Tanin sebagai antibakteri tanin diduga berperan sebagai antibakteri karena memiliki kemampuan

membentuk senyawa kompleks dengan protein melalui ikatan hidrogen, jika terbentuk ikatan
hidrogen antara tanin dengan protein kemungkinan protein akan terdenaturasi sehingga
metabolisme bakteri menjadi terganggu (Makkar, 1991). Tanin merupakan growth inhibitor
sehingga banyak mikroorganisme yang dapat dihambat pertumbuhannya oleh tanin. Buah-
buahan yang telah matang umumnya lebih peka terhadap serangan mikroba daripada yang masih
muda, hal ini kemungkinan disebabkan menurunnya kandungan tanin dalam buah tersebut.
Enzim yang dikeluarkan oleh mikroba adalah protein dan protein akan mengendap oleh tanin
sehingga enzim tersebut tidak akan aktif (Winarno, 1981).
Tanaman diduga memproduksi tanin sebagai upaya pertahanan melawan
jamur dan bakteri pathogenik serta melawan pemakannya seperti serangga dan
herbivora. Tanin juga banyak digunakan dalam industri kulit untuk mencegah
pembusukan, terdapat beberapa peneliti berpendapat mengenai mekanisme
antimikroba senyawa tanin. Vargaz (2002) menyebutkan bahwa aktivitas
antimikroba tanin kemungkinan berhubungan dengan penghambatan enzim
antimikroba seperti celulase pektinase dan xylonase selain itu tanin juga dapat
meracuni membran sel.
Senyawa tanin dapat menghambat dan membunuh pertumbuhan bakteri dengan cara bereaksi
dengan membran sel, inaktivasi enzimenzim esensial dan destruksi atau inaktivasi fungsi dan
materi genetik. Tanin berperan sebagai antibakteri karena dapat membentuk komplek dengan
protein dan interaksi hidrofobik, jika terbentuk ikatan hidrogen antara tanin dengan protein
enzim yang terdapat pada bakteri maka kemungkinan akan terdenaturasi sehingga metabolisme
bakteri terganggu, selain itu dengan adanya tanin (asam tanat) maka akan terjadi penghambatan
metabolisme sel, mengganggu sintesa dinding sel, dan protein dengan mengganggu aktivitas
enzim.
Tanin dapat dibentuk dengan kondensasi derivatif flavon yang
ditransportasikan ke jaringan kayu dari tanaman. Tanin juga dapat dibentuk
dengan polimerisasi unit quinon. Konsumsi minuman yang mengandung tanin,
terutama teh hijau dan anggur merah dapat mengobati atau mencegah sejumlah
penyakit. Banyak aktivitas fisiologik manusia, seperti stimulasi sel-sel fagositik,
host-mediated tumor activity, dan sejumlah aktivitas anti-infektif telah ditetapkan
untuk tanin. kemampuan molekul tanin adalah membentuk kompleks dengan
protein melalui kekuatan non-spesifik seperti ikatan hidrogen dan efek hidrofobik
sebagaimana pembentukan ikatan kovalen. Cara kerja aksi antimikroba tanin
dapat terjadi karena berhubungan dengan kemampuannya untuk menginaktivasi
adhesin mikroba, enzim, protein transport cell envelope (Naim, 2005).
Tanin yang terdapat dalam daun teh dapat digunakan sebgai pengawet
misalnya pengawet untuk telur asin, berdasarkan penelitian Zulaekah (2005).
Hasil perhitungan jumlah total bakteri, menunjukkan bahwa semakin tinggi
konsentrasi ekstrak daun teh yang digunakan pada pembuatan telur asinan
menghasilkan telur asin rebus dengan jumlah total bakteri paling sedikit. Ekstrak
daun teh merupakan larutan yang mengandung tanin, sedang larutan tanin dari
bahan nabati digunakan untuk menyamak kulit telur. Semakin tinggi konsentrasi
ekstrak daun teh pada proses pembuatan telur asin rebus maka semakin tinggi pula
kadar tanin yang berfungsi sebagai bahan penyamak kulit telur. Keadaan ini
menyebabkan mikroorganisme yang ada diluar telur akan lebih sulit masuk dalam
telur sehingga jumlahnya akan lebih sedikit. Schamderl (1970) menyebutkan
bahwa tanin adalah suatu senyawa fenolaktif pada penyamakan kulit dan
penyebab rasa sepat.
Maryati (2009) dalam penelitianya menunjukkan bahwa kandungan kimia
daun jambu biji berupa tanin dapat mengawetkan telur ayam ras. Tanin akan
bereaksi dengan protein yang terdapat dalam kulit telur yang mempunyai sifat
menyerupai kolagen kulit hewan sehingga terjadi proses penyamakan kulit berupa
endapan berwarna coklat yang dapat menutup pori-pori kulit telur dan kulit telur
tersebut menjadi impermeable (tidak dapat tembus) terhadap gas dan udara dan
pengawetan telur ayam ras dengan memanfaatkan daun jambu (Psidium guajava
L.) mempunyai biaya pengolahan yang murah dan mutu telur ayam ras bertahan
selama kurang lebih satu bulan.
Harborne (1987) mengatakan bahwa tanin yang terkandung dalam ekstrak
akan mengganggu sel pada bakteri patogen dalam penyerapan protein oleh cairan
sel, hal ini dapat terjadi karena tanin dapat menghambat proteolitik yang berperan
menguraikan protein menjadi asam amino. Secara medis, tanin umum digunakan
sebagai komponen antidiare, hemostatic dan antihermorrhoidal. Tanin juga
bersifat toksik bagi mikroba dalam tiga mekanisme yaitu penghambatan enzim
dan substrat oleh mikroba, menganggu membran dan menghambat penggunaan
ion logam oleh mikroba (Shahidi, 2007).
Senyawa aktif dalam tanaman obat tertentu kemungkinan berupa tanin
beberapa penelitian membuktikan bahwa tanin mempunyai aktifitas antibakteri
dan antimikrobial seperti tercantum dalam tabel 2.4
Tabel 2.3 Aktivitas antibakteri senyawa tanin
Aktivitas anti microbial Hasil penelitian
Asam tanat melawan Meulius
Lacrymans dan jenis penicilium
Menghambat pertumbuhan pada 10-20
gram/l
Tanin terkondensasi melawan Botrytis
Cinerea
Menghambat
Tanin Bakteriostatik/bakterisidal melawan S
aerus dan streptococus pneumoniae,
bacillus antracis
Tanin yang dimurnikan melawan
bakteri karsinogenik
Streptococus mutan dan S sabrinus
dihambat oleh tanin terkondensasi
Masduki (1996) dalam Ajizah (2004) menyatakan bahwa tanin juga
mempunyai daya antibakteri dengan cara mempresipitasi protein, karena diduga
tanin mempunyai efek yang sama dengan senyawa fenolik. Efek antibakteri tanin
antara lain melalui: reaksi dengan membran sel, inaktivasi enzim, dan destruksi
atau inaktivasi fungsi materi genetic, karena tanin pada daun jambu biji cukup
banyak, penghambatan pertumbuhan bakteri Salmonella typhimurium diduga juga
disebabkan oleh mekanisme ini.
Makkar H.P.S. 2003. Effects and fate of tannins in ruminant animals, adaptation to tannins, and
strategies to overcome detrimental effects of feeding tannin-rich feeds, Animal Production and Health
Section, Joint FAO/IAEA Division. International Atomic Energy Agency. Vienna, Austria.

Ajizah, A. 2004. Sensitivitas Salmonella Typhimurium Terhadap Ekstrak Daun

Psidium Guajava. Jurnal Bioscientiae Vol 1. Program Studi
Pendidikan Biologi FKIP Universitas Lambung Mangkurat.

Winarno dan Aman. 1994. Fisiologi Lepas Panen. Bogor: IPB.

Maryati, 2009. Pemanfaatan Daun Jambu Biji Sebagai Lternatif Pengawet Telur
Ayam Ras. FMIPA. UNM, Jurnal Nalar Vol 1.

Masduki, I. 1996. Efek Antibakteri Ekstrak Biji Pinang (Areca catechu) Terhadap
S.aureus dan E.coli in vitro. Yogyakarta: Laboratorium Mikrobiologi
Fakultas Kedkteran, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Naim, R. 2004. Senyawa Antimikroba Dari Tanaman. IPB. (http://kompas.com). Diakses 01 desember
2012

Akyunul, J. Elok, K., Ghanaim, A., 2010, Aktivitas Antibakteri Komponen Tanin Ekstrak Daun
Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) Sebagai Pengawet Alami, Natural Produk Kimia, (online),
(http://elokkamilah.wordpress.com/research/abstrak-tahun-2010/, diakses tanggal 19 April 2010).

Sari, F.C (2011) Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Etanol Daun Belimbing Wuluh (Averrhoa
bilimbi L.) terhadap Propionibacterium acnes dan Pseudomonas aeruginosa serta profil
kromatografinya Skripsi thesis, Universitas Muhammadiyah Surakarta.