
Total 4.9083 .30045 12
Total B0 3.6756 .82480 9
B1 3.9933 .73074 9
B2 4.1811 .83950 9
B3 4.3078 .88439 9
Total 4.0394 .82200 36
60
Dependent Variable:Warna
Type III Sum of
Intercept 587.416 1 587.416 1.266E5 .000
Level_Nanas 21.341 2 10.671 2.299E3 .000
Lama_Penyimpanan 2.040 3 .680 146.465 .000
Level_Nanas *
.157 6 .026 5.622 .001
Lama_Penyimpanan
Error .111 24 .005
Total 611.065 36
Level_Nanas
Warna
LSD

Level_ Level_ Mean
A0 A1 -1.1367* .02781 .000 -1.1941 -1.0793
A2 -1.8717* .02781 .000 -1.9291 -1.8143
A1 A0 1.1367* .02781 .000 1.0793 1.1941
A2 -.7350* .02781 .000 -.7924 -.6776
A2 A0 1.8717* .02781 .000 1.8143 1.9291
A1 .7350* .02781 .000 .6776 .7924
61
Warna
LSD

Level_ Level_ Mean
A0 A1 -1.1367* .02781 .000 -1.1941 -1.0793
A2 -1.8717* .02781 .000 -1.9291 -1.8143
A1 A0 1.1367* .02781 .000 1.0793 1.1941
A2 -.7350* .02781 .000 -.7924 -.6776
A2 A0 1.8717* .02781 .000 1.8143 1.9291
A1 .7350* .02781 .000 .6776 .7924
62
Tabel Lampiran 4. Analisis Ragam Keempukan Dendeng Giling Daging Sapi
Terhadap Lama Penyimpanan dan Tingkat Penambahan Nanas
(Ananas comosus).
Dependent Variable:Keempukan
Lama_
Level_ Penyim
A0 B0 3.2867 .02082 3
B1 3.3967 .02517 3
B2 3.4733 .01528 3
B3 3.6433 .02082 3
Total 3.4500 .13678 12
A1 B0 3.5800 .01732 3
B1 3.6633 .03786 3
B2 3.9167 .23459 3
B3 4.1200 .06928 3
Total 3.8200 .24636 12
A2 B0 4.1867 .02082 3
B1 4.2967 .03055 3
B2 4.4200 .11000 3
B3 4.6733 .18771 3
Total 4.3942 .21125 12
Total B0 3.6844 .39787 9
B1 3.7856 .40128 9
B2 3.9367 .43023 9
B3 4.1456 .45761 9
Total 3.8881 .44066 36
63
Dependent Variable:Keempukan
Type III Sum of
Source Squares Df Mean Square F Sig.
Corrected Model 6.572a 11 .597 64.017 .000
Intercept 544.211 1 544.211 5.831E4 .000
Level_Nanas 5.432 2 2.716 291.004 .000
Level_Nanas *
.055 6 .009 .975 .463
Lama_Penyimpanan
Error .224 24 .009
Total 551.008 36
Lama_Penyimpanan
64
Keempukan
LSD
Lama_ Lama_
Penyim Penyim Mean
*
B0 B1 -.1011 .04554 .036 -.1951 -.0071
B2 -.2522* .04554 .000 -.3462 -.1582
B3 -.4611* .04554 .000 -.5551 -.3671
B1 B0 .1011* .04554 .036 .0071 .1951
B2 -.1511* .04554 .003 -.2451 -.0571
B3 -.3600* .04554 .000 -.4540 -.2660
B2 B0 .2522* .04554 .000 .1582 .3462
B1 .1511* .04554 .003 .0571 .2451
B3 -.2089* .04554 .000 -.3029 -.1149
B3 B0 .4611* .04554 .000 .3671 .5551
B1 .3600* .04554 .000 .2660 .4540
*
B2 .2089 .04554 .000 .1149 .3029
Level_Nanas
Keempukan
LSD
Level_ Level_ Mean
A0 A1 -.3700* .03944 .000 -.4514 -.2886
*
A2 -.9442 .03944 .000 -1.0256 -.8628
A1 A0 .3700* .03944 .000 .2886 .4514
A2 -.5742* .03944 .000 -.6556 -.4928
A2 A0 .9442* .03944 .000 .8628 1.0256
A1 .5742* .03944 .000 .4928 .6556
65
Tabel Lampiran 5. Analisis Ragam Flavor Dendeng Giling Daging Sapi Terhadap
comosus).
Dependent Variable:Flavour
Lama_
Level_ Penyim
A0 B0 5.9633 .06351 3
B1 5.7900 .07810 3
B2 5.7333 .08145 3
B3 5.5800 .03606 3
Total 5.7667 .15423 12
A1 B0 2.2567 .01528 3
B1 3.8067 .06658 3
B2 3.7067 .13317 3
B3 3.5200 .04000 3
Total 3.3225 .65498 12
A2 B0 1.3767 .02082 3
B1 1.2800 .04583 3
B2 2.4300 .03606 3
B3 2.3433 .04726 3
Total 1.8575 .55577 12
Total B0 3.1989 2.10834 9
B1 3.6256 1.95841 9
B2 3.9567 1.44484 9
B3 3.8144 1.41926 9
Total 3.6489 1.70701 36
66
Dependent Variable:Flavour
Type III Sum of
Source Squares Df Mean Square F Sig.
a
Corrected Model 101.889 11 9.263 2.309E3 .000
Intercept 479.318 1 479.318 1.195E5 .000
Level_Nanas 93.607 2 46.804 1.167E4 .000
Level_Nanas *
5.355 6 .893 222.525 .000
Lama_Penyimpanan
Error .096 24 .004
Total 581.303 36
Lama_Penyimpanan
Flavour
LSD
Lama_ Lama_
Penyim Penyim Mean
B0 B1 -.4267* .02986 .000 -.4883 -.3650
*
B2 -.7578 .02986 .000 -.8194 -.6962
*
B3 -.6156 .02986 .000 -.6772 -.5539
B1 B0 .4267* .02986 .000 .3650 .4883
B2 -.3311* .02986 .000 -.3927 -.2695
B3 -.1889* .02986 .000 -.2505 -.1273
B2 B0 .7578* .02986 .000 .6962 .8194
B1 .3311* .02986 .000 .2695 .3927
B3 .1422* .02986 .000 .0806 .2038
B3 B0 .6156* .02986 .000 .5539 .6772
B1 .1889* .02986 .000 .1273 .2505
B2 -.1422* .02986 .000 -.2038 -.0806
67
Level_Nanas
Flavour
LSD
Level_ Level_ Mean
A0 A1 2.4442* .02586 .000 2.3908 2.4975
*
A2 3.9092 .02586 .000 3.8558 3.9625
A1 A0 -2.4442* .02586 .000 -2.4975 -2.3908
A2 1.4650* .02586 .000 1.4116 1.5184
A2 A0 -3.9092* .02586 .000 -3.9625 -3.8558
A1 -1.4650* .02586 .000 -1.5184 -1.4116
68
Tabel Lampiran 6. Analisis Ragam Kesukaan Dendeng Giling Daging Sapi Terhadap
comosus).
Dependent Variable:Kesukaan
Lama_
Level_ Penyim
A0 B0 3.3233 .05686 3
B1 3.2467 .05859 3
B2 3.0567 .09074 3
B3 2.8200 .05568 3
Total 3.1117 .21092 12
A1 B0 4.3300 .52943 3
B1 4.3400 .67535 3
B2 3.6067 .14572 3
B3 3.4433 .18175 3
Total 3.9300 .57127 12
A2 B0 5.7733 .03786 3
B1 4.7467 .06658 3
B2 4.4367 .04041 3
B3 3.7233 .53267 3
Total 4.6700 .80363 12
Total B0 4.4756 1.09938 9
B1 4.1111 .75322 9
B2 3.7000 .60807 9
B3 3.3289 .49024 9
Total 3.9039 .85800 36
69
Dependent Variable:Kesukaan
Type III Sum of
Intercept 548.653 1 548.653 5.986E3 .000
Level_Nanas 14.583 2 7.291 79.549 .000
Lama_Penyimpanan 6.677 3 2.226 24.284 .000
Level_Nanas *
2.306 6 .384 4.193 .005
Lama_Penyimpanan
Error 2.200 24 .092
Total 574.418 36
Lama_Penyimpanan
Kesukaan
LSD
Lama_ Lama_
Penyim Penyim Mean
*
B0 B1 .3644 .14272 .017 .0699 .6590
*
B2 .7756 .14272 .000 .4810 1.0701
B3 1.1467* .14272 .000 .8521 1.4412
B1 B0 -.3644* .14272 .017 -.6590 -.0699
B2 .4111* .14272 .008 .1166 .7057
B3 .7822* .14272 .000 .4877 1.0768
B2 B0 -.7756* .14272 .000 -1.0701 -.4810
B1 -.4111* .14272 .008 -.7057 -.1166
B3 .3711* .14272 .016 .0766 .6657
B3 B0 -1.1467* .14272 .000 -1.4412 -.8521
B1 -.7822* .14272 .000 -1.0768 -.4877
*
B2 -.3711 .14272 .016 -.6657 -.0766
70
Level_Nanas
Kesukaan
LSD
Level_ Level_ Mean
*
A0 A1 -.8183 .12360 .000 -1.0734 -.5632
A2 -1.5583* .12360 .000 -1.8134 -1.3032
A1 A0 .8183* .12360 .000 .5632 1.0734
A2 -.7400* .12360 .000 -.9951 -.4849
A2 A0 1.5583* .12360 .000 1.3032 1.8134
A1 .7400* .12360 .000 .4849 .9951
71
Lampiran 7. Dokumentasi Penelitian Pembuatan Dendeng giling Daging Sapi
72
73
RIWAYAT HIDUP
Rina Febrina N.R dilahirkan pada tanggal 26 Februari 1989
Makassar Sulawesi Selatan. Penulis adalah anak ke dua dari
enam bersaudara dari pasangan Rukman Ramang dan Ritha
Rukman. Pada tahun 1991 penulis memulai sekolah jenjang
74
pendidikan di Taman kanak-kanak Islam Asaada Cakung Jawa Barat dan selesai pada
tahun 1994, kemudian dilanjutkan pada tingkat Sekolah Dasar Negri Inpres
Toddopuli Makassar dan selesai pada tahun 2000, kemudian dilanjutkan kejenjang
lebih tinggi tingkat SLTP Kristen Makassar dan selesai pada tahun 2003, kemudian
dilanjutkan lagi ke jenjang yang lebih tinggi pada tingkat SMA Kristen Makassar dan
selesai pada tahun 2006. Di tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan ke
jenjang yang lebih serius di Perguruan Tinggi Negri dan lulus melalui Seleksi
Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) di salah satu Universitas terbaik di Sulawesi
selatan yaitu Universitas Hasanuddin makassar, penulis lulus dan terdaftar menjadi
mahasiswa di fakultas Peternakan pada jurusan Produksi ternak Prokgram Studi
Teknologi Hasil Ternak Universitas Hasanuddin Makassar.
75

Dendeng Nanas

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Dendeng Nanas

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENDAHLUAN

Daging merupakan hasil pemotongan ternak yang telah melalui proses

rigormortis, dalam proses rigormortis tersebut otot akan mengalami kehilangan

Tujuan pengawetan dan pengolahan adalah untuk memperpanjang daya simpan,

cara pengawetan yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan, pengeringan,

pengalengan dan pembekuan.

Dendeng merupakan salah satu produk awetan daging yang dikeringkan

dalam proses pembuatanya yang sangat populer di Indonesia. Dendeng adalah

lembaran daging yang dikeringkan dengan menambahkan campuran gula, garam,

Kualitas dendeng sangat dipengaruhi oleh tingkat ketebalannya, semakin

memiliki daya ikat air yang tinggi.

penyimpanan. Oleh karena itu dengan penambahan nanas diharapkan kandungan

mempertahankan kualitas pada dendeng giling daging sapi.

Nanas merupakan salah satu tanaman buah yang banyak dibudidayakan di

buahnya. Industri pengolahan buah nanas di Indonesia menjadi prioritas tanaman

makanan seperti daging sehingga memudahkan tubuh dalam proses penyerapan

daging. Penggunaan nanas dengan tingkat penambahan yang berbeda selama

meningkatkan keempukan pada daging.

dendeng giling daging sapi.

Tinjauan Umum Daging Sapi

Daging merupakan salah satu komoditi pertanian yang diperlukan untuk

memenuhi kebutuhan protein, karena daging mengandung protein yang bermutu

seperti usus juga termasuk daging (Munarnis, 1982).

Lawrie (1995) menyatakan bahwa daging didefinisikan sebagai bagian dari

organ-organ yang dapat dikonsumsi (edible offals) (Lukman, 2008).

pengemasan. Menurut Lukman (2008) SNI 01-3947-1995 penggolongan daging

Muchtadi dan Sugiyono (1992) menyatakan bahwa jaringan otot, jaringan

pada daging dibedakan menurut lokasinya, yaitu lemak subkutan, lemak

intermuskular, lemak intramuskular, dan lemak intraselular. Jaringan ikat yang

serabut otot merupakan unit dasar struktur daging.

Kualitas daging adalah karaketristik daging yang dinilai oleh konsumen.

additif (hormon, antibiotik dan mineral). Faktor setelah pemotongan yang

metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim

pengempuk daging, hormon dan antibiotika, lemak intramuskular atau marbling,

menyatakan bahwa pH rendah berada sekitar 5.1 6.1 menyebabkan daging

mempunyai struktur terbuka, sedangkan pH tinggi berada sekitar 6.2 7.2

padat dan lebih memungkinkan untuk perkembangan mikroorganisme. Komposisi

daging sapi segar tersaji pada Tabel 1 berikut :

Tabel 1. Komposisi Daging Sapi Segar

Tinjauan Umum Dendeng

seluruh lapisan masyarakat Indonesia. Produk sejenis dendeng juga dihasilkan di

negara-negara lain di Asia. Pada prinsipnya proses pembuatan dendeng adalah

menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu,

menghindarkan terjadinya keracunan sehingga dapat mempermudah penanganan dan

penyimpanan dari bahan pangan (Anonymous, 2006). Komposisi dendeng giling

dapat dilihat pada Tabel 2 berikut:

Tabel 2. Komposisi Dendeng Giling

Sumber : Winarno, 1993.

daging tersebut digiling dengan mesin penggilingan daging dan dicampurkan

bumbu-bumbu setelah itu dikeringkan. Proses penggilingan daging juga bertujuan

untuk mengempukkan daging (Anonim, 2009).

(Purnomo, 1986). Proses pembuatan dendeng belum dibakukan, tetapi pada

umumnya menyangkut pengirisan daging dengan ketebalan 3 5 mm, diikuti

kuring dan pengeringan (Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1981).

Gambar 1. Dendeng Giling Daging Sapi.

dilihat pada Tabel 3 berikut :

Tabel 3. Spesifikasi Persyaratan Mutu Dendeng Sapi (SNI 01-2908-1992)

Warna dan bau Khas dendeng Khas dendeng

Kadar Protein (Berat/bahan kering) Min 30% Min 25%

Benda asing (Berat/bahan kering) Maks 1% Maks 1%

Pembuatan dendeng yang biasa dilakukan terdiri dari tahap-tahap berikut:

persiapan bahan, pengirisan atau penggilingan, pemberian bumbu, pencetakan (untuk

dendeng giling), dan pengeringan. Persiapan meliputi pemilihan daging dan