8

LEMAK DAN MINYAK

A. RUMUS STRUKTUR DAN NAMA LEMAK

B. SIFAT-SIFAT LEMAK DAN MINYAK
C. FUNGSI DAN PERAN LEMAK DAN MINYAK

Lipid berasal dari kata Lipos (bahasa Yunani) yang berarti lemak. Lipid
didefinisikan sebagai senyawa organik yang terdapat di alam dan sukar larut
dalam air, tetapi mudah larut dalam pelarut organik nonpolar, misalnya
hidrokarbon atau eter. Lipid dikelompokkan berdasarkan kemiripan sifat
fisiknya, sedangkan rumus kimia, fungsi, struktur, dan gugus fungsinya
beraneka ragam. Senyawa yang tergolong lipid antara lain trigliserida (lemak
dan minyak), fosfolispid dan steroid. Namun yang kita pelajari dalam bab ini
hanyalah lemak dan minyak. Dalam mempelajari lemak dan minyak diharap-
kan Anda dapat memahami struktur, tatanama, penggolongan, sifat, dan
kegunaan lemak. Anda akan lebih jelas dengan memperhatikan peta konsep
berikut ini.
240 KIMIA XII SMA

LIPID

terdiri

fosfolipid trigliserida steroid

lemak minyak
berupa
terbentuk terbentuk
asam lemak gliserol asam lemak
jenuh tidak jenuh

A. RUMUS STRUKTUR DAN NAMA LEMAK

Kita sering mendengar kata minyak dan lemak. Lemak dan minyak
tergolong senyawa trigiserida atau triasilgliserol yang berarti triester dari
gliserol. Tiga -OH dari gliserol dapat diganti dengan sejenis sisa asam atau
berbagai jenis sisa asam.
Rumus struktur dari lemak atau minyak adalah
O
CH2 O C
R1
O
CH O C
R2
O
CH2 O C
R3

R1 = R2 = R3 atau R1 R2 R3
R1/R2/R3 adalah sisa asam dari asam lemak jenuh atau tidak jenuh.
 KIMIA XII SMA 241
Contoh:
O
CH2 O C
C17H5
O
CH O C
C17H5
O
CH2 O C
C17H5

Lemak dan minyak seringkali diberi nama sesuai dengan asam lemak
pembentuknya
Contoh: tristearin dari gliserol dan tristearat
tripalmitin dari gliserol dan tripalmitat
Minyak dan lemak dapat juga diberi nama dengan cara yang biasa dipakai
untuk penamaan suatu ester
Contoh: gliseril tristearat dan gliseril tripalmitat
O
H2C O C (CH2)16CH3 H2C OH
O O
H+
HC O C (CH2)16CH3 + 3H2O HC OH + 3CH3(CH2)16C
O OH
H2C O C (CH2)16CH3 H2C OH
tristearin gliserol asam stearat
(gliseril tristearat) (gliserin) (suatu asam lemak)

O
H2C O C (CH2)14CH3 H2C OH
O O
H+
HC O C (CH2)14CH3 + 3H2O HC OH + 3CH3(CH2)14C
O OH
H2C O C (CH2)14CH3 H2C OH
tripalmitin gliserol asam palmitat
(gliseril tripalmitat) (gliserin) (suatu asam lemak)

Kebanyakan lemak dan minyak yang terdapat di alam merupakan

trigliserida campuran, artinya ketiga bagian asam lemak dari gliserida itu
tidaklah sama.
Hampir semua asam lemak yang terdapat dalam alam mempunyai jumlah
atom karbon yang genap, karena asam ini dibiosintesis dari gugus asetil
berkarbon dua dalam asetil kooenzim A.
242 KIMIA XII SMA

O
banyak tahap
8CH3C C SCoA CH3(CH2)14COOH
asetilkoenzim A asam palmitat

(dua atom karbon) (jumlah atom karbon genap)

Tabel di bawah adalah daftar asam lemak jenuh dan asam lemak tidak
jenuh.
Tabel 8.1. Asam lemak pilihan dan sumbernya
Nama asam Struktur Sumber
Jenuh:
butirat CH3(CH2)2COOH lemak susu
palmitat CH3(CH2)14COOH lemak hewani dan
nabati
stearat CH3(CH2)16COOH lemak hewani dan
nabati
Tak Jenuh:
palmitoleat CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH lemak hewani dan
nabati
oleat CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH lemak hewani dan
nabati
linoleat CH3(CH2)4CH=CHCH2CH= minyak nabati
CH(CH2)7COOH
linolenat CH3CH2CH=CHCH2CH= minyak biji rami
CHCH2CH(CH2)7COOH
arakidonat CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2 minyak nabati
COOH

Latihan 1
1. Beri nama trigliserida di bawah ini:
O
a. CH2 O C O b. CH2 O C
(CH2)2CH3 (CH2)7CHCH(CH2)7CH3
O O
CH O C CH O C
(CH2)2CH3 (CH2)7CHCH(CH2)7CH3
O O
CH2 O C CH2 O C
(CH2)2CH3 (CH2)7CHCH(CH2)7CH3

2. Termasuk lemak atau minyakkah trigliserida di atas (no. 1)?

 KIMIA XII SMA 243
B. SIFAT-SIFAT LEMAK DAN MINYAK
Lemak dan minyak keduanya tidak larut dalam air, tetapi dapat larut
dalam pelarut organik seperti benzena, kloroform dan eter. Perbedaan antara
lemak dan minyak adalah wujudnya pada suhu kamar kalau lemak padat
sedangkan minyak cair. Lemak dan minyak merupakan ester yang ter-
bentuk dari asam-asam lemak (asam karboksilat rantai panjang) dan gliserol
(1, 2, 3 propanatriol). Reaksi antara gliserol dan asam lemak (fatty acid) dapat
menghasilkan monoester, diester atau triester. Reaksi ini tergolong reaksi
esterifikasi di mana terjadi reaksi yang disertai pelepasan molekul kecil yaitu
air (reaksi kondensasi). Perbedaan antara lemak dan minyak juga terletak pada
komponen asam lemaknya, apakah berupa asam lemak jenuh atau asam lemak
tak jenuh.
- Asam lemak jenuh adalah asam karboksilat rantai panjang yang semua
ikatan antar C-nya tunggal (jenuh)
Contoh: asam butirat, asam palmitat, asam stearat
- Asam lemak tak jenuh adalah asam karboksilat rantai panjang yang
mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap (tak jenuh antar atom C-nya)
Lemak (fat) mengandung lebih banyak asam lemak jenuh sedangkan
minyak (oil) lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh. Asam lemak
tak jenuh mempunyai titik leleh yang lebih rendah dari asam lemak jenuh
dengan jumlah atom C yang sama. Hal ini dikarenakan struktur ikatan
rangkap pada asam lemak tak jenuh menyebabkan kerapatan molekul-
molekulnya lebih rendah. Oleh karena itu minyak cenderung berada dalam
fase cair, sedangkan lemak berada dalam fase padat.
Sebagian besar gliserida pada hewan adalah berupa lemak, sedangkan
gliserida dalam tumbuhan banyak berupa minyak. Karena itu biasa kita
dengar ungkapan lemak hewani (contohnya: lemak babi, lemak sapi) dan
minyak nabati (contohnya: minyak kelapa, minyak jagung)

Latihan 2
1. Sebutkan perbedaan lemak dan minyak!
2. Mengapa pada umumnya minyak berupa cair?

C. FUNGSI DAN PERAN LEMAK DAN MINYAK

Kita sering mendapatkan peringatan tentang bahaya makanan yang
mengandung kadar lemak yang tinggi. Hal ini disebabkan makanan berlemak
mengandung energi yang sangat tinggi dan dapat menyebabkan kegemukan
(obesitas). Yang lebih bahaya lagi, lemak jenuh yang terdapat dalam hewan
seperti susu, mentega dan daging dapat mengganggu metabolisme dan meng-
akibatkan penumpukan lemak di dalam materi. Dalam jangka panjang, hal ini
244 KIMIA XII SMA

dapat menyebabkan masalah besar, seperti penyakit jantung dan kematian.

Untuk mengatasi hal tersebut, kita dapat mengurangi konsumsi lemak jenuh
atau mengganti makanan yang mengandung lemak jenuh dengan lemak tak
jenuh, contohnya mengganti mentega (lemak hewani) dengan margarin
(lemak tumbuhan).
Peranan lemak dan minyak sangat penting dalam sistem kehidupan,
antara lain:
a. Sebagai sumber energi, merupakan bentuk penyimpanan energi yang
paling efektif dalam tubuh makhluk hidup. Lemak memberikan energi
sekitar 2 kali lebih besar dibandingkan protein dan karbohidrat
b. Insulasi termal/atau panas, mamalia mempunyai lapisan lemak di bawah
kulitnya yang berfungsi sebagai insulasi termal. Contohnya pada ikan paus
dan anjing laut yang hidup di laut dingin.
c. Sebagai pelindung organ tubuh. Beberapa organ penting yang bersifat
lembut, seperti ginjal dilindungi oleh lapisan lemak
d. Sebagai sumber vitamin (makanan). Vitamin A, D dan E hanya larut dalam
lemak.

Latihan 3
1. Mengapa lemak dapat menyebabkan kegemukan? Jelaskan!
2. Apa fungsi lemak/minyak?

a K u nc i RANGKUMAN
Ka t Lemak dan minyak secara alami ditemu-
Lipid kan sebagai ester dari asam karboksilat
Trigliserida dan terdiri dari atom C, H dan O
Trigliserol lemak dan minyak adalah ester yang ter-
Asam lemah jenuh bentuk dari asam lemak (asam karboksilat
rantai panjang) dan gliserol (1, 2, 3-propatriol)
Asam lemah tak jenuh
Asam lemak dibedakan menjadi 2
Dibiosintesis golongan, yaitu:
Obesitas asam lemak jenuh: asam karboksilat
rantai panjang semua ikatan atom C-
nya jenuh (tunggal)
asam lemak tak jenuh: asam karboksi-
lat rantai panjang mempunyai atau
lebih ikatan tak jenuh (rangkap) antar
atom C-nya
 KIMIA XII SMA 245
Lemak dan minyak tergolong senyawa
trigliserida (triester gliserol) umumnya
minyak (cair) mengandung lebih banyak
asam lemak tak jenuh sedangkan lemak
(padat) umumnya mengandung lebih
banyak asam lemak jenuh
Asam lemak mengandung atom karbon
berjumlah genap
Struktur umum lemak dan minyak:
O
H2C O C R1
O
HC O C R2
O
H2C O C R3

R1, R2, R3 adalah rantai hidrokarbon dengan

jumlah atom C dari 3 hingga 23 dan R1,
R2, R3 ada yang sama dan ada yang beda.

P ELATIHAN SOAL
I. Pilihlah huruf a, b, c, d, atau e pada jawaban yang tepat!
1. Hidrolisis suatu lemak dalam O
air akan menghasilkan senyawa H2C O C C3H7
.... O
a. gliserol
b. gliserol dan sabun HC O C C3H7
c. asam-asam amino O
d. gliserol dan asam karbok- H2C O C C3H7
silat Nama lemak tersebut adalah ....
e. gliserol dan asam amino a. gliseril tributirat
2. Perhatikan rumus lemak b. gliserol trilaktat
berikut: c. gliserin trioleat
d. gliseril tripalmitat
e. gliseril tristearat
246 KIMIA XII SMA

3. Rumus struktur dari tristearin c. lemak lebih banyak me-

adalah .... ngandung asam lemak jenuh
a. 3CH3(CH2)16COOH d. minyak lebih banyak me-
b. H2C CH CH2 ngandung asam lemak jenuh
e. pada atom C yang sama
OH OH OH titik leleh minyak lebih kecil
c. O dari lemak
H2C O C C17H35 7. Fungsi lemak yang kurang
O tepat adalah ....
a. sumber cadangan energi
HC O C C17H35 b. insulasi termal
O
c. pelindung organ tubuh
H2C O C C17H35 d. pelarut vitamin tertentu
d. e. pembentukan hormon
O
8. Pembuatan lemak dapat
H2C O C C15H31
dilakukan dengan reaksi pen-
O
jenuhan minyak dan disebut
HC O C C15H31 dengan proses ....
O a. dehidrogenasi
H2C O C C15H31 b. dehidrasi
c. hidrogenasi
e. 3CH3(CH2)14COOH
d. esterifikasi
4. Yang tergolong lemak jenuh e. kondensasi
adalah .... 9. Bila 2 mol gliseril trioleat
a. gliseril trioleat bereaksi sempurna dengan gas
b. gliseril trilinoleat hidrogen, maka volume gas
c. gliseril trilinolenat hidrogen yang diperlukan pada
d. gliseril tristearat STP adalah ....
e. gliseril tripalmitoleat a. 134,4 liter
5. Hidrolisis lemak dengan larutan b. 112 liter
NaOH akan dihasilkan senyawa c. 89,6 liter
.... d. 67,2 liter
a. asam lemak e. 44,8 liter
b. sabun 10. Terlalu banyak mengkonsumsi
c. asam stearat mentega dan daging dapat
d. glikol berbahaya bagi kesehatan,
e. glioksal karena lemaknya dapat
6. Pernyataan di bawah yang menyebakan ....
kurang tepat adalah .... a. methaemoglobin
a. lemak dan minyak tersusun b. karsinogen
dari atom-atom C, H dan O c. obesitas
b. lemak dan minyak tergo- d. imundefisiensis
long senyawa triester e. abses
 KIMIA XII SMA 247
II. Jawablah pertanyaan-pertanyaan berikut ini!
1. Apa yang dimaksud lemak itu?
2. Apakah perbedaan utama antara lemak dan minyak?
3. Dapatkan suatu minyak diubah menjadi lemak?
4. Dari bahan-bahan berikut, manakah yang tergolong lemak dan
manapula yang tergolong minyak? margarin, minyak goreng, mentega,
dan minyak jagung
5. Reaksi berikut menggambarkan pembentukan lemak

A +3 B C + 3 D
a. zat apakah A
b. zat apakah D
c. dan sebutkan satu jenis lemak dan satu jenis minyak dapat berupa
senyawa C
6. Apakah yang dimaksud dengan lemak jenuh dan lemak tak jenuh itu?
7. Sebutkan suatu produk yang mengandung lemak jenuh!
8. Sebutkan peranan lemak dalam sistem kehidupan!
9. Mengapa hampir semua asam lemak alam mempuyai jumlah C genap?
10. Mengapa kalau kita terlalu banyak mengkonsumsi lemak,
membahayakan kesehatan?