LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA PANGAN
Uji Kualitatif Karbohidrat

Nama

SUMARNI

Stambuk

D1C1 13 079

Kelas

TPG B (2013)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN ILMU TEKNOLOGI PANGAN KONS. GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2015

I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon,
hidrogen dan oksigen. Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat
adalah penghasil energi di dalam tubuh. Tiap 1 gram karbohidrat yang dikonsumsi
akan menghasilkan energi sebesar 4 kkal dan energi hasil proses oksidasi
(pembakaran) karbohidrat ini kemudian akan digunakan oleh tubuh untuk
menjalankan berbagai fungsi-fungsinya seperti bernafas, kontraksi jantung, dan otot
serta juga untuk menjalankan berbagai aktivitas fisik seperti berolahraga atau bekerja.
Contoh dari karbohidrat sederhana adalah monosakarida seperti glukosa, fruktosa &
galaktosa atau juga disakarida seperti sukrosa dan laktosa. Jenis karbohidrat
sederhana ini dapat ditemui terkandung di dalam produk pangan seperti madu, buahbuahan dan susu.Sedangkan contoh dari karbohidrat kompleks adalah pati (starch),
glikogen (simpanan energi di dalam tubuh), selulosa, dan serat.
Sehari-hari kita melakukan aktivitas, baik yang telah merupakan kebiasaan
misalnya berdiri, berjalan, mandi, makan, dan sebagainya atau yang hanya kadangkadang saja kita lakukan. Untuk melakukan aktivitas itu kita memerlukan energi,
energi yang diperlukan ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada
umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia yaitu
kerbohidrat, protein, dan lemak. Kedudukan karbohidrat sangatlah penting pada
manusia dan hewan tingkat tinggi lainnya, yaitu sebagai sumber kalori. Karbohidrat

juga mempunyai fungsi biologi lainnya yang tak kalah penting bagi beberapa
makhluk hidup tingkat rendah, ragi misalnya, mengubah karbohidrat (glukosa)
menjadi alkohol dan karbon dioksida untuk menghasilkan energi.
Kita dapat mengenal berbagai jenis karbohidrat dalam kehidupan sehari hari ,
baik yang berfungsi sebagai pembangun struktur maupun yang berperan fungsional
dalam proses metabolisme. Amilum atau pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa
dan glukosa merupakan beberapa senyawa karbohidrat yang penting dalam kehidupan
manusia.
Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi
senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Ujung
dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto
bebas. Semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida
(laktosa,maltosa), kecuali sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula
pereduksi. Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan
aktifitas enzim, dimana semakin tinggi aktifitas enzim maka semakin tinggi pula gula
pereduksi yang dihasilkan.
1.2. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menunjukkan sifat dan struktur
karbohidrat melalui uji kualitatif dan mengamati struktur beberapa karbohidrat
melalui sifat reaksinya dengan beberapa reagen uji.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Serat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia, yang
menyediakan 4 kalori (kilojoule) energi pangan per gram. Karbohidrat juga
mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan,
misalnya, rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat
berguna untuk mencegah timbulnya ketois, pemecahan tubuh protein yang
berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak
dan protein. Karbohidrat adalah sumber kalori terbesar dalam makanan sehari-hari
dan biasanya merupakan 40-45% dari asupan kalori kita (Haryono, 2000).
Ada dua macam karbohidrat yaitu karbohidrat kompleks dan karbohidrat
simpleks. Karbohidrat kompleks misalnya nasi, biji-bijian, kentang, dan jagung,
sedangkan contoh Karbohidrat simpleks adalah gula dan pemanis lainnya. Nama lain
dari karbohidrat adalah sakarida, berasal dari bahasa Arab "sakkar" yang artinya gula.
Melihat struktur molekulnya, karbohidrat lebih tepat didefenisikan sebagai
polihidroksialdehid atau polihidroksiketon (Ramsden, 2003).
Uji karbohidrat biasanya menggunakan uji molisch, uji benedict, uji barfoed,
uji fehling, uji fermentasi, uji selliwanoff, uji osazon, dan uji iod. Uji molisch tidak
spesifik terhadap karbohidrat. Uji benedict digunakan untuk mendeteksi adanya gula
pereduksi dalam sampel. Uji barfoed dapat membedakan monosakarida dengan
disakarida. Uji fermentasi untuk hidrolisis gula oleh khamir. Uji selliwanoff untuk

membedakan gugus fungsi dari glukosa. Uji osazon untuk mengetahui bentuk gugus
glukosa. Uji iod dapat mendeteksi kandungan amilosa dalam pati (Suhardi, 2005).
Hasil hidrolisis karbohidrat adalah Monosakarida yaitu karbohidrat yang tidak
dapat dihidrolisis menjadi molekul-molekul karbohidrat yang lebih sederhana lagi.
Misalnya: glukosa, fruktosa, ribosa, dan galaktosa. Disakarida yaitu karbohidrat yang
terbentuk dari kondensasi 2 molekul monosakarida. Misalnya: sukrosa (gula tebu),
laktosa (gula susu), dan maltosa (gula pati). Oligosakarida: karbohidrat yang jika
dihidrolisis akan terurai menghasilkan 3 10 monosakarida, misalnya dekstrin dan
maltopentosa. Polisakarida yaitu karbohirdat yang terbentuk dari banyak molekul
monosakarida. Misalnya pati (amilum), selulosa, dan glikogen ( Riawan, 2004).
Glukosa dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam
dalam jumlah sedikit, yaitu did ala sayur, buah, sirup jagung, sari pohon dan
bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan
pati, sukrosa, maltose, dan laktosa pada hewan dan manusia. Tingkat kemanisan
glukosa hanya separuh dari sukrosa, sehingga dapat digunakan lebih banyak untuk
tingkat kemanisan yang sama (Sumardjo, 2008).

III. METODE PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat
Praktikum ini di laksanakan pada hari Jumat, 12 Juni 2015, pukul 08.00-10.00
WITA. Bertempat di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi
dan Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo, Kendari, Sultra.
3.2. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum uji kualitatif karbohidrat adalah
Tabung reaksi, rak tabung, pipet tetes, penangas air, gelas kimia dan gegep.
Bahan yang digunakan dalam praktikum uji karbohidrat adalah larutan
sukrosa, larutan amilum, larutan glukosa, pereaksi benedict, pereaksi barfoed,larutan
fehling 1, larutan fehling 2,
3.3. Prosedur Kerja
Prosedur kerja pada praktikum ini

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil
4.2. Pembahasan

Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon,

hidrogen dan oksigen. Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat
adalah penghasil energi di dalam tubuh. Uji karbohidrat biasanya menggunakan
uji molisch, uji benedict, uji barfoed, uji fermentasi, uji selliwanoff, uji osazon,
dan uji iod. Uji molisch tidak spesifik terhadap karbohidrat. Namun pada
praktikum kali ini kami menggunakan uji Barfoed, uji benedic, dan uji fehling.
Uji barfoed bertujuan untuk memisahkan antara monosakarida dan disakarida.
Pereaksi barfoed bersifat asam lemah dan hanya diredusi oleh monosakarida.
Pemanasan yang lama menghidrolisis disakarida sehingga bereaksi positif. Percobaan
barfoed menghasilkan endapan berwarna lebih pekat. Salah satu identifikasi dari

gula pereduksi yaitu dengan uji fehling. Gula pereduksi yaitu monosakarida dan
disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan dg pereaksi Fehling . Gula pereduksi
bereaksi dg pereaksi Fehling menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). Selain
Pereaksi Fehling, gula pereduksi juga bereaksi positif dengan pereaksi Benedict
dan Tollens.
Perekasi Fehling adalah oksidator lemah yang merupakan pereaksi khusus
untuk mengenali aldehida. Pereaksi Fehling terdiri dari dua bagian, yaitu Fehling

1dan Fehling 2. Fehling 1 adalah larutan CuSO4, sedangkan Fehling 2 merupakan

campuran larutan NaOH dan kalium natrium tartrat. Pereksi Fehling dibuat dengan
mencampurkan kedua larutan tersebut, sehingga diperoleh suatu larutan yang
berwarna biru tua. Dalam pereaksi Fehling, ion Cu2+ terdapat sebagai ion kompleks.
Pereaksi Fehling dapat dianggap sebagai larutan CuO. Dalam pereaksi ini ion Cu2+
direduksi menjadi ion Cu+ yang dalam suasana basa akan diendapkan sebagai Cu2O.
Dengan larutan glukosa 1%, pereaksi Fehling menghasilkan endapan berwarna merah
bata, sedangkan apabila digunakan larutan yang lebih encer misalnya larutan glukosa
0,1%, endapan yang terjadi berwarna hijau kekuningan.
Uji Benedict merupakan uji umum untuk karbohidrat yang memiliki gugus

aldehid atau keton bebas. Uji benedict berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh
gugus aldehid atau keton bebas dalam suasana alkalisbiasanya ditambahkan zat
pengompleks seperti sitrat atau tatrat untuk mencegah terjadinya pengendapan
CuCO3 uji positif ditandai dengan terbentuknya larutan hijau, merah, orange atau
merah bata serta adanya endapan.

V. PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikum ini adalah Kandungan
karbohidrat pada suatu bahan pangan dapat diketahui dengan melakukan pengujian
secara kualitatif, dengan metode uji barfoed, uji benedict, dan uji fehling. Prinsip dari
penetapan karbohidrat dengan metode uji barfoed, uji benedict, dan uji fehling untuk
mengidentifikasi polisakarida. Sampel yang digunakan adalah amilum, glukosa dan
sukrosa.
5.2. Saran
Saran yang dapat diajukan pada praktikum ini adalah hendaknya praktikum
selanjutnya dapat berjalan lebih efisien lagi serta diusahakan agar tidak ada
kegaduhan ketika proses praktikum berlangsung.

DAFTAR PUSTAKA
Haryono. 2000. Biokimia Kedokteran Dasar. Jakarta : EGC
Ramsden. 2003. Pengantar Biokimia. Malang: Bayumedia Publishing.
Riawan. 2004. Kimia Organik Binarupa. Jakarta: Aksara
Suhardi. 2005. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Pusat Antar
Universitas Ilmu Pangan dan Gizi.
Sumardjo. 2008. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran.
Jakarta: EGC.